CLARIFICACION Y

FILTRACION DEL VINO

INTEGRANTES:
• BleinerVaca Mercado
• NatalyAlvarado Gomez
• AngelaSillericoApaza
• Diego Manrrique
• Marlene Calcina Cruz
• RossyOlmedo
CLARIFICACION
CLARIFICACION 2
Y FILTRACION
 QUE ES CLARIFICACION

La clarificación consiste en
agregar al vino una sustancia que
arrastra al fondo todos los
elementos que se quedaron en
suspensión durante el proceso de
elaboración..

Hoy en dia, se utilizan diferentes

sustancias, pero el método se sigue
llamando “clarificación” pues se solia
hacer solo con claras de huevo y también
porque se aclara el vino CLARIFICACION
Y FILTRACION 3
TIPOS DE CLARIFICANTES
Los clarificantes
• De origen animal: albuminas
• De origen marino: alginatos.
• De origen mineral: bentonita

Los clarificantes utilizados

dependen muchas veces de las
características del vino.
Uno de los mas utilizados es la
BENTONITA .

CLARIFICACION 4
Y FILTRACION
CLARIFICANTES ORGANICOS DE ORIGEN
ANIMAL
• Albumina animal, obtenida de huevo
o polvo de sangre deshidratada
• Caseína y el caseinato de potasio
obtenidas de la leche.
• Gelatina comestible fabricada del
colágeno de los huesos de animales
• La cola de pescado obtenida a partir
de la vejiga natatoria de los peces

CLARIFICACION 5
Y FILTRACION
 TIPOS DE CLARIFICANTES
CLARIFICANTES DE ORIGEN ANIMAL
Gelatina
• Extracción, por cocción de
sustancias colágenas de los
huesos y cartílagos.
• No solo arrastra las partículas
suspendidas de poli fenoles que
constituyen la turbidez, sino
arrastra las partículas mucho mas
pequeñas
• De 8 a 14 gr por hectolitro de
vino
Albumina de huevo Los caseinatos
• Puede ser agregada directo al • Se utilizan para eliminar
vino. 2 a 3 claras por hectolitro la amargura y dureza de,
por ejemplo los vinos
• O de forma comercial de
blancos de Jerez.
preparación de albumina en
polvo. Se debe diluir
previamente en agua tibia de 8
a 12 gramos por hectolitro.
• Para vinos finos tintos de mesa
y blancos.
CLARIFICACION 6
Y FILTRACION
TIPOS DE CLARIFICANTES
CLARIFICANTES DE ORIGEN MINERAL

BENTONITA

• Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados

• Eliminan parcialmente el hierro contenido en el vino
• Se agrega tamizando en una suspensión de agua o el mismo vino, se
deja reposar y después se agita para ya agregar al vino
• Su dosis es variable pero no excede 100 gr por hectolitro

CLARIFICACION 7
Y FILTRACION
TIPOS DE CLARIFICANTES
CLARIFICANTES DE ORIGEN MINERAL

ALGINATO

• Es una sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas

• No todos los alginatos son capaces de producir geles irreversibles en el
agua fría.
• El alginato sódico en el vino preciita bajo la acción de los capiones de
calcio que este contiene t tambien por su acidez siendo mas eficaz
cuando mas bajo sea su valor de ph.

CLARIFICACION 8
Y FILTRACION
FILTRACION
CLARIFICACION 9
Y FILTRACION
 QUE ES FILTRACION

La filtración es una técnica de

separación utilizada para
eliminar un solido en suspensión
de un liquido al pasarlo a través
de filtro.

Procedimiento de acelerar el
aclaro y brillantez de los vinos

CLARIFICACION 10
Y FILTRACION
TIPOS DE FILTRACION

Métodos de filtrado
• Filtración por tierras T
o Filtración por diatomeas
o Sistema de harina fósil
• Filtración por placas P
o Filtro prensa
o Filtración por profundidad
o Filtración celulosa
• Filtración por membrana M
o Filtración absoluta
o Sistema de cartucho esterilizante

CLARIFICACION 11
Y FILTRACION
 TIPOS DE FILTRADO
CLARIFICANTES DE ORIGEN ANIMAL

Filtros de acción Filtro de

mecanica
• Actúan por tamizado. Con
material extremadamente poroso
y que ofrece una superficie que
va de 20 a 25 m2
• Ejemplo del filtro por tierras
Filtro de placas
membranas
• Técnicas que consiste en hacer • Es una micro filtración
pasar un liquido turbio a través porque retiene
de una capa filtrante circulares microorganismos para
de diferentes diámetros con las levaduras
poros muy finos.
• Garantiza la inocuidad
del vino y que no sufra
alteraciones
microbiológicas

CLARIFICACION 12
Y FILTRACION
PELIGROS DE LA FILTRACION
La filtración es un proceso mecanico, por lo cual tiene
problemas de calidad y de cantidad.
• Conseguir la limpiez y que no altere la calidad gustativa
del vino.
• Capacidad del filtro, es el volumen de liquido por unidad
de tiempo, disminuye a medida que las impurezas se
depositan en las capas filtrantes produciendo un bloqueo
progresivo.
• Existe el peligro de la contaminación microbiana debido
a una mala higiene de los equipos.

CLARIFICACION 13
Y FILTRACION
MAQUINARIA DE FILTRADO

CLARIFICACION 14
Y FILTRACION
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

CLARIFICACION 15
Y FILTRACION