UNIDAD 2 - FASE 3 – IDENTIFIACION DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y

ENZIMATICOS

PRESENTADO A TUTORA: LEIDY JOHANNA GOMEZ

PRESENTADO POR:

LORENA MUÑOZ CARDONA 1.113.623.031

CURSO: BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

CÓDIGO: 211619

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD

ECBTI INGENIERIA DE ALIMENTOS

OCTUBRE-2020

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 Desarrollo de actividades individuales

1. Seleccionar uno de los artículos dados en el entorno de aprendizaje en la

Unidad 2- Capítulo 4 Fermentación en cárnicos, lácteos, vegetales y bebidas
alcohólicas. Indicar en el foro el artículo seleccionado a fin de no repetir artículos.

A partir del artículo seleccionado construir un poster donde se resalten los

aspectos más relevantes del tipo de fermentación descrita en el artículo.

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2. Hacer la búsqueda de 2 artículos (diferentes a los citados en el entorno de
aprendizaje en la Unidad 2- Capítulo 5), donde se describan cambios en las
características fisicoquímicas y sensoriales de alimentos fermentados, y construir
un resumen de cada artículo de al menos 300 palabras, donde se describan los
cambios más significativos y las causas de los mismos.

Articulo 1: Producción de Vinagre de Jengibre

Leonel, Magali, Suman, Priscila Aparecida y García, Emerson Loli. (2015).

PRODUCCIÓN DE Vinagre de jengibre. Ciência e Agrotecnologia, 39 (2), 183-190.
https://doi.org/10.1590/S1413-70542015000200010

El nombre del vinagre proviene del francés vinaigre, o vino amargo, ya que
originalmente era obtenido de la fermentación espontanea del vino. Este es usado
en diferentes preparaciones de alimentos procesados, como conservante de frutas
y verduras y también en el cambio de la salud en virtud de sus efectos fisiológicos,
como promover la recuperación del agotamiento, regular la glucosa en sangre, la
presión arterial, ayudar a la digestión, estimular el apetito y promover la absorción
de calcio.

El vinagre se produce mediante la conversión estequiométrica de etanol con

oxígeno en ácido acético y agua por bacterias de ácido acético y mediante dos
métodos definidos: 1. un proceso superficial lento, en el que las bacterias del ácido
acético (AAB) se colocan en la interfaz aire-líquido en contacto directo con el
oxígeno atmosférico y 2. un proceso de inmersión rápida, en el que los AAB se
sumergen y se aplica el líquido acetificante y una fuerte aireación continúa para
proporcionar el oxígeno necesario para que tenga lugar la fermentación acética. El
método superficial se usa para la obtención de vinagres tradicionales y el
sumergido para los vinagres comerciales.

Cada tipo de vinagre tiene su propias caracteristicas organolépticas porque

durante la transformación del etanol en ácido acético se conservan valiosas
sustancias aromáticas de las materias primas y también se pueden formar otros
ácidos orgánicos. La calidad del vinagre depende de varios factores relacionados
con el microorganismo, con la materia prima, las condiciones para el desarrollo de
la fermentación alcohólica y acética y también con el producto, maduración,
conservación, clarificación, embotellado y pasteurización.

Para la obtención de vinagre de jengibre, se inicia con una hidrolisis y

sacralización, se adicionan enzimas y la levadura Saccharomyces cerevisiae, con
esto se logra una fermentación alcohólica de los azucares presentes en el jengibre
hidrolizado, las condiciones de temperatura 28°C. Seguido de la fermentación
alcohólica, tenemos una segunda fermentación, la acética en presencia de

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oxígeno en temperaturas entre los 20 – 27°C, podemos o no adicionar un vinagre
elaborado previamente como sustrato, que contenga una alta concentración de
bacterias acéticas para potenciar el proceso de fermentación.

Artículo 2: Efecto del tipo y Tiempo de Fermentación en la calidad Física y

Química del Cacao (Theobroma cacao L.) Tipo Nacional.

Rivera Fernández, Rubén & Gallo, Freddy & Guzmán Cedeño, Angel & Galeas,
Mayra & Quinteros, Hugo & Ferrín, Lola & Barrera, Alexandra & Nivela, Pedro.
(2013). EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD
FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL.
Maderas: Ciencia y Tecnología. 5. 7-12. 10.18779/cyt.v5i1.165.

Este articulo centra su investigación en la fermentación del cacao Ecuatoriano,

que es uno de los productos mas representativos en la economía del país,
ocupando el tercer lugar de las exportaciones no petroleras del país.

El proceso de fermentación de los granos del cacao, es de gran importancia para

la calidad del producto, pues ya que con ella se producen cambios bioquímicos
que son los responsables del aroma y sabor caracteristicos. Entre los cambios
bioquímicos, tenemos la pigmentación marron de los granos.

Los métodos de fermentación varían mucho de una zona productora a otra,

sobretodo el tipo de y el tiempo de fermentación, se usan cajas de madera, sacos
de yute, tinas plásticas. Los tiempos de fermentación varían entre dos a cuatro
días.

Las variables físicas que se analizaron granos fermentados, granos violetas y

granos pizarrosos. Las reacciones bioquímicas, producto de la fermentación,
provocaron que la coloración en el interior de los granos cambie progresivamente
de violeta a marrón presentando el 75% de coloración marron en el quinto dia de
fermentacion. El grano sin fermentar (testigo), presento altos niveles de granos
violetas. Los resultados pueden variar con las cantidades a fermentar.

En cuanto a las variables químicas, el tiempo de fermentación tuvo influencia en

lasas reacciones bioquímicas, influenció el contenido de polifenoles, presentando
diferencias significativas. Se logro establecer una relación directa entre el tiempo
de fermentación y el contenido de polifenoles, y por ende en la calidad
organoléptica, ya que al disminuir el contenido de estos compuestos, la

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astringencia de los granos también disminuye, debido a que esta característica
esta relacionada con el sabor desagradable del grano de cacao.

La acidez volátil tuvo un comportamiento variable con el factor tiempo de

fermentación, al final se obtuvo un contenido 27% mayor que el inicial. La
reducción de los ácidos volátiles en el tercer día, al no ser inferior a la
concentración inicial (en el día cero), sugiere que las reacciones físicas y
químicas, responsables de la variación de este compuesto, no ocurrieron en todo
el cacao que se sometió al proceso fermentativo, como lo indicó el hecho de que
en el análisis físico del grano se encontró siempre un porcentaje de granos sin
ningún tipo de cambio.

En conclusión, los cambios físicos y químicos se inician desde el comienzo de la

fermentación; al aumentar los días se incrementa, principalmente, el porcentaje de
granos fermentados y disminuyen los granos violetas, así como también los
polifenoles. Las mejores características de calidad del cacao Nacional se
obtuvieron entre los cuatro y cinco días de fermentación en cajas de madera.