UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARIÁ ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Presentado por

LEIBNIZ GOMEZ HUAYLLAS

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Y ORGANOLÉPTICAS DEL LICOR ELABORADO A
PARTIR DE LA CANSA BOCA (bunchosia armeniaca)

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2019
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Situación problemática

en nuestra provincia de Andahuaylas desconocen el fruto de la cansa boca, sus

características y los beneficios para la salud.

A partir del fruto se pueden obtener distintos derivados tales como: mermeladas, jaleas,

galletas, licores.

La elaboración de licores de la cansa boca se implica algunos procesos, la evaluación de

las características, físicas químicas y organolépticas de esto dependerá la calidad del

producto final.

1.2formulacion del problema

1.2.1. problema general

 ¿Cuáles son las características físicas, químicas y organolépticas del licor

elaborado a partir de la cansa boca (bunchosia armeniaca)?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuáles son las características químicas del licor elaborado a partir de la cansa

boca (bunchosia armeniaca)?

 ¿Cuáles son las características organolépticas del licor elaborado a partir de la

cansa boca (bunchosia armeniaca)?

2. JUSTIFICACIÓN DE INVESTIGACIÓN

Dada la problemática mundial de buscar productos cada vez más aceptados y de

mejores propiedades, La transformación del fruto permite un mejor aprovechamiento de

sus propiedades, la facilidad de preparación y la presentación de los productos,

potenciando su valor como bebida alcohólica. [CITATION vil111 \l 10250 ]

El desarrollo de nuevos productos alternativos a partir de la ciruela cansa boca, se

convertirá en uno de los principales objetivos de la industria agroindustria, en la

actualidad aún no se incorporan bebidas alcohólicas a partir de la cansa boca y otros

productos, que buscan su constante innovación esto debido a la concientización de las

personas en cuanto a la necesidad, las cuales genera nuevos intereses por los nuevos

productos desarrollados, generalmente del fruto de la ciruela cansa boca, pero siempre

teniendo en cuenta su valor nutricional, su origen orgánico, si son mejores o no a los

productos similares que se tiene en el mercado, siempre teniendo en cuenta la

aceptabilidad del consumidor hacia el producto, ya que este es un factor fundamental,

pero siempre se observa la deficiencia por falta de información de los análisis que se

puedan realizar, ya que muchas veces no se encuentra información esencial sobre esta,

principalmente que aún no existe investigación en los temas tratados de este fruto.

3.MARCO TEORICO

3.1. antecedentes de investigación

3.1.1.A nivel internacional

Se analizaron las características fisicoquímicas de tres marcas de licores; manzana,

membrillo y ciruela, comercializadas en Arteaga, Coahuila.

Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de los licores de manzana, membrillo y

ciruela de las marcas comerciales, “La casita”, “Quinta Fantasía” y “Tres Rosas.”

Para los Grados Brix, los datos obtenidos en el presente trabajo concuerdan con el

trabajo de Montoya Gómez para los licores de manzana, membrillo a excepción del de

ciruela, pero únicamente para la marca comercial “La casita”, los de la marca comercial

“Quinta Fantasía” y “Tres Rosas” fueron superiores con un valor entre 24 y 31 grados

Brix. Para pH tanto el licor de manzana, membrillo, así como el de ciruela están dentro

de los valores marcados por collado, algunos en el límite inferior como es el caso del

licor de manzana de la marca comercial “Tres Rosas” con un valor de 3.1, y otros en el

límite superior, tal es el caso del licor de ciruela de la marca comercial “Tres Rosas” y
“Quinta fantasía” con un valor promedio de 4.08. En cuanto al porcentaje de acidez, el

valor más bajo fue para el licor de manzana de la marca comercial “Quinta Fantasía”

con un valor de 8.67%, el valor más alto fue para el licor de ciruela de la marca

comercial “la casita” obteniéndose un valor de 21.05% Los valores de densidad para el

licor de manzana y membrillo están dentro de lo marcado por Montoya Gómez, el valor

que obtiene es de 1.077. Para el licor de ciruela los datos obtenidos son inferiores a este

El contenido de alcohol para los licores de las tres marcas comerciales, están dentro de

lo que marca la norma NOM-142-SSA1-1995, que debe ser entre 5% y 55% en

volumen. Se evaluó descriptivamente los licores de manzana., membrillo y ciruela de

las marcas comerciales “La casita”, “Quinta Fantasía” y “Tres Rosas”. [CITATION
MAR \l 10250 ]

Se detectó que las características organolépticas del licor de café a partir de xinga con

buena aceptación fueron: aroma, sensación final y sabor. Las características

organolépticas con mala aceptación fueron: color y amargura.

La formulación del licor de café a partir de xinga es reproducible, debido a que los

cinco lotes producidos no variaron significativamente en las características

fisicoquímicas y organolépticas, según la desviación estándar obtenida de cada prueba.

[ CITATION lop17 \l 10250 ]

Al formular y desarrollar licores con el 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y

55 % de participación de pulpa de mora de Castilla (rubus glaucus) se pudo deducir que

el de mayor producción de alcohol fue el del 40 % con 8,36 % y el de menor

producción de alcohol fue el del 25 % con 5,49 %. Físico químicamente se

caracterizaron los licores como dulces, con un pH dentro de los parámetros

recomendados, una acidez por encima de los valores teóricos y unos grados de alcohol

ligeramente por debajo de los recomendados por el ICONTEC. Según la evaluación

sensorial el licor de mayor aceptación fue el formulado con 35 % de participación de

pulpa [ CITATION Mon05 \l 10250 ]

El contenido de proteína cruda, grasa y polifenoles del licor de cacao natural disminuye

con el uso de los alcalinizantes. El hidróxido de sodio y la concentración de 3% fue el

tratamiento que más afecto estos componentes. Mientras que, para el contenido de

cenizas y el pH, el uso de agentes alcalinos incrementó los valores de estos parámetros

en el licor de cacao natural, ejerciendo de igual forma mayor efecto el hidróxido de

sodio y la concentración de 3%. El uso de estos agentes alcalinos puede modificar el

valor nutricional, además de sus características funcionales y sensoriales del licor de

cacao.[ CITATION rod09 \l 10250 ]

Las características fisicoquímicas de los licores elaborados se ubicaron dentro de los

rangos establecidos por las normas y otros autores: pH en un rango de 6,55 a 6,30;

acidez titulable de 0,28 a 0,22%; porcentaje de proteína de 1,12 a 0,66%; porcentaje de

grasas entre 1,53 a 0,78%; porcentaje de carbohidratos de 11,98% a 11,07% y grado

alcohólico de 8° a 12°. Además, el tratamiento T9 (4% pasta de coco, 25% de leche

descremada y 12% v/v de pisco) presenta mejores características de porcentaje de

proteína y de grado alcohólico desde el punto de vista estadística comparado con los

demás tratamientos. Las características organolépticas del licor de coco (aroma, sabor y

color), tuvieron puntajes promedio de 8,9 a 10,3 (de agradable a muy agradable), siendo

estadísticamente iguales de acuerdo con la prueba de Tukey con significancia α = 0,05.

Aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas, se concluye

que el tratamiento T9 (4% pasta de coco, 25% de leche descremada y 12% v/v de pisco)

se considera como un producto de calidad por que obtuvo mayor puntaje en las

características organolépticas

[ CITATION rio10 \l 10250 ]

3.1.2.A nivel nacional

En el proceso de maceración se logró una mayor extracción del Aguaymanto utilizando

pisco puro a 45GL.

 Se determinó que la cantidad óptima de fruto de aguaymanto es de 350 gramos

para la obtención de un litro de licor de Aguaymanto, obtenido por evaluación

organoléptico

 El tiempo de maceración fue de 30 días a temperatura ambiente en el cual se

logra la extracción de la parte soluble de la fruta.

 El licor de aguaymanto (macerado) obtenido por sus características

fisicoquímicas cumple con la Norma Técnica Peruana para licores.

 El licor de AGUAYMANTO es envasado en botellas de vidrio transparente de

500 ml, indicando en la etiqueta que es un producto natural sirve como

aperitivo.[CITATION Mir \l 10250 ]

3.2. bases teóricas

Bunchosia armeniaca es el nombre botánico de esta especie perteneciente a la familia

Malpighiaceae y es conocida de forma común como: ciruelo, ciruelo verde y ciruelo de

fraile. Sus sinonimias son las siguientes: Bunchosia armeniaca f. parvifolia, Bunchosia

armeniaca f. systyla, Bunchosia pilocarpa y Malpighia armeniaca.

Esta especie original de América del Sur (Brasil y Andes) se presta a ser tenida en cuenta.

Bunchosia armeniaca cuenta con poca información fiable sobre sus flores, pero éstas son

presumiblemente de color amarillo dotadas de unidades reproductivas hermafroditas.

La especie Bunchosia armeniaca se desarrollará mejor en suelos con pH ácido, neutro o

alcalino. Su parte subterránea crecerá con vigor en soportes con textura arenosa, franca o

arcillosa, éstos se pueden mantener generalmente húmedos. Con la información anterior

deberemos adecuar el riego buscando mantener un nivel de humedad en el suelo constante

teniendo en cuenta la textura de éste, exposición al sol, humedad ambiental, temperatura,

etc. En cuanto a sus necesidades lumínicas, podemos aseverar que es medianamente

exigente, puede situarse en un lugar con semisombra o con exposición directa al sol

indistintamente.

[CITATION per12 \l 10250 ]

3.2.1. Descripción botánica

 Forma: Árbol o arbusto de tamaño mediano que puede alcanzar hasta 8 m, empieza

sus ramificaciones a muy baja altura, copa ancha.

 Hojas: Hoja simple, opuesta de peciolo corto, elípticas y cortas.

 Tronco y Ramas: Tronco ancho, dividido a veces desde el suelo, con copa ancha.

 Inflorescencias: inflorescencia axilar en racimos; flores verdes amarillentas, 5

sépalos, corola amarilla con 5 pétalos.

 Fruto: Drupa de forma elipsoidal de 3 a 4 cm de largo, pulpa amarillenta, de sabor

acidulado cubierta por una cáscara delgada que en la madures toman color amarillo

rojizo. Cada fruto generalmente presenta dos semillas. [ CITATION pol15 \l 10250 ]

3.2.2. licor

Considerada como una de las bebidas alcohólicas más sabrosas y populares, el licor

es una bebida que contiene una importante graduación alcohólica y que está hecha

en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otros productos,

contando cada licor por lo general con un sólo sabor. Para hacerlos aún más

interesantes y atractivos al paladar, los licores incluyen una importante cantidad de

azúcar que es agregada de maner artificial y que se suma a aquella que el sabor

particular pueda contener (por ejemplo, en el caso de algunas frutas).

Los licores son extremadamente variados en términos de opciones de sabor, así

como también en sus presentaciones y en el modo de producción bajo el cual se

realizan. Debido a su particular sabor, los licores están hechos para tomar pequeñas
cantidades ya que normalmente suelen ser bebidas que, además de tener un

importante nivel de alcohol, son más pesadas y concentradas en términos de

densidad que otras tales como el whisky o el tequila.

Se estima que los licores se producen desde tiempos inmemoriales y que en otras

épocas sólo existían sabores tomados de hierbas y especias. Normalmente, eran

utilizados con fines medicinales más que de consumo, aunque con el tiempo, el

mejoramiento de la producción, así como también el descubrimiento de nuevas

posibilidades en términos de sabor contribuyó a que esta bebida se convirtiera en un

verdadero manjar. A diferencia de lo que sucede con otras bebidas alcohólicas, el

licor puede ser producido fácilmente de manera artesanal y esta es la razón por la

cual muchas veces los licores artesanales son hasta más deliciosos y especiales que

los industriales. Independientemente del tipo de producción bajo el cual se elaboren,

la mayoría de los licores pueden alcanzar entre un 15 y un 55 por ciento de

graduación alcohólica, convirtiéndose entonces en algunas de las bebidas

alcohólicas más fuertes.

[ CITATION Bem09 \l 10250 ]

3.3. Marco conceptual

3.3.1. elaboración del licor de la cansa boca

Con la finalidad de elaborar el licor natural de la cansa boca y su evaluación de las

características físicas, químicas y organolépticas usando la cansa boca el mismo que

aporta positivamente a la salud del ser humano que se trata de un producto

netamente natural. El producto se basa en la elaboración de licor natural, de una

fruta.

La elaboración en laboratorio establece que esta producción de este producto en

especial es factible y que el producto final se puede llevar a nivel industrial,

cualquier producto agroindustrial.

 3.3.2. cansa boca

La ciruela es rica en taninos, compuestos fenólicos que poseen propiedades

astringentes y antiinflamatorias, muy requerido a la hora de combatir diarreas o

enfermedades inflamatorias.

4.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Objetivo general

 Evaluar de las características químicas y organolépticas del licor elaborado a

partir de la cansa boca (bunchosia armeniaca).

4.2. Objetivos específicos

 Evaluar de las características químicas del licor elaborado a partir de la

cansa boca (bunchosia armeniaca).

 Evaluar de las características organolépticas del licor elaborado a partir de la

cansa boca (bunchosia armeniaca).

Trabajos citados
Bembibre. (diciembre de 2009). definicion abc. Obtenido de
https://www.definicionabc.com/general/licor.php
lopez. (2017). evaluación organoléptica y fisicoquímica de licor de café a partir de xinga obtenida del
café comercializado en guatemala.
martinez. (2011). análisis fisicoquímico y sensorial de licores de la región de arteaga, coahuila.
Miranda. (2014). optimización de la tecnología para la formulación de macerado de aguaymanto
(physalis peruviana). arequipa.
Montoya G., L. G. (2005). Obtenido de http://www.bdigital.unal.edu.co/26637/1/24253-84954-1-PB.pdf
palacio. (2006).
perez. (16 de diciembre de 2012). botanica y jardines. Obtenido de
http://www.botanicayjardines.com/bunchosia-armeniaca/
polo. (2015). jardin botanico. lima.
rios. (2010). Características fisicoquímicas y organolépticas de licor de coco: efecto de pasta de coco,
leche descremada y pisco. ecuador: revista ciencia unemi.
rodriguez. (2009). Características químicas y fisicoquímicas del licor de cacao . colombia.
villacres. (2011). caracterización fisicoquímica y organoléptica de una bebida de quinua (chenopodium
quinoa willd) malteada y sin maltear de las variedades pasankalla y negra collana.