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1. INTRODUCCIN
El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y ser muy importante en el da a da del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos primeros casos son de fcil deterioro, lo que hace necesario que se tomen precauciones para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la contaminacin se da
por la presencia de materiales extraos mezclados con el producto original, que no permitira su consumo.
En los inicios del hombre, la calidad de los alimentos se evaluaba
por los sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato o por combinaciones de ellos; luego se medan algunas caractersticas y en funcin de ellas se evaluaba su calidad. En la actualidad existen sistemas
de calidad como el HACCP y la ISO 22000 que aseguran tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos.
2. LOS ALIMENTOS
Para conocer acerca de la inocuidad y calidad de los alimentos debemos conocer algo ms sobre estos. Una forma sencilla de aprender
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Agua
Minerales
Hidratos de carbono
(10 - 60%)
(60 - 90%)
(1 - 5%)
Polisacridos
(Tipo IV)
Agua libre
(Tipo II - III)
Agua mesoligada
< 100%
Calcio
Hierro
Oligosacridos
Almidones
Amilodextrinas
Glucgeno
25% - 80%
Fsforo
Magnesio
Sacarosa
Maltosa
Isomaltosa
Yodo
Zinc
Monosacridos
Alditoles
(Tipo I)
Agua ligada
Hexoxas Pentosas
D-Glucosa
D-Fructosa
D-Galactosa
0 - 07%
Lipoprotenas
Glucoprotenas
Metaloprotenas
Nucleoprotenas
Fosfoprotenas
Potasio
Cobre
Otros
Composicin
del alimento
Triglicridos
Aminocidos
Protenas
Conjugadas
Glicerol
Sorbitol
Xilitol
Derivados
del glicerol
Pptidos
Fosfolpidos
cidos grasos
Albminas
Globulinas
Enzimas
(1 - 30%)
Protenas
Compuestos
alifticos
saturados o
insaturados
Presentan molculas
de cido fosfrico
esterificado con colina
Etanolamina o inositol
unida al glicerol
(0 - 20%)
Lpidos
La composicin de los alimentos depende de si son de origen animal o vegetal. En el caso de los de origen animal predominan las protenas y las grasas y en los de origen vegetal los carbohidratos. Esto
no quiere decir que no tengan cantidades variables de agua, grasas,
protenas, minerales y carbohidratos.
As tambin, si queremos saber cmo contrarrestar los problemas
de descomposicin de los alimentos debemos conocer qu factores causan principalmente este efecto. En el grfico 2 se muestran las causas
de la descomposicin de los alimentos.
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El HACCP y la ISO 22000: Herramienta esencial para la inocuidad y calidad de los alimentos
Grfico 2
Factores de descomposicin de los alimentos
Crecimiento de
microorganismos
Accin enzimtica
Bacterias
Aumento del
metabolismo
Termfilos
Anaerobias Aerobias
Levaduras
Mesfilos
Fruto no
resistente al dao
(clulas viejas)
Aumento de la
respiracin
Hongos
Psicrfilos
Descomposicin
de un alimento
Aw
Oxidacin
Concentracin
H 2O
Degradacin fsica y
desecacin
pH
Reacciones
qumicas
Como se puede ver, el propio metabolismo del alimento como su accin enzimtica y las reacciones qumicas son aceleradas por una accin externa de temperatura o humedad. As tambin, el proceso de
descomposicin se puede ver acelerado o retardado por la accin de los
microorganismos.
Es por ello que el hombre en el tiempo ha venido buscando formas
de conservar el alimento de manera que pueda utilizarlo cuando l lo
necesite. En el grfico 3 se muestran diversas formas de conservacin
de los alimentos.
Entre las formas de conservacin tenemos la deshidratacin, que
busca disminuir el agua disponible para el crecimiento de microorganismos; el salado, que disminuye el contenido de agua y tiene poder
bactericida; el ahumado, que adems de disminuir la humedad del alimento, segn se realice en caliente o fro, tiene los fenoles y aldehdos
del humo, que dan una accin de conservacin. En cuanto a las conservas, estas basan su conservacin en la eliminacin del aire por medio del evacuado y el aislamiento del alimento en un envase, que luego
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es cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico. Existen otros procesos como el marinado, que basa su conservacin en la
precoccin, contenido de sal, el pH del vinagre que utiliza y el cerrado
hermtico. Existe asimismo el refrigerado y el congelado, que conservan el alimento por la temperatura cercana a cero centgrados o por
debajo de esta, lo que permite que se congele el agua e impida o retarde el crecimiento de bacterias. Otro mtodo es la irradiacin, que consiste en eliminar los microorganismos con rayos de onda corta.
Grfico 3
Mtodos de conservacin de los alimentos
Refrigeracin
Deshidratacin y
liofilizado
Congelacin
Se reduce
accin microbiana
T sobre el punto de
congelacin del alimento
Velocidad aire
Congelacin rpida
Mantiene sus
caractersticas
nutricionales
Mantiene sus
caractersticas
nutricionales
Mantiene sus
caractersticas iniciales
Temperatura
adecuada
Retarda el proceso
de deterioro
Empaque
inmediato al vaco
Se reduce metabolismo y
actividad respiratoria
Retarda la maduracin
Baja humedad
Conservacin
de los
alimentos
Materia prima fresca
Escaldado
Pasteurizado o
esterilizado
Inhibicin de brote
en vegetales
destruccin de
Insectos y parsitos
Rayos Gamma (dosis adecuada
Envasado
Etiquetado
Encurtidos
Conservas
Irradiacin
3. EL CODEX
El Codex Alimentarius (Cdigo alimentario) es una coleccin de patrones para alimentos que se presentan de manera uniforme. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) fue creada en 1962 por decisin de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud. En el Per
est representado por el Comit Nacional del Codex, creado en 1998,
donde participan la Direccin General de Salud (Digesa), el Servicio
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Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes), la Asociacin Peruana de Consumidores y
Usuarios (Aspec). En junio de 1997, el Codex Alimentarius adopt tres
nuevos textos bsicos revisados sobre higiene de los alimentos:
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos.
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP, por sus siglas en ingls) y directrices para su aplicacin.
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para alimentos.
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Grfico 4
Cadena alimentaria
Campo
Agroindustria
Transporte
Consumidor
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Procedimiento de desviaciones (acciones correctivas).- Los procedimientos para desviaciones son acciones correctivas predeterminadas y documentadas que estn consignadas en el Manual HACCP.
Las acciones correctivas estn predeterminadas para que el operario responsable del PCC realice la accin siempre de igual manera.
La responsabilidad de las acciones correctivas le corresponde al Departamento de Produccin, que cuenta con la cooperacin del rea
de Aseguramiento de Calidad y Gerencia.
Verificar que el sistema est funcionando.- Auditar un sistema
HACCP produce beneficios como la evidencia de debida diligencia;
la revisin objetiva de la efectividad del sistema; el mantenimiento
de la confianza; la identificacin de las reas de mejoramiento; el
reforzamiento de los conocimientos de seguridad de alimentos y la
eliminacin de los mecanismos innecesarios de control.
Registro de datos.- Los tipos de archivos que se deben guardar son
el plan HACCP completo, la historia de las modificaciones, los registros de control de los PCC (desviaciones y acciones), las retenciones y reclamos de mercado, el entrenamiento, las auditoras, las actas de reuniones y la calibracin.
Las directrices para la aplicacin del sistema HACCP dice a la letra: antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la
cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo con
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....
Para que un sistema HACCP sea exitoso, todos los participantes
deben comprometerse con el desarrollo del sistema y la elaboracin del
producto; deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros) y se debe implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes.
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en dos elementos primordiales: evitar la contaminacin y evitar errores y confusiones. Las BPM en el sector de alimentos son socias del
HACCP en la preservacin y mantenimiento de la inocuidad.
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la aplicacin de la ISO 9001-2000 est dirigida a la industria de alimentos y bebidas. La ISO 22000, norma publicada en setiembre del
2005, ayudar a los fabricantes de productos alimenticios en el uso
apropiado de los principios del sistema HACCP. La 22000 tratar
todos los aspectos de la calidad de los alimentos, mientras la 15161 se
concentra exclusivamente en su inocuidad. En los grficos 5 y 6 se presentan el modelo ISO 9001/2000 y su relacin con las buenas prcticas de manufactura.
Grfico 5
Sistema de gestin Modelo ISO 9001/2000
C
O
N
S
U
M
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D
O
R
E
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A
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I
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S
5. Aseguramiento de la
Calidad
I
N
O
C
U
I
D
A
D
1. Edificios e instalaciones
2. Equipos y utensilios
3. Personal manipulador
Entradas
HACCP
6. Control de Calidad
4. Requisitos
4.
Requisitoshiginicos
higinicosdede
fabricacin
fabricacin
6. Saneamiento
6.
Saneamiento
7. Almacenamiento
7.
Almacenamiento,, distribucin
distribucin,,
transporte
transportey ycomercializacin
comercializacin.
Alimentos
S
A
T
I
S
F
A
C
C
I
Salidas
Grfico 6
Relacin entre BPA, BPM, HACCP e ISO
BPA
Buenas Prcticas
Agrcolas
BPM
BPM
HACCP
BPM
Buenas Prcticas
Buenas Prcticas
Anlisis de Peligros y
Buenas
Prcticas
De Manufactura
De Manufactura
Puntos Crticos de
de Manufactura
Control
SGC
Sistema de Gestin
de la Calidad
Sistema de
Gestin
:
Calidad Integral
ambiental,
salud yambiental
seguridad,
Calidad
salud y seguridad
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El HACCP y la ISO 22000: Herramienta esencial para la inocuidad y calidad de los alimentos
ISO 22000:2005
ISO 22000 e ISO/TS 22004 son resultantes del Comit de Trabajo
(WG) 8 en materia de sistemas de gestin para seguridad de alimentos/alimentaria, e integrante del Comit Tcnico ISO/TC 34. En la ISO
22000, adems de los delegados de los pases miembros de la Organizacin Internacional para la Estandarizacin ISO, participan la Comisin Codex Alimentarius, la Confederacin de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unin Europea (CIAA), la Iniciativa Seguridad de Alimentos, el Foro Internacional de Acreditacin (IAF) y la
Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos (WFSO).
La norma es aplicable a todos los agentes de la cadena alimentaria,
desde los fabricantes de productos para la alimentacin animal hasta
los distribuidores de alimentos para consumo humano, incluyendo
subcontratistas y organizaciones interrelacionadas (proveedores de
equipos, envases, servicios de limpieza, aditivos e ingredientes). Su alcance es demostrar la capacidad de controlar peligros y lograr productos inocuos que satisfagan al cliente y cumplan exigencias legales
as como planificar, disear, implementar, operar, mantener y actualizar el sistema de gestin de seguridad alimentaria encaminado a suministrar productos que demuestren que el alimento es seguro para el
consumidor. Asimismo, evaluar los requisitos de los clientes en relacin con la seguridad alimentaria y demostrar la conformidad con los
alimentos; demostrar una comunicacin efectiva con los clientes y
otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria; asegurar
que se cumpla con la poltica de seguridad alimentaria establecida;
demostrar el cumplimiento a otras partes interesadas y obtener la certificacin o reconocimiento de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por entidades externas.
Otros documentos de referencia en la familia ISO 22000:2005:
ISO/TS 22003*.
ISO/TS 22004, especificacin tcnica.
Documento de orientacin y gua para ISO 22000.
ISO/TS 22005*.
Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria.
Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema.
* Normativas en desarrollo.
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BIBLIOGRAFA
Certificaciones del Per [en lnea]. <http:// www.cerper.com/index.swf>.
Comisin para la Promocin de Exportaciones. Normativas de Estados Unidos contra el Bioterrorismo [en lnea]. <http://www.
prompex.gob.pe/Prompex/Documents/05776738-e9f8-4e22-98738a52f3248c14.pdf>.
Control Union World Group. Main certification program [en lnea].
<http://www.skalint.com>.
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos.
Gua de Preguntas y Respuestas sobre el Registro de Instala-
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