Análisis de aceites y grasas.

Viernes, 21 de agosto de 2020

INTEGRANTES CÓDIGO
MANUEL ALEJANDRO ALVARADO HOLGUÍN 6191568
MARTÍN SANTIAG MOORE 6191532
VALENTINA REYES RODRÍGUEZ 6191637

1. Procedimiento
Métodos físicos.
1.1. Determinación del punto de fusión

INICIO

Muestra FUNDIR Tubos SACAR

Retirar impurezas FILTRAR 1 al temómetro SUJETAR

3 tubos capilares (grasa Termómetro en Beacker

ascienda 1 cm) SUMERGIR (500 mL) SUSPENDER 3 cm dentro

Final del capilar (Entrada

de la grasa) FUNDIR NO quemar grasa
0.5°C *1 min CALENTAR

Tubos en Beacker
(pequeño) COLOCAR
Punto de fusión VER

Refrigerador (4 -10 °C) GUARDAR Solidificación

Demás capilares REPETIR

FIN
1.2. Densidad para aceite líquido
1.3. Índice de refracción
INICIO
INICIO

Balanza analítica
PESAR
Picnómetro vacío y seco Recuerde que n
Refractómetro con agua CALIBRAR del agua es: 1.333
a 20°C

Picnómetro con aceite PESAR

Aceite a 20°C
Grasa a 40°C MANTENER

Pesos RESTAR

Muestra de aceite o grasa En prisma de

fundida COLOCAR refractómetro
Volumen picnómetro ANOTAR

Índice de refracción LEER Hacer ajuste

Densidad HALLAR

Temperatura CORREGIR FIN

Densidad del agua HALLAR

Densidad relativa del

aceite CALCULAR

FIN
 1.4. Índice de humos Métodos químicos
1.5. Índice de peróxidos
INICIO
INICIO

Con precisión de 0.001 g

Cápsula de porcelana SECAR en Erlenmeyer PESAR

Índice de peróxido en
guía MIRAR
Aceite o grasa ADICIONAR

10 mL de CHCl 3:CH3COOH
(2:3) AGREGAR

Mitad del bulbo del

termómetro SUMERGIR
Hasta disolver AGITAR

Temperatura punto de 15 mL CH3COOH

humo CALENTAR 1 mL de KI AÑADIR

(50:50)

Matraz CERRAR

Temperatura COMPROBAR

1 min AGITAR

FIN En oscuridad 5 min

15 – 20 °C MANTENER

75 mL de H2O Destilada AÑADIR

I liberado con Na2S2O3 VALORAR

Almidón como indicador UTILIZAR

Blanco del ensayo REALIZAR

FIN
1.6. Determinación del grado de acidez

INICIO

Vigorosamente
Tabla guía USAR Hasta tinte rosa AGITAR

Muestra en un
COLOCAR Cantidad de alcohol MEDIR
Erlenmeyer

Con NaOH y fenolftaleína

En plancha de Hasta rosa suave TITULAR
calentamiento CALENTAR

Dato volumen en
Alcohol y 2-3 gotas de neutralización TOMAR
fenolftaleína AÑADIR

Volumen de NaOH
utilizado en titulación del RESTAR
Con NaOH TITULAR alcohol

Como porcentaje de
C18H34O2, C12H24O2 y EXPRESAR
C16H32O2

FIN
2. Resultados
Tabla 1. Resultados
Tipo de
Análisis físicos Resultados Normatividad Comentarios
aceite
La temperatura de fusión
para el aceite de coco, se
puede observar que es
Punto de fusión Coco Promedio: 28.06°C 25° mayor por una diferencia
sutil, ya sea quizás
porque no ha sido
refinado.
La densidad relativa del
aceite de coco utilizado
en el laboratorio es
Densidad: menor por una gran
Densidad relativa
0.843 g/cm3 diferencia al de la
Densidad Coco corregida:
Densidad relativa: normativa, ya sea por
0.916 – 0.929
0.838 falta de refinado o
perdida de propiedades,
lo que indicaría que es un
aceite rancio.
La gran diferencia entre
la normativa y el dato
obtenido
experimentalmente, nos
Girasol deja observar como el
Índice de humos 130.7°C 209°C
(sin refinar) aceite utilizado no posee
las mismas propiedades,
por lo cual se puede
inferir que es un aceite
sin refinar.
El índice de refracción
dentro de la práctica de
Índice de 1.458 ꞂD a 18°C laboratorio fue mayor a
Coco 1.440 - 1.442 ꞂD a 20°C
refracción 1.459ꞂD a 20°C la normativa, lo que
indica perdida de
propiedades.
Análisis químicos
El índice de peróxidos
varia en gran parte del
Índice de mundo, por lo cuál sus
Girasol 0.68 mEq de O2/kg 5 mEq de O2/kg
peróxidos especificaciones serán
expuestas en el análisis
de resultados.
Se puede ver como el
Ácido oleico: 1.11%
Ácido oleico: 5-35% aceite sin refinar
Ácidos grasos Ácido láurico: 0.79%
Girasol Ácido láurico: 0.5–1% contiene diferentes
libres Ácido palmítico:
Ácido palmítico: 3–10% porcentajes de ácidos
1.01%
grasos libres.
3. Cálculos.

• Punto de fusión:

Primera lectura: 27.7°C (27.7 + 28 + 28.5)°𝐶𝐶

Segunda lectura: 28°C 𝑇𝑇� =
3
Tercera lectura: 28.5°C
𝑇𝑇� = 28.1°𝐶𝐶

• Densidad relativa:

Picnómetro: 17.5753g – 25mL

Agua: 42.7274g
Aceite: 38.6472g

(42.7274 − 17.5753)𝑔𝑔 (38.6472 − 17.5753)𝑔𝑔

𝜌𝜌𝐻𝐻2 𝑂𝑂 = 𝜌𝜌𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 =
25𝑚𝑚𝑚𝑚 25𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑔𝑔 𝑔𝑔
𝜌𝜌𝐻𝐻2 𝑂𝑂 = 1.006 𝜌𝜌𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 = 0.843
𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚

𝜌𝜌𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜
𝐷𝐷𝐷𝐷 =
𝜌𝜌𝐻𝐻2 𝑂𝑂

𝑔𝑔
0.843
𝐷𝐷𝐷𝐷 = 𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑔𝑔
1.006
𝑚𝑚𝑚𝑚

𝐷𝐷𝐷𝐷 = 0.838

La densidad relativa del aceite de coco es de un valor aproximado a 0.838, teniendo en cuenta los datos
recuperados del vídeo de la práctica de laboratorio.
 • Índice de humos

El índice de humos para el aceite de girasol sin refinar fue de 130.7°C, lo cual no va acorde con lo necesario para
ser utilizado en el “Deep frying” (técnica que consiste en sumergir alimentos en una gran cantidad de aceite –
ejemplo: papas francesas); ya que necesitaría tener un índice de humos mayor, gracias a que este tipo de
técnicas de cocina alcanzan temperaturas que rondan los 190°C. Es por eso mismo que cuando los aceites son
refinados, poseen un índice más grande, que puede encontrarse por encima de los 210°C en promedio.

• Índice de refracción

Temperatura de medición: 18°C

Índice de refracción del agua: 1.3342ꞂD
Índice de refracción del aceite de coco: 1.4583ꞂD
Factor de ajuste: 0.000385

η𝐷𝐷 20 = 1.3342 + (2 ∗ 0.000385) η𝐷𝐷 20 = 1.4583 + (2 ∗ 0.000385)

η𝐷𝐷 20 = 1.3349 η𝐷𝐷 20 = 1.5491

• Índice de peróxidos

𝑂𝑂2 1.7 𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ 0.002𝑁𝑁 ∗ 1000

mL de Na2S2O3: 1.7mL 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =
𝑘𝑘𝑘𝑘 5𝑔𝑔
Normalidad: 0.002
Peso muestra: 5g
𝑂𝑂2
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.68
𝑘𝑘𝑘𝑘

• Ácidos grasos libres

mL de NaOH: 11.1mL
Molaridad: 0.1
Peso muestra: 28.2g

11.1𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ 0.1 ∗ 28.2 11.1𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ 0.1 ∗ 20,0

% á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 = % á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙á𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢 =
28.2 28.2

% á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 = 1.11% % á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙á𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢 = 0.79%

 11.1𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ 0.1 ∗ 25.6
% á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝í𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 =
28.2

% á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝í𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 = 1.01%

4. Reacciones

• Titulaciones ácido – base

Ácido láurico:

𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )10 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) + 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) → 𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )10 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝑎𝑎(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) + 𝐻𝐻2 𝑂𝑂(𝑙𝑙)
Laurato sódico

Ácido oleico:

𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )7 𝐶𝐶𝐻𝐻 = 𝐶𝐶𝐶𝐶(𝐶𝐶𝐻𝐻2 )7 𝐶𝐶𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) + 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) → 𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )7 𝐶𝐶𝐻𝐻 = 𝐶𝐶𝐶𝐶(𝐶𝐶𝐻𝐻2 )7 𝐶𝐶𝑂𝑂𝑂𝑂𝑁𝑁𝑁𝑁(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) + 𝐻𝐻2 𝑂𝑂(𝑙𝑙)
Oleato sódico

Ácido palmítico:

𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )14 𝐶𝐶𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂𝑂(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) + 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) → 𝐶𝐶𝐻𝐻3 (𝐶𝐶𝐻𝐻2 )14 𝐶𝐶𝑂𝑂𝑂𝑂𝑁𝑁𝑁𝑁(𝑎𝑎𝑎𝑎 ) +𝐻𝐻2 𝑂𝑂(𝑙𝑙)
Palmitato sódico

5. Análisis

• Métodos físicos

- Determinación de punto de fusión

Para este procedimiento se utilizó un tubo capilar y aceite de coco el cual se llevó a altas temperaturas para lograr
su cambio de fase, posteriormente se dejó en reposo hasta que fuera visible el cambio de estado. El
procedimiento anterior se realizó dos veces más con el fin de obtener un promedio de datos. Los resultados
que se obtuvieron fueron 27.7, 28 y 28.5 grados centígrados, para al final obtener un promedio de 28,1 grados
centígrados. Gracias a esto se pudo determinar el punto de fusión del aceite de coco que se utilizó en la práctica
de laboratorio. Dicho valor se comparó con la normativa del “CODEX ALIMENTARIUS”, junto con la “resolución
2154 de 2012” del ministerio de salud de Colombia, en los cuales, se encontró que el valor del punto de fusión
del aceite de coco es de 25 grados centígrados, lo que permite inferir que el aceite aquí propuesto no
presentaba una gran perdida de componentes y propiedades del mismo.[1], [2]
- Densidad para aceite líquido
En la determinación de la densidad del aceite de coco, se utilizó un picnómetro de 25 mL, el cual ayudó en el cálculo
de la densidad relativa del aceite (DR), la cual tuvo un valor aproximado a 0.838. Este dato sirvió para comparar
registros dentro de las diferentes normativas, en las cuales se encontró que el valor para la densidad de un
aceite de coco refinado debe rondar entre 0.916 – 0.929. Teniendo en cuenta esto, se determinó que la rancidez
para este aceite es nula, ya que no ha perdido propiedades significativas.[1]

- Índice de refracción
Para el índice de refracción, se realizaron las correcciones correspondientes a la temperatura del ambiente durante
la medición, la cual era de 18 grados centígrados para ese entonces. Así entonces se corroboró que el dato
obtenido durante la práctica, correspondiera con los datos registrados de diferentes tablas de “oil and fats”,
donde se encontró que el índice de refracción para el aceite de coco era comprendido entre 1.440 y 1.442 ƞD, a
partir de este dato, podemos ver que la diferencia en cuanto al índice de refracción es mínimo y no presenta
signos de rancidez.[1], [2]

- Índice de humos
En el análisis de índice de humos se utilizó un aceite de girasol sin refinar el cual se sometió a un aumento de
temperatura. El índice de humos es la temperatura a la cual un aceite comienza a desprender humo debido a
la ruptura de enlaces del aceite donde empieza a perder sus propiedades, en este caso al hablar de un aceite
sin refinar es normal, que su índice de humos fuera tan bajo (130°C), ya que si se tratara de un aceite refinado
dicho valor sería mayor a 200 grados centígrados.[3]

• Métodos químicos

Dentro de los métodos químicos más comunes para la medición de la degradación oxidativa (formación de
hidroperóxidos) de los aceites, se puede encontrar el “peroxide values” o en español “índice de peróxidos”.[4]
Este se determina haciendo reaccionar el aceite con yodo (I) para después titularlo con tiosulfato de sodio
(Na2S2O3). El yodo se agrega en exceso en forma de yoduro de potasio (KI) hasta el punto de la formación del
ion triyoduro (I3-).

Por otro lado, el resultado de dicha titulación dio como resultado 0.68 mEq O2/kg, donde se esperaba una cifra
mayor. Gracias a esto podemos determinar que el aceite en cuestión se encontraba fresco o crudo (sin
refinar), puesto que, de haber ocurrido al contrario, es decir, si el valor hubiera sido mayor a 1 mEq O2/kg, el
aceite habría mostrado indicios de envejecimiento o ranciedad.
Para los ácidos grasos libres, como son el ácido oleico, láurico, palmítico, entre otros, se pueden encontrar varios
registros de su presencia en porcentaje. Estos registros tienen espectros diferentes en cuanto a cantidades
nos referimos, ya que se puede encontrar valores puntuales o intervalos con una gran amplitud. Teniendo en
cuenta lo anterior, no es preciso encasillar la presencia de estos ácidos en un solo porcentaje dado, sino que
existe un gran margen en el que pueden o no pueden estar presentes dentro del aceite. Un claro ejemplo de
esto es la presencia que se obtuvo de ácido oleico en el aceite de girasol, donde en diferentes registros, tiene
un espectro de 5 a 35% de presencia y que, en la prueba de laboratorio, solo se logró determinar un 1.11%.
De igual manera se puede entender que estos valores varían dependiendo de si es un aceite ya refinado o si
es crudo (sin refinar).[5], [6]
6. Conclusiones

Se clasificaron, identificaron y nombraron los compuestos orgánicos que están presentes en las grasas y aceites,
como por ejemplo los diferentes tipos de ácidos grasos libres, que son, el ácido oleico, láurico, palmítico,
linoleico, entre otros.

Se identificaron las características físicas y químicas de las grasas y aceites donde se logró determinar si un
alimento cumple con la normatividad, de las cuales la gran mayoría fueron tomados de el “CODEX
ALIMENTARIUS” y la resolución 2154 de 2012; por ejemplo, el control de calidad que es posible realizar con
el método de índice de peróxidos.

Se comprendió la importancia de los conceptos de la determinación del índice de yodo, índice de saponificación,
índice de peróxidos y de acidez.

Se relacionaron los tipos de enlaces presentes en los ácidos grasos, donde la gran mayoría poseen grupos
carboxílicos (Conformados por carbono, hidrogeno y oxígeno) y poseen una amplía cadena de carbonos.

Se reconocieron los procesos físicos y químicos que se llevan a cabo en la extracción y elaboración de las grasas y
aceites, junto con los diferentes métodos de control de calidad que se pueden realizar para conocer y tener en
cuenta las propiedades de cada uno de los aceites y grasas, así como también su normativa.

7. Referencias

[2] A. C. The Codex, "Appendix: Other quality and composition factors," in Codex AlimentariusAnonymous
Available: https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00XREPF1/codex-alimentarius/codex-alim-appendix-other-
2.

[3] M. Hu and C. Jacobsen, "13.4 modified atmosphere packaging," in Oxidative Stability and Shelf Life of Foods
Containing Oils and FatsAnonymous Available: https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt010VIRZG/oxidative-
stability-shelf/modified-atmosphere-packaging.

[4] M. H. Gordon, "7 - factors affecting lipid oxidation," in Understanding and Measuring the Shelf-Life of
FoodAnonymous 2004, Available: http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-85573-732-7.50011-1. DOI: 10.1016/B978-
1-85573-732-7.50011-1.

[5] R. A. Moreau and A. Kamal-Eldin, "9.1.6.1 fatty acids," in Gourmet and Health-Promoting Specialty
OilsAnonymous Available: https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt010RO3U5/gourmet-health-
promoting/fatty-acids.

[6] D. Y. Murzin, "4.6 biomass processing," in Chemical Reaction TechnologyAnonymous Available:

https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt010ZHVE1/chemical-reaction-technology/biomass-processing.