CARTILLA EDUCATIVA

LA EXPERIENCIA SENSORIAL DEL CAFÉ.

Conceptos básicos sobre el análisis de calidad y tostión del café.

1
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

LA EXPERIENCIA SENSORIAL DEL CAFÉ.

Conceptos básicos sobre el análisis de calidad y tostión del café.

El grupo Alcanno autoriza a la alianza “Educando paz café de paz” para re-
producir de modo impreso y digital el contenido total o parcial de esta cartilla
educativa, como parte integral del contrato que el grupo Alcanno obtuvo en el
marco del desarrollo del proyecto “Alternativas de desarrollo rural para la cons-
trucción de paz: Estrategias educativas para el fortalecimiento de capacidades
en productores y jóvenes que contribuyan a la cadena productiva del café en los
municipios de Leiva, Policarpa y Los Andes del departamento de Nariño con
impacto internacional en la provincia del Carchi-Ecuador”, según la convocato-
ria del Ministerio de Educación Nacional, quien también financió esta cartilla.

Material impreso por CTPrint – Pasto - 2019

2
 INTRODUCCIÓN.
El café es considerado como uno de los principales productos de ma-
yor consumo a nivel mundial, lo cual se atribuye principalmente a dos
factores tradición y gusto, siendo éste último el más relevante para los
consumidores y la industria, lo cual ha motivado a los productores del
mundo a innovar sus procesos de producción con el fin de obtener café
de excelente calidad.

El presente documento contiene una recopilación de conceptos técnicos

de vital importancia en la producción de café de alta calidad, el análisis
de calidad sensorial y la torrefacción o tostión, como complemento al
contenido educativo desarrollado por el Grupo Alcanno correspondien-
te al fortalecimiento de los sistemas de producción de cafés especiales.

3
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

OLFACCIÓN DEL CAFÉ.

(Si algo no se convierte en gas, no podemos olerlo).

Aparato olfatorio

La olfacción es la percepción del olor, para esto existen receptores situa-

dos en la membrana nasal, que son estimulados por componentes quími-
cos volátiles, como hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno o azufre, los
cuales entran en contacto con los receptores nasales cuando se inhalan
a manera de gases, al olfatear o cuando se exhalan a manera de vapores
al tragar. La membrana nasal puede detectar miles de olores distintos;
una persona normal es capaz de diferenciar de 2.000 a 4.000 olores.

Cuando uno respira normalmente, el aire no llega hasta las membranas

olfatorias, si no que al olfatear o tragar se empuja aire por los canales

4
de la nariz a través de una serie de
membranas que retienen las mo-
léculas de olor. Se estima que el
ser humano tiene entre 10 a 20 mi-
llones de esta clase de receptores.
Cuando se presentan al olfato dos
o tres estímulos de forma simultá-
nea, (lo cual sucede normalmente
con los productos alimenticios,)
puede ocurrir uno de seis 6 efectos:

La agudeza del olfato varía grande- 1. Puede aparecer un olor nuevo

mente y es influenciada por factores singular que combina las caracte-
externos tales como la anatomía de rísticas de cada uno.
la persona, la fisiología y psicología.
2. Si se presentan dos olores disí-
A lo anterior se debe que un mismo miles, se podrán detectar los dos,
café, servido al mismo tiempo, exhi- poniendo atención a uno y después
be características aromáticas lige- al otro.
ramente diferentes para cada per-
sona. De igual manera, los mismos 3. Los olores pueden ser percibidos
cafés muestran características dis- alternadamente.
tintas cuando se sirven a la misma
persona en diferentes oportunida- 4. Los olores se experimentan de
des. A manera general, el catador forma simultánea pero separada a
de café depende más de la memo- la vez.
ria de olores perfeccionada luego
de muchos años de experiencia, 5. Un olor puede encubrir al otro.
que de su hipersensibilidad a los
estímulos aromáticos concretos. 6. Un olor puede neutralizar al otro.

5

En el caso del café, todas las ac-
ciones mencionadas anteriormen-
te se producen al mismo tiempo.
Por eso, el café mantiene un carác-
ter aromático singular que recuer-
da otras sustancias naturales a las
que estemos acostumbrados.
Si bien no existen sensaciones de
olores primarios, las sensaciones
de olores específicos se pueden
agrupar en categorías genéricas,
que se basan en las propiedades
del componente específico que
provoca la sensación de olor, tales
como su peso molecular, su forma
y su polaridad. La misma estructura
molecular evoca un patrón común
en la intensidad, clase y variedad
del estímulo recibido por los recep-
tores olfativos.
Al establecer categorías genéri-
cas, se clasifican los componentes
aromáticos del café por medio de
dos métodos. El primero separa
los distintos componentes según
su origen. Una vez clasificados por
6
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
origen, el segundo método selec-
ciona los componentes basándose
en la semejanza de la estructura
molecular, principalmente por su
tamaño (peso molecular). El resul-
tado es una simple serie de nueve
categorías que describen el perfil
general aromático del café.
Al catar café, se evalúa el carácter
aromático de cada elemento. Al
describir el perfil aromático (la cla-
ve para retratar correctamente el
sabor general de un café en parti-
cular) es necesario dar un término
descriptivo a cada uno de los cua-
tro (4) elementos.
1. FRAGANCIA
Al oler los granos de café tostado,
la fibra del grano se ha calentado
y fracturado, lo que provoca el es-
cape del gas de dióxido de carbono
(CO2). Al escapar, atrae a otras ma-
terias orgánicas y las convierte a un
estado gaseoso a temperatura am-
biente. Los gases, y principalmente
los ésteres, forman la esencia de la
fragancia del café. Por lo general, los ésteres tienen un olor dulce pare-
cido al de una flor. Además, la fragancia posee cierto grado de acritud,
similar en carácter a las especias dulces.

Nariz de cata en café, desarrollado a finales de los 90, en un trabajo conjunto del francés Jean Lenoir y la
Federación Nacional de Cafeteros (FNC), la Nariz del Café es una herramienta fundamental para entre-
nar el olfato que se ha popularizado en diversos rincones del planeta, sobre todo entre catadores.
Foto: Freddy Gomez

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

2. AROMA Entonces de forma simultánea, se

Cuando el café molido entra en con-
tacto con el agua caliente, el calor
del agua cambia algunas de las ma-
terias orgánicas de estado líquido a
estado gaseoso. Los gases recién
liberados (muchos de los cuales
representan las estructuras mole-
culares mayores de los ésteres, los
aldehídos y las cetonas) constitu-
yen la esencia del aroma del café,
que es la mezcla más compleja de
gases del bouquet completo. Por lo
común, el aroma es una mezcla de
olores frutosos, herbáceos y olores
similares a los de las nueces. Inclu-
so cuando el patrón es claramente
de café, usualmente predominan
los olores a fruta o hierba. Asimis-
mo, si el café tuvo una contamina-
ción o defecto, se percibe un olor
discorde, en el aroma del café re-
cién preparado.
liberan materias gaseosas atrapa-
das en el líquido.
4. SABOR RESIDUAL BUCAL
Al tragar la bebida del café, o en
el caso de la catación, cuando se
simula la acción de tragar bom-
beando la laringe para succionar
aire hacia dentro de los canales
nasales, parte de la materia orgáni-
ca de más peso se vaporiza sobre
el paladar. Este grupo de vapores
forma la esencia del sabor residual
bucal; literalmente significa que ha
disminuido la sensación percibida
después que ha disminuido la sen-
sación del sabor.

3. NARIZ
Al sorber café o al rociarlo vigoro-
samente (a manera de spray) hacia
el fondo del paladar, otros materia-
les orgánicos presentes en forma
líquida en la bebida, se gasifican
y cambian a un estado gaseoso.

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DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ
(Si algo no se convierte en líquido, no 2. Salado. Se caracteriza por solu-
podemos saborearlo) ciones de cloruros, bromuros, yodu-
ros, nitratos y sulfatos que se per-
La Degustación es la sensa- ciben en las papilas fungiformes y
ción del sabor. Sus receptores foliares de los lados delanteros de
se encuentran en la membra- la lengua.
na mucosa que cubre la lengua,
cuyos estímulos provienen de 3. Ácido. Se caracteriza por
componentes químicos solubles. soluciones de ácidos tartári
co, cítrico y málico que se detectan
Los cuatro (4) sabores básicos: en las papilas foliares y fungiformes
en los lados posteriores de la lengua.

Fase gustativa de la cata

1. Dulce. Se caracteriza por so- 4. Amargo. Se caracteriza por so-

luciones de azúcares, alcoho-
les, licores y algunos ácidos que
se perciben principalmente en
las papilas fungiformes y folia-
res en la punta de la lengua.
luciones de quinina, cafeína y otros
alcaloides y se percibe principal-
mente en las papilas periféricas en
la parte de posterior de la lengua.

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

lativa de cada una de ellas. En

La sensación del sabor del café la degustación de café, pueden
combina los cuatro sabores bási- ocurrir seis (6) combinaciones:
cos. Tres de ellos – dulce, salado y
agrio – tienden a dominar la sen- 1. Los ácidos aumentan lo dul-
sación total de sabor, especialmen- ce del azúcar = acídulo
te porque sus componentes están 2. Las sales aumentan lo dul-
presentes en mayores cantidades. ce del azúcar = terso
3. Las azúcares reducen lo
Aun cuando se utiliza el término agrio de los ácidos = vinoso
amargo popularmente para des- 4. Las azúcares reducen lo sa-
cribir sabores de mala calidad, lado de la sal = simple (insípido)
lo amargo del café es una sen- 5. Los ácidos aumentan lo sa-
sación de sabor singular, similar lado de la sal = agudo
a los efectos de los taninos en el 6. La sal reduce lo agrio de los
vino tinto o en el lúpulo de la cer- ácidos = avinagrado
veza. Es técnicamente incorrecto
utilizar el término “amargo” a ma-
nera de cualidad puramente ne- Los sabores dulces, agrios y sala-
gativa del sabor del café. Muchas dos actúan entre sí para formar las
veces, la descripción de amargo seis (6) sensaciones primarias del
resulta ser un contribuyente po- sabor de café.
sitivo al sabor, como por ejemplo
El primer paso para describir un
en el té, el vino rojo y la cerveza.
sabor específico de café es identi-
Seis sensaciones primarias del sa- ficar cuál de los sabores primarios
bor del café de café corresponde más correcta-
mente a la sensación de sabor en la
Por medio del proceso llamado lengua en el proceso de modulación.
modulación del sabor, las sen-
saciones básicas actúan entre
sí, dependiendo de la fuerza re-

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1. Acídulo: Se percibe principal-
mente en la punta de la lengua. Se 5. Agudo: Se percibe casi siempre
forma cuando los ácidos en el café en los lados delanteros de la len-
se combinan con los azúcares para gua. Se crea cuando los ácidos en
incrementar la sensación de dulce el café se combinan con las sales
en la bebida del café. para incrementar el sabor salado
de la bebida.
2. Terso: Se nota principalmente
en la punta de la lengua. Creado 6. Agrio: Se percibe primariamen-
cuando las sales se mezclan con te en los lados posteriores de la
los azúcares para aumentar la sen- lengua. Aparece cuando las sa-
sación de dulce en la bebida del les en el café se mezclan con los
café. ácidos y reducen el sabor general
agrio del café.
3. Vinoso: Se percibe principal-
mente en los lados posteriores de Las diferencias del sabor depen-
la lengua. Se produce cuando los den hasta cierto punto de la tempe-
azúcares en el café se combinan ratura. Es por eso que al catar café
con los ácidos y reducen la sensa- se registra una impresión general
ción general de agrio de la bebida. del sabor cuando el café es degus-
tado a diversas temperaturas. La
4. Simple: Se nota especialmente temperatura altera las sensaciones
en los lados delanteros de la len- básicas en las siguientes maneras:
gua. Se produce cuando los azúca-
res se mezclan con las sales para •La dulzura relativa disminuye a
reducir la sensación general salada medida que aumenta la temperatu-
de la bebida del café. ra. Las sensaciones acídulas y ter-
sas reflejan el cambio de sabor más
pronunciado dado que la influencia
de los azúcares se reduce conside-
rablemente a temperaturas altas.

11

•Lo salado se reduce cuando las
temperaturas aumentan. Los sa-
bores simples y agudos cambian
moderadamente debido a la tem-
peratura, de forma que reducen la
influencia de las sales en el sabor.
•La temperatura no afecta la aci-
dez relativa. Por esto, las sensacio-
nes de vinoso y agrio muestran un
cambio mínimo debido a cambios
en la temperatura los cuales no
afectan la influencia de los ácidos
agrios frutosos.
Después de identificar las sensa-
ciones primarias del sabor, en el
siguiente paso se determina hasta
qué grado encaja la sensación es-
pecífica de sabor en la categoría
primaria. Esto se hace al seleccio-
nar el término apropiado secunda-
rio de sabor para describir la direc-
ción de la sensación.
Por ejemplo, un sabor vinoso incli-
nándose hacia dulce se llamaría
acrimonioso (cítrico), mientras que
un sabor vinoso con tendencia a
agrio sería agridulce.
12
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Al encontrar el término de sabor
secundario más apropiado, la per-
sona muchas veces se ve más limi-
tada por el idioma y el vocabulario,
que por su habilidad para diferen-
ciar las sensaciones de sabor del
café.
El tercer y último paso en la degus-
tación de café es la determinación
de la intensidad de la sensación del
sabor, la cual fluctúa entre percepti-
ble y pronunciada. Por lo general se
recomienda describirla por medio
del adverbio apropiado altamente,
moderadamente o ligeramente.
En el ejemplo del café AA, llevado a
un tostado alto, la descripción siste-
mática del sabor incluiría una des-
cripción general de las sensacio-
nes de la taza. Primero, podríamos
clasificar su descripción primaria
como acídulo, lo que quiere decir
que los ácidos en el café se unie-
ron con los azúcares e incrementa-
ron la dulzura general de la bebida.
Asimismo, encontramos un sabor
ligeramente vinoso, lo cual indica
que también hay presencia de áci-
dos frutosos y posiblemente ácido
acético. Los atributos agudos y pun-
gentes percibidos ligeramente dan
una sensación general de agridulce.
ACIDEZ DEL CAFÉ
Posiblemente la palabra “acidez”
es uno de los términos para descri-
bir sensaciones, que peor se utiliza
y que menos se entiende a la hora
de evaluar el sabor del café. Es un
término cuantitativo que se refiere
a la concentración relativa de áci-
dos presentes en el líquido que se
está evaluando. Si bien la palabra
“ácido” en el café y la sensación
“acidez” tienen relación, no signifi-
can lo mismo de hecho, los cafés
que se consideran muy ácidos no
tienen un alto contenido de acidez.
Un químico definiría el “ácido” como
un compuesto químico que contie-
ne átomos de hidrógeno capaces
de liberar protones (iones de hidró-
geno), lo cual es una condición que
se puede medir cuantitativamente.
Para un tecnólogo de alimentos, to-
das las bebidas tienen acidez y sus
concentraciones relativas se deter-
minan por algún grado de pH, que
es la medida cuantitativa de la pre-
sencia de iones libres de hidrógeno.
El café contiene una amplia varie-
dad de tipos ácidos, dichos grupos
incluyen los aminoácidos, tales
como la esparagina, el glutámico
y la leucina; los ácidos fenólicos,
tales como el ácido caféico, cloro-
génico, quínico; y ácidos alifáticos,
tales como los acéticos, lácticos,
cítricos, málicos, fumáricos, oxáli-
cos, fosfóricos y tartáricos. Desde
una perspectiva general de sabor,
las concentraciones de aminoáci-
dos por encima de lo normal cau-
san sensaciones de sabor de tipo
dulce; los grados más altos de áci-
dos fenólicos conducen a sensacio-
nes de tipo amargo; mientras que
cuando hay cantidades mayores de
ácidos alefáticos la tendencia es
hacia las sensaciones de tipo agrio.
13

Bajo todas las mediciones objeti-
vas, el café es una de las bebidas
menos acídicas consumidas en un
hogar típico.
En cuanto a la concentración, el
grupo de los ácidos fenólicos ocupa
el mayor porcentaje (por volumen)
de los ácidos que se encuentran
en el café preparado. El principal
componente de este grupo es el
ácido clorogénico que abarcan tres
grupos principales: ácidos cafeoil-
quinicos, ácidos feruloilquinicos y
ácidos dicafeoilquinicos. A pesar
de que se han hecho pocos estu-
dios sobre las propiedades organo-
lépticas de los ácidos clorogénicos,
existen indicaciones que tanto la
cantidad (café robusta contiene
sustancialmente más que el ará-
bico) como la proporción de frutas
verdes (los granos negros tienen
concentraciones más elevadas de
ciertos tipos de ácidos) juegan un
papel importante en la determina-
ción de la aceptabilidad general de
la bebida.
El grupo de ácidos clorogénicos
también juega un papel importante
14
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
para determinar el sabor del café
recién preparado. El ácido cloro-
génico es relativamente inestable
y se descompone en ácido caféi-
co y quínico cuando la bebida del
café permanece por cierto tiempo
en la olla, particularmente a tem-
peraturas por encima de 185°F o
por debajo de 175°F. Una vez que
se aísla, el ácido quínico adquiere
un sabor notablemente amargo y
el ácido caféico imparte un sabor
fuertemente agrio. La combinación
de amargo con agrio produce un
sabor áspero y un olor de café viejo.
El segundo grupo en grado de im-
portancia es el de los ácidos aliáti-
cos. A pesar de no ser el mayor en
volumen produce la mayor canti-
dad de iones de hidrogeno. La con-
centración elevada de iones de hi-
drogeno, según la medición del pH
de su acido, se asocia con el sabor
agrio. El orden de intensidad de es-
tos ácidos que se encuentran en el
café, por lo general se cataloga en
las categorías siguientes: tartárico,
cítrico, málico, láctico, y acético.
También hemos visto que esta con-
centración incrementada impacta
significativamente la percepción de
los otros sabores básicos y de for- Lo que da brillo y brío al sabor
ma especial al sabor dulce. de café en el sentido general del
gusto, es la presencia del gru-
Además, cada uno de los ácidos po de ácidos alifáticos, los cua-
tiene su propio sabor característi- les son la razón fundamental por
co, como por ejemplo el sabor a li- la cual el café con un alto grado
món del ácido cítrico, el sabor man- de acidez se vende casi siem-
tecoso del ácido láctico y el sabor a pre a un precio mayor o premio.
manzana del ácido málico, los que
se perciben más frecuentemente Perfil de ácidos orgánicos
como olores más bien que sabo-
res. El ácido acético es un caso La acidez del café, dado que es
especial en el café, muchas veces muy baja, significa un atributo muy
su presencia nace del proceso de positivo para su sabor.
fermentación del café lavado. El
control de la fermentación es un Si se compara con el vino, el café
aspecto crítico de calidad en este tiene un grupo limitado de ácidos
método de preparación. Al formar- que afectan su sabor, lo cual expli-
se demasiado ácido acético, los ca qué tantas características del
granos de café desarrollan un olor sabor del café se encuentran en-
de carácter frutoso que es el pre- cerradas en su bouquet. Mientras
cursor del sabor “fermentado”, que que la degustación del vino crea
es altamente objetable en la bebi- un ejercicio interesante de degus-
da del café. tación, las complejas sensaciones
de sabor de ácidos frutosos, hacen
que la catación del café ofrezca
una estimulante serie de retos para

15
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

rechazar el alimento o la bebida.

el olfato, dadas las distintas combi-
naciones y patrones de aromas in-
En el café, la sensación táctil en el
herentes en los componentes volá-
paladar tiene su origen tanto en la
tiles y complejos del grano del café.
materia líquida no disuelta (acei-
tes) como en los sólidos no disuel-
SENSACIÓN BUCAL DEL CAFÉ
tos que quedan suspendidos en la
bebida después de su preparación.
La sensación bucal es la percep-
Aparte de añadir textura a la sen-
ción derivada de las sensaciones
sación bucal, el material suspendi-
en la boca durante y después de la
do contribuye al sabor de la bebida
ingestión de comidas o bebidas. La
mediante la formación de coloides
densidad, viscosidad, tensión de su-
en el brebaje.
perficie y de otras propiedades físi-
cas y químicas del material en aná-
Cuerpo vs. Densidad
lisis, provoca estas sensaciones.
La descripción sistemática del sa-
La sensación característica que
bor del café concluye con la des-
deja una comida o bebida, muchas
cripción del cuerpo que es la me-
veces es uno de los aspectos más
dida de la sensación táctil de los
importantes de su calidad. La fir-
terminales nerviosos de la boca en
meza, suavidad, suculencia y oleo-
respuesta a la materia insoluble (lí-
sidad, se miden tanto en la boca
quida y sólida) que queda suspen-
como con los dedos. La liberación
dida en la bebida. Se debe diferen-
continua de los sabores durante
ciar entre el cuerpo y la densidad,
la sensación táctil correspondien-
que es una medida de la cantidad y
te es importante, tanto fisiológica
del tipo presente de material solu-
como psicológicamente. Si el sa-
ble. La densidad otorga al café las
bor desaparece o se agota antes
características del sabor, el cuerpo,
de ingerir el alimento o la bebida,
puede aparecer un impulso para

16
aporta las características de la sen-
sación bucal. Es posible preparar ral bucal o la sensación del cuerpo
una taza de café con buen cuerpo del café. Dado que el contenido
sin necesidad de que tenga un sa- graso del café AA es relativamente
bor fuerte. alto y la fibra del grano es relativa-
mente dura (porque se astilló poco
Los cafés con un contenido muy durante la molienda), el cuerpo del
bajo en grasas y con presencia de café será de una textura cremo-
fibras de grano duro o de consis- sa moderadamente pronunciada,
tencia suave, se pueden conside- mientras que la sensación será pe-
rar aguados o ralos. Los cafés con sada moderadamente perceptible.
un contenido moderado de grasas
y algo de fibra astillada durante la Catación de la SCA
molienda podrían describirse como
suaves o livianos. Los términos cre-
moso o pesado deberán referirse a
cafés con contenidos relativamen-
te altos de grasa mezclada con
algo de fibra astillada, y mantecoso
o espeso serían los adjetivos apro-
piados para los cafés con un con-
tenido muy alto de grasa y un alto
porcentaje de material fibroso.

Por ejemplo, la descripción siste-

mática de un café AA tomado de
un tostado alto, terminaría con una
descripción de la sensación gene-
Taza de vidrio o un recipiente para caldo
de porcelana. Foto: Freddy Gomez

17

La SCA (asociación americana de
cafés especiales) tiene un formu-
lario de catación cuya finalidad es
conocer la percepción del catador
sobre la calidad de un café. Se ana-
liza la calidad de los rasgos de un
sabor de café específico y después,
basándose en la experiencia previa
del catador, se califican las mues-
tras según una escala numérica.
Entonces es posible comparar el
puntaje de las muestras, los cafés
que reciban los puntajes más altos
deberían ser notablemente mejo-
res que los cafés que reciban los
puntajes más bajos.
El formulario de catación ofrece un
medio para registrar los rasgos de
sabor importantes del café: fragan-
cia/aroma, sabor, sabor residual,
acidez, cuerpo, equilibrio, unifor-
midad, limpieza de la taza, dulzu-
ra, defectos y puntaje general. Los
rasgos específicos de sabor son
puntajes positivos de calidad que
reflejan un criterio de puntuación;
los defectos son puntajes negati-
vos que denotan sensaciones des-
agradables de sabor; y, el puntaje
general está basado en la experien-
18
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
cia de sabor del catador individual
como una evaluación personal.
Éstos se clasifican con una escala
de 16 puntos que representa los
niveles de calidad según incre-
mentos de cuartos (1/4) de punto
entre los valores numéricos de 6 a
9. Los niveles son:
ESCALA DE CALIDAD
Bueno/Muy bueno/Excelente/Sobresaliente
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
Teóricamente, la escala anterior
varía desde un valor mínimo de 0
a un valor máximo de 10 puntos.
El extremo más bajo de la escala
está por debajo del grado de es-
pecialidad.
PROTOCOLOS DE CATACIÓN DE LA SCA.
Tazas de catación: La SCA reco-
mienda utilizar una taza de vidrio
o un recipiente para caldo de por-
celana de 6.5 a 9 onzas líquidas*
(207 ml a 266 ml), con un diámetro
entre 3” y 3,5” (76 mm y 89 mm). almacenadas en recipientes cerra-
Las tazas deben estar limpias, sin dos al vacío o bolsas impermeables
fragancia aparente y a temperatura hasta la catación, para minimizar
ambiente. Las tapas pueden ser de la exposición al aire y evitar la con-
cualquier material. taminación. Las muestras deben
guardarse en un lugar fresco y os-
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA curo, pero no deben ser refrigera-
das ni congeladas.
Tostado: Se deberá tostar la mues-
tra dentro de las 24 horas previas a
la catación y se la deberá dejar des-
cansar durante al menos 8 horas. El
perfil del tostado debe ser un tosta-
do ligero a ligero medio, medido se-
gún la escala M – Basic (Gourmet)
Agtron de aproximadamente 58 en
grano entero y 63 en molienda +/-
1 punto (55-60 en la escala están-
dar o #55 en la gama de tostado de
Agtron/SCAA). Se debe realizar el
tostado en no menos de 8 minutos
y no más de 12 minutos. No debe
lucir quemado ni chamuscado. La
muestra debe ser enfriada por aire
(sin remojarlo con agua). Cuando
llegan a la temperatura ambiente
(aproximadamente 75°F o 20°C),
las muestras finalizadas deben ser Tostadora de café para laboratorio
Foto: Freddy Gomez

19
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

Se deben establecer mediciones de la proporción óptima de café, que

es de 8,25 gramos de café por 10 ml de agua, ya que esto se ajusta al
punto medio de las recetas de equilibrio óptimo para la Taza de Oro (Gol-
den Cup). Defina la cantidad de agua en la taza de vidrio seleccionada y
ajuste el peso del café a esta proporción dentro de los +/- 0.2 gramos.

Pesando café antes de ser molido. Foto: Freddy Gomez

20
La muestra debe ser molida inme-
diatamente antes de la catación,
no más de 15 minutos previos a la
infusión con agua. Si esto no es po-
sible, las muestras deben cuidarse
y ser coladas no más de 30 minu-
tos después de haber sido molidas.
Las muestras deben pesarse como
granos enteros en la proporción
preestablecida para la cantidad de
líquido correspondiente a la taza.
Se deben preparar (5) tazas de
cada muestra para evaluar la uni-
formidad de las muestras. Cada
taza de una muestra debe ser mo-
lida haciendo correr una cantidad
limpiadora de la muestra en el mo-
linillo, y después moliendo las tan-
das de cada taza individualmente
en las tazas de vidrio, para asegu-
rarse que se deposita la cantidad
estipulada de la muestra en todas
las tazas. Se debe colocar una tapa
a cada taza inmediatamente des-
pués de la molienda.

Molino de café para laboratorio. Foto Freddy Gomez

21
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

El agua utilizada para la catación debe ser limpia y sin olor, pero no des-
tilada o suavizada. Se debe verter el agua a unos 200°F (93°C) en el
momento en que se vierte en el café molido (es necesario ajustar la
temperatura a la elevación sobre el nivel del mar). El agua caliente debe
ser vertida directamente en los gránulos medidos hasta el borde de la
taza, asegurándose de mojarlos todos. Los gránulos deben dejarse en
remojo durante un periodo de 3 a 5 minutos antes de la evaluación.

Vertido de agua y formación de costra. Foto: Freddy Gomez

22
Luego, se deben inspeccionar vi- chara, mientras se siente con cuida-
sualmente las muestras para eva- do el aroma. Se marca entonces el
luar el color del tostado. Esto se puntaje de la fragancia/aroma se-
marca en la hoja y puede ser usado gún la evaluación seca y la húmeda.
como referencia durante la califica-
ción de los rasgos específicos de
un sabor. La secuencia de puntua-
ción se basa en los cambios de la
percepción del sabor causada por
la disminución de la temperatura
del café a medida que se enfría:

Paso 1 – Fragancia/aroma

• Durante los 15 minutos siguien-

tes a que se ha molido la muestra,
se debe evaluar la fragancia seca
de la muestra levantando la tapa y
sintiendo el aroma de los gránulos
secos.

• Después de colar el agua, se deja

la capa sin romper durante al me-
nos 3 minutos, pero no más de 5. La
capa se rompe al revolver 3 veces,
después se deja que la espuma se
adhiera a la parte trasera de la cu-

Análisis de fragancia y aroma en el café.

Foto: Freddy Gomez

23

Paso 2 – Sabor, sabor residual,
acidez, cuerpo y equilibrio
• Cuando la muestra se ha enfria-
do hasta los 160°F (71°C), en al-
rededor de 8 a 10 minutos desde
la infusión, debe comenzar la eva-
luación de la bebida. Se aspira la
bebida dentro de la boca de ma-
nera tal que cubra todo lo que sea
posible, especialmente la lengua y
el paladar. En este punto, debido
a que en estas temperaturas ele-
vadas los vapores retronasales se
encuentran en su máxima intensi-
dad, se califican el sabor y el sabor
residual.
• Mientras el café continúa en-
friándose (160°F – 140°F), se
evalúan a continuación la acidez, el
cuerpo y el equilibrio. El equilibrio
es la valoración del catador de qué
tan bien encajan juntos el sabor, el
sabor residual, la acidez y el cuerpo
en una combinación sinérgica.
• La preferencia del catador por los
diferentes rasgos se evalúa a dis-
tintas temperaturas (2 o 3 veces)
a medida que la muestra se enfría.
24
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Paso 3 – Dulzura, uniformidad y
limpieza
• A medida que la infusión se acer-
ca a la temperatura ambiente (me-
nos de 100°F), se evalúan la dulzu-
ra, la uniformidad y la limpieza de la
taza. Para estos rasgos, el catador
da su opinión sobre cada taza, y
otorga 2 puntos por taza por rasgo
(10 puntos es el puntaje máximo).
• Se debe detener la evaluación
de la bebida cuando la muestra lle-
ga a los 70°F (21°C) y el catador
establece el puntaje general y los
da a la muestra como “puntos del
catador” basándose en TODOS los
rasgos juntos.
Paso 4 – Puntuación
• Después de evaluar las mues-
tras, se suman todos los punta-
jes, y se escribe la puntuación fi-
nal bajo los siguientes criterios .
 Sorber para analizar el sabor de el café.
Foto: Freddy Gomez
PUNTUACIÓN DE COMPONENTES INDIVIDUALES
• Fragancia/aroma: Los aspec-
tos aromáticos incluyen la fragan-
cia (definida como el olor del café
molido cuando todavía está seco) y
el aroma (el olor del café después
de agregarle agua caliente). Esto
se puede evaluar en tres pasos di-
ferenciados en el proceso de cata-
ción: 1) sentir el aroma al café; 2)
sentir los aromas que se liberan
cuando se rompe la capa; 3) sentir
los aromas que se liberan cuando
se deja el café en remojo. Los aro-
mas específicos pueden anotarse
en “cualidades” y la intensidad de
los aspectos del aroma seco, que-
brado y húmedo, en las escalas
verticales de 5 puntos.
25
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

• Acidez: La acidez se debe descri-

• Sabor: El sabor representa el bir como “brillante” cuando es po-
carácter principal del café, las ano-
sitiva y “agria” cuando es negativa.
taciones de “rango medio”, desde Cuando es buena, la acidez hace a
las primeras impresiones que ge- la vivacidad, dulzura y notas de fru-
nera el aroma del café y la acidez ta fresca, y se evalúa casi inmedia-
hasta su sabor residual final. Es tamente en el primer contacto del
una impresión combinada de todas café con la boca. Sin embargo, la
las sensaciones gustativas (de las acidez que es demasiado intensa
papilas gustativas) y los aromas re-o dominante puede ser desagrada-
tronasales que van desde la boca ble, y el exceso de acidez puede no
hasta la nariz. El puntaje que se ser lo adecuado para el perfil de sa-
da al sabor debe representar la bor de la muestra. El puntaje final
intensidad, calidad y complejidad que se marca en la escala horizon-
de su gusto y aroma combinados, tal debe reflejar la percepción del
lo cual se experimenta al sorber panelista de la calidad de la acidez
enérgicamente para involucrar relacionada con el perfil de sabor
todo el paladar en la evaluación. esperado. Los cafés que se espera
que tengan una acidez alta o baja,
• Sabor residual: El sabor resi- como el café de Kenya o Sumatra
dual se define como la duración de respectivamente, pueden recibir
las cualidades positivas del sabor puntajes igualmente favorables,
(gusto y aroma) que emanan del aunque las clasificaciones de in-
fondo del paladar y que permane- tensidad sean bastante diferentes.
cen después de que el café ha sido
escupido o tragado. Si el sabor re-
sidual fuese corto o desagradable,
se daría un puntaje bajo.

26
• Cuerpo: La calidad del cuerpo
se basa en la sensación táctil del
líquido en la boca, especialmente
aquella percibida entre la lengua y
el techo de la boca. La mayoría de
las muestras con cuerpo pesado
pueden además recibir un puntaje
alto en términos de calidad, debido
a la presencia de coloides de infu-
sión y sacarosa. No obstante, algu-
nas muestras con cuerpo más livia-
no también pueden dar una buena
sensación en boca. Los cafés que
se espera que tengan un cuerpo
pesado o liviano, como el de Su-
matra o México respectivamente,
pueden recibir puntajes igualmen-
te favorables, aunque las clasifica-
ciones de intensidad sean bastante
diferentes.
• Equilibrio: El equilibrio es la
manera en que todos los aspectos
de la muestra, es decir, sabor, sa-
bor residual, acidez y cuerpo, tra-
bajan en conjunto y se complemen-
tan o contrastan entre ellos. Si a la
muestra le faltan ciertos rasgos de
aroma o sabor o si algunos rasgos
sobresalen, el puntaje del equili-
brio sería menor.
• Dulzura: La dulzura se refiere a
una sensación integral placentera
de sabor y a toda la dulzura noto-
ria, y se percibe por la presencia
de determinados carbohidratos. El
opuesto de dulzura en este contex-
to son los sabores: agrio, astringen-
te o “verde”. Puede ser que esta
característica no se perciba direc-
tamente como en los productos
de alto contenido de sacarosa, por
ejemplo, las gaseosas o refrescos,
pero afecta otros rasgos del sabor.
Se otorgan dos puntos a cada taza
que presente este rasgo sobre un
puntaje máximo de 10 puntos.
• Limpieza de la taza: La lim-
pieza de la taza se refiere a la fal-
ta de impresiones negativas desde
la primera ingestión hasta el sabor
residual final, (transparencia de
la taza). Al evaluar este rasgo, se
debe tener en cuenta el total de la
experiencia de sabor desde el mo-
mento inicial de la ingestión hasta
que se traga o se escupe el café.
27
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
características esperadas debería
La presencia de sabores o aromas
recibir un puntaje incluso más alto.
ajenos a los del café llevan a la des-
En este paso, el panelista hace una
calificación de una taza. Se otorgan
apreciación personal.
2 puntos a cada taza que presente
el rasgo de limpieza de taza.
• Defectos: Los defectos son sa-
bores negativos o pobres que res-
• Uniformidad: La uniformidad se
tan calidad al café. Estos se clasi-
refiere a la consistencia de sabor
fican de dos maneras. Un defecto
de las diferentes tazas de la misma
es un sabor que no se espera en
muestra evaluada. Si el sabor de las
el café y que resulta notorio pero
tazas es diferente, el puntaje de este
no muy intenso, y que generalmen-
aspecto no será alto. Se otorgan 2
te se encuentra entre los aspectos
puntos para cada taza que presen-
aromáticos. Un “defecto” recibe
ta este rasgo con un máximo de 10
un “2” en intensidad. Una falla es
puntos si las 5 tazas son iguales.
un sabor que no se espera y que
se encuentra en los aspectos del
gusto, que es demasiado intenso o
• Puntaje general: El aspecto
que hace que la muestra sea desa-
puntaje “general” debe reflejar
gradable y se le da una calificación
la calificación integrada de todos
de intensidad de “4”. Primero debe
los aspectos de la muestra según
clasificarse el defecto (como defec-
la percepción del panelista. Una
to o falla), luego se lo debe descri-
muestra con muchos aspectos al-
bir (por ejemplo, “agrio”, “caucho”,
tamente agradables que sin em-
“fermentado”, “fenólico”) y se debe
bargo “no está a la altura” recibe
anotar esta descripción. Después
aquí un puntaje bajo. Un café que
se anota la cantidad de tazas en
superó las expectativas en cuanto
las que se encontró el defecto y la
a carácter y reflejó características
intensidad del defecto se registra
de sabor de un origen particular
recibe un puntaje alto. Una mues-
tra que sirva de ejemplo de las

28
como 2 ó 4. El puntaje del defecto Por debajo de
se multiplica y se resta del puntaje <80.00 la calidad .
total según se indica en el formula- Sin especialidad
rio de catación.

PUNTAJE FINAL

El puntaje final se calcula sumando

los puntajes individuales en cada
uno de los rasgos primarios en el
cuadro “Puntaje total”. Luego se
restan los defectos del “Puntaje to-
tal” para llegar al “Puntaje final”. La
siguiente guía de puntuación ha re-
sultado una forma valiosa de des-
cribir la gama de calidad del café
en la puntuación final.

Clasificación total de puntua-

ción de calidad:

90 – 100 Sobresaliente
85 – 89.99 ExcelenteEspecialidad
80 – 84.99 Muy bueno

Puntaje café formato SCA. Foto: Freddy Gomez

29
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

Formato SCA para evolución de cafés especiales

30
INTRODUCCIÓN A LA TORREFACCIÓN O TOSTIÓN
DEL CAFÉ
CURVA DE TOSTIÓN:
La forma en que la transferencia de
calor transforma los granos de ver-
de a café
Las semillas o granos de café ver-
de no tienen un sabor deseable. Es
sólo a través del proceso de tosta-
do que se logra convertirlas en el
más delicioso café. El proceso de
tostado está compuesto por una
serie de reacciones químicas cui-
dadosamente controladas que ocu-
rren en los componentes del grano
verde debido a la transferencia de
calor.
La aplicación de calor causa mu-
chas reacciones térmicas induci-
das que tienen lugar durante el tos-
tado. Estas reacciones producen
un número de sabores deseables,
aromas y colores, dependiendo de
los rangos y de la duración de la
tostión.
Los rangos de reacción también
dependen de las concentraciones
de reactivos (un reactivo es bási-
camente cualquier componente en
el café verde). Esto significa que
los rangos de reacción dependen
de qué componentes originales o
reactivos han sido consumidos o
de qué tantos nuevos componen-
tes han sido producidos debido al
proceso de tostión. Hasta ahora,
las concentraciones de reactivos
dependen tanto del rango como
de la duración de la reacción. Al-
gunos reactivos se descomponen
mientras que otros son producidos.
Por lo tanto, el sabor, aroma y co-
lor del café tostado dependen del
perfil de temperatura del grano, o
de cómo la temperatura del grano
cambia con el tiempo. Para repro-
ducir consistentemente el carácter
y calidad deseados en el café tosta-
do, se debe proveer el mismo perfil
de temperatura en el grano para el
café, tostión tras tostión.
31

La transferencia del calor hacia
y dentro de los granos determi-
na cómo la temperatura del gra-
no cambia durante el tostado. Por
lo tanto, la transferencia de calor
determina cómo los rangos de las
reacciones de la tostión cambian
durante el proceso y afectan direc-
tamente la naturaleza del sabor del
café, su aroma y color. De esta ma-
nera, la transferencia de calor pue-
de ayudar a entender cómo y por
qué la temperatura del grano cam-
bia con el tiempo. Esto envuelve la
comprensión de los mecanismos
de la transferencia de calor y de
los factores que permiten el control
de los rangos de transferencia de
calor durante el proceso de tosta-
do. Con suficiente conocimiento, se
puede determinar cómo modificar
y controlar el perfil de temperatura
del grano y las reacciones del tos-
tado. Los cambios de temperatura
del grano también son afectados
por las propiedades térmicas de los
mismos.*
32
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
*Fragmento de “Heat Wave” – The Way Heat Trans-
fers your Beans from Green to Brown”.
Henry Schwartzberg and Vishwa Adluri. THE BOOK
OF ROAST
LA CIENCIA EN LA TOSTIÓN DEL CAFÉ
Resumen sobre los cambios
químicos al interior del grano
Para muchos consumidores el café
significa simplemente: cafeína en
nuestro sistema biológico, mientras
que para otros que saborean cada
gota, representa la principal fuente
de placer sensorial. Comparando la
producción de café con otros pro-
ductos agrícolas, se ha demostrado
que el café es, quizás, una de las
más complejas matrices alimen-
ticias existentes. El chocolate, por
ejemplo, tiene aproximadamente
350 compuestos químicos asocia-
dos al aroma y sabor, mientras que
el vino contiene 150. De acuerdo a
las últimas investigaciones, se esti-
ma que el café contiene entre 1000
y 1200 compuestos, como: carbohi-
dratos, lípidos, proteínas, cafeína y
otros, los cuales a través de un pro-
ceso de tostión se combinan para
crear el aroma y sabor del café.
Cafeína
Cafeína (1,3,7 – trimetilxantina), es
un alcaloide presente en el café,
entre 1,2% para la especie arabi-
ca, y un 2,2% en los robusta. Como
muchos otros alcaloides, la cafeína
es un compuesto amargo produci-
do por más de sesenta especies de
plantas y se cree que actúa como
un mecanismo de defensa en con-
tra de los insectos durante el culti-
vo. Cuando los insectos atacan el
fruto del café, el sabor amargo de
la cafeína ejerce como repelente
obligándolo a abandonar el cultivo.
Lípidos
Los lípidos juegan un papel impor-
tante en la experiencia sensorial
del café. Generalmente, la mayoría
de los aceites del café están conte-
nidos en la endosperma del grano
y presentan bajo contenido en el
resto del grano. Coincidencialmen-
te, muchos de los compuestos que
hacen parte de los aceites del café,
se encuentran en proporciones si-
milares en otros aceites vegetales.
El café arabica tiene alrededor de
un 60% más de contenido de lípi-
dos que el robusta, mediante la
combinación de factores genéticos
y diferencias en su cultivo, este ma-
yor contenido de lípidos, juega un
papel importante en el desarrollo
del aroma y de la percepción en
boca de la bebida de café, ya que,
la mayoría de compuestos aromáti-
cos son solubles en aceite. La ma-
yoría de la concentración de lípidos
en el café permanecen estables
durante el proceso de tostión.
Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen una
parte significante de la composi-
ción química del café y correspon-
den a aproximadamente un 50% de
su peso seco. La sucrosa o también
conocida como azúcar de mesa co-
rresponden al 6 – 9% y 3 – 7% de
arabica y robusta respectivamen-
33
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Proteínas
te. Además de la sucrosa, peque-
ñas cantidades de monosacáridos
Cuando se combina, el café contie-
como, fructosa, glucosa, arabinosa
ne concentraciones de proteínas
y manosa también están presen-
libres y unidas en un porcentaje de
tes. Al igual que en todos los pro-
10 a 13% tanto para la variedad de
ductos agrícolas, las variaciones en
café arabica como para la robusta.
las concentraciones de azúcar ocu-
Aunque las cifras pueden variar de-
rren por diversas razones, incluyen-
bido al grado de madurez y método
do el grado de madurez del grano a
de análisis usado, normalmente se
la hora de su cosecha.
observa una cantidad ligeramente
mayor de proteína en la variedad
Los carbohidratos son también co-
robusta. Durante el proceso de tos-
nocidos como “azúcares”, pero to-
tado, las proteínas tienen un impor-
dos ellos imparten un sabor dulce.
tante rol en el desarrollo del sabor y
Por ejemplo, la fructosa, precursor
del aroma. Debido a las altas tempe-
de la sucrosa, es dos veces más
raturas típicamente asociadas con
“dulce”, mientras que la arabinosa y
la tostión, una parte significante de
manosa no tienen dulzura. En años
las proteínas son destruidas, por
recientes, los investigadores han
lo que muy pocas llegan a la taza.
encontrado una correlación entre
el nivel de azúcar en el grano con
Ácido clorogénico
la calidad del café, generalmente
entre mayor sea la cantidad de su-
El ácido clorogénico, (CGA, por sus
crosa, mejor será el perfil de taza.
siglas en inglés), fue descubierto
en 1932, y representa una familia
de importantes ácidos orgánicos
encontrados tanto en el café ver-
de como en el café tostado. El café

34
tiene la más grande concentración
de ácido clorogénico de todas las oscuras. Mientras los niveles de
especies en el reino vegetal, con- ácido clorogénico decrecen duran-
tando con un porcentaje de 6 – 7 te el proceso de tostión, se observa
para la variedad arabica, y de de 7 un crecimiento paralelo del nivel de
a 10 en la robusta. La producción ácido quínico y cafeico que contri-
de ácido clorogénico en las plan- buye a la astringencia.
tas puede ser iniciado por muchos
factores incluyendo las condicio- Los cafés con tostados oscuros,
nes ambientales y la infestación generalmente tienen concentracio-
de plagas. Por ejemplo, cuando el nes excesivas de ácido quínico, lo
café robusta crece en condiciones cual se asocia a la acidez desfavo-
difíciles, genera más del doble de rable que comúnmente se denota
concentración de ácido clorogénico durante la catación. Los niveles de
que la variedad arabica. ácido clorogénico en el café supe-
ran en gran medida los niveles de
Durante el proceso de tostión, alre- cafeína en los mismos.*
dedor del 60% de la cantidad inicial
*Fragmento de: “The Science of Coffee Roasting. A
de ácido clorogénico se descompo- Brief Overview of Chemical Changes”.
ne, incluso en tostiones medias, Joseph A. Rivera. THE BOOK OF ROAST
formando subproductos como el
ácido quínico y cafeico. De acuer-
do con los investigadores, el ácido
clorogénico precipita fácilmente las
proteínas salivales y aumenta la
astringencia general de la bebida.
Esto es exactamente lo que pasa
cuando el café tiene tostiones muy

35
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

36