LIC.

EN NUTRICIÓN

ADM. DE LOS SERV DE ALIMENTOS

ENTREGABLE 1
EL PAPEL DEL NUTRIOLOGO EN EL
SERVICIO DE ALIMENTOS Y LÍNEA DEL
TIEMPO

Profesora: Rubí Rivera De La Peña

Alumna: García Castillo Karla Stephany
Número de cuenta: 18184143
Fecha: 15/09/2020

Bibliografía: Torres López, P. Moreno Gaspar, L. Hunot Alexander, C. Lomelí Ortíz, M. Aguayo
Mendoza, M. (2011). La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos. México:
Revista de Educación y Desarrollo. Recuperado el 15/09/2020 de:
http://www.cucs.udg.mx/revistas/edu_desarrollo/anteriores/16/016_Lopez.pdf

Ibáñez de León, N. Vega Romero, F. (2013). El papel de nutricionista en un servicio de

alimentación hospitalario. Madrid: CIENSALUD. Recuperado el 15/09/2020 de:
https://revistas.uax.es/index.php/biociencia/article/view/664/620

Monroy de Sada, P. M. de Flores, G. (2016). Introducción a la historia de la gastronomía.

España: LIMUSA. pp. 118-122.
 EL PAPEL DEL NUTRIÓLOGO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS.

El papel del nutriólogo es muy importante en el servicio de alimentos ya que un

servicio de alimentos se dedica a atender población importante, ya sea dar servicio
en un comedor escolar donde se concentra población en una edad vulnerable en
cuanto a su alimentación ya que se encuentran en un proceso de crecimiento y
desarrollo cognitivo importante, encuentran explorando el mundo que los rodea, el
cerebro se termina de desarrollar, sobre todo en desarrollo de funciones más
complejas como el lenguaje y razonamiento, memoria, atención, etc., por ello una
buena alimentación en esta área es indispensable , por otro lado, un servicio de
alimentos en una industria es de gran apoyo para los trabajadores, por un lado
económicamente y por el otro para mantener o asegurar su buena alimentación
durante su estancia en la empresa, se evita que los trabajadores coman fuera de
las empresas donde comúnmente venden comida hipercalórica e hiperlipídica
además de chatarra. Otra área común en el servicio de alimentos es el área
hospitalaria la cual la considero de las más indispensables para que el nutriólogo
labore, ya que se encuentran personas de todas las edades en situaciones de
vulnerabilidad donde corre mucho riesgo su estado de salud, en esta área es
indispensable tener a personal capacitado donde se cumplan perfectamente las
medidas de higiene, y además cuidar los aspectos organolépticos, etc., para motivar
a los pacientes que en su mayoría no les atrae ingerir alimentos durante su estancia
en el hospital y eso además de afectar su salud, retarda su salida del hospital.
En donde quiera que el nutriólogo que se dedique al servicio de alimentos hace una
labor fundamental, en servicios de alimentos donde todo mundo frecuentamos,
restaurantes, cafeterías, bares, etc. algunas labores de mayor importancia en este
sector es la de evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, ofrecer
alimentos saludables que atiendan a los criterios de la dieta correcta, ofrecer
alimentos de acuerdo a las necesidades del comensal, etc.
También cumple una función en el área de capacitación de personal, ya que como
sabemos el trabajo es multidisciplinario y se trabaja con distintas profesiones que
algunas veces no tienen las nociones adecuadas sobre buenas prácticas de higiene,
o porciones adecuadas, etc. El transmitir los conocimientos se pone un granito de
arena más para que la calidad o la buena alimentación se lleve a cabo.
Por todo ello, considero que el papel del nutriólogo en un servicio de alimentos en
el lugar que sea es muy importante, ya que tiene en sus manos la salud de muchas
personas, por lo que llevar a cabo una correcta planeación, dirección, control y
evaluación del servicio, asegurará que los estándares de calidad se cumplan y los
consumidores del servicio queden satisfechos además de estar cuidando de su
salud.
 LÍNEA DEL TIEMPO DEL MENÚ

1894
•Emile Goudeau
en París qui
consomme, se
refería a los
menús
modernos así:
“hoy, la breve
carta de una sola
hoja, adornada
1571 de una viñeta…”
1849 Estas viñetas
•Consejo de que adornaba
Condes, los •El conde Hans de los menús,
comensales Montforte leía fueron un objeto
podían La lista completa cultural de
seleccionar sus y por orden de primer orden y
platos de una los manjares y se convirtieron
lista un tanto vinos de un en un objeto de
amplia banquete. culto.

1718
•Palabra ''Menú'' •La idea gusto
•Lista de platillos mucho y empezó
que componen a difundirse por
una comida. diversas partes.
•Aunque la lista • Luego se
de platillos se hicieron listas
hacía desde individuales y
antes. hasta pintadas a
mano por
grandes artistas.
 Con el
tiempo, el
numero de
platillos de la
lista se redujo
mucho; se
busco un
mejor
Siglo XIX equilibrio
Siglo XIV •Los restaurantes entre ellos y
del Palais Royal se procur´´o
• Se acostumbró a hicieron unas
dividir la comida pequeñas elaborar
en dos;primero reproducciones platos más
todo lo salado y de las listas de la sencillos pero
luego todo lo pared para
dulce, estilo dárselas a los más
bufet. clientes. nutritivos.

siglo XVIII
•El restaurante •Los primeros
Palais Royal de menús contenían
París colgaba una larga lista de
pergaminos platos,
escritos a mano frecuentemente
con la oferta del en desorden y
día para el poco variados.
conocimiento de
sus clientes.
 Augusto Escoffier: hizo notar que
escoger el menú era de las cosas más
difíciles paraun chef, sobre todo en los
restaurantes: Se tiene que pensar en
dejar contentos a todos: al que come
poco y al que come más, al que gusta de
los tradicional y al que prefiere lo
novedoso, hay que cuidar
esmeradamente la calidad de la materia
prima, aprovechando también los
productos que en esa época se
encuentran y pensar qué especialidades
se pueden tener, buscar una armonía
entre los platillos y además, hacer
renovaciones. Pero nunca se introduce
un platillo a la carta si el cocinero no está
bien seguro de él.

MENU ESPAÑOL DE 1623

•Primera vianda
•Perniles con los principios
•Capones de leche asados
•Ollas de carnero, aves y jamones de tocino
•Pasteles hojaldrados
•Platillos de pollo con habas
•Truchas cocidas
•Gigots de pierna de carnero
•Torreznos asados y criadillas de cordero
•Cazuelas de natas
•Platillos de arteletes de ternera y lechugas
•Empanadillas de torreznos con masa dulce
•Aves en filete con huevos megidos
•Platos de alcachofas con jarretes de tocino
MENU ESPAÑOL DE 1623
•Segunda vianda
•Gazapos asados
•Morcillas blancas de cámara sobre
sopas de vizcochos y natas
•Pastelones de ternera, caña, pichones
y criadillas de la tierra
•Ternera asada y picada
•Empanadas de palominos
•Platillo de pichones con criadillas de
carnero y cañas
•Empanadas inglesas de pechos de
ternera y lenguas de vaca Las viandas eran servicios que
•Hojaldres rellenos de masa de constaban de numerosos
levadura
•Fruta de cañas
platos que se ponían al mismo
•Pollos rellenos sobre sopas doradas
tiempo en la mesa, después se
•Empanadas de venado recogían y se sustituían por
•Pastelillos de conservas y huevos otros tantos que integraban la
megidos siguiente vianda.

MENU ESPAÑOL DE 1623

•Tercera vianda
•Salmon fresco
•Pollos asados sobre arroz de grasa
•Pastelones de salsa negra
•Cabrito asado y mechado
•Tartas de dama
•Lechones en salchichones
•Empanadas frías
•Barbos fritos con tocino y picatones
de pan
•Manjar blanco
•Frutas de piña
•Bollos maimones
•Corzo
•Becadas
•Patos de Ruan
•Espárragos al natural
•Judías verdes
•Pastel mil hojas Pompadour
•Gelatina de naranja y mandarina
•Timbal Châteaubriand
•Cesta de albaricoques con arroz
 LOS MENÚS ACTUALES
•Dos tipos de menús: el menú
clásico y el
•menú moderno. El primero se
sirve sólo ocasionalmente y
consta de los siguientes
servicios:entremés, sopa,
entrada (puede ser pescado)
sorbete, plato fuerte con
guarniciones y postre.
•El menú moderno se usa con
más frecuencia y consta de
MENÚ DE 1959 sopa, entrada, plato fuerte con
•Parfai de foie-gras guarniciones y postre; si se
•Lenguado souflé Abel Luquet quiere servir entremés, se
sustituye por la sopa o la
•Silla de cordero Antonin Carême
entrada.
•Sorbete de Cointreau
•El menú doméstico diario puede
•Supremas de pavo nantés a la ser incluso más reducido,
naranja sirviendo sopa o entrada, plato
•Quesos fuerte con guarniciones y el
•Omelette duque de Prslin postre.

MENÚ 1959
•Este menú de mediados de siglo
comienza con un entremés
seguido por un pescado, luego
se presentan dos platos de
carne: el primero de cordero y el
segundo de caza, entre ambos
se sirve el sorbete para preparar
el paladar para las supremas de
pato, aunque debería estar
antes de la silla de cordero, ya
que también se trata de un
plato fuerte. No se menciona
ninguna guarnición. Al final se
sirven los quesos y el postre.
Bibliografía: Torres López, P. Moreno Gaspar, L. Hunot Alexander, C. Lomelí Ortíz,
M. Aguayo Mendoza, M. (2011). La enseñanza de la gestión en los servicios de
alimentos. México: Revista de Educación y Desarrollo. Recuperado el 15/09/2020
de: http://www.cucs.udg.mx/revistas/edu_desarrollo/anteriores/16/016_Lopez.pdf
Ibáñez de León, N. Vega Romero, F. (2013). El papel de nutricionista en un servicio
de alimentación hospitalario. Madrid: CIENSALUD. Recuperado el 15/09/2020 de:
https://revistas.uax.es/index.php/biociencia/article/view/664/620
Monroy de Sada, P. M. de Flores, G. (2016). Introducción a la historia de la gastronomía. España:
LIMUSA. pp. 118-122.