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PROCEDIMIENTO REPROCESO Y Tipo

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1. OBJETIVO
Establecer criterios para la generación, identificación, registro, almacenamiento, trazabilidad, manipulación,
liberación y disposición del producto para reproceso y/o retrabajo.
2. ALCANCE
Este documento aplica al proceso de transformación y a las actividades de identificación, manipulación y
manejo de masa sobrante de procesos de corte, producto no conforme identificado en proceso, y producto
terminado almacenado en nuestras instalaciones para las líneas de panadería, hojaldres, panes hojaldrados o
semihojaldrados, repostería, productos de queso e investigación y desarrollo.
3. RIESGOS ASOCIADOS
 Eliminar los riesgos de contaminación cruzada y posibles peligros de inocuidad del material
reprocesado.
 Controlar los costos asociados al manejo inadecuado de masa sobrante de procesos de corte,
producto no conforme incluyendo producto en proceso, producto terminado, y materias primas.
 Control en la manipulación y disposición del reproceso.
 Control de la aplicación del reproceso evitando la afectación funcional de otros productos.
 Control de fraude alimentario, y prevención frente a biovigilancia y bioterrorismo.
4. DEFINICIONES
 Producto No Conforme (PNC): Es todo producto en proceso o terminado que no cumple con los
requisitos especificados en la Ficha Técnica de Producto o Ficha Técnica de Producto Semielaborado.
 No conformidad: No cumplimiento de un requisito.
 Batch: Cantidad de producción elaborada a partir de una mezcla definida a partir de la capacidad de cada
equipo.
 Lote: Cantidad de un tipo de producto terminado, elaborado en un día de producción.
 Material de envase y embalaje: Son todos aquellos insumos que no participan directamente en la
elaboración, pero que son necesarios para transportar e identificar el producto que contienen.
 Producto intermedio: Conjunto de insumos parcialmente procesados, los que son utilizadas como
insumos en otra sección o en un proceso posterior.

 Producto Terminado: Producto final del proceso productivo, el cual cumple con los parámetros

establecido en la Ficha Técnica. 1[ CITATION Bre16 \l 9226 ]

 Clasificación: Revisión del producto, con el fin de segregar las unidades conformes de las no conformes
en una etapa temprana del proceso como dosificación, mezclado, formado, fermentación.
 Contaminación: Corresponde a la presencia de cualquier material anormal en el alimento y/o producto
que comprometa su inocuidad, alteran los alimentos produciendo efectos adversos en la salud de quien lo
consume.
1
[ CITATION Bre16 \l 9226 ]
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 Contaminación física Cualquier material sólido o viscoso presente en el producto, ajeno a la naturaleza
y composición del mismo (trozos de vidrio, pedazos de metal, astillas de madera etc).
 Contaminación química: Es la alteración nociva presente en el producto, ajeno a la naturaleza y
composición del mismo, como detergentes, desinfectantes, lubricantes, plaguicidas, etc.
 Contaminación Cruzada: es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas
indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el
proceso del mismo producto.
 Devoluciones: Acción de no aceptación por parte del cliente de un producto conforme o no conforme,
por diferentes causales.
 Merma: Perdida o reducción en el estándar del proceso productivo obtenida entre este y el valor real.
 Producto potencialmente no inocuo: producto fabricado bajo condiciones que han superado los límites
críticos de control del proceso inocuo.
 Reproceso: Acción tomada para la incorporación en el proceso de el producto no conforme o partes
constitutivas con el fin de lograr el cumplimiento de las características de calidad, inocuidad, sensoriales
especificadas.
5. DIAGRAMA DE FLUJO
(Ver adjunto anexo # 001 Diagrama de flujo de reproceso)
6. CONDICIONES GENERALES
6.1 Reproceso se considera:
Aquel producto que no cumple con características específicas de calidad (atributos y/o variables) pero que
pueden ingresar nuevamente al proceso para su transformación, teniendo en cuenta que el incumplimiento de
la característica no afecten la calidad e inocuidad del producto final.
En la planta de masas congeladas solo se reprocesa el producto terminado crudo identificado durante el
proceso o almacenamiento como no conforme sin afectación a la inocuidad, libre de contaminación física,
química y biológica.
No se reprocesan productos rellenos o que se han identificado con pérdida de cadena de frio, productos cuya
composición no es contenida dentro del posible producto vehículo de reproceso, productos no almacenados
adecuadamente, producto horneado, producto cuya causal de no conformidad no ha sido identificada.
6.2 Responsabilidad y Autoridad para el manejo, manipulación, disposición y autorización de reproceso
listo para consumo son: Coordinador de planta, Supervisor, Analista de calidad, Responsables de desarrollo.

Quien Responsabilidad Cuándo: Criterios Registros y / o documentos

de consulta.
Equipo de 1. Define los parámetros por los 1. No se cumplen los - Anexo 001: Diagrama de flujo
de reproceso.
Inocuidad cuales se identifica, se liberara o parámetros de calidad y estos - Análisis Y Liberación De
Producto Para Reproceso (anexo
se retiene producto apto para No afectan la inocuidad. 002).
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reproceso. 2. 2. Cuando el Producto, de - Formato Recibo De

Desperdicios Planta: PA-TPC-
Tomar las medidas correctivas acuerdo a su trazabilidad se ha FO-002
- PA-CAL-PR-005 Producto no
para evitar la generación de generado un riesgo que lo conforme y potencialmente no
inocuo.
producto no conforme o para clasifica como Potencialmente - PA-GEA-PG-001 Procedimiento
para el manejo integral de
reproceso. No Inocuo. residuos
- Matriz de reproceso y causales
de producto no conforme (anexo
003)
- PA-CAL-PR-015 Procedimiento
de trazabilidad.
Analista de calidad - Evalúa los productos y No se cumplen los parámetros - TE-ALD-PR-002 Acciones
correctivas
procesos de acuerdo a los de calidad y estos No afectan - Análisis Y Liberación De
Producto Para Reproceso (anexo
parámetros establecidos en los la inocuidad. 002).
- PA-CAL-PR-015 Procedimiento
procedimientos operativos por Cuando el Producto, de de trazabilidad.
cada producto y toma acuerdo a su trazabilidad se ha
decisiones de dar o no generado un riesgo que lo
continuidad al producto en el clasifica como Potencialmente
flujo de proceso. No Inocuo.
- Analizar la causa raíz de la
generación de reprocesos y
generar planes de acción.
Desarrollo Establecer Parámetros que Para todos los productos y - Matriz de reproceso y causales
de Producto No conforme.
eviten la generación de líneas de proceso definidas.
(Anexo 003)
reprocesos y productos Cuando se dispongan nuevos - Matriz de reproceso Ver anexo
Potencialmente NO inocuos. productos y procesos. 004
Define los parámetros de - Definir los formatos a
diligenciar por parte de las áreas
liberación y uso del material de
lideres del proceso
reproceso.
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Coordinación de Evalúa los productos y procesos
Planta / Supervisor de acuerdo a los parámetros y
de Planta toma decisiones de dar o no
continuidad al producto en el
flujo de proceso. Puede
apoyarse en, analista de calidad.
Decide e informa si un producto
es apto para reproceso.
Decide e informa el envió de
producto Potencialmente
inocuo a destrucción.
No se cumplen los parámetros
de calidad y estos No afectan
la inocuidad se libera para
reproceso.
Cuando el Producto,
acuerdo a su trazabilidad y
controles de proceso se ha
generado un riesgo que lo
clasifica como Potencialmente
No No Inocuo, se define como
PNC y se reporta.
- Anexo 001: Diagrama de flujo
de reproceso
- Análisis Y Liberación De
Producto Para Reproceso (anexo
002).
de - Formato Recibo De
Desperdicios Planta: PA-TPC-
FO-002
- PA-CAL-PR-005 Producto no
conforme y potencialmente no
inocuo.
- PA-GEA-PG-001 Procedimiento
para el manejo integral de
residuos
- PA-CAL-PR-015 Procedimiento
de trazabilidad.
- Anexo 003 Matriz de reproceso
y causales de producto no
conforme.

Personal Operativo Informa cualquier desviación No se cumplen los parámetros - PA-CAL-PR-015 Procedimiento
de trazabilidad.
observada. de calidad e inocuidad.

6.3 Procedimiento Reproceso Materias primas, Ingredientes, insumos y material de empaque No

conforme.
Las materias primas que durante el proceso de recibo se identifiquen como no conformes de acuerdo a los
parámetros definidos en las fichas técnicas se determinen como no conformes estos no se deben recibir.
El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de
sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, condiciones térmicas inadecuadas, producto
identificado como potencialmente no inocuo, debe almacenarse en un área o depósito exclusivo para tal fin;
este lugar debe identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la
cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final, e incluye el material de empaque. Estos
productos en ningún caso pueden destinarse al reproceso para elaboración de alimentos para consumo
humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente. 2[CITATION Min13 \n \y

\l 9226 ]
7. Actividades
7.1 Actividades Generales
Los líderes de producción realizan monitoreo en cada una de las etapas de la realización del producto de
manera de asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad, ambiental y seguridad y salud
definidos por la empresa. Estos controles se encuentran especificados en los documentos publicados en
planta, fichas técnicas que también se encuentran en los drive de procedimientos operacionales y Planes
HACCP.

2
[CITATION Min13 \t \l 9226 ]
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Es responsabilidad de todos los trabajadores de la compañía el control del producto durante su proceso. Cada
supervisor de turno, es responsable de la entrega, a la etapa siguiente, de productos que cumplan o no con las
especificaciones de calidad e inocuidad en los formatos de PNC, y registros de masas no conformes, parte del
objetivo de control de proceso es evitar la generación de producto no conforme y el reproceso.

7.2 Productos No Conformes generados durante la elaboración.

Los Productos Intermedios y/o en proceso, que no cumplen con los parámetros establecidos en las fichas
técnicas correspondientes son considerados como productos aptos para reproceso.
En las etapas de proceso como mezclado, formado, dividido, crecimiento, decoración, durante los controles
de rutina realizadas por los supervisores de producción, analistas de calidad u operarios es posible determinar
alertas de incumplimientos con las especificaciones.
Es necesario evaluar y tomar las medidas de corrección y acción correctivas que le permitan al producto
continuar el flujo de proceso o por el contrario retirar las masas o piezas con incumplimiento en las
especificaciones y reintegrarlas al proceso de acuerdo a la no conformidad evidenciada de acuerdo a la Matriz
de causales de Producto no conforme (ver anexo 003), cuya desviación debe corregirse en el bache
inmediatamente siguiente o en la programación de proceso mas cercana.

Para rellenos fríos o calientes no conformes: Los rellenos, fríos y calientes no conformes, son pesados y
eliminados. Esta actividad queda registrada en el Acta de Destrucción PA-CAL-FO 020 y o aprovechamiento
la cual es entregada por el proveedor, seguir el procedimiento definido para tal fin código: PA-CAL-PR-005.
En el caso de los productos elaborados en pruebas de Desarrollo, éstos ingresan retenidos a cámara de
congelación y es el Ingeniero de desarrollo, u otra persona asignada, quien revisa el producto el destino de la
prueba. En estos casos, los pallets son identificados con etiquetas de Producto en desarrollo. Los productos
identificados como productos como productos para destrucción se dispondrán en canastilla color café.
7.4 Identificación y Trazabilidad
Todo producto utilizado en reproceso debe identificarse y debe ser reprocesado dentro de los productos que
contienen los mismos ingredientes y procesado en la misma línea de proceso basándose en el principio de
separación de materiales para evitar peligros de inocuidad.

En la trazabilidad Procedimiento PA-CAL-PR-015 Procedimiento de trazabilidad, se debe relacionar la Predominancia

alergénica, para la aplicación del reproceso en la formulación aprobada para evitar la posible contaminación
química alergénicas no declaradas en la etiqueta.
7.5 Análisis de las No Conformidades
El analista de Calidad de Producto es el responsable de gestionar todos los productos retenidos y emite un
reporte mensual donde se identifiquen las masas identificadas como PNC, donde se analiza el porcentaje de
producto no conforme y sus posibles causas, masas reprocesadas, causas identificadas y acciones correctivas
conforme al procedimiento TE-ALD-PR-002 corrección, acción correctiva, preventiva y de mejora.
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7.6. Inspección, almacenamiento y consumo del Reproceso

7.6.1 Inspección:
El operario responsable de cada línea junto con el supervisor debe realizar una inspección visual del producto
en caso de identificar una no conformidad de dosificación, peso, forma, tamaño.
7.6.2 Selección: Seleccionar los productos mediante inspección visual, de modo de descartar las unidades que
no cumplan con parámetros de calidad como forma, tamaño, de acuerdo a los parámetros de aceptación y
rechazo y fichas técnicas de producto terminado, identificándolo como apto para reproceso, producto en
evaluación o producto para reproceso.
7.6.3 Manipulación de masas en evaluación o aptas para reproceso.
Durante las etapas de selección, segregación, almacenamiento y posterior disposición de las masas en
evaluación o aptas para reproceso debe seguirse los procedimientos de PBM definidos por la compañía para la
manipulación de alimentos.
7.6.4 Manejo de producto Envases llenos y envueltos, protección de marca y etiqueta.
El producto empacado apto para reproceso, son aquellas masas o productos preformados sin relleno, sin
pérdida de cadena de frio y que aun se encuentre en nuestras instalaciones deberá ser ubicado en canastillas
liberándolo del material de empaque y se dispondrá para reproceso de acuerdo al procedimiento definido.
El material de empaque deberá ser destruido y las etiquetas cortadas antes de ser desechadas con el objetivo
de proteger la marca.
7.6. 5 Almacenamiento
Los productos seleccionados y clasificados se almacenan siguiendo la siguiente tabla:

Recipiente Color Destino Almacenamiento

Canastilla color amarillo   Reproceso Refrigeración 4 °C ± 2

Azul   Evaluación Refrigeración 4 °C ± 2
Café   Destrucción Zona de no conformes

La muestra identificada como apta para reproceso, o no conforme reconocido en línea de proceso debe ser
almacenada en canastilla color amarillo x 12 kg x canastilla en cava de almacenamiento de masas,
garantizando un espacio de almacenamiento en refrigeración de 0 a 4 °C ± 2 °C, por un tiempo Máximo de 3
días no superando 9 turnos diarios continuos. Al sobrepasar el tiempo estimado y no usarse esta debe seguir el
procedimiento de producto No conforme. El Producto apto o no apto para reproceso se identificara con el
siguiente rotulo según corresponda, y se almacena de acuerdo al procedimiento de reproceso o de desperdicio.
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CÓDIGO: TE-CAL-FO-009
ETIQUETA DE REPROCESO VERSIÓN: 2
VIGENCIA: 2018-08-15

Codigo/ Nombre producto

Lote /Fecha de produccion

Cantidad

No conformidad/Causal

Destino de reproceso

Responsable del reproceso

7.6.6 Control de Inventario de Producto almacenado

El control del inventario de producto almacenado para liberación o apto para reproceso, es responsabilidad de
líderes de proceso quienes deben velar por la viabilidad del uso de la misma dentro del tiempo estimado o
informar la disponibilidad de este para destrucción cuyos informes estarán a disposición del equipo de
inocuidad.
El control de producto almacenado se hara teniendo encuenta la disponibilidad de espacio, viabilidad de
aplicación de las masas de reproceso, con el objetivo de no almacenar masas que entorpezcan la
productividad.
7.6.7 Parametros de control Para determinar vida util de masas almacenadas para reproceso.

Parámetro Rango Frecuencia de Medición

PH 4.8 – 5.8 Al recibir y en el momento de
la aplicación en reproceso.
Temperatura Menor o igual a 6° C, Al recibir y en el momento de
temperatura del alimento. la aplicación en los productos
definidos.
Sensoriales Olor, sabor, apariencia, En cada ocasión
textura.

6.3 Consumo del Reproceso.

- De acuerdo a la programación de ordenes de producción es necesario evaluar la viabilidad del uso de las
masas aptas para reproceso y garantizar su uso de acuerdo a las formulaciones bases de cada producto que
solucionando la deficiencia observada, las cuales el supervisor transmitirá al área de dosificación para su
aplicación. Este uso debe ser validado en cada turno para evitar la acumulación de masas.
- El consumo de reproceso se realiza previo análisis de las condiciones de la masa en reproceso por parte del
analista de calidad, coordinador de planta o supervisor después de analizar los formatos de trazabilidad y
diligenciar el formato “Análisis y Liberación de Producto para reproceso”, (ver anexo 002)
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https://docs.google.com/a/teamfoods.com/spreadsheets/d/1n92vUZeq-
ZRdd0EMT49htef1tu66oo6uc78ztJKmlsw/edit?usp=sharing.
- El uso de masas de reproceso se realizara de acuerdo a la siguiente tabla de masas base.

Masas Base Usar

Máximo el 10% dispuesto en el pastón

Masas Hojaldre
Máximo el 10% incluido en la mezcla de la masa
sustituyendo la grasa de la formulación.
Máximo el 10% dispuesto en el pastón
Masas Hojaldre Máximo el 10% incluido en la mezcla de la masa base
disminuyendo la grasa de la formulación.
Máximo el 20% incluido en la masa base propia de cada
Pan producto, dando solución a la no conformidad evidenciada
de acuerdo a la matriz de causales de no conformidad.
Máximo el 20% incluido en la masa base propia de cada
Base de tortas producto, dando solución a la no conformidad evidenciada
de acuerdo a la matriz de causales de no conformidad.

Productos Sin Máximo el 20% incluido en la masa base propia de cada

gluten producto, dando solución a la no conformidad evidenciada
de acuerdo a la matriz de causales de no conformidad.

Dando continuidad al proceso del producto base correspondiente a cada masa.

- En caso de observarse no conformidad con las especificaciones durante el proceso del reproceso, se debe
informar a los supervisores, calidad y desarrollo para la determinación de la posible falla, posible solución, o
destrucción de la masa evaluada. El rereproceso de este tipo de masas solo es viable durante dos ciclos previa
revisión y ajuste en caso de ser necesario de las fallas determinadas, cuyos criterios de definición son los
mismos de las masas de reproceso.
Al presentarse esta novedad se detendrá la aplicación de masas de reproceso pendientes por incluir y se dará
continuidad al proceso sin incluir las mismas, cuya evaluación será responsabilidad del área de calidad y
desarrollo. El loteo del producto se hará de acuerdo al procedimiento ya definido sin cambios en su estructura,
ya que son los formatos de trazabilidad los que nos informan en cual producto se incorporo masas de
reproceso.
8. DOCUMENTOS ASOCIADOS

PA-CAL-PR-005 Producto No Conforme Y Potencialmente Inocuo

PA-TPC-FO-002 Formato Recibo De Desperdicios Planta
PA-GEA-PG-001 Procedimiento Para El Manejo Integral De Residuos
PA-CAl-PR-015 Procedimiento de trazabilidad
TE-ALD-PR-002 corrección, acción correctiva, preventiva y de mejora
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TE-CAL-FO-009 Etiqueta de reproceso

Anexo 001 Diagrama de flujo de reproceso: Incluir reproceso.
Anexo 002 Análisis y liberación de producto para reproceso
Anexo 003 Matriz de reproceso y causales de Producto no conforme
Manual BPM

CONTROL DE CAMBIOS

NUMERO DE EDICION FECHA DE EDICION MODIFICACION