UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Diseño de una planta de elaboración de mayonesa

clásica industrial

MATERIA: Diseño de Planta

SIGLA: IAL – 275

DOCENTE: Ing. Luis Hermán Hinojosa

ESTUDIANTE: Nicole Parada Cabrera

REGISTRO: 212045342
FECHA: 02/7/2020

SANTA CRUZ – BOLIVIA

1.-ANTECEDENTES
1.1.- Historia de la Salsa Mayonesa

Muchos habían considerado que la mahonesa tenía su origen en Francia, de ahí la

“y griega” en su escritura. Algunos expertos sostienen que a raíz de la invasión
francesa a la isla menorquina que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró
una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el
propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Se
cuenta que el duque, sorprendido por esta salsa, decidió llevarse la receta a
Francia y la dio a conocer con el nombre de “mahonnaise”, en honor a la ciudad
de Mahón.

Con el tiempo, el nombre fue derivando en "mayonnaise", lo que generó confusión

y se apuntó a un posible origen francés; aunque dicha salsa no aparecía en
ningún libro ni tratado de cocina francesa anterior a la conquista de Menorca. Sin
embargo, los últimos estudios realizados acerca de la historia y origen de esta
salsa, como el elaborado por Pep Pelfort, cocinero, investigador gastronómico y
promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca y miembro de la
Associació Fra Roger Gastronomia y Cultura, concluyen que la salsa mahonesa
nació y se desarrolló en Menorca.
1.2 Motivos
La mayonesa es una salsa, producto de la emulsión de las proteínas del huevo
con un aceite vegetal.

Los ingredientes básicos para la elaboración de la mayonesa envasada son

aceite, huevos o yemas de huevos pasteurizados, vinagre, sal y limón. Las
mayonesas comerciales son conservas que se pueden mantener en buenas
condiciones durante meses a temperatura ambiente con el envase sin abrir, en un
lugar fresco, seco y resguardado de la luz. Una vez abierto el envase, se debe
guardar en la nevera y consumir en un plazo máximo de dos meses.

Las mayonesas industriales, a diferencia de las caseras, no se alteran con

facilidad, gracias a dos factores:

El proceso de pasteurización al que se somete, hecho que reduce el riesgo

de contaminación microbiana.
El grado de acidez que se consigue y que permite crear una barrera de
protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de
toxinas, algo muy difícil de conseguir con la versión casera.
2.- INTRODUCCION
2.1.- Objetivos Generales
El presente proyecto contiene el análisis y la evaluación técnico-económica
para la producción de mayonesa clásica industrial, aplicando los
conocimientos de ingeniería para satisfacer la demanda de nuestro
producto nuevo.

2.2.- Objetivos Específicos

 Realizar un estudio de mercado de la producción de mayonesa.

 Determinación del punto de localización
 Determinar el proceso y selección de equipo para la elaboración en
la planta.
 Realizar el balance de masa.
 Realizar la ingeniería de proyecto del proceso
 Realizar la descripción de la planta.
 Definir el dimensionamiento óptimo de la planta para la elaboración
del producto

3.- JUSTIFICACIONES
3.1.- Justificación social
Mediante la implementación de la planta se busca aumentar el desarrollo departamental y
nacional de la producción de mayonesa, generando nuevos empleos y que el personal
tenga oportunidad de trabajo y capacitación para la conservación de dicho producto.
De esta manera demostraríamos al mercado nacional que en el departamento de Santa
Cruz si se puede producir y aportar con productos de calidad sin la necesidad de ser
productos importados.

3.2.- Justificación Económica

La razón económica que se quiere obtener a través de la ejecución de este proyecto, es
para obtener beneficios principalmente con la región productora, para que el país tenga
conocimiento de su producción y así llegue a consumirse dentro de Bolivia, y no se
importe de otros países.
Crear muchas fuentes de empleo y mejorando la calidad de vida de las personas
que cuentan con pocos recursos económicos. Debido a que se generaran fuentes
de empleo directas e indirectas.

Aprovechando la facilidad de adquirir la materia prima es que surge un beneficio

económico para nuestra empresa, ya que sería menor el costo de invertir en ella.

Una vez posesionado nuestro producto en el mercado lograremos un

beneficio económico para la empresa, y así lograr un crecimiento y la mejora
continua de nuestra planta. Al implementarse una nueva planta de producción en
nuestro país generaríamos aporte económico a través del pago de impuestos.

3.3.- Justificación Tecnológico

Incorporar en nuestra región, se utilizarán equipos tecnológicos que son existentes
en nuestro medio por el cual nos podrán ayudar para la optimización de nuestro
proceso, desarrollando esta tecnología obtendremos la mayonesa mediante la
aplicación de las normas establecidas de calidad.

3.4.- Justificación Ambiental

Los aspectos ambientales significativos en las empresas del sector de producción y
proceso de mayonesa, son los consumos de agua y energía, la generación de
vertimientos con altos contenidos de materia orgánica y sólidos. Implementaremos un
sistema de gestión de residuos sólidos (Basura), para que estos puedan ser recogidos por
las empresas encargadas. Cumpliremos con los requerimientos de las distintas fichas
técnicas existente, para cada sustancia toxica que pudiera nuestra planta afectar en el
medio, de esta manera evitaremos posteriores alteraciones en el medio. Mantener en
buen estado las áreas de almacenamiento y eliminación de desechos para prevenir los
derrames contingentes.

4.-Marco Teórico
4.1.-Estudio de la materia prima

Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se

transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas, pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semi-acabados, productos en proceso o simplemente
materiales.

Huevo

Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante,  la

adhesiva, la aglutinante, la clarificarte, la coagulante y gelificante, la colorante, la
emulsionante y la aromatizante.
El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de
compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta.
El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales
que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan
y bollería, así como bebidas de frutas.
Composición
La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene
nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su
función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su
vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos
microorganismos patógenos (salmonella).
La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone
principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume
la gallina.
Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el

resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La
clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.
Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto
GRASAS Y ACEITE. Las grasas y los aceites se utilizan extensamente en
la industria de los alimentos, estas cumplen una gran variedad de
funciones, ya que suministran más del doble de energía (9 Kcal por g) que
los carbohidratos (4 Kcal por g), de modo que las grasas son la fuente más
rica de energía, en relación a su peso. La mayoría de los adultos ingieren
hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta excesiva da
lugar a que la grasa se almacene como reserva a largo plazo con el
consiguiente incremento de peso, ya que el glucógeno se utiliza como
primera fuente en el metabolismo energético.

Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que
ambas sustancias poseen la misma estructura química básica, además que
la mayoría de las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura
ambiente, son aceites. La soya es la principal fuente mundial de aceite
vegetal, el aceite bruto de maíz contiene aproximadamente 95% de
triglicéridos neutros, los aceites de diferentes semillas tales como girasol,
coco y palma se utilizan por todo el mundo en distintas cantidades y de
formas variadas para la manufactura de productos alimenticio

AGUA. El agua es un líquido a temperaturas entre 0 y 100 ºC a una

presión atmosférica normal. Las propiedades de flujo se deben a los
puentes de hidrogeno que ligan las moléculas adyacentes de agua. En
el liquido, las moléculas se asocian en pequeños acúmulos que se rompen
y se reasocian continuamente. Estos acúmulos se mueven libremente y
existe mucho intercambio de puentes de hidrogeno.
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes
presentes en la comida y utilizados en la preparación de los alimentos.
Para algunos constituyentes actúa como solvente, otros son dispersados
coloidalmente, como una emulsión o como materia en suspensión.
SAL Y AZÚCARES. Dos ingredientes comunes en la preparación de los
alimentos, elevan el punto de ebullición del agua y disminuyen su punto de
congelación. La presencia de cualquiera de estas sustancias en el agua
diluye las moléculas del agua e igualmente disminuye la presión del vapor.
VINAGRE. Se utiliza usualmente como ingrediente en aderezos para
ensaladas, los vinagres de sidra, vino, malta y el destilado son los cuatro
tipos comunes. El constituyente característico del vinagre es el acido
acético, que se produce por fermentación y también se forman otros ácidos
los cuales reaccionan con el alcohol para formar esteres que contribuyen
con el aroma del vinagre. Los vinagres en el mercado se estandarizan al 5
% o al 40 % de acido acético. El jugo de limón tiene aproximadamente un 5
% de acido cítrico, y por ello es comparable al vinagre en cuanto a la
acidez.

ADEREZO
Los aderezos para ensaladas son sistemas químicos complejos ya que se
elaboran a partir de una fase oleosa dispersa, un surfactante
(generalmente no-iónico) y una elevada concentración de ácidos orgánicos,
incluidos en una fase acuosa que contiene habitualmente sales, glúcidos
simples e hidrocoloides. A pesar de su alta acidez y su reducida actividad
acuosa, condiciones que lo convertirían en un alimento
microbiológicamente estable, se incluyen en su formulación, preservadores
como el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio.
El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del
crecimiento de un grupo selecto de microorganismos. Los aderezos tienen
altos contenidos de aceite y son considerados alimentos de humedad
intermedia con Aw (0.60-0.85), (Castro, et. al., 2000).
DIP

Un Dip (Salsa para mojar) del inglés haciendo referencia a mojar, se trata
de un condimento muy común que consiste en una especie de salsa de
diversos ingredientes que se emplea para mojar sobre un alimento
generalmente más sólido. Los dip’s son empleados generalmente para
saborizar algunos alimentos, tales como los panes de tipo pita, las patatas
fritas, aunque el combinado más famoso y conocido, se produce al
"dippear", lo cual ha hecho durante mucho tiempo la gente que lo consume.
. ELABORACION DE ADEREZO

Las proporciones de los ingredientes típicos del aderezo son ½ a ¾ de taza

de aceite, ¼ de taza de vinagre o jugo de limón, ½ cucharadita de
pimientón y ½ de mostaza, y sal y azúcar para sazonar. El aderezo se hace
batiendo el aceite y el acido (jugo de limón o vinagre) junto con el pimienton
y la mostaza. La emulsión que se forma es temporal. Las ¾ de taza de
aceite el limite superior de gotitas de grasa que pueden acomodarse con el
¼ de taza de acido, y menos de ½ taza de aceite, produciría tan pocas
gotas, que la emulsión seria aun mas temporal. La emulsión que se forma
batiendo el aceite y el ácido, se estabiliza por los polvos de los dos sólidos
que se acumulan en la interfase del aceite y el acido, además que
proporcionar partículas sólidas, la mostaza contiene un constituyente activo
de superficie, que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua
y la tensión interfacial entre el agua y el aceite. La mostaza promueve la
formación de una emulsión de aceite en agua, de manera que el aceite
forma la fase dispersa y el agua la fase continua.
Algunos aderezos no se separan en dos fases debido a que la emulsión ha
sido estabilizada ya sea por una goma vegetal o mediante gelatina. Estos
agentes actúan haciendo la fase acuosa tan viscosa, que los glóbulos de
grasa son incapaces de subir. Las gomas también son utilizadas en el
queso crema o en productos denominados como Dip con un alto contenido
de grasa y humedad (33 y 55%), respectivamente (Charley, 2005).
5.-Alcances y delimitaciones del proyecto
5.1Delimitación temporal
La elaboración del proyecto y su respectivo estudio de prefactibilidad y
factibilidad, tomaría alrededor de 2 a 4 meses. Esto tomando en cuenta el
tiempo necesario para reunir la información necesaria, realizar el estudio de
mercado, determinar la ingeniería a necesitar y proyectar los respectivos costos
e inversiones.
La evaluación del proyecto se llevaría a cabo inmediatamente después de
realizar lo anterior, no se demoraría más de una semana para hacerlo.
Posteriormente, cuando el proyecto haya demostrado una rentabilidad
apreciable, se procede a la ejecución del mismo, empezando por el desembolso
del capital requerido para la compra del terreno y la construcción de la planta,
luego la compra de maquinaria e insumos, la instalación y finalmente las
pruebas de puesta en marcha; esto tomaría alrededor de un año entero.
Por parte de la materia prima, esta se encuentra disponible todo el año, los
proveedores de ovoproductos se almacenan a la espera de su
comercialización; las demás materias primas se encuentran en la misma
situación por lo que no debería ocasionar inconvenientes al proyecto.

5.2Delimitación espacial y geográfica

En estudio de localización, mediante la evaluación de los factores que influirían
a la ubicación definitiva de la planta de elaboración de la mayonesa mediante el
método de “ranking de factores”, se llega a la conclusión que el proyecto se
llevará a cabo en los departamentos de santa cruz , la paz , Cochabamba
La materia prima se encuentra precisamente disponible en estos
departamentos, muy próximo a la ubicación de donde se realizará el proyecto.
 6.-ESTUDIO DE MERCADO

Consiste básicamente en la determinación, cuantificación de la

demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio de
comercialización. El objetivo general de una investigación de
mercado es verificar la penetración del producto en un mercado
determinado
6.1 OBJETIVO GENERAL
Recolectar información para conocer la demanda del producto en el mercado
para así, estimar las posibilidades de comercialización de una nueva marca de
mayonesa y la cantidad de producto a ofertar.
6.2 Objetivos específicos:

• Identificar hacía que segmento de la población estará dirigido el

producto.
• Identificar las preferencias de la población.
• Analizar las características que ofrece la competencia
para detectar las fortalezas y debilidades de sus
productos en el mercado.
• Estimar el precio del producto en base a las encuestas.
• Determinar la demanda del producto en el mercado.

6.3.-Justificación
El presente estudio de mercado se realiza para conocer la situación económica
actual para el ingreso de un producto al mercado local. Se realizará la encuesta
a 400 personas, ubicadas en los cuatro puntos cardinales más el centro de la
ciudad para obtener datos confiables en los cuales podremos basar el proyecto
a realizar. Por medio de la opinión de los consumidores del producto podremos
conocer las expectativas acerca de los productos existentes en el mercado y así
satisfacer las necesidades del cliente.
 6.3 DEFINICION DEL PRODUCTO

NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA

(Norma Regional Europea) CODEX STAN 168-1989

DESCRIPCIÓN

La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsificación de

aceite(s) vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa consistente en vinagre
mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Materias primas

Tod
os los ingredientes deberán ser de buena calidad y aptos para el consumo humano.
El agua que se utilice deberá ser potable.

Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas del Codex
pertinentes, en particular, las normas del Codex para el vinagre y para aceites
vegetales comestibles y, cuando corresponda, a las disposiciones pertinentes de los
códigos de prácticas, en particular, el Código de Prácticas de Higiene para Productos
de Huevo (CAC/RCP 15- 1976). Las materias primas se almacenarán, tratarán y
manipularán en condiciones aptas para mantener sus características químicas y
microbiológicas.

Los huevos y los productos de huevo deberán ser huevos de gallina o productos de
huevo de gallina.

6.3.1 POSIBLES CLIENTES

El consumo de este producto es familiar ya consumen niños jóvenes y adultos

es un aderezo de mesa de consumo diario minimo para darle sabor a las
comidas dependiendo del gusto del consumidor.
Para este estudio, se toma como referencia a la población del departamento de Santa Cruz, sin
embargo, no todo el departamento le gusta la mayonesa o algunas son alérgicas .
6.3.2 PRINCIPALES COMPETIDORES

En la siguiente tabla los principales competidores

Empresa Origen Producto Descripción Presentación

Industria Kriss sachet

50cm3
Boliviana mayonesa
sachet
aderezo de 125cm3
mesa 100 pomos
origen 175cm3
vegetal pomos
380cm3
doy pack
230cm3
doy pack
500cm3
doy pack
1000cm3
Industria Hellmans Doy
Argentina mayonesa pack
250c
salsa m3
viscosa de Doy
origen pack
vegetal 500c
m3
doy
pack
1000c
m3
Industria Ri-k sachet
125cm3
Argentina mayonesa
doy
sabrosa a pack
base de 500c
huevo m3
fresco doy pack
origen 1000cm3
vegetal
 6.4 .-Las 5 “P”
1) PRODUCTO

2) PRECIO

3) PLAZA
La forma de distribuir e introducir el producto en el mercado para los clientes son
de 3 formas:
 Productores  clientes
 Productores  vendedor mayorista  clientes
 Productores  vendedor mayorista  vendedores minoristas  clientes
El producto se almacena por un corto periodo y luego es distribuido hasta los
respectivos mercados y supermercados, estos serán expuestos en refrigeradores
y expositores junto con otros productos envasados con tetra brik.
4) PUBLICIDAD
La forma de promocionar el producto será únicamente mediante afiches
ilustrativos colocados en tiendas, mercados y supermercados para que sean
observados por los compradores al acudir a los estos centros de abastecimiento.
5) PERSONAS
Nuestros clientes por lo general son las familias bolivianas y específicamente las
personas cuya edad se encuentre entre los 15 años hasta adultos de 60 años,
este producto puede satisfacer gran parte de los requerimientos nutricionales
de las personas, especialmente a los que requieren mayor contenido de
carbohidratos.
6,6 Área de estudio mercado
El área de estudio comprenderá el departamento de Santa Cruz, sin embargo,
no se tomará en cuenta la población total; según los siguientes criterios se
tomarán una población final para el estudio de la demanda:
Como se mencionaba anteriormente, de la población total se tomará un grupo
comprendido de personas desde 15 años de edad hasta los 60 años de edad,
a pesar de que los niños también son consumidores, pero no son considerados
como unos compradores potenciales, esto porque los volúmenes ofertados son
de tipo “familiar”, es decir son comprados por un miembro adulto de la familia.
La encuesta que se realizara en el departamento de Santa Cruz, tiene como
destino la mayoría de los mercados y supermercados, que son los principales
centros de expendio de la leche de soya.
Descartar el área rural, donde por lo general este tipo de productos no está muy
presente o es mucho menos consumido en relación con el área urbana.

6.6.1. Cálculo de la población consumidora

Encuesta a la población
Tabla 1.1 Censo Zona urbana (Familias)

AÑ FAMILI
O AS
20 252136
01
20 388996
12

Habitantes

Tabla 1.2 Censo Zona urbana (Habitantes)

AÑ HABITANT
O ES
20 1131778
01
20 1453549
12
FUENTE: INE (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA