Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano. 
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de
alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Principales Requisitos

 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte

Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar

 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas generados, siendo la punta de
lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas, resolviendo tanto el
equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos,.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables, utensilios y método de
verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones, manejo de productos
químicos, control de plagas, y todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias primas y hasta producto
terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y productos, que validen los
programas implementados.
Ventajas para la ORGANIZACIÓN

 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos, sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
 Mayor alineación entre negocio y sistemas.

Ventajas para LOS CLIENTES

 Mejora las condiciones de higiene en los procesos

 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
 Estandariza la inocuidad en las operaciones
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados
 Apego del personal

Ventajas para EL MERCADO

A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los mismos principios de higiene de los
alimentos y proporciona garantías hacia los consumidores.

Sectores de APLICACIÓN

La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una empresa, una administración, un organismo
corporativo.

El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina, agricultura, farmacología, medio
ambiente, seguridad, condiciones laborales, salud, comercio, prestación de servicios, comunicaciones, etapas de proceso
como almacenamiento, etc.
 HAZOP
La técnica HAZOP identifica todos los riesgos, se basa en pensar que los accidentes, los riesgos o los
problemas se producen por una desviación de las variables comparándolos con los parámetros normales dentro
de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo que establece la empresa durante una etapa
determinada.
La técnica HAZOP establece la realización de un análisis sistémico de las causas y las consecuencias que
generan las desviaciones de las diferentes variables del proceso, establecidas mediante las palabras guías.
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Se lleva a cabo mediante las siguientes etapas:

1. Definición del área del estudio

Se deben establecer límites para las áreas en las que se va a aplicar la técnica HAZOP y ver si es compatible con
el Sistema de Gestión SST basado en OHSAS 18001 que se encuentra implantado en la empresa. Muchas
instalaciones de la empresa pueden ser consideradas como áreas objeto de estudio, además se tienen que
establecer una serie de subsistemas para facilitar la compresión del proceso. Podemos ver una serie de funciones
que tiene:
 Descarga en un depósito almacén.

 Separación de disolventes.

 Reactor de mezcla.

2. Definición de nudos
Los nudos se encuentran en los subsistemas que se han definido anteriormente para facilitar el proceso, son
fácilmente localizables durante todo el proceso. Se puede utilizar el siguiente ejemplo:
 El recorrido seguido por la materia prima gracias a la tubería de alimentación hasta el
reactor.

 Impulso mediante una bomba centrífuga.

 Almacén.

Hay que tener claro que cada nudo se encuentra numerado para identificarlo de forma correlativa en cada
sistema, además de mejorar la comprensión del proceso. El método HAZOP se puede aplicar a cada uno de los
siguientes puntos y cada nudo se caracteriza por las variables del proceso, como puede ser:
 Temperatura

 Presión

 Caudal

 Viscosidad

 Composición

 Nivel

La técnica HAZOP es muy fácil de utilizar, aunque requiere que se realicen esquemas son simplificados de los
diagramas de flujo con los que ya cuenta la organización al tener implementada el Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo según OHSAS 18001, en los que se pueden incluir los subsistemas que sean
considerados y la posición exacta.
El documento que se utiliza como soporte del método es del diagrama de flujo del proceso en cuestión.
1. Aplicar las palabras guía
Dichas palabras guía se utilizan a la hora de indicar el concepto que se utiliza para cada nudo, definido
anteriormente, que procede de un elemento establecido.
Las palabras guía se utilizan en acciones de reacción, transferencias…, por lo que todos los parámetros
específicos son el caudal, la presión, la temperatura, etc.

1. Definir las desviaciones

Los nudos son considerados, de forma sistemática, para todas los tipos de desviaciones que nos encontramos
que suponen que se aplique cada palabra guía, ya que estamos hablando de una variable determinada.
Se tiene que realizar un análisis exhaustivo, para comprobar lo que debemos aplicar a la hora de realizar las
combinaciones posibles existentes entre la palabra guía y la variable del proceso, descartándose las desviaciones
que supongan un sin sentido.

Cuando se identifican todas las desviaciones existentes se deben establecer las causas que generan  todas las
desviaciones y se dan a conocer las consecuencias de dichas desviaciones.

1. Sesiones HAZOP
El HAZOP es una herramienta accesoria del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo según
establece OHSAS 18001, presenta un objetivo claro que es analizar de forma sistemática los procesos que
hemos descrito antes, se deben realizar una análisis de las desviaciones en los nudos que han sido seleccionados
por las palabras guía que son aplicados por las distintas variables. Se pueden establecer las causas, las
respuestas, las consecuencias y las acciones que se deben analizar.
La información que se describe se puede describir en la siguiente tabla:
 Ventajas de la técnica HAZOP

Las ventajas de la técnica que incrementan las ventajas que ya tienen innatas la norma OHSAS 18001son:
 Genera una herramienta útil para ver los diferentes puntos de vista.

 Es una técnica sistémica que puede generar diferentes hábitos metodológicos muy
útiles.

 Coordina mejor el conocimiento que ya se tiene del proceso.

 No requiere de recursos adicionales, excepto el tiempo que dedican que se deben

utilizar.

Desventajas de la técnica HAZOP

 Existen muchas modificaciones que se deben realizar como consecuencia de la

implementación de la técnica HAZOP y puede afectar a la empresa de manera económica.
 La información que esté disponible en la empresa, gracias a la que se puede omitir un
riesgo si los datos de partida son erróneos.

 No se establece la valoración real de la frecuencia de las causas que producen una

consecuencia directa, ya que hablamos de una técnica cualitativa.