Entrega 1,2,3 y 4 Proyecto Restaurante PDF

FACULTAD DE GASTRONOMIA
PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO
PLANTEAMIENTO Y PLAN DE ACCION PARA EL MEJORAMIENTO DEL CASINO DE

UN PERSONAL ORGÁNICO DEL MINISTERIO DE DEFENSA.
ESTUDIANTE:
ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO
PROGRAMA
GASTRONOMÍA VIRTUAL
MÓDULO
TECNICAS CULINARIAS
TUTOR
ORLANDO ERNESTO RODRIGUEZ ARGAEZ
FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

CAMPUS VIRTUAL
2020
BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
MARCO DE ANTECEDENTES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO CONCEPTUAL
MARCO GEOGRAFICO
POBLACION
RESULTADOS
REGISTRO FOTOGRAFICO
ALIMENTOS ELAVORADOS ANTES DE LA EMEGENCIA SANITARIA
MENÚ ELABORADO DURANTE LA EMERGENCIA SANITARIA
CONCLUSIÓN

SEGUNDA ENTREGA:
PLANTEAMIENTO DE LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
REGISTRO FOTOGRAFICO
FOTOGRAFIAS DE LA CHARLA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
CONCLUSIÓN
TERCERA ENTREGA:
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA – ANTECEDENTES
PREPARACIONES PRELIMINARES
CONCLUSIÓN
REGISTRO DE IMÁGENES UTILIZADAS
CUARTA ENTREGA:
PLATO TÍPICO
ENLACE DEL VIDEO ELABORACIÓN PLATO TÍPICO


INTRODUCCIÓN
Este documento está elaborado con la mejor disposición de darles a conocer a todos los
lectores un poco de la cultura de los habitantes de la ciudad en la cual fue desarrollado
este proyecto, gracias a la acogida de la gente del Distrito Especial Turístico Biodiverso y
Portuario de Buenaventura - valle del cauca.
Encontraremos diferentes maneras de abordar una observación, erradicar un problema y
sugerir metodologías de manera concreta para la solución de un tema en específico.
Este documento está diseñado para dar soluciones, establecer antecedentes, evidenciar y
aportar imágenes en conclusiones a el pro y mejoramiento de un restaurante que
conociendo su proceder está construido para ofrecer bienestar a un personal orgánico del
Ministerio de Defensa, siendo este un restaurante especial. La CAMARA DE OFICIALES
se proyecta en mejorar el servicio y ofrecer a todos sus usuarios alimentos 100% inocuos,
contribuyendo así al cumplimiento de la misión institucional.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las observaciones presentes en este proyecto, surgen después de realizar una visita de
campo de manera virtual, gracias a la colaboración de una persona que hace parte de la
entidad, la cual nos suministró información mediante una entrevista telefónica y nos envió
fotos de las áreas en la cuales desarrollan las labores de preparación de alimentos, en
ellas evidenciamos las siguientes deficiencias:
 Falta de señalización en el área de trabajo.

 No cuentan con extintores en el área de trabajo.
 No hay manejo adecuado de los desechos orgánicos y materia reciclable
 Carecen de poceta para el lavado de utensilios de aseo (Esta labor la realizan en
baldes).
 El personal que manipula los productos cárnicos, los descongelan de manera
inadecuada.
 Carencia de pisos antideslizantes en todas sus áreas.
 Se evidencio por otra parte que carecen de aseo y mantenimiento de sus equipos.
 Las tuberías de evacuación se encuentran desajustadas, manteniendo un goteo
constante.
 Las verduras y legumbres se encuentran en un espacio abierto sobre una mesa.
 Se evidencia falta de pintura en su área general.
A cuerdo al entrevistado menciona que estas deficiencias no intervienen en el desarrollo

principal ni en el objetivo del establecimiento que fue visitado, por lo tanto, simplemente
se le hacen recomendaciones de tipo objetivo, que si son tenidas en cuenta el producto
final y la presentación de las áreas comunes de trabajo van a cumplir con los estándares
establecidos la norma en la organización de cocinas independientemente de su tamaño
El casino de oficiales del Distrito Especial, Industrial, Portuario, Biodiverso y Ecoturístico
de Buenaventura, se crea para suplir las insuficiencias en base a la alimentación de su
personal, por lo tanto surge la necesidad de facilitar el tema de alimentación de los
miembros nombrados por el Ministerio de Defensa para desarrollar diversas actividades

en el marco de las políticas institucionales, debido a que son personas que se encuentran
en constantes movimientos en áreas generales del distrito, los cuales carecían de tiempo
para preparar sus propios alimentos, es por esta razón que se implementa un comedor, el
cual fue equipado con una cocina, personal capacitado en el área de manipulación de
alimentos y un espacio donde los comensales toman sus alimentos.
El casino fue creado simple y exclusivamente para suplir la necesidad alimentaria que
presentan sus miembros y de esta manera proporcionarles bienestar, debido a eso fue
denominado sin Animo de Lucro.
El comedor se encuentra ubicado en el Distrito Especial, Industrial, Portuario, Biodiverso y
Ecoturístico Buenaventura en el departamento del Valle del Cauca, exactamente en el
barrio Las Mercedes Comuna 1 la cual hace parte del área céntrica de la ciudad.
En estos momentos solo elaboran un solo menú diario, el cual varia todos los días de la
semana, los servicios ofrecidos son:
 Desayuno
 Almuerzo
 Cena
El establecimiento funciona de lunes a lunes en un horario para desayunos de 06:00 a
07:00 am, para almuerzos de 11:30 a 12:30 pm y para cenas de 06:00 a 07:00 pm; cabe
anotar que por la calamidad de salud pública que enfrenta el mundo, no permiten el
ingreso al comedor, los alimentos que preparan se sirven y se empacan para llevar.
MISIÓN:
El casino de oficiales tiene como finalidad facilitar la toma de alimentos de todos sus
miembros, proporcionando un porcentaje de bienestar y tranquilidad para así mejorar el
rendimiento y resultados de todo su personal en una labor especifica.
VISIÓN:
Se proyecta en un futuro poder aumentar su producción, ampliar y mejorar sus
instalaciones para convertirse en un restaurante como tal, manejando una variedad de
menús en cada uno de sus servicios, atender a todo tipo de público que circulan
diariamente por el sector.
OBJETIVO GENERAL
Sugerir un planteamiento junto con plan de acción para el mejorar el casino de un

personal orgánico del Ministerio de Defensa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Ejecutar el planteamiento para optimizar un mejor servicio del Casino de Oficiales.
 Concientizar al personal de la importancia con relación al mantenimiento de los

espacios donde se manipulan los alimentos.
 Recordar la importancia de las buenas prácticas de la manipulación de alimentos.
MARCO CONCEPTUAL
Después de consultar en diferentes fuentes evidenciamos que no existe investigación o
proyecto realizado para el mejoramiento de un casino del Ministerio de Defensa. Lo cual
nos deja en plena libertad suministrándonos las bases para construir y desarrollar este
proyecto aplicable.
MARCO GEOGRÁFICO:
Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020

Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020.
El área geográfica en la cual se realiza la investigación es en el departamento del valle del

cauca, Distrito especial, industrial, portuario, biodiverso y ecoturístico de Buenaventura en
el barrio Las Mercedes comuna 1
ESTRUCTURA:
Ciudad: Distrito especial, industrial, portuario, biodiverso y ecoturístico de Buenaventura
Comuna: 1
Barrio: Las Mercedes
Dirección: Calle 3 # 37-15
Nombre: Cámara de Oficiales Brigada N° 2
Buenaventura Distrito Especial, Industrial, Portuario, Biodiverso y Ecoturístico es el

principal puerto marítimo de Colombia y uno de los 10 puertos más importantes de
América Latina, el cual mueve más del 53 % del comercio internacional del país. Está
ubicado en el departamento del Valle del Cauca, es la segunda ciudad más poblada del
departamento después de Cali, actualmente cuenta con 423.927 habitantes. Se encuentra
a orillas de la Bahía de Buenaventura en el océano Pacífico. Distanciada por 114 km de
carretera a Cali la cual está separada de ella por la Cordillera Occidental de los Andes y a
528 km de Bogotá, la capital del país. Es el municipio más grande en toda la región del
Pacífico y de mayor extensión del departamento del Valle del Cauca.

Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020.
Buenaventura esta ubica en las coordenadas 3°53′35″N 77°4′10″O.

La conforma un total de 19 corregimientos, los cuales se dividen en 12 comunas, cuatro
pertenecen a la zona insular y los ocho restantes, a la zona continental.
Su principal ruta terrestre se conoce como “La Vía al Mar” esta, enlaza al Distrito con
atrayentes contrastes de paisajes y climas.
LIMITES MUNICIPALES:
Hacia el sur, Buenaventura limita con terrenos cenagosos que se extienden hasta el
municipio de López de Micay.
Por el norte, limita con los terrenos selváticos del departamento del Chocó. Es un paisaje
de selva húmeda típico de la Costa Pacífica colombiana.
BARRIOS QUE CONFORMAN LA COMUNA 1 DEL DISTRITO DE BUENAVENTURA:

La comuna uno en del Distrito de Buenaventura está conformada por los siguientes
barrios; Pueblo Nuevo, Mayolo, Nayita, las Mercedes, el Obrero, Centenario y la Isla.
Fuente: Google Maps

Fuente: Fotógrafo Augusto Gallo 2019.
Hermoso distrito especial, de la Costa Pacífica, rodeado de paisajes Tropicales y

Exóticos, de un clima tropical, convirtiéndose día a día en el Puerto Marítimo más
importante de Colombia. Habitado por gente amable, pujante y emprendedora, en su
mayoría dedicados a la Pesca, Minería, Extracción de Madera y obviamente al Turismo.
En los últimos días se consolida como un Destino Turístico Ecológico del Valle del Cauca.
Considerado como un destino exótico y ecológico, preferido por turistas vallecaucanos y

extranjeros, donde el Distrito de Buenaventura nos ofrece en la zona rural sus
hermosas Playas Turísticas, donde la inmensidad de sus playas, senderos ecológicos y
biodiversidad son su principal encanto, obviamente no puede faltar su gastronomía, con
sus deliciosas recetas de mariscos en sus agradables Restaurantes, cocinado en fogón
de leña y desde luego otras variedades como el Arroz con Coco, Arroz Verde, Tapado de
Pescado y su exquisito Ceviche de Camarones.
Cada año en el mes de Julio, el Distrito de Buenaventura ofrece a sus visitantes

el Festival Folclórico del Pacífico, promoviendo su música regional (Marimba, Son,
Chirimía y Currulao) y nuevos estilos urbanos. Además, se elige a la Señorita Litoral,
embajadora de la Cultura Bonaverense. En Buenaventura se puede disfrutar de los
mejores avistamientos de Ballenas en el Océano Pacífico y sus maravillosos paisajes de
Manglares, divisando la belleza de sus playas turísticas.

Fuente: Livevalledelcauca.com 2013.
Para conocer más acerca de sitios turísticos en el Distrito de Buenaventura, visita los
siguientes enlaces:
https://www.livevalledelcauca.com/buenaventura/restaurantes.html
https://www.livevalledelcauca.com/buenaventura/balnearios.html
https://www.livevalledelcauca.com/buenaventura/hoteles.html
POBLACIÓN
Buenaventura es un Distrito Especial y Cultural, al llegar a este hermoso puerto su gente
pujante y trabajadora está atenta para mostrarles a todos sus visitantes los atractivos
turísticos que tienen para ofrecerles, sin duda uno de los más llamativos y por el cual
llegan cientos de turistas anualmente es el avistamiento de las ballenas Yubartas. Estos
hermosos ejemplares visitan las playas de este Distrito entre los meses de agosto y
noviembre, para aparearse, tener a sus crías y enseñarles a nadar; sin duda un
espectáculo que los hace vivir una experiencia única. Hay pescadores que en medio de
una tupida selva de manglares viven y trabajan al ritmo de la marimba el wassa y el
tambor.
Gracias a su pluralidad cultural y étnica en ella podemos encontrar diversidad en su
gastronomía debido a que se encuentra situada a horillas del océano pacifico, cuenta
con una amplia y selecta variedad de mariscos, crustáceos y pescados; así como bebidas
típicas ancestrales como lo son: el arrechón, el tumba catre, viche, vinete, crema de
viche, entre otros. Estas bebidas tradicionales son preparadas por los moradores
encargados de dar a conocer su cultura y tradición a todos sus visitantes.

Además de ser galardonada por la Unesco como ciudad creativa por su potencial
gastronómico y por la preservación de sus sabores ancestrales, la cocina tradicional de
este puerto se ha convertido para muchos de sus habitantes en una buena fuente de
emprendimiento e inversión.
SITIOS TRADICIONALES:
https://g.page/CafePacificoBuenaventura?share
https://goo.gl/maps/mbb95h7LktBrRsta8
https://goo.gl/maps/yHGKfb7smB2BPxdN9
https://goo.gl/maps/MJwzhpbaCvAEK5Aj7
https://goo.gl/maps/Lh7aQ85QQsGjg9K88
https://goo.gl/maps/nJ5LJ5StD4X9nWpk6
RESULTADO
ENTREVISTA:
Al realizar la entrevista de manera telefónica con la persona encargada del
establecimiento sobre el cual estamos desarrollando el planteamiento del problema,
encontramos que el funcionario tiene como cargo jefe de departamento logístico y de
compras de la entidad pública.
Al indagar sobre cargos, funciones y desempeño encontramos que tiene a cargo 2
señoras cocineras que viven en el Distrito y que toda su vida se han dedicado a cocinar,
las cuales se han capacitado en Sena como manipuladoras de alimento y Técnicas en
Cocina Tradicional, cada una de ellas lleva entre 13 y 14 años vinculadas a la institución
como nombradas para ejercer la labor en el área de la cocina, su sistema de trabajo
consiste en que cada una de ellas trabaja durante ocho (08) horas diarias y tienen cuatro
ayudantes por cada servicio los cuales son personas con conocimientos básicos en
Manipulación de Alimentos; también expresa que por ser un sitio de afluencia masiva de
personal que labora en diferentes dependencias constantemente celebran cumpleaños,
reuniones de carácter general por ende en todo momento requerían de preparativos que

no están dentro de las funciones de las señoras cocineras, debido a eso se apoyan en un
agente externo el cual les suplía las necesidades que surgieran en dicho momento con la
preparación de aperitivos, cenas especiales, degustaciones, picadas etc., estas
preparaciones requieren una elaboración técnica más detallada.
También manifiesta que el área de la cocina posee deficiencias debido al recurso limitado
que se maneja, ya que no es un restaurante de beneficio propio y que es un
establecimiento institucional para el personal que se beneficia de ello.
Cabe aclarar que antes de la emergencia sanitaria el personal que ahí recibía sus
alimentos eran atendidos a la mesa, manejaban tres (03) opciones de menú incluyendo
uno especial o ejecutivo, los servicios eran más extensos llegaban a despachar entre cien
(100) y ciento treinta (130) almuerzos diarios.
Llegada la pandemia el servicio a la mesa se suspendió, pasaron de elaborar ciento
treinta (130) a solo setenta (70) en el servicio del almuerzo, el método de reclamar los
alimentos cambio ya no se permitía aglomeraciones ni reuniones, ahora solo encontraban
los almuerzos listos y empacados para llevar.
A continuación, anexamos registro fotográfico, el cual evidencia las deficiencias

encontradas en la visita de campo virtual al establecimiento.

Img. 1 y 2: Estantería bodega víveres secos.
Img 3 y 4: Área de la cocina

Img. 5, 6 y 7: Área de refrigeración y congelación.

Img. 8, 9 y 10: Estanteria para organizar utencilios y salsas, licuadora semi industrial y almacenamiento de legumbres.

Img. 11 y 12: Lava platos y mesa multiuso.
Img. 13, 14 y 15: Mesa de lavado, cuchillos y paredes del área de trabajo.

Img. 16 y 17: Mesa y barra de servicio, cocina.
Img. 18 y 19: Estractor de calor, utencilios en acero inoxidable.

Img.20, 21 y 22: Shut de residuos.
Img. 23: Piso en el área de la cocina.

ALIMENTOS ELABORADOS ANTES DE LA EMERGENCIA SANITARIA:

Img: tomada de https://instagram.com/alma_cocina?igshid=x48xy42hrgt
Img: tomada de https://instagram.com/alma_cocina?igshid=x48xy42hrgt

ESTE ES UNO DE LOS MENÚS ELABORADOS DURANTE LA EMERGENCIA

SANITARIA EN EL ESTABLECIMIENTO:
Img: Desayuno
Img: Almuerzo

Img. Cena
CONCLUSIONES.
Luego de redactar el tema abordado, debemos resaltar y concluir que el Casino de

Oficiales del Ministerio de Defensa dentro de sus condiciones cumple con su objetivo
específico que es brindarle la alimentación a todo el personal que se beneficia de ella.
Luego de la entrevista y de evidenciar las fotografías, se procedió a tener una charla de

manera objetiva dándole puntos de vista más técnicos enfatizados en los hallazgos
encontrados, se hicieron las recomendaciones pertinentes para poder subsanar las
incongruencias observadas en todas las imágenes que se adjuntaron a este documento.
El mensaje de recomendación fue recibido con una aceptación muy importante, dejando
un parte de tranquilidad ´porque van hacer tenidas en cuenta todas las observaciones que
realizo el observador.
También se manifestó que el personal de manipuladores de alimentos se debe capacitar

en la medida de lo posible una vez al año, porque debemos tener en cuenta que la
capacitación del personal que labora en esta área es el método más importante y eficaz
para obtener excelentes resultados y garantizar que el producto final sea inocuo, y así
algún evitar algún problema de salud masivo por una mala manipulación de los alimentos
que ahí se producen.
Se facilitaron guías instructivas las cuales ayudaran al mejoramiento de las deficiencias

encontradas.
https://youtu.be/kktStLNE41I

https://youtu.be/vjyS_0AuqWE
https://youtu.be/NMmAj1EKdVo
https://youtu.be/YiHTNfKJwAw
https://youtu.be/m8bJS_uNfew
https://youtu.be/O4fXv1O--yY
https://youtu.be/Nvsv4XK0QVw
https://youtu.be/H_pPYrn1D8w
https://youtu.be/T8bfmp7xLng
PLANTEAMIENTO DE LA SOLUCION DEL PROBLEMA
Las observaciones para resolver las deficiencias encontradas durante la visita de campo
al comedor de oficiales del Ministerio de Defensa ubicado en una Base Militar en el área
general de Buenaventura Valle del Cauca.
Podemos destacar que fueron personas que pusieron su mejor actitud, y gracias a la
buena comunicación podemos concluir que nos abrieron las puertas de sus instalaciones
y recibieron de muy buena manera las sugerencias dada en este proyecto, gracias a esto
se realizaron una serie de procedimientos para mejorar la calidad de sus servicios y la
capacidad de trabajo de sus auxiliares en la parte de la cocina.
1. Limpieza y desinfección de toda el área general de la cocina.
2. Pudimos realizar la señalización de las áreas en la cocina.
3. Se les incorporo un manual de lavado de manos para manipuladores de alimentos.
4. Fueron asequibles a la incorporación del sistema contra incendio dentro de la

cocina.
5. Se realizó una serie de organizaciones sugeridas para un mejor aprovechamiento

del espacio.

6. Entendieron que la presentación de las áreas en la cocina es una razón importante

para la satisfacción de las personas que reciben allí sus alimentos.
7. Se realizaron maniobras de pintura.
8. Se organizaron los espacios de recolección de desechos.
9. Se enfatizó en el aseo antes, durante y después de toda actividad que conlleve a

la manipulación de alimentos.
10. Se realizó una charla educativa de BPM y contaminación cruzada.
Luego de realizar esta serie de trabajos en pro del mejoramiento tanto locativo, como la
concientización de los auxiliares que ahí trabajan, podemos concluir que la persona
encargada del establecimiento (CAMARA DE OFICIALES), queda en un alto grado de
satisfacción ya que manifiesta que con cosas simples puede hacer la diferencia, y que no
es desconocimiento por parte del personal, sino que muchas veces incurren en la rutina y
monotonía del día a día.
Debemos tener en cuenta que el Casino de Oficiales fue creado para ofrecerles un
bienestar en concepto alimentario. Debido a esto, la visita realizada al establecimiento
es de gran ayuda debido a que con las sugerencia y formas planteadas para la solución
de dichos problemas anteriores.
El objetivo es brindar un mejor servicio con alta calidad, así como la inocuidad de los
alimentos, para evitar riesgos futuros.
Podemos decir que no se realizó ningún cambio en el desarrollo de sus servicios debido a
que las personas que allí reciben sus alimentos manejan horarios específicos.

RESULTADOS
Al realizar una segunda entrevista con a la persona encargada del establecimiento, de

manera cordial, amable y respetuosa se le hizo caer en cuenta que había cosas por
mejorar las cuales no requería de mucha inversión, debido a eso, esta se motiva y ofrece
el apoyo, lo cual permite el acceso a sus instalaciones e interacción con el personal que
allí labora.
Se pudo observar que son personas muy jóvenes con poca experiencia, sin mucho bagaje
en el ámbito gastronómico, pero con gran actitud para recibir y acatar sugerencias las
cuales les permiten crecimiento personal y laboral.
Durante este proceso se les enseño las formas de desinfección, junto con la importancia
de un aseo impecable.
En todo momento las personas mantuvieron una excelente actitud acogiendo todas las
sugerencias realizadas.
Gesto que nos llena de mucha satisfacción debido a que se cumplió con el objetivo
general, generando confianza en el resto de las personas.
A continuación, se muestra la cadena de evidencias tomadas durante el desarrollo

de las diferentes actividades:
01 Imagen inicial. 02 imagen durante limpieza y desigfeción.

03 imagen pintando para mejorar su aspecto. 04 imagen resultado final.
05 imagen área señalizada. 06 imagen final.
07 imagen inicial. 08 imagen durante desarrollo del trabajo.

09 imagen de limpieza. 10 imagen de mantenimiento.
11 imagen final. 12 imagen final.

13 imagen inicial antes de los trabajos. 14 imagen durante los trabajos.
15 imagen de limpieza. 16 imagen de mantenimiento y limpieza.

17 imagen después de los trabajos. 18 imagen final, reparación de fugas de agua.
19 imagen inicial. 20 imagen durante los trabajos.

21 imagen final. 22 congelador rotulado.
23 imagen final. 24 imagen de los trabajos terminados.

Imágenes de una breve charla a serca de manipulacion de alimentos:

Conclusión:
Podemos decir y dejar claro que en esta visita de campo a este establecimiento que presta el
servicio de un restaurante para un personal organico del Ministerio de Defensa.
Fue muy utli debido a que se hicieron trabajos que debian realizarse desde mucho tiempo a tras,
pero debemos resarlar la buena actitud y compromiso que asumieron las personas que ahí se
desempeñan como auxiliares de cocina. Gracias a esto nos permitio realizar todo el trabajo
evidenciado en este proyecto, dejando asi en alto la mision de la intitucion FUNDACION
UNIVERSITARIA SAN MATEO; ya que gracias a la formacion y orientacion del personal de tutores a
cargo del progama nos impulsan siempre a hacer lo mejor en pro de el buen desempeño de las
intalaciones que sean visitadas y que funcionen como bares, restaurante etc.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA
ANTECEDENTES:
En este tema tan importante para la seguridad alimentaria tenemos un tratamiento
fundamental en la organización de la limpieza e higiene de los alimentos a la hora de ser
preparados desde que se recibe la materia prima hasta que tenemos el resultado final.
En la higiene de los alimentos podemos concluir mediante una entrevista previa con la
persona encargada del establecimiento que funciona como casino para un personal de
Oficiales Organicos del Ministerio de Defensa, podemos decir que cumplen con lo
establecido en los aspectos de higiene y seguridad en la cocina.
El personal que ahí labora, tanto auxiliares como cocineros encargados de la elaboracion
de los diferentes menus que ofrecen, estas personas manejan una serie de
procedimientos antes, durante y despúes de la preparación de los alimentos.
Antes de iniciar las labores de manipulación de alimentos, las personas encargadas de
desarrollar estas actividades tienen establecidos unas series de pasos para garantizar la
seguridad de los alimentos, manifiestan, que al entrar a la cocina deben entrar con
tapabocas, luego lavarse las manos correctamente, con abundante agua y jabón, es
necesario restregar las uñas, la palma de la mano y lavar hasta el codo, el uso de toallas
de papel para el secado de las manos es fundamental.
Luego de realizar este procedimiento proceden a higinizar las superficies de trabajo,
ademas tablas de trabajo, cuchillos y utencilios utilizados en el desarrollo de diferentes
actividades.
Durante el tiempo que se encuentran manipulando los alimentos el personal se encuentra
debidamente uniformado, eloos utilizan un uniforme el cual consta de: gorro, tapabocas,
chaqueta, delantal, pantalon largo y zapatos cerrados, si es necesario la utilizacion de
guantes cuentan con ese recurso.
Despúes de la preparación el personal de manipuladores realiza el procedimiento de
limpieza de todas las suoerficies y utencilios utilizados en el desarrollo de la preparacion
de los alimentos.
El personal encargado de la cocina tambien se asegura de verificar que todas las llaves
de control del paso del gas se encuentren cerradas, evitando asi cualquier incidente de
incendio o intoxicación por el flujo indebido del gas, despues de dejar una llave abierta.
Despues de terminar con las labores de preparacion de los alimentos, el personal es
conciente que debe retirar los desperdicios y desechos de alimentos, no esperar a que se
acumulen, el personal procede a limpiar los pisos, evitando los derrames de aceite o
grasa, guardan los utensilios de cocina, luego de la charla de concientización se han
implementado las señalizaciones en el área de trabajo.


Con estas medidas evitamos las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados,
luego de realizar dicha entrevista con la persona cargada, manifiesta estar evidenciando
un cambio en las personas que laboran en la cocina, ve personal mas comprometido en
las normas de seguridad con la manipulacion de los alimentos.
En el ambito de aseo personal recibieron de manera positiva las reconedaciones

impartidas en el caso anterior, debido a que la higiene personal para un manipulador de
alimentos es fundamental para asi entregar alimentos inocuos a las personas que los
reciben.
Con relación a la manipulacion de alimentos, los manipuladores y auxiliares les ha
quedado claro y han recibido de manera positiva las observaciones realizadas, por esta
razón podemos decir que lo mas importante a la hora de manipular los alimentos es evitar
la contaminación cruzada, la contaminacón quimica y fisica, estas personas manifiestan
que son cuidadosos y evitan al maximo algun inconveniete relacionado con las ETAS.
PREPARACIONES PRELIMINARES.

En las preparaciones preliminares encontramos los siguentes aspectos, en relacion al

tema planteado.
Luego de realizar la entrevista previa al encargado del establecimiento, que a su vez es
quien se encarga de la compra de la materia prima que se utiliza en la preparación de los
menús que ofrecen, esta persona nos manifiesta que para la elaboracion del desayuno, el
almuerzo y la cena la materia prima se compra dia a dia, la noche anterior a la compra de
los productos que van a ser elaborados se realiza el meún con la ayuda de la persona
encargada de la cocina, de esta manera se establece que se va a servir al dia siguente,
luego de este procedimiento se procede a realizar una lista de requerimientos la cual se le
pasa a la persona encargada de las compras dandole indicaciones puntuales de calidad y
preferencia en cuanto a los productos, de esta manera nos aseguramos que lo que se
compra para el dia se debe consumir en su totalidad, es decir que no se maneja stok o un
inventario relacionado con la materia prima, esto es lo que manifiesta la persona
encargada del Casino que funciona como establecimiento de comida para un personal de
Oficiales Organicos del Ministerio de Defensa.
Por esta razon las preparaciones preliminares se reducen a la limpieza de las legumbres,
debido a que la materia prima es tan minima, ya que solo se preparan quince (15)
desayunos, cuarenta (40) almuerzos que es el esfuerzo principal del dia y veinte (20)
cenas.
El gasto y la utilizacion de la materia prima es reducido.
En las preparaciones previas tenemos que los auxiliares de la cocina lavan, pelan y
alistan todo lo relacionado con las legumbres, luego de esto el cocinero se encarga de
picar y preparar hasta obtener el producto final.
Con relacion a las carnes, aves y pescados, preferiblemnte se piden ya porcinados y en
caso de los pescados ya descamados y por esta razón el tratamiento con los productos
carnicos es diferente, la función en esta cocina es realmente diferente debidoa que no
cuentan con una cantidad considerable de personal, soilo trabajan dos personas por día,
un cocinero y un auxiliar.
Luego de todas las operaciones previas el cocinero se encarga de preparar los alimentos
hasta obtener el producto final, despúes que los alimentos estan listos se encarga de
servirlos.
Al terminar se encargan de limpieza y organización de la cocina en general.
Teniedo encuenta lo estabelcido en esta actividad contamos con la colaboracion de las

personas encargadas y nos permitieron tener conocimiento de como es un dia de
alimentacion en el Casino.

DESAYUNO ALMUERZO CENA

Omelette de jamón y Arroz chaufa de pollo Patacones en salsa criolla
queso Papas fritas Ensalada mixta
Fruta Jugo de maracuya Pechuga de pollo apanada
Pancakes Jugo de lulo
Jugo de uva
PREPARACION: PREPARACIÓN:
PREPARACION: Arroz chaufa de pollo: Se Se preparan los patacones,
Omelette: En un bol se prepara el arroz blanco sin se le adicona un hogao de
vierten dos huevos y con sal y poco aceite al punto tomate y cebolla sal y
un batidor se mezclan que quede aldente ya que pimienta al gusto, luego
hasta unificar, se le el siguiente proceso el marinamos la pechuga en
adiciona sal y ienta al arroz al adicionarle la salsa corte juliana y se apana con
gusto se baten hasta de soya se fríe adicionando el aceite previamente
unificar, luego en un sarten el pollo en corte juliana, caliente se procede a freir,
antiaderente previamente cebolla de rama, cebolla la ensalada son cortes de
aceitado vierte la mezcla blanca, cebolla puerro, tomate, lechuga y pimenton
de huevo y se deja cocer luego de incorporar estos en julianas, se adiciona una
hasta obtener una ingredientes se le adiciona vinagreta y procedemos a
consistencia para adicionar una tortilla de huevo picada servir los alimentos.
jamón y queso, luego se en brunoise se adiciona y
cierra para obtener el se mezcla hasta tener el
omelette. color deseado,
Pancakes: En un bol se posteriormente se pelan las
incorpora mezcla para papas, se cortan en
pancakes, un huevo, batonnet y se procede a
azucar y se bate con leche freírlas y servir.
hasta obtener una muestra
homogenea y consistente.

CONCLUSIÓN:
Luego de realizar el proyecto y haber aportado aportado positivamente con las charlas al
personal de la cocina del Casino de Oficiales de un Personal Organico del Ministerio de
Defensa, concluyo que se cumplío a cabalidad con los objetivos planteados al inicio del
modulo donde fuimos desarrollando punto a punto lo solicitado en las diferentes
actividades.
Finalmente puedo decir que en la elaboracion de los alimentos para esta cocina no
cuentan con una complegidad en las tecnicas culinarias para su preparacion debido a que
solo elaboran platos de comida corriente y tradicional, por esta razón no se utilizan cortes
de mayor complegidad.
En base de la seguridad de esta cocina la satisfaccion es suficiente para decir que las
personas que manipulan alimentos son personas comprometidas en el objetivo de ofrecer
un alimento inocuo y de ser concientes en los inconvenientes que pueden traer
enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados por su mala contaminacion.
REGISTRO DE IMÁGENES UTILIZADAS EN EL DESARROLLO DEL PROYECTO.
Limpieza mueble de trabajo Limpieza de congelador

Corte batonnet Julianas de pollo
Julianas de verduras Julianas de lechuga
Bruonise de tomate y cebolla Patacones de platano verde

REFERENCIAS:
Imágenes tomadas de internet

https://www.google.com/search?q=imagen+de+lavado+de+un+mueble+de+acero+inxidabl
e&tbm=isch&ved=2ahUKEwj1pvfGhPbrAhUV21kKHZljBY8Q2-
cCegQIABAA&oq=imagen+de+lavado+de+un+mueble+de+acero+inxidable&gs_lcp=CgN
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ELABORACÍON PLATO TÍPICO DE LA REGIÓN PACIFICA.



Les comparto el link del video de la elaboración del plato típico de la región pacifica
https://youtu.be/UG6lAStti-U

Entrega 1,2,3 y 4 Proyecto Restaurante PDF

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FACULTAD DE GASTRONOMIA

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

PLANTEAMIENTO Y PLAN DE ACCION PARA EL MEJORAMIENTO DEL CASINO DE

ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ALIMENTOS ELAVORADOS ANTES DE LA EMEGENCIA SANITARIA

MENÚ ELABORADO DURANTE LA EMERGENCIA SANITARIA

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

PLANTEAMIENTO DE LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA

FOTOGRAFIAS DE LA CHARLA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA – ANTECEDENTES

REGISTRO DE IMÁGENES UTILIZADAS

ENLACE DEL VIDEO ELABORACIÓN PLATO TÍPICO

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 Falta de señalización en el área de trabajo.

A cuerdo al entrevistado menciona que estas deficiencias no intervienen en el desarrollo

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Sugerir un planteamiento junto con plan de acción para el mejorar el casino de un

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

 Ejecutar el planteamiento para optimizar un mejor servicio del Casino de Oficiales.

 Concientizar al personal de la importancia con relación al mantenimiento de los

 Recordar la importancia de las buenas prácticas de la manipulación de alimentos.

Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020.

El área geográfica en la cual se realiza la investigación es en el departamento del valle del

Buenaventura Distrito Especial, Industrial, Portuario, Biodiverso y Ecoturístico es el

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Fuente: Oficina de Planeación de la Alcaldía Distrital de Buenaventura 2020.

Buenaventura esta ubica en las coordenadas 3°53′35″N 77°4′10″O.

BARRIOS QUE CONFORMAN LA COMUNA 1 DEL DISTRITO DE BUENAVENTURA:

Fuente: Google Maps

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Fuente: Fotógrafo Augusto Gallo 2019.

Hermoso distrito especial, de la Costa Pacífica, rodeado de paisajes Tropicales y

Considerado como un destino exótico y ecológico, preferido por turistas vallecaucanos y

Cada año en el mes de Julio, el Distrito de Buenaventura ofrece a sus visitantes

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Fuente: Livevalledelcauca.com 2013.

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

A continuación, anexamos registro fotográfico, el cual evidencia las deficiencias

BY: ELKIN LEONARDO ROMERO FONTALVO.

PROYECTO GRUPAL FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO