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Ácidos peroxídicos
Actualizado en junio de 2006

Ácidos peroxídicos

El ácido peroxiacético funciona como un oxidante y se utiliza principalmente en carcasas.

Lavado en las plantas de procesamiento comerciales de la carne de vaca. Inspexx ™ es un peróxido al 0,02%
Comercializada por EcoLab para reducir la contaminación microbiana
Procesadas superficies de carne roja. Al igual que con otras sustancias químicas, existen las posibilidades de
aplicación en la concentración adecuada durante la Refrigeración de las canales, suponiendo que no queden
residuos inaceptables.
Producto (Stopforth 2004).
Bajo condiciones de laboratorio, los investigadores han logrado 1,0-1,4 log reducciones en E. coli O157:
H7 inoculadas sobre tejido de canal de vaca (Ransom et Alabama. 2003). En un ensayo comercial, el efecto de
una solución de 0,02% de peroxiacético Ácido en los cuartos de carne refrigerados se investigó en dos plantas
de sacrificio (Gill Y Badoni 2004).
Estos investigadores encontraron poco efecto sobre las bacterias totales o E. Coli en la carne de una de
las plantas, y ningún efecto en la otra planta; una solución de 2 o 4% de ácido láctico resultó ser más eficaz.
Un estudio de King et al (2005) observaron que el ácido peroxiacético en concentraciones hasta tres
veces los niveles aprobados dan como resultado sólo reducciones mínimas en las canales de carne de res
refrigerada (<0,2 log de E. coli O157: H7 y Salmonella Typhimurium); sin embargo, las reducciones en las
superficies de carcasas calientes fueron ligeramente mejores (0,7 log).
Era recomienda que los procesadores realicen sus propias validaciones dentro de un proceso particular
para asegurar su eficacia como tratamiento de intervención.
El ácido peroxiacético (una mezcla en equilibrio de ácido peroxiacético, ácido octanoico, Ácido acético,
peróxido de hidrógeno, ácido peroxioctanoico y ácido 1- Hidroxietilideno-1,1-difosfónico) es aprobado por el
FSIS para su uso en Carcasas de acuno (21 CFR 173.368, FDA 2003). El ácido peroxiacético no es permitido
por la normativa de la UE. El ácido peroxiacético requiere un manejo adecuado
Tales como el almacenamiento en un área fresca y bien ventilada. El costo aproximado por Carne de
vacuno o porcino se indica en la tabla siguiente:
Tabla 1: Costos aproximados para el aerosol de ácido orgánico en la carne de res / cerdo_ Plantas de
procesamiento (A $, adaptado de Reynolds, 2005)
* 8 litros de ácido peroxiacético (180-200 ppm) tratarán aproximadamente 10 cerdos o 5 canales de
carne de vacuno.

Información del Proponente / Proveedor

El ácido peroxiacético (fórmula no patentada) se puede comprar en los alimentos de grado
Químicos como Swift Australia.
Swift Australia (Oficina Central)
1 er piso, 372 Wellington Rd
Mulgrave, VIC 3170.
Ph: 03 8544 3100
Fax. 03 8544 3299
Sitio web: Http://www.swiftco.com.au
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El proceso basado en peroxiacético aprobado en los EE.UU. (21 CFR 173.370) como es mencionado
anteriormente está aprobado para lavar, enjuagar, enfriar o procesamiento de carcasas de carne fresca. La
mezcla de compuestos no debe ser más de 0,022% de ácido peroxiacético y 0,0075% de peróxido de
hidrógeno suministrado a Una presión máxima de 1724 kPa y una temperatura máxima de 50 ° C (Inspexx
200, Ecolab, St. Paul, Minnesota). El proveedor en Australia es:
EcoLab Australia
6 Hudson Avenue
Castle Hill 2154 NSW
Ph: 61-2-9680-5444
Sitio web: Http://www.ecolab.com
Marca: Inspexx 100

REFERENCIAS
FDA (2003) Código de Regulaciones Federales Title 21, Government Printing Oficina, EE.UU. Gill, CO,
Badoni, M. (2004) Efectos del ácido peroxiacético, sodio acidificado
Clorita o soluciones de ácido láctico en la microflora de canales de carne de res. International Journal of Food
Microbiology 91 : 43-50. Rey, DA, Lucia, LM, Castillo, A., Acuff, GR, Harris, KB, Savell, JW (2005)
Evaluación del ácido peroxiacético como una intervención post-enfriamiento para Control de Escherichia coli
O157: H7 y Salmonella Typhimurium en carne de res Superficies de la carcasa. Meat Science 69 : 401 - 407.
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Con el apoyo de :
Ransom, JR, Belk, KE, Sofos, JN, Stopforth, JD Scanga, JA, Smith, GC (2003) Comparación de tecnologías de
intervención para reducir Escherichia coli O157: H7 en trozos y trozos de carne. Protección de Alimentos
Tendencias 23 : 24-34.
Reynolds, AE (2005) Utilización de lavado por pulverización con ácidos orgánicos (Ácido peroxiacético y
ácido láctico) y lavado clorado en combinación,
Utilizando métodos de aplicación directa, para la reducción de patógenos en carne de cerdo y vacuno Carcasas
en pequeñas y muy pequeñas plantas procesadoras de carne. Nota de investigación:
Nuevas tecnologías de inocuidad de los alimentos del FSIS aplicables a pequeñas y muy pequeñas Plantas.
Http://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C29_Summary_FY2003.pdf
Stopforth, JD, Yoon, Y., Belk, KE, Scanga, JA, Kendall, PA, Smith, G.
C., Sofos, JN (2004) Efecto de la refrigeración por aspersión simulada con sustancias químicas Soluciones en
Escherichia coli habituado con ácido y no ácido-habituales
O157: células H7 unidas al tejido de la canal de carne. Diario de la protección de los alimentos 67: 2099 - 2106.