ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION
El desarrollo de esta práctica realizada en la Universidad Nacional de Cajamarca por la
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias en el desarrollo
del curso de Industria Láctea.
La práctica que se realizó trata de la elaboración de queso fresco que son aquellos que tienen
un alto contenido en humedad (del 60 al 80% según variedades), con consistencia en general
pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Normalmente, su color es blanco. Deben consumirse rápidamente
y su transporte y su conservación se harán refrigerados a 8 - 10°C.
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se lleve
a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos.Son quesos
sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no se elimina
mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villalón, Burgos, etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que hayan
experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso
que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso
pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden
desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser pura,
como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en tal caso va
solamente del 5 hasta el 30% de la coagulaciòn. Se adiciona el cuajo para acelerar la
coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las pérdidas de proteínas
y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada
típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.
Existen también quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado fresco. En este
caso, la cuajada se moldea amasándola en agua caliente a unos 75 °C. Un ejemplo de este
tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.

La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el pH de algunos quesos frescos.

II. OBJETIVO
-Identificar los procesos que influye para la elaboración de queso fresco.
III. REVICIÓN LITERARIA

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

1) Materiales y equipos
a) Materia prima
-leche (14L)
b) Coagulantes
-cuajo
-cloruro de calcio (Cl2Ca)
-Fermento láctico
c) Insumo
-sal
d) Materiales
-matraz (250)
-vaso de precipitación (500ml)
-cocina
-bandejas
-tela blanca
-tina chica
-cuchara de madera grande (50cm)
-moldes
-ollas
-cuchillo
e) Instrumentos
-balanza
-refractómetro
 -termómetro
-cámara de refrigeración

2) Metodología

V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. REVICIÓN LITERARIA