8/11/2020 Vinagre de Manzana - DBSS INTERNATIONAL

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Vinagre de Manzana
Etimológicamente, el vinagre viene del francés vin aigre que signi ca “vino agrio”, y es una
sustancia que puede ser obtenida de casi cualquier fuente de carbohidratos fermentable. A
través de los siglos, el vinagre ha sido usado para muchos propósitos; hacer encurtidos,
matar la maleza, limpiar cafeteras, pulir armaduras y, su uso más común, aliñar ensaladas.
Adicionalmente, es un antiguo remedio popular que supuestamente proporciona un alivio
ante cualquier dolencia que se pueda imaginar; de hecho, el vinagre de manzana se hizo
muy popular en los Estados Unidos a nales de la década de los 50 cuando se lanzó uno de
los libros más vendidos sobre medicina alternativa “Folk Medicine: A Vermont Doctor's
Guide to Good Health by D. C. Jarvis”. Es por eso que en la actualidad el vinagre de
manzana es un suplemento dietario bastamente utilizado en todo el mundo por su posible
rol en la reducción de grasa corporal y otros efectos bené cos sobre la homeostasis de la
glucosa.

El vinagre de manzana es producido por fermentación de azúcares. Durante la

fermentación alcohólica las levaduras utilizan el azúcar del jugo de manzana para producir
etanol, en un proceso anaeróbico que genera la sidra (del inglés cider). La producción de
vinagre involucra un proceso adicional de fermentación aeróbica en donde bacterias
convierten el etanol de la sidra en ácido acético. Es por eso que las propiedades físicas y
químicas del vinagre re ejan el hecho de que éste es principalmente una solución acuosa y
diluida de ácido acético. A excepción de los cultivos utilizados, las características
organolépticas de la sidra y del vinagre son altamente dependientes de los
microorganismos usados en los procesos de fermentación al igual que de las técnicas de
procesamiento seleccionadas. Así, se involucran tres procesos; la generación inicial del
jugo, la producción intermedia de sidra y el producto nal el vinagre (Figura 1) [1]. Por lo
tanto, los tratamientos utilizados durante la producción dependerán de los requerimientos
del producto y la cualidad deseada.

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Así, éste líquido ácido al que llamamos vinagre es el producto de dos reacciones
bioquímicas:

1. El sustrato para el metabolismo de las levaduras es principalmente un monosacárido,

como glucosa, fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a dos moléculas de
piruvato en la glucólisis, también conocida como vía Embden-Meyerhof-Parnas. El piruvato
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producido es más adelante reducido a etanol y dióxido de carbono por las enzimas piruvato
descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa. La reacción global es la siguiente:

Teóricamente, el rendimiento de producción de etanol es cerca del 65% (v/p) del contenido
de glucosa inicial, pero la e ciencia de conversión actual se reduce a cerca del 60% debido
a la pérdida de glucosa en la producción de otros compuestos.

2. La fermentación del etanol para producir ácido acético es llevada a cabo por una bacteria
de ácido acético (acetic acid bacteria), la cual pertenece a la familia Acetobacteriaceae y el
género Acetobacter y Gluconobacter. La reacción química de éste segundo proceso se
representa a continuación:

Existen dos pasos en la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las enzimas
alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El primer paso es la
oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado a ácido acético por ALDH. La
reacción es exotérmica por lo que incrementa la temperatura del medio. El ácido acético
puede ser posteriormente oxidado a dióxido de carbono en el ciclo de ácidos tricarboxílicos
o ciclo de Krebs, lo cual es un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la
concentración de etanol es limitada. Éste proceso llamado sobreoxidación es solamente
realizado por bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves
requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de Gluconobacter. Además, la
tasa de producción de ácido acético es dependiente de la temperatura, la disponibilidad de
oxígeno, la concentración del sustrato (etanol) y la concentración del producto. Cuando la
concentración de ácido acético se incrementa durante la fermentación, el pH disminuye, y
de ésta manera se reducirá la actividad bacterial y se limitará la concentración de ácido
acético que se pueda producir [1].

Es claro que muchos vinagres son principalmente soluciones diluidas de ácido acético; sin
embargo, dependiendo de la fruta o la semilla de la que provienen y del proceso al que se
someten existirán muchas otras sustancias como minerales, vitaminas, bra, antioxidantes,
enzimas y otros compuestos orgánicos en diferentes concentraciones. Todos esos otros
componentes menores del vinagre de manzana, aun cuando son encargados
principalmente del sabor y el aroma, son postulados como coadyuvantes en los posibles
bene cios nutritivos y en la salud que ofrece éste suplemento. Teniendo en cuenta lo
anterior, media manzana promedio (138 g) contiene la siguiente lista de componentes
nutricionales:

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Carbohydrates: 21.1 grams

Protein:........... 0.3 gram
Fat:................ 0.5 gram
Dietary Fiber:.... 2.8 grams
Vitamin A:....... 74 International Units
Vitamin C:........ 8 milligrams
Vitamin B1:....... 0.02 milligram
Vitamin B2:....... 0.02 milligram
Vitamin B6:....... 0.07 milligram
Folic acid:........ 4 micrograms
Niacin:............. 0.1 milligram
Pantothenic:..... 0.08 milligram
Sodium:........... 1 milligram
Calcium:......... 10 milligrams
Magnesium:...... 6 milligrams
Zinc:............... 0.05 milligram
Manganese:...... 0.06 milligram
Potassium:..... 159 milligrams
Phosphorus:..... 10 milligrams
Iron:............... 0.25 milligram
Copper:........... 0.06 milligram

From: Food Values of Portions Commonly Used, 15th ed., Jean A.T. Pennington
(HarperCollins, New York)

Muchas fuentes en internet [2][3][4][5][6][7][8][9] e incluso algunas investigaciones [10][11]

[12][13][14][15] otorgan al vinagre de manzana varios efectos positivos sobre la salud y lo
postulan como un excelente suplemento dietario para tratar la diabetes y la obesidad.
Generalmente, atribuyen a muchas de esas moléculas extra provenientes de la manzana
como las responsables del supuestamente poderoso efecto positivo sobre la salud, entre
estas sustancias tenemos: vitaminas, avonoides, pectina, sales minerales de potasio y
magnesio, compuestos polifenólicos (ácido gálico, catechina, ácido cafeico, ácido ferúlico,
entre otros) y ácidos orgánicos no volátiles (ácidos tartárico, cítrico, málico y láctico, entre
otros). Sin embargo, estudios recientes contrastan dichas a rmaciones y ponen en tela de
juicio el potencial ergogénico del vinagre de manzana, aspectos que serán discutidos con
más detalle en nuestra próxima entrada de blog.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Heikefelt C. (2011). Chemical and sensory analyses of juice, cider and vinegar produced
from different apple cultivars. Degree Project for MSc Thesis in Horticulture, Horticultural
Science Programme, EX0544, SLU, Swedish University of Agricultural Sciences, Sweden.

[2] http://www.webmd.com/diet/apple-cider-vinegar

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[3] http://www.apple-cider-vinegar-bene ts.com/apple-cider-vinegar-health-bene ts.html

[4] http://www.mindbodygreen.com/0-3598/7-Reasons-to-Love-Apple-Cider-Vinegar.html

[5] http://www.hu ngtonpost.com/2013/07/16/apple-cider-vinegar-beauty-

bene ts_n_3589264.html

[6] http://www.rd.com/slideshows/8-health-bene ts-of-apple-cider-vinegar/

[7] http://myhealthbynature.com/apple-cider-vinegar-uses-health-bene ts-side-effects/

[8]
http://www.naturalnews.com/041489_apple_cider_vinegar_health_bene ts_natural_medicin
e.html

[9] http://micocinarapida-remedioscaseros.blogspot.com/2012/11/el-vinagre-de-manzana-
y-sus-bene cios.html

[10] Shishehbor F, Mansoori A, Sarkaki AR, Jalali MT, Lati SM. (2008). Apple cider vinegar
attenuates lipid pro le in normal and diabetic rats. Pak J Biol Sci. Dec 1;11 (23): 2634-8.

[11] Budak NH, Kumbul Doguc D, Savas CM, Seydim AC, Kok Tas T, Ciris MI, Guzel-Seydim
ZB. (2011). Effects of apple cider vinegars produced with different techniques on blood
lipids in high-cholesterol-fed rats. J Agric Food Chem. Jun 22;59 (12): 6638-44. doi:
10.1021/jf104912h. Epub 2011 May 18.

[12] Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Björck I. (2005). Vinegar supplementation lowers

glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects.
Eur J Clin Nutr. Sep; 59(9): 983-8.

[13] Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. (2010). Examination of the
Antiglycemic Properties of Vinegar in Healthy Adults. Ann Nutr Metab 56: 74–79

[14] Yeon-Jeong Moon, Dong-Seong Choi, Suk-Heung Oh, Young-Sun Song, Youn-Soo Cha.
(2010). Effects of persimmon-vinegar on lipid and carnitine pro les in mice. Food Science
and Biotechnology. April, Volume 19, Issue 2, pp 343-348

[15] Carol S. Johnston & Cindy A. Gaas. (2006). Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic
Effect. Med Gen Med; 8(2): 61, PMCID: PMC1785201

Diego A. Bonilla Ocampo

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PUBLICADO POR
Prof. Diego A. Bonilla Ocampo

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30 Agosto, 2013

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