Unidad 3: Fase 3 - Establecer solución estudio de caso para

Presentado a: Tutora Clemencia Del Alva

Presentado Por: Edna Rocío Solano

Código: 1.113.648.417

 Curso: procesos lacteos 211613-474

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Ingeniería de alimentos

Palmira-valle

25-11-18
n estudio de caso para la unidad 3

emencia Del Alva

a Rocío Solano

.648.417

eos 211613-474

Tecnología e Ingeniería

ta y a Distancia UNAD

limentos

alle

8
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERA

Producto:leche fresca leches concentrada (leche condensada)

Formato de Re

Operación unitaria Variables: En cada etapa

Etapas del proceso*por involucrada en la etapa inserte las filas necesarias
ejemplo: Recepción de (Coloquela en donde para incluir las variables
Item materia prima,
aplique). *Si se requiere,
que se deben controlar.
estandarización, filtración, Ejemplo: Acidez, pH,
homogenización etc. inserte filas para una materia grasa, °Baumé,
misma etapa temperatura, tiempo

PH, solidos totales,

1 recepcion de mp analisis de laboratorio densidad,
microbiología, % grasa

2 enfriamiento previo

3 descremado tranferencia de energia temperatura

4 estandarizacion homogenizacion

5 pasteurizacion tratamiento UTH ,Evaporacitemperatura y tiempo

evaporacion, tranferencia
6 pasteurizar calor temperatura y tiempo

7 envasado peso

8 almacenamiento refrigerado temperatura

9 despacho

leche concentrada ( condensada o evaporada):producto

10 obtenido apartir de leche fresca de buena calidad

11 RECEPCION M.P pruebas de calidad y

calentamiento de la leche ACIDEZ, PH, MG etc.
12 HIGINIZACION
medicion y filtrado TIEMPO
13 CALENTAMIENTO
°c
ADICION
14 BICARBONATO gramo/litro
15 EVAPORACION MEZCLADO CON AGITACION CONSGRADOS BRIX reducion

16 1 ADICCION DE AZUCAR GRADOS BRIX

17 2 ADICCION DE AZUCAR
GRADOS BRIX
DETERMINACION DE
18 PUNTO FINAL CONCENTRAR
viscocidad ,grados britx

19 EMPACADO envasado temperatura tiempo

20 PROCESO DE temperatura , tiempo

EXHAUSTING
21 EMPACADO rotulado
22 COMERCIALIZACION
CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

Formato de Registro (Control de Parámetros)

Desde la
inocuidad:
Puntos de
control (PC) - Justificación de PC - Diagrama de proceso (puede coloca
Valores Puntos criticos PCC trabajado o colocarlo en otra
de control
(PCC)-
coloquelos en
donde aplique
grasa:3-5%, Presencia de bacterias por
PC
proteina:3,2% mastitis en las vacas.

PCC

De 60-65ºc

A 95ºc de 1 a 3 no exceder el tiempo correspondiente,

pcc pues podria ocasionar daños en la
min composicion nutricional

A 95ºc de 1 a 3 no exceder el tiempo correspondiente,

pcc pues podria ocasionar daños en la
min composicion nutricional

la cantidad por
unidade de envase

ambiente pcc
no exponer a los rayos del sol, pues
ocasiona separacion en las fases de la
leche, u otros daños al producto

0,13- 0,75-3,5 PCC para verificar calidad PRUEBA DE ANTI

5 MINUTOS PC asegurarse que no hayan

50°c PC

1g/l PCC evitar crecimiento de mic

40 PC evitar crecimiento de mic

50 PC ADICCION DE AZUCAR

64 A 68 PC VISCOSIDAD

55 a 60 °britx

65y70°c pc evitar crecimiento de mic

90°C ,POR 20min luego 90-100°c 30 o40min

ma de proceso (puede colocar la imagen del diagrama
abajado o colocarlo en otra pestaña adicional)
 Anexo 1 - H

Producto:helado

Etapas del proceso*por ejemplo:
Recepción de materia prima,
Item estandarización, filtración,
homogenización etc.
Operación unitaria
involucrada en la etapa
(Coloquela en donde
aplique). *Si se requiere,
inserte filas para una misma
etapa

1 analisis de laboratorio

recepcion de materia prima

2 mezcla
3 pasteurizacion
4 homogenizacion batido
5 maduracion refrigeracion
6 congelacion aumento porcentual de volumen
7 endurecimiento envasado , congelamiento
8 almacenamiento
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODU

Formato de Registro (Control de Parámetros)

Variables: En cada
etapa inserte las
filas necesarias Desde la inocuidad:
para incluir las Puntos de control
variables que se (PC) - Puntos criticos
deben controlar. Valores de control (PCC)-
Ejemplo: Acidez,
pH, materia grasa, coloquelos en donde
°Baumé, aplique
temperatura,
tiempo

PH, solidos
totales,
grasa:3-5%, proteina:3,2% acidez de 16-
densidad, 18°Dornic
PCC
microbiología,
% grasa
T 50°C.
T ,sg entre 68 - 70°C. por 2 a 20 seg pcc
globulos grasos varía entre 0.5 a 4μm;
T,h una temperatura entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas
formacionn de hielo dediámetro inferior a 35μm
T,h,L 35 – 40°C, en menos de 2 h , 1 litro.
-35 a -45°C
BORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

Parámetros)

Diagrama de proceso (puede colocar

Justificación de PC - PCC diagrama trabajado o colocarlo en otra p

si no se cumple de acuerdo a normatividad, la leche no es apta para produccion

para asegurar la calidad higiénica de la mezcla

ma de proceso (puede colocar la imagen del
trabajado o colocarlo en otra pestaña adicional)
 Anexo 1 - H

Producto:queso hilado

Etapas del proceso*por ejemplo: Operación unitaria involucrada en

Recepción de materia prima, la etapa (Coloquela en donde
Item estandarización, filtración, aplique). *Si se requiere, inserte
homogenización etc. filas para una misma etapa

1 analisis de laboratorio
recepcion materia prima
2 pasteurizacion
3 estandarizacion
4 acidificacion Adicción cloruro de calcio , reposo
5 coagulacion Adicción de cuajo
6 corte
7 agitacion
8 calentar
9 desuherado filtracion
10 corte
11 hilado
12 salado
13 almacenado rotulado
14
15
16
17
18
19
20
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO

Desde la
Formato de Registro (Control de Parámetros)
inocuidad:
Puntos de
Variables: En cada etapa control (PC)
inserte las filas necesarias para - Puntos
incluir las variables que se
deben controlar. Ejemplo: Valores criticos de
Acidez, pH, materia grasa, control
°Baumé, temperatura, tiempo (PCC)-
coloquelos
PH, solidos totales, en donde
densidad, grasa:3-5%, proteina:3,2% acidez de aplique
PCC
microbiología, % 16-18°Dornic
grasa
°c ,Min 70°c por 5 Min PCC
PCC
h 1hora PC
°c ,Min 30-35°c por 30-45 Min PC

Min Por 20Min

cantidad de suero 70-80%

cm Cubos de 15-20 Cm
°C 75° C

PC
LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

trol de Parámetros)

Diagrama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama t

Justificación de PC - PCC
otra pestaña adicional)

si no se cumple de acuerdo a normatividad, la leche no es

apta para produccion

evitar crecimiento de microoganismos

tiempo requerido para formacion de la cuaja

de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en
otra pestaña adicional)