Universidad Nacional Abierta y a Distancia

FASE 3 - IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y

ENZIMÁTICOS

PRESENTADO A TUTORA:
LEIDY JOHANNA GOMEZ

PRESENTADO POR:
EDNA SOLANO CÓDIGO: 1,113.648.417
RAFAEL PAREJA CODIGO: 1114 825 685
LORENA MUÑOZ CARDONA 1.113.623.031
MAIDY YULIETH URREA 1.060.879.406
WALTHER ANDRES HERNANDEZ 1.116276468

CURSO: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

GRUPO: 211619_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

VICERRECTORÍA ACADÉMICA Y DE INVESTIGACIÓN
ECBTI INGENIERIA DE ALIMENTOS

PALMIRA –VALLE
30 DE OCTUBRE DE 2020
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia

RESUMEN DE LA PROBLEMÁTICA SELECCIONADA A NIVEL GRUPAL:

USO DE ENZIMAS DE ANTI-ENDURECIMIENTO EN LA PREPARACIÓN DE

PAN HORNEADO

El endurecimiento de productos alimenticios horneados (tales como pan) es un problema

bien conocido producido por los cambios que tienen lugar luego de la cocción y que
ocasionan la perdida de frescura y calidad del producto.

El Endurecimiento, o "enranciamiento" es un proceso químico y físico en alimentos

horneados que reduce palatabilidad dado a que se generan un conjunto de cambios que
sufre el pan y ha sido estudiado ampliamente desde hace décadas con el propósito de
contrarrestarlo o retrasarlo. Aunque el mecanismo preciso del endurecimiento sigue siendo
causas complejas ya que involucran fenómenos fisicoquímicos bastante complejos, un
mecanismo importante parece ser la migración de la humedad de los gránulos de almidón,
el cual inicia durante el enfriamiento incluso antes que el almidón haya solidificado lo
suficiente como para que la pieza de pan se corte. Este proceso de endurecimiento está
compuesto de dos subprocesos separados: el efecto del endurecimiento provocado por la
transferencia de humedad de la miga hacia la corteza y, el endurecimiento intrínseco del
material de las paredes de los alvéolos, que está asociado con la recristalización del
almidón durante el almacenamiento.

Es indiscutible que la reacción clave causal para todos estos fenómenos de endurecimiento
es la retrogradación de almidón. Es esencial suprimir o circundar este fenómeno.
producción anual de pan en Estado Unidos, donde se demostró que se producían 20
Billones de libras de pan durante el año, de las cuales el 3% de estas eran desechadas
debido al envejecimiento donde generaban 2 dólares de perdida por libra desechada, dando
así 1,2 Billones anuales de perdida (Xieet al.,2004)
Hay que tener en cuenta que desde que el pan es retirado del Horno ocurren fenómenos que
generan envejecimiento, para esto se generan estrategias con la finalidad de obstruir, al
menos parcialmente, la solidificación considerable de la miga durante el almacenamiento se
conoce desde hace tiempo: la miga se ablanda desde el principio. Los medios elegidos para
esto son emulsionantes tales como mono/diglicéridos, que se añaden a la masa y producen
una estructura de miga que es particularmente blando del principio. El uso de a-amilasa
derivada de hongos tal como Aspergillus oryzae tiene un efecto similar. Actúa sobre
partículas de almidón dañadas, reduciendo así la viscosidad de la masa y la producción de
azúcares fermentables.
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La adición de las a-amilasas tienen una acción de hidrolizar las moléculas de almidón
dañado o las dextrinas más pequeñas, rompiendo los enlaces 1-4 que se encuentran
presentes en las cadenas de almidón. Teniendo en cuenta que la temperatura es una variable
importante a controlar, pues a temperaturas mayores a 78°C la enzima se desnaturaliza
perdiendo su efecto.

Preparación.
La amilasa maltogénica empleada conforme a la presente invención es preferiblemente un
polipéptido que se codifica por una secuencia de ADN que se encuentra en una cepa de
Bacillus, de la forma más preferible en una cepa de Geobacillus. stearothermophilus.
La amilasa maltogénica es típicamente incorporada en la masa en una cantidad de 1.000-
40.000 MAU por kg 5 de harina, de la forma más preferible de 1.500-7.500 MAU por kg de
harina.
Conforme a una forma de realización preferida, la masa de pan empleada en el presente
proceso es una masa de harina de centeno/trigo mezclado.
Conforme a otra forma de realización preferida, la masa de pan es masa de harina de trigo.
En el presente proceso la masa farinácea es típicamente preparada por la combinación de
harina, agua, levadura, la amilasa maltogénica, la amiloglucosidasa y opcionalmente otros
ingredientes de panadería.
Además de la amilasa maltogénica y la amiloglucosidasa, el presente proceso puede
emplear otras enzimas aptas para uso alimentario, tal como α-amilasa, xilanasa y proteasa.
La masa farinácea es preferiblemente horneada a más de 180 °C de temperatura, más
preferiblemente a una temperatura de más de 200°C.
En caso de que la masa sea una masa que contiene levadura, la masa es preferiblemente
fermentada antes de hornearla.
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CONCLUSIONES

 Se conoce que el envejecimiento del pan es un proceso que involucra muchos

fenómenos fisicoquímicos complejos , como perdida de textura suave de la miga y
ausencia de sabor agradable, dando origen a un producto desagradable al
consumidor, con el fin de contrarrestarlo se quiere llegar a analizar la influencia de
las proteínas de la harina que se encargan de brindar propiedades físicoquímicas y
estructurales del gluten evaluando la posibilidad de adicción de enzimas en la
formulación del pan que puedan llegar a mejorar la textura y suavidad al pan.

 El uso de a-amilasa derivada de hongos tal como Aspergillus oryzae tiene un efecto
similar al de las amilasas industriales que actua sobre partículas de almidón
dañadas, reduciendo así la viscosidad de la masa y la producción de azúcares
fermentable haciendo del pan un producto más agradable al paladar

 El consumo de centeno y especialmente de su salvado puede ser favorable para la

salud, La inclusión de mezclas de harina de trigo mezclado podría contribuir a la
elaboración de un pan más completo nutricionalmente y de mejor textura gracias la
formación de gluten de la harina de trigo
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Bibliografía
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del pan de agua producto autóctono de Pamplona (N. de S.) Recuperado de:
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