“Determinación de Azúcares Reductores de un

alimento por Espectrofotometría (Método DNS)”

Alumnos:
 Huanca de la Cruz Denis
 Rueda Lopez Marcos
CICLO:
Vl
Docente:
Romero Usquiano Rogger

ASIGNATURA:
Análisis Instrumental de Productos
Agroindustriales

Nuevo Chimbote – Perú - 2019

INTRODUCCIÓN
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son
las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la
celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la
fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se
encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su
material genético. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen
funciones estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica
de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan
básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente
esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales de
muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus
propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad,
palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista químico, los
carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus
derivados. Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una gran
cantidad de compuestos. En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número
de carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos
tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y
metilados, azúcares ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas
de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en
su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos de análisis de
carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos. Entre los métodos
cualitativos basados en las propiedades físicas de los carbohidratos están las cromatografías
en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico, la
electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos
infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones que
dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan después de tratar los
monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o hidroxifurfural
formado, con compuestos orgánicos tales como fenoles, aminas aromáticas, urea y antrona.
De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora, haciéndolos reaccionar
con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por último, también es
posible su análisis basándose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo,
tal como sucede con el almidón. En relación con los métodos bioquímicos de análisis de
carbohidratos, estos pueden ser microbiológicos o emzimáticos. Los primeros se basan en
la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar específicamente algunos grupos de
azúcares; dichas levaduras son especialmente útiles a la hora de diferenciar entre pentosas y
hexosas, incluyendo los polímeros de ambas. Con respecto a los métodos enzimáticos, estos
incluyen los análisis de monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los
dos últimos, el análisis incluye la hidrólisis enzimática de los enlaces glicosídicos.
MARCO TEÓRICO
El método DNS (técnica de miller) es una técnica colorimétrica que emplea ácido 3,5
dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra. Determina las
absorbancias por medio de un espectrofotómetro a 540nm. Esta técnica sirve para
cuantificar los azucares reductores producidos durante una fermentación o para cuantificar
los productos de una reacción enzimática. La curva de calibración es la representación
gráfica en un eje de coordenadas, de la Absorbancia (eje de ordenadas: Y) frente a la
Concentración (eje de abscisas: X). Se ensayan varias soluciones de concentración
conocida y se determinan sus absorbancias, construyéndose la curva de calibrado, que es
una recta. La concentración de una solución problema (desconocida), se averigua por
interpolación de la Abs de la solución en la curva de calibración, o a través de la ecuación
de la recta (y = mx + b) donde: Absorbancia (y) = constante (m) x concentración +
absorbancia del blanco. Fundamento. El DNS reacciona únicamente con los azúcares
reductores. La sacarosa es un disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido
se liberan glucosa y fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS generando un
producto coloreado. La intensidad del color, que se puede medir por métodos
espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa.
AZUCARES REDUCTORES
La glucosa no es único azúcar reductor. Cualquier azúcar que sea estructuralmente capaz de
donar electrones a una solución de Benedict (o un reactivo similar) cae dentro d esta
categoría. Los azúcares basados en aldehídos que están en su forma lineal, no cíclica, son
capaces de donar electrones y reducir otras moléculas. Algunos azúcares están encerrados
en su forma lineal. Estos son más comúnmente azúcares no reductores. Otros ejemplos de
azúcares reductores son la ribosa.

Un azúcar reductor es aquel cuya estructura posee un grupo carbonilo reactivo que se
oxida con mayor facilidad para formar productos muy diversos (Ghnimi, 2018), ejemplo
de estos azúcares son la glucosa, maltosa y lactosa. Estos mismos son detectados en
algunas pruebas como la de Fehling o Tollens por reducir iones metálicos tales como el
cobre y la plata formando así productos insolubles. Sin embargo el método estudiado se
basa en una reacción de oxidación y reducción entre el reactivo DNS y los azucares
reductores presentes en la muestra incógnita (Passos et al, 2018).
RESULTADOS
Tabla N°01: Absorbancia a diferentes concentraciones
CONCENTRACIÓN ABSORBANCIA
20 0.2228
40 0.5552
50 0.7835
60 0.8394

ABSORBANCIA
0.9
f(x) = 0.02 x − 0.09
0.8 R² = 0.97
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

CALCULO DE CANTIDAD DE AZUCARES REDUCTORES PARA CADA

TIEMPO EN LAS MUESTRAS
Figura 01: Absorbancia a distintas concentraciones

Y = Mx + Bx = (y-b)/m
y = 0.0162x - 0.0878
x = (y+0.0878)/0.0162

Tabla 02. Datos de los cálculos de la muestra

Naranj Absorbancia Concentración

a en 1 ml
1 0.8400 57.27

AZUCAR REDUCTOR CON RESPECTO A LA MUESTRA

Azúcar reductor mg./ml. = (Abs de la muestra/pendiente) x dil.

Azúcar reductor mg./ml. = (0.8400/0.0162) x 1/100
Azúcar reductor mg./ml. = 0.52
DISCUSIONES
 Los errores pueden ser corregidos haciendo buen uso del tiempo desde el inicio de
la clase e inclusive cambiando la metodología utilizando un método de análisis para
azucares como la cromatografía líquida de alta eficacia o por sus siglas en ingles
HPLC (Haibo et al, 2017), no obstante, son entendibles las limitaciones
económicas existentes para este método.

CONCLUSIONES
 Los azucares que reaccionan se llaman azucares reductores, que pueden unirse de
forma inespecífica a otras moléculas; los que no lo hacen, azucares no reductores.
El método DNS es una técnica colorimétrica que emplea 3,5-ácido dinitrosalicílico
para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra, seguido de la
determinación espectrofotométrica a 540nm de los azúcares reductores. Así
comprobamos también que la espectrofotometría es el método de análisis óptico
más adecuado para la determinación de una concentración en una muestra. Dicho de
otro modo es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o
transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y
una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia en este caso la
glucosa.
 La espectrofotometría es el método de análisis óptico más adecuado para poder
determinar la concentración de una muestra, en esta práctica se determinó la
concentración de azucares reductores en la muestra de naranja.

BIBLIOGRAFÍA
Muñoz A. y Vega J. (2014) , “determinación de azúcares reductores por espectofotometría
DNS” ,Sitio web : https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-azcares-
reductores-por-espectrofotometra-mtodo-dns
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https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional/biquimica-
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