FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA 7: PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

GRUPO 2

lvarez Restrepo Wendy Yorani, Snchez Valencia Laura

Alejandra. Programa de ingeniera de alimentos, facultad de
Ciencias Agroindustria, Universidad del Quindo, 2016.

RESUMEN
se realiz una prueba de preferencia pareada a dos muestras de jugo de naranja de
las marcas TAMPICO y country hill, previamente codificadas, se emplearon 14
panelistas y se les pidi que dijeran cul de las dos muestras preferan, y que
expresaran la razn de su preferencia. El 100% de los jueces indico que preferan
la muestra 6215 (TAMPICO) sobre la muestra 7533 y las principales razones de su
preferencia fueron que: la muestra 6215 tiene sabor ms dulce, no presenta
residuos de pulpa, color y olor caracterstico, por el contrario la muestra 7533:
presenta un olor desagradable, sabor muy amargo y, presenta residuos de pulpa.
ABSTRACT
A test preferably paired two samples of orange juice D1 and country hill, previously
code marks was made, 14 panelists were employed and were asked to say which of
the two samples preferred, and to express the reason for their preference . 100% of
the judges indicated they preferred sample 0479 (country hill) on the sample 4587
and the main reasons for their choice were that: the sample 0479 has sweeter taste,
no waste pulp, color and characteristic odor, 0587 shows the contrary: it has an
unpleasant odor, very bitter taste, not characteristic color, with remnants of pulp.

INTRODUCCIN
En las pruebas de preferencia a los consumidores se les presenta dos o ms
muestras y se les pide que indiquen cual es la muestra de su preferencia.
Si hay ms de dos muestras se les puede solicitar a los consumidores que ordenen
su preferencia (de mayor a menor). Son pruebas de fcil realizacin y la pregunta
es comprendida por los consumidores de todas las edades incluso aquellos con
poca preparacin. (1)
El principio de la prueba de preferencia pareada, es que en esta prueba se le
presenta al panelista dos muestras codificadas y se les pide preferir entre alguna de
estas dos y para que sea ms representativo se le puede decir que exponga sus
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

razones sobre la decisin tomada, para este tipo de prueba se requiere de por lo
menos 50 panelistas.
Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,
indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia .la prueba
de preferencia mas sencilla es la prueba de preferencia pareada, tambin se utiliza
frecuentemente para determinar la preferencia de pruebas de ordenamiento y
categricas.
Algunas ventajas que presenta este tipo de pruebas, es que son fcil de organizar,
no produce fatiga en el panelista, fcil de realizar el anlisis estadstico es rpido,
no requiere repeticin; entre las desventajas se encuentra, que se obtiene poca
informacin, existe alta probabilidad de error en algunas ocasiones la razn de la
preferencia no se conoce. (3)

OBJETIVO
Desarrollar las habilidades para el tipo de prueba nominado prueba de preferencia,
y el procedimiento para interpretar las respuestas de los jueces.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
En esta prctica se utilizaron como materiales de prueba 2 bebidas comerciales
sabor a naranja cada una de marca diferente, (TAMPICO p y Country Hill), se
emple un refrigerador para mantenerlas fras durante cuatro horas como mnimo,
se sacaron porciones de 25 ml por cada bebida distinta para cada juez en vasos
marcados aleatoriamente.
Procedimiento
Se compraron dos jugos de naranja comercial de distinta marca, se sirvieron 25 ml
de cada uno de los jugos en vasos codificados con nmeros aleatorios, la prueba
se llev a cabo para 15 jueces no entrenados estudiantes de ingeniera de
alimentos, a cada juez se le entregaron dos vasos con jugo de distinta marca, cada
evaluador prob primero un jugo y a continuacin prob el segundo, los resultados
obtenidos se recolectaron en una hoja de respuestas que se muestra en la figura
1, donde sealaron que jug fue de su preferencia.

Nombre: __________________________________fecha: _______________

Producto: jugo de naranja comercial
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

Pruebe por favor las muestras de jugo que tiene ante usted
Primero la muestra 6215 y despus la 7533
Cul de las dos prefiere
Prefiero la muestra ________
Haga un comentario acerca de su gusto por cada uno de los jugos
Figura 1.

RESULTADOS Y ANALISIS
Tabla N1: Calificacin de preferencia por parte de los jueces.
Jueces Muestra 1 Muestra 2
(6215) (7533)
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X

Se observa en la tabla 1 que, de los 14 jueces que probaron las muestras, 14 de

ellos es decir el 100% prefirieron la muestra 6215, esto indica que hay una
preferencia notable por este tipo de jugo de naranja, teniendo en cuenta la tabla 2
se observa que el nmero mnimo de respuestas coincidentes para esta prueba es
de 12 jueces, por tanto se puede afirmar que la bebida preferida por los jueces es
el jugo de naranja 6215 de la marca TAMPICO.
En cuanto al anlisis cualitativo las respuestas de los jueces fueron muy similares y
todos coincidieron en lo mismo; indicaron que preferan la muestra 6215 (TAMPICO)
sobre la muestra 7533 y las principales razones de su preferencia fueron que: la
muestra 6215 tiene sabor ms dulce (agradable), no presenta residuos de pulpa,
color y olor caracterstico, por el contrario la muestra 7533: presenta un olor
desagradable, sabor muy amargo, aunque color caracterstico, presenta residuos
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

de pulpa, sin embargo algunos jueces lograron sentir el sabor a naranja natural
madura.
Tabla N2: Nmero de respuestas coincidentes para que haya diferencia
significativa.

(2)

CONCLUSIONES
La prueba de preferencia pareada, permiti determinar la preferencia del 100% de
todos los consumidores por la muestra 6215, perteneciente a la marca TAMPICO,
esto debido a sus excelentes caractersticas organolpticas en comparacin con la
otra muestra perteneciente a la marca Country Hill, la cual era muy amarga el olor
y el gusto no era agradable.

BIBLIOGRAFA
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

1. Anlisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor; Ramrez Juan

(consultado 26-marzo-2016) disponible en
http://www.researchgate.net/publication/analisis-sensorial-pruebas al
consumidor.
2. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, evaluacin sensorial, universidad
nacional abierta y a distancia, Bogot, D.C. 2005.
3. Leccin 26:pruebas de preferencia pareada; Universidad Nacional UNAD;
(consultado 26-marzo-2016); disponible en: dateca.unad.edu.co

ANEXOS
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

PROCESO DE JUGO DE NARANJA A NIVEL MUNDIAL

Para cultivar naranjas lo que se necesita es un buen suelo, en florida se dan cinco
tipos de variedades de naranja que se adaptan a los diferentes climas, maduran a
diferentes tiempos del ao lo que indica que se pueden disfrutar en cualquier
momento.
Para saber si la naranja ya est lista para cosechar, se analizan los grados Brix de
estas, cuando tiene 10% de azcar la naranja ya est para cosechar, pero no hay
nada que sustituya la prueba de sabor.
Por lo que cuando se maduran las naranjas lo importante es recogerlas
rpidamente, para lo que se usa un Oxbo citrus cosechador, recolectores de ctricos
Oxbo lograr una mayor capacidad de captura, la productividad y el control de costes
para los productores de ctricos, al tiempo que reduce significativamente las
necesidades de mano de obra. Con los viajes continuos, estas mquinas cosechan
rboles rpidamente y son suaves en los rboles y frutas. Es magnifica esta
mquina. Es lo que se conoce como un dosel continuo de shaka.
Se cosechan 2 millones de cajas de naranjas para un total de 81 mil toneladas al
ao. Luego de tener las naranjas cosechadas estn son enviadas a la planta de
produccin en un camin de cuatrocientos caballos de fuerza para ser procesadas,
el cual transporta veinte mil kilos de naranjas al tiempo. Son muchos los camiones
que llegan con las naranjas ms de 24 millones de naranjas llegan en 24 horas.
Se comienza con un lavado de las naranjas en los camiones, a continuacin la fruta
se lleva a lo largo de dos kilmetros por transportadores en la planta de
procesamiento donde las naranjas se seleccionan por tamao, donde existen y es
el momento de extraer el jugo esto se hace con bandas que mediante apretones
con calma extraen el jugo esto se realiza a escala industrial, mediante unos anillos
con pas metlicas que exprimen el jugo mediante hoyos, pero en un abrir y cerrar
de ojos lo que solo sucede en OJ.
Ahora con la pulpa cuidadosamente seleccionada sana y con todos los nutrientes
todava en ella ya est lista para ser vertida en cajas de cartn, se necesitan dos
docenas de naranjas para poder llenar cada caja. Pero la cantidad no cuenta para
la calidad, por lo que existen personas especialmente contratadas para probar el
jugo de naranja obtenido con tres muestras con diferentes composiciones y acidez,
para calificarlas de acuerdo a que tanto les disgusta cada una de las muestras. Para
as ser aptos para ser consumidos.
Significa que esta fbrica convierte tres millones de naranjas en ms de 250
millones de litros de jugo todos los aos. (Discovery).
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

Elaboracin del Jugo de Naranja

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin
sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia.
El jugo de naranja es el que ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica
en su alto contenido de vitamina C.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca,
no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base
concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega
azcar para bajar costos de produccin.
La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con
calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez
del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados.
El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra
para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena
en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se
tenga.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo, cido ctrico,
azcar.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta,
sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipos
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

Balanza
Extractor de jugos
Selladora
Termmetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de plstico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO Y MAQUINARIA

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja,
envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes.
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

Necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se
Desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que
recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez.
Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y
otros slidos en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos

(pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el
enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir
un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio
vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del
envase.

Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla

con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas
plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso
Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse
en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as
como la temperatura de enfriamiento.
 FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

En el producto final
Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo.

El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una
vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms
cido y el sabor es desagradable.

COMPARACION NUTRICIONAL JUGO DE NARANJA ARTIFICIAL Y

NATURAL(TAMPICO- COUNTRY HILL)
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS

FRUDELCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS