PROGRAMA DE FORMACION PROTECCION Y CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

BRANDON HERNANDEZ TORRES

EVIDENCIA 2: INSPECCION SANITARIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

JULIO 2020
 CODIGO: MTBPMP
INSPECCION SANITARIASOBRE
BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS VERSION:001
FECHA:15/05/2020
GLOSARIO
Alimentos: Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos,
naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, son utilizados en la nutrición humana.
Alimentos ácidos o acidificados: Alimentos que tiene pH en equilibrio de 4.6
menor.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, Hazard Analysis Critical
Control Point (APPCC o HACCP), por sus siglas en inglés Proceso sistemático
preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva. Se
aplica en la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética. Se utiliza para
identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos
a nivel físico, químico y biológico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendiente a asegurar la inocuidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Sistema que pretende mantener bajo
control o reducir al mínimo los riesgos de contaminación química, física y biológica
durante el procesamiento de las frutas y hortalizas; contiene reglamentaciones que
describen los métodos, procedimientos instalaciones o controles requeridos para
asegurar que los alimentos han sido procesados, empacados y mantenidos en
condiciones sanitarias sin contaminación, ni adulteración y aptos para el consumo.
Control de Calidad: Son técnicas usadas para estandarizar. La función del control
de calidad es desarrollada por una organización de servicio que conoce las
especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance estas
especificaciones. Esta función consiste en la colección y análisis de grandes
cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para
iniciar una acción correctiva adecuada.
Cloración: Procedimiento de desinfección del agua mediante el empleo de cloro o
compuestos clorados. Se puede emplear gas cloro, usualmente se emplea
hipoclorito de sodio (o lejía) por su mayor facilidad de almacenamiento y
dosificación. En algunos casos se emplean otros compuestos clorados, como
dióxido de cloro, hipoclorito de calcio (Ca (ClO)2) o ácido cloro isocianurico.
Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies entran en contacto con
el alimento, por un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de
microorganismos que puedan afectar salud pública, y en reducir sustancialmente
el número de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto
o su seguridad para el consumidor.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la
tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, que facilita la eliminación de mugre y manchas.
Filtro sanitario: Corresponde a todas aquellas barreras de bioseguridad cuyo
objetivo principal es impedir o disminuir el riesgo de ingreso y/o salida de algún
agente patógeno hacia y desde un lugar controlado, evitando la diseminación de
los agentes a zonas y/o sectores libres de estos, pero susceptibles de contaminar.
Fumigación: Procedimiento que utiliza un agente químico en estado parcial o
totalmente gaseoso para matar, eliminar o esterilizar plagas o microorganismos.
Hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico (conocido popularmente como lejía,
cloro, agua lavandina o agua de Javel): es un compuesto químico, además de un
fuerte oxidante químico cuya fórmula es NaClO.
Industria Alimentaria: Entidad encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y
animal.
Lavado: Procedimiento de limpieza de todas las superficies expuestas, tales como
cielos falsos, cortinas, campanas, pilares, comederos, pisos, bebederos y sus
líneas exteriores, entre otros; además, del equipo desarmable que se usa en las
etapas de producción, y que sea resistente al agua.
Limpieza: Proceso de remoción de alimentos y otros residuos de una superficie,
tanto de contacto como de no contacto con los alimentos en una planta de
procesamiento.
Lote: Cantidad de producto elaborado durante un período determinado.
Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Microorganismos: Levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino
microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que producen
enfermedades en los humanos,
Planta de procesamiento: Establecimiento o instalación en la que se procesan y/o
almacenan productos y subproductos de origen vegetal o animal con fines
industriales, consumo humano, y venta.
POES: Procedimientos Operativos de Estandarizados de Sanitización, son
descripciones de todos los pasos para cumplir una tarea de sanitización, que se
realiza antes de la operación de la producción (pre operacional), durante la
operación (operacional) y que contiene una lista de materiales, insumos, equipo,
piezas y utensilios que se aplican en una operación y que forma parte de la tarea.
Pediluvio: Bandeja, recipiente o foso colocado en el piso, a la entrada de la planta
procesadora, que contiene una solución desinfectante para calzado, se usa para
reducir o minimizar el riesgo de una contaminación biológica, que puede ingresar
por el calzado de las personas que ingresan.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este
efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los
alimentos.
Sanitización Operacional: Procedimiento que debe realizarse durante las
operaciones para garantizar la manutención de un ambiente sanitario donde se
prepare, almacene o manipule cualquier producto alimenticio.
Sanitización Pre –Operacional: Procedimiento que se realiza antes de comenzar
con la producción, garantiza que la instalación, los equipos y utensilios se
encuentren libres de cualquier suciedad, restos de tejido, químicos u otras
sustancias dañinas que puedan contaminar el producto.
Seguridad Alimentaria: Es cuando todas las personas tienen acceso físico, social
y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus
necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida
sana y activa.
Superficie de Contacto con Alimentos: Son todas aquellas superficies que
entran en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento
o superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el
transcurso normal de operación. Incluye utensilios y las superficies de contacto de
equipos.
Trazabilidad: Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer la historia, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos
a lo largo de la cadena de suministros

PERSONAL

DENOMINACIÓN DEL NÚMERO DE AREA DE

CARGO PERSONAS PRODUCCION
EN EL CARGO
Jefe de producción 1 Proceso
Jefe de Calidad 1 Recepción de Materia
prima y recibo de
producto terminado
Operarios 6 Proceso Recepción de
Materia prima y recibo de
producto terminado
Jefe de Mantenimiento 1 Proceso
Jefe de Almacén 1 Recepción de Materia
prima y recibo de
producto terminado
Transportadores 2 Transportan el producto
terminado a los puntos
de venta
TOTAL 12
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

DENOMINACIÓN DEL CARGO DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

Jefe de producción El jefe de producción tiene a su cargo el manejo del
departamento técnico, coordinar esfuerzos para lograr
productos de excelente calidad, tiene total autoridad en el
manejo del personal a su cargo autorizada para la
contratación de personal temporal para proyectos,
contratación de personal definitivo junto con la gerencia
general.

Jefe de Calidad El jefe de Calidad tiene como función garantizar el

cumplimiento de la producción en cantidad y calidad de
producto, manteniendo información de costos apropiados
con alta eficacia y eficiencia de productividad en la
administración de los recursos humanos, materias primas
e insumos designados al cargo.

Realizan tareas determinadas, generalmente de carácter

técnico para el proceso de los embutidos de carnes y
Operarios aplicación de las normas establecidas por el
departamento de producción.

El jefe de Mantenimiento tiene como función garantizar el

correcto funcionamiento de la maquinaria y equipos
relacionados con la producción, establece cronogramas
Jefe de Mantenimiento de mantenimiento, calibración y verificación para lograr la
eficacia y eficiencia de productividad y así evitar paradas
injustificadas en el ciclo productivo. Además de velar por
el adecuado mantenimiento, seguridad y funcionamiento
de las instalaciones de la Institución.
El Jefe de Almacén está encargado de la recepción de
Jefe de Almacén materia prima y recibo de producto terminado, manejo de
formatos respectivos y establecer el adecuado
almacenamiento de dichos materiales
Son los encargados de distribuir en los diferentes puntos
Transportadores de venta el producto terminado

El personal que presta servicios ya sea de mantenimiento

Contratistas o calibración de equipos

Es el personal que llega a visitar las instalaciones para

Visitantes realizar auditorías, cotizaciones o pedidos especiales
ANÁLISIS DE RIESGOS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ANÁLISIS DE RIESGOS

El principal riesgo que representa es no cumplir

Jefe de producción cabalmente con su función ya sea por falta de
preparación o por descuido. Pues es supone que un
jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien
establecidos
El principal riesgo que representa es no cumplir
Jefe de Calidad cabalmente con su función ya sea por falta de
preparación o por descuido. Pues es supone que un
jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien
establecidos y más si es el Jefe de Calidad
La causa principal de la contaminación de alimentos
Operarios es la falta de higiene manipulación, los operarios
tienen gran responsabilidad en este sentido, ya que
ellos son la parte más importante de la producción
en cuanto a higiene se refiere.
Presenta riesgo si no realiza su trabajo
Jefe de Mantenimiento adecuadamente, pues la inocuidad de los productos
depende de que los equipos funcionen
perfectamente
En la recepción y almacenamiento de la materia
Jefe de Almacén prima está el inicio de la elaboración de productos
inocuos, así como el recibir productos terminados,
ya que de su almacenamiento adecuado depende la
salud d nuestros clientes
Representa riesgo si su higiene como la de su
Transportadores vehículo no presentan el grado necesario para
transportar alimentos de manera que permanezcan
con la inocuidad que salen de la planta de proceso
Son un riesgo si no siguen las indicaciones
Contratistas (dotación y accesos) que se les exigen al ingresar a
la planta
Son un riesgo si no siguen las indicaciones
Visitantes (dotación y accesos) que se les exigen al ingresar a
la planta
SEGUIMIENTO

DENOMINACIÓN DEL CARGO SEGUIMIENTO

Jefe de producción Se verificara evaluando su desempeño como Jefe
de Área
Jefe de Calidad Se verificara evaluando su desempeño como Jefe
de Área
Operarios Se realizara elaborando una hoja de vida del
indicador Condiciones higiénicas del personal
manipulador de alimentos (Ver Anexo)
Jefe de Mantenimiento Se verificara evaluando su desempeño como Jefe
de Área
Jefe de Almacén Se verificara evaluando su desempeño como Jefe
de Área
Transportadores Se verificara con el formato de verificación de
condiciones higiénicas para transporte de alimentos
que debe ser avalado por el Jefe de Calidad
Contratistas Se llevara un registro de cumplimiento de
condiciones para contratistas
Visitantes Se llevara un registro de cumplimiento de
condiciones para visitas

FRECUENCIA

DENOMINACIÓN DEL CARGO FRECUENCIA DEL SEGUIMIENTO

Jefe de producción MENSUAL

Jefe de Calidad MENSUAL

Operarios MENSUAL

Jefe de Mantenimiento MENSUAL

Jefe de Almacén MENSUAL

Transportadores MENSUAL

Contratistas MENSUAL

Visitantes MENSUAL
ACCIONES PREVENTIVAS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCION PREVENTIVA

Jefe de producción Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto
con personas enfermas

Jefe de Calidad Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto

con personas enfermas

Operarios Dado que la prevención de la contaminación de los

alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador,
es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se
dispone de agua en casa es necesario ducharse antes
de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo
no existen facilidades para hacerlo. Uso estricto de
dotación en perfecto estado de limpieza y presentación.

Jefe de Mantenimiento Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto

con personas enfermas

Jefe de Almacén Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto

con personas enfermas

Transportadores Dado que la prevención de la contaminación de los

productos terminados se fundamenta en la higiene del
transportador, es esencial practicar este buen hábito. Por
eso, si se dispone de agua en casa es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el
lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo, así
como mantener estrictas condicione de higiene en su
vehículo.
Contratistas Exigir dotación estricta según las condiciones del trabajo
y el área donde tienen que acceder, colocar señalización
para evitar acceso a áreas restringidas
Visitantes Exigir dotación estricta según el área donde tienen que
acceder, colocar señalización para evitar acceso a áreas
restringidas
ACCIONES CORRECTIVAS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe de producción Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene

e inocuidad alimentaria

Jefe de Calidad Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene

e inocuidad alimentaria

Operarios Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene

personal y constante capacitación en Buenas Prácticas
de Higiene e inocuidad alimentaria

Jefe de Mantenimiento Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene

e inocuidad alimentaria

Jefe de Almacén Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene

e inocuidad alimentaria

Transportadores Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene

personal, de vehículo y constante capacitación en
Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad alimentaria

Contratistas Llamado de atención ante la no conformidad

Visitantes Llamado de atención ante la no conformidad

ANEXOS

CODIGO: LCBPM
VERSION:001
LISTA DE CHEQUEO -BUENAS FECHA:01/03/2020
PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del Establecimiento: Pollos Arana

Dirección: Cartagena Boivar Cll 6 ·45-56

Teléfono: Fax: Correo electrónico: pollosarana@gmail.com

*Autorización Sanitaria Nº fecha inicio: 15/05/2020 fecha fin:15/06/2020

Fin Autorizado:

Producción Promedio Mensual:

 Categoría Industrial (según nivel de ventas UF/año del establecimiento, conforme los antecedentes
proporcionados por la empresa)

Grande (mayor a 100.000 UF/año)

Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/año)

Pequeña (entre 2.400 y 24.999 UF/año)

Destino de la Producción: Regional Nacional Exportación

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parámetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE):
2 : Se da cumplimiento total al parámetro
1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0 : No se cumple el parámetro
NA: El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento
 1. INSTALACIONES

PARAMETROS PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION

1 Los pisos y paredes se 2

encuentran en buen estado de
conservación, son de
materiales impermeables,
lisos, no absorbentes,
lavables y atóxicos.

Los cielos y estructuras 2

elevadas se encuentran en
2
buen estado de conservación,
de manera de reducir al
mínimo la acumulación de
suciedad y de condensación,
así como el desprendimiento
de partículas.

3 2
Las ventanas y otras
aberturas se
encuentran en buen
estado, de modo de reducir al
mínimo la acumulación
de suciedad y en caso
necesario cuentan con
malla contra insectos en
buen estado de
conservación.
4
Todas las demás estructuras
auxiliares están situadas de
manera que no son causa de
contaminación y en buen
estado de conservación.

5 2
Las superficies de trabajo y los
equipos que entran en
contacto directo con los
alimentos se
encuentran en
buen estado de conservación

6 2
Acredita registros de las
mantenciones preventivas de
las instalaciones, equipos y
utensilios.

7
Los sistemas de evacuación de
aguas residuales se
encuentran en buen estado de
funcionamiento.´
8
Abastecimiento de agua potable.
De red pública.
Pozo particular (con sistema de
potabilización, con
autorización sanitaria y
acreditando controles de cloro
libre residual)

9 El sistema de distribución de
agua y en caso de existir
almacenamiento, cuenta(n) con
instalaciones
diseñadas y mantenidas de
manera de prevenir la
contaminación.

10
Los vestuarios y servicios
higiénicos del personal se
encuentran sin conexión
directa con las zonas de
preparación de alimentos y en
condiciones de higiene y
operación.

11
Existe ventilación adecuada para
evitar el calor
excesivo, la condensación de
vapor de agua y la
 acumulación de polvo y para
eliminar el aire contaminado.

12

La iluminación es adecuada.

13 Los equipos de iluminación

suspendidos sobre el
material alimentario están
protegidos para evitar la

contaminación de alimento en
caso de rotura.

14
Existe un lugar independiente de
las zonas de
elaboración o
almacenamiento de
alimentos, destinado a la
disposición de desechos y
materiales no
comestibles. (Ej.
Detergentes,
sanitizantes, alimentos
de descarte)
15
Se adoptan las medidas
necesarias para la disposición
adecuada y retiro oportuno de
los desechos, de manera
que no se acumulen en las
zonas de manipulación de
alimentos, ni constituyan focos
de contaminación.

16
Los equipos de frío cuentan con
sistema de control de
temperatura y sus
correspondientes registros
 3. LIMPIEZA Y
SANITIZACION

PLAN DE
ACCION
PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES

17 Existe un programa escrito EXISTE DICHO ES NECESARIO

de limpieza y sanitización
PROGRA PERO SEGUIR EL
(pre operacional y NO PLAN
operacional).
SE ENCUENTRA ANUAL DE LA
ACTUALIZADO EMPRESA Y
DAR
CUMPLIMIENTO
HA DICHO
REQUISITO
Los registros
generados son
18 coherentes con lo
especificado en el
programa.

19 Los productos químicos que

puedan representar un
riesgo para la salud se
mantienen separados de
las áreas de manipulación
de alimentos.
 4. CONTROL DE PLAGAS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES

Existe un programa escrito de
control de plagas y cuenta con
20 los registros correspondientes.

Los desechos se disponen de

forma de impedir el acceso y
21 proliferación de plagas.

22 La empresa a cargo del programa

de aplicación de
agentes químicos o biológicos
para el control de plagas
cuenta con Autorización
sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONAL

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Existe un programa de higiene del
personal y sus
23
registros correspondientes
 Se adoptan las medidas
necesarias para evitar que el
24
personal enfermo o que se
sospeche que padece de una
enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos
trabaje en las zonas de
manipulación alimentos
25 Los manipuladores mantienen
adecuada limpieza personal y
ropa acorde a sus funciones.

6. CAPACITACIÓN

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Existe un programa escrito y con
sus registros
26 correspondientes de capacitación
del personal en
materia de manipulación
higiénica de los alimentos e
higiene personal.
Existe un programa escrito de
capacitación del
27
personal de aseo en técnicas de
limpieza y sus
registros correspondientes
 7. MATERIAS PRIMAS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Las materias primas utilizadas
provienen de
28
establecimientos
autorizados y
debidamente rotuladas
y/o identificadas.
El hielo, utilizado para la
elaboración de los alimentos
29 o que tome contacto con ellos se
fabrica con agua
potable, se trata, manipula,
almacena y utiliza protegiéndolo
de la contaminación.
Existen registros de controles de
las
30
materias primas
(características
organolépticas,
temperatura,
condiciones de envase,
etc.).

31 Las materias primas se

almacenan en condiciones que
evitan su deterioro y
contaminación
(envases, temperatura,
humedad, etc.).
 8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
El flujo del personal, vehículos y
de materias primas
32
en las distintas etapas del
proceso, es ordenado y
conocido por todos los que
participan en la
elaboración, para evitar
contaminación cruzada.
 Se cuenta con procedimientos
escritos de los procesos
33
(Formulación del producto,
flujos de operación, procesos
productivos)..

Los productos se almacenan en

condiciones que eviten
34
su deterioro y contaminación
(envases, temperatura,
humedad, etc.).
34 La distribución de los productos
terminados se realiza
en vehículos autorizados, limpios
y en buen estado
36 Para envasar los productos se
utilizan materiales
adecuados, los cuales son
mantenidos en condiciones que
eviten su contaminación.
37
Los productos se etiquetan de
acuerdo a las exigencias
reglamentarias.
9. MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS.

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
SE cuenta con programa de
separación de residuos solidos
38

Existen puntos de acopio para la

disposición de residuos solidos
39

El punto de acopio tiene

ventilación suficiente
40
41 Se realiza la limpieza
de las diferentes
dependencias de la
empresa, tomando los
residuos sólidos allí
generados.

42 El personal aseador hace

entrega de los residuos
sólidos a la operaria de la
Cooperativa de recicladores
43 Se hace entrega de los EPP al
personal para la manipulación de
residuos solidos
 10.PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
el cuidado de la higiene personal
y el lavado de manos frecuente
44 con agua y jabón sobre todo al
manipular alimentos.

las mesadas y los utensilios son

limpios y conta con tablas de picar
45 diferenciadas: una para los
alimentos crudos (carnes,
pescados y aves) y otra para
aquellos alimentos que están
listos para consumir

Se mantienen todas las

superficies, vajilla y utensilios
46 limpios.

47 El personal utiliza la indumentaria

adecuada para la manipulación de
los alimentos

48 Las áreas de producción,

equipos y utensilios se les
 aplica limpieza y
desinfección

11.MANIPULACIÓN DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Los productos químicos cuentan
con ficha técnica para la
49 manipulación de los mismos 2

Lel cuarto de recepción de

productos químicos cuenta con
50 2
ventilación suficiente

Se tienen separados los

productos
51 2
químicos acorde a su reactividad

52 El personal utiliza la
indumentaria adecuada para
2
la manipulación de los
productos químicos
53 Se cuenta con planes de
acción en caso de derrame de
2
productos químicos y posibles
eventos no deseables
 12.MONITOREO DE LAS BPM

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Se dispone de chequeo de
condiciones
54
higiénicas de las fuentes de
abastecimiento de agua potable
Existen procedimientos de
monitoreo para el control de
55 higiene de las superficies (ej.:
inspección visual después de cada
período de limpieza, realizada
diariamente por el supervisor
responsable del programa de
limpieza y desinfección

Se verifican las condiciones

correcticas tomadas si las
56 condiciones higiénicas de las
superficies presentan alguna no
conformidad.

57 El chequeo de los procedimientos

de verificación de superficies
mediante a prueba de hisopado.
58 Se verifican los procedimientos de
registros (chequeo de resultados
microbio-lógicos del producto final
que indican la eficacia del control
sobre la higiene de las superficies
que entran en contacto con el
producto). Esa documentación
debe ser verificada
durante la auditoría de los
procedimientos de registros.
 13. MANEJO DEL AGUA.

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
El agua utilizada en los procesos
productivos es totalmente potable
59 libre de agentes no benéficos para
el producto

Las aguas residuales conducen al

ducto directo al alcantarillado
60

61 Se registran mantenimientos de
las tuberías de agua potable y
residuales

14. MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION

Tiene la empresa un registro claro

de todos los equipos presentes
62

Funcionan todos los equipos

críticos
63

64 Está el POE de adquisición y

recepción de equipos
almacenados en una ubicación
 lógica y accesible a todos los
miembros del personal

65 Son conscientes todos los

miembros del personal, tanto
técnicos como de dirección, de la
existencia del POE y saben cuándo
usarlo

66 Incluyen las etiquetas de los

equipo la siguiente información

Código de equipo
Fecha de último
mantenimiento/calibración
Fecha de siguiente
mantenimiento/calibración

15. CONTROL
DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS EN PROCESO Y
PRODUCTOS TERMINADOS

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
Luego de la terminación del
producto, se verifica que cumpla
69 con las condiciones de calidad
para su distribución

Las materias primas son

verificadas antes de su
70 almacenamiento
71 El área de recepción de materias
primas es adecuado para la
conservación de los productos

72 En todo el proceso productivo, se

verifica que se cumpla con las
condiciones higiénicas
73 Existe un protocolo actualizado
para la manipulación de las
materias

16. ENBASADO Y EMPAQUE

PARÁMETRO PTJ OBSERVACIONES PLAN DE

ACCION
El material que su utiliza para el
empaque del producto es
74 conforme a las características del
mismo

Se verifica que el empaque posea

condiciones higiénicas
75

76 El envasado del producto es

idóneo para su manipulación
 TOTAL

ANALISIS

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Fecha inicio Inspección: Fecha fin Inspección:

Nombre y Firma Fiscalizador: Nombre y Firma Fiscalizador:

BRANDON HERNANDEZ TORRES BRANDON HERNANDEZ TORRES
Cargo: Inspector BPM Cargo: Inspector BPM