FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

“ELABORACION DE PATE
DE HIGADO CON VERDURA”

INTEGRANTES: MARIAN CASTILLO

ROSARIO GUZMAN
PATRICIA ZAMBRANA PRADA
FERNANDO PEREZ
MARTHA VACA
KATHERINE GONZALES

MATERIA: DERIVADO DE CARNES Y PRODUCTOS

CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. YSELA CABALLERO TRUJILLO

SANTA CRUZ – BOLIVIA

ELABORACION DE PATE DE HIGADO DE RES CON VERDURAS
1.-INTRODUCCION
Los productos cárnicos o las carnes procesadas surgen por la necesidad de preservar las
carnes desde tiempos remotos. Los embutidos fermentados ya se conocían en la antigua
Grecia, Roma y Babilonia. Así, luego de la faena de los animales, el remanente que no se
consumía inmediatamente se procesaba para su preservación y posterior consumo. En los
últimos años pueden considerarse tres periodos en los que el conocimiento científico se
orienta hacia diferentes aspectos: a) periodo en el que se prioriza la calidad, estandarizada
en las normas ISO 9000; b) periodo en el que se pone principal atención en la calidad y
seguridad con la introducción de los sistemas de Análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) en una línea de productos (listos para comer) y c) tendencias actuales en
las que además de la calidad y la seguridad se pone especial atención en la relación
existente entre la nutrición y la salud. Los productos cárnicos se pueden clasificar en cuatro
categorías:
I) Productos a base de músculo entero tratados por calor, como por ejemplo jamón
cocido
II) Productos picados tratados por calor (salchichas, paté)
III) Productos a base de músculo no tratados por calor (jamón crudo)
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la
carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento
pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de
esta carne contienen 2.15 ug de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2
y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate caben los siguientes nutrientes
como el Hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pate es una pasta
untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y
olores propios del hígado

2.-OBJETIVOS
2.1.- General
 Elaborar un producto cárnico cocido en este caso el pate de hígado con verduras
2.2.- Específicos
 Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de paté.
 Formular las recetas del paté de hígado de Res con verduras.
 Evaluación de la calidad organoléptica mediante el seguimiento de parámetros tales
como el color, textura y microestructura del pate.
 Determinar la aceptación del producto por los consumidores.

3.-JUSTIFICACION
El propósito de esta investigación fue desarrollar y evaluar parámetros para el
procesamiento de paté a partir del hígado de res con la adición de verduras, un producto de
calidad aceptable al consumidor, mejorando y contribuyendo a su aprovechamiento
nutricional. El mercado regional y nacional de res tiende a incrementarse por el interés de
consumir alimentos con alto valor energético
A manera de cubrir las necesidades nutricionales y cuidar la salud de los consumidores se
planteara el presente proyecto para realizar la formulación de un producto cárnico fortificado
verduras ricas en vitaminas y nutrientes.

4.-FUNDAMENTO TEORICO
4.1.- PATÉ
Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada, hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y
vino. También existen versiones vegetarianas.
Es un producto de origen francés y que en los últimos años su consumo se ha extendido
mucho. Está formado por magro, hígados (de cerdo, conejos etc.), grasa (pato, oca, cerdo) y
excepto en los de primera calidad, otro despojos (hígados, riñones, corazón, pulmón) lo que
realmente hace agradable al pate son los otros ingredientes que se pueden añadir: vinos,
licores, especias, saborizantes, féculas, sal, fosfatos, nutrientes.
4.2.-Según su composición puede clasificarse en:
A base de magro y grasa. -Aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también
contienen otros ingredientes
Aquellos cuya materia base es el magro, pero también contienen otros ingredientes
Según la consistencia existen pates para cortar, formados por pasta fina y trozos de carne
como el pate de chartress, Breton, Champagne, y pates para untar, en los cuales la grasa
se somete a un tratamiento térmico, con lo que se transforma el entramado proteico de
colágeno del tejido adiposo en gelatina, lo que permite ser untados, además de perderse los
componentes de la grasa más fluidos. El tratamiento previo del magro da distintas
características a los pates. Las proteínas del hígado no se someten al tratamiento térmico.
En cualquier caso, se someten las materias básicas a trituración en caliente luego se
cuecen, se envasan y por último se enfrían.
4.2.1.-TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PATÉ:
 
La cantidad de los nutrientes que se muestran en la siguiente tabla, corresponde a 100 gr de
paté.
 
Calorías....................................... 324 Kcal.
Grasa.......................................... 29,50 gr.
Colesterol...................................... 170 mg.
Sodio............................................ 738 mg.
Carbohidratos................................. 2,70 gr.
Fibra...............................................  0 gr.
Azúcares....................................... 2,70 gr.
Proteínas..................................... 11,87 gr.
 Las proporciones  de los nutrientes del paté, pueden variar según el tipo, la cantidad y la
calidad de la carne utilizada. Además según la preparación del paté pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.

FORMULACION DEL PATE

En este trabajo el paté de hígado de cerdo se han tomado como referencia para desarrollar
productos similares elaborados con hígado de res y verduras.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Carne de cerdo (lomo) 23%
Hígado de cerdo 25%
Tocino 40%
Caldo de cocción(lomo) 5%
Sal común 2%
Sal de cura 0.02%
Azúcar 0.2%
Fosfato 0.3%
Ácido ascórbico 0.05%
Pimienta blanca 0.2%
Ajo en polvo 0.075%
Pimienta dulce negra A requerimiento
Gelatina neutra 4%

Calidad del paté

(Chirinos et al., 2002) menciona que, la calidad del paté, se determina en función a las
características de la materia prima.
a. Paté de primera calidad.- Tiene un contenido de hígado de 25%, a un 30% carne magra
de buena calidad, materia grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y condimentación
suave.
b. Paté de calidad mediana.- Tiene un contenido de hígado de 15%, recortes de carne con
grasa, grasa ventral, cueros, tendones y emulsificantes proteicos.

4.2.-HÍGADO DE RES
4.2.1.- Hígado de res
Las proporciones de los nutrientes del hígado de vaca pueden variar según el tipo y la
cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de
sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del hígado de vaca, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con hígado de vaca sanas y
nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de
comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
4.2.2.- Propiedades del hígado de res
Entre los alimentos de la categoría de las vísceras podemos encontrar el hígado de vaca.
Este alimento pertenece al grupo de las carnes y derivados. A continuación puedes ver
información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el
hígado de vaca a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.
La cantidad de 100 ug por cada 100 gramos, el hígado de vaca también es también uno de
los alimentos con más vitamina B7.
Esta carne es muy alta en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el hígado
de vaca es también un alimento muy rico en vitamina B6
(0,88 mg. cada 100 g.) y vitamina B5
(7,30 ug. cada 100 g.) y vitamina B3
(17,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B2
(2,90 mg. cada 100 g.) y vitamina A (18000 ug. cada 100 g.), zinc (4,80 mg. cada 100 g.) y
hierro (6,90 mg. cada 100 g.).
4.2.4.- Beneficios del hígado de res
Su alto contenido en hierro hace que el hígado de vaca ayuda a evitar la anemia ferropenica
o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta, hace que este sea un
alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas
personas tienen un gran desgaste de este mineral.
El alto contenido en zinc del hígado de vaca facilita a nuestro organismo la asimilación y el
almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene, contribuye a la madurez sexual, ayuda
en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrización de heridas, ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento
también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A la retina.
Al tener mucha vitamina A o niacina, el hígado de vaca previene enfermedades en los ojos, y
tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, también
favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
El comer el hígado de vaca y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar
las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los
alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina, también son útiles para mejorar problemas
nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.
El alto contenido de vitamina B3 del hígado de vaca, hace que sea un alimento beneficioso
para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el
colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, es recomendable para combatir
enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el hígado de
vaca hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de
vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento recomendable para reducir el
exceso de colesterol.
El ácido fólico o vitamina B9 del hígado de vaca, hace de este un alimento muy
recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. También puede
ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la
vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohólicas o fumadores, pues estos hábitos,
ocasionan una mala absorción del ácido fólico.
Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los
efectos beneficiosos de esta carne ya que el hígado de vaca tiene una alta cantidad de
vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de esta carne también puede
ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
a. Ventajas
Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de alta calidad, vitaminas y
minerales. El hígado de res contiene casi tanta vitamina A como el aceite de hígado de
bacalao, siete veces más que la zanahoria y 50 veces más que la lechuga.
b. Desventajas
Por desgracia, el hígado no sólo acumula nutrientes de manera fabulosa, sino también
sustancias potencialmente perjudiciales, como el colesterol y las purinas. La fábrica de
colesterol en los mamíferos se halla en el hígado, por lo cual no debe sorprendernos que el
hígado de res contenga casi el doble de colesterol que el huevo.
Pero, sabiamente, la naturaleza incluye en este mismo alimento sustancias lipotrópicas
como la colina, la lecitina y las vitaminas B6, C y E. Las purinas son parte de los desechos
del organismo al asimilar alimentos ricos en ácidos nucleicos (hígado, riñones, sardinas,
frijoles, levadura de cerveza), mismos que se transforman finalmente en ácido úrico, el cual
puede favorecer ataques de gota o formación de cálculos renales en personas susceptibles.
Así mismo, debe evitarse ingerir hígado más de una vez a la semana durante los primeros
tres meses del embarazo, ya que su abundancia en vitamina A podría afectar adversamente
al feto. Principales insumos del paté
4.3. Grasa
El tejido graso fresco, influye abiertamente en la calidad de los embutidos, particularmente
en el sabor. En especial, las grasas de despojos almacenadas por largos periodos de tiempo
o el tocino congelado, son los responsables de las deficiencias en la calidad de estos
productos.
Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el aroma del paté. Un paté
con menos de 20% pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa exterior grisáceo,
en cambio sí tiene suficiente grasa se evita la pérdida de agua y se conserva por mayor
tiempo sin deteriorarse (Chirinos et al., 2002).
La materia grasa poco fresca disminuye la vida útil del producto, ya que la oxidación se
produce más rápidamente, al igual que sabores poco agradables
La composición química de la grasa de cerdo en 100gr de parte comestible: humedad de 5,0
a 7,0%, cenizas 0,04-0,09%, grasa 80,0-93,0% y proteína 0,9-1,7% (Grau, 1965).
La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre determinadas características
que afectan de forma decisiva a la calidad sensorial del embutido, como son: facilidad al
corte, jugosidad y untuosidad. Además participa en el aroma y sabor del embutido y aporta
ligazón, puesto que favorece la formación de la emulsión de los componentes de la masa.
Generalmente suele utilizarse grasa animal y preferentemente de cerdo, es conveniente
seleccionar grasa con alto grado de saturación para prevenir los defectos de enrancia
miento, por lo que es recomendable emplear grasas de depósito dorsal o de panceta
4.4Sales de curado
Las sales de curado proporcionan los productos de reacción necesarios para el
enrojecimiento y formación de color, los cuales reaccionan químicamente con el pigmento
muscular, generando el color rojo de curado.
En los embutidos de hígado es recomendable el uso de sal curante de nitrito, que ejerce una
acción conservadora, teniendo un papel decisivo en este tipo de embutidos que son
propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias, se utiliza en una proporción de
0,1%.
4.5Sal
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, se comporta como
agente bacteriostático, depende la concentración. Una salmuera de 4 – 5% de sal conserva
adecuadamente. La sal tiene la capacidad de solubilizar las proteínas del musculo y es el
ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos se utiliza de 1 a 5% para
impartirle sabor y conservar el producto y solubilizar las proteínas.
4.6Condimentos
El termino condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar embutidos se
emplean mezclas de diferentes especias. Además de impartir a los embutidos sabores y
aromas característicos algunas especias tienen acción antioxidante, como por ejemplo la
pimienta negra, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el tomillo. Las
hortalizas suelen utilizarse aunque no siempre deshidratado y los ejemplos más comunes
son el ajo y la cebolla. Las especias molidas se distribuyen mejor uniformemente en los
embutidos
4.7Agua
Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas y dispersadas para que
actúen eficazmente como emulsionantes. El agua permite disolver las propiedades
hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares.
Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se lograra toda la capacidad
4.8 Verduras
4.8.1Pimentón
El pimentón pertenece a la familia de las solanáceas, al género de las capsicum, del que existen dos
mil 300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.

El pimentón tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas,
por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento
Contiene:

 Vitaminas: C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.
 Minerales: fósforo y magnesio, potasio, calcio.
 Otros: Ácido fólico, carotenos, capsantina, beta carotenos.
Beneficios del Pimentón
Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia ferropenia o
anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este condimento, hace
que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya
que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.
El pimentón, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la
presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión.
El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos corporales y puede
ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis
4.8.2 Zanahoria
La zanahoria es una hortaliza de consumo regular a nivel mundial. Se puede consumir de
diversas formas, incluso crudas, y tanto su textura como su sabor, resultan muy agradables
al paladar.
La zanahoria nos aporta 36 kilocalorías por cada 100 gramos, lo cual es un aporte calórico
muy bajo, favoreciendo a quienes desean bajar o cuidar su peso corporal.
Los minerales con mayor presencia en las zanahorias son el potasio, el sodio, el calcio, el
fósforo, el magnesio, el hierro, el zinc, el yodo y el selenio.
En cuanto a vitaminas, la zanahoria aporta vitamina C, E, B3, B6, B1, B2, Carotenos, Retinol
y Ácido Fólico.
Las vitaminas del grupo B son vitales para el buen funcionamiento del sistema digestivo,
para mantener la salud de la piel, el sistema nervioso, el sistema inmunológico o de
defensas y participa activamente en la asimilación de los alimentos para transformarlos en
energía
El color naranja característico de la zanahoria está dado por la presencia de carotenos, entre
ellos el beta-caroteno que es un pigmento natural que una vez ingerido, es transformado en
vitamina A por nuestro organismo según las necesidades del momento. La vitamina E, así
como los beta-carotenos, actúan como antioxidantes naturales en todo el organismo,
retardando el envejecimiento celular, muy favorables para la piel, la vista y otros tejidos del
cuerpo.
5.-PROCEDIMIENTO
5.1.- Lavar el hígado con bastante agua y repetidas veces (por lo menos unas veinte veces,
hasta que se vea como si perdiera color)
5.2.- Cortar la carne, el tocino y el hígado en trozos pequeños de 4-5cm
5.3.-Escaldar las carnes por separado. En un recipiente con agua hirviendo escaldar el
tocino (15-20); en otro recipiente el hígado solo 3 minutos y en otro recipiente la carne de
cerdo (15-20); reservar el caldo de cocción para el pate. Después del escaldado, dejar
enfriar.
5.4.-Luego moler las carnes en disco de diámetro más pequeño. Se debe moler por
separado las carnes en el disco de diámetro más pequeño. Primero moler la carne, luego el
tocino y después el hígado.
5.5.-Guardar por unos minutos las carnes molidas al refrigerador para bajar la temperatura.
5.6.-Mientras la carne se refrigera, pesar los demás ingredientes. Al mismo tiempo el envase
se debe calentar en agua hirviendo (o por lo menos que el agua este a 60°C) por 5 min.
Pesar junto la sal, el azúcar y la sal de cura; y aparte pesar juntos los demás ingredientes.
5.7.-Sacar las carnes del refrigerador. Incorporar primero el hígado a la licuadora con la sal,
el azúcar y sal de cura.
5.8.- Procesar en la licuadora tratando de no mantener mucho tiempo la masa en la
licuadora (para que no se caliente la masa).
5.9.-Luego de agregar la carne de cerdo y el tocino junto con los demás ingredientes y la
mitad del caldo de cocción que separamos y medimos.
5.10.- Procesar nuevamente con la licuadora, si es necesario agregar la otra mitad del caldo.
Dependiendo como se encuentre nuestra masa, aumentar o disminuir la cantidad de caldo
de cocción restante.
5.11.-Inmediatamente envasar el pate en los frascos.
5.12.-Luego se procede al escaldado (o cocimiento) de pate a 80°C, la relación tiempo/peso
que se toma en cuenta para el escaldado es de 1Hr/ 1Kg. Se pone algo de peso encima de
los pates para que no floten.
5.13.-Despues del escaldado dejar enfriar los pates a temperatura ambiente y luego
refrigerar por 24Hr para que recién estén aptos para su consumo.
6.-DIAGRAMA

Elaboración de pate de hígado de res con verduras

Recepción de materia prima Carne de cerdo, tocino e

hígado de res fresco e
higiénico

Lavado

Pesado de especias Picado

y verduras
Carne: 15-20 min

Escaldado Hígado: 2-3 min

Tocino: 15-20

Enfriado

Molido

Refrigeración 20 min; 6 - 4 °C

1° carne
Molido en licuadora 2°tocino

3°higado

Mezclado

Envasado

Escaldado
1Hr/Kg 80°C
 24 Hrs Refrigeración

7.

ESQUEMA:

Lavar el hígado con Lavado del hígado, tocino

bastante agua y la carne de cerdo

CORTADO Y TROCEADO

CortarCortar la carne
el hígado en
en trozos
trozos pequeños
pequeños de 4-5cm

ESCALDADO (CARNES)
PESADO DE ESPECIAS Y VERDURAS

MOLIDO

Pesado de las cantidades

Pesado de las verduras
optimas de los
(pimentón y zanahoria)
ingredientes

MEZCLADO

Triturar lodos los

insumos hasta que
quede totalmente
homogénea, luego
inmediatamente envasar
y almacenar en
condiciones optimas
7.-CALCULOS
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO
Carne de cerdo (lomo) 20% 400
Hígado de res 25% 500
Tocino 40% 800
Caldo de cocción(lomo) 5% 100
Sal común 2% 40
Sal de cura 0.02% 0.4
Azúcar 0.2% 4
Fosfato 0.3% 6
Ácido ascórbico 0.05% 1
Pimienta blanca 0.2% 4
Ajo en polvo 0.075% 1.5
verduras 3% 60
Gelatina neutra 4% 80

8.-OBSERVACIONES
En la elaboración del pate no se utilizó el cúter ya estaba fregado, por lo tanto utilizamos
licuadora para homogeneizar la pasta.
Además que al principio el olor del pate tenía el olor fuerte al hígado de res y se neutralizo
con las verduras.
9.-CONCLUSION
Logramos elaborar satisfactoriamente el pate de hígado con la formulación de los
ingredientes que realizamos.
Nuestro producto salió con una buena presentación organoléptica lo cual significa que la
calidad del pate esta entre los pate de primera calidad ya que utilizamos un 25% de hígado
de res y con la adición de las verduras que hacen que sea una buena alternativa dietética.
Por lo tanto podemos decir que es factible la elaboración de un producto cárnico tal como el
Paté, a base de Hígado de res con verduras.

10.-BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/Hp/Downloads/PAPE%20DE%20HGADO.pdf
https://www.vix.com/es/imj/salud/4640/propiedades-de-la-carne-de-higado
https://www.botanical-online.com/alimentos/pate-propiedades