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INTRODUCCIÓN
Específicos:
MERMELADA DE FRESA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de
la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin
mucha rigidez.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En
el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección,
clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se
emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se
hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no
menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se
debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la
necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones
óptimas). Luego se calcula la proporción de los distintos componentes del
producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que
se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer
anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta,
permitirá demás:
La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar
grumos.
DIAGRAMA DE FLUJO
1. Selección
2. Pesado
3. Lavado
4. Pelado
5. Pulpeado
6. Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de
azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina
con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y
por último los preservantes.
7. Envasado
8. Enfriado
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
INGREDIENTES
Frutas
Azúcar
Ácido Cítrico
Pectina
Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
2. Cristalización de azucares
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una
acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
4. Sangrado o sinéresis
5. Estructura débil
6. Espumado
ANÁLISIS
SENSORIALES
FÍSICAS Y QUÍMICAS
Análisis sensorial:
Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe.
Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El
objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.
Pruebas Afectivas
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.
Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores.
Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado
de satisfacción y las de aceptación.
Pruebas discriminativas
Físicos y químicos
Valor del PH
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento
teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas
son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Procedimiento operatorio
Microbiológicos
Mohos y levaduras
Los mohos son hongos presentes tanto en el aire como en los suelos. Si bien
crecen mejor en condiciones más cálidas y húmedas, los hongos pueden
sobrevivir en diferentes condiciones ambientales, incluso en situaciones de
sequedad abundante. Muchos de estos mohos invaden de manera rápida y fácil
los alimentos y, a medida que crecen, se forman las esporas, las pequeñas
partículas visibles que le confieren un color verdoso, blanco o grisáceo al alimento.
Esto es indicativo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento
y es, por tanto, un motivo para retirarlo. Un nuevo protocolo de detección rápida de
mohos toxigénicos desarrollado por expertos españoles facilitaría el control de
hongos en alimentos.
La mayoría de los mohos en los alimentos no son dañinos. No obstante, otros
mohos, como las micotoxinas, pueden ser más peligrosos para la salud del
consumidor, ya que contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los
alimentos y pueden causar reacciones adversas si se consumen. Los expertos
califican las micotoxinas como compuestos extremadamente tóxicos, con efectos
perjudiciales crónicos para la salud del consumidor.
El nuevo método actúa como un detector que se activa a través de una señal
fluorescente
Los científicos extremeños han diseñado unos nuevos protocolos que cuantifican
el número de mohos productores de micotoxinas de manera sencilla y en un
periodo de tiempo reducido, de dos a tres horas. El nuevo método utiliza
cebadores de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho.
Actúa como un detector que se activa mediante una señal fluorescente, de ahí que
se pueda cuantificar.
Diseño de Tabla de control de la mermelada de fresa
Vacío
Microbiológicos
Mesofilicos
aerobios
Organismos
coliformes
Hongos y
levaduras
Salmonella
Escherichia coli
Sensoriales
Color
Olor
Sabor
Consistencia
CONCLUSIONES
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2008/03/28/175727.php
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t
%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF