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Factores de calidad y su medición.

Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las


personas escogen sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo con su
calidad.

Cuando se seleccionan y se comen alimentos se emplean todos los sentidos:


vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto alimenticio medible
con los sentidos se divide en tres categorías principales que son: factores de
apariencia, de textura y de sabor.

a. Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:


− La vista como: Tamaño, forma e integridad.
− Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas
y sedimentos.
− Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y
matiz.

b. Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (Blandura, firmeza y


jugosidad) y sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa,
textura harinosa, glutinosidad)

c. Factores de sabor y olor:


− Olor: fragante, ácido, quemado, cabruno, etc.
− Sabor: dulce, amargo, agrio, salado, etc.
− Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado,
pasado, rancio.

El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir, con


precisión, pues ni grupos de personas concuerdan respecto a ellos.

Factores de descomposición y su control.


Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde
el momento en que son cosechados, capturados o sacrificados. La
descomposición puede ser lenta o tan rápida que inutiliza al alimento en unas
pocas horas.

Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente


con el hombre para consumir sus alimentos.

Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la


destrucción por casi todos los factores variables del medio ambiente. De tal
manera que el calor, la luz, el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad,
las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a descomponer los
alimentos.
Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son:

1. El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y


mohos).
2. La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
3. Los insectos, parásitos y roedores.
4. La temperatura tanto alta como baja.
5. La humedad y sequedad.
6. El aire, particularmente el oxígeno.
7. La luz.
8. El tiempo.

Estos factores no trabajan aisladamente ya que las bacterias, los insectos y la


luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamente descomponiendo los alimentos
en el campo, en la bodega, en el mercado o en el hogar. Además los factores
como el calor, la humedad y el aire, influyen en la proliferación y actividad
química de las enzimas naturales de los alimentos. Con el fin de conservar
totalmente un alimento, es necesario eliminar o reducir al mínimo todos estos
factores, ya que en cualquier momento pueden presentarse muchas formas de
descomposición dependiendo del alimento y las condiciones ambientales.

Lecturas complementarias.

En el documento Causas y efectos del deterioro de alimentos se encuentran


algunos factores tanto intrínsecos como extrínsecos causantes del daño de los
alimentos durante su proceso de vida útil. Estos factores son también
mencionados, más específicamente para frutas y hortalizas, en la lectura
Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y
hortalizas.

Para entender los factores que afectan o generan los cambios de coloración en la
carne, lo que afecta obviamente su calidad real o su calidad de consumo, puede
leerse el documento Cambios de coloración de los productos cárnicos.

Por último, visita la siguiente página virtual para que aprendas sobre las
propiedades fisicoquímicas medibles en los alimentos y veas algunos equipos de
laboratorio con los cuales se realizan dichos análisis:
http://www.ual.es/~jfernand/ATA/Tema1/Tema1-Introduccion.pdf

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