ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
NUTRICIA E INOCUIDAD DE
LOS INSUMOS.
¿QUÉ ES • Es el conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a los

LA consumidores. Estas cualidades

incluyen tanto las percibidas por los

CALIDAD sentidos: sabor, olor, color, textura,

forma y apariencia, tanto como las

? higiénicas y químicas.
 ¿QUÉ ES • Es la garantía de que los alimentos
LA no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
INOCUIDA de acuerdo con el uso al que son
destinados.
D?
CLAVES PARA LOGRAR
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS PARA
LA ACEPTACIÓN O
RECHAZO DE MATERIA
PRIMA
 Alimentos
enlatados

• El envase debe encontrarse sin

abolladuras, ni fugas.
• La fecha de caducidad o consumo
preferente Deben estar vigentes
para garantizar la calidad e
inocuidad de éstos al momento de
su consumo.
• No se deben aceptar alimentos
enlatados cuando las latas se
encuentren abombadas, oxidadas,
con fugas y caducas.
 Bebidas
envasadas
• El envase debe observarse limpio, sin
grietas o abolladuras.
• El líquido contenido, debe ser de
color y olor característicos del
producto.
• Las tapas deben estar íntegras, sin
signos de que ha sido abierta
previamente y sin corrosión.
• Se deben rechazar si presentan
materia extraña o Fugas, tapas
oxidadas o con signos de que ha sido
abierto previamente.
Frutas y
Verduras
• Deben tener apariencia fresca,
colores vivos y característicos
de cada grupo, así como el olor
y el sabor.
• De hojas frescas y en su caso,
tallos crujientes.
• Se deben rechazar si presentan
presencia de hongos,
coloración extraña,
magulladuras, u olor
putrefacto.
 Pescado
• Deberá tener agallas de color rojo
brillante, las cuales se sitúan a
ambos lados de la cabeza; ojos
saltones, transparentes y
brillantes. Textura firme y olor
característico.
• Deberá rechazarse cuando: tenga
agallas secas, grises o verdes, los
ojos hundidos u opacos con
bordes rojos. Textura flácida y un
olor agrio, putrefacto o a
amoníaco
MANEJO DE PRACTICAS DE
HIGIENE PARA
PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
• La materia prima, principalmente los alimentos crudos, contienen una gran cantidad de
microorganismos, por lo que es muy importante que antes de su uso, se laven y
desinfecten, de acuerdo a su naturaleza y por separado, a fin de evitar enfermedades
transmitidas por alimentos.
• Por la propia naturaleza de producción de las frutas y verduras, es
común que este tipo de alimentos contengan una gran cantidad de
microorganismos o restos de productos químicos, por lo cual el
correcto lavado y desinfección.
 PROCEDIMIENTO DE
VERDURAS Y FRUTAS
• Retirar las partes no comestibles, hojas, raíces, tallos u
otros.
• Enjuagar con agua potable hasta retirar el exceso de
tierra o suciedad.
• Frotar o tallar las superficies sin dañar con cepillo,
estropajo, zacate o escobetilla y solución jabonosa,
pieza por pieza, en manojos pequeños u hoja por hoja.
• Enjuagar con agua potable hasta eliminar residuos de
solución jabonosa.
 PROCEDIMIENTO DE
GRANOS Y SEMILLAS

• Eliminar la materia extraña (piedras,

ramas u otros).
• Enjuagar con suficiente agua limpia
hasta retirar la suciedad
LAVADO DE
MANOS
• Mojar perfectamente las manos
• Aplicar jabón líquido o en polvo (no se
recomienda el de pasta) frotar
vigorosamente.
• Cepillarse debajo de las uñas, entre los
dedos, palma y dorso de las manos.
• Enjuagarse las manos
• Secarse con toalla de papel, si no las hay
utilizar toalla de color blanco limpia y seca.
• Recomendarles que cuiden el agua
cerrando la llave mientas se enjabonan las
manos.
 Un alimento se puede
contaminar en cualquier
fase, desde el campo
hasta que es consumido.
Los vehículos más comunes de
contaminación son:
Agua contaminada:
Aguas sucias, no
potables.
Alimentos crudos:
porque contienen
microorganismos
propios del
alimento.
Tierra, Aire: por la presencia de heces de
personas y animales, abonos naturales.
 Basura,
Residuos
orgánicos,
inorgánicos y
químicos.
Plagas y fauna nociva: insectos,
aves, ratones que son portadores
de microorganismos peligrosos
para el ser humano.
Animales domésticos, de granja y marinos,
portadores de microorganismos dañinos
para el ser humano (en la boca, nariz, piel y
patas).
 Personas: a través de las manos,
sudor, cabello, saliva, piel, ropa y
accesorios, entre otros.
Utensilios, trapos,
equipo, ropa y
cualquier tipo de
superficie.