CARRERA:

TECONOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA:

ELABORACION DE YOGURT Y BEBIDA FERMENTADA

NOMBRE: CECILIA ZAMBRANO

DANIELA BERMELLO

TATIANA REASCO

MIGUEL PALACIOS

BRYAN ZAMORA

DOCENTE: ING. RODOLFO LOPEZ

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LACTEOS

CURSO: CUARTO ¨ C¨.

FECHA DE ENTREGA: 03-02-2020

PERIODO ACADÉMICO:

NOVIEMBRE 2019 - ABRIL 2020

SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar yogurt mediante la aplicación de técnicas y equipo necesario para determinar el
rendimiento del producto
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar el análisis físico químico a la leche de la vaca.
 Evaluar el control de acidificación, PH y tiempo.
 Diferenciar los factores que diferencia el yogurt de la bebida láctea fermentada
INTRODUCCIÓN

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos
se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
(Cedeño. Karina, 2018)

YOGUR
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de
bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas
diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su
acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos. (Calva, 2015)
BEBIDA LÁCTEA
La bebida láctea que venden en sustitución de la leche en el país es leche, solo que le
colocan ese nombre para evadir impuestos. Traen los mismos ingredientes que la leche y
tienen el mismo valor nutricional», señala la experta.
Agrega que la gente que las compra debe tener en cuenta que estas bebidas son leches
completas y que hasta ahora desconoce si hay bebidas lácteas descremadas, aunque asegura
que algunas bebidas lácteas en polvo sí vienen descremadas.

Al ser la bebida láctea lo mismo que la leche señala que tienen el mismo valor nutricional,
al tiempo que aportan los mismos minerales y vitaminas
Diagrama de flujo del yogur

32,60 kg de leche Recepción

Estandarización Análisis físico químico

Calentamiento 40°C

Azúcar 3,26 kg Adición de solidos

Pasteurización 85°C x 30min

Enfriamiento 41 °C

Fermento 1,63 kg Inoculación 41°C por 3 o 4 horas

Enfriamiento 4 – 8°C

Batido
4-6 °C

Mermelada 3,26 kg Saborizado

Envasado

Etiquetado

Almacenado 4 °C
Descripción del diagrama de flujo
RECEPCIÓN. – Adquisición de la materia prima para la elaboración.
ESTANDARIZACIÓN. – Realización de los análisis físicos químicos.
CALENTAMIENTO. -A una temperatura a 40°C.
ADICIÓN DE SOLIDOS. -Mezclar la cantidad de azúcar requerida.
PASTEURIZACIÓN. - Pasteurizar a 85°C X30 minutos.
ENFRIAMIENTO. - A 41°C lo más rápido posible.
INOCULACIÓN. - Agitar por 10 minutos. incubar a 41°C por 3-4 horas.
ENFRIAMIENTO. - Una vez conseguido la acidez de 75-80°D o un pH 4,4-4,6 enfriar
rápidamente con agua helada hasta alcanzar una temperatura entre 4-8°C.
BATIDO. - Agitar
SABORIZADO. – Colorante y mermelada, agitar.
ENVASADO. - En botellas de polietileno.
ETIQUETADO. - Colocar la etiqueta deseada.
ALMACENAMIENTO. - Entre 4-6°C.
Diagrama de flujo de la bebida láctea fermentada

9,270 kg de leche
Recepción
3,10 kg de agua

Estandarización Análisis físico químico

Calentamiento 40°C

Azúcar 1,24 kg
Adición de sólidos
CMC 0,02 kg

Pasteurización 85°C x 30min

Enfriamiento 41 °C

Fermento 0,62 kg Inoculación 41°C por 3 o 4 horas

Enfriamiento 4 – 8°C

Batido 4-6 °C

Mermelada 1,24 kg Saborizado

Envasado

Etiquetado

Almacenado 4 °C
Descripción del diagrama de flujo
RECEPCIÓN. – Adquisición de la materia prima para la elaboración.
ESTANDARIZACIÓN. – Realización de los análisis físicos químicos.
CALENTAMIENTO. -A una temperatura a 40°C, en donde se agrega agua.
ADICIÓN DE SOLIDOS. -Mezclar la cantidad de azúcar y CMC requerido.
PASTEURIZACIÓN. - Pasteurizar a 85°C X30 minutos.
ENFRIAMIENTO. - A 41°C lo más rápido posible.
INOCULACIÓN. - Agitar por 10 minutos. incubar a 41°C por 3-4 horas.
ENFRIAMIENTO. - Una vez conseguido la acidez de 75-80°D o un pH 4,4-4,6 enfriar
rápidamente con agua helada hasta alcanzar una temperatura entre 4-8°C.
BATIDO. - Agitar
SABORIZADO. – Colorante y mermelada, agitar.
ENVASADO. - En botellas de polietileno.
ETIQUETADO. - Colocar la etiqueta deseada.
ALMACENAMIENTO. - Entre 4-6°C.

RESULTADOS/INTERPRETACIÓN
Ficha de control de yogur
ACIDE F S D Fp Sl L W P
Z
14°D 4,5 8,2 28,0 0,529 0,6 4,5 0,00 3,00

Control de proceso
T° calentamiento 40

T° pasteurización 85

T° inoculación 41 °D
T° hora 0 41 Acidez 20

T° hora 1 Acidez 25

T° hora 2 Acidez 35
60
T° hora 3 Acidez

Ficha de control de bebida láctea fermentada

ACIDE F S D Fp Sl L W P
Z
17°D 3,2 8,4 36,3 0,535 0,6 4,6 0,00 3,00

Control de proceso
T° calentamiento 40

T° pasteurización 85

T° inoculación 41 °D
T° hora 0 41 Acidez 18

T° hora 1 Acidez 26

T° hora 2 Acidez 32

T° hora 3 Acidez 48

CALCULOS
Calculo para yogurt 40,75 kg de producción

Leche Azúcar
40,75 Kg 100% 40,75 Kg 100%
X 80% X 8%
X= 32, 600kg X= 3,26kg

Fermento Mermelada
40,75 Kg 100% 40,75 Kg 100%
X 4% X 8%
X= 1,63kg X= 3,26kg

Calculo para la bebida láctea fermentada 15,5Kg de producto

Leche Agua
15,5Kg 100% 15,5Kg 100%
X 59,85% X 20%
X= 9,270Kg X= 3,1kg

Azúcar Fermento
 15,5Kg 100% 15,5Kg 100%
X 8% X 4%
X= 1,24kg X= 0, 62kg

CMC- pectina Mermelada

15,5Kg 100% 15,5Kg 100%
X 0,15% X 8%
X= 0,02kg X= 1,24kg

CONCLUSIONES
 Se realizó como recepción a la materia prima (leche) un análisis físico químicos para la
determinación de la buena calidad de esta o a su vez había algún tipo de adulteración o
defecto pueda alterar al producto final.
 Se evaluó los parámetros de PH y acidez por un tiempo prolongado de 1 hora cada
determinación durante 4 horas que duró el proceso de inoculación.
 Uno de los factores que diferencia al yogurt de la leche láctea fermentada es la
viscosidad, la leche láctea es más líquida debido a que se le agrega agua y el yogurt
es más espeso. Otro de los factores son los °Brix.

RECOMENDACIONES
 Traer la materia de un solo proveedor debido a que esto causaría perdida al
momento de procesarla.
 Realizar análisis físicos químico a cada una de las muestras antes de ser procesada.

BIBLIOGRAFIA

Calva, A. (17 de Julio de 2015). Hablemos de alimentos. Obtenido de

http://hablemosdealimentos.com/c-lacteos/yogur/
Cedeño, K. (23 de Julio de 2018). Cuídate plus. Obtenido de
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html