ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
                                              
FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA & FARMACIA

CÁTEDRA DE BIOQUÍMICA I

INTEGRANTES:

Coralía Aguiar T.  (2580)

Fernando Carrillo (2571)
Sandra Díaz        (2606)
Jhoana Parreño    (2586)
Luis Vallejo         (2521)

NIVEL: Cuarto “B”.

FECHA DE ENTREGA: 25 de Mayo del 2014

*TÍTULO DE LA EXPERIENCIA: PRUEBA DEL ALMIDÓN (PRUEBA DE

YODO)

*OBJETIVO GENERAL:

- Determinar la presencia de almidón mediante la prueba de yodo.

*OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
-Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración que
presenta la evidencia. para el reconocimiento del almidón.

-Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solución de

almidón como en la del agua.

- Lograr observar la coloración cuando la reacción es positiva en la presente

solución. 

*MARCO TEÓRICO:

La prueba de yodo es una  reacción química usada para determinar la

presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo-
diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona
con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las
papas, el pan o ciertos frutos. 

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de

poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es

de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan
las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que
forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de
juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. 

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado  en la industria para

producir glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto
se efectúa en tres pasos que son los siguientes:

-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación        
*PROCEDIMIENTO:

El procedimiento se encuentra en el siguiente link:

CLICK PARA OBSERVAR:

PRUEBA DEL ALMIDÓN

*RESULTADO PRÁCTICO:
 RESULTADO PRÁCTICO EN EL ALMIDÓN Y EN EL AGUA.
                              

*DISCUSIÓN DEL RESULTADO:

 En el primer tubo que contiene almidón al agregar dos gotas de yodo

(lugol) nos dio una coloración azul negruzco esto se debe a que en esta
reacción el yodo entra a la estructura helicoidal del almidón, es decir,
que los átomos de yodo se introduce entre las espirales provocando la
absorción o fijación de yodo en las moléculas del almidón (amilosa). 

 En el segundo tubo, que contenía agua, nos dió una coloración

amarillenta transparente, debido a que el agua no es un polisacárido
que se produce la reacción con el yodo, por lo que se torna el color del
reactivo de yodo que hemos añadido. 

 La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción

química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula,
indicándonos una coloración azul negro.
  Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que si se
calienta el tubo, el color desaparece esto se debe a que en las espiras
del almidón se produce una modificación y el yodo se libera. 

 Cuando el tubo esta en una temperatura baja las espiras se reorganizan

y se vuelve a ver el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas
provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la
luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como
color azul - negro, este resultado también se debe a la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con
el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.

 Por ello ésta prueba es utilizada como un indicador del grado de

madurez de los frutos; el fruto contiene elevadas cantidades de almidón
cuando está inmaduro las mismas que pueden ser detectadas a través
de la tinción haciendo uso de la prueba de almidón en donde se
observan unas grandes zonas de color azul del fruto teñido, en cambio
cuando el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a que el almidón
que contiene se ha transformado en azúcar.

*CONCLUSIONES:

 Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general

polisacáridos, pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra
el almidón que lo identificamos en la práctica. 

 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración

violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona  con las dos
estructuras  que forman el almidón ,con la amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la amilopectina  con lugol  proporciona un color
rojo  y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color
violeta característico del almidón.
       
 En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reacción
negativa, y como resultado una coloración amarillenta, esto se debe a
que el agua no es un polisacárido.

 En el agua, no se produce una reacción con la experiencia de yodo, esto

debido a que el agua no es un azúcar, y la coloración que se presentó
en nuestro tubo, fue la del color del reactivo de lugol (amarillento)
*BIBLIOGRAFÍA:

-PRUEBA DE YODO
http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo
20140524 

Los glúcidos son biomoléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno,

cuyas funciones en los seres vivos son  de dar energía. Dentro de los glúcidos
encontramos a la glucosa y el glucógeno, que son las fuentes primarias de
almacenamiento  y consumo de energía. La celulosa y  quitina, son también
glúcidos que cumplen la función estructural, al formar parte de la pared celular de
los vegetales y del exoesqueleto de los artrópodos respectivamente. Otros
glúcidos que también son muy importantes son la sacarosa, galactosa, lactosa,
maltosa y el almidón.

En esta oportunidad, vamos a estudiar al almidón que es el principal

polisacárido  de reserva de la mayoría de los vegetales  y la fuente de calorías más
importante consumida por el ser humano.

El almidón está constituido químicamente por dos polisacaridos:  la amilosa y la

amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la
amilosa unidas entre ellas por enlaces  1-4 lo que da lugar a una cadena lineal.
En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces  1-6.
Las cadenas de almidón se unen  mediante puentes de hidrógeno, formando una
hélice doble, que se destruye por calentamiento con agua, los cuales se gelifican
pero sin mucha resistencia.
La digestión del almidón empieza en la boca, donde hay una primera
transformación química por acción de la enzima  amilasa o ptialina presente en la
saliva, luego continúa su digestión a nivel de estómago e intestino delgado, hasta
convertirse en pequeñas moléculas de glucosa que van a absorberse  e irse  al
torrente sanguíneo, para luego  llegar a cada una de las células de nuestro cuerpo.

Los gránulos de almidón no son dulces como los azúcares y son insolubles en
agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los
gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación.

Forma parte imprescindible de los alimentos en los que está presente. Desde el
punto de vista nutricional lo encontramos en los cereales, como el arroz, trigo,
cebada, quinua, maíz; en los tubérculos como la papa,yuca,camote, y en
otros alimentos andinos. Además el almidón lo encontramos en alimentos
procesados como mazamorras, flan, frugos, fideos, galletas, embutidos,etc.

Para poder identificar la presencia de almidón en un alimento determinado, se usa

la prueba de yodo o lugol, que es una reacción química, cuya evidencia es el
cambio de color del alimento a color azul oscuro. Esta reacción química del
almidón con el yodo, da como es el resultado la formación de cadenas de
poliyoduro.

Esta prueba también se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos.
El fruto cuando le falta madurar contiene grandes cantidades de almidón, que
pueden ser detectadas con la prueba del yodo o prueba de lugol, en la que
aparecen grandes porciones del fruto teñidas de azul.En cambio cuando el fruto
está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares,  por lo tanto no se tiñe
de azul cuando aplicamos la prueba.

Observa el video paso a paso:

Para realizar este experimento de identificación de almidón en los alimentos,

vamos a utilizar los siguientes materiales:

Materiales
 Papa
 Zanahoria
 Fideos
 Pan
 Camote
 Plátano verde
 Manzana verde
 Choclo
 Arroz
 Alcohol yodado
Procedimientos
 Colocamos cada una de las muestras en su respectivo  recipiente, cortados
en porciones y agregamos unas gotas de alcohol yodado y observamos lo
que sucede.

 Cada una de las muestras se tiñen de color azul al contacto con el yodo, y
esto es debido a la presencia de almidón.Cuanto más azul se pone la
muestra al agregarle el yodo, es porque más almidón contiene. En el caso
de la zanahoria, vemos que no se tiñe  casi nada, debido a que esta
contiene azúcares y muy poca cantidad de almidón.

Importancia
Con este experimento pretendemos que los estudiantes comprendan que los
alimentos contienen estas biomoléculas  importantes en la nutrición, pero que
debemos de usarlo de manera balanceada, junto a las proteínas, lípidos, vegetales
y frutas, para no llegar a la obesidad por el consumo excesivo de almidón, como
todos sabemos se degradan en azúcares.

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URL del artículo: https://www.experimentosfaciles.com/experimento-para-

identificar-almidon-en-los-alimentos/
Fuente: Experimento para identificar almidón en los alimentos