NACIMIENTO DAMARIS SUELEN

CONSERVACIÓN DE POSTCOSECHA tomate italiana

GROW 'Venus' COATED con almidón de patata

RIO BLANCO - AC
2012
CONSERVACIÓN DE POSTCOSECHA tomate italiana
GROW 'Venus' COATED con almidón de patata

Tesis presentada al Área de Concentración

Programa de Postgrado en Agronomía en planta de
producción, de la Universidad Federal de Acre,
como parte de los requisitos para obtener una
maestría en agronomía.

Asesor: Prof. .. Dra. Maria de Souza Luzenira

Co-supervisor de: Prof. El Dr. Jorge Ferreira
Kusdra

RIO BLANCO - AC
2012
 CONSERVACIÓN DE POSTCOSECHA tomate italiana
GROW 'Venus' COATED con almidón de patata

Tesis presentada al Área de Concentración

Programa de Postgrado en Agronomía en planta de
producción, de la Universidad Federal de Acre,
como parte de los requisitos para obtener una
maestría en agronomía.

Aceptar el 28 de agosto 2012

Junta Examinadora:

Prof .. Dra. Maria de Souza Luzenira

Universidad Federal de Acre
dirección

Prof. Dr. Sebastián de Araujo Neto Elviro

Universidad Federal de Acre

Prof. El Dr. Reginaldo

Universidad Federal de Acre

RIO BLANCO - AC
2012
 AGRADECIMIENTO
S

En primer lugar a Dios por el apoyo en todo momento, no dejarme renunciar a

objetivos.
A toda mi familia, especialmente mis padres Cicero Michael y Antonia y su
hermano Michael Cassio, que siempre me han apoyado y animado, así que estoy
seguro de que sin que esta etapa importante de mi vida no tendría el mismo brillo.
Mi asesor, el profesor .. El Dr. Maria de Souza Luzenira para la orientación, la
comprensión y el conocimiento transmitido.
Para el profesor doctor Jorge Ferreira Kusdra amistad, dedicación,
compromiso y carácter. Su paciencia fue clave en este trabajo, ya que ha contribuido
mucho a mi aprendizaje, crecimiento profesional y personal.
Profesores doctores Sebastián Elviro y Felix Regina que son extremadamente
útiles, y siempre muestran amigos dispuestos a ayudar.
Amigos Antonio Jussie, Leonardo Tavella, Elaine Farías, Stella Matoso, Helem
Marciniak, Faelen Kölln, Hemerson Minhos, Eudes de Santana, Fernanda Simmer,
Francieli Costa, Lucas Storch y familiares y todos aquellos cercanos o lejanos me
ayudaron de alguna manera.
La Junta de examen por la disponibilidad y sugerencias que son de gran
importancia para la calidad del trabajo.
La propiedad de Lord Nelson Estrella del Sur para proporcionar los tomates
para la investigación que se desarrolló de manera satisfactoria.
El Instituto Federal de Rondônia para dar al laboratorio para su análisis.
La Universidad Federal de Acre, ofreciendo el curso de posgrado en
Agronomía y permitir que yo y muchos amigos que siguieron a la vida académica.
"El mundo está en las manos de

aquellos que tienen el coraje

de soñar y correr el riesgo

vivir sus

sueños

".

Paulo Coelho
 RESUME
N

El tomate es una verdura cultivada en varias regiones debido a su adaptabilidad y

alta demanda de la fruta. Sin embargo, las pérdidas posteriores a la cosecha
representan un problema importante de esta cultura y se pueden minimizar con el
uso de nuevas tecnologías de bajo costo. El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto del recubrimiento de almidón de patata en el tomate cultivar 'Venus', estado
verde-maduro, procedente de sistema de la agricultura convencional en el
invernadero, el objetivo de la conservación post-cosecha. Para cada concentración
de almidón fue utilizado con tres réplicas de tres frutas, evaluados en cinco veces (0,
3, 6, 9 y
12 días), que asciende a 225 frutos. Las variables analizadas fueron la pérdida de
peso fresco, pH, acidez, firmeza, sólidos solubles y ácido ascórbico. Se utilizó el
diseño completamente aleatorizado de parcelas divididas, mientras que el tiempo de
almacenamiento parcelas cinco tomates (en días), y como tramas secundarias, las
concentraciones de almidón cinco patata (0, 1, 2, 3 y 4%). El análisis estadístico
consistió en valores atípicos de cheques, homogeneidad de las varianzas, errores
normales y análisis de regresión para verificar los efectos aislados y o almidón de
patata / combinado. Se encontró que los tomates almidón de patata recubierto mostró
una mayor resistencia y menor pérdida de peso que el tratamiento de control,

Palabras clave: Licopersicum esculentum. recubrimiento de frutas. pérdida de masa.

 RESUMEN

El vegetal es un tomate muy cultivada en muchas regiones debido a su

adaptabilidad y alta demanda de la fruta. Sin embargo, las pérdidas posteriores a la
cosecha representan el principal problema de esta cultura y se pueden minimizar
con el uso de nuevas tecnologías de bajo costo. El objetivo de este estudio fue
evaluar el efecto del recubrimiento de almidón de patata en el tomate cultivar
'Venus', en la etapa de madurez verde-maduro, procedentes de la labranza
convencional en invernadero con el objetivo de almacenamiento después de la
cosecha. Para se utilizó cada concentración de almidón con tres repeticiones en
tres frutas evaluados fueron cinco veces (0, 3, 6, 9 y 12 días) por un total de 225
frutas. pérdida de peso, el pH, la acidez titulable, la firmeza, sólidos solubles y de
ácido ascórbico: El eran variables analizadas. Se utilizó un parcelas divididas
completamente al azar, teniendo en cuenta los cinco parcelas de tiempos de
almacenamiento tomates (en horas) y las subparcelas, las cinco concentraciones
de almidón de patata (0, 1, 2, 3 y 4%). El análisis estadístico consistió de valores
atípicos de cheques, homogeneidad de las varianzas y la normalidad de análisis de
errores de regresión para examinar los efectos aislados y / o combinación de
almidón de patata. Se encontró que los tomates revestidos con fuerza almidón de
patata mostraron una mayor y una menor pérdida de peso que el control del
tratamiento, y la concentración de 2% produjeron menos pérdida de peso y una
mayor firmeza de la fruta sin interferir negativamente con el pH, sólidos solubles,
acidez titulable y ácido ascórbico. normalidad de los errores y análisis de regresión
para examinar los efectos aislados y / o combinación de almidón de patata. Se
encontró que los tomates revestidos con fuerza almidón de patata mostraron una
mayor y una menor pérdida de peso que el control del tratamiento, y la
concentración de 2% produjeron menos pérdida de peso y una mayor firmeza de la
fruta sin interferir negativamente con el pH, sólidos solubles, acidez titulable y ácido
ascórbico. normalidad de los errores y análisis de regresión para examinar los
efectos aislados y / o combinación de almidón de patata. Se encontró que los
tomates revestidos con fuerza almidón de patata mostraron una mayor y una menor
pérdida de peso que el control del tratamiento, y la concentración de 2% produjeron
menos pérdida de peso y una mayor firmeza de la fruta sin interferir negativamente
con el pH, sólidos solubles, acidez titulable y ácido ascórbico.
 RESUMEN
Palabras clave: Licopersicum esculentum. Recubriendo las
frutas. Pérdida de masa.
 LISTA DE GRÁFICOS

Figura 1 - de superficie de respuesta (contorno) de la acidez en% (Z) Venus

tomates de cultivo, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y las concentraciones de almidón de patata (Y),
en un experimento en porciones divididas, en un diseño
completamente al azar
(Análisis de la varianza en el Apéndice C) .......................................... .......... 29

Figura 3 - de superficie de respuesta (contorno) de firmeza, en Newtons (z) Venus

tomates de cultivo, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y almidón de patata concentraciones (Y), en un
experimento en parcelas divididas en diseño completamente al azar
(análisis de la varianza en el Apéndice B) ..... 30

Figura 4 - de superficie de respuesta (contorno) de sólidos solubles en Brix (z) Venus

tomates de cultivo, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y las concentraciones de almidón de patata (y) en la
parcela división de experimentos en un diseño completamente aleatorio
(análisis de la varianza en el Apéndice C) ........................... 33
-1
Figura 5 - superficie de respuesta (contorno) de ácido ascórbico en mg.100 g (Z) dy
cultivar Venus, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y las concentraciones de almidón de patata (y) en un
experimento de parcela dividida, un diseño completamente al azar
(análisis de la varianza en el Apéndice B) ....... ......................... 34

Gráfico 6 - pérdida de peso fresco de tomate cv. 'Venus' tratada con diferentes
concentraciones de almidón de patata (análisis de varianza, APÉNDICE
D) ............................... .................................................. ..... 36

Gráfico 7 - pérdida de peso fresco de tomate cv. 'Venus' durante el tiempo de

almacenamiento (análisis de la varianza en el Apéndice D) ....................
39
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 - física y química de tomate variables obtenidas en respuesta a la ausencia

y presencia de recubrimiento de almidón de patata en un ensayo
aleatorio, evaluadas por contrastes ortogonales .......... 28

Tabla 2 - correlación lineal simple entre variables evaluadas en experimentos con

diferentes concentraciones de almidón de patata como un revestimiento
aplicado en el tomate ......................... .......................................... 28
(1)
Tabla 3 - tomate valores de firmeza (N) estimado debido a la interacción entre el
tiempo de almacenamiento (X), intervalos dados varía de 1 día y de
patata concentraciones de almidón (y), con
varía de 0,5% .......................................... ......................... 29
(1)
Tabla 4 - Tomate estima valores de pH debido a la interacción entre el tiempo de
almacenamiento (X), intervalos dados de variación y almidón de patata
concentraciones 1 día (Y) a intervalos de
............................................ variación de 0,5% ......................................... 30
(1)
Tabla 5 - tomate valores de firmeza (N) estimado debido a la interacción entre el
tiempo de almacenamiento (X), intervalos dados varía de 1 día y de
patata concentraciones de almidón (y), con
varía de 0,5% .......................................... .................... 32
(1)
Tabla 6 - valores de sólidos de tomate solubles (en%) estimado debido a la
interacción entre el tiempo de almacenamiento (X), mientras que los
rangos 1 día, y las concentraciones de almidón de patata (Y), en
intervalos de 0,5% ........... .............................................
34
-1 (1)
Tabla 7 - Los valores de tomate ácido ascórbico (en g mg.100 ) estimado
debido a la interacción entre el tiempo de almacenamiento (X),
intervalos dados varía de 1 día y de patata concentraciones de
almidón (Y)
teniendo en cuenta los rangos ......................................... 0,5% 35
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - gelatinización Proceso y la retrogradación del almidón .............................. 21

Figura 2 - el cultivo de tomates local (A) y procedimiento de recogida de

frutas 23
(B) .............................................. .................................................
Figura 3 - Frutas recubrieron con 1% (A) y almidón de patata 2% (B) en el primer día
de almacenamiento a 27,1 ° C y 72,5% RH ............ 36

Figura 4 - fruta verde (A, B) y maduro (C, D) recubiertas con almidón de patata en
concentraciones de 3% y 4%, respectivamente, de la fécula de patata
27,1 ° C y 72,5% RH ..................................... ............... 37

Figura 5 - Tomate sin recubrimiento con almidón de patata 4% y el 12

almacenamiento día a 27,1 ° C y 72,5% RH ................. 38

Figura 6 - fruta sin revestir tomate (A) y recubierto al 1% (B) 2% (C)

3% (D) y almidón de patata al 4% (E) después de 9 días de
almacenamiento a una temperatura de 27,1 ° C y 72,5% de humedad 38
relativa ............. .................
Figura 7 - Frutas recubiertas con almidón de patata almidón 1% de patata (A) y
2% después de 12 días de 39
almacenamiento ........................................... ...........
 Lista de apéndices

APÉNDICE A - Condiciones de análisis de la varianza de las variables pH, sólidos

solubles, el ácido ascórbico, la acidez, y la pérdida de firmeza de
peso fresco (homogeneidad de las varianzas) Shaprio y Wilk
(normalidad de los errores) ........ .................................. 49

APÉNDICE B - análisis de ácido ascórbico de la varianza, la firmeza y tomate pH

cv. Venus, llevada a cabo en un diseño completamente al azar ... 49

APÉNDICE C - análisis de varianza de los sólidos solubles y acidez valorable de

tomate cv. Venus, llevada a cabo en un diseño completamente al
azar ........................................... ....................................... 50

ANEXO D - Análisis de la varianza de la pérdida de masa fresca de tomate cv

italiano. Venus, llevada a cabo en un esquema de diseño
completamente al azar ......................................... .................... 50
 RESUME
N

1. INTRODUCCIÓN .................................................. .................................................. ....

12
2 Revisión de la literatura .................................................. ................................ 14
2.1 TOMATE ................................................ .................................................. ............
15
2.1.1 Caracterización de planta ............................................ ......................................
15
2.1.2 Requisitos de la cultura edafoclimática ........................................... ...................
16
2.1.3 Clasificación .............................................. .................................................. ..... 16
2.1.4 Cosecha .............................................. .................................................. .............
16
2,2 POST-COSECHA .............................................. .................................................. ...
17
2.2.1 Pérdidas .............................................. .................................................. ...............
18
2.2.2 Conservación .............................................. .................................................. .....
18
2.2.2.1 atmósfera modificada ............................................. ........................................ 19
2.2.2.2 recubrimientos comestibles ............................................. ............................... 19
2.2.2.2.1 El
almidón ............................................ .................................................. ............ 20
2.2.2.2.2 tomate recubrimiento .......................................... .................................. 21
3 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................. .....................................
23
3.1 cosecha de frutas .............................................. ..................................... 23
3.2 LAVADO Y SANEAMIENTO DE TOMATES ............................................ ....... 24
3.3 Preparación e implementación de soluciones de almidón de patata ......... 24
FÍSICA Y QUÍMICA ANÁLISIS 3.5 ............................................. ............................... 24
3.5.1 pérdida de peso fresco ........................................... .......................................... 25
3.5.2 acidez titulable ............................................. .................................................. ...
25
3.5.3 Ácido ascórbico ............................................. ..................................................
26 ..
3.5.4 Firmeza .............................................. .................................................. .............
26
3.5.5 sólidos solubles totales ............................................ ...........................................
27
 RESUME
3.5.6 pH ..............................................N.................................................. ......................
27
3.6 Análisis estadístico ............................................... ....................................... 27
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................. ............................ 28
5 Conclusiones .................................................. .................................................. ... 40
Referencias .................................................. .................................................. ...... 41
APÉNDICE .................................................. .................................................. .......... 48
 12

1.
INTRODUCCIÓN

El cultivo de hortalizas se está expandiendo cada vez más en el escenario

mundial. Es una actividad de importancia socioeconómica, ya que contribuye al
aumento de los trabajadores de ingresos y mantenerse en el campo, lo que requiere
mucha mano de obra durante todo el ciclo de cultivo.
El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) Es uno de los más importantes de
verduras, ampliamente cultivada en varias regiones para su adaptabilidad buena, alta
demanda de la fruta y la multitud de usos, ya sea como crudo o procesado.
En Brasil, este cultivo vegetal es uno de los más consumida, segunda sólo a la
patata (Silveira et al., 2011). En Río Branco, Acre, alcanza consumen alrededor
100 toneladas de tomates al mes, la mayor importada de otros estados, debido a
sus altos precios en el mercado. El costo del kilogramo en la capital, a principios de
2010, por ejemplo, alcanzó el valor real de cinco, y Cruzeiro do Sul, Acre otro
municipio, alcanzó nueve de reales (Gonçalves, 2012).
La mayoría de los alcances de tomate al consumidor Acre está que surgen de
otras regiones que son transportados por varios días. Así que muchas son las
pérdidas para los productores como para los consumidores, ya que las lesiones
durante el curso celebrado en carreteras en mal estado, embalaje inadecuado,
sujetos a grandes fluctuaciones de temperatura y humedad. Después de los daños
sufridos durante el transporte se produce una pérdida significativa de la calidad, por
lo que parte de la producción fuera de las normas de comercialización. Las pérdidas
varían con el cultivar, ubicación, época del año, clase de productos, la etapa de
producción, entre otros.
A pesar de que el tomate es una fruta con gran demanda en todo el mundo,
las tecnologías relacionadas con su post-cosecha aún no se consolidan. Por lo tanto,
es necesario intensificar la investigación que buscan preservar las cualidades de la
fruta y prolongar su vida útil.
Las principales formas utilizadas para mantener la calidad de las frutas y
hortalizas son el uso de envases polimérico, refrigeración, desinfectantes, en
atmósfera modificada y la irradiación (Almeida, 2010). Sin embargo, algunos son
todavía tecnologías costosas, difícilmente accesibles a los pequeños agricultores y
producen grandes cantidades de residuos que se depositan de forma inadecuada en
el medio ambiente. Por lo tanto, el uso de películas comestibles, base de almidón de
patata, tales como
tomate de revestimiento puede ser una alternativa prometedora para reducir las
pérdidas posteriores a la cosecha.
El almidón es uno de los biopolímeros más ampliamente utilizado para la
preparación de películas, debido a la menor coste y alta disponibilidad. Además de
ser biodegradable cuando se libera en el medio ambiente, contribuyendo así a una
contaminación cubo inferior (Henrique et al., 2008). El uso de películas y
recubrimientos contribuye al mantenimiento de las propiedades funcionales de los
alimentos, ya que reducen la pérdida de agua y transporte de gases, reduciendo la
volatilización de compuestos aromáticos.
Para la elección de un tipo de recubrimiento debe tenerse en cuenta la
facilidad de obtención, preparación y ejecución, su acción y la eficiencia, así como el
costo de la compra.
En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de
almidón de patata como una película de revestimiento en el cultivar de tomate italiana
'Venus', para mantener sus características físicas y químicas y extender su
conservación postcosecha.
2 Revisión de la literatura

El tomate se cultiva en diferentes países debido a su amplia aceptación y

adaptabilidad. Según la FAO (2012), en 2010, los productores más grandes del
mundo, en millones de toneladas, fueron China (15477223), los EE.UU. (4.768.114) e
India (4.427.265) conseguir el Brasil (3691 0,320) en la novena posición en el ranking
mundial. Sin embargo, de acuerdo con el IBGE (2012), la producción brasileña está
en aumento que se produce 4,146,466 millones de toneladas en 2011,
principalmente en los estados de Goiás (1.387.681), Sao Paulo (651 256) y Minas
Gerais ( 476 014).
De acuerdo con Di Giulio (2007), la producción de tomate es responsable del
16% del PIB generado por la vegetación en Brasil. Su crecimiento en la producción
fue de 113% en 25 años, con aproximadamente 65% asignado al segmento de
escritorio y sólo el 35% a la industria.
Entre las verduras, tomate destaca por su valor económico y volumen
negociado. Sin embargo, los avances tecnológicos conseguidos en su sistema de
producción no se extendieron a la etapa posterior a la cosecha. En general, la
manipulación inadecuada, transporte inadecuado y envasado están mal factores,
solos o combinados escalados, resultado en grandes pérdidas. Sin embargo, incluso
con el conocimiento actual de los residuos de verduras en el país, sin embargo, hay
poca información sobre la magnitud real del problema (LANA et al., 2006).
La fruta se consume como cruda o procesada por industrias tales como
extracto, la salsa preparada, jugo de tomate y seco. Tiene una amplia aceptación en
el mercado y, debido a los precios de compensación, es uno de los vegetales de gran
interés para los productores (Cardoso, 2007).
La búsqueda de alimentos saludables favoreció el consumo de tomate fresco.
Hallazgos recientes han puesto de manifiesto la importancia del tomate como
alimento funcional, debido a su alto contenido de vitaminas A, C y licopeno, esta
última, una sustancia que ayuda en la prevención de cánceres, especialmente
relacionados con el sistema digestivo (CARVALHO; PAGLIUCA, 2007).
En los últimos 10 años, Brasil tuvo un incremento del 35% en el consumo de
tomates, moviéndose con el consumo per cápita de 18 kg / año. Sin embargo, aún
por detrás de países como Italia con un consumo de 70 kg / año, y Turquía, con 86
kg / año (ABCSEM, 2010).
2.1 TOMATE

El tomate pertenece a la división Magnoliophyta, clase Magnoliopsida,

subclase Asteridae, orden Solanales Solanaceae familia, género y especie
Lycopersicon esculentum Lycopersicon (Cronquist, 1981; Ferreira; Freitas, 2005).

2.1.2 Caracterización de
plantas

La especie cultivada actualmente Lycopersicon esculentum se originó a partir

de la naturaleza de tomate Lycopersicon esculentum var. cerasiforme, que produce
frutos de tipo cereza (Filgueira, 2008). En primera amarillamiento exhibieron, siendo
cultivadas por los indios como una planta ornamental. Su belleza fascinó a los
colonizadores europeos que trajeron la fruta a Italia con el nombre de pomodoro
(frutos de oro). Sin embargo, debido a las oscilaciones que se producen en el clima
europeo, su color ha cambiado, convirtiéndose rojizo y sólo en el siglo XIX, llegó a
ser utilizado como alimento. En Brasil el fruto llegó a través de los inmigrantes
japoneses (Santos, 2008)
El crecimiento del tomate que se denomina como simpodial, sus hojas son
alternas, divididas en hojuelas. La planta es herbácea y perenne, sin embargo, el
cultivo se lleva a cabo anualmente. Para el comercio la parte de interés es el
resultado clasificado como baya, con masa variable de 20 a 400 g, color amarillo,
formas color rosa o rojo y redondo, oblongo y plana, con 2 o más lóculos que forma
en el tipo de grumos raceme o manojo (Fuentes, 2005).
Filgueira (2005) establece que la planta tiene dos hábitos de crecimiento,
determinadas como se conoce (que alcanza hasta 1,0 m de altura) e indeterminado
(hasta
2,5 m de altura). Requiere noche templada y durante el día temperaturas aún más
bajas. Temperaturas elevadas interfieren en la producción de causar una
disminución significativa de la apariencia de fruta recién formado de anomalías en la
calidad y el daño que afecte a la producción de licopeno (responsable de la
coloración roja).
Hay aproximadamente 700 cultivares de tomate registrados y disponibles para
la venta en Brasil. Según el tamaño y la forma de la fruta se clasifican en grupos
Ensalada de caqui, Santa Cruz, Cherry, italiano y Penca (Silva et al., 2007).
2.1.2 Requisitos de la cultura edafoclimática

Las variables de temperatura presenta requisitos de tomate en su ciclo. En la

etapa de germinación de la temperatura óptima está entre 16 a 29 ° C durante los
intervalos de desarrollo de 21 a 24 ° C y para la formación del fruto de este rango es
de entre 19 a 24 ° C y durante el día 14 en 17 ° C durante la noche . Los efectos
adversos de las altas temperaturas son más intensos si no son de 8 a 13 días antes
de la antesis. Para la producción de licopeno, la temperatura óptima es de alrededor
de 20 y 24 ° C durante el día y
18 ° noche C (Silva et al., 2007).
Las plantas se adapta a una variedad de tipos de suelo, siempre que no sean
muy arcillosa, compactada o de mal drenaje. Con la presentación de alta capacidad
de producción en la cultura es un nutrientes exigentes, y puede recibir o la hoja de la
fertilización del suelo (Filgueira, 2008).

2.1.3 Clasificación

El de tipo italiano tomate es bilocular, tiene una forma cilíndrica con hasta 10
cm de largo y 5 de diámetro. Las mentiras de masa promedio de la fruta alrededor de
150 g (Silva et al., 2007). Este grupo consta típicamente de frutas alargadas con una
longitud de 1,5 a 2,0 veces su diámetro. Se utilizan en ensaladas, salsas y preparar
los tomates (Filgueira, 2008) se secan. Tienen ventajas sobre los híbridos
convencionales que presentan un color más intenso color rojo y las características
sensoriales superiores (Shirahige, 2010).

2.1.4 cosecha

No existe un método predefinido para identificar el momento ideal para

cosechar los frutos. Esto depende de la persona responsable de la agricultura, que
deben recoger los frutos con el fin de mantener su calidad, buscando satisfacer al
consumidor. Para establecer el tiempo de la cosecha derecho, algunos factores
deben ser considerados como: destino, medios de transporte, gama de cultivos, por
lo que el consumo de las características crudos o procesados y intrínsecos (Rinaldi,
2011).
Los tomates se pueden cosechar en el estadio llama verde-maduro se produce
cuando se cambia el color de la cáscara de verde oscuro a verde claro, y "interruptor"
cuando el 20% de la fruta es la coloración amarilla rojiza. En ambos casos habrá
desarrollo de todo color rojo (CHITARRA; CHITARRA,
2005). La definición del grado de maduración de la fruta en el momento en que se
cosecha es importante, ya que está directamente relacionado con su vida útil
(Rinaldi, 2011).
la maduración del fruto es variable dependiendo de la variedad, el clima, el
estado nutricional y la cantidad de agua suministrada a la cultura (EMBRAPA, 2012).
A medida que los frutos son órganos de las plantas frágiles, fácilmente perder su
calidad, principalmente debido a los daños mecánicos que pueden producirse a partir
de la extracción de la planta para el consumo de frutas (AMORIM, 2007). Para
Moretti (2000) el impacto sobre las frutas de tomate causan trastornos fisiológicos
que modifican su sabor y aroma, dando como resultado el rechazo de los
consumidores.
La atención principal durante va a recoger: hacerlo por la mañana, determinar
qué fruta debe ser cosechada y cuál es su destino, mantener limpia las manos del
operador, evitando presionar la fruta o dañarlos con las uñas, poner los tomates en
contenedores correctamente desinfectados y fácil de manejar, mantenerlos en la
sombra, mientras que en el campo (Naika et al., 2006).

2,2 POST-
COSECHA

Tomate se considera fruta climatérica y, según Bron y Jacomino (2007) por

tener esta característica tiene distinto aumento de la actividad respiratoria durante la
maduración. Según Assis et al. (2009) la respiración aeróbica de los frutos implica
ruptura de carbohidratos obtenido mediante el proceso de fotosíntesis. Estos se
queman lentamente, con glucosa utilizado en la formación de trifosfato de adenosina
(ATP). Durante el proceso considerado oxígeno respiración normal se utiliza como el
electrón aceptor de ser liberado dióxido de carbono. Sin embargo, cuando se
cosecha la fruta no es de interrupción del proceso, resultando en una alta
concentración de O2 y bajo CO2Haciendo que las células internas no renovados, el
aumento de la respiración y maduración de este modo se produce.
. En la composición de tomate contiene 93-95% de agua y el resto que consiste en
ácidos orgánicos, compuestos inorgánicos, azúcares, vitaminas, sólido insoluble en
alcohol y otros compuestos (EMBRAPA, 2012). Con la presentación de alto contenido
de humedad, tomate daño sufre cuando se expone a variaciones de temperatura y
humedad relativa, dañando su apariencia debido a la pérdida de agua
(Marcos, 2002).
La demanda de los consumidores de frutas con aspectos sensoriales
deseables, tales como el sabor, el aroma, la textura y la mayor longevidad
poscosecha. Para que esto suceda es necesario apropiarse de gestión de pre- y
post-cosecha, particularmente con respecto a la manipulación y el almacenamiento,
ya que la calidad de las frutas y hortalizas que se consumen en la naturaleza puede
ser preservado, pero no mejoró (Curti, 2009).

2.2.1 pérdidas

El sector agrícola brasileño es extremadamente importante para la economía.

Sin embargo, el país se destaca en las pérdidas posteriores a la cosecha que se
inician en el campo y continúan durante la preparación del producto para el comercio,
centros de suministro y los consumidores (Vilela, 2003).
Para la gestión de pre y post-cosecha, con el fin de aumentar la vida útil de la
fruta, el conocimiento de los procesos que intervienen en su maduración y el
deterioro es necesario, porque incluso después de la cosecha, los frutos son todavía
de respiración, sudoración, la generación de calor y la producción de etileno
(Watanabe, 2007).
Cuidado para minimizar las pérdidas posteriores a la cosecha comienzan
momento de la siembra y se extienden hasta la mesa del consumidor (Ferreira,
2004). Las buenas prácticas de cultivo y condiciones ambientales favorables
determinar la apariencia buena, la calidad nutricional y sensorial de la fruta, como el
fruto no puede tener cualquiera de estas características mejoradas después de la
cosecha, pero conservado, pero el uso de algún método de conservación (BARBOSA
, 2012).

2.2.2 Conservación

El uso de las tecnologías de la fruta después de la cosecha y conservación de

vegetales es importante para aumentar el período de comercialización de estos
productos (Cerqueira, 2011). La elección del método para la conservación depende
de la disposición de los recursos económicos, la infraestructura, la cultura y los
principios de post-cosecha cada hábitos vegetales. En el caso del tomate, fruta
preservando generalmente se realiza a temperatura ambiente o en refrigeración
(BOTREL et al, 2010).
2.2.2.1 atmósfera modificada

La atmósfera modificada se caracteriza por la presencia de una barrera

artificial alrededor del producto que conduce a la reducción en los niveles de 2, El
aumento de CO2 y el cambio de la concentración de etileno, vapor de agua y los
compuestos volátiles (LANA; FINGER, 2000).
La atmósfera ha cambiado de trabajos en el almacenamiento de verduras
tiene como principal objetivo la reducción de la respiración y otras actividades
metabólicas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Según Prates y Ascheri (2011), los
recubrimientos comestibles han reducido costo y están siendo utilizados como una
alternativa para modificar la atmósfera. En el caso de la fruta, incluso después de la
cosecha continuar respirando para permitir el intercambio de gases de la película
utilizada debe tener una permeabilidad de gas a intermedio (MANTILLA et al., 2010).
Este método de conservación se utiliza como un suplemento a
almacenamiento en frío, proporcionando un aumento considerable en el período de
retención al retrasar la maduración, reducir la caries incidencia, la fisiológica y
minimizar las perturbaciones pérdida de masa de la fruta, permitiendo al operador
para realizar la colección más fruta madura, con una mayor acumulación de azúcares
y un mejor aspecto de color (Brackman, 2007). Además, en atmósfera modificada
también se emplea con el fin de minimizar el ataque de insectos y el crecimiento de
microorganismos.

Los recubrimientos comestibles 2.2.2.2

Los revestimientos o películas comestibles son películas con grosor variable,

las sustancias derivadas de natural y / o sintético, no hay riesgos para la salud de los
consumidores, para pasar a través del tracto gastrointestinal sin causar daños (Maia,
2000). Estos se aplican en alimentos de origen vegetal destinado principalmente a la
reducción de la pérdida de agua y el intercambio gaseoso de control para aumentar
su período posterior a la cosecha, mejorar la apariencia del producto y fomentar la
aceptación del consumidor (ASSIS et al, 2008 ;. OLIVEIRA, 2007 ).
El creciente interés de los productores y consumidores de alimentos
saludables, así como la conciencia de la necesidad de
preservación del medio ambiente, ha contribuido a la búsqueda de recubrimientos
comestibles naturales y biodegradables (Tarazaga, 2007).
El uso de estas sustancias actúa para preservar la textura, reducir el
intercambio de gases y o pérdida excesiva de agua. También deben mostrar algunas
características importantes, como ser invisible, tener tracción para separar fácilmente
la fruta y de no modificar el sabor y el aroma peculiar (Assis, 2012).
recubrimientos comestibles se están expandiendo en el mercado actual y de
investigación destinados a mejorar y ampliar esta tecnología, buscando una mayor
estabilidad, externa e interna de la calidad, ya que tienen la capacidad de reducir la
deshidratación y la oxidación de los cuales lo tanto, dificultar el color, el sabor y la
textura del producto (Baldwin, 1999). Si la pérdida de agua y de transporte de gas
son controlados es posible retrasar el proceso de senescencia de la fruta y de este
modo aumentar su vida postcosecha (VICENTINI; CEREDA, 1999).
Entre los principales tipos de revestimientos incluyen amilosa zeína y
amilopectina, pectina, proteína de suero, proteína de soja, cera de carnauba, cera de
abejas y quitosano. La mayoría de estas características como mecanismos de acción
para reducir la pérdida de agua, barrera de gas, mejorar el color y la firmeza y efecto
antimicrobiano (ASSIS, 2009).

2.2.2.2.1 almidón

El almidón es un componente de partes de plantas de diversas especies de

plantas, nombradas como cuando el almidón extraído de las partes subterráneas
(Harbor, 2004). Es las principales reservas de hidratos de carbono de plantas,
almacenados en forma de gránulos insolubles en agua que pueden ser fácilmente
extraídos y usados en la dieta humana y la industria alimentaria (CORDENUNSI,
2006). Se acumula en órganos de almacenamiento tales como granos de cereales
(maíz, arroz) y raíces (patata, mandioca) (LEONEL, 2002).
La síntesis de este polisacárido se produce en los plástidos o cloroplastos de
las células que llevan a cabo la fotosíntesis. La fuente de energía utilizada para la
síntesis de almidón es ATP produce en las reacciones de la fotosíntesis (MARENCO;
Lopes, 2007). Los principales polímeros que constituyen el almidón son la amilosa y
la amilopectina. La estructura química de la amilosa está constituida por cadenas
lineales con masa química
mol de 10¹-10² kg / mol y por las cadenas de amilopectina ramificada con masa
4 6
molecular química de 10 -10 kg / mol (CORRADINI, 2005).
El contenido de amilosa y amilopectina influyen en las propiedades sensoriales
de cada tipo de almidón (Reyes, 2012). La principal consecuencia del tipo de
tratamiento de calor y / o humedad a los productos de almidón es la gelatinización de
los gránulos de almidón (KARAPANTSIOS, 2002).
La formación de gel se está calentando una solución de almidón y agua a 60-
70 ° C. Cuando esto ocurre hay una ruptura de la estructura cristalina del gránulo de
almidón absorbe agua y esta entumece e irreversiblemente. Después de la
gelatinización, cuando la temperatura alcanza la temperatura ambiente, la
retrogradación ocurre, es decir, la reorganización de las moléculas de enlaces de
hidrógeno (Parker, anillo, 2001) (Figura 1).
El almidón es una de las materias primas de origen vegetal, que presentan
considerable papel en el escenario de los recursos renovables considerados, que se
encuentra en abundancia en la naturaleza, tiene un costo relativamente bajo y puede
ser una fuente de explotación económica (Roz et al., 2001).

Figura 1 - El proceso de gelatinización del almidón y la retrogradación.

Fuente: Food-Info (2012)

tomate 2.2.2.2.1 revestimiento

Daniels et al. (2003) en un estudio con los tomates revestidos con almidón de
yuca a concentraciones de 2 y el 3% y el tratamiento de control, se almacena a
temperatura ambiente 16 a 21 ° C y humedad 51 a 91% no mostraron
diferencia significativa a la pérdida de masa fresca de la fruta. Pero la película
3% de almidón dio mejor.
El uso de almidón de yuca en concentraciones de 1% y 3% no mostró
ninguna diferencia significativa entre ellos en 5% de significación para la pérdida de
masa variable. Sin embargo diferían de la película sin tratamiento, el cual tenía
mayor pérdida de peso durante los 10 días de almacenamiento (Zabot, 2009).
Curti (2009) trabajó con un tratamiento de control y también revestido con los
tomates en concentraciones de 1 y 3% de almidón de maíz, se mantuvo a
temperatura ambiente durante un período de 10 días. Esto consiguió menores
pérdidas en frutas con 1% de almidón y mayor en los tomates sin revestir y 3%.
Chiumarelli y Ferreira (2006) informaron sobre su trabajo, desinfectado tomate
hipoclorito de cloro fruta 50 ppm y recubierta con cera de carnauba frutas de cera H2
(18%) tuvieron menor pérdida de peso en comparación con el tratamiento sin película
cera, con y sin la presencia de cloro a 50 ppm.
3 MATERIALES Y MÉTODOS

Los tomates utilizados en el experimento pertenecían al cultivar 'Venus', grupo

italiano, que tienen de dos a tres loci y el peso promedio de 191 gramos. Venían del
sistema de la agricultura convencional en un entorno protegido, la propiedad privada
Estrela do Sul, en el municipio de Vilhena, Rondonia
(Figura 2).

AB

Figura 2 - Localización de cultivo (A) y el procedimiento de cosecha manual de

tomate (B).

El experimento se realizó en un diseño completamente al azar en parcelas

divididas. Como parcelas se consideraron los cinco frutos de tiempo de
almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 días) y como tramas secundarias, almidón de patata
cinco concentraciones (0, 1, 2, 3 y 4%). Para cada concentración de almidón fue
utilizado con tres réplicas de tres frutas, un total de 225 frutas.

3.1 LA COSECHA DE FRUTAS

El cultivo de tomates se llevó a cabo en la etapa verde maduro, las líneas

centrales de la estufa, por la mañana. frutas característicos fueron seleccionados de
la cultivar 'Venus' y ningún daño físico aparente. Ellos fueron cosechadas
manualmente con la ayuda de unas tijeras inoxidables, manteniendo el vástago del
mismo (de 1 a 1,5 cm de longitud) para minimizar las pérdidas de agua.
Después de la cosecha, los frutos fueron embalados en cajas de cartón
evitando forman capas que podrían causar daños mecánicos a los tomates durante la
manipulación, son transportados en el mismo día al laboratorio en el Instituto Federal
de Rondônia, que se encuentra en los márgenes de la carretera 399, km 05 , rural
ciudad occidental de Colorado, lejos del sitio de la cosecha a 90 km.

3.2 LAVADO Y SANEAMIENTO DE TOMATES

El lavado se realiza con los tomates agua corriente y solución con el cloro
activo 150 ppm clorado desinfectante durante 10 minutos, posteriormente
enjuagados en agua destilada, lo que les permite secar al aire sobre toallas de papel.

3.3 Preparación y aplicación de soluciones almidón de patata

El almidón de patata utilizado se preparó a partir de patatas. Y la obtención de

soluciones de 1%, 2%, 3% y 4% se pesaron en una analítica electrónica equilibrio 10
g, 20 g, 30 g y 40 g, respectivamente, de almidón. Las cantidades de cada
concentración se añadieron a vaso de precipitados cuyo volumen se completó con
agua destilada hasta 1000 ml. A continuación, cada solución se mezcló, se
homogeneizó y se calentó a temperaturas de hasta 70 ° C para la gelatinización.
Después de este procedimiento, las soluciones se dejaron a temperatura ambiente
para que se enfríen.
Las soluciones correspondientes a cada concentración se aplicaron a estas
frutas por inmersión durante 1 minuto, dejando el exceso de goteo en toallas de
papel, y después del secado completo de los revestimientos se colocaron en
bandejas de polietileno dispuestas y se almacenaron a una temperatura media de
27,1 ° C y una humedad del 72,5%, supervisados por un registrador de datos con
rangos de humedad de 0 a 100% y una temperatura de -40 a 70 ° C.
FÍSICA Y QUÍMICA 3.5 ANÁLISIS

Los tomates se evaluaron durante 12 días, con un intervalo de tres días entre
cada evaluación para determinar las siguientes variables: pérdida de peso fresco,
acidez titulable, ácido ascórbico, firmeza, sólidos solubles y pH.

3.5.1 pérdida de peso fresco

Los frutos se pesaron individualmente cada tres días durante 12 días. Los
resultados se expresaron como porcentaje de pérdida de peso fresco obtenido por la
siguiente fórmula:

Pérdida de peso (%) = () x 100

donde:

Mi = masa inicial frutos

FM = masa final de los frutos

3.5.2 acidez titulable

Para determinar la acidez seguido la metodología del Instituto

Adolfo Lutz (2005).
Se pesó aproximadamente 5 gramos de la muestra. Después se hizo una
transferencia a un Erlenmeyer de 125 ml matraz se añadieron 100 ml de agua y 0,3
ml de indicador de fenolftaleína. A continuación, la valoración se efectuó con una
solución de hidróxido de sodio
0,1 N hasta que el color rosado.

La acidez titulable (%) = ()

donde:

V = volumen en ml de solución de hidróxido sódico 0,1 M titulación gastado.

f = factor de corrección de solución de hidróxido de sodio 0,1 M.
M = molaridad de la solución de hidróxido de
sodio m = peso en gramos de la muestra
utilizada para la valoración.

3.5. El ácido ascórbico 3

Para la determinación de ácido ascórbico fue seguido por la metodología del

Instituto
Adolfo Lutz (2005).
Una muestra homogeneizada cantidad mostró que aproximadamente 5 mg de
ácido ascórbico. Entonces se transfirió a un matraz erlenmeyer de 300 ml con
aproximadamente 50 ml de agua. Después de que se añadió 20 ml de solución de
ácido sulfúrico al 20%, 1 ml de la solución de almidón al 1% y se titula con solución
de yodato de potasio hasta que el color azul.

El ácido ascórbico (g mg.100-1) = ()

V = volumen de la titulación yodato gastado

F = factor de corrección (8.806)
m = peso en gramos

3.5.4 Firmeza

La firmeza se determinó usando un penetrómetro manual de marca Presión

Fruit Tester, Modelo FT 327. Las lecturas fueron tomadas en la región ecuatorial de
la fruta, después de la eliminación de 1 cm² de piel (epidermis) con la ayuda de un
cuchillo. Presionó la perpendicular en el penetrómetro de fruta para perforar la fruta, y
los resultados se expresan en Newtons (Moretti, 2006).
3.5.5 sólidos solubles

Se ha determinado con el uso de gotas extraídas del suelo pulpa de fruta en

un procesador de alimentos doméstica, con posterior cuantificación por lectura
directa en el refractómetro digital de Atago etiqueta portátil con la medición de rango
de 0,0 a 53%, con los resultados expresados en ° Brix (AOAC, 1997).

3.5.6 pH

La lectura se realiza directamente sobre la pulpa para estabilizar el pH. Se

aplicó el potenciómetro digital, marca Instrutherm previamente calibrado con pH 7.0 y
4.0 soluciones tampón (AOAC, 1997).

3.6 Análisis estadístico

Se encontró en primer lugar la presencia de valores atípicos (outliers)

mediante la prueba de Grubbs (1969), la normalidad de los errores por parte de la
Shapiro-Wilk (1965) y la homogeneidad de las varianzas por Cochran (1941)
(Apéndice A). Entonces se realizó un análisis de regresión de la varianza
considerando los tratamientos cuantitativos (tiempo de almacenamiento y la
concentración de almidón de patata). Además, para contrastes ortogonales
comparado el efecto de la ausencia (0%) en presencia de (1, 2, 3 y 4%) almidón de
patata. También se encontró la relación entre el análisis de variables de correlación.
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La aplicación de almidón en los tomates tuvo un efecto significativo (p <0,05)

pH, la acidez titulable, la firmeza y la pérdida de peso. Por otro lado, no se encontró
efecto (p> 0,05) para los sólidos solubles y ácido ascórbico (Tabla 1).

Tabla 1 - física y química de tomate variables obtenidas en respuesta a la ausencia

y presencia de recubrimiento de almidón de patata en un ensayo
aleatorio, evaluadas por contrastes ortogonales
recubrimiento de almidón de patata
las
variables
1 2
ausencia presencia
La acidez titulable (%) 0,34b 0,38a
Firmeza (N) 24,72b 29,43a
Pérdida de peso (%) 1,69a 1,37b
pH 4,09a 3,96b
Sólidos solubles (° Brix) 3,36a 3,34a
-1
El ácido ascórbico (g mg.100 ) 28,56a 28,86a
1 2
0% Concentración (aislado); Las concentraciones de 1, 2, 3 y 4% (combinado). Medios seguidos por
la misma letra no difieren estadísticamente en las líneas entre sí por F de ensayo a 5% de
probabilidad. Análisis de la varianza en los apéndices B y C.

La ausencia de almidón de patata resultó en valores más bajos y mayor pH

acidez valorable de observación el contraste con la aplicación del revestimiento. El
hecho de que estas variables han mostrado un comportamiento inversamente
proporcional es debido a la correlación entre ellos era negativo y, además, altamente
significativa (r = -0,69 **) (Tabla 2).

Tabla 2 - correlación lineal simple entre variables evaluadas en experimentos con

diferentes concentraciones de almidón de patata como un
revestimiento aplicado en el tomate
1
las variables pH acidez Ácido ascórbico firmeza
ns
sólidos solubles 0,24 * -0.34 ** 0.03 -0.57 **
pH -0.69 ** -0.42 ** -0.59 **
acidez 0,63 ** 0,81 **
Ácido ascórbico 0,48 **
ns
- no es significativa
* - significativo al 5% de probabilidad
** - significativo al 1% de probabilidad
 La acidez titulable se redujo con el avance de tiempo de almacenamiento en
todas las concentraciones de almidón de patata (Figura 1, Tabla 3) situación inversa
ocurrido con pH (Figura 2, Tabla 4).
1 2 2
z = 0,3815 + 0,0015x + 0,0293y - 0,0009x + 0,0007xy - 0,0063y

Figura 1 - de superficie de respuesta (contorno) de la acidez en% (Z) Venus tomates

de cultivo, obtenido como una función del tiempo de almacenamiento (x)
y las concentraciones de almidón de patata (Y), en un experimento en
porciones divididas, un diseño completamente al azar (análisis de la
varianza en el Apéndice C).
(1)
Tabla 3 - Las cantidades de tomate acidez valorable (como%) estimado debido a
la interacción entre el tiempo de almacenamiento (X), intervalos dados
varía de 1 día y de patata concentraciones de almidón (Y), con rangos
de 0.5%
(2)
X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 promed
Y io
3)
0.0 0.38 0.38 0.38 0.38 0.37 0.37 0.36 0.35 0.34 0.32 0.31 0.29 0.27 0.35
0.5 0.39 0.40 0.39 0.39 0.39 0.38 0.37 0.36 0.35 0.34 0.32 0.31 0.29 0.36
1.0 0.40 0.41 0.41 0.40 0.40 0.39 0.39 0.38 0.36 0.35 0.34 0.32 0.30 0.37
1.5 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.40 0.39 0.39 0.37 0.36 0.35 0.33 0.31 0.38
2.0 0.41 0.42 0.42 0.42 0.41 0.41 0.40 0.39 0.38 0.37 0.35 0.34 0.32 0.39
2.5 0.42 0.42 0.42 0.42 0.41 0.41 0.40 0.39 0.38 0.37 0.36 0.34 0.32 0.39
3.0 0.41 0.42 0.42 0.42 0.41 0.41 0.40 0.39 0.38 0.37 0.36 0.34 0.33 0.39
3.5 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.40 0.40 0.39 0.38 0.37 0.36 0.34 0.32 0.39
4.0 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.39 0.38 0.37 0.36 0.35 0.34 0.32 0.38
Promedio 0,41 0,41 0,41 0,40 0,40 0,40 0,39 0,38 0,37 0,36 0,34 0,33 0,31 0,38
2 2
(1)
Ecuación: Z = 0,3815 + + 0,0015X 0,0293Y - 0,0009X + 0,0007XY - 0,0063Y (Tabla 1)
(2)
No hay almacenamiento
(3)
sin revestir
 1 2 2
0,0146x z = 3,9239 + - + 0,0451y 0,0009x - 0,0015xy + 0,0056y

Figura 2 - de superficie de respuesta (contorno) Ph (z) Venus tomates de cultivo,

obtenido como una función del tiempo de almacenamiento (x) y las
concentraciones de almidón de patata (y) en parcela experimento división
en un diseño completamente aleatorizado (Análisis de varianza en el
Apéndice B).

(1)
Tabla 4 - Estimación de tomate valores de pH debido a la interacción entre el tiempo
de almacenamiento (X), intervalos dados varía de 1 día y de patata
concentraciones de almidón (Y), con rangos de 0.5%
(2)
X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Promedio
Y
(3)
0.0 3,94 3,96 3,98 3,92 4,00 4,02 4,04 4,07 4,10 4,13 4,16 4,19 4,23 4,06
3,90 3,92 3,93 0,5 3,95 3,97 3,99 4,02 4,04 4,07 4,10 4,13 4,16 4,20 4,03
3,88 3,90 3,91 1,0 3,93 3,95 3,97 4,00 4,02 4,05 4,08 4,11 4,14 4,17 4,01
3,87 3,88 3,90 1,5 3,91 3,93 3,95 3,98 4,00 4,03 4,05 4,08 4,11 4,15 3,99
3,86 3,87 3,89 2,0 3,91 3,93 3,95 3,98 4,00 4,03 4,06 4,09 4,13 4,16 3,99
3,85 3,86 3,87 2,5 3,89 3,90 3,92 3,94 3,97 3,99 4,02 4,04 4,07 4,11 3,96
3,84 3,85 3,86 3,0 3,88 3,89 3,91 3,93 3,95 3,98 4,00 4,03 4,06 4,09 3,94
3,83 3,84 3,86 3,5 3,87 3,89 3,90 3,92 3,94 3,97 3,99 4,02 4,05 4,08 3,94
3,84 3,85 3,85 4,0 3,86 3,87 3,88 3,89 3,90 3,91 3,91 3,92 3,93 3,94 3,89
Promedio 3,88 3,89 3,91 3,87 3,93 3,95 3,97 3,99 4,01 4,04 4,07 4,09 4,12 3,98
2 2
(1)
Ecuación: Z = 3,9239 + 0,0146X - + 0,0451Y 0,0009X - 0,0015XY + 0,0056Y (Gráfico 2)
(2)
No hay almacenamiento
(3)
sin revestir

Se obtuvo el extremo inferior índice de acidez del tiempo de almacenamiento

(12 días) para los tomates sin revestir (0,35%), probablemente debido al consumo de
ácidos orgánicos como sustrato en durante el proceso de la respiración
maduración. Esto sugiere que sin la aplicación de la película no hay una disminución
en los procesos metabólicos de la fruta.
Los frutos tienen diferentes tipos de ácidos orgánicos libres o combinaciones
de éstos estando conectados directamente al sabor. Sin embargo, se someten a una
degradación rápida cuando se mantiene a temperatura ambiente (Carvalho Filho,
2000). Al igual que en el presente trabajo, los tomates se mantuvieron sin enfriar a
temperatura ambiente, esto puede haber sido un factor que contribuyó a la
disminución de la acidez en todas las concentraciones de almidón de patata (Tabla 3)
durante el almacenamiento, debido a la tasa de aumento respiratorio.
Lima et al. (2011), la evaluación de las características fisicoquímicas de la
madura híbrido tomate Venus, pH promedio obtenido de 4,3, un valor cercano a los
obtenidos en este trabajo.
La firmeza de la fruta revestida fue mayor (p <0,05) en comparación con sin
revestir (Tabla 1). A medida que la maduración y senescencia de la fruta provoca el
ablandamiento de la pulpa por la acción de enzimas en la pared celular (Camargo et
al., 2000) que es probable es que la atmósfera que forma modificada alrededor de la
fruta minimizada la frecuencia respiratoria, la pérdida de humedad, la producción
etileno, proporcionando esta maduración más lenta, lo que reduce la acción
enzimática en estas frutas. Por lo tanto, el uso del recubrimiento fue positivo en el
mantenimiento de la firmeza.
Villa et al. (2006) también encontraron una mayor firmeza en frutos de tomate
cultivar Saladinha 'madura recubierto con almidón de tapioca.
Las películas en concentraciones de 1 a 2,5% de almidón de patata mostraron
una mayor firmeza de la fruta, posiblemente debido a que reducen la tasa de
respiración de frutas, protegiéndolos de la pérdida de agua, ralentizando la acción
enzimática de la pared celular, por lo tanto mantener la firmeza durante un período
de tiempo más largo. Sin embargo, la óptima fue de 2% de almidón de patata (Figura
3, Tabla 5).
La firmeza de la fruta en el primer día de la evaluación fue de alrededor de 43
C, un valor dentro del intervalo (8,2 ± 46,1 N) citado por Zanini et al. (2011) evaluaron
parámetros físicos químicos de tomates 'Alambra' en la etapa de madurez verde.
En la Tabla 2 parece que hubo una alta correlación (r = 0,81 **) entre la
firmeza y acidez. Esto probablemente se debe a que ambas variables decrescerem
con la maduración del fruto.
 1 2 2
z = 41,5125 - 2,8688x + + 5,3776y 0,0302x + 0,0068xy - 1,3785y

Figura 3 - de superficie de respuesta (contorno) de firmeza, en Newtons (z) Venus

tomates de cultivo, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y almidón de patata concentraciones (Y), en un
experimento en parcelas divididas en diseñar (análisis de la varianza en el
Apéndice B).

(1)
Tabla 5 - tomate valores de firmeza (N) estimado debido a la interacción entre el
tiempo de almacenamiento (X), intervalos dados varía de 1 día y de
patata concentraciones de almidón (Y), con rangos de 0.5%
(2)
X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Promedio
Y
(3)
0.0 38,67 35,90 33,18 41,51 30,52 27,92 25,39 22,91 20,49 18,14 15,84 13,61 11,44 25,81
0.5 41.02 38.25 35.53 43.86 32.88 30.28 27.75 25.28 22.87 20.51 18.22 15.99 13.82 28.17
1.0 42.68 39.91 37.20 45.51 34.55 31.96 29.43 26.96 24.55 22.20 19.91 17.68 15.52 29.85
1.5 43.65 40.88 38.17 46.48 35.53 32.94 30.41 27.95 25.54 23.20 20.91 18.69 16.52 30.84
2.0 43.93 41.16 38.46 46.75 35.82 33.23 30.71 28.25 25.84 23.50 21.22 19.00 16.84 31.13
2.5 43.52 40.76 38.06 46.34 35.42 32.84 30.32 27.86 25.46 23.12 20.84 18.63 16.47 30.74
3.0 42.42 39.66 36.97 45.24 34.33 31.75 29.24 26.78 24.38 22.05 19.77 17.56 15.41 29.66
3.5 40.63 37.88 35.18 43.45 32.55 29.98 27.46 25.01 22.62 20.29 18.02 15.81 13.66 27.89
4.0 38.16 35.40 32.71 40.97 30.08 27.51 25.00 22.56 20.17 17.84 15.57 13.36 11.22 25.43
prome 41.63 38.87 36.16 44.46 33.52 30.94 28.41 25.95
(1)
2 23.55 21.21 18.92 16.70
2 14.54 28.84
Ecuación: Z = 41,5125 - 2,8688X + + 5,3776Y 0,0302X + 0,0068XY - 1,3785Y (Gráfico 3)
dio
(2)
No hay almacenamiento
(3)
sin revestir
 Con el avance del proceso de maduración normal hay una mayor tendencia en
el contenido de sólidos solubles, compatible con esta situación se produjo en este
trabajo principalmente en las concentraciones de almidón más elevadas (Figura 4,
Tabla 6).
La acumulación de sólidos solubles en concentraciones de almidón más
elevadas y el final del período de almacenamiento pueden estar asociadas con la
pérdida de masa de la fruta, que proporciona la concentración de azúcares en la
función de reducción de la humedad, o
También para la conversión de ácidos en azúcares.
1 2 2
0,0526x z = 4,1414 + - 0,0063y - 0,0025x + + 0,0009xy 0,004y

Figura 4 - de superficie de respuesta (contorno) de sólidos solubles en Brix (z)

Venus tomates de cultivo, obtenido como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y las concentraciones de almidón de patata (y) en
la parcela división de experimentos en un (análisis de la varianza en el
Apéndice C) diseño completamente aleatorizado.

El ácido ascórbico no fue significativamente diferente con o sin la presencia de

almidón. Sin embargo, mostró una tendencia a la baja durante el tiempo de
almacenamiento. Sin embargo, esta disminución se considera de baja magnitud, 4 g
-1
mg.100 desde tiempo cero a 12 días. Sin embargo, los valores más pequeños
obtenidos todavía se consideran adecuados para el tomate (Figura 5, Tabla 7).
La reducción en el contenido de ácido ascórbico puede ser debido a la acción
de la enzima oxidasa del ácido ascórbico o por la acción de la peroxidasa
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
 (1)
Tabla 6 - valores de sólidos de tomate solubles (en%) estimado debido a la
interacción entre el tiempo de almacenamiento (X), intervalos dados varía
de 1 día y de patata concentraciones de almidón (Y), con rangos de 0.5%
(2)
X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Promedio
Y
(3)
0.0 4,19 4,24 4,28 4,14 4,31 4,34 4,37 4,39 4,40 4,41 4,42 4,42 4,41 4,33
4,14 4,19 4,23 0,5 4,27 4,31 4,34 4,36 4,38 4,40 4,41 4,42 4,42 4,41 4,33
4,14 4,19 4,24 1,0 4,28 4,31 4,34 4,37 4,39 4,41 4,42 4,42 4,43 4,42 4,34
4,14 4,19 4,24 1,5 4,28 4,32 4,35 4,37 4,40 4,41 4,42 4,43 4,43 4,43 4,34
4,14 4,20 4,24 2,0 4,29 4,32 4,35 4,38 4,40 4,42 4,43 4,44 4,44 4,44 4,35
4,15 4,20 4,25 2,5 4,29 4,33 4,36 4,39 4,41 4,43 4,44 4,45 4,45 4,45 4,35
4,16 4,21 4,26 3,0 4,30 4,34 4,37 4,40 4,42 4,44 4,45 4,46 4,46 4,46 4,37
4,17 4,22 4,27 3,5 4,31 4,35 4,38 4,41 4,44 4,45 4,47 4,48 4,48 4,48 4,38
4,18 4,23 4,28 4,0 4,33 4,37 4,40 4,43 4,45 4,47 4,48 4,49 4,50 4,49 4,39
Media 4.20 4.25 4.29 4.15 4.33 4.36 4.39 4.41 4.43 4.44 4.44 4.45 4.44 4.35
2 2
(1)
Ecuación: Z = 4,1414 + 0,0526X - 0,0063Y - 0,0025X + + 0,0009XY 0,0040Y (Figura 4)
(2)
No hay almacenamiento
(3)
sin revestir

1 2 2
0,5972x z = 29,1513 + - 0,4409y - 0,0759x + + 0,0375xy 0,1009y

-1
Figura 5 - superficie de respuesta (contorno) de ácido ascórbico en mg.100 g (Z)
Venus cultivo de tomates, obtenidos como una función del tiempo de
almacenamiento (x) y las concentraciones de almidón de patata (y) en
un experimento de parcela dividida, un diseño completamente al azar
(análisis de la varianza en el Apéndice B).
 -1 (1)
Tabla 7 - Los valores de tomate ácido ascórbico (en g mg.100 ) estimado debido
a la interacción entre el tiempo de almacenamiento (X), intervalos
dados varía de 1 día y de patata concentraciones de almidón (Y), con
rangos de 0.5%
X (2)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Promedio
Y
(3)
0.0 29.67 30.04 30.26 29.15 30.33 30.24 30.00 29.61 29.07 28.38 27.53 26.54 25.39 28.94
0.5 29.50 29.88 30.12 28.96 30.21 30.14 29.92 29.55 29.03 28.35 27.53 26.55 25.42 28.86
1.0 29.37 29.78 30.03 28.81 30.14 30.09 29.89 29.54 29.03 28.38 27.57 26.61 25.50 28.82
1.5 29.29 29.72 29.99 28.72 30.12 30.09 29.91 29.57 29.09 28.45 27.66 26.72 25.63 28.84
2.0 29.27 29.71 30.01 28.67 30.15 30.14 29.97 29.66 29.19 28.58 27.81 26.88 25.81 28.91
2.5 29.29 29.76 30.07 28.68 30.23 30.24 30.09 29.80 29.35 28.75 28.00 27.10 26.04 29.03
3.0 29.37 29.85 30.18 28.74 30.36 30.39 30.26 29.99 29.56 28.98 28.24 27.36 26.32 29.20
3.5 29.50 30.00 30.35 28.84 30.54 30.59 30.48 30.22 29.81 29.25 28.54 27.67 26.66 29.42
4.0 29.67 30.19 30.56 29.00 30.78 30.84 30.75 30.51 30.12 29.58 28.88 28.04 27.04 29.69
prome 29.44 29.88 30.17 28.84 30.32 30.30 30.14 29.83
(1)
2 29.36 28.74 27.97 27.05
2 25.98 29.08
Ecuación: Z = 29,1513 + 0,5972X - 0,4409Y - 0,0759X + + 0,0375XY 0,1009Y (Gráfico 5)
dio
(2)
No hay almacenamiento
(3)
sin revestir

Fue pérdida inferior (p <0,05) de peso fresco en las frutas con el revestimiento,
que es 4,20% en función de la concentración de almidón, estimado en 2% (Tabla 1;
Figura 6). Por lo tanto, el recubrimiento en una concentración de 2% es el más eficiente
en el control de intercambio de gases y formar una barrera protectora a la pérdida de
humedad. Chiumarelli y Ferreira (2006) también observaron pérdida de peso mayor en
el tratamiento de control de tomates (sin aplicar cera). Sin embargo, Daniels (2003) no
encontraron diferencias en la pérdida de peso de tomate película cultivar 'Deborah' sin
aplicación de 2 y el 3% y el almidón de mandioca.
Curti (2009) recubiertas con películas tomates almidón de maíz a
concentraciones de 1 y 3% y se almacenan a temperatura ambiente durante 10 días,
Observando aumentó la pérdida de masa en el control y el tratamiento con 3% de
almidón.
La pérdida de masa incrementado en ausencia de almidón puede ser atribuida
a la falta de una barrera capaz de minimizar la pérdida de intercambio de humedad y
gas. Aunque la concentración de 1% se ha encontrado pérdida de peso, que fue
superior a la obtenida con 2%, posiblemente debido a que es más delgado y por lo
tanto no protegen el producto adecuadamente, mientras que proporciona más brillo y
mejorar el aspecto visual de los tomates ( la Figura 3).
 El uso de recubrimiento, pero en altas concentraciones, tiene el problema de
ser gruesa y con el tiempo la película quebradiza y frágil a ser formada, de fácil
caerse de la fruta durante el manejo, ofreciendo una protección temporal. Por lo
tanto, el uso de películas de almidón de alta concentración se convierte
ineficaz para no cumplir el objetivo deseado de un revestimiento (Figura 4).

AB

Figura 3 - Fruit recubierto con 1% (A) y almidón de patata 2% (B) en el primer día de
almacenamiento a 27,1 ° C y 72,5% de humedad relativa.

7
Pérdida de peso (%)

2
2- 1,9043x + 6,0971
Y = 1 0,4786x R $ ² $ = 0,7995 **
punto mínimo (1.99; 4.20)
0
01234
concentración de almidón de patata
(%)

Gráfico 6 - pérdida de peso fresco de tomate cv. 'Venus' tratados con diferentes
concentraciones de almidón de patata (análisis de varianza en el Apéndice D).
 Con el paso de almacenamiento muestra el tiempo que cada vez hay más
pérdida de peso por el final del periodo (Figura 7), ya que con el progreso de la
maduración de los frutos se produce la producción de etileno, aumento de la
sudoración,
la respiración y por lo tanto la pérdida de agua.

AB

CD

Figura 4 - fruta verde (A, B) y maduro (C, D) recubierto con almidón de patata en
concentraciones de 3% y 4%, respectivamente, de almidón a 27,1 ° C y
72,5% RH .

La pérdida de peso hace que el marchitamiento de la fruta, una de las señales

de exceso de pérdida de humedad. Este factor comprometen la calidad visual de
verduras como se observa en este trabajo principalmente en el tratamiento y sin
revestimiento de almidón fruta 4% (Figura 5; figura 6).
 AB
Figura 5 - tomates sin revestir (A) y con almidón 4% de patata (B) después de 12
días de almacenamiento a 27,1 ° C y 72,5% de humedad relativa.

abecedario

DE

Figura 6 - fruta sin revestir tomate (A) y recubierto al 1% (B) 2% (C)

3% (D) y 4% (E) respectivamente, almidón de patata, después de 9 días
de almacenamiento a una temperatura de 27,1 ° C y 72,5% de humedad
relativa.
 14
Pérdida de peso (%)

12

10

4
y = 2,2163 + 0,832x
R $ ² $ = 0,9934 **
2
3 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (días)

Gráfico 7 - pérdida de peso fresco de tomate cv. 'Venus' durante el tiempo de

almacenamiento.

La concentración de almidón de patata 2% fue más eficiente para reducir la

pérdida de firmeza pasta fresca y para preservar los tomates y no interferir
negativamente en las otras variables. Por otra parte, también es más fácil de manejar
y no hay material de desecho como ocurre cuando se utilizan concentraciones más
altas
(Figura 7).

AB

Figura 7 - Frutas recubiertas con almidón de patata 1% (A) y 2% (B) después de 12

días de almacenamiento.
5 Conclusiones

Almidón de patata recubierto con tomates tiene mayor resistencia y menor

pérdida de peso que no recubierto.
La concentración de almidón de patata 2% proporciona una menor pérdida y
mayor masa de firmeza de la fruta fresca sin interferir negativamente en el pH,
sólidos solubles, acidez titulable y ácido ascórbico.
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APÉNDICE
APÉNDICE A - Condiciones de análisis de la varianza de acidez variable de,
firmeza, pérdida de peso, pH, sólidos solubles y ácido ascórbico, la
prueba de Cochran (homogeneidad de varianza) y Shapiro-Wilk
(normalidad de los errores)
Cochran Shapiro Wilk
las
variables Hipótesis hipótesis Q W

acidez valorable 0,176 NR 0,965 NR

Ácido ascórbico 0,186 NR 0,978 NR
firmeza 0,130 NR 0,978 NR
La pérdida de peso 0,222 NR 0,960 NR
pH 0,111 NR 0,963 NR
sólidos solubles 0,086 NR 0,960 NR

APÉNDICE B - análisis de ácido ascórbico de la varianza, la fuerza y el pH de tomate

cv.
Venus, llevada a cabo en un diseño completamente al azar
cuadrados medios
Fuente de variación GL ácido
firmeza pH
ascórbico
tiempo 4 49.0149 ** 2125.3526 ** 0,188 **
Erro1 10 0.1710 5.0605 0,004
concentración 4 2,0145 ** 157.4341 ** 0,064 **
SCR 16 2,2932 ** 36.0456 ** 0,033 **
de error 2 40 0.1679 3.0858 0,007
total 74 - - -
1 CV (%) - 1.73 7.89 1.44
2 CV (%) - 2.17 6.16 1.42
 APÉNDICE C - análisis de varianza de los sólidos solubles y acidez valorable de
tomate cv. Venus, llevada a cabo en un diseño completamente al
azar
cuadrados medios
GL fuente de variación
acidez valorable Los sólidos solubles
Tiempo (t) 4 0,0218 ** 0,2687 **
Erro1 10 0,0008 0,0044
Concentración (C) 4 0,0051 ** 0,0607 **
SCR 16 0,0009 ** 0,0665 **
(1)
de error 2 40 0.0000 0,0048
total 74 - -
1 CV (%) - 2.22 1.53
2 CV (%) - 2.62 1.60
(1)
Menos de 0,0001

El análisis de varianza de pérdida de masa de tomate cv - ANEXO D. Venus, llevada

a cabo en un esquema de diseño completamente al azar
media cuadrática
GL fuente de variación
La pérdida de peso
tiempo 3 2,3103 **
Erro1 8 0,0321
concentración 4 1.2250 **
SCR 12 0,0204
de 32 0,0181
error 2
total 59 -
1 CV (%) - 12.48
2 CV (%) - 9.38