DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA TOTAL EN ALIMENTOS

MEDIANTE EL MÉTODO KJELDAHL

Laura Camila Ruiz Hernandez, Saira Milena Osorio Sanchez

Resumen

El objetivo de este informe es cuantificar el porcentaje de nitrógeno y proteína total en

muestras de cárnicos, harinas y derivados lácteos partiendo de datos experimentales, Para así
comparar los valores obtenidos para decidir el alimento más óptimo nutritivamente para el
consumo fomentando destrezas en la discusión y toma de decisiones a partir de los resultados
analíticos. De un estudio comparativo entre los resultados experimentales obtenidos entre el
método Kjeldahl y Dumas para el análisis de distintos grupos alimenticios, se obtuvo el
porcentaje de nitrógeno y el porcentaje de proteínas de ciertos productos cárnicos, de harinas
novedosas y de dos yogures, comparando estos datos con los teóricos para hallar el
porcentaje de error de cada uno y así poder decidir qué alimento tiene mayor beneficio
nutritivo para el desarrollo de la persona, indagando acerca de las características generales de
las proteínas y su función biológica. Concluyendo que las proteínas son importantes debido a
que forman la estructura de todos los tejidos del cuerpo, regulan el buen funcionamiento de
cada órgano, nos protegen de enfermedades debido a que los anticuerpos son proteínas y nos
proporcionan energía para desempeñar las tareas diarias.

Palabras clave: Método Kjeldahl, proteínas, macromoléculas, Carbono, Hidrógeno, ácidos

nucleicos,lípidos, Hidratos de carbono

Marco Teórico sulfato potásico para Elevar su punto de

ebullición y conseguir una
descomposición más rápida de la muestra,
Determinación de nitrógeno por el
se necesita un catalizador, ya que se han
método de kjeldahl
utilizado óxido de cobre, mercurio, óxido
de mercurio, selenio y selenio de cobre. se
muchos compuestos Nitrogenados, lleva a cabo la operación en matraces de
calentados con ácido sulfúrico cuello largo( matraces Kjeldahl). el
Concentrado a elevadas temperaturas y en abundante desprendimiento de dióxido y
presencia de un catalizador, se trióxido de azufre exige efectuar el
descomponen con formación de amoníaco, proceso en vitrina. se continúa la digestión
que es fijado por el ácido en forma de ion hasta que la masa reaccionante sea
amonio. se alcaliniza la mezcla completamente incolora y luego durante
fuertemente con hidróxido sódico y se unos cuantos minutos más.
calienta a ebullición; el amoníaco que
destila se recoge en un exceso de Ácido
Los compuestos orgánicos se carbonizan
patrón, Valorando por retroceso con base
por la acción del ácido sulfúrico
patrón se obtiene la cantidad de amoníaco
concentrado a la temperatura elevada a
y de está el contenido de la muestra. La
que se opera, el carbono se va oxidando
determinación consta de 3 etapas.
lentamente a dióxido de carbono por
acción del ácido sulfúrico, que se reduce a
1. digestión: se calienta el compuesto dióxido de azufre. Este es un reductor
nitrogenado con ácido sulfúrico fuerte, capaz de hacer pasar el nitrógeno a
concentrado, al que normalmente se añade su estado más bajo de oxidación (-3),
NH₃, que en el medio ácido se transforma
en NH₄⁺. las bases orgánicas nitrogenadas
como las aminas primarias, secundarias y
terciarias RNH₂,R₂NH Y R₃N, puede ser
consideradas como amoníaco en que uno o
más átomos de hidrógeno ha sido
sustituido por el radical orgánico R .en
estos compuestos el nitrógeno se encuentra
ya en su estado inferior de oxidación por
lo que, en estos compuestos el nitrógeno
pasa a NH₄⁺ con facilidad en el proceso
de digestión.
Por otro lado, algunos compuestos deben
someterse a un tratamiento preliminar
anterior al método kjeldahl. En el caso del
gunos nitratos y nitrocompuestos se
añaden ácido salicílico Tiosulfato sódico a
la mezcla que se somete a digestión. Los
nitratos inorgánicos se transforman
normalmente de forma directa en
amoniaco con disolución de hidróxido
sódico y aleación elevada (Al,Zn,Cu)El
amoníaco se destila y se prosigue el
análisis, se puede comenzar directamente
su determinación por la etapa de
destilación.
estequiométrico ya que la presencia del ion
amonio se hidroliza dando una disolución
ligeramente ácida en la cual se utiliza
como indicador el rojo de metilo. Se suele
someter a todas las etapas del
procedimiento una disolución en blanco
utilizando sacarosa como compuesto
orgánico en la digestión.
Es muy conveniente la utilización de un
equipo semi-micro con matraces de
digestión de 100 ML; tubos Hengar para
absorber el trióxido de azufre y como
refrigerante de aire sencillamente un tubo
de gran diámetro en forma de u invertida.
El ácido y la base utilizados en este
método semimicro tienen una
concentración del orden de 0,02 N.
El amoníaco es absorbido en una
disolución de ácido bórico al 4% en exceso
cuya concentración no es cítrica pues lo
que se valora es el ion borato formado en
la reacción.
NH₃ + HBO₂ → NH₄⁺ + BO₂⁻

2. Destilación: después de dejar enfriar la con una disolución patrón de ácido

masa sometida digestión se añade un
exceso de hidróxido sódico concentrado y
BO₂⁻ + H⁺ ---> HBO₂
se conecta inmediatamente al matraz a un
refrigerante cuya salida se sumerge bajo la
superficie de un volumen medido de ácido Finalmente, el ácido consumido en esta
patrón en exceso. Se destila la mezcla del valoración es equivalente al amoniaco
matraz hasta que haya pasado al menos obtenido y al contenido en nitrógeno de la
una tercera parte de su volumen, Lo cual muestra.
asegura la volatilización completa del
amoniaco. para evitar la proyección del
líquido se añaden al matraz trocitos de
plato poroso y para impedir el arrastre de
gotas alcalinas al refrigerante se emplea
un sifón adecuado.

3. valoración: El exceso de ácido se valora

con disolución de exceso de hidróxido
sódico. Aunque en esta valoración
reacciona un ácido y una base fuerte, la Figura 1. Diagrama de los procesos del
disolución no es neutra en el punto método de Kjeldahl.

Reacciones del método Kjeldahl
(CHNO) + H₂SO₄⁺ → CO₂↑ + SO₂↑ +
H₂O↑ + NH₄⁺
B(OH)₃ + NH₃ + H₂O ↔NH₄⁺ +
B(OH)₄+
H₂SO₄ + muestra proteica →
(NH₄)₂SO₄ + CO₂ + H₂O + otros
compuestos
Ventajas del método de kjeldahl
Un gran punto a favor que tiene este
método es su gran aplicabilidad en los
diferentes medios o sustancias a los cuales
puede ser empleado, es decir,cómo es
posible notar en el texto especialmente en
el ámbito de los alimentos tiene un campo
de acción muy amplio (semillas, leche,
cereales, quesos,aceites, huevos, etc), así
como por ejemplo con los minerales como
carbón y en el estudio de suelos con los
fertilizantes, entre otros.
La gran cantidad de variaciones que posee
este método para su desarrollo, es decir,
como dependiendo de la determinación
que se quiera realizar, por algunas
sustancias existen por ejemplo
proporciones directas de sustancias
catalizadoras, reducción de los tiempos de
digestión usando otros compuestos,los
efectos de la temperatura, los indicadores
para la titulación, la digestión por
microondas, entre otros.
Permite el análisis de muestras insolubles
casi completas, es decir que dichas
muestras pueden estar en su forma
original, cuando pasan por el proceso de
digestión, el ácido sulfúrico concentrado
las altas temperaturas se encargan de
descomponer la sustancia
Inconvenientes del método de kjeldahl
Para la determinación de proteínas el
método tiene un principal problema y es la
interferencia causada por los nitrogenos no
proteicos (NPN), esto genera un
inconveniente ya que estos se deben
separar para determinar el contenido
proteico real. Así que se deben usar otras
técnicas para determinar la fracción de los
NPN en la muestra.
Para algunas muestras no se obtendrá el
100% del nitrógeno, en el caso de las
especies aromáticas, el nitr!geno
heterocíclico es difícil de separar por lo
que se debe hacer un proceso de
predigestión
Algunos de los reactivos catalizadores son
contaminantes e incluso tóxicos para el ser
humano, por ejemplo el óxido mercúrico
(HgO) en algunos casos otros producen
concentraciones de gases que pueden ser
dañinos para el medio ambiente.
Durante el proceso de destilación, la
pérdida del amoniaco puede ser un
problema, ya que si no se tiene la
precaución correcta pueden existir
pérdidas por fuga e incluso durante la
refrigeración en el condensador puede
quedar parte del amoniaco condensado en
las paredes
La degradación completa de la muestra
puede complicarse para ciertos
aminoácidos ya que en algunos solo una
fracción estequiométrica se disuelve con
el ácido sulfúrico, es por esto que se usa
un segundo compuesto ( Peróxido de
hidrógeno para realizar la separación
completa del nitrógeno de la muestra)
Funciones de las proteínas
Cuerpo humano
cumplen una función plástica, ya que
forman las estructuras de todos nuestros
tejidos y órganos corporales. Por ejemplo,
colágeno en huesos, cartílagos, tendones y
piel; elastina en las paredes de los vasos
sanguíneos, músculos y pulmones, o
queratina, en uñas y piel.
su función reguladora es importantísima.
Para el buen funcionamiento de todos y cada
uno de nuestros órganos, se necesitan
elementos que activen y desactiven sus
procesos.
El ADN es el panel de control central que
dirige y organiza todos los procesos que van
a desarrollarse en nuestro organismo. Los
códigos genéticos también son
combinaciones de aminoácidos. Además,
dentro de este ajuste de mecanismos se
encuentra la tarea defensiva contra
elementos patógenos que intentan invadir el
cuerpo y provocar enfermedades. Los
anticuerpos son proteínas.
también cumplen una función energética.
Cuando nuestras células no pueden obtener
energía a partir de carbohidratos o grasas,
queman proteínas. Pero su combustión no es
limpia, deja residuos derivados del
El cambio de los compuestos tóxicos por
compuestos de menor impacto ambiental y
que no alteren la salud de las personas.
Algunas sustancias usadas en el método
Kjeldahl han sido reemplazadas con el
tiempo, aunque la eficiencia es menor, el
riesgo de enfermar por el uso de estas
sustancias disminuye.
Alimentos
Las proteínas son moléculas formadas por
aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos.
El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada
persona. Todas las proteínas están
compuestas por: Carbono, Hidrógeno,
Oxígeno, Nitrógeno y la mayoría contiene
además azufre y fósforo.
Las dos propiedades principales de las
proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la
estabilidad y la solubilidad.
su estructura hace que cada proteína
desempeñe una función específica y
concreta diferente de las demás y de la
función que pueden tener otras moléculas, la
amortiguación de pH (pueden comportarse
como ácidos o como básicos, en función de
si pierden o ganan electrones, y hacen que el
pH de un tejido o compuesto del organismo
se mantenga a los niveles adecuados) o la
capacidad electrolítica que les permite
trasladarse de los polos positivos a los
negativos y viceversa.
Están presentes sobre todo en los alimentos
de origen animal como la carne, el pescado,
los huevos y la leche. Pero también lo están
en alimentos vegetales, como la soja, las
legumbres y los cereales, aunque en menor
 amoniaco, altamente tóxicos para nuestro proporción. Su ingesta aporta al organismo 4
organismo. kilocalorías por cada gramo de proteína.
Otros métodos para cuantificar
proteínas en muestras biológicas
Método de BCA
El ácido bicinconínico, sal sódica, es un
compuesto capaz de formar un complejo
púrpura intenso con iones Cu1+ en medio
alcalino. Este reactivo forma la base de un
método analítico capaz de monitorizar el
ión cuproso producido en una reacción
entre las proteínas con Cu2+ en medio
alcalino (reacción de Biuret). La
estabilidad del reactivo y el cromóforo
proporciona un método para la
cuantificación de proteínas que es sencillo,
rápido, muy sensible, y que muestra una
gran tolerancia a compuestos que afectan a
otros métodos.
OH-
Proteína + Cu2+ → Cu1+
Cu1+ + BCA → complejo púrpura
BCA- Cu1+
Método de Bradford
En condiciones adecuadas los grupos
ácidos o básicos de las proteínas pueden
interaccionar con grupos orgánicos de
determinados colorantes para dar lugar a
precipitados con un color característico.
Se basa en la unión de un colorante,
Comassie Blue G-250 (también Serva
Blue) a las proteínas. El colorante, en
solución ácida, existe en dos formas una
azul y otra naranja. Las proteínas se unen a
la forma azul para formar un complejo
proteína-colorante con un coeficiente de
extinción mayor que el colorante libre.
Este método es sensible (1-15 µg), simple,
rápido, barato y pocas sustancias
interfieren en su determinación. Entre las
sustancias que interfieren están los
detergentes y las soluciones básicas.
Dicha reacción se mide por absorbancia a
595 nm y también existe una relación
lineal dentro de determinadas
concentraciones de proteínas.
Este método es muy rápido, barato y
sensible y se puede trabajar en un rango de
1 a 25 microgramos para un volumen de 1
ml.
Interfieren en el ensayo detergentes y las
soluciones alcalinas.
Método de Biuret
Es un método más rápido y menos
engorroso que el de Lowry. La reacción
debe su nombre al Biuret, una molécula
formada a partir de dos de urea (H2N-CO-
NH-CONH2), que es la más sencilla que
da positiva la reacción. Bajo condiciones
alcalinas, sustancias conteniendo dos o
más uniones peptídicas forman un
complejo púrpura con sales de cobre, al
igual que en la primera etapa del método
de Lowry.
Se basa en la formación de un complejo
coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH
de los enlaces peptídicos en medio básico.
1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La
intensidad de coloración es directamente
proporcional a la cantidad de proteínas
(enlaces peptídicos) y la reacción es
bastante específica, de manera que pocas
sustancias interfieren. La sensibilidad del
método es muy baja y sólo se recomienda
para la cuantificación de proteínas en
preparados muy concentrados (por
ejemplo en suero).
Tiene muy pocos agentes interferentes
(uno de ellos es el sulfato de amonio). Es
un método menos sensible que el de
Lowry por lo que requiere mayor cantidad
de muestra.
El rango adecuado usando 1 ml final es de
0,1 a 1 mg de proteínas.
MÉTODO DE LOWRY
El método de Lowry (1951) es un método
colorimétrico de valoración cuantitativa de
las proteínas. A la muestra se añade un
reactivo que forma un complejo coloreado
con las proteínas, siendo la intensidad de
color proporcional a la concentración de
proteínas, según la ley de Lambert-Beer
A= ε.l.c
Este método consta de dos etapas:
1) Los iones Cu2+, en medio alcalino, se
unen a las proteínas formando complejos
con los átomos de nitrógeno de los enlaces
peptídicos. Estos complejos Cu2+-proteína
tienen un color azul claro. Además,
provocan el desdoblamiento de la
estructura tridimensional de la proteína,
exponiéndose los residuos fenólicos de
tirosina que van a participar en la segunda
etapa de la reacción. El Cu2+ se mantiene
en solución alcalina en forma de su
complejo con tartrato.
2) La reducción, también en medio básico,
del reactivo de Folin-Ciocalteau, por los
grupos fenólicos de los residuos de
tirosina, presentes en la mayoría de las
proteínas, actuando el cobre como
catalizador. El principal constituyente del
reactivo de Folin-Ciocalteau es el ácido
fosfomolibdotúngstico, de color amarillo,
que al ser reducido por los grupos
fenolicos da lugar a un complejo de color
azul intenso.
Grupos de macromoléculas de interés
bioquímico
Dentro de las células individuales, existen
millares de diversos tipos de
macromoléculas, o composiciones
orgánicas. Éstos serán diferentes, incluso
entre las células de la misma persona. Las
macromoléculas, proteínas, ácidos
nucleicos, y polisacáridos; son formadas
por la polimerización de los centenares de
sus precursores de poco peso molecular,
aminoácidos, nucleótidos, y azúcares
simples.
La diversidad entre las macromoléculas se
desarrolla del potencial extenso de formar
diversas combinaciones de los 50 o los
monómeros tan comunes que compongan
una macromolécula. Estas macromoléculas
pueden constituir el hasta el 90% del peso
seco de una célula.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos también llamados
hidratos de carbono son los azúcares,
almidones y fibras que se encuentran en
una gran variedad de alimentos como
frutas, granos, verduras y productos
lácteos. Se llaman hidratos de carbono, ya
que a nivel químico contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos
son uno de los grupos alimenticios básicos
y son importantes para llevar una vida
saludable. Son macronutrientes, lo que
significa que son una de las tres formas
principales de sustancias que usa el cuerpo
humano para obtener energía o calorías.
Los azúcares y los polisacáridos simples
componen a este grupo. La glucosa es un
ejemplo de un azúcar simple que es un
alimento celular importante. La
descomposición de los azúcares simples
por la reacción química genera energía
celular e inicia la síntesis de otros
componentes de una célula. Los
polisacáridos son los componentes
estructurales de una célula. Por otra parte,
los polisacáridos y otros azúcares pueden
funcionar como procesos celulares
incluyendo el movimiento intracelular de
proteínas.
Lípidos
Los lípidos son un grupo de moléculas
biológicas que comparten dos
características: son insolubles en agua y
son ricas en energía debido al número de
enlaces carbono-hidrógeno.
Un lípido es un compuesto orgánico
molecular insoluble compuesto por
hidrógeno y carbono. Los dos tipos
principales de lípidos en la sangre son el
colesterol y los triglicéridos.
En cuanto a su propósito en el cuerpo
humano los lípidos son de crucial
importancia para el almacenamiento de
energía y el desarrollo de la membrana
celular. Si los niveles de los lípidos llegan
a ser demasiado altos pueden acumularse
en las paredes de las arterias hasta formar
una placa que puede obstruir el paso de la
sangre. Son importantes en la transmisión
de señales de la célula, la función como el
punto de partida para los diversos procesos
biosintéticos tales como la síntesis del
estrógeno y la testosterona. Algunos
lípidos pueden transportar señales de los
receptores de la superficie de la célula a
los objetivos en lo mismo u otras células.
Los fosfolípidos contienen dos ácidos
grasos ensamblados a un grupo principal
polar. Además de los fosfolípidos, las
células tienen glucolípidos y colesterol.
Ácidos nucléicos
Los ácidos nucleicos son un tipo
importante de macromoléculas presentes
en todas las células y virus. Las funciones
de los ácidos nucleicos tienen que ver con
el almacenamiento y la expresión de
información genética. El ácido
desoxirribonucleico (ADN) codifica la
información que la célula necesita para
fabricar proteínas. Un tipo de ácido
nucleico relacionado con él, llamado ácido
ribonucleico (ARN), presenta diversas
formas moleculares y participa en la
síntesis de las proteínas.
El ARN de mensajero (mRNA) transporta
la información de la DNA a los ribosomas.
Además, el ARN ribosomal y el ARN de
la transferencia están implicados en
síntesis de la proteína. El ARN puede
también catalizar reacciones químicas,
tales como ésos que implican la síntesis de
proteínas y la tramitación del ARN.
Proteínas
Las proteínas desempeñan un papel
importante en la mayor parte de las tareas
que un organismo realiza. Las proteínas
realizan el trabajo de una célula, dirigido
por la información genética llevada por los
ácidos nucléicos. Una célula espera
muchos millares de proteínas, que
funcionan como los elementos
estructurales de una célula, salvando y
transportando las pequeñas moléculas,
transmitiendo datos entre las células, y
defendiendo el cuerpo contra el inicio de
infecciones. Pero las proteínas también
funcionan como las enzimas que aceleran
la mayoría de las reacciones químicas. De
este modo, las proteínas conducen la
mayoría de las actividades celulares.
Proteína total y proteína libre
La Proteína Bruta o Materias Nitrogenadas
Totales (MNT) se determinan mediante el
método Kjeldahl. Como consecuencia de
su estructura a base de aminoácidos
individuales, el contenido de nitrógeno de
las proteínas varía sólo entre unos límites
muy estrechos (15 a 18% y como
promedio 16%). Para la determinación
analítica del contenido en proteína total o
“proteína libre”, se determina por lo
general el contenido de nitrógeno tras
eliminar la materia orgánica con ácido
sulfúrico, calculando finalmente el
contenido de proteína con ayuda de un
factor (en general 6,25)
En el tratamiento Kjeldahl de alimentos
no se determinan sólo proteínas o
aminoácidos libres, sino también ácidos
nucleicos y sales de amonio. También se
determina el nitrógeno ligado de
compuestos aromáticos, como pirazina,
ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, así
como el nitrógeno orgánico ligado de las
vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la
B2 (riboflavina) y la nicotinamida.
No obstante, como por lo general los
alimentos sólo contienen cantidades traza
de compuestos aromáticos nitrogenados y
de vitaminas, el error así cometido se
considera despreciable. Además, por este
método no se determinan el nitrógeno
nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, ni
el del grupo azo, por lo cual el método es
particularmente interesante y relativamente
específico para la determinación de las
proteínas.
Primer aparato VELP Scientifica
Kjeldahl
Figura 2. Micro Kjeldahl de VELP
SCIENTIFICA
El aparato VELP Scientifica Kjeldahl ha
sido diseñado para maximizar la
automatización, liberando al personal de
laboratorio y proporcionando las mejores
condiciones para obtener resultados
reproducibles. Además de los objetivos
para mejorar el análisis de Kjeldahl, se ha
invertido un esfuerzo sustancial en la
creación de equipos ecológicos.
Las primeras digestiones de Kjeldahl se
realizaron utilizando campanas de
extracción de piedra y mantos de gas como
fuente de calor. Luego, alrededor de la
década de 1930, fueron reemplazados por
el aparato clásico de digestión y
destilación Kjeldahl. El aparato tradicional
Kjeldahl para la digestión consta de un
matraz de 250 ml de capacidad.
Comenzaron a aparecer matraces Macro
Kjeldahl, para volúmenes de 400 a 800 ml,
sugeridos para aquellas muestras con una
cantidad muy baja de nitrógeno, y manejan
muestras de tamaño relativamente grande.
Una versión más pequeña que apareció fue
el aparato micro Kjeldahl, que consta de
matraces de menor capacidad de 30 a 100
ml de volumen, comúnmente utilizado con
una cantidad de muestra baja. Bloques
calefactores de aluminio diseñados para
aceptar varios tubos de digestión rectos a
la vez. Suelen alojar de 6 a 20,
simultáneamente. En todos los casos, dado
que el análisis de Kjeldahl implica humos
corrosivos importantes, se debe prestar la
atención adecuada a la eliminación de
humos.
Normalmente, los digestores de bloque
tienen un controlador que ajusta la
temperatura de todo el bloque y el tiempo
de funcionamiento, que automatiza y
permite rampas cronometradas durante el
curso de una digestión. El aparato Kjeldahl
está disponible de forma independiente, si
se combina adecuadamente con el sistema
de eliminación de humos como se
especifica anteriormente, o se puede
colocar debajo de una campana de
extracción.
El aparato Kjeldahl para la digestión
seguida de la destilación al vapor se
denomina a veces “análisis rápido
Kjeldahl” en parte porque varias
metodologías de digestión en bloque son
más breves que el método clásico.
El típico aparato Kjeldahl para destilación
está diseñado para aceptar tubos de
digestión rectos, directamente de
digestores de bloque. De esta forma no es
necesario transferir la muestra. La
destilación al vapor es mucho más rápida
que la destilación clásica de Kjeldahl, por
lo general toma de 3 a 5 minutos. Los
aparatos Kjeldahl para destilación están
disponibles con diferentes niveles de
automatización, desde modelos
relativamente manuales hasta unidades de
destilación Kjeldahl altamente
automáticas. Los modelos básicos
dispensan hidróxido de sodio bajo el
control de un botón. Muchos modelos
incluyen un temporizador para controlar la
duración de la destilación. Algunas
unidades automatizan todo el proceso de
nitrógeno Kjeldahl una vez que el matraz
de digestión está en su lugar, y otras titulan
automáticamente hasta el punto final
después de la destilación Kjeldahl y
calculan y muestran los resultados en un
informe impreso.
Las soluciones receptoras pueden titularse
individualmente a mano utilizando una
solución indicadora y una bureta, pero
también están disponibles varios modelos
de instrumentos tituladores automáticos de
mesa. Algunas unidades valorarán una
solución receptora a la vez hasta un punto
final establecido; otros valorarán
automáticamente varios matraces
receptores de forma secuencial.
Naturaleza, producción y conservación
de productos cárnicos
La carne es un producto perecedero, su
naturaleza orgánica la hace
susceptible de alteraciones fáciles de
desarrollarse con el tiempo.
cuando no existen las debidas condiciones
favorables para evitar las
acciones diversas que la conducen en
último extremo a la putrefacción.
Las alteraciones de la carne normal pueden
ser biológicas (microorganismos y
parásitos). físicos (color. olor. sabor) y
químicos (acidez, enranciamiento) las
cuales repercuten en la calidad y sanidad
del producto. Por tanto. las carnes se deben
someter a procedimientos
que permitan mantener las características y
condiciones del producto fresco con
plenitud en su valor nutritivo y comercial.
Así mismo, cabe destacar que la tecnología
en carnes no busca
mejorar la calidad de ésta sino conservarla
para ofrecer al consumidor un producto
sano. higiénico y económico. toda vez que
el creciente aumento de la población exige
la producción de más y
mejor carne.
La producción de alimentos en el mundo
está aumentando rápidamente, pero su
distribución es desigual y las reservas
limitadas, razón por la cual se hace
necesario optimizar la producción
mediante la incorporación de tecnología en
la agroindustria y particularmente en el
sector de cárnicos.
La calidad de la carne fresca. refrigerada.
congelada o sometida a cualquier otro
tratamiento tecnológico. encierra una serie
de consideraciones explicitadas en el
conjunto de propiedades biológicas.
químicas y físicas que determinan el grado
de adecuación de un
alimento o materia prima alimenticia
conforme a las condiciones
nutricionales. sanitarias. sensoriales y
sicomecánicas requeridas
para el consumo humano directo o para su
beneficio y transformación industrial.
De modo general, los factores que
contribuyen a la calidad de la
carne pueden ser divididos en tres grupos:
los determinados antes
del nacimiento del animal (genéticos). los
modificados durante la vida del animal
(ambiente) y los afectados por los trámites
subsiguientes a la producción animal
(tecnología cárnica). Entonces, la
tecnología en cárnicos se ubica en un
primer plano hacia la conservación de la
calidad de la materia prima.
Nuevas técnicas para el mejoramiento de
la calidad de la carne:
-Estimulación eléctrica
-Suspensión de la canal por el orificio
obturado.
-Maduración del canal o de sus cortes al
vacío.
-Aceleración de la maduración por medio
de elevadas temperaturas. -Ablandamiento
enzimático o mecánico. -Reestructuración
o coextrusión.
Composición del Yogurt
La composición química del yogurt
cambia según el tipo de leche utilizada
(leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o
de otros animales) y según la adición de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los
ingredientes y el modo de elaboración
determinan los tipos de yogur: líquidos,
cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas
en el yogurt son la vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, I. Los principales
minerales son el calcio, el fósforo, el
potasio y el sodio. El yogurt preparado con
leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua,
3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos,
5,00% de glúcidos y un aporte energético
de 49 Kcal cada 100 gramos.
Función del cultivo bacteriano y cómo
afecta las características organolépticas
del yogurt
La fermentación de la leche para la
elaboración de diversos productos es una
práctica muy antigua, la cual seguramente
se originó sin intención durante el
almacenamiento del alimento. Las leches
fermentadas son productos preparados a
partir de la leche entera, parcial o
totalmente descremada, concentrada o bien
sustituida, total o parcialmente con leche
descremada en polvo, pasteurizada o
esterilizada y fermentada por medio de
microorganismos específicos, siendo los
principales las BAL. Cuando son
realizadas esas fermentaciones se
producen metabolitos como el ácido
láctico,etanol, bacteriocinas y muchos
otros compuestos que conservan la leche y
le imparten características organolépticas
distintivas. Existe una variedad muy
amplia de leches fermentadas, en las que
interviene un gran número de especies de
BAL y algunas levaduras. sin embargo, el
yogurt es el más ampliamente difundido en
el mundo.
Aporte nutricional del almíbar de
mango, estevia y avena como aditivos
del yogurt
Parra, Barrera y Rodríguez
(2012) realizaron una investigación sobre
la adición de stevia y avena en la
elaboración de yogurt con mezcla de leche
semidescremada de cabra y bovino
en una proporción 70/30, respectivamente,
se añadió 3% de avena y 2% de stevia
como endulzante, para comparar el efecto
de estos ingredientes se elaboró un yogurt
control el cual no contenía avena, ni stevia.
Finalizada la
incubación se empacó y refrigeró. El
estudio se realizó durante 1 mes para lo
cual se hizo un análisis fisicoquímico,
proximal, sensorial y microscopia
electrónica de barrido. Los resultados
indicaron una acidez final de 0.94%
durante el almacenamiento para la muestra
de yogurt con stevia, avena y
almíbar de mango, igualmente los valores
nutricionales para esa misma
muestra para proteína fue 3.82%, fibra
0.14% y 10.51% de carbohidratos. La
evaluación sensorial mostró aceptación
favorable para los dos tratamientos; sin
embargo, el yogurt con avena y stevia tuvo
mayor aceptabilidad en
comparación con el control. Los resultados
de microscopía electrónica de
barrido (SEM) evidenciaron la presencia
de cristales de stevia y avena. Se
concluyó que la elaboración de yogurt con
mezcla de leche de vaca y cabra
presentó características aceptables de
calidad.
Parra, Martínez y Espinoza (2011)
desarrollaron una investigación sobre
comportamiento fisicoquímico de stevia,
fructosa, dextrosa y lactosa como
endulzantes a diferentes concentraciones
durante el tiempo de incubación en la
elaboración de yogurt entero. Se utilizó
concentraciones bajas de stevia a una
concentración de 1.5%, fructosa 8%,
lactosa 8% y dextrosa 8% y
concentraciones altas de stevia de 2.5%,
fructosa 10%, lactosa 10% y dextrosa
10%, estos resultados se compararon con
una muestra yogurt control que contenía
como endulzante la sacarosa. Las muestras
se evaluaron durante el periodo de
 incubación hasta que el yogurt alcanzará
una acidez titulable de 0.85 – 0.90% de
ácido láctico o un pH de 4.7. Cada hora se
tomó una muestra evaluando pH, acidez,
sinéresis y sólidos solubles, finalmente se
realizó un análisis sensorial con un panel
no entrenado. En los resultados obtenidos
se encontró que no hay mayor variación al
utilizar
diferentes concentraciones de endulzantes.

Resultados

1. Tabla de Productos Cárnicos Ordenada de menor a mayor por contenido de

nitrógeno y de proteína

código
de g
Producto muestr % Proteína proteína/ % Proteína
Cárnico a V1 V2 V3 Promedio %N Observado 100 g esperado % Error
longaniza
casera
fresca LCF 18,1 18,1 18 18,07 2,53 15,81 0,1581 22 39,15
mortadela MTK 25,5 25,5 25,4 25,47 3,56 22,25 0,2225 26 16,85
chorizo
casero CHCZ 27,5 27,5 27,4 27,47 3,896 24,038 0,24 22 8,47
salchicha
de pavo SPF 31,3 31,3 31,2 31,27 4,38 27,38 0,2738 34.32 25,34
paté de
cerdo ZPC 31,8 31,8 31,7 31,77 4,45 27,81 0,2781 32.27 16,03
salchicha
viena SVB 36,9 36,9 36,8 36,87 5,17 32,31 0,3231 35.82 10,86
Chorizo
estilo
cantimpalo CHCZ 37 37 36,9 36,96 5,176 32,35 0,3235 38.53 19,22
tocino
ahumado TAK 38,5 38,5 38,4 38,47 5,38 33,62 0,3362 36.38 8,2
jamón de
pavo JPZ 39,7 39,7 39,6 39,67 5,55 34,69 0,3469 49.86 25,05
jamón de
cerdo JCV 51,7 51,7 51,5 51,67 7,23 45,19 0,4519 40.97 10,33
queso de
puerco QFP 63 63 62,9 62,47 8,81 55,06 0,5506 56.80 3,16
pierna de
cerdo
fresca PCF 71,2 71,2 71,1 71,17 9,97 62,31 0,6231 68.33 9,66
 filete de
res fresco FRF 74,1 74,1 74 74,07 10,37 64,85 0,6485 70.27 26,8
pulpo
fresco PF 88,5 88,5 88,4 88,47 12,39 77,43 0,7743 77 0,55
pechuga de
pollo
fresca PPF 96,3 96,3 96,2 96,27 13,48 84,25 0,8425 87.20 3,5
hígado de
pollo
fresco HPF 51,4 51,4 51,3 51,37 7,2 45 0, 45 47.47 8,95

2. Tabla de Harinas novedosas ordenada de menor a mayor por su contenido de

nitrógeno

Producto % Proteína g proteína/ % Proteína

Cárnico V1 V2 V3 Promedio %N Observado 100 g esperado % Error
Plátano 0,3 0,4 0,4 0,37 0,21 1,3149 0,013125 3,04 9.36
Ahuyama 1,8 1,9 1,9 1,87 0,74 6,8125 0,068125 8,53 25,26
Garbanzo 5,4 5,5 5,5 5,47 1,09 19,9375 0,199375 21,62 8,48
Champiñón 9,7 9,8 9,8 9,77 1,5 35,625 0,35625 37,16 4,32
Lenteja 6,1 6,2 6,2 6,17 2,84 22,5 0,225 23,99 6,62
Frijol 5,7 5,8 5,8 5,77 3,19 21,0625 0,210625 22,56 7,12
Chachafruto 4,8 4,9 4,9 4,87 3,37 17,75 0,1775 19,25 8,4
Cáscara de
piña 1,2 1,3 1,3 1,27 3,6 4,625 0,04625 6,19 33,99
Pimentón 2,5 2,6 2,6 2,57 4,06 9,375 0,09375 11,14 18,82
Brócoli 6,9 7 7 6,97 5,7 25,375 0,25375 27,05 6,62

3. Tabla de Harinas novedosas ordenada de menor a mayor por su contenido de

proteína

Harina V1 V2 V3 Promedio %N % g proteína/ % Proteína % Error

Proteína 100 g esperado
 Observado
Plátano 0,3 0,4 0,4 0,37 0,21 1,3149 0,01349 3,04 9,36
Cáscara de
piña 1,2 1,3 1,3 1,27 3,6 4,625 0,04625 6,19 33,99
Ahuyama 1,8 1,9 1,9 1,87 0,74 6,8125 0,068125 8,53 25,26
Pimentón 2,5 2,6 2,6 2,57 4,06 9,375 0,09375 11,14 18,82
Chachafruto 4,8 4,9 4,9 4,87 3,37 17,75 0,1775 19,25 8,4
Garbanzo 5,4 5,5 5,5 5,47 1,09 19,9375 0,199375 21,62 8,48
Frijol 5,7 5,8 5,8 5,77 3,19 21,0625 0,210625 22,56 7,12
Lenteja 6,1 6,2 6,2 6,17 2,84 22,5 0,225 23,99 6,62
Brócoli 6,9 7 7 6,97 5,7 25,375 0,25375 27,05 6,62
Champiñón 9,7 9,8 9,8 9,77 1,5 35,625 0,35625 37,16 4,32

4. Tabla de análisis de Yogurt

Parámetro Yogurt control (YC) Yogurt Variedad (YV)

Proteína (%) 17.92 13.6

Grasa (%) 0.5 1.16

Fibra cruda (%) 0.10 0.24

Cenizas (%) 0.72 0.77

Humedad (%) 80.76 84.23

5. Tabla de análisis de yogurt por el método de Kjeldahl

Yogurt Promedio (mL) %N % Proteína

observado

Yogurt control (YC) 1.1 0.513 3.2750

Yogurt variedad (YV) 1.2 0.56 3.5729

Cantidad de muestra (g) 1,5

Concentración HCl (N) 0,5

Factor para lácteos 6,38

Análisis
- La OMS y el Comité de Nutrición
de la Academia Americada de
Medicina (Food and Nutrition
Board) recomienda un consumo de
1,6 g/Kg día de proteínas o 20
g/día en los bebés de entre 6 y 12
meses de edad, entonces, las
proteínas deben suponer
aproximadamente, el 10-15% de la
dieta de un niño. De este modo de
los productos cárnicos utilizados en
este informe el más conveniente
para la primera ingesta de un
reciente nacido es la longaniza
casera fresca ya que esta tiene
15,81% de proteínas, aun así es
bastante alto el porcentaje para un
niño y las proteínas que sobran se
transforman en grasa, que se
almacena como células (adipocitos)
y se sabe que en la edad adulta, la
obesidad viene dada por el
aumento de tamaño de los
adipocitos. Cuantos más tengamos,
más podremos engordar.
Por otra parte, un exceso de
proteínas acidifica la sangre. Para
equilibrar el pH de la misma los
huesos se desmineralizan soltando
calcio al torrente sanguíneo.
- El garbanzo (harina de garbanzo)
es muy común en la India, ya que
deja una textura y un color muy
interesantes, especialmente en las
tortillitas de camarones. Es más
saciante que la de cereales, pero no
se suele utilizar en repostería
porque tiene un ligero gusto a
garbanzo. A veces se utiliza para
sustituir el huevo en las tortillas.
Lenteja (harina de lentejas). Es más
suave de sabor que la anterior y
más digerible. También es típica de
la India y muy frecuente en
rebozados y utilizada como
espesante. Incluso, en cada vez más
superficies comerciales, podemos
ver pasta hecha con harina de
lenteja (de color naranja).
- La Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria recoge los
fundamentos de la dieta capaz de
satisfacer todos los requerimientos
del niño, basada en la Pirámide de
la Alimentación Saludable. Estos
pueden sintetizarse en las
siguientes pautas:
➢ Los cereales (pan, arroz y pasta) y
las patatas son la base de la
alimentación.
➢ Las frutas y las hortalizas deben
formar parte de la dieta diaria: su
consumo debe ser lo más variado
posible, y ha de incluir los cítricos.
➢ Los lácteos (leche, queso y yogur)
deben formar parte de la dieta
diaria como fuente óptima de
calcio.
➢ El aceite de oliva es la grasa
preferente para la elaboración y
condimentación diaria de los
alimentos.
➢ La carne, el pescado y los huevos
son la mejor fuente de proteínas, y
debe procurarse que los tres
alimentos formen parte de la dieta
habitual.
➢ El resto de alimentos, como carnes
rojas, embutidos, grasas
comestibles, bollería, snacks y
 dulces, sólo deben consumirse de
forma ocasional.
Siguiendo con este razonamiento, para un
niño entre 1 y 3 años el mejor yogurt sería
el yogurt variedad ya que este contiene un
porcentaje de proteínas de 13,6% y
3,5729% siendo un porcentaje adecuado
ya que el niño solo puede consumir entre
10-15% de proteínas, beneficiando su
desarrollo de crecimiento, ya que si
aumentamos la ingesta de proteínas por
encima de las necesidades no aporta
beneficio alguno y es contraproducente.
Conclusiones
1. Se obtiene un margen de error
considerable debido a: se toma el
factor estándar de cárnicos para
todos los alimentos que tienen
nitrogeno, los porcentajes de
proteína estándar varían de una
tabla a otra ya sea por el año o por
las características del alimento
evaluado, además de ellos cada uno
de los porcentajes de proteína
mantenía un margen de error de 0,1
a 2, todos estos factores hacen que
el alimento teórico usado para el
análisis de resultados sea
sorprendente un ejemplo de ello es
que teóricamente un bebe podria
consumir mortadela y de manera
experimental a partir de nuestros
resultados el bebe libremente
puede consumir longaniza casera.
2. Las dietas balanceadas varían
conforme a la edad y problemas
digestivos del sujeto para un adulto
el producto cárnico adecuado será
la mortadela debido a que en la
industria contiene un porcentaje de
26%, las harinas que puede
consumir son el plátano, la
ahuyama y el pimentón debido a
que sus porcentajes van de 3 al
11% y el yogurt es la ingesta más
adecuada de manera saludable para
obtener la cantidad de proteína
necesaria. Con esto nos damos
cuenta de la importancia de este
método en la industria y la salud,
día a día niños, jóvenes y adultos
mayores pueden acceder a dietas
balanceadas e información
nutricional de un producto
específico para así en compañía del
deporte puedan llevar una vida
sana y activa.
3. Las proteínas son importantes
debido a que forman la estructura
de todos los tejidos del cuerpo,
regulan el buen funcionamiento de
cada órgano, nos protegen de
enfermedades debido a que los
anticuerpos son proteínas y nos
proporcionan energía para
desempeñar las tareas diarias. Las
proteínas son usadas
principalmente para generar dietas
a base de las mismas con el
objetivo de bajar de peso,
reduciendo en gran medida el
consumo de grasas y azúcares, para
que la masa muscular aumente y la
grasa en nuestro cuerpo disminuye
y se obtienen células madre al
introducir proteínas a las células.
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