NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 285

2007-12-12

FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

E: PROCESSED FRUITS. MARMALADE AND JELLY OF FRUITS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mermelada, jalea, producto derivado

de frutas, confitura.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2007-12-21
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 285 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-11-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

BIOQUILAB LABORATORIO LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS -

CARULLA- VIVERO S.A. LA CONSTANCIA – COLOMBINA
C.I. COLEXPROD INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
CREPES Y WAFFLES S.A. LEVAPAN S.A.
COMAPAN S.A. -COMPAÑÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN DESARROLLO RURAL
S.A.- POSTOBÓN S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DE ALIMENTOS - ICTA – UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGROMAVAL Y CÍA. B.I. & CÍA LTDA.

ALIMENTOS SAS BIOCONTROL - LABORATORIOS
ALIMEDCO AUTOMATIZADOS
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. C.I. FRESAS BETANIA
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. C.I. FRUTEXCOL
ALVARO OSPINA Y CÍA. C.I. FRUTIERREZ S.A.
ANÁLISIS AMBIENTAL C.I. FRUTIREYES
ASINAL LABORATORIOS CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ -CCB-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS CARREFUR COLOMBIA -SEDE
DE COLOMBIA -ANDI- DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
LA ASOCIACIÓN HORTOFRUTÍCOLA DE CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
COLOMBIA -ASOHOFRUCOL- -CCI-
CICOLSA S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLOMBIA S.A. -MEALS DE COLOMBIA S.A.-
-COLDES- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. DESARROLLO RURAL
CONGELAGRO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. Y TURISMO
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. MORAS DE ORIENTE
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA - NOEL S.A.
CORPOICA- NULAB LTDA.
DISAROMAS LTDA. OLÍMPICA S.A.
EL PATACÓN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
FIRMENICH S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOL-
FRUGAL S.A. POSTOBÓN S.A.
FRUTERA DEL PACÍFICO PRODUCTORA DE JUGOS
FRUTEXPO LTDA. PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.
FRUTIREYES PROVEEMOS S.A.
GIVAUDAN S.A. RESPIN (PANAMERICANA DE
HORTALIZAS Y VERDURAS ALIMENTOS S.A.)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
-IICA- SENA-
INSTITUTO COLOMBIANO SETAS SANTILLANAS LTDA.
AGROPECUARIO -ICA- SETAS COLOMBIANAS S.A.
INDUSTRIAL NACIONAL DE CONSERVAS SETAS DE LA SABANA
S.A./ COLOMBINA S.A. SULTANA
INCOLACTEOS - CONSERVAS TROPIFRUTA
CALIFORNIA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDUSTRIAS QUÍMICA ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INTEGRADORES DE NEGOCIOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
AGROPECUARIO -INAGRO- -ICTA-
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
LABORATORIO BIOCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 7

5.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

5.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS .............................................................. 7

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 8

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................... 8

7. ENSAYOS ................................................................................................................. 8

8. ROTULADO Y ENVASE ............................................................................................ 9

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 9

8.2 ENVASE .................................................................................................................... 9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización) RESUMEN

Página

TABLAS

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 11

Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para preparación de mermelada

y jaleas de frutas.................................................................................................................. 6

Tabla 2. Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas ............ 7

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la mermelada y a jalea de frutas ................... 7

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en jaleas y mermeladas de frutas ............ 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualización) RESUMEN

FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas.

No aplica para:

Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o

“dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo
de ésta norma.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y néctares de fruta.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

1 de 11
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NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens – técnicas
de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes.

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human
and Pets Foods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.

Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.

Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas
Chromatographic Method.

Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.
Spectrophotometric Method.

Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2
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3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por
cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua
y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8).

3
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IMPORTANTE

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