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Código: GBE.31
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Versión: 01
GUÍA PARA LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
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Revisó Aprobó Fecha de aprobación
Jefe DBU / Jefe SCC Rector Febrero 27 de 2008
Resolución N° 294
1. OBJETIVO
OBJETIVO
2. ALCANCE
Las especificaciones de calidad establecidas en la guía aplican a los alimentos que ingresan a la
bodega de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
ORGANOLÉPTICAS Se refieren a las propiedades detectables por los
órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
4. CONTENIDO DE LA GUÍA
• Lugar de entrega:
entrega Almacén Sección Comedores Edificio Bienestar Universitario primer piso.
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• Pulpas:
ulpas Características físico químicas establecidas por la legislación colombiana en cuanto a
acidez, ºBrix y niveles de recuentos de microorganismos. Se admite una separación de fases y
la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada
• Los productos recibidos deben ser pesados y/o contados y las cantidades deben
corresponder a las solicitadas en la orden de pedido. Es responsabilidad del Proveedor
establecer mecanismos de control y verificación de modo que tanto las cantidades como la
calidad de los productos entregados a la Universidad correspondan a las solicitadas en la
orden de pedido.
• Establece las características técnicas del pliego de licitación y las especificaciones de calidad de
los alimentos.
• Romana.
• Balanza electrónica (Capacidad: 500 Kg.)
• Carro transportador de alimentos.
• Documento de orden de pedido.
• Formato devolución de mercancía (FBE.47)
• Lista de chequeo – Recepción de alimentos. (FBE.52)
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2. Verifique primero los alimentos perecederos: carnes, pollo, pescado, verduras y frutas,
luego los no perecederos.
4. Pese y/o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el
pedido.
• En caso de que uno o varios alimentos no cumplan con las especificaciones de calidad,
deben rechazarse y diligenciar el formato de devolución de mercancía (FBE.47),
determinando la causa de la no conformidad y entregue copia del formato al
proveedor (este debe firmar).
A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes
grupos de alimentos:
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Bloques con promedio de 6 Kg empacado al vacío.
Forma de entrega -Porcionada en bolsa.
-Temperatura de entrega: Refrigerado
-Ganado vacuno de primera clase
Provenientes -Novillos de 2 a 3 años
-Canales de maduración en 72 horas mínimo
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto
-Libre de mermas.
-Sin excesos de grasa, hasta el 10%.
Especificación del
-Libre de hueso.
corte
-Nivel de terneza y jugosidad garantizadas.
-Carnes de primera calidad: Músculos superior de: Bola de pierna,
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4.5.2 Pollo.
Pollo.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega Congelado.
-Bolsa de polipropileno.
Empaque -En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales
inalterables, no tóxicos y no deteriorables.
-250-300g (Pierna pernil)
Peso
-500-600g (Pechuga)
-Correcto almacenamiento y conservación del producto.
Conservación
-Congeladas
-Libre de mermas.
Especificaciones -Limpia de sebos.
-Extra a granel por kilo.
Color:
-Característico, homogéneo, blanco uniforme.
-Sin manchas o pigmentos extraños.
Olor:
Apariencia
-Característico agradable
Textura:
-Firme al contacto.
-Libre de presencia de sustancias viscosas
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Verdosa o amoratada; presencia de manchas.
Textura:
Rechace -Blanda y pegajosa.
Olor:
-Anormal, desagradable.
-Presencia de impurezas.
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4.5.3 Pescado.
Pescado.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Congelado.
Forma de entrega
-Canastillas con bandejas o cajas por 6 lonjas apanadas.
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto.
Especificaciones -Merluza Apanada Bandeja o caja por 6 unidades.
Color:
-Blanco brillante.
Olor:
Apariencia
-Característico.
Textura:
-Firme al tacto.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Gris o verde
Textura:
Rechace
-Flácida
Olor:
-Agrio a pescado o amoníaco
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura ambiente.
Forma de entrega -En libras o atados.
-Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten.
Estado de madurez Pintón
-Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no
maltratadas.
-Libres de tierra.
-Sin semillas.
Especificaciones
Especificaciones -Sin hojas amarillas.
-Libres de lesiones.
-Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar
enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y
turgentes.
Color:
-Natural, brillante y sin manchas.
Olor:
Apariencia
-Característico y agradable.
Textura:
-Suave y firme al tacto.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
-Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas.
-Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños.
Rechace
Olor:
-Desagradable.
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4.5.5 Frutas.
Frutas.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Temperatura ambiente.
Forma de entrega
En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.
Estado de madurez Madura
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
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CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura ambiente.
Forma de entrega -En libras, canastas o en bultos.
-Turgentes
-Sin raíces, ni coloraciones extrañas.
Especificaciones -Bien formados y sin brotes.
-Libres de tierra adherida.
-Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos.
Color:
-Homogéneo sin coloraciones extrañas.
Olor:
Apariencia
-Característico y agradable
Textura:
-Lisa, bien formada.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
INACEPTABLES
4.5.8 Huevos.
uevos.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura ambiente.
Forma de entrega
-Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA
-Limpios
-Cáscara libre de roturas
Especificaciones
-Peso entre 55 y 60 g.
-Tipo AA
Color:
-Homogéneo
Apariencia
Olor:
Olor
-Característico y agradable
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
-Cáscaras quebradas.
-Cáscaras manchadas con excremento o sangre.
Rechace
Olor:
-Desagradable
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4.5.9 Lácteos.
Lácteos.
Alimento:
Alimento Agua, jugos y bebidas carbonatadas
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura: Ambiente
-Jugos en caja 200 ml por 24 unidades, botella 250 ml en caja por 30
unidades, bolsa 200 ml por 6 unidades.
-Gaseosa en botella de 8.5 onzas, 10 onzas, 250ml, petaco de 6
Forma de entrega
unidades de 2.5 litros. Lata 296 ml caja por 24 unidades. Para
dispensador 640 onzas.
-Agua en bolsa de 300cc, 600cc. Botellón 5 galones. Petaco con gas
500 ml caja por 24 unidades.
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-Fecha de vencimiento.
-Lote.
-Botellas de vidrio intactas, sin averías.
-Botellas debidamente tapadas y selladas.
Especificaciones -Botellas de agua con sello de seguridad intacto.
-Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no
abombadas.
-Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-No presentar goteos de ningún tipo.
Color:
Color
- Característico, homogéneo
Apariencia Olor:
Olor
-Característico, agradable
-El agua sin la presencia de sedimentos
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
-Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-Presencia de partículas extrañas.
-Presencia de goteos.
Rechace
-Bebidas carbonatadas sin presencia de gas.
Olor:
Olor
-Desagradable o fermentable.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
4.5.12 Productos
Productos de panadería
panadería y productos elaborados.
Alimento: Empanadas, arepa de huevo, pastel de pollo o carne, buñuelos, torta de queso o
vino y otros
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente
Forma de entrega
contiene más de un tipo de producto, estos deben estar
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5. BIBLIOGRAFÍA
http://www.ibica.com.ar/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm
http://www.wordreference.com/definicion/proveniente
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6. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN
Febrero 27 de
01 Creación del Documento
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