Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 53-57. 2010.

Caracterización físico-química y funcional de la harina

de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado
en doble tambor rotatorio

Gladiana Praderes*, Auris García y Emperatriz Pacheco†

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Química y Tecnología, de la Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579.
Maracay 2101. Aragua. Venezuela

RESUMEN

Para caracterizar físico-química y funcionalmente la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble
tambor rotatorio, se emplearon frutos en grado de madurez provenientes del municipio San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Se
acondicionó una muestra aleatoria de dos lotes de cinco auyamas cada uno (2 kg por fruto), obteniendo un puré a partir de una
relación pulpa:agua de 1:3. Este puré fue sometido a secado en doble tambor rotatorio a una temperatura de 130ºC, presión de
vapor de saturación de 40 psi y velocidad de secado de 0,27 rpm, obteniendo una harina con un contenido de humedad promedio
de 4,65 g/100 g, asociada a una actividad de agua de 0,38 y pH de 5,69. La viscosidad aparente fue 200 cps, manteniéndose
durante 8 min, lo cual fue atribuido a su alta afinidad de hidratación y solubilización. La harina presentó un contenido aceptable
de ácido ascórbico (63,09 mg/100 g), almidón (13,67 g/100 g), fibra dietaria (7,67 g/100 g), proteína (7,21 g/100 g) y
cenizas (6,52 g/100 g). La solubilidad fue de 83,8%, indicativo de la fácil dispersión del material en agua, con una capacidad
de absorción de agua de 4,74 g/g. Se concluye que esta harina podría ser potencialmente útil para la formulación de productos
alimenticios con altos contenidos de ácido ascórbico, fibra y proteína.
Palabras clave: actividad de agua, viscosidad, ácido ascórbico, absorción de agua.

Physical chemistry and functional characterization of pumpkin (Cucurbita maxima L.)

flour, obtained by drying in a double rotatory drum

ABSTRACT
The physical chemistry and functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour were evaluated. The pumpkin flour
was obtained by drying in a double rotatory drum. Mature fruits from the main production area located at San Felipe, Yaracuy
state, Venezuela, were used. A randomized sample of two lots of five pumpkin each one (aprox. 2 kg/lot) was conditioned, and a
puree with 1:3 pulp:water relation was obtained. The puree was subjected to drying in a double rotatory drum at temperature of
130°C, saturation vapor pressure of 40 psi, and a drying speed of 0.27 rpm, to produce a flour with a moisture content of 4.65
g/100 g, associated with a water activity of 0.38 and pH of 5.69. The apparent viscosity was 200 cps, maintained over eight
minutes which was attributed to the high affinity of hydration and solubilization of the flour. In the chemical characterization, high
ascorbic acid content (63.09 mg/100 g), starch (13.67 g/100 g), dietary fiber (7.67 g/100 g), protein (7.21 g/100 g), and ash
(6.52 g/100 g), were found. Solubility was 83.8%, indicating the easiners dispersion of water with a water absorption capacity

*Autor de correspondencia: Gladiana Praderes

E-mail: gladianapraderes@hotmail.com

Recibido: febrero 27, 2009 Aceptado: mayo 28, 2010

54 Praderes et al. / Caracterización de la harina de auyama
of 4.74 g/g. In conclusion, this flour could be potentially useful for the formulation of foods with high levels of ascorbic acid, fiber
and protein.
Key words: Water activity, viscosity, ascorbic acid, water absorption.
INTRODUCCIÓN
La auyama (Cucurbita maxima L.) es una hortaliza
originaria de la zona comprendida entre México y Guatemala,
y es cultivada en Venezuela en forma no intensiva en asociación
con algunas leguminosas (Arguiñano, 2001; MAT, 2005).
Esta Cucurbitacea es de tamaño variable, forma redondeada o
achatada, piel lisa o rugosa de color amarillo, rojizo, anaranjado
o verdoso, pulpa fibrosa de color amarillo con numerosas semillas
aplanadas, ubicadas en una cavidad central hueca, consumiéndose
en forma cocida y en sopas tipo crema (Arguiñano, 2001). Desde
el punto de vista de la composición química y nutricional, Bracho
y Pacheco (1996) y Márquez et al. (2002) señalan que presenta
un alto contenido de agua y bajas concentraciones de carbohidratos
(5,40 g/100 g), proteína (1,30 g/100 g), grasa (0,20 g/100 g)
y fibra (1,50 g/100 g); así como un elevado nivel de vitaminas
(A, B y C) y minerales (potasio, calcio y fósforo), que en su
conjunto contribuyen a incrementar el funcionamiento del sistema
inmunológico del individuo. Por los beneficios a la salud que
aportaría el consumo de auyama, la industria está desarrollando
alimentos de fácil y rápida preparación, tales como harinas
instantáneas (Marín et al., 2006). Estos productos son obtenidos
a través de procesos de secado bajo condiciones controladas
de temperatura y tiempo, se reduce la cinética de destrucción
térmica de algunas características físicas, químicas, sensoriales y
nutricionales, manteniéndose la estabilidad y disponibilidad de
nutrientes durante el periodo de vida útil del alimento (Torres et al.,
2001; Vega y Lemus, 2006). La tendencia en la elaboración de
harinas instantáneas se caracteriza por un reducido contenido de
humedad, que resulta de importancia por favorecer las operaciones
de empacado, embalaje, almacenamiento y transporte (Ratti,
2001; Maldonado y Pacheco, 2003), debido a un descenso de
la actividad de agua a niveles (< 0,6) que inhiben el crecimiento
microbiano y disminuyen la velocidad de reacciones deteriorantes,
tales como oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas y reacción
de Maillard, entre otras (Meléndez et al., 2004; Vega et al.,
2006; Marín et al., 2006; Belen et al., 2007). En atención a
estas consideraciones, y a la poca información disponible sobre el
tema, esta investigación plantea la caracterización físico, química
y funcional de la harina de auyama obtenida por secado en doble
tambor rotatorio.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en el Laboratorio de
Bioquímica de Alimentos, adscrito al Instituto de Química y
Tecnología de la Facultad de Agronomía de la Universidad
Central de Venezuela, y en la planta piloto del Centro de
Investigaciones del Estado para la Producción Experimental
Agroindustrial (CIEPE), localizada en San Felipe, estado
Yaracuy, Venezuela. Como materia prima se utilizaron frutos
de auyama en grado de madurez hortícola y comercial, sanos,
enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades, los cuales
provinieron del municipio San Felipe, estado Yaracuy. Los
frutos se caracterizaron por tener forma achatada, color de
piel y pulpa amarilla y peso promedio de 2 kg. La muestra
fue tomada en forma aleatoria, y correspondió a dos lotes de
cinco auyamas cada uno, para una muestra total de 20 a 22
kg (Covenin, 1981).
Obtención de la harina de auyama
Los frutos de auyama fueron previamente sometidos
a las operaciones de selección, lavado, cortado en mitades,
eliminación de semilla, pelado y troceado. Luego se
sometieron a cocción (95ºC x 20 min) para su ablandamiento
y homogeneizado, utilizándose en esta última operación una
relación pulpa:agua de 1:3, para de esta forma obtener
un puré a partir del cual se elaboró la harina. Este puré
fue sometido a un método de secado hidrotérmico en un
equipo de doble tambor rotatorio (Buflovak, modelo para
laboratorio) a una presión de vapor de saturación de 40 psi,
temperatura de secado a 130ºC y velocidad de secado de 0,27
rpm. Obtenida la harina, ésta se sometió a la operación de
molienda, tamizado (malla 80 mesh 0,175 mm) y empacado
en bolsas aluminizadas termoselladas (Scotchpak Brand heat
sealable poches, modelo 9062) hasta su posterior análisis.
Características físicas
Se evaluó la actividad del agua (Aqualab modelo
Decagon cx-2, Decagon Devices, Pullman, EUA), color
medido en colorímetro (Hunter Lab, modelo DP-9000
marca Gardnerr/Neotec) y el perfil de viscosidad mediante
un viscosímetro Brookfield (Modelo LVF, serial 63127,
Brookfield Laboratories Inc, Stoughton, EUA), empleando
la aguja Nº 4 con una fuerza de corte de 30 rpm y suspensiones
al 5%, señalando la estabilidad en el tiempo de la viscosidad
absoluta en unidades de cps (Centipoises) (Pacheco, 2001).
Características químicas
Las características químicas se determinaron de
acuerdo a metodologías descrita en la AOAC (1990) para el
contenido de humedad (Nº 925.09), proteína (Nº 979.09),
ceniza (Nº 923.03), grasa (Nº 920.39) y fibra dietaria
(Nº 985.29). El almidón se determinó por el método multi-
enzimático de Holm et al. (1986), ácido ascórbico por el
método de titulación con el colorante 2,6-dicloro-indofenol
(Covenin, 1982) y el pH según lo descrito en la norma
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 REV. FAC. AGRON. (UCV) 36 (2). 2010
Propiedades funcionales
Capacidad de absorción de agua
Se determinó a partir de 1 g de harina, el cual se suspendió
en 10 mL de agua destilada, posteriormente se centrifugó
durante 25 min a 2500 rpm descartando el sobrenadante, con
estandarización en la estufa a 50ºC durante 20 min. El cálculo del
agua absorbida se determinó por diferencia de peso, expresando
el resultado como cantidad de agua (g) absorbida por unidad de
harina (g) (Wang y Kinsella, 1976).
Solubilidad de la harina en agua fría
Se suspendió 1 g de la harina (base seca) en 100 mL
de agua destilada, luego se homogenizó y centrifugó a 5000
rpm durante 15 min. Posteriormente se tomó una alícuota de
25 mL del sobrenadante, la cual fue transferida a una cápsula
de Petri y secada en estufa a 110ºC por 4 h. La solubilidad
en agua se calculó por diferencia de peso, y se expresó en
términos relativos (Eastman y Mopre, 1984).
Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos obtenidos a partir
de las determinaciones físicas, químicas y funcionales se
realizó por el método estadístico descriptivo, bajo un diseño
completamente aleatorizado (Montgomery, 1991) utilizando
el programa Statistix (1993).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el Cuadro 1 se observa que la actividad de agua resultó
adecuada para asegurar la estabilidad química y microbiológica
del producto durante el almacenamiento a temperatura ambiente,
al reducir la ocurrencia de cambios que alteren los componentes
nutricionales del alimento, y mantener las características de color,
sabor y textura de las harinas (Fernández et al., 1993; Pacheco et
al., 2004; Testo, 2007). El color en la harina tuvo una tendencia
hacia el amarillo oscuro, dado por los valores promedio de la
intensidad o croma, matiz y luminosidad. Sin embargo, es de
mencionar que el grado de oscurecimiento que indican los valores
de croma y matiz se atribuyen a las reacciones de Maillard y a la
caramelización que pudo ocurrir durante el proceso de obtención
Cuadro 1. Características físicas de la harina de auyama
deshidratada en doble tambor rotatorio.
Características físicas Valor (g/100 g)
Actividad de agua (aw) 0,38 ± 0,02
Color1
Luminosidad 54,95 ± 0,08
Matiz 13,73 ± 0,03
Intensidad o croma 23,48 ± 0,04
55
de la harina (Pacheco et al., 2004; García et al., 2007; García y
Pacheco, 2007).
El comportamiento de la viscosidad absoluta de la harina
en función al tiempo fue estable (200 cps), probablemente debido
a la existencia de una fuerza de asociación intramolecular (Bello
et al., 2002; García et al., 2007). Esta respuesta sugiere que
la harina de auyama podría ser un ingrediente adecuado para
elaborar sopas tipo instantáneas dada la facilidad de su hidratación
y solubilización, pero que requieren de la incorporación de
harinas o almidones convencionales para elevar los valores de
viscosidad, cuando la intención de su uso, sea generar sopas con
características cremosas y espesas.
Con relación a las características químicas (Cuadro 2)
se determinó un pH y una humedad adecuados para asegurar
la estabilidad química y microbiológica del producto durante el
almacenamiento, y reducir el deterioro de las fracciones de valor
nutricional del alimento (Fernández et al., 1993; Pacheco et al.,
2004; Testo, 2007).
El contenido de cenizas de la harina puede ser
considerado elevado cuando es comparado con los 3,18
g/100 g de la harina de batata (Navas et al., 1999) y 4,14;
2,54 g/100 g de las harinas de mapuey morado y ñame,
respectivamente (Rincón et al., 2000), aunque inferior
cuando lo comparamos con harinas integrales de auyama (10
g/100 g) empleadas en alimentación animal (Pérez y Farías,
1979). El contenido de grasa resultó reducido, siendo
ésto característico de la mayoría de las hortalizas (Osborne
y Voogt, 1986; James, 1995). Por otro lado, se determinó
un contenido de proteína similar al indicado por Rincón et
al. (2000) para harina de mapuey blanco (7,40 g/100 g),
aunque inferior al 8,31 g/100 g señalado por Navas et al.
(1999) para harina de batata.
El contenido de almidón es una característica que
brinda propiedades espesantes, debido a la capacidad de
absorber agua con el incremento de la temperatura, y la
consecuente formación del gel (Sangronis et al., 2006;
García et al., 2007).
El contenido de fibra dietaria podría contribuir a la
salud ya que su consumo tiene una influencia positiva sobre
los procesos de digestión y absorción de nutrientes, debido a
su capacidad hidrofílica, lo que permite el aumento del bolo
fecal. Por otro lado, el contenido de ácido ascórbico puede
resultar beneficioso por su efecto antioxidante, además de
contribuir al mantenimiento de la integridad del sistema
inmune, facilitar la absorción del hierro y ejercer un efecto
protector sobre el riesgo al padecimiento de enfermedades
crónicas degenerativas (Gallego, 2003).
La solubilidad de la harina de auyama es indicativo de
la fácil dispersión del material en agua, siendo esto atribuido
a las fuerzas asociativas dentro de los gránulos presentes en la
harina y a la presencia de polímeros de bajo peso molecular.
56 Praderes et al. / Caracterización de la harina de auyama
Cuadro 2. Características químicas de la harina de auyama
deshidratada en doble tambor rotatorio.
Características químicas Valor (g/100 g)
pH 5,69 ± 0,01
Humedad 4,65 ± 0,03
Ceniza 6,52 ± 0,06
Grasa 0,92 ± 0,02
Proteína 7,21 ± 0,03
Almidón 13,57 ± 0,06
Fibra dietaria 7,67 ± 0,08
Ácido ascórbico (mg/100 g) 63,09 ± 0,02
El valor de la capacidad de absorción de agua puede estar
relacionada con el tamaño de la partícula y la alta fuerza
asociativa intermolecular existente entre los polímeros de
los carbohidratos presentes (Pacheco, 2001; Pacheco et al.,
2004). De acuerdo a esta característica, se puede establecer
que este producto deshidratado tiene una elevada capacidad
de rehidratación y condiciones de material giroscópico,
siendo esto un buen indicador de la calidad del producto
deshidratado tipo instantáneo (Vega et al., 2006).
CONCLUSIONES
La obtención de harina de auyama por secado en
doble tambor rotatorio generó un producto con características
funcionales de alta solubilidad y capacidad de absorción
de agua, establecido por el equilibrio termodinámico de
la humedad y el tamaño de la partícula, con un perfil de
viscosidad estable en el tiempo por efecto de la alta fuerza
intermolecular de sus componentes. Los resultados indican
que esta harina podría ser utilizada para la formulación de
productos alimenticios con alto contenido de ácido ascórbico,
fibra y proteína.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo financiero otorgado por el Consejo
de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad
Central de Venezuela (PI-01.00.6809.2007) y al apoyo
brindado por el Proyecto de Grupo PG-01.00.5994.2005.
Igualmente se agradece a la Profa. Elevina Pérez del Instituto
de Ciencia y Tecnología de Alimentos-UCV, al CIEPE
por facilitar las instalaciones de su planta piloto y a la TSU
Gloria Betancourt de Pinto.
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