PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Frutas y Verduras.

● Código del Programa de Formación: 92130085.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia: 290801022. asistir proceso de producción de alimentos según programa de

producción.

● Resultados de Aprendizaje a alcanzar: 290801022-04. Emplear técnicas de conservación para

productos derivados de frutas y hortalizas.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el acompañamiento del instructor
asignado al programa que de forma continua y permanente lo orientará con las pautas necesarias para el
logro de las actividades de aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual, para brindar orientaciones específicas
relacionadas con las temáticas a desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro
virtual serán indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas, dada la exigencia que
demanda la realización de las actividades mencionadas en esta guía de aprendizaje. No olvide revisar y
explorar los materiales del programa.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 4: implementar técnicas de conservación para productos derivados de frutas
y hortalizas según el procedimiento definido.

A continuación, se describen las evidencias que conforman la actividad de aprendizaje 4:

Objetivo de las técnicas de conservación

Las técnicas de conservación que se utilizan en los alimentos derivados de frutas y verduras tienen el objetivo
de alargar la vida útil de los productos procesados, buscando mantener sus propiedades tales como:
coloración, textura, valor nutricional y en especial el sabor.

Lo anterior, tiene como objetivo buscar que los productos procesados lleguen a un mayor número de
personas en las mejores condiciones posibles y esto depende de los tiempos de conservación que se logren
y el método que se utilice, además de los tipos de envases manejados, los cuales, deben mantener las
características de inocuidad evitando su contaminación en los procesos de distribución de estos.

Con el fin de contextualizar y afianzar sus conocimientos sobre el tema, busque un video que aborde lo
relacionado con las técnicas de conservación y analícelo para que pueda dar respuesta a lo siguiente:

● ¿Cuál es el objetivo de las técnicas de conservación en derivados de frutas y hortalizas?

● ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para mejorar la conservación de derivados de frutas y
hortalizas?

Nota: la actividad descrita de reflexión y conocimientos previos, tiene como finalidad encaminarlo en el
desarrollo de los temas de la actividad de aprendizaje, por lo tanto, no es calificable; sin embargo, es
importante su realización, ya q puede ser solicitada más adelante en esta guía de aprendizaje.

Establecer los procesos en la conservación de derivados de frutas y verduras

La base de la conservación de los alimentos procesados es identificar los factores que pueden causar el
deterioro de estos y cambiar sus características, la industria alimenticia en el afán de determinar medidas
que sean efectivas para controlar o eliminar la forma en que los productos perecen, ha buscado alternativas
entre las que se encuentran las técnicas de conservación.

Con base en lo anterior y en la consulta del material de formación Técnicas de conservación para
productos derivados de frutas y hortalizas, resuelva la presente evaluación, la cual identifica los
conocimientos adquiridos y el dominio conceptual en las diferentes temáticas tratadas para esta actividad de
aprendizaje.

Para acceder a la evidencia remítase a la Actividad 4 / Evidencias / AA4-EV01: Evaluación - Establecer los
procesos en la conservación de derivados de frutas y verduras.

Explicar técnicas conservación de derivados de frutas y verduras

Teniendo en cuenta, que las frutas y verduras luego de ser cosechadas siguen con sus procesos de carácter
metabólico y produciendo dióxido de carbono, así como, consumir oxígeno y seguido a su recolección inician
procesos de envejecimiento al terminar con sus reservas; por lo anterior, se hace necesario resaltar que las
técnicas en la actualidad están centradas en la modificación de la composición atmosférica que busca
disminuir al máximo los procesos de deterioro de los alimentos procesados.

Basándose en la anterior información realice el siguiente taller basándose en el mango:

● Elaborar un cuadro conceptual en el que se incluya la importancia de cada uno de los factores en la
conservación de las frutas y las verduras.
● Explicar qué etapas en el proceso de poscosecha se deben tener en cuenta para garantizar un correcto
manejo de las frutas y las verduras.
● Analizar y definir qué tiene que ver la estructura y el estado del producto en su conservación.
● Explicar las diferencias, ventajas y desventajas de las dos técnicas de conservación de envasados (EAC)
y (EAM).
● Presente las respuestas a las preguntas de la actividad de reflexión incluida al inicio de esta guía de
aprendizaje denominada Objetivo de las técnicas de conservación.
● Envíe el desarrollo de esta evidencia a su instructor en un documento Word a través de la plataforma
virtual de aprendizaje.

Para acceder a la evidencia remítase a la Actividad 4 / Evidencias / AA4-EV02: Taller - Explicar técnicas de
conservación de derivados de frutas y verduras.

3.2 Ambiente Requerido:

● Ambientes Virtuales de Aprendizaje.

3.3 Materiales:

● Material de formación y materiales complementarios.

● Biblioteca SENA.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación

De conocimiento:
Sugiere un procedimiento con las mejores
Cuestionario
AA4-EV01: Evaluación - recomendaciones para optimizar la
Establecer los procesos en la conservación de un determinado tipo de
Evaluación
conservación de derivados de fruta.
frutas y verduras.

● Explica en qué consisten las diferencias,

De producto:
AA4-EV02: Taller - Explicar
técnicas de conservación de
derivados de frutas y verduras.
las ventajas y desventajas de las dos
técnicas de envasado: atmósferas Lista de chequeo
controladas (EAC) y el envasado en
atmósferas modificadas (EAM) para Taller
alargar la vida útil de los productos, sin
detrimento de sus cualidades.
 ● Elabora un cuadro conceptual,
incluyendo ante todo la importancia que
juega cada uno de los factores en la
conservación de las frutas y verduras.
● Explica y justifica qué etapas en el
proceso de poscosecha hay que tener
en cuenta para garantizar un correcto
manejo de frutas y verduras.
● Analiza y define qué tiene que ver la
estructura y el estado del producto en su
conservación.
● Entrega y envía a tiempo la actividad
indicada por el tutor

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Antiséptico: que previene la posibilidad de infecciones destruyendo los microorganismos causantes.

Coextrusión: técnica de extrusión mediante la cual se unen dos o más materiales plásticos con
características diferentes en una configuración determinada.

Corrosión: desgaste paulatino de cuerpos metálicos por acción de agentes externos.

Espora: forma resistente que adoptan las bacterias cuando las condiciones ambientales son desfavorables.

Estibar: distribuir adecuadamente los productos para que ocupen el menor espacio posible.

Etileno: regulador natural del crecimiento sintetizado por las mismas plantas que contribuye a acelerar la
maduración.

Extrusión: proceso industrial donde por flujo continuo con presión y empuje se hace pasar el plástico fundido
por un molde que le da la forma deseada.

Hermeticidad: capacidad de cerrarse de forma tal que no permite el paso del aire u otros gases o sustancias.

Impermeabilidad: capacidad de no permitir el paso de agua u otro fluido.

Permeación: proceso mediante el cual un producto químico peligroso atraviesa un material a nivel molecular.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Bosquez, E. y Colina, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. México: Trillas.

De Michelis, A. (2006). Elaboración y conservación de frutas y hortalizas: procedimientos para el hogar y

para pequeños emprendimientos comerciales. Buenos Aires: Hemisferio Sur S.A.
FAO. (2000). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf

Kitinoja, L. y Kader, A. (1995). Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas
a pequeña escala.

Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos: una guía paso a paso. 2ª Ed. México: Trillas

Mendoza, C. Alfaro, J. y Paternina, C. (2015). Manual práctico para gestión logística: envase y embalaje,
transporte y cadena de frío, preservación de productos del agro. Barranquilla: Universidad del Norte

Meyer, M. y Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trilla

Muñoz, M. (2013). Envasado de conservas vegetales. Málaga: IC Editorial

Ospina, S., y Cartagena, J. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los
alimentos. http://www.redalyc.org.bdigital.sena.edu.co/articulo.oa?id=695502

Parry, R. (1993). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Madrid: España

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Karolina Desarrolladora de Centro Agroturístico- Noviembre

Autor(es)
González Carantón contenidos Regional Santander de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Ajustes pedagógicos
Julio Centro de y metodológicos en
Alexander E-pedagogo Atención Sector las actividades y sus
Rodríguez del instruccional Agropecuario- Noviembre correspondientes
Castillo Regional de 2019 evidencias
Risaralda
Autores
Ajustes en redacción
Centro de de las actividades y
Atención Sector Diciembre de referencias utilizadas
Lina Marcela Evaluadora de Agropecuario- 2019 para la elaboración
Cardona contenidos Regional de la guía de
Orozco Risaralda aprendizaje
 Centro de
Verificación,
Erika Evaluadora de Atención Sector
Diciembre de seguimiento y
Alejandra calidad Agropecuario-
2019 aseguramiento de la
Beltrán Cuesta instruccional Regional
calidad del contenido
Risaralda
Martha Isabel Centro Industrial
Productora
Martínez del Diseño y la Junio 2020 Corrección de estilo
Audiovisual
Vargas Manufactura
Centro de Diseño
Maryuri
Desarrollador y Metrología. Marzo de
Agudelo Revisión y ajustes
Instruccional Regional Distrito 2020
Franco
Capital
Centro para la
industria de la
Julieth Paola Evaluadora
comunicación Junio 2020 Corrección de Estilo
Vital López Instruccional
gráfica

Grupo de Centro Industrial

Rafael Neftalí Marzo de Aprobación entrega a
Diseño del Diseño y la
Lizcano Reyes 2020 producción
Instruccional Manufactura