Gómez Moreno - Marina Aurora - PF para Publicación PDF

ÁREA DE NUTRICIÓN
TÍTULO DEL PROYECTO FINAL
Desarrollo de una barra nutritiva con harinas de frijol y de ñame, con

prebiótico y propiedades antioxidantes, en México y evaluación en niños en
edad escolar
Tesis para optar al grado de:

Máster en nutrición y biotecnología alimentaria
Presentado por:
Director:
OCOZOCOAUTLA, MÉXICO
08 DE FEBRERO DE 2019
ÁREA DE SALUD, NUTRICIÓN Y DEPORTE
TÍTULO DEL PROYECTO FINAL
Desarrollo de una barra nutritiva con harinas de frijol y de ñame, con

prebiótico y propiedades antioxidantes, en México y evaluación en niños en
edad escolar
Tesis para optar al grado de:

Maestra en Innovación y Biotecnología Alimentaria
Presentado por:
Director:
OCOZOCOAUTLA, MÉXICO
08 DE FEBRERO DE 2019
i
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….…......9
MARCO TEÓRICO………………………………………….…………………....…12
CAPÍTULO 1. DATOS SOBRE LA NUTRICIÓN DE NIÑOS
EN EDAD ESCOLAR EN MÉXICO……………………………………...……12
1.1. Nutrición y obesidad infantil en México…………………………….........12
1.1.1 Hábitos alimenticios durante el horario escolar………………………..15
1.2 Recomendaciones de alimentación infantil (macronutrientes)…....….18

1.2.1 Recomendaciones de Alimentación dentro de los centros
escolares…………………………………………………………………………………20
CAPÍTULO 2: GENERALIDADES DE LAS BARRAS

NUTRITIVAS………………………………………………………………………....22
2.1. Definición e ingredientes básicos…………………………………….…....22
2.1.1 Información nutrimental……………………………………………….…..23
2.2. Variedades de barras nutritivas………………………………………….....24
CAPÍTULO 3: INGREDIENTES FUNCIONALES DE LA

BARRA NUTRITIVA SALUDABLE A DISEÑAR ……………………….…25
3.1 Frijol Negro común (Phaseolus vulgaris) …………………………………25
3.1.1 Características nutricionales………………………………………..……27
3.1.1.1 Carbohidratos. ……………………………………………….…...27
3.1.1.2 Proteínas ………………………………….….............................28
3.1.1.3 Lípidos ………………………………….…................................28
3.1.1.4 Micronutrientes ………………………………….…....................29
3.1.1.5 Compuestos antinutricionales………………………………….…29
3.1.1.6 Antioxidantes, otros compuestos bioactivos y sus
efectos benéficos ………………………………….….......................................30
3.1.2 Uso de Phaseolus vulgaris en elaboración de aperitivos ....................35
3.1.3 Germinación del frijol ………………………………….………….……...37
3.2 Ñame (Dioscorea sp.) ………………………………………………….......…....38

3.2.1 Características nutricionales ………………………………….........…...39
3.2.2 Prebióticos (Inulina) ………………………………….…........................39
1
3.2.3 Uso del ñame en la elaboración de productos alimenticios .................41
3.3 Estevia ………………………………….…........................................................42

3.3.1 Características nutricionales y funcionales ……………………….…...43
3.3.2 Consumo en niños ………………………………….…..........................44
MARCO EMPÍRICO …………………………….................................……..…...46

CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO …………………………….…..46
4.1. Introducción ………………………………….…..........................................46
4.2. Variables………………………………….….................................................46
4.3. Muestra ………………………………….…..................................................46
4.4. Instrumentos de Medición y Técnicas …………………...…………..…...47
4.5. Procedimientos …………………………………...................................…...48
4.6. Hipótesis de trabajo …………………………………............................…...52
CAPÍTULO 5: RESULTADOS…………...............……............................…...53
PRIMERA ETAPA ………........................................……............................…...53
SEGUNDA ETAPA ……….......................................……............................…...78
CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN…....................……………............................…...87
CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES……….………..........…...90
CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES….……………...........................…...91
BIBLIOGRAFÍA…………………………………............................................…...92
2
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Comparativo de la prevalencia (%) de sobrepeso y obesidad de acuerdo a los

criterios de la OMS, en niños de 5 a 11 años según encuestas de nutrición de 1999, 2006
y 2012 en México ................................................................................................................14
Figura 1.2. Principales alimentos consumidos en horario escolar en primarias de México .........17
Figura 3.1. . Diversas variedades de Phaseolus vulgaris cultivadas en México........................26
Figura 3.2. . Cultivo de una variedad de frijol negro de una milpa en la Selva Lacandona,
Chiapas..............................................................................................................................27
Figura 3.3. . a. Estructura química genérica de un flavonoide; b. Ejemplos de subgrupos de

flavonoides..........................................................................................................................31
Figura 3.4. . Productos alimenticios elaborados con frijol variedades negro, bayo y pinto
(INIFAP) .............................................................................................................................36
Figura 3.5. Diferentes variedades de Ñame cultivadas para consumo ....................................39
Figura 3.6. Estructura química de la inulina: A, con terminal B-D-glucopiranosil; B, con

terminal B-D-fructopiranosil..................................................................................................41
Figura 3.7. Planta de Estevia (Stevia rebaudiana) ................................................................42
Figura 5.1. Proceso de elaboración de la harina de frijol ........................................................70
Figura 5.2. Proceso de elaboración de la harina de ñame......................................................71
Figura 5.3. Elaboración de las barras de 30 g.......................................................................75
Figura 5.4. Proceso de elaboración de las barras para la evaluación sensorial........................76
Figura 5.5. Barras terminadas en sus dos variantes (Formulaciones A y B) .............................76
Figura 5.6. Resultados obtenidos de las escalas hedónicas para cada atributo
(Formulaciones A y B)..........................................................................................................82
3
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1. Recomendaciones de ingesta de nutrientes según los requerimientos por
día para niños de 5 a 11 años en México..........................................................................20
Tabla 2.1. . Valor promedio de nutrimentos calculado entre 15-17 barras comerciales
estudiadas..........................................................................................................................23
Tabla 3.1. Propiedades observadas en diferentes fracciones de biopéptidos de

frijol.....................................................................................................................................33
Tabla 4.1. Establecimientos inspeccionados para el registro de barras nutritivas

comerciales........................................................................................................................49
Tabla 5.1. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

comercios, catalogadas como “Energéticas” ....................................................................54

comercios, catalogadas como “Barras de granola” ...........................................................58

comercios, catalogadas como “Barras Altas en Proteína” .................................................60

comercios, catalogadas como “Barras Altas en Fibra” ......................................................62

comercios, catalogadas como “Barras Funcionales” .........................................................64

comercios, catalogadas como “Barras Especializadas” ....................................................65
Tabla 5.7. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración por internet, de
venta en línea o por catálogo..............................................................................................68
Tabla 5.8. Tabla comparativa de los porcentajes de contenidos de harina de frijol y otros
ingredientes sólidos en los productos de referencia...........................................................72
Tabla 5.9 Formulación de la prueba preliminar para la barra..............................................73

4
Tabla 5.10 Formulaciones finales de las dos variantes de la barra a elaborar para las
pruebas sensoriales...........................................................................................................74
Tabla 5.11 Composición de macronutrientes estimada por porción de 30g de las dos
formulaciones desarrolladas (A y B) ..................................................................................77
Tabla 5.12 Resultados de la escala hedónica para la evaluación del color de las
formulaciones de barra (A y B) ...........................................................................................79
Tabla 5.13 Resultados de la escala hedónica para la evaluación del Sabor de las
Tabla 5.14 Resultados de la escala hedónica para la evaluación de la Textura de las

Tabla 5.15 Medidas de tendencia central y de dispersión para el Color de las barras..... 83
Tabla 5.16 Medidas de tendencia central y de dispersión para el Sabor de las barras.... 83
Tabla 5.17 Medidas de tendencia central y de dispersión para la Textura
de las barras.......................................................................................................................84
Tabla 5.18 Tabla ANOVA para el atributo: color, para comparar las muestras A y B....... 84
Tabla 5.19 Tabla ANOVA para el atributo: Sabor, para comparar las muestras
A y B...................................................................................................................................85
Tabla 5.20 Tabla ANOVA para el atributo: Textura, para comparar las muestras
A y B..................................................................................................................................85
Tabla 5.21 Resultado de la encuesta sobre preferencias entre las barras A y B................86
5
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial y de preferencia...........................................103

Anexo 2. Hoja de información y consentimiento informado para padres
de familia........................................................................................................................104
Anexo 3. Cálculo de los costos de la barra...............................................................106
Anexo 4. Composición nutricional de macronutrientes de los ingredientes de la

barra ...............................................................................................................................108
Anexo 5. Ejemplos de las hojas de evaluación respondidas por
los panelistas .................................................................................................................109
Anexo 6. Imágenes de las sesiones de evaluación sensorial.................................110
6
RESUMEN
La alimentación saludable es un tópico que en los últimos años ha crecido en relevancia
de manera acelerada dentro de la sociedad; los consumidores cada vez más exigen
alimentos sanos y de calidad, y a esto se le añade la búsqueda de propiedades benéficas
para el organismo, quedando las opciones comerciales por debajo de las expectativas del
usuario. Siendo el sector infantil uno de los más expuestos a los alimentos no saludables,
este trabajo pretende aportar una alternativa con mejores características en comparación
con los productos comerciales de fácil acceso en las escuelas, por lo que el objetivo
consistió en desarrollar un alimento funcional tipo barra nutritiva sabor chocolate, reducida
en azúcar, con un buen contenido de proteína, y que además proporcione beneficios a la
salud. Se utilizaron como base de la composición de la barra, harinas de frijol negro
(Phaseolus vulgaris) germinado y de ñame (Dioscorea aleata), las cuales proporcionan
funciones benéficas, al presentar propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, fibra, y
prebióticos. Para buscar un mejor balance entre composición y sabor, se diseñaron dos
formulaciones diferentes modificando las concentraciones de harina de frijol y de ñame en
el producto. Una vez elaboradas las variantes del producto, estas se dieron a probar a un
grupo de estudiantes de entre 7 y 10 años de un centro educativo, los cuales calificaron
ambos productos según sus características organolépticas y eligieron una de las dos
opciones como preferida.
Palabras clave
Alimento funcional, Frijol, Ñame, Antioxidantes, Prebiótico, Alimentación infantil.
7
ABSTRACT
Healthy eating is a topic that in recent years has grown in relevance in an accelerated
way within society; Consumers increasingly demand healthy and quality food, and
to this is added the search for beneficial properties for the organism, leaving the
commercial options below the user's expectations. Since the children's sector is one
of the most exposed to unhealthy foods, this work aims to provide an alternative with
better characteristics compared to commercial products easily accessible in
schools, so the objective was to develop a functional nutritive bar-type food
chocolate flavor, reduced in sugar, with a good content of protein, and that also
provides health benefits, using as base of the composition of the bar black bean flour
(Phaseolus vulgaris) and yam flour (Dioscorea aleata), which provide beneficial
functions as antioxidant and anti-inflammatory properties, fiber, and prebiotics. In
order to find a better balance between composition and flavor, two different
formulations were designed, modifying the concentrations of bean and yam in the
product. Once the variants of the product were elaborated, they were tested by a
group of students between 7 and 10 years old from an educational center, which
qualified both products according to their organoleptic characteristics and chose
one of the two options as preferred.
Keywords
Functional food, Bean, Yam, Antioxidants, Prebiotic, Child nutrition.
8
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los problemas de nutrición afectan a todos los países y a todas las
clases económicas; particularmente en México el sobrepeso y la obesidad han ido en
aumento de manera pronunciada en los últimos 20 años. En el caso específico de los niños
en edad escolar, aunque recientemente se ha frenado un poco este aumento, existe
todavía una alta prevalencia de obesidad y sobrepeso en edades de 5 a 11 años (1). Los
problemas de salud, crecimiento y desarrollo derivados de una mala nutrición afectan de
manera especial en la edad escolar ya que es cuando mayor crecimiento corporal existe y
además porque condicionan el desarrollo futuro de hábitos alimenticios y por tanto de
enfermedades crónicas no transmisibles. Según la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), un entorno escolar
saludable fomenta que los niños elijan mejores alimentos para su bienestar (2), sin
embargo en la mayoría de los centros escolares abundan los alimentos no saludables
debido a que son más baratos y comerciales.
Mientras tanto, la alimentación saludable es un tópico que en los últimos años ha crecido
en relevancia dentro de la sociedad; los consumidores cada vez más exigen alimentos
sanos y de calidad, y a esto se le añade la búsqueda de propiedades benéficas para el
organismo, por lo que en algunas ocasiones las opciones comerciales se quedan por
debajo de las expectativas del usuario preocupado por su nutrición (3). Es en esta situación
que se encuentra el sector alimenticio infantil, que gracias al libre comercio y extensa
publicidad se ve constantemente invadido por alimentos industrializados hipercalóricos,
altos en grasas y azúcares, que propician el incremento del sobrepeso y la obesidad (4).
Por otro lado, aunque México es un país con una gran producción agrícola, es uno de los
países de Latinoamérica que menos consume alimentos saludables (5). Así, últimamente
el consumo de alimentos producidos localmente se ha visto afectado por la competencia
con los alimentos comerciales envasados, esto puede verse claramente por ejemplo, en la
disminución del consumo regular de leguminosas (por ejemplo, el frijol negro), que forman
9
parte de una dieta saludable y están asociadas a una disminución del riesgo de
enfermedades relativas a la alimentación como la obesidad, la diabetes tipo 2 debido a que
contiene una diversidad de compuestos bioactivos y una buena composición nutrimental
(6). Tomando en cuenta que este cultivo es muy común y accesible a un costo
relativamente bajo en casi todas las regiones de México (principalmente en el sureste),
una manera de promover el consumo de este vegetal sería incorporarlo a productos que le
den un nuevo uso y que a la vez sean atractivos y tengan la capacidad de adaptarse a las
tendencias de alimentación.
Motivación:
Con la finalidad de aprovechar este recurso agrícola tan importante para México como
es el frijol negro para promover y rescatar su consumo, y a la vez hacer una aportación
para mejorar las opciones de alimentación escolar en niños de 6 a 11 años, en el presente
trabajo se buscó desarrollar un producto tipo barra nutritiva, que contribuirá a mejorar las
posibilidades de alimentación en centros escolares, representando una opción para
colación o “snack” que puede fácilmente ser comercializado. Se eligió una barra por ser un
diseño de fácil consumo, además de incluir la presencia de propiedades funcionales
benéficas como los antioxidantes, y sobre todo una composición nutritiva mucho más
saludable en comparación a los alimentos que usualmente se comercializan en la región y
son consumidos en las escuelas mexicanas.
Justificación:
Este trabajo adquiere relevancia si se tiene en cuenta que los centros educativos en
México, en la mayoría de los casos, ofertan gran cantidad de alimentos elevados en energía
y carentes de nutrientes importantes, los cuales están disponibles en cualquier momento
del día para ser adquiridos y consumidos por el alumnado, provocando un exceso de aporte
calórico a la dieta, lo que contribuye al sobrepeso y a la obesidad (7). Conjuntamente con
las recomendaciones emitidas por las autoridades de salud del país sobre alimentación y
hábitos alimenticios dentro de las escuelas, se hace necesario contar con alternativas que
10
cumplan con las características de nutrición adecuada para los niños en edad escolar, a la
vez de ser atractivos para ellos y a un precio competitivo en el mercado.
De esta manera, los objetivos perseguidos en el proyecto fueron los siguientes:
Objetivo General.
Desarrollar un alimento funcional con propiedades antioxidantes en forma de barra, a

base de harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) germinado y harina de ñame (Dioscorea
aleata) y evaluar su aceptación en niños de 7 a 10 años.
Objetivos Específicos.
1. Definir la situación actual del mercado en relación con las opciones comerciales de
barras dulces utilizadas como colación para niños en edad escolar.
2. Diseñar 2 formulaciones diferentes de alimento tipo barra, variando la relación harina de

frijol germinado/harina de ñame en su composición.
3. Elaborar dos variantes de producto con sabor a chocolate y presentación de 30 gramos

en base a las formulaciones diseñadas.
4. Realizar una evaluación sensorial y de aceptabilidad de los productos, en niños de 7 a

10 años que cursen estudios en el Centro Educativo Sor Juana Inés de La Cruz.
El trabajo se desarrolló en la ciudad de Ocozocoautla, en el estado de Chiapas, México,

donde también se realizó la evaluación sensorial y de aceptación del producto.
11
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 1. DATOS SOBRE LA NUTRICIÓN DE NIÑOS EN

EDAD ESCOLAR EN MÉXICO.
1.1 Nutrición y obesidad infantil en México
“No importa cómo la definamos, la nutrición comienza con lo que comemos: los productos
del sector alimentario y agrícola” (8), según la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura) los problemas de nutrición siempre están relacionados
con malas prácticas, entre ellas las decisiones tomadas sobre qué alimentos consumir y
en qué cantidad. Una buena nutrición contribuye a las defensas contra enfermedades, y
sobre todo es fuente de la energía necesaria para realizar las actividades biológicas y
físicas necesarias.
Este principio es especialmente notorio en una población en desarrollo como los niños en
edad escolar (5-11 años), en los que debido al rápido crecimiento y cambios corporales,
cualquier condición de nutrición que no sea adecuada afecta directamente en diversos
aspectos como la talla, el peso y por lo tanto el rendimiento y la productividad, además de
que sienta las bases para el estado de nutrición y salud general en la vida adulta.
La obesidad según la OMS se define como la acumulación anormal o abundante de grasa

que puede perjudicar la salud (9), se origina por un aporte calórico excesivo por parte de
los alimentos, ocasionando un desequilibrio entre la ingestión y el gasto energético; esto
es observado más frecuentemente en dietas que incluyen alimentos de alta densidad
energética y bajas en fibra, o bebidas azucaradas, en combinación con una escasa
12
actividad física; es una enfermedad multifactorial, que puede tener causas endógenas (Por
ejemplo: factor genético) y/o exógenas (hábitos alimenticios).
Como lo menciona Alba-Martín (10):
“La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial que comienza durante
la niñez y adolescencia [...] Su tratamiento resulta muy complicado en esta etapa de
crecimiento porque cualquier déficit nutricional puede repercutir negativamente en el
desarrollo integral del niño”.
A pesar de que existen varias definiciones de obesidad, no existe un único estándar

común aceptado para determinar la obesidad en niños. El índice de masa corporal (IMC),
que se obtiene dividiendo el peso corporal en kilogramos por el cuadrado de la altura en
metros, es ampliamente usado en adultos, adoptando el índice de 30 Kg/m 2 como
diagnóstico de obesidad; sin embargo, en niños este índice cambia considerablemente con
la edad, aumentando y disminuyendo según la etapa de crecimiento. En la actualidad
existen varios criterios para definir el sobrepeso y la obesidad en niños por medio del IMC,
los más utilizados son: i) las referencias de la OMS para crecimiento de menores de 5 años
y de 5 a 19 años, que al parecer sobreestiman ligeramente el sobrepeso y la obesidad, y
ii) el sistema del IOFT (International Obesity Task Force) (9; 11), aunque de manera general
un niño no se considera obeso hasta que pesa por lo menos un 10% más del peso
recomendado para su estatura y complexión.
Los niños con sobrepeso u obesidad tienen mayor riesgo de desarrollar asma y
discapacidad cognitiva en la niñez, así como mayor riesgo de obesidad, diabetes mellitus,
hipertensión, enfermedades del corazón, cáncer y desórdenes reproductivos en la vida
adulta (12; 13). Las consecuencias no son solamente las relativas a salud, sino que se ha
relacionado positivamente el exceso de peso con la depresión en niños y adolescentes
(14), así como también pueden existir impactos negativos en la participación en actividades
recreativas y educacionales.
13
En México, a pesar de tener una larga historia de población en desnutrición, en los últimos
20 años se ha visto un aumento importante en la prevalencia de sobrepeso y obesidad,
tanto en adultos como en niños; como se muestra en la figura 1.1, según la última Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición 2012 (1), el 34.4% de los niños de ambos sexos presentan
algún grado de exceso de peso, de ellos el 19.8% presenta sobrepeso y el 14.6%
obesidad.
Figura 1.1 Comparativo de la prevalencia (%) de sobrepeso y obesidad de acuerdo a los criterios
de la OMS, en niños de 5 a 11 años según encuestas de nutrición de 1999, 2006 y 2012 en México
(1).
En un intento por colaborar en reducir estas cifras alarmantes, se instauró en la Norma

Oficial Mexicana el “Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales
para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las
escuelas del Sistema Educativo Nacional” (15), en el cual se describen las características
y limitaciones que deben de cumplir los alimentos comerciales y preparados al momento
que son vendidos en las escuelas ya sean públicas o privadas. Esta norma deja fuera de
las escuelas a los alimentos que son fuente importante de azúcares simples y grasas
14
saturadas y de Kilocalorías en general, además procura incluir alimentos con variedad de
nutrientes y menos procesados; pero a pesar de este requerimiento, la minoría de las
escuelas son las que cumplen con esos lineamientos.
Además la legislación vigente en México para el etiquetado de alimentos modificó sus

requisitos para informar y orientar a los consumidores sobre el contenido calórico y sobre
todo los tamaños de las porciones incluidas en cada envase. La Norma Oficial Mexicana
actualmente exige un etiquetado nutrimental frontal que incluya el aporte energético por
porción y del contenido completo del envase, además las calorías provenientes de
azúcares y grasas (16). Sin embargo, estas medidas, que podrían ser útiles para los
consumidores conscientes, poco o nada ayudan cuando el consumidor no está informado
sobre los conceptos básicos de nutrición y alimentación, y especialmente si se trata de un
niño que es capaz de utilizar el dinero que los padres le proporcionan para comprar en las
tiendas cercanas a su hogar o la escuela. Al mismo tiempo, se han intentado convenios
con las industrias alimentarias para modular el contenido de la publicidad de productos de
bajo valor nutricional, pero estos son de carácter voluntario (4).
Por otro lado, los constantes cambios en las actividades, costumbres y tradiciones en la
vida diaria, junto con el alza de precios de los alimentos, han ocasionado que se desplace
la comida sana en favor de productos más económicos pero de menor calidad nutrimental,
mayormente procesados y con alta densidad calórica. Por lo tanto, es necesaria la
búsqueda de una solución integral que incluya proveer de alimentos saludables asequibles,
a la vez que informar al consumidor, y además hacer mayor hincapié sobre las prácticas y
regulaciones necesarias alrededor de la alimentación en edades tempranas para prevenir
los problemas ocasionados por la malnutrición.
1.1.1 Hábitos alimenticios durante el horario escolar
La obesidad es un problema que crece en mayor medida entre la población infantil y

juvenil debido a lo expuestos que están al consumo de alimentos que favorecen el
sobrepeso, tanto por el mercadeo que utiliza la industria de alimentos, como por los hábitos
15
de consumo que se desarrollan en esta etapa. Se ha visto que los escolares entre 4º y 6º
de primaria (9-12 años) quienes tienen más oportunidades de elegir y adquirir productos
alimenticios son los más propensos al sobrepeso, a comparación de los niños de 2º y 3º
grado (7-9 años) (17) que generalmente dependen más de los padres al consumir
alimentos.
El entorno escolar es un ámbito de relevante importancia porque los niños pasan varias
horas en los centros educativos, y además porque, al convivir con otras personas de su
edad y también adultos que no son sus familiares, pueden aprender hábitos y/o modificar
los existentes.
El instituto Nacional de Salud Pública caracterizó la alimentación de los estudiantes

dentro de escuelas primarias de 12 estados del país en las 3 regiones: norte, centro y sur;
la muestra no fue tomada al azar pero se consideraron estados con características variadas
dentro de cada región para incluir más posibilidades (5). Dentro de los estados estudiados
se encuentra Chiapas, al sur de México, donde se realiza el presente trabajo, sobre el que
se encontró que la muestra estudiada proveniente de este estado es una de las que
presenta mayor prevalencia combinada de obesidad y sobrepeso, con un 43%, porcentaje
mucho más alto que el 34.4% nacional reportado en la ENSANUT.
De los resultados obtenidos en ese estudio, hay que resaltar los hábitos alimenticios de
los escolares, en donde se observa que los niños pasan en promedio 4 horas y media en
los centros escolares, teniendo hasta 5 oportunidades de comer durante ese tiempo,
dependiendo del tipo de escuela, sobre todo en las que existe cooperativa o cafetería,
donde la mayoría (73.4%) de los niños reporta llevar dinero para comprar y consumir
alimentos, incluso además del consumo de refrigerios traídos desde casa. También se
encontró que la oferta de alimentos en los centros escolares es principalmente de
productos altos en energía, lípidos y azúcares, y que los alumnos tienen “preferencia por
alimentos y bebidas industrializadas” (5).
16
Figura 1.2. Principales alimentos consumidos en horario escolar en primarias de México (18)
El refrigerio a la hora del recreo (receso) de media mañana aporta en promedio 433 Kcal,
provenientes principalmente de grasas (37%) y de carbohidratos (54%), con poca ingesta
de proteínas (solo el 9% de las Kcal), siendo en el sur del país más alta la contribución de
los carbohidratos a la energía total del refrigerio en comparación con las otras regiones del
país. También se ha reportado que el consumo total en el horario escolar llega a ser de
hasta el 31% de los requerimientos energéticos por día (18).
En otra tonalidad, un estudio encontró que a pesar de no haber diferencias significativas

sobre el consumo energético, ni la preferencia de alimentos, ni la distribución de
macronutrientes entre niños con exceso de peso y niños con peso saludable, el promedio
general de consumo a la hora del recreo está hasta un 23% por arriba en energía de lo
recomendado para un refrigerio escolar en niños de 6 a 11 años, indicando que en general
la alimentación de los escolares no es buena, pero es claro que los individuos más
afectados son los que ya presentan sobrepeso u obesidad. Además en este mismo estudio
17
se observó que estudiantes que presentan exceso de peso en algún nivel, llegan a gastar
aproximadamente 60% más dinero dentro de la escuela que los niños con peso saludable
(19).
1.2 Recomendaciones de alimentación infantil (macronutrientes)
Las necesidades nutricionales infantiles están sujetas a las necesidades metabólicas, de

crecimiento y del grado de actividad física de cada uno, por lo tanto las recomendaciones
dietéticas son orientaciones generales a cerca de las necesidades de energía y nutrientes
del niño. La distribución nutricional recomendada para niños de 5 a 12 años no varía mucho
de la recomendada para adultos (12-15% de proteínas, 30-35% de lípidos, 50-58% de
glúcidos) (20).
Requerimientos de Energía.
Existen diversas tablas de recomendaciones nutricionales, pero en general, se estima
que las necesidades energéticas para niños en México entre los 5 y 11 años van de 1400
a 1900 Kcal por día, dependiendo de varios factores, como son: género, talla corporal, nivel
de actividad física, y situaciones extraordinarias que implican requerimientos especiales
como algún padecimiento o características y actividades específicas (21).
Requerimientos de Carbohidratos.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía, deberían aportar entre 50 y 55% de
las Kilocalorías consumidas diariamente, es decir entre 175 y 260 g, según las
características del niño, y deben provenir idealmente de verduras, hortalizas, legumbres,
frutas y cereales integrales. En este grupo se incluye a la fibra, cuya ingesta recomendada
va de 10 a 30 g máximo en esta etapa (20). También es importante limitar el consumo de
azucares simples al 10% de Kcal por día.
18
Requerimientos de Grasas.
La importancia de las grasas (incluido el colesterol) en la dieta es amplia, ya que no
solamente son fuente de energía, sino que también son requeridas para albergar y
transportar vitaminas liposolubles, además proveen al organismo ácidos grasos esenciales
y están implicadas en la producción de sustancias necesarias para el crecimiento y
desarrollo del niño. Es aconsejable preferir ingerir grasas de origen vegetal como aceites
para cocinar, aceite de oliva, aguacates, nueces, almendras, cacahuates y aceitunas, en
vez de las de origen animal como mantequillas, mantecas, cremas y tocino. La ingesta
diaria de calorías provenientes de grasa debe ser de 30 a 35% de las Kilocalorías totales,
en promedio entre 55 y 64g, y el consumo de colesterol debe ser de menos de 300 mg al
día (22).
Requerimientos de Proteínas.
Las proteínas tienen un papel crucial en el crecimiento y mantenimiento corporal, forman
parte de los diversos tejidos que son más alterados por el crecimiento (músculo, piel,
huesos, sangre) y que están en constante producción y renovación, además de formar
parte del sistema inmunitario. Los aminoácidos contenidos en las proteínas ingeridas
deben incluir los aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano, valina e histidina. Las fuentes más completas de proteínas y
aminoácidos son las de origen animal (pescado, carnes, leche y derivados, huevos), sin
embargo algunos vegetales también tienen un buen contenido de proteína (legumbres,
semillas y cereales), aunque carecen de ciertos aminoácidos esenciales, por lo que es
necesario mezclarlos para cubrir los requerimientos completos. Se recomienda que las
Kilocalorías provenientes de las proteínas constituyan del 12 al 15 % del consumo total por
día, es decir, de 50 a 62 gramos. (22).
19
Tabla 1.1. Recomendaciones de ingesta de nutrientes según los requerimientos por día para niños
de 5 a 11 años en México
Nutriente Recomendación diaria

para niños en México
5 - 11 años
Carbohidratos (g) 175 – 260
Lípidos (g) 55 – 64
Proteínas (g) 50 – 62
Energía (Kcal) 1400 – 1900
Según Iñárritu y Vega, 2001 (23), la proporción Energía/Proteína recomendada para

niños de 4 a 10 años es de 70 a 75 Kcal/g de proteína, sin embargo según las
recomendaciones actuales para niños mexicanos, debido a la prevalencia y los factores de
riesgo para sobrepeso, esta relación disminuye a 35-38 Kcal/g de proteína.
1.2.1 Recomendaciones de Alimentación dentro de los centros escolares
En función a las observaciones sobre los patrones de alimentación en los centros

escolares, se han podido puntualizar los factores que, lejos de contribuir al bienestar de los
estudiantes, agravan los problemas de sobrepeso y obesidad, siendo algunos de ellos:
- El consumo por arriba de lo recomendado de grasas y azúcares

- El consumo por debajo de lo recomendado de proteínas y fibra
- El exceso de consumo de golosinas, productos procesados industrialmente y
bebidas azucaradas
- La falta de consumo de productos no procesados (frutas y verduras, agua pura)
Cabe destacar que de la misma manera en la que el entorno escolar puede promover
hábitos inadecuados de alimentación, también puede representar un sistema, cuando está
20
bien regulado, útil para la prevención del sobrepeso y obesidad, al incluir dentro de las
normas de los centros escolares la vigilancia de los horarios permitidos para consumo de
alimentos, de los registros de los niños que desayunan y/o llevan refrigerios preparados en
casa y de los productos alimenticios que se expenden dentro, si es el caso, además de
establecer.
Así, el Instituto Nacional de Salud Pública emitió un documento con recomendaciones

para regular la alimentación en las escuelas primarias públicas del país consistente,
primeramente, en un estudio hecho en escuelas primarias del norte, centro y sur de México
que les permitió diagnosticar la situación alimenticia del ámbito escolar e identificar los
factores que ya se han mencionado que contribuyen a empeorar los problemas de exceso
de peso en el país. Posterior al estudio y basándose en revisiones documentales sobre
recomendaciones internacionales para la alimentación en horario escolar y en la Norma
Oficial Mexicana que regula los alimentos dentro de las escuelas, el documento enlista una
serie de acciones con miras a resolver o mitigar uno por uno los factores que se
encontraron problemáticos en la primera etapa del estudio, abarcando desde la calidad
nutritiva de los alimentos expendidos y distribuidos, hasta la regulación de las
oportunidades de consumir alimentos en el horario escolar, el fomento de un ambiente
saludable a través de la actividad física y la promoción e información acerca de una dieta
sana dentro y fuera de casa (5).
Dentro de las recomendaciones mencionadas se encuentran las siguientes:

a. Vigilancia para la disminución de las oportunidades que se le presentan al niño de
comer dentro de la escuela, respetando horarios y lugares permitidos de venta y
consumo de alimentos.
b. Fomento del consumo de agua pura en lugar de bebidas azucaradas.
c. Control sobre los niños de escuelas inscritas en el programa de “Desayunos
escolares”, a quienes el gobierno proporciona un desayuno completo diariamente.
d. Regulación sobre los alimentos comerciales que serán expendidos dentro de las
cafeterías o cooperativas escolares, para que sean nutritivos y no hipercalóricos.
e. Informar a profesores, padres de familia y a los mismos estudiantes sobre los
buenos hábitos alimenticios y sus beneficios a largo plazo.
21
CAPÍTULO 2: GENERALIDADES DE LAS BARRAS NUTRITIVAS.
Tradicionalmente las barras nutritivas se han conocido como una fuente de energía y
nutrientes que pueden ser una buena opción para saciar el hambre de manera rápida y
práctica, debido a su formato compacto y fácil de transportar, almacenar y consumir.
Originalmente las barras nutritivas estaban compuestas básicamente de cereales, sin
embargo pronto se observó su potencial como alimento funcional capaz de incluir
compuestos de interés para la salud del consumidor. Actualmente existe una variedad de
snacks tipo barra, a continuación se describen las características más relevantes de este
producto alimenticio en general.
2.1 Definición e ingredientes básicos
Partiendo de la definición de barra de cereales hecha por Zenteno-Pacheco, 2014:

“Las barras de cereales son productos obtenidos a partir de la compresión de los cereales
tostados que pueden contener frutos secos, oleaginosas, semillas y jarabes de azúcar
usados como agentes ligantes, se constituyen en una opción de comida saludable” (24),
se puede extender la definición para englobar a las barras nutritivas actuales, las cuales
además representan, según su tipo, un suplemento alimenticio válido para complementar
la alimentación habitual de las personas en diferentes edades o etapas de desarrollo.
Los ingredientes principales que constituyen una barra nutritiva comercial son:
a. Cereales o harinas de cereales.

Entre los principales se encuentran la harina de trigo, hojuelas y harina de avena,
arroz inflado, trigo integral y amaranto. Estos componentes son la base de la
mayoría de las barras encontradas a la venta comúnmente.
b. Azúcar, jarabe de maíz, jarabe de glucosa. Son ingredientes que cumplen varios
papeles ya que son endulzantes, aglutinantes, conservadores, humectantes y
además proporcionan textura.
22
c. Semillas. Pueden encontrarse frecuentemente cacahuates, linaza, avellanas,
almendras y nueces. Proporcionan grasas insaturadas saludables y proteínas.
d. Frutas. Manzana, fresa, piña y coco son las más comunes. Funcionan
principalmente como saborizantes pero también aportan texturas.
e. Frutas deshidratadas. Pueden encontrarse pasas y arándanos. Aportan sabor pero
según su concentración en la barra también pueden ser buena fuente de
compuestos funcionales, como los antioxidantes.
Otros ingredientes: Chocolate, miel, aceites vegetales, huevo. Algunos son saborizantes,
otros cumplen una función en la consistencia de la barra. (25; 23).
2.1.1 Información nutrimental
Tan variadas son las composiciones nutricionales como las marcas, tipos y sabores
existentes de barras nutritivas en el mercado. A continuación, en la tabla 2.1 se presenta
un resumen de la información nutrimental promedio obtenida de la investigación
bibliográfica para barras de cereales comerciales, las cuales se estandarizaron a porciones
individuales de 30 g.
Tabla 2.1. Valor promedio de nutrimentos calculado entre 15-17 barras comerciales estudiadas
(23).
Valores en una
porción de 30g
Energía (Kcal) 125.4
Proteína (g) 2.01
Carbohidratos (g) 21.2
Grasa (g) 3.6
Fibra (g) 0.5
23
Puede destacarse que las calorías contenidas en las barras se distribuyen en 67.6% para
carbohidratos, 25.8% para grasas, y 6.6% para proteínas. Esta distribución difiere de las
recomendaciones nutricionales diarias antes especificadas especialmente para niños, ya
que se observa una densidad calórica alta en comparación con su contenido de proteína
(62Kcal/g de proteína vs 35 Kcal/g proteína recomendada). Estos resultados confirman
otras investigaciones en las que se evidencia que la carencia de un contenido apropiado
de proteína es una de las debilidades a mejorar en las barras nutritivas dirigidas a niños.
Otra de las características observables es su alto contenido de azúcares simples y su bajo
contenido de fibra.
Sin embargo, cabe destacar que en la actualidad se han diseñado una variedad de barras
con distintos atributos nutritivos y funcionales, que buscan superar los desbalances de
macronutrientes y/o añadir ingredientes novedosos y benéficos, de los cuales se hablará
a continuación.
2.2 Variedades de barras nutritivas
La demanda del consumidor moderno, mejor informado y más consciente del papel que
juega en el cuidado de su propia salud y nutrición ha forzado a la industria alimentaria a
innovar y diseñar alimentos que cada vez tengan más cualidades positivas y menos
negativas. Uno de los ejemplos más notables es el sector de las barras alimenticias, el cual
ha evolucionado rápidamente para satisfacer las necesidades de un mercado bastante
amplio, ya que son productos consumidos por personas de cualquier edad y costumbre,
sin importar el género. Así, las barras de cereales, que aún son altamente consumidas, se
han diversificado incluyendo otros ingredientes para complementar sus propiedades
nutritivas, incluso especializándose dentro de secciones del mercado que buscan
características específicas. Para englobar las diferentes barras nutritivas se puede decir
que, en función de sus ingredientes y propiedades, se pueden encontrar varios tipos:
24
- Energéticas: Elaboradas principalmente a base de cereales, proporcionan una
buena cantidad de calorías por porción, generalmente altas en carbohidratos,
azúcares simples y grasas.
- De granola: Tradicionales barras hechas de mezclas de cereales con oleaginosas
y otras semillas como las de girasol o calabaza, frutas secas y miel o jarabe.
- Altas en proteínas: Generalmente enriquecidas con proteína de soya o de leche,
con contenidos de 5 a 12g de proteína total por barra, proporcionan un buen balance
entre macronutrientes.
- Funcionales: Contienen compuestos bioactivos que desempeñan una función
especial en el consumidor que le beneficia en su salud, por ejemplo antioxidantes.
- Altas en fibra: Incluyen en sus ingredientes cereales y granos enteros que
proporcionan fibra.
- Especializadas: Están diseñadas específicamente para contener nutrientes
necesarios para ciertos sectores de consumidores, por ejemplo las barras proteicas
muy bajas en carbohidratos o enriquecidas en ciertos micronutrientes, que son
utilizadas por deportistas.
CAPÍTULO 3: INGREDIENTES FUNCIONALES DE LA BARRA

NUTRITIVA SALUDABLE A DISEÑAR
3.1 Frijol Negro común (Phaseolus vulgaris)
El frijol negro (Phaseolus vulgaris) es una de las leguminosa de consumo humano directo
más importante en el mundo, ya que representa una buena fuente de proteínas, vitaminas,
minerales y fibra, siendo frecuentemente combinada con maíz o tubérculos (26). El origen
de la especie Phaseolus vulgaris ha sido últimamente debatido, ya que se sabe de dos
probables orígenes de domesticación: la región de Mesoamérica y la región de los Andes;
sin embargo, análisis moleculares de secuencias genéticas han demostrado que el origen
de las variedades de frijol se encuentra en Mesoamérica donde se seleccionaron los
cultivos, y fue gracias a la constante migración hacia el sur del continente americano que
se extendió a los Andes (27). Aun así, el cultivo del frijol, además de ser uno de los más
25
antiguos, es de los más extendidos por el continente americano desde México a Argentina,
principalmente en pequeños cultivos esparcidos en laderas y pequeñas granjas (26),
ostentando diversos nombres: frijol, frejol, poroto, alubia, caraota, judía, habichuela (28).
En México, diferentes variedades de frijol común con gran variedad de tamaños, colores
y requerimientos ecológicos se han cultivado y consumido desde tiempos prehispánicos y
actualmente tienen un gran valor en la cultura y gastronomía del país, y aunque se han ido
desplazando poco a poco de la dieta habitual en los años recientes, aun es considerado
como una fuente importante de proteínas y otros nutrientes.
Figura 3.1. Diversas variedades de Phaseolus vulgaris cultivadas en México (29).
Esta diversidad se debe a que la especie se adapta a climas tropicales y templados y a

diversas altitudes, además crece casi en todos los tipos de suelo excepto los alcalinos, en
zonas de riego, temporal y humedad residual (30).
26
La planta de frijol es anual, herbácea y generalmente no soporta heladas, se cultiva
esencialmente para obtener sus semillas, las cuales se pueden consumir tanto inmaduras
como secas y también pueden consumirse las hojas.
Figura 3.2. Cultivo de una variedad de frijol negro de una milpa en la Selva Lacandona, Chiapas
(30).
3.1.1 Características nutricionales
Nutricionalmente, como ya se mencionó, el frijol está considerado como una buena fuente
de proteínas, así como de fibra y minerales, así como de una variedad de fitoquímicos que
tienen acción antioxidante y antiinflamatoria, por lo que su consumo está asociado a
múltiples beneficios fisiológicos, nutricionales y de salud (31).
3.1.1.1 Carbohidratos.
Constituyen la fracción más grande de la semilla (55-65%) y se trata de un complejo

compuesto principalmente por almidón y fibra dietética constituida mayoritariamente por
celulosa, hemicelulosa, y en menor cantidad oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y
27
verbascosa) los cuales son considerados nutraceúticos, además de contener pectinas,
ligninas y ciertos galactanos y glucanos, que también son resistentes a la digestión en el
intestino delgado, pero son parcial o totalmente fermentados en el colon, resultando en
diversos impactos con implicaciones benéficas a la salud. (31; 32). Un tratamiento térmico
como la cocción del frijol, produce hidrólisis en diversos grados de los componentes de la
fibra dietética y promueve la interacción con proteínas y lípidos, por lo que la composición
total de fibra del grano es diferente cuando está crudo y cuando está cocido, siendo en este
último estado más favorecedora la acción de la fibra cuando es consumida en cantidades
importantes (33).
3.1.1.2 Proteínas.
El frijol es un alimento rico en proteína, en las variedades consumidas en México su
contenido va de 20 a 35%, y aunque ciertos factores como la presencia de inhibidores de
tripsina (proteasa intestinal), la baja digestibilidad de la proteína y la presencia de
compuestos formadores de complejos, de los que se hablará más adelante, pueden afectar
su valor nutricional, en general estos factores se ven atenuados por los procesos de remojo
y cocción por calor (32); los procesos térmicos produce cambios directamente en la
estructura de las proteínas, permitiendo un mejor acceso a las enzimas digestivas y por
tanto, aumentando su digestibilidad (31). El valor biológico de la proteína del frijol cocido
es de 77-92%, un poco menor que la proteína de referencia Caseína (95-97.1%) y la
relación de la Eficiencia Proteínica (PER), que es la relación entre la ganancia de peso y la
cantidad de proteína consumida, es de 0.7-1.5, que es menor comparada con la Caseína
(PER = 2.9); asimismo la proteína del frijol es deficiente en aminoácidos azufrados, pero
contiene altas cantidades de aminoácidos como fenilalanina más tirosina (5.3-8.2 % de la
proteína), y lisina (6.4-7.6 % de la proteína), siendo este último aminoácido esencial escaso
en cereales como arroz y maíz (33), por lo cual se complementan bien nutricionalmente en
su consumo.
3.1.1.3 Lípidos.
El contenido de lípidos en el frijol es de aproximadamente 2%, con una composición del
65-80% de ácidos grasos insaturados, incluyendo los ácidos grasos esenciales linoleico y
28
linolénico, además de oleico y ácido palmítico. El resto de los componentes lípidos son
esteroles, ésteres de esterol y fosfolípidos (32).
3.1.1.4 Micronutrientes.
Las legumbres en general son consideradas buena fuente de vitaminas y minerales,
superiores a los cereales. El frijol contiene importantes niveles de vitaminas hidrosolubles
como: tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y especialmente ácido fólico, que es esencial
para el desarrollo fetal, y cuyo contenido en frijoles es suficiente para satisfacer el 95% del
requerimiento diario en esta etapa (31). En cuanto a minerales, el frijol presenta el mayor
contenido entre las legumbres, siendo una excelente fuente de hierro, zinc, cobre, fósforo
y aluminio, y otros minerales en apreciables cantidades, sin embargo, su biodisponibilidad
se puede ver disminuida por las interacciones con otros componentes del frijol (32).
3.1.1.5 Compuestos antinutricionales.

El valor nutricional del frijol común puede verse afectado por ciertos componentes
considerados antinutricionales porque evitan o disminuyen la correcta asimilación de los
nutrientes del alimento. Dentro de este apartado se encuentra el Ácido Fítico (ácido
mioinositol hexafosfórico (IP6)), el cual reduce la biodisponibilidad de proteínas y minerales,
que en leguminosas constituye el 1-2 % del peso de la semilla (34). El ácido fítico contiene
en su estructura molecular protones ionizables que le dan la capacidad de formar
complejos estables con moléculas de carga positiva como proteínas y cationes, por lo que
al pH de la mayoría de los alimentos, mantiene un gran poder quelante, disminuyendo la
biodisponibilidad de hierro, zinc, calcio, magnesio, manganeso y cobre, y como ya se
mencionó, proteínas (35). Dentro de los beneficios del ácido fítico y los fitatos se
encuentran el secuestro y eliminación de metales pesados y la formación de productos
intermedios con propiedades anticancerígenas; también se ha observado la regulación de
la secreción de insulina, por lo que pueden ser aliados para el tratamiento de la diabetes
(35). Sin embargo, a pesar de que el ser humano no cuenta con medios para eliminar el
ácido fítico, existen maneras de reducir este compuesto, como el remojo durante la noche
y la germinación de las semillas o la fermentación, que resultan efectivos ya que los fitatos
son hidrolizados por activación de enzimas fitasas endógenas presentes en los vegetales
(36).
29
3.1.1.6 Antioxidantes, otros compuestos bioactivos y sus efectos benéficos.
Diversos estudios realizados tanto clínicos como in vitro, en torno al consumo de frijol
común han manifestado que la ingesta de este alimento conlleva a la reducción del riesgo,
incidencia y/o desarrollo de enfermedades no transmisibles, incluidas la obesidad,
diabetes, cáncer, patologías cardiovasculares, etc. A continuación se mencionan diversas
características y componentes del frijol que son los responsables de la mayoría de los
mencionados beneficios a la salud, así como su funcionalidad en el organismo.
Antioxidantes.
Los antioxidantes son de interés porque ayudan a proteger el organismo de los daños
por especies reactivas de oxígeno; son sustancias que “cuando están presentes en bajas
concentraciones comparadas con sustratos oxidables, retardan o previenen
significativamente su oxidación” (37), siendo un sustrato oxidable casi todo lo que se
encuentra en los sistemas vivos incluyendo proteínas, lípidos, carbohidratos y ADN.
Dentro de los compuestos existentes en el frijol que más han llamado la atención por sus
propiedades antioxidantes y anticancerígenas se encuentran los polifenoles, que son los
antioxidantes más abundantes en nuestra dieta y presentan una gran variedad de
cualidades medicinales, como propiedades antiinflamatorias, anticarcinogénicas y
vasodilatadoras, debidas principalmente a su capacidad de secuestrar radicales libres y
otras actividades antioxidantes (38).
Los polifenoles son derivados de la fenilalanina y determinan el color de las semillas de

las distintas variedades de frijol, ya que se encuentran principalmente en la cubierta, son
antioxidantes naturales y la mayor parte son flavonoides. Los flavonoides están formados
por 15 carbonos (ver Fig. 3.3) distribuidos en 3 anillos: 2 bencénicos (A y B) y uno
heterocíclico (C), conectados entre sí, y son clasificados en subgrupos de acuerdo a la
sustitución del anillo C y su estado de oxidación, y a la posición del anillo B (39; 40).
30
Figura 3.3. a. Estructura química genérica de un flavonoide; b. Ejemplos de subgrupos de
flavonoides (39).
Los flavonoides que más se encuentran en Phaseolus vulgaris L. son los taninos
condensados (proantocianidinas), flavonas e isoflavonas que pueden encontrarse en forma
libre (aglicona) insoluble en agua, o principalmente como heterósidos (glicósidos de
flavonol), que son hidrosolubles; antocianinas han sido reportadas únicamente en frijoles
negro y azul-violeta (39; 41).
En los últimos años, ha crecido el interés especialmente por las isoflavonas, que entre
sus propiedades se encuentra su facultad de actuar como estrógenos (hormona femenina
humana) por lo que han sido utilizadas para terapias de reemplazo hormonal en mujeres
posmenopáusicas, además de “su capacidad de inhibir o retardar la aparición del cáncer”
(42). También se ha encontrado que el frijol negro es la variedad de Phaseolus vulgaris
31
que tiene mayor contenido de isoflavonas, coincidentemente es el más consumido en
México, a pesar de que en este país existen muchas variedades de frijol.
Las isoflavonas encontradas en el frijol negro son la Daidzeína y Genisteína, y los efectos
beneficiosos anti-cáncer de esta última en particular dependen tanto de la concentración
del compuesto como de la etapa de desarrollo en que es consumida, ya que se ha probado
en animales que incluir genisteína dentro de la dieta normal previene el cáncer de mama y
próstata, pero únicamente cuando el consumo se realiza durante la etapa de pre-pubertad
y posteriormente se continua el consumo hasta la etapa adulta, ya que previene el daño
oxidativo al DNA por la actividad estrogénica y otras hormonas durante el desarrollo en la
pubertad (42). Así entonces, analizando el mencionado efecto, se observó que extractos
de frijol crudo de diversas variedades y contenidos de isoflavonas, inhibieron el crecimiento
de células de cáncer de mama dependientes de estrógeno in vitro (42).
Cuando se estudiaron por separado las testas o cubiertas de las semillas de frijol negro,
se encontró que los principales compuestos fenólicos son también flavonoides, y
antocianinas; además de que el contenido fenólico total, así como la actividad antioxidante
(medida como la capacidad de absorber radicales de oxígeno) es de 6 a 8 veces mayor
que en el frijol completo, lo que indica que la mayor concentración de dichos antioxidantes
se encuentra justamente en las cubiertas de las semillas. De igual manera se analizaron
las testas para conocer su capacidad antiinflamatoria a través de la inhibición de las
enzimas ciclooxigenasas (COX 1 y 2, enzimas mediadoras en procesos inflamatorios),
encontrándose que tanto el extracto acuoso como el extracto acetónico presentaron
actividad antiinflamatoria directamente proporcional a su contenido de antioxidantes
totales, es decir que mientras más oscuro el color de la testa, mayor contenido de
polifenoles y actividad antioxidante tendrá, y por lo tanto mayor actividad antiinflamatoria
(43). Además, estudios realizados en ratones sugieren que los flavonoides de las testas,
en sinergia con otro de sus componentes, la saponina, regula favorablemente la
lipogénesis hepática y la excreción de colesterol, además de incrementar el uso de lípidos
como sustrato para generar energía (44).
32
Biopéptidos.
Últimamente, las leguminosas han atraído el interés por su utilización para la producción
de hidrolizados proteicos y péptidos bioactivos, es decir, fragmentos de proteínas que
manifiestan ciertas actividades benéficas en el organismo, que se producen ya sea por
procesado de los alimentos o por digestión enzimática, in vitro o in vivo (tracto digestivo);
actualmente existen varias compañías dedicadas a producir y vender hidrolizados de
proteínas o biopéptidos como nutraceúticos, y específicamente de los hidrolizados de
proteína de frijol se ha reportado que tienen importantes efectos antihipertensivos debidos
a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE, enzima producida en el
endotelio vascular, la cual cataliza una reacción que incrementa la acción vasoconstrictora,
elevando la presión sanguínea), además de altas propiedades antioxidantes y de
prevención de cáncer (45).
Relativo a esta última propiedad mencionada, se encontró que ciertos biopéptidos con
actividad antifúngica son capaces de inhibir el crecimiento de ciertas células tumorales, en
particular, la fracción no digerible del frijol (rica en péptidos de diversos tamaños) modula
genes de respuesta a estrés oxidativo, arresto de ciclo celular e inducción de la apoptosis
en líneas celulares colorectales, en adición al ya mencionado efecto de reducción de los
procesos inflamatorios, el resultado es una atenuación de los procesos tumorales (46).
Otras publicaciones le han atribuido además otras propiedades beneficiosas (ver tabla 3.1)
sin embargo no han sido completamente estudiadas.
Tabla 3.1 Propiedades observadas en diferentes fracciones de biopéptidos de frijol (47).
33
Se han analizado diversos tratamientos para la obtención de hidrolizados, ya que la
Faseolina, la principal proteína del frijol, se sabe que tiene una estructura muy compacta
que impide el acceso a las enzimas proteasas para su hidrólisis (de ahí su baja
digestibilidad), por lo que se probaron pretratamientos térmicos que modifican las
estructuras terciarias y cuaternarias de la proteína, dando lugar a una mayor disponibilidad
a ser modificada por las enzimas; así, se ha observado que tratamientos cercanos a 50
minutos a una temperatura sobre los 100° C aumenta la inhibición de la enzima ACE,
mientras que tratamientos más cortos la disminuyen.
Los tratamientos térmicos son comparables a los procesos de cocción durante la

preparación de los frijoles para la alimentación, así como la hidrólisis enzimática in vitro es
comparable a la digestión estomacal, por lo que al producirse como resultado una variedad
de biopéptidos durante su consumo, se atribuye a estos muchas de las mencionadas
propiedades benéficas que han sido observadas en la ingesta regular de frijol en la dieta.
Fibra y otros compuestos no digeribles.
Por otro lado, la fracción no digerible de los carbohidratos del frijol, compuesta en su
mayoría por fibra insoluble y almidón resistente, está asociada al mejoramiento del tránsito
intestinal y la reducción de la absorción de lípidos, específicamente el almidón resistente
se ha probado que mejora la hiperlipidemia (padecimiento caracterizado por altos niveles
de lípidos en la sangre, principalmente colesterol y triglicéridos) ya que además de reducir
la absorción de grasa regula el apetito y la saciedad. Además, estos componentes del frijol
tienen la característica de poder ser fermentados por la microbiota del colon, con lo cual se
producen ácidos grasos de cadena corta (SCFAs, por sus siglas en inglés), que se ha visto
que interviene en la prevención del cáncer inhibiendo la supervivencia de células de
adenocarcinoma de colon (48).
34
3.1.2 Uso de Phaseolus vulgaris en elaboración de aperitivos
El frijol común además de ser uno de los cultivos más importantes en América Latina,
también ha sido un ingrediente de mucho interés entre los consumidores modernos;
recientemente diversas investigaciones y proyectos han recurrido a él por su composición,
como una fuente de nutrientes, fibra y energía, además por su versatilidad en textura y
sabor, que lo hace muy fácil de utilizar en diferentes preparaciones secas o húmedas,
saladas o dulces.
Tradicionalmente el frijol común se ha utilizado en la preparación de platillos salados ya

sea como aperitivos o como platos fuertes, asociando su sabor con el de especias y
condimentos, en este sentido, se han desarrollado productos que buscan aprovechar las
cualidades nutritivas de esta leguminosa, adaptándose al gusto habitual.
Cuéllar-Nuñez (49) desarrolló una botana horneada de maíz y frijol, como alternativa a
las botanas de maíz fritas que son ampliamente consumidas en México, y que se catalogan
como alimento no saludable por su alto contenido de grasas y sodio y su bajo contenido en
proteína, fibra y vitaminas. Esta botana se analizó nutrimentalmente y se evaluó
sensorialmente para su aceptación, encontrándose que el contenido de grasa disminuyó y
el de proteína aumentó significativamente en comparación con la botana comercial de
maíz, además incrementó su capacidad antioxidante debido al aumento de compuestos
fenólicos.
En otro estudio se elaboró una barra horneada de frijol y avena saborizada con especias
(cebolla, ajo, cilantro, orégano) donde se evaluaron diferentes composiciones con respecto
al contenido de harina de frijol y harina de avena, obteniéndose dos variantes con buena
calidad nutricional y contenido de antioxidantes; en cuanto a la evaluación sensorial, tuvo
una aceptación regular, debido a deficiencias en el sabor y la textura (50; 51).
Otras variedades de frijol aparte del negro se han utilizado para estos propósitos, el
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP, México)
en una serie de folletos técnicos publicados describe la elaboración a partir de frijol negro,
35
bayo y pinto, en combinación con maíz nixtamalizado, avena, trigo y otros ingredientes,
diversas botanas horneadas (totopos, canicas y churros), barritas y galletas de alto valor
nutricional y nutracéutico (52; 53; 54).
Figura 3.4. Productos alimenticios elaborados con frijol variedades negro, bayo y pinto (INIFAP).
Medina-Herrera (55) desarrolló una barra nutricional a base de granola y frijol rojo,
diseñando 4 variantes en la concentración del frijol y evaluándolas por separado en niños
y adultos. El modelo mejor aceptado por los evaluadores fue el de mayor concentración de
la leguminosa (30%), obteniéndose un buen producto nutritivo, fuente de fibra y proteína.
En la actualidad, además de las investigaciones sobre las posibles aplicaciones del frijol
para elaborar productos nutricionales, también está muy extendido su uso en la comunidad
como sustituto de proteína animal en diversas preparaciones como hamburguesas y
embutidos, o para balancear un alimento alto en carbohidratos y grasas, como lo son
algunos platillos dulces o postres: brownies, panquecas, tostadas y dulces.
36
3.1.3 Germinación del frijol
La germinación es un proceso natural que se ha utilizado desde la antigüedad, sobre

todo en países orientales como proceso para la producción de diversos alimentos. Durante
la germinación se reducen los factores antinutricionales, se modifica la biodisponibilidad de
nutrientes, además de aumentar o disminuir el contenido de algunos de ellos.
Particularmente en frijoles se ha observado que a través de la germinación aumenta el
contenido de proteína, fibra soluble y magnesio y disminuye el contenido de grasa (56).
Además de los beneficios ya señalados, la germinación también tiene efectos sobre el

contenido de compuestos fenólicos antioxidantes del frijol, que como se mencionó
anteriormente, es en gran parte responsable del efecto anticancerígeno de la leguminosa.
Gutiérrez-Uribe (42) describe que en frijol negro, una germinación de 3 a 5 días con previo
remojo en agua en una proporción 1:3, incrementa la concentración de genisteína y otros
compuestos fenólicos, y en general un efecto inhibitorio del crecimiento in vitro de células
cancerígenas mayor con frijol germinado que con frijol crudo. Este efecto probablemente
se debe a que las enzimas activadas durante la germinación hidrolizan las formas
glicosidadas de los flavonoides, las cuales además de ser menos absorbidas en el
organismo tiene poca actividad, a su forma aglicona o libre que presenta alta capacidad
antioxidante. Estos resultados se corroboraron posteriormente al evaluar la capacidad
antioxidante de los compuestos fenólicos totales de extractos de frijol negro germinado
sobre diferentes líneas de células cancerígenas, observando la actividad de la genisteína
contra las células de cáncer de mama, y otros flavonoides y saponinas contra células de
cáncer hepático y de colon (57).
De manera similar, Zavala-Arcos (58) demostró este efecto antitumoral en ratas con
cáncer de mama inducido a las cuales se les dio previo tratamiento con extractos y harinas
de frijol germinado, observándose que los animales que consumieron la harina de frijol
germinado en altas concentraciones disminuyeron la incidencia de tumores en 60 - 62% en
comparación con los que recibieron otros tratamientos o no recibieron ninguno.
37
También se ha demostrado que gracias a la germinación se da un aumento en la
concentración de saponinas, compuestos que están relacionados a la prevención de
enfermedades no transmisibles, pero que normalmente en los frijoles se encuentra en
cantidades mínimas; de manera que después de un día de germinación se incrementan
dichas sustancias, principalmente en los brotes, en conjunto con los flavonoides que en
este proceso pasan a su forma no glicosilada (con más bioactividad) (59).
Por último, se ha observado que las propiedades funcionales de la harina de frijol, a decir
solubilidad proteica, absorción de agua, absorción de grasa, capacidad espumante,
gelificación y capacidad emulsificante, mejoran considerablemente con la germinación,
haciéndola apta para su uso en la elaboración de productos de panificación, postres,
cárnicos, etc (60).
3.2 Ñame (Dioscorea sp.)
El ñame (D. alata, D. trífida, D. rotundata) es un tubérculo comestible cultivado en sus

diversas variedades en zonas cálidas y húmedas, siendo de gran importancia en ciertas
regiones del mundo como el este de África, sur de Asia y sur de América, en donde puede
llegar a ser la principal fuente de carbohidrato, sustituyendo a la papa y la yuca (61). A
pesar de esto, en los últimos años ha disminuido considerablemente su consumo y su
cultivo, debido a la falta de inversión en tecnología agrícola, lo cual ha hecho que cada vez
sea más difícil y costoso cultivarlo. Sin embargo, con el interés de rescatar y explotar este
alimento se han hecho diversos estudios sobre las propiedades nutricionales, saludables,
funcionales e incluso farmacéuticas, llamando la atención muchas características antes
desconocidas que hacen de este tubérculo una materia prima muy aprovechable para su
utilización en la industria alimenticia o de la salud.
38
Figura 3.5. Diferentes variedades de Ñame cultivadas para consumo.
3.2.1 Características nutricionales
En cuanto a su composición, el ñame tiene un gran contenido de agua, representando el

69.6%, seguida por un 27.88% de carbohidratos del cual 5-10.4% es fibra y un 0.5%
azúcares, 1.53% de proteína y 0.17% de grasa. En cuanto a micronutrientes, el ñame
contiene pequeñas cantidades de calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc,
además de vitaminas C, A, B6 y E, tiamina, riboflavina y niacina. 100g del tubérculo
proporcionan 118 Kcal, por lo cual el ñame es considerado como una excelente fuente de
energía saludable gracias a su contenido bajo de azúcares y la presencia de fibra (61).
3.2.2 Prebióticos (Inulina)
Los prebióticos son compuestos que han ganado gran interés como suplementos
dietéticos debido a sus propiedades funcionales gastrointestinales. Gibson y Roberfroid
(62) dieron la primera definición de prebiótico: “es un ingrediente alimentario no digerible
que afecta beneficiosamente al hospedador al estimular selectivamente el crecimiento y/o
actividad de uno o un limitado número de especies bacterianas en el colon, y que por lo
tanto mejora la salud”. A pesar de que describe muy acertadamente la función principal de
39
un prebiótico, esta definición ha evolucionado para ampliarla e incluir géneros de bacterias
en vez de solo especies y especificar que, a través de la fermentación de dicho ingrediente,
se producen cambios en la composición y/o actividad de la microbiota (63; 64).
Los prebióticos básicamente son poli y oligosacáridos no digeribles que normalmente

están presentes en una diversidad de alimentos como miel, leche, verduras, hortalizas,
frutas, cereales, legumbres, etc., de los que puede extraerse por diferentes métodos (65).
Una sustancia puede ser considerada prebiótico si cumple con ciertos requisitos: No ser
digerido por el tracto gastrointestinal superior (esófago, estómago e intestino delgado) ser
fermentado selectivamente por la microbiota intestinal y provocar efectos favorables para
la salud del consumidor; esta última característica se debe a que los prebióticos, a
diferencia del resto de la fibra alimentaria, inducen el crecimiento selectivo de ciertos
microorganismos beneficiosos (bifidobacteras, lactobacilos) (66). Los prebióticos que son
identificados por estar comprobado científicamente que tienen propiedades benéficas para
la salud en humanos son: Fructanos como los oligosacáridos de fructosa (FOS) e inulina,
oligosacáridos de galactosa (GOS), lactulosa y oligosacáridos de la leche humana (HMO)
(65).
Entre los prebióticos que más se han aprovechado se encuentra la inulina, la cual está
reconocida por sus efectos sobre las bifidobacterias del intestino, y se encuentra en
muchos alimentos vegetales, principalmente en el ajo, cebolla, espárrago, achicoria y
tubérculos (67).
La inulina es una mezcla de fructanos, es decir polímeros de moléculas de fructosa

unidas por enlaces β-(21) fructosil-fructosa, conteniendo cadenas de más de 10 unidades
del monosacárido, pudiendo terminar en un residuo β-D-glucopiranosil o un residuo de β-
D-fructopiranosil (ver figura 3.6), lo cual los hace disponibles para su degradación por la
microbiota intestinal. Durante la fermentación de los fructanos algunos microorganismos
pueden ser estimulados, otros inhibidos y otros no son afectados, los que principalmente
se benefician para su crecimiento son las bifidobacterias, las cuales previenen desórdenes
gastrointestinales, tienen efecto antimicrobiano, son capaces de modular el sistema
inmune, tienen efecto sobre las inflamaciones alérgicas, provocan efectos inhibitorios del
40
cáncer de colon y tienen un papel importante en la constitución de una flora microorgánica
sana (68), además el consumo de inulina promueve el incremento de la absorción de calcio
previniendo la osteoporosis.
Figura 3.6. Estructura química de la inulina: A, con terminal B-D-glucopiranosil; B, con terminal B-
D-fructopiranosil
A B
El ñame en particular es una buena fuente de inulina, llegando a contener hasta un 19-
21% de su peso, aunque en la actualidad no se utiliza como materia prima para la
extracción del prebiótico (69), por lo que es recomendable el consumo directamente del
tubérculo en diferentes formas para aprovechar sus beneficios.
3.2.3 Uso del ñame en la elaboración de productos alimenticios
El ñame en Latinoamérica tradicionalmente ha sido consumido en preparaciones culinarias

sencillas como purés, caldos, sopas, frituras o buñuelos y tamales (pasteles en hoja), sin
embargo últimamente ha sido objeto de estudio sobre su potencial aplicación en la
elaboración de productos de panificación, con miras a ser un buen sustituto de la harina de
trigo, en parte por ser buena fuente de almidón y fibra y por su contenido de prebiótico,
además de la ventaja que tiene, sobre la mayoría de los cereales, de no contener gluten,
41
por lo que se podrían elaborar productos destinados a los consumidores sensibles a dicha
proteína.
Se ha encontrado que las harinas de diversas variedades de ñame tienen propiedades

de panificación comparables a las del trigo que son aptas para su uso de manera regular,
entre ellas como ya se mencionó, su alto contenido de almidón (hasta un 69%),
características fisicoquímicas deseables (pH, densidad, acidez) y viscosidad constante,
además de un rendimiento de harina bastante alto (~84%), lo que hace al ñame un
ingrediente con un alto potencial para su aprovechamiento en productos de panadería y en
general en la industria alimentaria (70; 71; 72).
3.3 Estevia
Coloquialmente se conoce como estevia al edulcorante no calórico que proviene de las

partes aéreas de la planta de Estevia (Stevia rebaudiana), originaria de Paraguay, la cual
ha sido utilizada por siglos por las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil como endulzante
y planta medicinal debido a sus efectos de regulación de la glicemia e hipertensión (73).
El principio endulzante de la estevia son glicósidos diterpenos: esteviósido, rebaudiósidos
A, B, C, D, E y F, dulcósido y esteviolbiósido, los cuales son moléculas de glucosa unidas
a una aglicona, el esteviol, los cuales tienen un poder endulzante de hasta 300 veces el de
la sacarosa (74).
Figura 3.7. Planta de Estevia (Stevia rebaudiana)
42
3.3.1 Características nutricionales y funcionales
La composición proximal de las hojas de Estevia muestra una mayor presencia de

carbohidratos con un 46.1 %, de los cuales se han aislado fructooligosacáridos de tipo
inulina; además de un 15.9% de fibra cruda, 16% de proteína cuyo contenido incluye casi
todos los aminoácidos esenciales (excepto triptófano), además de tirosina y cisteína y 2.3%
de lípidos, además de otros componentes en pequeñas cantidades, como compuestos
fenólicos (flavonoides), clorofila y vitamina C (75).
El contenido energético de la Stevia rebaudiana ha sido calculado como

aproximadamente 2.7 Kcal por gramo en base seca, por lo que se encuentra dentro de los
edulcorantes “bajos en calorías” (74), pero debido al alto poder endulzante de los
glucósidos de esteviol extraídos para su uso como edulcorante, la cantidad necesaria para
ser consumida en un alimento común no aporta calorías, por lo que puede ser un buen
apoyo cuando se requiere disminuir la ingesta calórica en la dieta.
En la industria alimentaria se utiliza el extracto de hojas de Estevia, donde se concentran

los glucósidos de esteviol, como un edulcorante natural, sin embargo se han observado
propiedades anticariógenas, antiinflmatorias, antihipertensivas y antihiperglucémicas del
extracto cuando es consumido en forma regular, además los glucósidos de la estevia
disminuyen los niveles de glucosa y colesterol en la sangre, mejoran la regeneración celular
y la coagulación y fortalecen los vasos sanguíneos (74; 76).
Actualmente la estevia como edulcorante se puede encontrar comercialmente en forma

líquida conteniendo el concentrado de glucósidos de esteviol, y además en forma
granulada en concentraciones que van desde 1 a 4 % de extracto de estevia, generalmente
en combinación con otros edulcorantes no nutritivos como aspartame y sucralosa, o
azúcares.
43
3.3.2 Consumo en niños
El consumo de edulcorantes no calóricos siempre ha sido ampliamente discutido tanto

por el tema de la seguridad en su consumo, como por los efectos perjudiciales o benéficos
que puedan tener sobre el metabolismo y la ganancia/pérdida de peso en las personas.
Los organismos internacionales de seguridad e inocuidad alimentaria como la FDA (Food
and drugs administratio, USA), el Codex Alimentarius y la EFSA (European Food Safety
Authority), han aprobado el uso de dichas sustancias, catalogándolas como seguras
después de rigurosas revisiones, conjuntamente se han hecho estudios que han mostrado
que el consumo de edulcorantes de manera habitual no excede el máximo aceptable para
consumo en niños; de esta manera, sacarina, ciclamato, acesulfame de potasio,
aspartame, sucralosa y estevia están aprobadas para su consumo (77), mientras la
cantidad que se ingiera esté dentro del rango recomendado.
En años recientes, se ha discutido mucho sobre si el hecho de sustituir parte del azúcar
consumido por endulzantes no calóricos realmente contribuye a la pérdida de peso, y
aunque en un principio los estudios no mostraban un efecto directo del consumo de azúcar
sobre la obesidad y la ganancia de peso, en estudios posteriores se observó que en efecto,
el consumo de bebidas azucaradas está relacionado directamente con la ganancia de peso
tanto en niños como en adultos (78), además la sustitución de bebidas endulzadas con
azúcar por bebidas endulzadas con edulcorantes no calóricos contribuyó a reducir la
ganancia de peso, sobre todo en niños con sobrepeso (79).
El mencionado efecto como coadyuvante de reducción de peso en niños y jóvenes es de

esperarse en el uso de endulzantes no calóricos, incluyendo la estevia, siempre que su
consumo sea preferiblemente en productos de dieta o snacks ingeridos entre las comidas
principales, esto para evitar que al añadir edulcorantes en las comidas la ingesta sea en
mayor cantidad por efecto compensatorio de consumo de calorías cuando las porciones de
alimento no son controladas, es decir cuando los niños comen a placer hasta saciarse (80).
44
Con respecto a la estevia, el comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios
(JECFA) (81) ha establecido la ingesta diaria admisible (IDA) para los glucósidos de
esteviol tanto para adultos como para niños en 4mg/Kg de peso al día, esto equivaldría a
12mg de extracto de alta pureza de estevia. Cabe hacer hincapié que este valor de IDA se
determinó tomando en cuenta un valor de seguridad de 100, esto significa que la dosis
representa un factor de 10 veces con respecto a la cantidad que es segura en animales en
los que se han hecho las pruebas de ingesta, para cubrir las diferencias potenciales entre
los organismos de humanos y animales; y a la vez 10 veces la cantidad que es segura en
humanos, para cubrir las susceptibilidades que pudieran existir entre individuos de la
población, por ejemplo niños (79).
Tomando en cuenta las recomendaciones de consumo, al hacer el cálculo con respecto

a un niño de 20 kg, y utilizando un endulzante comercial con 2.5% de extracto de estevia,
tendríamos un máximo permitido de 20Kg x 12mg/Kg = 240mg de extracto, si un sobre
contiene 1g de producto, es decir 25mg de extracto, esto nos lleva a 240 / 25 = 9.6 sobres
de endulzante al día que tendría que consumir ese niño para alcanzar el máximo
recomendado, lo cual supera por mucho el consumo habitual de estevia para un niño
promedio.
45
MARCO EMPÍRICO
CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO
4.1 Introducción
Debido a los objetivos del trabajo, este presenta dos etapas: La primera etapa se trata
de la definición del producto a desarrollar, conceptualizándolo en base a los objetivos, y
ubicándolo dentro del ámbito de los productos comerciales de su tipo que actualmente
están disponibles en la región, donde posteriormente se continuó con el diseño y
elaboración de dos variantes del producto, dentro de un diseño experimental con
preexperimentos, con los cuales se realizó un primer acercamiento a la variable
independiente. La segunda etapa consistió en la evaluación sensorial de los productos
obtenidos y el análisis del resultado para determinar su aceptabilidad en el sector de
consumidores diana. El enfoque de esta investigación es cuantitativo y el alcance es
exploratorio, ya que no se tienen antecedentes de la combinación de harina de frijol
germinado con harina de ñame en la elaboración de un alimento de consumo conocido, se
pretende únicamente observar la interacción entre las variables (82). En este apartado se
presentan los elementos de la investigación que forman parten del diseño metodológico
mencionado.
4.2 Variables
4.2.1 Variable Independiente
- Relación harina de frijol germinado/harina de ñame en la composición de la barra
nutritiva
4.2.2 Variable Dependiente

- Aceptabilidad y preferencia de las barras nutritivas por parte de niños de 7 a 10 años.
4.3 Muestra
La población a estudiar se trató de los 72 alumnos del Centro Educativo “Sor Juana
Inés de La Cruz” en la ciudad de Ocozocoautla, Chiapas, México, que cursan los grados
2°, 3°, 4° y 5° de primaria y que cuentan entre 7 y 10 años de edad.
46
La muestra estuvo conformada por un grupo de 60 niños por muestreo no probabilístico
debido a que la población no es muy grande y a las facilidades que aporta este tipo de
muestreo al tratarse de niños. Se incluyeron 15 niños de cada grado con los criterios
siguientes.
4.3.1 Criterios de inclusión:

- Ambos sexos
- Edad entre 7 y 10 años
- Disponibilidad a participar y probar los productos
4.3.2 Criterios de exclusión:

- Que presenten enfermedades respiratorias (para no interferir en la sensibilidad a
sabores)
- Que presenten impedimento al consumo de cacao.
- Que sientan aversión por los snacks dulces o por el sabor a chocolate
4.4 Instrumentos de medición y técnicas

Para estimar el nivel de aceptación de los productos se utilizó una encuesta con
puntuación asistida, aplicada personalmente al panel no entrenado, de manera que en el
momento sean explicadas las instrucciones de llenado, con especial cuidado de no influir
en la decisión de los panelistas.
4.4.1 Evaluación de la aceptabilidad del aspecto, sabor y textura de las barras

nutritivas
El instrumento de medición para la aceptación fue una boleta con 3 preguntas
correspondientes a las características organolépticas de las muestras, con una escala
hedónica facial mixta de 5 puntos después de cada pregunta. Este tipo de escala que
exhibe figuras de rostros con gestos de agrado o desagrado y en la que el sujeto tiene que
marcar una según su opinión, se ha observado que son adecuadas para pruebas en niños
de 7 a 10 años (con habilidades básicas de lectura) (83).
47
4.4.2 Determinación de la preferencia y aceptabilidad final de las formulaciones.
En la misma hoja de encuesta, después de la escala facial, se anexó una pregunta para
conocer cuál de las dos muestras, A o B fue de mayor agrado, de esta manera los niños
indicaron encerrando o tachando la letra A o B.
En el Anexo 1 se incluye la boleta de evaluación que aplicada en la prueba de

aceptabilidad.
4.5 Procedimientos
PRIMERA ETAPA.
4.5.1 Exploración de la oferta de barras nutritivas en Chiapas, México.
4.5.1.2 Exploración directa en la región.

Se realizó la exploración de las distintas opciones disponibles en los centros comerciales
de la región centro del estado de Chiapas, México. Para ello se acudió a diversos
establecimientos en busca de productos que encajaban dentro del concepto de barra
nutritiva dulce y de uso potencial en niños; se registraron las características básicas de
presentación, información nutricional, ingredientes, etiquetado, publicidad, precio y
comercialización. En la tabla 4.1 se enlistan las tiendas visitadas, las cuales se eligieron
debido a su importancia en los municipios de la zona centro de Chiapas, donde se
distribuyen como sucursales o franquicias y gozan de bastante popularidad entre la
población; se visitaron dependencias en la ciudad de Ocozocoautla, donde se desarrolló el
proyecto y además en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, capital del estado de Chiapas,
localizada a 25 minutos de distancia.
48
Tabla 4.1. Establecimientos inspeccionados para el registro de barras nutritivas comerciales.
Tipo de establecimiento Nombre Localización

Supermercados Walmart Tuxtla Gutiérrez
Aurrerá Ocozocoautla
Tuxtla Gutiérrez
Soriana Tuxtla Gutiérrez
Chedraui Ocozocoautla
Tuxtla Gutiérrez
Tienda especializada en GNC Tuxtla Gutiérrez
nutrición y suplementación
Tienda de productos Nutrisa Tuxtla Gutiérrez
naturistas
Tiendas de conveniencia Oxxo Ocozocoautla
Tuxtla Gutiérrez
Extra Tuxtla Gutiérrez
4.5.1.3 Exploración de productos en línea.

Investigación documental sobre los productos de venta nacional que representan una
alternativa aunque no estén disponibles directamente en esta región, pero que se puedan
adquirir por algún método alternativo. Por medio del buscador Google se realizó una
exploración de las diferentes marcas que se comercializan en el país de venta en línea o
por catálogo o consultor.
4.5.2 Diseño y elaboración de la barra alimenticia

4.5.2.1 Diseño de formulaciones de barra nutritiva.
Se hizo una exploración bibliográfica básica donde se buscaron alimentos elaborados
con harina de frijol, frijol germinado y harina de ñame y además se observaron las
composiciones de las barras comerciales sabor chocolate, para tener una base sobre la
cual diseñar el producto.
Posteriormente se procedió a diseñar dos variantes de fórmula en la relación de harinas

frijol/ñame, buscando un mejor contenido de proteína y a la vez mejores propiedades
organolépticas.
49
4.5.2.2 Elaboración de las barras nutritivas.
Todos los procedimientos para la elaboración de las barras se realizaron en las
instalaciones y con equipo de la empresa: “Panadería Avendaño”, en la ciudad de
Ocozocoautla, Chiapas, México.
4.5.2.2.1 Elaboración de la harina de frijol. El frijol negro común (Phaseolus vulgaris)

fue adquirido en el mercado local, limpiado de impurezas y polvo y posteriormente, en una
variante al método descrito por Guajardo-Flores et al. (59), se remojó en agua purificada
en una relación 1:3 (peso/volumen) sin aireación por 24 horas. A continuación se procedió
a desechar el agua de remojo y colocar las semillas en charolas plásticas. Para evitar
contaminaciones y la pérdida excesiva de humedad se cubrieron con un una malla de textil
poliéster semipermeable y las semillas fueron enjuagadas y escurridas cada 24 horas,
además fueron mantenidas en un lugar oscuro a 23 - 25° C. Al tercer día que es cuando
se espera el mayor contenido de antioxidantes (84) las semillas germinadas se secaron en
un horno a gas a 60° C aproximadamente, por 4 horas, y luego se molieron en un molino
para café (Nixtamatic) hasta obtener una textura aproximada a la de harina de maíz (300
micrones), pasando por una malla 45 estándar.
4.5.2.2.2 Elaboración de la harina de ñame. El ñame (Dioscorea alata) a utilizar se

compró en el mercado local eligiendo los ejemplares más frescos posible. Para elaborar la
harina se siguió un procedimiento similar al descrito por Salazar y Marcano (71): se lavaron
los tubérculos empleando un cepillo para eliminar tierra e impurezas y posteriormente se
pelaron y rallaron en trozos de aproximadamente 2mm de grosor en un rallador de acero
inoxidable, no fue necesaria la inmersión en ácido cítrico que evita el pardeamiento debido
a que el producto final tendrá un color oscuro. Se procedió al secado en horno de gas a
70° C por 3 horas. Cuando el producto estuvo seco se molió en el molino descrito
anteriormente.
4.5.2.2.3 Elaboración de las barras. Se elaboraron dos variantes de la formulación,

utilizando las harinas fabricadas anteriormente y además cacao en polvo, aceite de canola,
azúcar, agua, extracto de vainilla, canela en polvo y endulzante Svetia (MR), en cantidades
según las formulaciones. Se mezclaron los ingredientes y la masa resultante se extendió
50
buscando un espesor de 1 cm y se cortó en porciones rectangulares de 15g para las
pruebas sensoriales, que fueron colocadas en charolas y horneadas en un horno de
convección a 150° C por aproximadamente 20 a 30 minutos, con el propósito de eliminar
humedad y compactar los ingredientes. Posteriormente se enfriaron y envasaron en bolsas
individuales de celofán.
SEGUNDA ETAPA.
4.5.3 Selección de la muestra:

Con la información de los integrantes de los grupos de 2°, 3°, 4° y 5° grados se procedió
a seleccionar a 15 niños y niñas de cada grupo que cumplieron con los criterios de inclusión
y se notificó a la dirección de la escuela para poder hacer llegar a los padres de familia la
hoja informativa y el consentimiento informado, la cual firmaron voluntariamente para
proceder con las pruebas (ver anexo 2).
4.5.3.1 Recolección de datos:

Previa autorización y apoyo por parte del centro educativo, se procedió a trabajar por
separado con cada grupo de niños dentro de un aula donde primeramente se les explicó
con ayuda de medios audiovisuales (imágenes impresas y envolturas de productos
comerciales) de que se trataba el proyecto y el producto, teniendo especial cuidado de no
mencionar los ingredientes (debido a lo inusuales que pueden ser en este tipo de
productos), para no influir en su disponibilidad y no predisponerlos al disgusto.
A continuación se les repartió a cada quien una boleta de evaluación y se les explicó el
procedimiento para responder utilizando la escala hedónica facial mixta, poniendo
ejemplos con diversos alimentos.
Posteriormente se les proporcionaron dos muestras envasadas de 15 gramos cada una,

marcadas con las letras A y B, correspondientes a las variantes desarrolladas,
solicitándoles que probaran la muestra A primero y marcaran en la boleta de evaluación
todas sus respuestas y luego hicieran lo mismo con la muestra B. Al final se les pidió que
51
indicaran en la parte final de la hoja de evaluación cuál de las dos muestras preferían. Se
hizo hincapié en explicarles bien la escala y en animarles a que demostraran sinceridad en
su opinión.
4.5.4 Análisis de Datos.

Se realizó un análisis de los datos con herramientas de estadística descriptiva para
determinar el porcentaje de aceptabilidad en la muestra por medio de porcentajes. Se
analizaron medidas de tendencia central (media, mediana y moda) y se hizo un análisis de
la varianza (ANOVA), para lo cual a las categorías de la escala hedónica se les asignó un
puntaje numérico.
4.6 Hipótesis de Trabajo

Debido al alcance exploratorio de la investigación, no se formulará una hipótesis, sino
que se registrará la relación entre variables.
52
CAPÍTULO 5: RESULTADOS
PRIMERA ETAPA.
5.1 Situación actual del mercado en relación con las opciones comerciales
de barras dulces utilizadas como colación para niños en edad escolar.
5.1.1 Exploración directa.
Se realizó una investigación directa dentro de la oferta de la industria alimenticia al

alcance de un consumidor común y corriente de la población de Ocozocoautla, que incluyó
establecimientos locales y los que se encuentran en el municipio aledaño Tuxtla Gutiérrez,
intentando comparar las alternativas de alimentos tipo barra nutritiva entre sí y con el
producto a desarrollar en este trabajo.
Dentro de los establecimientos recorridos se encontró una gran variedad de opciones

clasificadas dentro del concepto de “Barra nutritiva dulce”, ubicadas en los anaqueles
destinados para este tipo de producto, con ingredientes diversos pero tomando en cuenta
las siguientes características:
a. Producto en forma de barra rectangular, etiquetado como barra alimenticia.
b. Envasado individualmente por porción y listo para su consumo
c. Sabores dulces variados
d. En general no catalogados como golosinas, dulces o chocolates.
Se identificaron 40 barras diferentes atendiendo a la marca y línea, la mayoría de ellas

con variedades de sabor. Para tener una mejor visión y poder analizar sus propiedades se
agruparon en base a su característica principal según los tipos de barras descritos en la
sección 2.3. A continuación se describen sus aspectos más importantes de ellas; la
información nutrimental se da con respecto a la porción presentada por cada producto ya
que usualmente el consumidor ingiere el paquete completo con una porción.
53
A. Barras Energéticas.
Se incluyeron en esta categoría las barras cuya principal cualidad es el aporte calórico, con un contenido de fibra menor a 8% con respecto
al peso de la porción, con kilocalorías provenientes de proteína menores al 10% de las kilocalorías totales aportadas por porción y sin propiedades
especiales o funcionales. En la tabla 5.1 se describen las 17 barras encontradas de esta categoría, se muestra la información más importante
obtenida del etiquetado. En general pudieron encontrarse principalmente sabores a chocolate y fresa y algunas otras frutas, el promedio de
precio por unidad fue de $5.18 MXN y la mayoría presenta contenido bastante bajo en proteína y fibra.
Tabla 5.1. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Energéticas”.
Nombre Sabor Marca Porción/ Ingredientes Inf. Nutrimental Atributos Precio Comercia-
Presentación Principales (Macronutrientes) declarados MXN lizado en:
Choco Barra Chocolate Kellogg's 20g / Harina de trigo, azúcar, Energía 83 kcal, Prot. Con chispas de $4.50 A
una porción aceite vegetal, huevo en 1g, Grasas 3g, Carb. chocolate
polvo, cocoa 13g, Azúcares 7g, amargo
Fibra 0.5g
Nature
Valley Fresa manzana Nature valley 26g / Arándano con sabor a fresa Energía 97 kcal, Prot. Con trozos de $7.70 W, S
Frutería una porción (azúcar, arándano, ácido 1g, Grasas 1g, Carb. fruta real
cítrico, saborizante natural), 21g, Azúcares 10g,
hojuelas de avena integral Fibra 0.5g
54
Fitness
Chocolate; crunchy Nestlé 23.5g / Trigo, arroz, maíz, harina y Energía 86 kcal, Prot. --- $5.00 W,A,C,S
caramel; natural una porción semolina de maíz, y harina 1.34g, Grasas 1.81g,
de trigo integral, base sabor Carb. 16g, Azúcares
a chocolate 6.6g, Fibra 1.4g
Uva Quinoa, soya y Amartanto 27g / Amaranto, harina de soya, Energía 101 kcal, Prot. 0% grasas trans, $5.50 W
chía una porción quinoa extruida, color y 2g, Grasas 0.5g, Carb. endulzada con
sabor artificial 22g, Azúcares 12g, miel de agave,
Fibra 1g sin azúcar
añadida
Stila Fresa; uva Quaker 25g / Arroz, avena entera, azúcar, Energía 86 kcal, Prot. Baja en calorías $3.70 W,A,C,S,O
una porción hojuelas de avena entera, 2g, Grasas 1.8g, Carb.
hojuelas de trigo entero 15g, Azúcares 5.6g,
Fibra 1.8g
Special K Chocolate y fresa; Kellogg's 24g / Arroz, trigo entero, azúcar, Energía 93 kcal, Prot. Sabor mejorado, $5.30 W,A,C,S
Pay de queso y una porción salvado de trigo, fibra de 1g, Grasas 2.3g, Carb. con avena entera
frambuesa; fresa trigo 17g, Azúcares 8g,
cosecha roja Fibra 1g
Special K
Crisp Fresa; Manzana; Kellogg's 18g / Harina de trigo, azúcar, Energía 70 kcal, Prot. Saborizado $3.70 A,C,S
Mora azul una porción proteína de suero de leche, 1g, Grasas 1g, Carb. naturalmente
jarabe de maíz, colorantes 14g, Azúcares 6g,
Fibra 0.3g
Multigrano
Linaza; Chía; Nuez Bimbo 32g / Harina de trigo integral, Energía 158 kcal, Prot. --- $4.00 W,A,C,S,E
una porción azúcar, avena, nuez, huevo 3g, Grasas 8.5g, Carb.
55
17g, Azúcares 5g,
Fibra 2g
Bran Frut Fresa; Piña Bimbo 40g / Harina de trigo fortificada, Energía 151 kcal, Prot. --- $4.00 W,A,C,S,O,E
una porción azúcar, margarina, fruta, 2g, Grasas 6g, Carb.
salvado de trigo 23g, Azúcares 10g,
Fibra 3g
Barras
Buenos días Fresa; Piña; Quaker 40g / Harina de avena entera, Energía 155 kcal, Prot. Fuente de fibra1 $7.30 W,A,C,S,O,E
rellenas Manzana; Mora 1.5 porciones grasa vegetal, harina de 2g, Grasas 6g, Carb.
por paquete trigo, azúcar, jarabe de maíz 23g, Azúcares 11g,
Fibra 2.9g
Barra Cobertura sabor Kellogg's 21g / una maíz, azúcar, extracto de Energía 86 kcal, Prot. Adicionadas con $5.30 W,A,C,S
Zucaritas chocolate porción malta, cobertura sabor 1g, Grasas 2g, Carb. vitaminas y
chocolate, glucosa, jarabe 16g, Azúcares 7g, minerales
de maíz Fibra 0.5g
Barra Choco Chocolate Kellogg's 19g / una Arroz inflado, glucosa, Energía 78 kcal, Prot. Adicionadas con $5.00 W,A,C,S
Krispis porción fructosa, azúcar, aceite de 1g, Grasas 1.5g, Carb. vitaminas y
palma 15g, Azúcares 6g, minerales
Fibra 0.3g
Barra Froot Chocolate Kellogg's 18g / una Cereal(harina de maíz, trigo Energía 79 kcal, Prot. Con 7 vitaminas $5.30 W,A,C
loops porción y avena, azúcar, sal, 1g, Grasas 2.5g, Carb. y minerales
colorantes), cobertura sabor 13g, Azúcares 6g,
vainilla Fibra 0g
56
Stila Fit Chocolate Quaker 23g / una Hojuelas de avena Energía 89 kcal, Prot. Fuente de fibra1 $5.30 W,A,C
porción endulzadas, harina de arroz, 1.5g, Grasas 2.4g,
glucosa, azúcar, harina de Carb. 15g, Azúcares
avena entera 6g, Fibra 1.5g
Frutela Fresa; Piña Kellogg's 37g / una Harina de trigo, azúcar, Energía 140 kcal, Prot. --- $5.50 C,S,O
porción aceite de palma, huevo, 1g, Grasas 3.5g, Carb.
salvado de trigo 26g, Azúcares 14g,
Fibra 1g
Granos Amaranto y Kellogg's 27g / una Amaranto, hojuelas de trigo Energía 124 kcal, Prot. Ingredientes con $5.80 C,S,O
ancestrales chocolate porción integral, arroz inflado, 1.5g, Grasas 6g, Carb. origen natural
hojuelas de avena, glucosa 17g, Azúcares 8g,
Fibra 1g
Establecimientos: W - Walmart, A - Aurrerá, C - Chedraui, S - Soriana, O - Oxxo, E – Extra

1 Declara ser fuente de fibra, sin embargo no contiene una cantidad suficiente para cumplir con las recomendaciones.
57
B. Barras de granola.
En la Tabla 5.2 se seleccionaron los productos que tienen entre sus componentes además de cereales, semillas, nueces, frutas secas y/o
miel, con sus características principales. Los sabores fueron variados, incluyendo cereales, frutas y nueces, el promedio de precio por unidad
fue de $8.60 MXN, aunque en algunos productos se observó un buen contenido de proteína, también pudo verse alta cantidad de azúcares y
grasas.
Tabla 5.2. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Barras de granola”.
Nature
Valley Sweet & salty nut Nature valley 35g / Cacahuates, jarabe de maíz, Energía 173 kcal, Prot. Hecha con avena $10.00 W, C, S
con coco rallado una porción azúcar, hojuelas de avena, 3g, Grasas 9g, Carb. entera y coco
aceite vegetal 20g, Azúcares 8g, 100% naturales
Fibra 2g
Nature
Valley Avena y chocolate Nature valley 42.17g / Hojuelas de avena, azúcar, Energía 200 kcal, Prot. Con avena 100% $8.20 W, C, S
Crujiente oscuro dos barras por aceite vegetal, chocolate 3g, Grasas 8g, Carb. natural
porción oscuro, harina de arroz 29g, Azúcares 12g,
Fibra 2g
58
Special K
Nut bar Arándano Kellogg's 33g / cacahuates tostados, Energía 160 kcal, Prot. Contiene $7.40 A,C,S
almendra; una porción arándanos o cobertura 3.5g, Grasas 8g, Carb. proteína
Chocolate oscuro sabor chocolate, glucosa, 19g, Azúcares 10.5g,
almendra almendras Fibra 2g
Yobits
Yogurt; Arándano; Yobits 30g / Amaranto, Chispas de Energía 138 kcal, Prot. Bajo en sodio y $14.80 W
Manzana coco una porción yogurt o fruta, azúcar, grasa 2.3g, Grasas 5g, Carb. colesterol, sin
vegetal hidrogenada 20g, Azúcares 12g, gluten
Fibra 1.6g
Barras de
cereal 0% Vainilla y Granvita 22g / Arroz inflado, hojuelas de Energía 88 kcal, Prot. Sin azúcar, $4.50 W,S
almendras una porción maíz, sorbitol, almendra, 1.5g, Grasas 2.5g, endulzada con
almidón de maíz Carb. 15g, Azúcares Splenda*
0g, Fibra 1.8g
Natural
Balance Arándanos; Yogur, Quaker 40g / Hojuelas de avena Energía 181 kcal, Prot. Con fibra $6.70 W,A,C,S,O
fresa y mora azul; una porción endulzadas, cacahuates, 4.5g, Grasas 8.9g,
chocolate y glucosa, azúcar, semillas de Carb. 20.6g, Azúcares
almendra calabaza 9.6g, Fibra 1.9g
Establecimientos: W - Walmart, A - Aurrerá, C - Chedraui, S - Soriana, O – Oxxo

* Marca comercial (Sucralosa)
59
C. Barras Altas en Proteína
La tabla 5.3 reúne las barras encontradas de esta categoría, donde se incluyeronn las que aportan entre 10 y 30% de calorías provenientes
de proteína por porción, por lo que en general constituyen un aperitivo balanceado y por lo tanto bastante más saludable que las barras
energéticas para tomar entre las comidas principales. Presentaron sabores principalmente de chocolate y algunos frutos rojos, estas barras en
su mayoría presentaron un balance de macronutrientes bueno, que a la vez incluyó proteína y fibra, aunque su contenido en grasa es elevado,
generalmente corresponde a grasas insaturadas provenientes de los mismos ingredientes vegetales, sin embargo puede verse que el precio por
unidad fue significativamente más elevado que los anteriores, con un promedio de $13.30 (precio calculado eliminando el precio más alto de
$45.00 y el más bajo de $6.10 por presentar ambos una varianza significativamente grande con respecto a la media).
Tabla 5.3. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Barras Altas en Proteína”.
Íntegra
Proteína Almendra y Alta Nutrición 48g / Avena, arándano, chía, Energía 246 kcal, Prot. Endulzada con $10.60 W
cacahuate una porción cacahuate, almendra, 12g, Grasas 8.4g, estevia, con
proteína vegetal Carb. 27.6g, Fibra 4.6g proteína vegetal
Nature Valley Cacahuate y Nature valley 40g / Cacahuates, aislado de Energía 204 kcal, Prot. Contiene $11.00 W
Protein chocolate amargo una porción proteína de soya, extracto 10g, Grasas 12g, saborizantes
de raíz de achicoria, Carb. 14.6g, Azúcares naturales, libre
chocolate semiamargo, 6g, Fibra 5g de gluten
aceites, azúcar
60
Special K
Proteína+calcio Blueberry Vainilla Kellogg's 33g / Cacahuates, base sabor Energía 152 kcal, Prot. Fortalece tus $12.50 W,C,S
una porción chocolate blanco, 5g, Grasas 8g, Carb. huesos
almendras, glucosa, fruta 15g, Azúcares 9g,
Fibra 3g
Special K Cereza chocolate Kellogg's 33g / Cacahuates, base sabor Energía 156 kcal, Prot. Fortalece tus $12.50 W,C,S
Proteína+fibra oscuro una porción chocolate amargo, 5g, Grasas 8g, Carb. músculos
cereales, glucosa, 16g, Azúcares 9g,
almendras Fibra 3g
Special K Chocolate Kellogg's 45g / Proteína de soya, azúcar, Energía 161 kcal, Prot. Satisface tu $17.00 W
Protein meal caramelo; fresa una porción fibra soluble de maíz, 12g, Grasas 5g, Carb. hambre
bar aceite vegetal, fructosa 17.5g, Azúcares 14g,
Fibra 5g
Alimento
Ancestral Arándanos; Oná 50g / Cereales (harina de trigo y Energía 190 kcal, Prot. Sin azúcar $16.00 W
Arándano rojo; una porción trigo integral, avena, 10g, Grasas 4g, Carb. agregada1,
Arándano azul salvado de trigo) Azúcar 21g, Azúcares 5g, aporta el 20% de
morena o miel de agave, Fibra 5g fibra y proteína
harina de soya diaria
Natura
Cacahuate y Bimbo 35g / Cacahuate, crema de Energía 159 kcal, Prot. --- $6.10 W,C
avena; frutos rojos una porción cacahuate o arándanos, 5g, Grasas 9g, Carb.
y avena cobertura sabor leche 15g, Azúcares 5g,
(azúcar, grasa, leche, Fibra 1g
saborizante), avena
Fitness Bar
Arándanos y ProWinner 50g / una Proteína aislada de soya, Energía 174 kcal, Prot. Adicionada de $45.00 N
yogur porción cobertura sabor yogur, 10g, Grasas 4g, Carb. fibra digestiva
61
jarabe de maíz, arándanos 24.5g, Azúcares 9.5g,
deshidratados, inulina Fibra 6g
Establecimientos: W - Walmart, A - Aurrerá, C - Chedraui, S - Soriana, N – Nutrissa

1 Declara no contener azúcar añadida pero en sus ingredientes manifiesta Azúcar Morena
D. Barras Altas en Fibra.

Se agruparon aquí las barras que contienen 8% en peso de fibra o más por porción. La tabla 5.4 muestra las barras encontradas , con sus
respectivas descripciones. En este tipo de barras existe una gran variedad de sabores, y aunque son una buena fuente de fibra, la mayoría de
ellos contiene altas cantidades de azúcar. El promedio de precio de venta fue de $6.50 MXN, exceptuando el producto de $33.00 el cual se salió
demasiado del rango de precios de los demás.
Tabla 5.4. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Barras Altas en Fibra”.
Presentació Principales (Macronutrientes) declarados MXN lizado en:
n
Pressed by Energía 109 kcal, Prot.
KIND/ Piña, Coco y KIND 35 g / Manzana, (piña, coco, 1g, Grasas 3.5g, Carb. Contiene solo $33.00 W
Chía; Cereza, Una porción cereza o fresa) y Chía 23g: Azúcares 17g, frutas y semillas
Manzana y Chía; Fibra 3g prensadas
Fresa, Manzana
y Chía
62
All-Bran
Chocolate; Kellogg's 40g / Salvado de trigo, harina de Energía 155 kcal, Prot. Con fibra $5.50 W,A,C,S,O,E
Pasas dos barras por trigo, azúcar, aceite de 3g, Grasas 7g, Carb.
porción palma, chispas sabor 20g, Azúcares 11g,
chocolate Fibra 6g
All-Bran Manzana canela; Kellogg's 37g / Harina de trigo,aceite de Energía 141 kcal, Prot. Aporta el 13% de $5.50 W,A,C,S,O,E
Rellena fresa dos barras por palma, azúcar, salvado de 3g, Grasas 5g, Carb. la fibra necesaria
porción trigo, fibra de avena 21g, Azúcares 10g, al día
Fibra 4g
Fiber One
Chispas Fiber One 23.2g / Extracto de raíz de Energía 95 kcal, Prot. 90 calorías1, sin $8.70 W,C,S
chocolate y una porción achicoria, harina de arroz 1g, Grasas 2.5g, Carb. saborizantes ni
crema de o de trigo, azúcar, avena 17g, Azúcares 7g, endulzantes
cacahuate; entera, jarabe de maíz Fibra 5g artificiales
Brownie de
chocolate;
Chispas de
chocolate
Horneaditas Arándano nuez; Quaker 40g / 3 barras Harina de avena entera, Energía 177 kcal, Prot. Fuente de fibra, $6.40 W,C,S
Plátano nuez por hojuelas de avena entera, 3.4g, Grasas 7.7g, sin colorantes ni
azúcar, harina de trigo, Carb. 24g, Az. 8g, edulcorantes
porción aceite vegetal Fibra 3.3g
Establecimientos: W - Walmart, A - Aurrerá, C - Chedraui, S - Soriana, O - Oxxo, E – Extra

1 Hace referencia a que el producto aporta 90 Kcal, sin embargo por porción contiene 95Kcal.
63
E. Barras Funcionales
En esta categoría de barras se encuentran entre sus propiedades características que benefician a la salud del consumidor. Como puede verse
en la tabla 5.5, solo se observó una barra con estas características, el producto encontrado presentó una composición muy nutritiva y balanceada
a un precio medio-alto en comparación con los primeros, sin embargo actualmente es expendido únicamente en un establecimiento con pocas
sucursales, de manera que no está disponible fácilmente para la mayoría de la población.
Tabla 5.5. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Barras Funcionales”.
Energía 159 kcal, Prot.

Granola (mezcla de
Arándano; 35g / una 3.1g, Grasas 7.7g, Rico en
Barrinolas Barrinolas cereales y nueces), $10.00 N
Chocolate porción Carb. 19.3g, Azúcares antioxidantes
arándanos rojos
5.9g, Fibra 3.5g
Establecimientos: N - Nutrissa
64
F. Barras Especializadas
En la tabla 5.6 se describen los productos analizados de esta categoría, que incluyó las barras diseñadas generalmente para deportistas o
personas dentro de algún régimen dietético especial, y que contienen entre 30 y 50% de kilocalorías de proteína por porción recomendada, con
baja cantidad de azúcares y un balance saludable entre los macronutrientes en general. Cabe mencionar que a pesar de que los productos
representan un alimento completo y balanceado de bajo-medio contenido energético para adultos con actividad de alto rendimiento, y que se
encuentran disponibles para venta al público en general, no se ajustan a las recomendaciones nutricionales para niños de 5 a 11 años, sin
embargo se registró dentro de la investigación ya que constituyen una opción que las madres de familia pueden considerar saludable para sus
hijos. En esta categoría se observó que las barras, a pesar de presentar sabores variados y atractivos, en realidad están destinados a una grupo
muy específico de consumidores, esto puede verse por la porción tan grande que podría sustituir una comida fácilmente, lo cual no es lo que se
busca para niños, además del alto precio que en promedio es de $61.00 , que es más de lo que puede llegar a costar una comida completa
casera.
Tabla 5.6. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a comercios, catalogadas como “Barras Especializadas”.
Proteínas aisladas de
Soya, cobertura sabor Energía 250 kcal, Prot. Con 19
Cubierta sabor 65g / una
Protein Bar ProWinner chocolate, jarabe de maíz, 23g, Grasas 6.5g, Carb. vitaminas y $45.00 N
chocolate porción
jarabe de agave, almendra, 26g, Azúcares 8g minerales
cacahuate,
65
Quest Galleta y chispas Quest 60g / una Aislado de proteína de Energía 180 kcal, Prot. Libre de gluten $69.00 N,G
ProteinBar chocolate; brownie porción leche, aislado de proteína 20g, Grasas 6g, Carb.
chocolate de suero, fibra soluble de 23g, Azúcares 1g, fibra
maíz, almendra, agua 17g
Nitro Tech Pastel de Muscletech 65g / una Aislado de proteína de Energía 250 kcal, Prot. Libre de gluten $65.00 G
cumpleaños porción suero, concentrado de 23g, Grasas 6.5g, Carb.
proteína de suero, Aislado 26g, Azúcares 8g
de proteína de leche,
isomalto-oligosacáridos,
glicerina vegetal
Combat Cubierta sabor MusclePharm 63g / una Proteínas aisladas de Energía 210 kcal, Prot. Libre de gluten $65.00 G
chocolate porción suero de leche, proteína 20g, Grasas 7g, Carb.
aislada de leche, 25g, Azúcares 5g, fibra
isomaltosa, fibra de tapioca 12g
Establecimientos: N – Nutrissa, G - GNC
66
5.1.2 Exploración En Línea.
La exploración se realizó por medio del buscador Google, introduciendo en el campo de

búsqueda las palabras “barra nutritiva”, “barra alimenticia”, “venta online”, “venta por
catálogo”, “comprar”, “México”, haciendo diferentes combinaciones entre ellas. Debido a
que no se obtuvieron muchos resultados adecuados, se extendió la búsqueda a
“suplementos alimenticios”, suplementos dietéticos” y se filtró usando el criterio de “snacks”
o “barras”.
Se encontró que en la plataforma de ventas en línea Amazon hay disponibles algunas

opciones, así como en la página de la tienda GNC, que fue una de las que se visitó
físicamente, en la cual se encuentran las mismas marcas pero con mayor variedad de
sabores. En cuanto a ventas por catálogo únicamente se encontró la marca de
suplementos Herbalife que maneja algunas alternativas para México. A continuación en la
tabla 5.7 se presentan los productos encontrados, sin embargo algunas páginas de los
productos no presentaron información detallada sobre ingredientes y nutrimentos.
67
Tabla 5.7. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración por internet, de venta en línea o por catálogo.
Bars-
Nutrición y Coco cacao Fabiola’s 35g / una Dátil, coco sin azúcar, Energía 177 kcal, Prot. Vegano, crudo, $44.401 Web
bienestar Energy porción nuez de la India, almendra, 2.5g, Grasas 11.8g, sin gluten, sin Amazon
cacao Carb. 15.1g, Azúcares lácteos
10.6g, fibra 3.4g
Barrinolas Coco, almendra, Nüwa 35g / una Coco, pepita de calabaza, Energía 180 kcal, Prot. Sin azúcar $14.501 Web
nuez y girasol porción almendra, cacahuate, nuez 6g, Grasas 14g, Carb. añadida, sin Amazon
9g, Azúcares 1g, fibra gluten, vegano
3g
Protein & Chocolate y ThinkThin 40g / una Aislado de proteína de Energía 150 kcal, Prot. Libre de gluten, $53.001 Web
fiber bar cacahuate porción suero, aislado de proteína 10g, Grasas 5g, Carb. kosher, libre de Amazon
de suero, caseinato de 19g, Azúcares 5g, fibra OGM
calcio, cobertura de choc. 5g
Snack 100% Cubierta sabor Pal’s 50g / una Dátil, chocolate 70% Energía 179 kcal, Prot. Vegano, $55.001 Web
Natural chocolate porción cacao, pasa, almendra, 3g, Grasas 3g, Carb. natural, sin Amazon
nuez 34g, Azúcares 15g, gluten.
fibra 9g
Quest Menta y chocolate; Quest 60g / una Aislado de proteína de Energía 180 kcal, Prot. Libre de gluten $69.001 Web de
ProteinBar rollo de canela; porción leche, aislado de proteína 20g, Grasas 6g, Carb. GNC
Galletas con de suero, fibra soluble de 23g, Azúcares 1g, fibra
crema; vainilla y maíz, almendra, agua 17g
caramelo; galleta y
chispas chocolate;
brownie chocolate
68
Nitro Tech Pastel de Muscletech 65g / una Aislado de proteína de Energía 250 kcal, Prot. Libre de gluten $49.901,2 Web de
cumpleaños, porción suero, concentrado de 23g, Grasas 6.5g, Carb. GNC
galletas con proteína de suero, Aislado 26g, Azúcares 8g
chispas de de proteína de leche,
chocolate; galletas isomalto-oligosacáridos,
con crema glicerina vegetal
Combat Cubierta sabor MusclePharm 63g / una Proteínas aisladas de Energía 210 kcal, Prot. Libre de gluten $65.001 Web de
chocolate; galleta porción suero de leche, proteína 20g, Grasas 7g, Carb. GNC
de chocolate; aislada de leche, 25g, Azúcares 5g, fibra
chocolate blanco y isomaltosa, fibra de 12g
frambuesa; rollo tapioca
de canela;
chocolate y coco
Barra Deluxe Vainilla con Herbalife 35g / una No disponible Energía 140 kcal, Prot. Buena fuente $29.70 Por catálogo
almendras; Limón porción 10g de vitaminas o consultor
del complejo B
Barra Chocolate Herbalife 40g / una No disponible Energía 170 kcal, Prot. Adicionada $23.90 Por catálogo
Thermojetics porción 12g con vitaminas, o consultor
minerales y
fibra soluble
Barra Galletas con Herbalife 50g / una No disponible Energía 217 kcal, Prot. Contiene fibra $48.00 Por catálogo
Express crema porción 15g y 23 vitaminas o consultor
Número 1 y minerales
1 El precio no incluye el envío; ocasionalmente existen promociones de envíos gratis.

2 Este precio se encuentra bajo oferta de precio rebajado
69
5.2 Diseño de 2 formulaciones diferentes de alimento tipo barra, variando la
relación harina de frijol germinado/harina de ñame en su composición.
5.2.1 Elaboración de la harina de frijol
Se elaboró la harina de frijol conforme al procedimiento descrito (sección 4.5.2.2.1),

obteniéndose un rendimiento de aproximadamente 84% de harina con respecto al frijol
crudo, debido a pérdidas de peso por secado y por molienda.
Debido al color de las testas (cubiertas de las semillas) que se molieron junto con los
cotiledones y los germinados, se obtuvo una harina color beige-grisáceo claro; por la misma
razón conseguir el tamaño de partícula deseado requirió de varias pasadas por el molino
debido a la dureza de las testas, en la figura 5.1 puede verse el proceso.
Figura 5.1. Proceso de elaboración de la harina de frijol
a. Limpieza del b. Germinación c. Secado d. Molienda e. Harina

frijol crudo terminada
5.2.2 Elaboración de la harina de ñame
Se elaboró la harina de ñame siguiendo el procedimiento descrito (sección 4.5.2.2.2), el

cual se observa en la figura 5.2, obteniéndose un rendimiento de 52% de harina con
respecto al ñame crudo, debido a pérdidas por secado y por molienda.
70
La harina obtenida presentó un color beige muy claro, cercano al blanco, y se logró una
textura mucho más fina que la del frijol desde el principio de la molienda.
Figura 5.2. Proceso de elaboración de la harina de ñame
a. Ñame crudo b. Pelado y c. Secado d. Molienda e. Harina

corte terminada
5.2.3 Diseño de las formulaciones
Dentro de los productos análogos existentes en la bibliografía, se encontraron algunas

barras de frijol combinado con cereales, pero aunque en la web se mencionan algunos
productos de frijol germinado, no hay reportes oficiales ni información académica confiable
sobre ellos; de la misma manera, existen menciones del uso del ñame en la elaboración
de productos secos pero no hay información sobre ellos.
Los productos tomados como referencia para diseñar la barra fueron los siguientes:
1. Barra de frijol y avena (50)

2. Barritas con harina de frijol (53)
3. Galletas con harina de frijol (54)
4. Barra de granola y frijol rojo (55)
(Ver sección 3.1.2)
De estos se analizaron los porcentajes de frijol y del segundo ingrediente sólido más
importante dentro de la mezcla, así como los ingredientes utilizados para saborizar ya que
es importante disimular el sabor del frijol debido a que en México la mayoría de las
71
personas está acostumbrado a consumirlo en productos salados. A continuación en la tabla
5.8 se muestra la comparación de los ingredientes en los productos mencionados.
Tabla 5.8. Tabla comparativa de los porcentajes de contenidos de harina de frijol y otros ingredientes
sólidos en los productos de referencia.
Producto Harina de Frijol Otras harinas o Ingredientes

(%) cereales (%) saborizantes
Barra Frijol y Avena 25 33 Ninguno*
Barrita de Frijol 36 19 Nuez, pasas
Galleta 25 30 Nuez, vainilla
Barra Granola y Frijol

18-30 25-21 Vainilla, mantequilla
Rojo
* En la formulación base del producto.
Como puede verse los porcentajes de contenido de frijol oscilan entre 18 y 36 %, y los
de otras harinas oscilan entre 19 y 33%. Para lograr un buen contenido de proteína
proveniente del frijol y a la vez para lograr un sabor no tan penetrante que pudiera causar
rechazo se decidió incluir un 30% como máximo y se propuso un mínimo de 22% de harina
de frijol. De la misma manera se utilizaron esos porcentajes inversamente para la harina
de ñame, es decir que en la formulación con 30% de frijol se utilizó 22% de ñame, y en la
de 22% de frijol se incluyó 30% de ñame.
También se observaron algunos de los productos comerciales sabor chocolate, sin

embargo, la mayoría de ellos presentó un contenido muy alto de azúcares y como se ha
mencionado anteriormente se pretende obtener una composición nutricional más
saludable, por lo que se analizaron únicamente para determinar los ingredientes
saborizantes dos de las opciones, las cuales se acercan bastante al formato de barrita seca
que se pretendía lograr.
72
Los productos comerciales observados fueron:
1. Barras All-Bran sabor chocolate (Kellogs)

2. Choco-Barra (Kellogs)
(Ver sección 5.1.1)
Se encontró que los ingredientes más importantes que dan sabor a estos productos son:
cacao, chispas de chocolate y canela en conjunto con el azúcar.
De esta manera, se eligieron los ingredientes, incluyendo las bases sólidas (harinas),
los saborizantes, agentes ligantes y endulzantes y se hizo una formulación inicial como se
muestra a continuación en la tabla 5.9, para realizar una prueba preliminar de sabor y
consistencia.
Tabla 5.9 Formulación de la prueba preliminar para la barra
Ingredientes % en peso
Harina de Frijol 30
Harina de Ñame 22
Cacao 10
Canela 10
Extracto de vainilla 10
Azúcar 5
Estevia 3
Aceite 5
Agua 5
73
Se realizó la prueba preliminar y se observaron varios inconvenientes tanto en la
funcionalidad de la mezcla como en el sabor, a decir, la masa resultó muy seca, el sabor a
canela fue demasiado pronunciado mientras que el de vainilla no se percibió, además el
dulzor fue alto; por estas situaciones se ajustaron las concentraciones de dichos
ingredientes, además se estimó la pérdida de humedad en un 5.6% en peso, quedando las
formulaciones finales como se muestra en la tabla 5.10:
Tabla 5.10 Formulaciones finales de las dos variantes de la barra a elaborar para las pruebas
sensoriales. Las cantidades se encuentran en porcentajes en peso.
Formulación A Formulación B
Ingrediente
(%) (%)
Harina de Frijol 22 30
Harina de Ñame 30 22
Cacao 11 11
Canela 5 5
Extracto de vainilla 15 15
Azúcar 5 5
Estevia 2 2
Aceite 5 5
Agua 5* 5*
* Se refiere al agua retenida en el producto después de hornearse, se calculó una pérdida de

humedad en ese proceso de 5.6%, por lo que a la mezcla se añadió este porcentaje de agua,
siendo un total de 10.6% al momento de elaborar la masa de las barras.
74
5.3 Elaboración de dos variantes de producto con sabor a chocolate y
presentación de 30 gramos en base a las formulaciones diseñadas.
Conforme al objetivo de elaboración de las barras, se obtuvieron primeramente porciones

de 30 g de peso (ver figura 5.3), sin embargo se determinó que el tamaño era demasiado
grande para las pruebas de evaluación sensorial ya que los niños tendrían que probar dos
muestras, por lo que se decidió realizar barras más pequeñas para dicha evaluación.
Figura 5.3. Elaboración de las barras de 30 g.
La elaboración de las barras, como se observa en la figura 5.4, se realizó mezclando los
ingredientes secos y posteriormente añadiendo los líquidos hasta formar una masa o pasta
y luego se cortaron en pequeños rectángulos de 1 cm de espesor y 15 g de peso (la mitad
de una porción) para utilizar en las pruebas de degustación.
Las barras se hornearon por 20 minutos en un horno de convección a temperatura

media para evitar la pérdida de nutrientes e ingredientes funcionales
75
Figura 5.4. Proceso de elaboración de las barras para la evaluación sensorial.
a. Ingredientes b. Mezclado c. Ingredientes c. Pasta d. Formación de e. Horneado

secos líquidos las barras
. Para finalizar y hacer más atractivo el producto a los niños se añadió un diseño ligero de
cobertura de chocolate semiamargo en forma de líneas que no aporta una cantidad
significativa de azúcar o grasa, pero sí visualmente predispone al consumidor a que sabor
esperar. Las muestras se envasaron en bolsas individuales de celofán, lo que puede verse
en la figura 5.5.
Figura 5.5. Barras terminadas en sus dos variantes (Formulaciones A y B).
El costo del producto se calculó como cualquier artículo comercial, acorde con los
precios actuales de las materias primas, insumos, mano de obra y combustibles, dando un
resultado de $3.24 MXN para la Formulación A y $3.25 MXN para la formulación B (Ver
anexo 3).
76
Se hizo una estimación de la composición nutricional de las barras (presentada en la tabla
5.11) en base a la composición teórica de los ingredientes (ver Anexo 4), quedando de la
siguiente forma:
Tabla 5.11 Composición de macronutrientes estimada por porción de 30g de las dos formulaciones
desarrolladas (A y B).
FORMULACIÓN FORMULACIÓN
A B
Energía (Kcal) 86.8 87.9
Proteína (g) 2.9 3.4
Grasa (g) 2.2 2.3
Carbohidratos
17.1 16.6
totales (g)
Azúcares (g) 3.1 2.8
Fibra (g) 3.3 3.2
77
SEGUNDA ETAPA.
5.4 Evaluación sensorial.
La prueba de degustación contó con 60 panelistas de entre 7 y 10 años, los cuales

llenaron las hojas de evaluación sensorial consistente en una escala hedónica para cada
atributo: color, sabor y textura de cada variante de barra A y B (ver anexo 5).
Posteriormente se asignó un puntaje a cada punto de la escala en disminución de manera
que las categorías Me encantó, Me gustó, Ni me gustó ni me disgustó, Me disgustó y
Lo odié recibieron 5, 4, 3, 2 y 1 puntos respectivamente, de manera que el puntaje mínimo
para un atributo en el supuesto caso que todos los participantes marcaran la categoría “Lo
odié” sería de 60 puntos, lo cual indicaría rechazo total, y de igual forma un atributo recibiría
un máximo de 300 puntos en caso de que todos los participantes calificaran con “Me
encantó”, que indicaría aceptación total. A continuación se muestran los resultados
obtenidos de la escala hedónica.
Como puede observarse en la tabla 5.12, los porcentajes de participantes que indicaron
algún nivel de agrado (“Me encantó” o “Me gustó”) corresponde a la mayoría para ambas
barras, lo cual significa que el grado de aceptación es alto.
78
Tabla 5.12 Resultados de la escala hedónica para la evaluación del color de las formulaciones de
barra (A y B). N indica el número de participantes que calificaron el atributo con cada puntaje. El
porcentaje indica los participantes que asignaron cada puntuación con respecto a los participantes
totales
Resultados para: Color
BARRA A BARRA B
Puntaje Puntaje Puntaje

Escala N % N %
asignado final final
Me encantó 5 32 53.33 160 38 63.33 190
Me gustó 4 24 40 96 19 31.67 76
Ni me gustó ni
3 4 6.67 12 3 5 9
me disgustó
Me disgustó 2 0 - - 0 - -
Lo odié 1 0 - - 0 - -
TOTALES 60 100.00 268 60 100.00 275
Específicamente calculando la aceptación del Color para las barras utilizando el

puntaje, esta sería:
Aceptación(color) = (Puntaje total de la Barra / Puntaje máximo de aceptación) x100
Aceptación (Barra A) = 268 / 300 = 89.3%
Aceptación (Barra B) = 275 / 300 = 91.7%
79
En la tabla 5.13, se muestran los porcentajes de participantes que indicaron algún nivel
de agrado para el Sabor de las barras, observándose de nuevo un alto porcentaje de
aprobación según la escala.
Tabla 5.13 Resultados de la escala hedónica para la evaluación del Sabor de las formulaciones de
barra (A y B). N indica el número de participantes que calificaron el atributo con cada puntaje. El
totales
Resultados para: Sabor
BARRA A BARRA B

Escala N % N %
Me encantó 5 36 60.00 180 46 76.67 230
Me gustó 4 9 15.00 36 12 20.00 48
Ni me gustó ni
3 13 21.67 39 2 3.33 6
me disgustó
Me disgustó 2 1 1.67 2 0 - -
Lo odié 1 1 1.67 1 0 - -
TOTALES 60 100.00 258 60 100.00 284
Calculando la aceptación del Sabor para las barras utilizando el puntaje, esta sería:
Aceptación(sabor) = (Puntaje total de la Barra / Puntaje máximo de aceptación) x100
Aceptación (Barra A) = 258 / 300 = 86%
Aceptación (Barra B) = 284 / 300 = 94.7%
80
Los resultados de la tabla 5.14 muestran nuevamente un porcentaje de aceptación alto
para la Textura de ambas barras.
Tabla 5.14 Resultados de la escala hedónica para la evaluación de la Textura de las formulaciones
de barra (A y B). N indica el número de participantes que calificaron el atributo con cada puntaje. El
totales
Resultados para: Textura
BARRA A BARRA B

Escala N % N %
Me encantó 5 26 43.33 130 46 76.67 230
Me gustó 4 26 43.33 104 10 16.67 40
Ni me gustó ni
3 7 11.67 21 4 6.67 12
me disgustó
Me disgustó 2 1 1.67 2 0 - -
Lo odié 1 0 - - 0 - -
TOTALES 60 100.00 257 60 100.00 282
Calculando la aceptación de la Textura para las barras utilizando el puntaje, esta sería:
Aceptación(textura) = (Puntaje total Barra / Puntaje máximo de aceptación) x100
Aceptación (Barra A) = 257 / 300 = 85.7%
Aceptación (Barra B) = 282 / 300 = 94%

81
A pesar de que ambas barras tuvieron una buena aceptación entre los panelistas, se
observa una diferencia entre los puntajes de ellas, favoreciendo a la formulación B; la figura
5.6 muestra esta diferencia entre las barras.
Figura 5.6. Resultados obtenidos de las escalas hedónicas para cada atributo (Formulaciones A y
B).
Resultados de escala hedónica
Máx. 300
280
260
240
Puntaje
220
200
180
160
140
120
100
Color Sabor Textura
Barra A Barra B
Sin embargo, para obtener un significado estadístico se requiere analizar las medidas
de tendencia central para cada característica evaluada de ambas barras.
5.4.1 Análisis estadístico de los datos.
Se calcularon las medidas de tendencia central para observar cuál de las formulaciones
presenta una mejor evaluación, así como las medidas de dispersión para entender si los
datos se acercan al promedio en ambas muestras.
82
La tabla 5.15 muestra los parámetros para el color de las barras, mostrando que la
muestra B presenta una media más alta, es decir en general una mejor calificación en la
prueba de degustación y a la vez presenta desviación estándar y varianza menores que la
muestra A, lo cual indica datos más confiables y aceptables debido a que están más
cercanos a la media.
Tabla 5.15 Medidas de tendencia central y de dispersión para el Color de las barras.
Media Mediana Moda Desviación Varianza

estándar
Barra A 4.47 5 5 0.623 0.389
Barra B 4.58 5 5 0.591 0.349
De la misma manera, la tabla 5.16 presenta los parámetros para el sabor de las barras,
donde se observa con más énfasis el resultado anterior, la media es mayor en la barra B y
además la desviación estándar y la varianza son mucho menores, representando menor
dispersión en los datos.
Tabla 5.16 Medidas de tendencia central y de dispersión para el Sabor de las barras.

estándar
Barra A 4.3 5 5 0.979 0.959
Barra B 4.73 5 5 0.516 0.267
En la evaluación de la textura también se observa una media mayor en la barra B y

desviación estándar y varianza son menores, (tabla 5.17) indicando una mejor evaluación
en general de esta muestra.
83
Tabla 5.17 Medidas de tendencia central y de dispersión para la Textura de las barras.

estándar
Barra A 4.28 4 4 0.739 0.545
Barra B 4.7 5 5 0.591 0.349
5.4.2 Análisis de varianza (ANOVA)
Para comparar e realizó a los datos de las evaluaciones de ambas formulaciones, el

análisis de varianza (ANOVA) que utiliza a la media aritmética y a la varianza para poder
dar como producto el valor F, el cual al ser comparado con el valor crítico de F (α = 0.05),
podrá rechazar o aceptar que entre ambos tratamientos no hay diferencias significativas
(hipótesis nula).
A continuación en la tabla 5.18 se presenta la tabla ANOVA para el color, resultando en

una F menor que el valor crítico de F, por lo que se aprueba la hipótesis nula, indicando
que no existen diferencias entre las medias de ambas muestras A y B.
Tabla 5.18 Tabla ANOVA para el atributo: color, para comparar las muestras A y B.
Fuente de Suma de Grados de Media Valor

F
variación cuadrados libertad cuadrática crítico de F
Tratamiento 0.4059 1 0.4059 1.1 3.92
Error 43.52 118 0.3688
Total 43.93 119
84
En la tabla 5.19 se muestra la tabla ANOVA para el sabor, observándose una F mayor
que el valor crítico, lo que indica que sí existen diferencias entre las medias de ambas
muestras A y B.
Tabla 5.19 Tabla ANOVA para el atributo: Sabor, para comparar las muestras A y B.

F
Tratamiento 5.66 1 5.66 9.23 3.92
Error 72.33 118 0.613
Total 77.97 119
En la tabla 5.20 se muestra la tabla ANOVA para la Textura, en este caso también la F
calculada es mayor a su valor crítico, por lo que sí existen diferencias entre las medias de
las muestras A y B.
Tabla 5.20 Tabla ANOVA para el atributo: Textura, para comparar las muestras A y B.

F
Tratamiento 5.22 1 5.22 11.68 3.92
Error 52.78 118 0.447
Total 57.99 119
85
5.4.3 Preferencia de las barras.
Alternativamente a la evaluación por escala hedónica, se les pidió a los panelistas que
indicaran cuál de las dos muestras prefería para observar de una manera directa la
predilección por una de ellas. Los resultados fueron los siguientes:
Tabla 5.21 Resultado de la encuesta sobre preferencias entre las barras A y B.
No. de Panelistas
Barra %
que eligieron
A 19 31.67
B 57 95.00
Cabe destacar que la sumatoria de los porcentajes no es igual a 100 ya que representan
porcentajes de preferencia para cada formulación no comparativos entre ellas, es decir que
algunos de los participantes marcaron ambas barras como preferencia, indicando la
aceptación de ambas. Esta situación a la vez permite interpretar a los panelistas en el
sentido de apreciar su sensibilidad y criterio para elegir, así como permite valorar la
verdadera utilidad de la herramienta de muestreo para dicha población.
86
CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN
En el desarrollo de un producto alimenticio nuevo es importante contextualizarlo dentro

del ámbito en el que tendrá que desempeñarse, es decir, percibir las posibilidades de estar
creando un producto poco novedoso, que sea uno más de lo que ya existe, lo que debería
evitarse. Después de hacer la revisión de las barras expendidas en los comercios, a pesar
de encontrarse una amplia variedad de productos, la mayor parte aunque usualmente se
publiciten como saludables en realidad no aportan un balance de macronutrientes, sino
que contienen principalmente grandes cantidades de azúcar y poca fibra y proteína, como
lo mencionan Iñárritu y Vega-Franco (23), la densidad calórica con respecto al contenido
de proteína es muy alta en la mayoría de ellas y aunque pueden ser ingeridas sin problema
en casos de necesidad, no es recomendable tomarlas como un alimento saludable.
Mientras que se pudieron encontrar opciones verdaderamente valiosas para formar parte
de una dieta saludable y balanceada, estas están disponibles a precios altos o son difíciles
de conseguir, a diferencia de las barras energéticas que las venden incluso en las tiendas
de abarrotes que abundan en la ciudad. Las mismas observaciones fueron hechas para los
productos de venta online.
En cuanto al diseño de las barras a desarrollar, después de observar las opciones

similares, se determinó que un porcentaje entre el 20 y 30% de harina de frijol
proporcionaría suficiente cantidad de los nutrientes deseados, a la vez que no afectaría
mucho las propiedades organolépticas, según resultados de Ramírez-Jiménez (50), que
encontró que un contenido de 24.6% de harina de frijol es bien aceptado en las
evaluaciones sensoriales.
De esta manera, al hacer las variaciones en el porcentaje incluido de harinas de frijol y

ñame únicamente, el resto de los ingredientes permaneció igual para mantener la
87
composición y propiedades. Las dos variantes prácticamente no tuvieron diferencias en el
proceso de elaboración, siendo las masas muy similares y fáciles de trabajar, ya que, como
lo indican Vargas y Hernandez (72), el ñame presenta propiedades muy adecuadas para
la panificación y elaboración de alimentos horneados debido a su capacidad de absorción
de agua y a su elasticidad; las barritas resultantes tampoco tuvieron mucha diferencia,
exceptuando el color que fue ligeramente más oscuro en la formulación B debido al mayor
contenido de frijol.
La composición nutrimental estimada nos muestra que ambas formulaciones aportarían

entre 87 y 88 Kcal por porción de 30g, con un 13-15% de kilocalorías provenientes de
proteína, lo cual las situaría dentro del grupo de las barras altas en; además las dos
formulaciones se podría catalogar como altas en fibra con 10-11 % en peso. Estos
resultados concuerdan con lo observado por Gómez-Palomares (85) que consiguió
aumentar el contenido de proteína utilizando harina de frijol en combinación con un cereal.
Respecto a la evaluación sensorial que se llevó a cabo con la participación de 60

panelistas en total (niños entre 7 y 10 años), ésta arrojo resultados de aceptación mayores
al 85% para ambas barras en todas las características evaluadas, aunque es importante
hacer mención que el sabor fue el atributo mejor calificado y al parecer fue determinante al
elegir una de las dos barras en la prueba de preferencia, donde la barra B obtuvo una
mayoría sobresaliente con un 95%, siendo muy probable que la mayor concentración de
frijol acentuara el olor y sabor a chocolate que los niños percibieron como más atractivo.
Cabe mencionar que a pesar de que el análisis estadístico muestra que si hubo diferencias
para el sabor entre ambas barras, las diferencias en la aceptación fueron menos notorias
mientras más corta fue la edad de los evaluadores, indicando que posiblemente tienen
menor sensibilidad para distinguir características organolépticas, de manera similar a los
resultados de Medina-Herrera (55) al evaluar distintas muestras de barra en niños.
88
A pesar de los resultados obtenidos, se encontraron ciertas limitaciones en la realización
de este proyecto, tales como la disponibilidad de uno de los ingredientes principales, el
ñame que no es posible conseguirlo todo el año ya que es una cosecha de temporada, así
como también la dificultad para organizar las pruebas de degustación con los niños
escolares debido a la misma causa de temporalidad de los cursos académicos, por lo que
se requirió una constante planeación y sincronización entre la producción de las muestras
y las pruebas de evaluación sensorial.
89
CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES
 En la exploración de barras alimenticias comerciales, se encontró que la gran

mayoría de ellas no representan un buen alimento para ser consumido
frecuentemente por niños en edad escolar debido a su contenido alto en azúcares
y bajo en proteína y fibra
 Se llevó a cabo el diseño y la elaboración de una barra nutritiva en dos variantes,
A: 22% de harina de frijol y 30% de harina de ñame, y B: 30% de harina de frijol y
22% de harina de ñame.
 En la evaluación sensorial de las barras desarrolladas se observaron buenos
resultados para ambas barras en las 3 características evaluadas, calculándose la
aceptación para el color de A: 89.3% y B: 99.7%; aceptación para el sabor de A:
86% y B: 94.7%; aceptación para la textura de A: 85.7% y B: 94%.
 También se concluyó que aunque las variaciones no aparentaban ser tan
grandes, sí fueron decisivas para la evaluación y la elección de una opción,
resultando una marcada preferencia del 95% por la barra B.
 El producto obtenido constituye una buena opción para ser consumido por niños
en edad escolar y a la vez representa un artículo conveniente para su
comercialización, para lo cual sería necesario realizar la optimización de la
formulación y el envase.
90
CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES
Como parte de un seguimiento a los productos desarrollados en este trabajo, habiendo

seleccionado la formulación B que fue la más aceptada, se recomienda antes que nada
hacer los análisis correspondientes para conocer estrictamente el contenido de
compuestos funcionales (tanto antioxidantes como prebióticos) para poder establecer si
están presentes en cantidades suficientes o de otro modo hacer los ajustes
correspondientes en la formulación.
Referente a las características organolépticas de la barra, sería recomendable integrar

un agente humectante adecuado para mejorar la textura, así como también mejorar la
forma para hacerla más atractiva. El diseño del envase y etiqueta se hace necesario al ir
madurando el producto como artículo comercial.
En cuanto al desarrollo como tal de un alimento funcional, es posible realizar líneas

alternativas sobre esta investigación, más específicamente incluir otros ingredientes
funcionales compatibles con el formato de barra, ya que en los últimos años está siendo
impulsada como sinónimo de una alimentación buena, práctica y moderna que puede tener
mucho alcance si se adecúa al mercado.
91
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85. Gómez-Palomares BI. Optimización de la formulación de una barra nutritive, mezcla de

frijol común y avena. [Tesis] Santiago de Querétaro: Universidad Autónoma de Querétaro.
2012.
102
ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial y de preferencia.
103
Anexo 2. Hoja de información y consentimiento informado para padres de
familia.
104
105
Anexo 3. Cálculo de los costos de la barra.
Para calcular los costos de las barras elaboradas se obtuvieron los costos de los
ingredientes según las cantidades presentes en cada formulación (Tabla 5.10). El frijol
crudo presenta un costo de $25, pero con un rendimiento de 84%, el precio del kilogramo
de harina de frijol queda en $40, tomando en cuenta gastos de combustible y energía
durante el proceso de secado. De la misma forma, el ñame crudo tiene un costo de $12.5
por kilogramo, por lo que la harina de ñame queda en $32.
Materia prima e Costo* correspondiente a la formulación

Precio*
insumos
A B
Harina de frijol (kg) 40 0.264 0.36
Harina de ñame (kg) 32 0.2995 0.211
Cacao (kg) 45 1.35 1.35
Canela (kg) 150 0.225 0.225
Extracto de vainilla
34 0.153 0.153
(L)
Azúcar (kg) 15 0.0225 0.0225
Estevia (g) 0.45 0.27 0.27
Aceite (L) 23 0.035 0.035
Cobertura de 120 0.1 0.1

chocolate (kg)
Gas - 0.10 0.10
106
Envoltura - 0.1 0.1
Mano de obre - 0.32 0.32
Total 3.24 3.25
* Precios en MXN
107
Anexo 4. Composición nutricional de macronutrientes de los ingredientes de
la barra.
Carbohidratos
Proteína Grasa Azúcares Fibra
Ingrediente totales
% % % %
%
Harina de
24.3 2.61 64.37 2.5 7
frijol
Harina de
7.3 0.45 87.4 14.4 10.4
Ñame
Cacao 19.6 13.7 54.3 1.75 33.2
Canela 3.89 3.19 79.9 2.17 33.2
Extracto de
- - 12.6 - -
vainilla
Azúcar - - 100 100 -
Aceite - 100 - - -
108
Anexo 5.Ejemplos de las hojas de evaluación respondidas por los panelistas.
109
Anexo 6. Imágenes de las sesiones de evaluación sensorial
110

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ÁREA DE NUTRICIÓN

TÍTULO DEL PROYECTO FINAL

Desarrollo de una barra nutritiva con harinas de frijol y de ñame, con

Tesis para optar al grado de:

TÍTULO DEL PROYECTO FINAL

Desarrollo de una barra nutritiva con harinas de frijol y de ñame, con

Tesis para optar al grado de:

1.2 Recomendaciones de alimentación infantil (macronutrientes)…....….18

CAPÍTULO 2: GENERALIDADES DE LAS BARRAS

2.2. Variedades de barras nutritivas………………………………………….....24

CAPÍTULO 3: INGREDIENTES FUNCIONALES DE LA

3.1.2 Uso de Phaseolus vulgaris en elaboración de aperitivos ....................35

3.1.3 Germinación del frijol ………………………………….………….……...37

3.2 Ñame (Dioscorea sp.) ………………………………………………….......…....38

3.2.2 Prebióticos (Inulina) ………………………………….…........................39

3.3 Estevia ………………………………….…........................................................42

3.3.2 Consumo en niños ………………………………….…..........................44

MARCO EMPÍRICO …………………………….................................……..…...46

Figura 1.1. Comparativo de la prevalencia (%) de sobrepeso y obesidad de acuerdo a los

Figura 3.1. . Diversas variedades de Phaseolus vulgaris cultivadas en México........................26

Figura 3.3. . a. Estructura química genérica de un flavonoide; b. Ejemplos de subgrupos de

Figura 3.5. Diferentes variedades de Ñame cultivadas para consumo ....................................39

Figura 3.6. Estructura química de la inulina: A, con terminal B-D-glucopiranosil; B, con

Figura 3.7. Planta de Estevia (Stevia rebaudiana) ................................................................42

Figura 5.1. Proceso de elaboración de la harina de frijol ........................................................70

Figura 5.2. Proceso de elaboración de la harina de ñame......................................................71

Figura 5.3. Elaboración de las barras de 30 g.......................................................................75

Figura 5.4. Proceso de elaboración de las barras para la evaluación sensorial........................76

Figura 5.5. Barras terminadas en sus dos variantes (Formulaciones A y B) .............................76

Tabla 3.1. Propiedades observadas en diferentes fracciones de biopéptidos de

Tabla 4.1. Establecimientos inspeccionados para el registro de barras nutritivas

Tabla 5.1. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.2. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.3. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.4. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.5. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.6. Registro de las barras nutritivas encontradas en la exploración directa a

Tabla 5.9 Formulación de la prueba preliminar para la barra..............................................73

Tabla 5.14 Resultados de la escala hedónica para la evaluación de la Textura de las

Tabla 5.17 Medidas de tendencia central y de dispersión para la Textura

Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial y de preferencia...........................................103

Anexo 4. Composición nutricional de macronutrientes de los ingredientes de la

Anexo 5. Ejemplos de las hojas de evaluación respondidas por

los panelistas .................................................................................................................109

Anexo 6. Imágenes de las sesiones de evaluación sensorial.................................110

Alimento funcional, Frijol, Ñame, Antioxidantes, Prebiótico, Alimentación infantil.

Functional food, Bean, Yam, Antioxidants, Prebiotic, Child nutrition.

De esta manera, los objetivos perseguidos en el proyecto fueron los siguientes:

Desarrollar un alimento funcional con propiedades antioxidantes en forma de barra, a

2. Diseñar 2 formulaciones diferentes de alimento tipo barra, variando la relación harina de

3. Elaborar dos variantes de producto con sabor a chocolate y presentación de 30 gramos

4. Realizar una evaluación sensorial y de aceptabilidad de los productos, en niños de 7 a

El trabajo se desarrolló en la ciudad de Ocozocoautla, en el estado de Chiapas, México,

CAPÍTULO 1. DATOS SOBRE LA NUTRICIÓN DE NIÑOS EN

1.1 Nutrición y obesidad infantil en México

La obesidad según la OMS se define como la acumulación anormal o abundante de grasa

Como lo menciona Alba-Martín (10):

A pesar de que existen varias definiciones de obesidad, no existe un único estándar

En un intento por colaborar en reducir estas cifras alarmantes, se instauró en la Norma

Además la legislación vigente en México para el etiquetado de alimentos modificó sus

1.1.1 Hábitos alimenticios durante el horario escolar

La obesidad es un problema que crece en mayor medida entre la población infantil y

El instituto Nacional de Salud Pública caracterizó la alimentación de los estudiantes