(12) SOLICITUD INTERNACIONAL PUBLICADA EN VIRTUD DEL TRATADO DE COOPERACION EN MATERIA

DE PATENTES (PCT)
(19) Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual
Oñcina internacional
(10) Número de Publicación Internacional
(43) Fecha de publicación internacional WO 2011/098653 Al
18 d e agosto d e 2011 (18.08.2011) PCT
(51) Clasificación Internacional de Patentes: de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenida
A23L 3/015 (2006.01) Agustín Escardino, 7, E-46980 Paterna (Valencia) (ES).
SENTANDREU VICENTE, Enrique [ES/ES]; Instituto
(21) Número de la solicitud internacional: de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenida
PCT/ES201 1/070095 Agustín Escardino, 7, E-46980 Paterna (Valencia) (ES).
(22) Fecha de presentación internacional: SENDRA SENA, José María [ES/ES]; Instituto de
11 de febrero de 201 1 ( 1 1.02.201 1) Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenida
Agustín Escardino, 7, E-46980 Paterna (Valencia) (ES).
(25) Idioma de presentación: español NAVARRO FABRA, José Luis [ES/ES]; Instituto de
(26) Idioma de publicación: español Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenida
Agustín Escardino, 7, E-46980 PATERNA (Valencia)
(30) Datos relativos a la prioridad: (ES).
P20 1030201
12 de febrero de 2010 (12.02.2010) ES (74) Mandatario: UNGRIA LOPEZ, Javier; Avenida
Ramón y Cajal, 78, E-28043 Madrid (ES).
(71) Solicitante (para todos los Estados designados salvo
US): CONSEJO SUPERIOR DE (81) Estados designados (a menos que se indique otra cosa,
INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC) [ES/ES]; para toda clase de protección nacional admisible): AE,
Serrano, 117, E-28006 Madrid (ES). AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BR,
BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE,
(72) Inventores; e DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE,
(75) Inventores/Solicitantes (para US solamente): GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG,
IZQUIERDO FAUBEL, Luis [ES/ES]; Instituto de KM, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU,
Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenida LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ,
Agustín Escardino, 7, E-46980 Paterna (Valencia) (ES). NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PE, PG, PH, PL, PT, RO, RS,
CARBONELL TALÓN, José Vicente [ES/ES]; Instituto RU, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ,

[Continúa en la página siguiente]

(54) Title: PROCEDURE FOR THE OBTAINMENT OF PASTEURISED JUICES THROUGH HOMOGENISATION AT HIGH
PRESSURE
(54) Título : PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE ZUMOS PASTEURIZADOS POR HOMOGENIZACIÓN A
ALTA PRESIÓN

Lavado

Extracción "
AA

Tamizado Centrifugación -4 1 Washing

2 Extraction
B AA Coarse pulp waste
3 Screening
CC i 4 Centrifuging
Pasteurización BB Pulpyjuice
CC Low pulp content juice
Precalentamiento
5 Pasteuhsation
6 Preheating
7 Homogenisation
Homogenización 10 Storage
Ai macen amiento !
11 Aseptic mixture
Mezcla aséptica *" 8 Cooling
10 9 Packaging
Enfriamiento 1
Mezcia aséptica -

Envasado

00
o FIG. 1

(57) Abstract: The present invention relates to a procedure for the obtainment of pasteurised juices through homogenisation at
high pressures of between 80 and 180 MPa, feed temperatures to the homogeniser of between 10 and 40°C, and dwell times from
o 5 to 30 seconds prior to cooling.
(57) Resumen: La presente invención de refiere a un procedimiento para la obtención de zumos pasteurizados por
homogenización a altas presiones, entre 80 y 180 MPa, temperaturas de alimentación al homogenizador entre 10 y 40°C, y
tiempos de retención de 5 a 30 segundos antes del anfriamientos.
 W O 2011/098653 A l llll II II 11III I
II II III I
II I I II III II I
II

TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR), OAPI (BF, BJ, CF, CG,
ZM, ZW. CI, CM, GA, GN, GQ, GW, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
(84) Estados designados (a menos que se indique otra cosa, Publicada:
para toda clase de protección regional admisible):
— con informe de búsqueda internacional (Art. 21(3))
ARIPO (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, SD,
SL, SZ, TZ, UG, ZM, ZW), euroasiática (AM, AZ, BY, — antes de la expiración del plazo para modificar las
KG, KZ, MD, RU, TJ, TM), europea (AL, AT, BE, BG, reivindicaciones y para ser republicada si se reciben
CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, modificaciones (Regla 48.2(h))
IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT,
 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE ZUMOS PASTEURIZADOS
POR HOMOGENIZACION A ALTA PRESIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de

zumos pasteurizados por homogenizacion a altas presiones, entre 80 y 180
MPa, temperaturas de alimentación al homogenizador entre 10 y 40SC, y
tiempos de retención de 5 a 30 segundos antes del enfriamiento.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

Las etapas fundamentales del proceso tradicional de fabricación de zumos

cítricos según Kimball 1 999) son:

- la extracción del zumo de los frutos utilizando equipos adecuados,

- la separación de la pulpa grosera (que incluye membranas carpelares, haces
fibrovasculares, semillas, fragmentos de albedo y flavedo, etc.) en tamizadoras
continuas,
- la reducción (opcional) del contenido en pulpa fina (procedente
fundamentalmente de las membranas de las vesículas de jugo) mediante una
suave centrifugación.
- la aplicación de un tratamiento térmico para estabilizar el zumo.
- el envasado, generalmente en recipientes de vidrio o de cartón con laminados
múltiples.

La calidad de los zumos resultantes depende esencialmente de la idoneidad de

la materia prima (variedades adecuadas, buen índice de madurez, correcto
estado sanitario), de las condiciones de extracción del zumo (interesa extraer el
zumo contenido en las vesículas pero controlar el aporte de componentes
procedentes del albedo y del flavedo), del tratamiento térmico y de las
condiciones de almacenamiento. Los zumos cítricos son particularmente
termolábiles y en los tratamientos térmicos pierden sabor a fresco (esto es, a
zumo recién exprimido) y adquieren sabores a cocido.
En las industrias cítricas se controla la calidad de las materias primas, se
aplican condiciones de extracción suaves, y se aplican tratamientos térmicos
de acuerdo con el tipo de zumos a fabricar: suficientemente enérgicos en los
zumos estériles, que se conservan a temperatura ambiente durante muchos
meses, y más suaves en los zumos que se mantienen en refrigeración y su
vida útil se limita a varias semanas. Este último tipo de zumos, denominados
pasterizados refrigerados, son los que en este momento alcanzan mayor
calidad y gozan de la preferencia de los consumidores.

Evidentemente, los cambios que sufren los zumos debidos a los tratamientos
térmicos dependen de la intensidad con la que se aplican estos tratamientos,
que son imprescindibles para destruir los gérmenes e inactivar los enzimas que
alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original. Entre estos
enzimas destacan las pectinmetilesterasas (PME), responsables de que el
zumo pierda su característica turbidez (frecuentemente denominada "nube") y
clarifique al poco tiempo de su extracción. Las PME son enzimas ligados a la
pared celular que hidrolizan los grupos metoxilo de las pectinas generando
grupos carboxílicos libres. Los iones divalentes (principalmente calcio)
presentes en el zumo se unen a los radicales carboxilo, forman puentes entre
cadenas de pectina y crean macropolímeros de pectina insolubles, que tienden
a precipitar y que arrastran a otros constituyentes de la "nube" del zumo,
produciendo su clarificación. Por otra parte, está demostrado que las PME
están ligadas a la pared celular del fruto, por lo que la actividad enzímática
reside en la pulpa. La actividad PME del suero exento de pulpa es nula. La
centrifugación del zumo reduce su contenido en pulpa y por tanto su actividad
PME, lo que incrementa la estabilidad enzimática del zumo. Por el contrario la
reducción del contenido en pulpa se manifiesta como una pérdida de color y de
turbidez.

Los enzimas (PME) responsables de este mecanismo de desesterificación son

más termorresistentes que los gérmenes presentes en el zumo, por lo que el
tratamiento térmico se ajusta para conseguir un nivel suficiente de inactivación
de las P E.

En el caso de los zumos estériles conservables a temperatura ambiente el

tratamiento térmico debe asegurar la completa destrucción de gérmenes e
inactivación de las PME. Por el contrario, en los zumos pasterizados
refrigerados de dos a tres meses de vida útil se alcanza suficiente estabilidad,
con las actuales tecnologías, cuando se reduce la actividad PME hasta niveles
inferiores al 0% de la inicial. Este suave tratamiento permite reducir bastante
la pérdida de sabor a fresco y limita la aparición del sabor a cocido.

La industria citrícola suele aplicar tratamientos térmicos a 90-91 C durante O

O segundos, aunque tratamientos térmicos mucho más suaves (80-85°C

durante 10-20 segundos) son suficientes (Sentandreu et al. Food Science and
Technology International, 11: 2 1 7-222, 2005). Tratamientos a 60 C o
temperaturas inferiores no restan "frescura" al zumo, pero son insuficientes
para su conservación, mientras que a partir de 70 SC se acusa una pérdida
notable de su calidad sensorial.

Se ha demostrado que la pasteurización suave de un zumo cítrico (pH 3.5) a 60

C durante 15 segundos, resulta letal para Lactobacillus plantarum (Torres et
al. Food Science and Technology International, 14(6):0525-0529, 2008) al
tiempo que no afecta a su calidad organoléptica. Por otro lado, en la patente
WO/2007/042593 se describe un procedimiento basado en la centrifugación del
zumo fresco y su separación en dos fracciones: (a) la fracción "suero" (80-85%
del total), con muy bajo contenido en pulpa y actividad PME insignificante, que
se pasteuriza a 60 C durante 15 segundos, y (b) la fracción "pulpa" ( 1 5-20%

del total), con alto contenido en pulpa y prácticamente toda la actividad PME
del zumo inicial, que se pasteuriza bajo condiciones industríales estándar (85
C durante 15 segundos) para reducir la actividad PME convenientemente.
Debido a la mayor proporción de la fracción "suero" que de la fracción "pulpa",
la mezcla posterior de ambas fracciones da lugar a un zumo reconstituido que
es estable desde el punto de vista microbiológico, retiene una actividad PME
residual muy pequeña (2.6 % de la inicial) y mantiene un sabor y olor a "fresco"
que, de acuerdo con un panel entrenado de catadores (Carbonell et al. Food
Quality and Preference, 19 , 7 1 -78, 2008), resultan prácticamente indistinguibles
de los del zumo fresco original. Además, ambas fracciones pueden
almacenarse refrigeradas por un periodo superior a 6 meses sin pérdida
significativa de calidad.

Otras técnicas novedosas, como la homogenización a muy alta presión han

demostrado efecto suficiente sobre la estabilización microbiana (Briñez et al.
Food Control, 18 , 1282-1 288, 2006.) de los zumos cítricos pero no sobre su
estabilización enzimática (Welti et al. Innovative Food Science & Emerging
Technologies 0 (4), 457-462, 2009).

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN.

Los zumos requieren para su estabilización tratamientos térmicos, pero estos

tratamientos deterioran su calidad cuando se superan temperaturas del orden
de 70 C, ya que se ven afectados los atributos sensoriales característicos del
zumo recién exprimido.

La presente invención proporciona un procedimiento de obtención de zumos

pasteurizados caracterizado por llevarse a cabo una homogenización a altas
presiones, entre 80 y 180 MPa, alimentando el zumo a temperaturas entre 10 y
40 C, y tiempos de retención de 5 a 30 segundos.

Según se muestra en el esquema de la figura 1, el zumo de elevadas

propiedades organolépticas se obtiene por un procedimiento en el cual la fruta
es lavada en la etapa (1), se extrae su zumo en la etapa (2), y este zumo recién
extraído se tamiza (3) para eliminar residuos groseros, tales como semillas o
restos de corteza; posteriormente se puede separar mediante centrifugado (4)
en dos fracciones, una rica en pulpa (fracción B) y otra con menor contenido en
pulpa (fracción A), de esta forma se consigue reducir el contenido en pulpa y se
homogeniza a muy alta presión (7). Opcionalmente se puede precalentar (6) la
fracción A o el zumo obtenido directamente de la etapa de tamizado (3). El
zumo se estabiliza por efecto conjunto de la presión alcanzada en la
homogenizacion a alta presión (7) y el inherente calentamiento que conlleva
esta etapa y, tras un breve tiempo de retención, se enfría (etapa 8) y se envasa
en condiciones higiénicas o asépticas (etapa 9). Opcionalmente puede
pasteurizarse térmicamente (etapa 5) la fracción B rica en pulpa y
reincorporarse al zumo antes o después (etapa ) del tratamiento de
homogenizacion.

DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Fig. 1. Esquema del procedimiento de obtención de zumos. Donde las etapas

son:
lavado (1),

extracción del zumo (2),

tamizado para la eliminación de pulpa grosera (3) ,
separación en fracciones A y B (4) ,
pasteurización convencional (5),
precalentamiento (6),
homogenizacion a alta presión (7),
enfriamiento (8),
envasado (9).
almacenamiento ( 1 0)

mezcla aséptica ( 1 1)

Las líneas discontinuas indican que son etapas opcionales.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN.

Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de
obtención de un zumo pasteurizado que comprende la homogenizacion a una
presión entre 80 y 180 MPa, del zumo recién extraído, temperaturas de
alimentación al homogenizador de 10 a 40 C y tiempos de retención de 5 a 30
segundos antes del enfriamiento previo al envasado. Dentro de estas
condiciones resultan preferibles tratamientos de homogenización a una presión
entre 100 y 150 MPa, temperaturas entre 20 a 35 C y tiempos de 10 a 15
segundos.

La homogenización del zumo obtenido mediante el procedimiento de la

presente invención en la etapa (7), se puede realizar en un equipo funcionando
en una o dos etapas, que por el efecto conjunto de la presión y el incremento
de temperatura inherente a este tratamiento, asegura la estabilidad
microbiológica en zumos refrigerados y reduce parcialmente la actividad PME
residual, y además mejora la turbidez y la estabilidad de la "nube". En el caso
de realizar una homogenización a 150 MPa, el zumo alcanza temperaturas del
orden de unos 35 a 37 C por encima de la temperatura de entrada, y este
calentamiento, añadido al efecto de la alta presión, destruye la flora microbiana
presente, al mismo tiempo que provoca una reducción adicional de la PME. El
resultado es un zumo que no ha sufrido daño térmico {no suele superar los 60
C), seguro desde el punto de vista microbíológico, y con una estabilidad de la
nube suficiente para permitir su conservación refrigerada durante al menos 2
meses.

El zumo homogenizado, medíante el procedimiento de la presente invención,

se enfría en la etapa (8), y más preferiblemente este enfriado se produce a
temperaturas inferiores a 15 C, pudiéndose realizar esta etapa (8) de enfriado
en intercambiadores de calor convencionales.

Por último el zumo enfriado se envasa preferiblemente en condiciones

asépticas en la etapa (9), tal como es habitual en las industrias de zumos.
En una realización preferida el zumo, previamente a la homogenización (7), se
separa preferiblemente por centrifugación (4) en dos fracciones A y B, y la
fracción A contiene menor contenido en pulpa que la fracción B.
Este contenido en pulpa puede ser en A menor del 3% en peso y en la tracción
B mayor del 20% en peso.

La eliminación de la mayor parte de la pulpa que contiene el zumo, consigue

una reducción paralela de la actividad PME, que daría lugar a la clarificación
del zumo. Esta operación mejora sensiblemente la estabilidad enzimática del
zumo puesto que, si se elimina un 85% de la pulpa total inicial, la actividad
PME residual ya es de sólo el 5% de la inicial.

La fracción B obtenida tras la separación en dos fracciones se puede desechar

o bien en otra realización preferida se puede someter a un proceso de
pasteurización (5). Dicha fracción B pasteurizada se puede almacenar o bien
añadir total o parcialmente al zumo, preferiblemente antes de la
homogenización (7), pero optativamente se puede mezclar en condiciones
asépticas después de la homogenización y antes o después del enfriamiento
(8). S í se añade en su totalidad se pueden obtener zumos con toda la pulpa
original, y también zumos enriquecidos en pulpa, en el caso de añadir pulpa
pasteurizada almacenada ( 0).

La homogenización a muy alta presión reduce intensamente el tamaño de

partícula de la pulpa, lo que supone que la mayor parte de la pulpa
sedimentable se transforma en pulpa coloidal. La pulpa coloidal aporta color y
turbidez al zumo, y este efecto compensa la pérdida de color y turbidez del
zumo provocada por la eliminación de la mayor parte de la pulpa en la
centrifugación inicial.

La homogenización mejora no solo la opacidad de la "nube" sino también su

estabilidad, lo que repercute en un mejor aspecto {color y turbidez) de los
zumos en el momento del consumo.
Para optimizar el proceso de homogenización el zumo preferiblemente se
puede precaientar en una etapa (6), hasta preferiblemente entre 20 y 35 C.
Con este precalentamiento se consigue un mayor efecto estabilizador del zumo
o una reducción de las presiones de homogenización.

En el procedimiento de obtención de zumos de la presente invención, el zumo

extraído en la etapa (2) preferiblemente proviene de frutas o mezcla de frutas.
Más preferiblemente la mezcla de frutas son cítricos los cuales aún más
preferiblemente se seleccionan de entre limón, naranja, mandarina, pomelo,
lima o cualquiera de sus combinaciones.

También dichas frutas más preferiblemente son proveniente de frutas no

cítricas, las cualas aún más preferiblemente se seleccionan de la lista que
comprende: fresas, moras, cerezas, piña, uva, pera, manzana maracuyá,
papaya, guayaba, guanábana, kiwi, mango, tomate, melón, sandía, plátano,
banana, lulo, melocotón, albaricoque, granada y coco.

En el procedimiento al zumo extraído se le pueden añadir aditivos alimentarios,

entendiéndose en la presente invención por "aditivos alimentarios" sustancias
que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus
propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al
uso a que estén destinados.

Estos aditivos se seleccionan de entre conservantes, edulcorantes,

antioxidantes, espesantes, emulgentes, colorantes, potenciadores de sabor o
cualquiera de sus combinaciones. Los zumos elaborados por el procedimiento
descrito en la presente invención se le pueden añadir también como aditivos
los lácteos.

Este procedimiento de la presente invención permite la obtención de zumos

cítricos industrializados de calidad comparable a la de los zumos recién
exprimidos, en instalaciones muy sencillas en las que incluso puede
prescindirse de la caldera e instalación de vapor.

Este procedimiento también puede aplicarse a zumos de otras frutas,

preferiblemente ácidas. Ocasionalmente, en aquellas frutas donde las
actividades enzimáticas no tengan excesiva participación en la estabilidad del
producto, el procedimiento podría aplicarse a zumos con toda su pulpa, sin
pasar por la etapa previa de centrifugación.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un zumo obtenible

según se ha descrito en el procedimiento anterior.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus

variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos,
componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas
y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y
en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y dibujos se
proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la
presente invención.

EJEMPLOS

A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por

los inventores, que pone de manifiesto la especificidad y efectividad del
procedimiento de obtención de zumos cítricos por homogenización a altas
presiones.

Procedimiento de obtención de zumos

La fruta se selecciona para descartar los frutos defectuosos, aplastados o

enmohecidos, y se lava enérgicamente para evitar la presencia de tierra o
sustancias extrañas en el zumo.
Los frutos se calibran para adaptar el tamaño de los frutos al de las copas del
sistema de extracción. Esta operación es fundamental para conseguir zumos
de calidad con buen rendimiento. Los equipos de extracción se ajustan para
intentar conseguir una extracción eficaz del zumo contenido en las vesículas de
los frutos incorporando un mínimo de componentes del albedo y flavedo. El
zumo puede salir tamizado o no del extractor (depende del tipo de extractor),
pero lo habitual es completar el tamizado del zumo en una pasadora continua
de paletas o de tornillo sinfín.

Hasta aquí, el proceso es el tradicionalmente aplicado en las industrias de

zumos cítricos. Algunas industrias someten el zumo a continuación a una
centrifugación suave, para eliminar parte de la pulpa fina y obtener un producto
con las especificaciones que fija el cliente. En las industrias que fabrican zumo
pasteurizado directo (no procedente de concentrado), el zumo, centrifugado o
no, se somete a un tratamiento de pasteurización y enfriamiento en
íntercambiadores de calor y a continuación se envasa en condiciones
higiénicas o asépticas.

La innovación objeto de la presente patente introduce aquí un cambio

sustancial. El zumo tamizado procedente de la pasadora presenta todavía un
buen contenido en pulpa (ej. 8-12%) y se somete a una centrifugación intensa
que elimina la mayoría de la pulpa del zumo. El zumo parcialmente despulpado
se homogeniza a muy alta presión, y tras unos segundos de retención en la
conducción que conecta el homogenizador con el intercambiador de calor, se
enfría hasta temperaturas de refrigeración y se envasa en condiciones
asépticas.

Otra posibilidad es la recuperación de la pulpa separada en la centrífuga y su

tratamiento térmico moderado para reducir su actividad PME y reintegrar la
pulpa al zumo antes de la homogenización.
Ejemplo 1. Zumo obtenido de Valencia-late

Se parte de zumo obtenido de Valencia-late con un extractor industrial de

copas ranuradas y tamizado. El zumo tiene pH=3,45, índice de madurez de 14
y un 12% de pulpa analítica. Su actividad PME es de 0.95 nanokatales/ml. La
centrifugación del mismo en una centrífuga piloto Westfalia permite recoger un
90% del volumen inicial como zumo de bajo contenido en pulpa, con sólo un
1.8% de pulpa analítica, desechándose la fracción rica en pulpa. El zumo se
alimenta al homogenizador a 20 C. El homogenizador trabaja en doble etapa,
alcanzando la presión de 150 MPa, y el zumo sale de él a 57 C. En el
conducto que conecta con el intercambiador de calor de placas permanece 15
segundos y seguidamente se enfría con rapidez hasta los 6 SC, envasándose a
esta temperatura en condiciones asépticas. El zumo así obtenido tiene color,
turbidez y sabor a fresco similares a los del zumo original, es estable desde el
punto de vista microbiológico y sólo tiene una actividad enzimática residual de
0,09 nanokatales/ml, lo que confiere suficiente estabilidad para mantener la
"nube" durante al menos dos meses de almacenamiento a 3 SC.

Ejemplo 2. Zumo obtenido de mandarínas de la variedad Clementina de

Nules.

El zumo, extraído en un extractor industrial de copas ranuradas y tamizado en

una pasadora de paletas (diámetro de orificios de 0,4 mm), tiene un pH de

3,50, índice de madurez de 14, y un 10% de pulpa analítica. Su actividad
enzimática es de 1, 1 0 nkatales/ml. Se centrifuga hasta obtener dos fracciones
de las siguientes características:

-Fracción A (un 86% del volumen total), con 1,2% de pulpa analítica, y una
actividad PME de 0.14 nkatales/ml.
-Fracción B (un 14% del volumen total), con 36% de pulpa analítica, y una
actividad PME de 4,05 nkatales/ml. Esta fracción se pasteuriza en un
intercambiador de calor de placas a 80 C durante 15 segundos y se enfría; la
actividad P E remanente en esta fracción es de 0 , 2 nkatales/ml.

Se mezcla la fracción A con un 50% de la fracción B, y la mezcla se

homogeniza a 150 MPa, entrando el zumo al homogenizador a 22 C y saliendo
a 59 C. Tras una retención (en tubería aislada térmicamente) durante 10
segundos, el zumo se enfría a 6 C en un íntercambiador de placas y se envasa
en condiciones higiénicas o asépticas. El zumo final contiene un 6% de pulpa
analítica, una actividad PME de 0,1 1 nkatales/ml, y presenta color, turbidez y
sabor a fresco similares a los del zumo fresco original. Su estabilidad
microbiológica y enzimática es compatible con una vida comercial de al menos
dos meses en refrigeración a 3 C.
REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de obtención de un zumo pasteurizado que

comprende la homogenizacion del zumo extraído a una presión
entre 80 y 180 MPa, temperaturas de alimentación al
homogenizador entre 10 y 40 C y durante un tiempo de retención
entre 5 y 30 segundos.

2 . Procedimiento según la reivindicación , donde la homogenizacion

se realiza a una presión entre 100 y 150 MPa, 20 y 35 C y 10 y 15
segundos.

3 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 ,

donde se enfría el zumo homogenizado.

4 . Procedimiento según la reivindicación 3 , donde la temperatura de

enfriado es menor de 15 C.

5 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 4 ,

donde se produce el envasado del zumo enfriado.

6 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicación 1 a 5 , donde

previo a la homogenizacion se realiza una separación del zumo en
dos fracciones A y B , y la fracción A contiene menor contenido en
pulpa que la fracción B.

7 . Procedimiento según la reivindicación 6 , donde la separación se

realiza por centrifugado.

8 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7 ,

donde a la fracción B se le realiza un proceso de pasteurización.
9 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 ,
donde previa a la homogenización se calienta el zumo entre los 20
y 35 C.

10 . Procedimiento según la reivindicación 1 a 7 ú 9 , donde se calienta

la fracción A previa homogenización.

1. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 ,

donde se añade la fracción B pasteurízada al zumo antes de la
homogenización y/o enfriamiento.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11,

donde el zumo extraído proviene de frutas o mezclas de frutas.

13 . Procedimiento según la reivindicación 12 , donde las frutas son

cítricos.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, donde el cítrico se

selecciona de entre limón, naranja, mandarina, pomelo, lima o
cualquiera de sus combinaciones.

5 . Procedimiento según la reivindicación 2 , donde las frutas son no

cítricas.

16 . Procedimiento según la reivindicación 15 , donde las frutas no

cítricas se seleccionan de la lista que comprende fresas, moras,
cerezas, pina, uva, pera, manzana, maracuyá, papaya, guabaya,
guanábana, kiwi, mango, tomate, melón, sandía, plátano, banana,
lulo, melocotón, albarícoque, granada y coco.
17 . Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16 ,
donde el zumo comprende además aditivos alimentarios.

18 . Zumo pasteurizado obtenible como se describe en cualquiera de

las reivindicaciones 1 a 17 .
A . CLASSIFICATION OF SUBJECT MATTER

A23L3/015 (2006.01)

According to International Patent Classification (IPC) or to both national classification and IPC
B . FIELDS SEARCHED

Minimum documentation searched (classification system followed by classification symbols)

A23L

Documentation searched other than minimum documentation to the extent that such documents are included in the fields searched

Electronic data base consulted during the international search (name of data base and, where practicable, search terms used)

EPODOC, INVENES, WPI, SCIENCEDIRECT

C . DOCUMENTS CONSIDERED TO BE RELEVANT

Category* Citation of document, with indication, where appropriate, of the relevant passages Relevant to claim No.

X WELTI-CHANES, J . et al. High-pressure homogenization 1-5, 9, 12-14, 18

of orange juice to inactivatepectinmethylesterase.
INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING
TECHNOLOGIES.24.06.2009.
Volumen 10 (4), pages: 457-462. Abstract,
materials and methods, resultados yconclusiones.
Y 6-8, 10-17, 18

Y WO 2007042593 Al (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES 6-8, 10-17, 18

CIENTÍFICAS) 19-04-2007, abstract; description;
claims; figure.

X ES 2154588 Al (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES 1-5, 9, 12-14, 18

CIENTÍFICAS) 01-04-2001, the whole document.
Y 6-8, 10-17, 18

Further documents are listed in the continuation of Box C . See patent family annex.

* Special categories of cited documents: later document published after the international filing date or
"A" document defining the general state of the art which is not priority date and not in conflict wi h the application but cited
considered to be of particular relevance. to understand the principie or theory underlying the
"E" earlier document but published on or after the international invention
filing date
"L" document which may throw doubts on priority claim(s) or document of particular relevance; the claimed invention
which is cited to establish the publication date of another cannot be considered novel or cannot be considered to
citation or other special reason (as specified) involve an inventive step when the document is taken alone
"O" document referring to an oral disclosure use, exhibition, or document of particular relevance; the claimed invention
other means. cannot be considered to involve an inventive step when the
"P" document published prior to the international filing date but document is combined with one or more other documents ,
later than the priority date claimed such combination being obvious to a person skilled in the art
document member of the same patent family
Date of the actual completion of the international search Date of mailing of the international search report
20/05/2011 (20/06/2011)
Name and mailing address of the ISA/ Authorized officer
J . López Nieto
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
Paseo de la Castellana, 75 - 28071 Madrid (España)
Facsímile No.: 9 1 349 53 04 Telephone No. 9 1 3498426
Form PCT/ISA/210 (second sheet) (July 2009)
C (continuation). DOCUMENTS CONSIDERED TO BE RELEVANT
Category * Citation of documents, with indication, where appropriate, of the relevant passages Relevant to claim No.

A US 5232726 A (CLARK ET AL.) 03-08-1993, the whole 1-18

the document.

A TORRES, E.F. et al. Improvement of the fresh 1-18

taste intensity of processed Clementine Juice
byseparate pasteurization of it serum and pulp.
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGYINTERNATIONAL. 2008
Volumen 14 (6), pages 525-529. the whole document.

Form PCT7ISA/210 (continuation of second sheet) (July 2009)

 Information on patent family members PCT/ES201 1/070095

Patent document cited Publication Patent family Publication

in fhe search report date member(s) date

WO2007042593 A 19.04.2007 ES2304074 AB 01.09.2008

ES2154588 A 01.04.2001 ES2168231 B 01.06.2002

US5232726 A 03.08.1993 EP0582887 A 16.02.1994

EP 199301 11924 26.07.1993
ZA9305121 A 01.03.1994
CA2100155 AC 09.04.1994
BR9303239 A 12.04.1994
AU4191093 A 28.04.1994
MX9304286 A 29.04.1994
JP6205655 A 26.07.1994
AU661592 B 27.07.1995

Form PCT/ISA/210 (patent family annex) (July 2009)

A . CLASIFICACIÓN DEL OBJETO DE LA SOLICITUD
A23L3/015 (2006.01)

De acuerdo con la Clasificación Internacional de Patentes (CIP) o según la clasificación nacional y CIP.
B . SECTORES COMPRENDIDOS POR LA BÚSQUEDA

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)

A23L

Otra documentación consultada, además de la documentación mínima, en la medida en que tales documentos formen parte de los sectores
comprendidos por la búsqueda

Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda internacional (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de
búsqueda utilizados)
EPQDQC, INVENES, WPI, SCIENCEDIRECT
C . DOCUMENTOS CONSIDERADOS RELEVANTES
Relevante para las
Categoría* Documentos citados, con indicación, si procede, de las partes relevantes reivindicaciones n°

X WELTI-CHANES, J . et al. High-pressure homogenization 1-5, 9, 12-14, 18

of orange juice to inactivatepectinmethylesterase.
INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING
TECHNOLOGIES.24.06.2009.
Volumen 10 (4), páginas: 457-462. Resumen,
materiales y métodos, resultados yconclusiones. 6-8, 10-17, 18
Y

Y WO 2007042593 Al (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES 6-8, 10-17, 18

CIENTÍFICAS) 19-04-2007, resumen; descripción;
reivindicaciones; figura.

X ES 2154588 Al (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES 1-5, 9, 12-14, 18

CIENTÍFICAS) 01-04-2001, todo el documento.
Y 6-8, 10-17, 18

En la continuación del recuadro C se relacionan otros documentos |X| Los documentos de familias de patentes se indican en el

* Categorías especiales de documentos citados:
"A" documento que define el estado general de la técnica no
considerado como particularmente relevante.
"E" solicitud de patente o patente anterior pero publicada en la
fecha de presentación internacional o en fecha posterior.
"L" documento que puede plantear dudas sobre una reivindicación "X"
de prioridad o que se cita para determinar la fecha de
publicación de otra cita o por una razón especial (como la
indicada).
"O" documento que se refiere a una divulgación oral, a una Y
utilización, a una exposición o a cualquier otro medio.
"P" documento publicado antes de la fecha de presentación
internacional pero con posterioridad a la fecha de prioridad
reivindicada.
Fecha en que se ha concluido efectivamente la búsqueda internacional.
20/05/2011
Nombre y dirección postal de la Administración encargada de la
búsqueda internacional
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
Paseo de la Castellana, 75 - 28071 Madrid (España)
N° de fax: 9 1 349 53 04
Formulario PCT/IS A/210 (segunda hoja) (Julio 2009)
"T" documento ulterior publicado con posterioridad a la fecha de
presentación internacional o de prioridad que no pertenece al
estado de la técnica pertinente pero que se cita por permitir
la comprensión del principio o teoría que constituye la base
de la invención.
documento particularmente relevante; la invención
reivindicada no puede considerarse nueva o que implique
una actividad inventiva por referencia al documento
aisladamente considerado.
documento particularmente relevante; la invención
reivindicada no puede considerarse que implique una
actividad inventiva cuando el documento se asocia a otro u
otros documentos de la misma naturaleza, cuya combinación
resulta evidente para un experto en la materia
"&" documento que forma parte de la misma familia de patentes.
Fecha de expedición del informe de búsqueda internacional.
20 de junio de 201 1 (20/06/201 1)
Funcionario autorizado
J . López Nieto
N° de teléfono 9 1 3498426
C (Continuación). DOCUMENTOS CONSIDERADOS RELEVANTES
Relevante para las
Categoría * Documentos citados, con indicación, si procede, de las partes relevantes
reivindicaciones n°

A US 5232726 A (CLARK ET AL.) 03-08-1993, todo 1-18

el documento.

A TORRES, E.F. et al. Improvement of the fresh 1-18

taste intensity of processed Clementine Juice
byseparate pasteurization of it serum and pulp.
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGYINTERNATIONAL. 2008
Volumen 14 (6), páginas 525-529. Todo el documento.

Formulario PCT/IS A/210 (continuación de la segunda hoja) (Julio 2009)

 Informaciones relativas a los miembros de familias de patentes PCT/ES201 1/070095

Documento de patente citado Fecha de Miembro(s) de la Fecha de

en el informe de búsqueda Publicación familia de patentes Publicación

WO2007042593 A 19.04.2007 ES2304074 AB 01.09.2008

ES2154588 A 01.04.2001 ES2168231 B 01.06.2002

US5232726 A 03.08.1993 EP0582887 A 16.02.1994

EP 199301 11924 26.07.1993
ZA9305121 A 01.03.1994
CA2100155 AC 09.04.1994
BR9303239 A 12.04.1994
AU4191093 A 28.04.1994
MX9304286 A 29.04.1994
JP6205655 A 26.07.1994
AU661592 B 27.07.1995

PCT/IS A/210 (Anexo - familias de patentes) (Julio 2009)