INFORME PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Objetivo

Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de leche fresca

de vaca y de igual manera identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva
verificar la calidad del producto final.

Introducción

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación
a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos

controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos
de nutrición, salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por
acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado
“cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el
producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino,
típico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

Marco teórico

La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran
demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el proceso
tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de
proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos lácteos.

Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar,
que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se pueden dividir
en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco
no ácido.

Esta definición se debe a su tipo de elaboración por qué se hace a partir de la coagulación
enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin
madurar y de pasta prensada.

Descripción general del queso campesino: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación
enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra
en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la
diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse
queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de
granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya
gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una
mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no
prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya
humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en
extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de
grasa.

Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se
produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el
molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia
interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado
tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el
tamaño del molde seleccionado