Economía - Unidad Temática D

TEMA 19 – Parte 1 – Ganadería Bovina

Comercialización de la Producción Ganadera y apícola.
Ganado Bovino: Estadísticas Nacionales, de la Región NEA y de las
Provincia de Corrientes y Chaco.
Circuito de comercialización de hacienda vacuna para invernada y
para faena. La Cuota Hilton. El marketing en la ganadería bovina.
Ganado Bovino: Estadísticas Nacionales

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Pesca de la Nación publicó los datos sobre
el stock ganadero 2020.
Ganado Bovino: Estadísticas Nacionales
Ganado Bovino: Estadísticas Nacionales
Ganado Bovino: Estadísticas del NEA
Ganado Bovino: Estadísticas del NEA
Ganado Bovino: Estadísticas del NEA
 Circuito de comercialización de hacienda vacuna

Transportistas

Producción Comercialización Comercialización Consumo

Industria
de hacienda de Carne
Cabañeros Venta directa Frigoríficos Abastecedores Interno
Carnicerías
Criadores Consignatarios Curtiembres Autoservicios Exportación
Invernadores Remates feria Supermercados
Subproductos Hipermercados

Proveedores de Insumos, Servicios y Tecnología

Fuente: Adaptado de Aacrea
 Circuito de comercialización de hacienda vacuna

El rendimiento se entiende como la relación entre el peso de la media res

en el palco de faena respecto del peso del animal vivo al ingresar a planta
"Desde que el novillo está listo para cargar hasta que la media res sale de la
cámara de enfriado y destinarse al consumo, pierde prácticamente la mitad
de su peso vivo, tras una serie de mermas: el desbaste, el dressing y el oreo“.
Lic. Víctor Tonelli, en el seminario "Sistema de Producción Reales y Eficientes", organizado por la
Asociación Argentina de Brangus
 Circuito de comercialización de hacienda vacuna

El desbaste es la diferencia en el peso del animal en la balanza de campo

comparado con el peso de la balanza de ingreso al frigorífico;

Peso Kilo Vivo al embarque

menos (evacuaciones, stress)
Peso Kilo Vivo al ingreso (frigorifico)
Desbaste

Peso Kilo Vivo al ingreso

menos (cuero, menudencias, fluidos, dressing)
Peso medias reses
Rendimiento de faena
Oreo: no se computa en el valor de venta
 Circuito de comercialización de hacienda vacuna

Factores que inciden en el desbaste:

1.- La longitud del viaje: cuanto más largo es el viaje mayor es el desbaste.
Las mayores pérdidas tienen lugar en los primeros km.
2.- El grado de confort de los animales durante el viaje: calor y frío intenso,
apretujamiento, hacienda cargada bruscamente, vehículos conducidos sin
ningún cuidado y viajes lentos con muchas paradas, aumentan el desbaste.
3.- Las condiciones en que se encuentran los animales antes del embarque:
Los animales que han estado bebiendo y comiendo pastos acuosos por un
tiempo prolongado antes del embarque, perderán más peso. Asimismo,
animales sometidos a falta de alimento y agua por un tiempo prolongado
antes del embarque también perderán más peso.
Circuito de comercialización de hacienda vacuna

El rendimiento se entiende como la relación entre el peso de la media res

en el palco de faena respecto del peso del animal vivo al ingresar a planta.
Además del desbaste, una cuestión que influye en el resultado al gancho
es el sistema de engorde. "No es lo mismo el rinde de un novillo que
proviene del corral que de la invernada pastoril. Puede haber entre un
punto y medio y hasta 2 puntos y medio de diferencia entre ambos.”
Otro punto que hace al rendimiento es el dressing o “emprolijado” de la
res. "Es un término que se refiere a cuánto cuchillo se le mete a la media
res antes de pesarla en el palco de faena. Va en función de la cantidad de
grasa y de recortes que se le quite"
Circuito de comercialización de hacienda vacuna

Cuando se vende hacienda en forma directa se la encierra por la mañana

temprano, antes que los animales comiencen a comer.
Luego los animales son pesados en el campo o en una balanza a 20-30 km
de distancia como máximo.
A ese peso se le descuenta el 5% a título de desbaste.
Si la pesada se realiza a mayor distancia, el porcentaje que representa el
desbaste va a ser menor.
 Circuito de comercialización de hacienda vacuna
Transporte de ganado en pie, medias reses y carnes procesadas
 Los cortes especiales

Para cada uno de los países adjudicatarios se ha definido un perfil de producto.

Argentina debe encuadrarse en la siguiente definición de"Cuota Hilton":
"cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno procedentes de
animales de una edad comprendida entre los veintidós y
los veinticuatro meses , con dos incisivos permanentes,
criados exclusivamente con pastos, cuyo peso vivo en el
momento del sacrificio no exceda de 460 kg, de calidad
especiales o buenas, denominados ´cortes especiales de
vacuno", en cartones special boxes beef, cuyos cortes
estén autorizados a llevar marca SC (special cuts)".
Dentro de esta definición de producto, los cortes enfriados vacunos sin huesos de
alta calidad son siete:
Pertenecientes al cuarto trasero

Bife angosto Cuadril Lomo Nalga de Nalga de Bola de lomo

(strip loin) (rump) (tenderloin) afuera adentro (Knuckle)
(silverside) (Topside)
Estos tres cortes conforman el Rump and loin
Estos cortes conforman la rueda
Pertenecientes al cuarto delantero
Bife ancho sin tapa
(cube roll)
El marketing en la ganadería bovina.
El marketing en la ganadería bovina.

ASOCIACIÓN ARGENTINA PARA LA

VALORIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
GANADERA
Fecha Constitutiva: 30 de Agosto de 2003
El marketing en la ganadería bovina.

¿Qué es PROGAN?
Grupo de productores ganaderos (AACREA de Santa Fe)
Producto de valor definido en un disciplinario
Para la mejora productiva de la producción tradicional
Calidad reconocida y transparencia hacia el consumidor
Favorecer la integración de la cadena de la carne