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LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO II
Elaboración de nejayote
y nixtamalización de maíz.
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
GRUPO: 1551
PROFESORAS:
- ELSA GUTIÉRREZ CORTEZ
- ARACELI ULLOA SAAVEDRA
Ciclo 2016-1
CONCEPTOS DE LA OPERACIÓN UNITARIA REDUCCIÓN DE TAMAÑO.
Conceptos generales:
La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el
tamaño medio de los alimentos sólidos es decido por la aplicación de
fuerzas de impacto compresión o abrasión.
A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se le
denomina trituración.
Cuando la reducción de tamaño se aplica a la disminución del tamaño de
glóbulos de líquidos no miscibles se suele denominar homogenización o
emulsificación.
El molino es una máquina que sirve para triturar, moler, laminar o estrujar
materias sólidas; generalmente está constituida por dos piezas, una móvil que gira sobre otra fija.
La molienda se caracteriza por ser un proceso con rendimientos energéticos muy bajos, ya
que durante la operación solo el 2% de la energía se utiliza para la reducción de tamaño y el
98% restante se disipa en forma de calor, vibración y ruido.
Molienda criogénica
Tipo de molienda Molienda húmeda
I. MOLINO DE MARTILLOS
En los molinos de martillos, un martillo oscilante va unido a un rotor que se mueve a gran
velocidad dentro de una carcasa fuerte.
La sustancia es pulverizada y triturada entre los martillos y la carcasa, permaneciendo en el molino
hasta que sea lo suficientemente fina para pasar a través del tamiz que constituye el fondo de la
carcasa.
Los molinos de martillos consisten en general de una cámara cilíndrica recubierta por una plancha
perforada de acero endurecido, en el interior de la cual un rotor, dotado de martillos en toda su
longitud, rueda y gira a gran velocidad. La desintegración del alimento se produce principalmente por
fuerzas de impacto al ser impulsado contra la plancha de recubrimiento. En algunos diseños se ha
reducido la boca de salida del molino, el cual retiene al alimento hasta que las partículas tengan el
tamaño adecuado para atravesarla, en este caso predominan las fuerzas de cizalla.
El material a moler ingresa por un extremo y sale por el opuesto. Existen tres formas de descarga:
por rebalse (se utiliza para molienda húmeda), por diafragma, y por compartimentado (ambas se
utilizan para molienda húmeda y seca).
El análisis granulométrico por tamizado se realiza a las partículas con diámetros superiores a
0,075 mm. (Malla 200), este ensayo se hace con una serie de mallas normalizadas (a cada
número de malla le corresponde una abertura estándar), dispuestos en orden decreciente.
Tamices vibratorios: el tamiz vibratorio es el más sencillo; consiste en un marco que soporta una malla
de alambre. Pueden ser sacudidos mecánicamente o electromagnéticamente, el movimiento resultante
desplaza la carga al tamizar sobre la superficie del tamiz.
Tamices de tambor: son tamices cilíndricos, giratorios montados casi horizontalmente. La superficie
puede estar constituida también por una malla de alambre o una placa perforada. A veces tienen
secciones transversales hexagonales, lográndose con ello una agitación que facilita la separación de los
finos.
Separación ciclónica
Los ciclones son equipos mecánicos estacionarios, que permiten la separación de partículas de un
sólido o de un líquido que se encuentran suspendidos en un gas, mediante la fuerza centrífuga. Los
ciclones son equipos muy sencillos, que al no poseer partes móviles son de fácil mantenimiento.
Tienen la desventaja de ser poco versátiles, ya que no se adaptan a cambios de las condiciones de
operación, por lo cual son poco flexibles a los cambios de concentración de polvos, caudal de gas y
distribución de tamaños de partículas.
Principio de operación
El gas entra por el ciclón de forma tangencial. Al aumentar la velocidad periférica y las fuerzas
centrífugas, hacen que las partículas más gruesas salgan por la parte inferior y el aire limpio por la
parte superior. Para determinar la eficacia de los ciclones, se tienen en cuenta las dimensiones de
los ciclones y las propiedades físicas de gases y partículas.
Características:
- Gran sencillez de construcción, lo cual implica una gran economía.
- Baja eficacia para granulometrías bajas. Para granulometrías intermedias depende
fundamentalmente de la pérdida de carga, con lo cual consumen comparativamente más energía.
- Son robustos y de fácil mantenimiento
-Controla la distribución granulométrica de los productos finales.
Consumo y Potencia:
Parte del problema radica en la estimación de la cantidad teórica de energía necesaria para fracturar
y crear nuevas áreas superficiales. Los cálculos aproximados producen eficiencias reales del 0.1 – 2 %
Las teorías deducidas dependen de la suposición de que la energía E requerida para producir un
cambio dx en una partícula de tamaño X, está en función exponencial de X.
Donde E es el trabajo para reducir una unidad de masa de alimentación desde X1 hasta X2, y KR es
una constante. Esta ley implica que se necesita la misma cantidad de energía para reducir un
material de 100 mm a 50 mm, que la que se requiere para reducir el mismo material de 50 mm a
33.3 mm.
Kick supuso que la energía requerida para reducir el tamaño de un material es directamente
proporcional a la relación de reducción de tamaño. Esto significa que n =1 en la ecuación lo que
produce la expresión:
Donde KK es una constante. De acuerdo con esta ley, se necesita la misma energía para reducir un
material de 100 mm a 50 mm, que para reducir el mismo material de 50 mm a 25 mm.
Bond correlaciona los valores experimentales e indica que el trabajo requerido cuando se usa una
alimentación de tamaño considerable, es proporcional a la raíz cuadrada de la relación
superficie/volumen del producto. Esto corresponde a n =1.5 en la ecuación, con lo cual se obtiene la
expresión:
Donde KB es una constante. Para usar la ecuación, Bond propuso un índice de trabajo Ei que se
define como el trabajo que se requiere para reducir una unidad de peso desde un tamaño muy
grande, hasta un tamaño tal que el 80% pase por un tamiz de 100 mm. Entonces, el trabajo E es el
trabajo bruto que se requiere para reducir una unidad de peso de la alimentación, desde un tamaño
para el cual el 80 % pasa por un diámetro XF mm, hasta un tamaño en el que el 80 % pasa por XP
mm.
La ecuación final de bond.
* DETERMINACIÓN DE LA ENERGÍA
La energía requerida para la molienda se determinó con la siguiente ecuación:
Dónde:
P = potencia necesaria para realizar la molienda (W)
I = intensidad de corriente
V = voltaje de la corriente eléctrica, (V).
Tipo de Velocidad
Fuerza Alimentos
maquinaria periférica
Molino tipo
Impacto y
50-70
Alginatos, pimenta, pectina, paprika, verduras
(Wing-beater Cizalla deshidratas.
mill)
Molino Tipo
Impacto y
70-90
Leche en polvo, lactosa, cereales, suero
(Disc-beater Cizalla deshidratado.
mil)
Molino de 4-8 Extracto de café congelado, materiales
discos de
dientes Cizalla
plásticos.
Granulador de Impacto y
5-18
Harina de pescado, pectinas, frutas y verduras
corte Cizalla deshidratadas.
Molino de Impacto y
bolas Cizalla
- Colorantes.
Extraído de: Fellows Peter. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Cribas y tamices:
Cribas: Una criba es un simple dispositivo formado por un enredado construido de barras,
normalmente inclinadas, a través de las que se pasa el material. La inclinación y por lo tanto el
recorrido del material es parado a la longitud de las barras.
Una clasificación, basada fundamentalmente en el tamaño del material, es la siguiente:
1. Cribas, que se utilizan para los materiales gruesos en terrones y son de construcción robusta.
2. Cribas de tambor; son cribas rotativas utilizadas para materiales de tamaño medianamente
grande.
3. Cribas de sacudimiento y vibrantes
Tamiz: Es una superficie conteniendo cierto número de aperturas de igual tamaño. La superficie
puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilíndrica. En general los tamices se usan extensamente
para separar mezclas de productos granulares o pulverulentos en intervalos de tamaños.
Además de separar industrialmente los productos alimenticios en dos o más categorías de tamaño
de partículas con fines de manufactura específicos, el tamizado se utiliza en el análisis de partículas
para determinar el tamaño de partículas y la distribución de tamaños de los productos pulverulentos.
Velocidad de alimentación:
Velocidad de corte:
Cuando el material se fractura, se producen nuevas áreas superficiales. Cada nueva unidad de área
de superficie requiere determinada cantidad de energía. Parte de la energía añadida se utiliza en la
creación de estas nuevas superficies, pero gran parte aparece en forma de calor. La energía
requerida para la fractura está en función muy complicada del tipo de material, del tamaño, de su
dureza y de otros factores.
La magnitud de la fuerza mecánica aplicada; su duración; el tipo de fuerza, tal como compresión,
esfuerzo cortante e impacto; y otros factores, afectan la eficiencia y alcance del proceso de
reducción de tamaño. Los factores importantes del proceso de reducción de tamaño son la cantidad
de energía o potencia consumida, el tamaño delas partículas y las superficies nuevas formadas
Recirculación de materiales:
Ecuaciones:
1. Ley de Kick
Donde:
E = potencia (Hp)/alimentación (Ton/h)
Kk = constante de Kick (Hp h in/ Ton)
d1 = tamaño inicial (in)
d2 = tamaño final (in)
2. Ley de Rittinger
Donde:
E = potencia (Hp)/alimentación (Ton/h)
KR = constante de Rittinger (Hp h in/ Ton)
d1 = tamaño inicial (in)
d2 = tamaño final (in)
3. Ley de Bond
Donde:
E = potencia (Hp)/alimentación (Ton/h)
W = índice de trabajo de acuerdo a la dureza del material (kw h/ Ton)
d1 = tamaño inicial (in)
d2 = tamaño final (in)
Variables de proceso (identificación y relaciones)
Alimentación obstruida: El desintegrador está equipado con una tolva alimentadora que se
mantiene siempre llena de modo que el producto no se descarga libremente, lo que hace que
aumente la proporción de finos y disminuye la capacidad de producción.
Contenido de humedad: En la etapa grosera e intermedia los materiales no deben exceder el
4% de humedad. En la etapa más fina de reducción de tamaño se aplica una molienda
húmeda.
Trituración libre: El producto desintegrado, junto con cierta cantidad de finos formados, se
separa rápidamente de la zona de acción desintegrante después de una permanencia
relativamente corta. Por lo regular el producto de la molienda sale por una corriente de agua,
por gravedad o lanzado por fuerza centrífuga.
Dureza y estructura del material: Las máquinas para trituración grosera de materiales blandos
no necesitan una maquina tan robusta o compleja como las utilizadas a la trituración de
materiales duros.
Existe una serie de elementos importantes que influyen en la molienda de los materiales.
Estos son:
Velocidad Crítica.
Relaciones entre los elementos variables de los molinos.
Tamaño máximo de los elementos moledores.
Volumen de carga.
Potencia.
Tipos de Molienda: húmeda y seca.
Métodos experimentales de evaluación de la operación
Procedimiento de tamizado:
Earle, .L. Ingeniería de los alimentos, las operaciones básicas aplicadas a la tecnología de los
alimentos. Cap. 8. En: Reducción de tamaños. Ed. Acribia. España. 277-290
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos, principios y prácticas. Cap. 3.
En: Reducción de tamaño. Ed. Acribia. España. 73-94