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Lipidos y Salud Normalizacion en Grasas y Aceites4 PDF
Lipidos y Salud Normalizacion en Grasas y Aceites4 PDF
Publicación financiada por Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero Volumen 10 No. 4 de 2010
La normalización es la actividad que establece disposi- obtención de una economía óptima de conjunto, el mejo-
ciones para uso común y repetido, encaminadas al logro ramiento de la calidad y facilitar las relaciones cliente-
del grado óptimo de orden con respecto a problemas proveedor a nivel empresarial, nacional o internacional.
reales o potenciales, en un contexto dado. En particular,
la actividad consta de los procesos de formulación, pu- El Comité Técnico 49 - ACEITES Y GRASAS VEGETALES
blicación e implementación de normas. Y ANIMALES COMESTIBLES, desarrolla Normas de pro-
ductos grasos de origen animal y vegetal destinados al
En lo relacionado con el Servicio de Normalización, consumo humano. Incluye terminología, muestreo, limpie-
ICONTEC que es el Instituto Colombiano de Normaliza- za, higiene, métodos de ensayo, especificaciones para
ción y Certificación es asesor del Gobierno Nacional de producto y requerimientos para el empaque, almacena-
acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971 miento y transporte.
y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Or-
ganismo Nacional de Normalización mediante el Decre- Durante los últimos años se han estudiado los siguientes
to 2746 de 1984, reconocimiento que fue ratificado por documentos normativos, bajo el ámbito del Comité, des-
el Decreto 2269 de 1993. critos a continuación:
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La manteca se define como toda grasa, simple o com- Este documento no aplica a la mantequilla (NTC
puesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de 734:1996, Productos lácteos. Mantequilla), a los pro-
origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los ductos lácteos para untar, ni a la margarina para uso
requisitos de esta norma (véase la NTC 199:2009, Grasas industrial (NTC 250:2009, Grasas y aceites comesti-
y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones). bles vegetales y animales. Margarina industrial).
NTC 5713:2009, Aceite de palma alto oleico Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, se
OxG (Elais guinensis x Elais oleifera). Requisitos. definen como productos de consistencia blanda constituidos
El documento normativo establece los requisitos del acei- por una emulsión de aceites, grasas comestibles, de origen
te comestible de palma alto oleico procedente de la vegetal o animal o ambos, (no menos del 10% ni más del
palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta 90 % de grasas) y agua.
norma se aplica al aceite comestible de palma alto olei-
co, rojo o decolorado. No se aplica al aceite crudo de NTC 250:2009, (Quinta actualización)
palma alto oleico OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineen- Grasas y aceites vegetales y animales.
sis), ni a la oleína y estearina del aceite de esta palma. Margarina industrial.
Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos
El aceite de palma alto oleico es el aceite extraído del que debe cumplir y los métodos de análisis a los cuales
mesocarpio carnoso del fruto de la palma híbrida OxG debe someterse la margarina industrial.
(Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
La margarina industrial es una emulsión de consistencia
Los aceites rojo y decolorado comestibles, de aceite de líquida o plástica constituida por agua, leche o sus deri-
palma alto oleico, se definen como los productos obtenidos vados o una combinación de los anteriores, con grasas y
de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite aceites vegetales o animales comestibles, adicionada o
crudo de palma híbrida OxG para hacerlos comestibles. no de saborizantes, especias o ambos.
Esta norma se aplica a las mezclas de aceites vegetales No se aplica a los siguientes aceites: aceites crudos comes-
comestibles saborizadas y a los aceites vegetales co- tibles (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comes-
mestibles puros saborizados. tibles vegetales y animales. Definiciones) y aceites puros
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comestibles (para los requisitos específicos ver las normas en grasas comestibles o en una mezcla de éstas con
correspondientes para cada uno de ellos). aceites comestibles.
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La grasa bovina u ovina comestible, es el producto que El aceite de ajonjolí o sésamo es el aceite extraído de
se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (in- las semillas de sésamo (Sesamun indicum L).
cluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos
adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos DE 94/10 - NTC 432 Grasas y aceites. Aceite crudo
(Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momen- natural de palmiste - Aceite crudo de almendra de pal-
to de su sacrificio y aptos para el consumo humano. ma. Esta norma establece los requisitos que deben cum-
plir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse
DE 80/10 - NTC 254, Grasas y aceites comestibles ve- el aceite crudo natural de palmiste.
getales y animales. Aceite de soya. Esta norma estable-
ce los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensa- El aceite crudo natural, es un producto graso de origen
yo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible vegetal o animal, obtenido por procedimientos de ex-
de soya, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). tracción mecánicos o por solventes y separados de los
residuos de la materia prima e impurezas y que no ha
El aceite de soya, es el aceite extraído de las semillas de sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente
soya (Glycine max (L.) Merr). a los anteriormente mencionados.
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El aceite crudo de palmiste, es el extraído de la almen- físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites
dra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis obtenidos por procedimientos de re-esterificación y de
Jacq., Elaeis oleífera) por procedimientos de extracción cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
mecánicos o por solventes.
PNA 15 004:2009, Estearina del aceite de palma
DE 198/10 - NTC 262, Grasas y aceites comestibles ve- alto oleico (OxG). Requisitos. Esta norma andina esta-
getales y animales. Aceite de palma. Establece los requisi- blece los requisitos que debe cumplir la estearina del
tos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por frac-
debe someterse el aceite puro comestible de palma RBD cionamiento a partir del aceite de la palma híbrida
(refinado, blanqueado y desodorizado). (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
El aceite de palma, es el aceite extraído del mesocarpio Esta norma se aplica a la estearina del aceite de palma
carnoso del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodo-
guineensis Jacq). rizada), roja o decolorada.
DE 199/10 - NTC 258, Grasas y aceites comestibles Aceite de palma alto oléico (OxG). Es el aceite extraído
vegetales y animales. Aceite de oliva. Esta norma esta- del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma
blece los requisitos y los métodos de ensayo que deben híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
cumplir los aceites comestibles de oliva y aceites comes-
tibles de orujo de oliva, descritos a continuación: Estearina del aceite de palma alto oléico (O*G). Es la
fracción sólida con punto de fusión elevado obtenida del
Aceite de oliva. Es el aceite obtenido únicamente del fruto fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G)
del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites definido en el numeral 3.1 e incluye las estearinas rojas
obtenidos usando disolventes o procedimientos de re-es- y decoloradas comestibles.
terificación o de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
NOTA. Este documento fue propuesto por INEN,
Aceite de oliva virgen. Aceite obtenido del fruto del oli- (Instituto Ecuatoriano de Normalización), ante la Red
Andina de Normalización el 15 de abril de 2010
vo (Olea europaea L.) únicamente mediante procedimien-
a primera Consulta Pública Andina, actualmente el
tos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones es- documento lo está revisando nuevamente INEN que
peciales de temperatura, que no alteren su composición es la Secretaría Técnica del Tema.
y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. PNA 15 005:2009, Oleína del aceite de palma
(OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los re-
quisitos que debe cumplir la oleína del aceite de pal-
El aceite de orujo de oliva Es el aceite obtenido me-
ma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a
diante tratamiento con disolventes u otros procedimientos partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x
Elaeis guineensis).
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NA 0034:2007, Aceite de palma. Requisitos para la NA 0073:2009, Aceite de palma (OxG) Alto oleico.
oleína de palma. Esta Norma Andina establece los re- Requisitos. Esta norma Andina establece los requisitos
quisitos que debe cumplir la oleína de palma obteni- que debe cumplir el aceite comestible de palma (OxG)
da por fraccionamiento a partir del aceite de Palma alto oleico, procedente de la palma hibrida (Elaeis olei-
(Elaeis Guineensis). fera x Elaeis guineensis).
Esta norma se aplica únicamente a la oleína de palma Esta norma Andina se aplica al aceite comestible de
RBD (refinada, blanqueada y desodorizada). palma (OxG) alto oleico RBD: rojo y decolorado. No se
aplica al aceite crudo de palma, ni a la oleína y esteari-
El aceite comestible de palma se obtiene del mesocar- na proveniente del aceite de esta palma hibrida (Elaeis
pio carnoso del fruto de la palma Africana o palma de oleifera x Elaeis guineensis).
aceite (Elaeis guineensis).
El aceite de palma (OxG) alto oleico es el aceite extraí-
La oleína de palma, es la fracción líquida, obtenida del do del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma
fraccionamiento del aceite de palma. hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
La estearina de palma, es la fracción sólida, con pun- El aceite rojo o decolorado comestible de aceite de pal-
to de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del ma (OxG) alto oleico es el producto obtenido de un pro-
aceite de palma. ceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo
de palma hibrida (OxG) para hacerlo comestible.
NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para
estearina de palma. Esta Norma Andina establece los
requisitos que debe cumplir la estearina de palma ob-
tenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma
(Elaeis Guineensis).
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• Los aceites deben estar libres de materiales ex- • El límite de residuos de plaguicidas en el aceite de
traños, de sustancias empleadas en su extracción y maní, debe estar de acuerdo con lo establecido por
refinación. la Comisión del Codex Alimentarius (Véase Biblio-
• Se debe tener en cuenta la legislación nacional grafía numeral [6]).
vigente para la elaboración, preparación y ma- • Se deben utilizar los aditivos establecidos en la
nipulación del producto (Véase Bibliografía nu- legislación nacional vigente o en su defecto en el
meral [1]). Codex Alimentarius.
Bibliografía
1 REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997. 4 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas para
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de untar y mezclas de grasas para untar. Codex Ali-
1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan mentarius. 2007. 6 p. (Codex Stan 256).
todas las actividades que puedan generar factores 5 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas anima-
de riesgo por el consumidor de alimentos. les especificadas. Codex Alimentarius. 1999. 6 p.
2 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para (Codex Stan 211).
aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 6 CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en
2005. (Codex Stan 210). los alimentos. Límites máximos de residuos. Límites
3 CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex máximos de residuos extraños, disponible en http://
para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/
1995, Rev. 9-2008. 238 p (Codex Stan 192). pest_q-s.jsp.