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Jonatan Micro 11
Jonatan Micro 11
UNEFA
Para el 11/05/2020
Materia: microbiología
Contenido: Característica los
microorganismos psicrofilos y psicrotrofos,
Respuesta y adaptación a las bajas
temperaturas, Valores mínimos y máximas
de temperaturas de crecimiento, Estabilidad
de los alimentos congelados desde el punto
de vista microbiológico…
Docente bachiller
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Índice
portada……………………………………………………………………………………………………………..………………. Pg. 1
índice………………………………………………………..………………………………………………………………………. Pg. 2
Introducción………………………………………………………..…………….………………………….………………….. Pg. 3
Característica los microorganismos psicrofilos y psicrotrofos……………………….…………………… Pg. 4
Respuesta y adaptación a las bajas temperaturas………………………………………..……………………. Pg. 4
Valores mínimos y máximas de temperaturas de crecimiento………………………………………….. Pg. 5
Estabilidad de los alimentos congelados desde el punto de vista microbiológico……….……… Pg. 5
Características de los microorganismos termófilos…………………………………………………….……… Pg. 6
Conservación de los alimentos mediante el empleo de radiaciones………………………….………. Pg. 6
Características de las irradiaciones…………………………………………………………………………….……… Pg. 6
Fundamentos en que se basa la destrucción de los microorganismos por irradiación.……… Pg. 6
Tratamiento de los alimentos antes de la radiación…………………………………………………….……. Pg. 7
Aplicación de los distintos niveles de radiación………………………………………………………….……… Pg. 7
Naturaleza de la resistencia a la radiación de los microorganismos…………………….……………. Pg. 9
Estado legal de la irradiación de los alimentos…………………………………………………….……………. Pg. 10
Conclusión…………………………………………………………………………………………………………….………….. Pg. 12
Bibliografía………………………………………………………..………………………………………………….…………… Pg. 13
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Introducción
Los microorganismos psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja,
aproximadamente 150C o inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento de
aproximadamente 200Cm, y los microorganismos psicrotrofos, también denominados psicrofilos
facultativos psicrotolerantes son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se
encuentra en el rango mesófilo, por encima de entre los 15 y 200C, más cercana a la temperatura
ambiente, pero pueden también multiplicarse a temperaturas inferiores a 70Cm.
Es importante tener un mejor entendimiento de los microorganismo por tal motivo se ampliara un
poco más las Característica los microorganismos psicrofilos y psicrotrofos, Respuesta y adaptación
a las bajas temperaturas, Valores mínimos y máximas de temperaturas de crecimiento , Estabilidad
de los alimentos congelados desde el punto de vista microbiológico, Características de los
microorganismos termófilos ,Respuesta y adaptación de las altas temperaturas , Termoresistencia
relativa de los microorganismos , Conservación de los alimentos mediante el empleo de
radiaciones , Características de las irradiaciones , Fundamentos en que se basa la destrucción de
los microorganismos por irradiación, Tratamiento de los alimentos antes de la radiación,
Aplicación de los distintos niveles de radiación, Naturaleza de la resistencia a la radiación de los
microorganismos y el estado legal de la irradiación de los alimentos .
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Característica los microorganismos psicrofilos y psicrotrofos
Los microorganismos psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja,
aproximadamente 150C o inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento de
aproximadamente 200Cm .Estos microorganismos crecen a temperaturas de refrigeración y se
encuentran en ambientes donde la temperatura está siempre por debajo de 15 a 200C Están
presentes en suelos árticos y alpinos, altas latitudes, formaciones de hielo y aguas oceánicas
profunda. La mayoría de los organismos psicófilos son bacterias o archeas, pero también hongos y
algunas especies de La mayoría de los las bacterias psicrófilas halladas en alimentos son Gram
negativas, y engloban especies los géneros Aernrnnnas, Alcaljgenes, Flavnbacterjurn,
Pseudnrnnnas, Serratja y Vjbrjm Entre los microorganismos Gram positivos se incluyen especies
de Bacjllus, Clnstrjdjurn y Mjcrncnccusu
Las bacterias se adaptan a las diferentes temperaturas alterando sus membranas celulares
Científicos alemanes han descubierto que las bacterias que viven en lados opuestos de un cañón
han evolucionado para adaptarse a diferentes temperaturas alterando el aspecto de su ‘piel’ o
membranas celulares. Cambian sus complejas e importantes estructuras modificando el aspecto
de la propia bacteria, así como de sus genes en función de si se encuentran en el lado sur,
expuesto al sol, o en el norte, que tiene más sombra.
La membrana celular es una de las partes más importantes y complejas de una célula. Ésta
contiene diferentes moléculas de ácido graso y el tipo ramificado puede cambiar dependiendo de
la temperatura necesaria para que la célula pueda vivir. Los investigadores han descubierto
diferencias importantes en los ácidos grasos de varios eco tipos que viven en diferentes
pendientes del Cañón de la evolución.
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ecotipos 'europeos' de las laderas más frías tenían más ácidos grasos tolerantes al frío en sus
membranas.
El crecimiento de los microorganismos se encuentra influenciado por varios factores. Entre ellos
los más importantes son la aireación y la temperatura. En cuanto a este último, la Temperatura,
los microorganismos tienen un margen de temperaturas en el cual pueden crecer. Este margen
viene delimitado por la temperatura máxima de crecimiento, a partir de la cual no pueden vivir e
incluso mueren; la temperatura mínima por debajo de la cual no pueden crecer aunque
generalmente no mueren; y la temperatura óptima a la cual ofrecen el mejor crecimiento.
Hipertermófilos: Su temperatura óptima se encuentra por encima de los 80ºC. Muchos de ellos
son arqueas.
Psicótrofos: La temperatura óptima de los microorganismos de este grupo está por debajo de los
25 – 30°C incluye microorganismos de vida libre.
Según los expertos, la congelación actúa como un "botón de pausa", por lo que consideran que
puede congelar casi todo. Según la FSA, es por completo seguro congelar alimentos hasta la fecha
de caducidad, lo que incluye carnes y comidas cocinadas. Una vez descongelada la comida, deberá
consumirse en un plazo máximo de 24 horas.
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la textura de los alimentos pueden deteriorarse con el tiempo debido a los daños que ocasionan
los cristales de hielo. Cuando se descongelan, sube la temperatura y se forma agua de nuevo, lo
que proporciona las condiciones idóneas para el crecimiento de bacterias patógenas. Por este
motivo es aconsejable descongelar los alimentos lentamente.
Los expertos admiten que la seguridad del alimento no se ve alterada, lo que sí puede quedar
deteriorado es la calidad con el paso del tiempo, por lo que recomiendan consumir en un plazo
máximo de tres a seis meses y seguir las instrucciones que vienen en el envase (en el caso de que
así sea). Los expertos aclaran que la mayoría de las bacterias pueden sobrevivir a la congelación,
aunque se inactivan a estas temperaturas.
Las bacterias termófilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas superiores a 45ºC,
pudiendo superar incluso los 100ºC (hipertermófilos) siempre que exista agua en estado líquido, lo
que se consigue si la presión es elevada como ocurre en las profundidades oceánicas.
Los termófilos se caracterizan a nivel de membrana porque poseen una proporción alta de lípidos
saturados de cadena larga, lo que hace que tenga la fluidez adecuada a altas temperaturas. En
cuanto a las proteínas, se ha visto que poseen gran estabilidad debido a enlaces de tipo covalente
e interacciones hidrofóbicas.
Se especifica que las radiaciones son ionizantes porque no todas las radiaciones son iguales:
2-. Radiaciones ionizantes: son las radiaciones de muy alta frecuencia que tienen energía
suficiente para penetrar en la materia y romper los enlaces, arrancando electrones. Son los rayos
alfa, beta (flujos de electrones), gamma y X.
Las radiaciones ionizantes producen distintos efectos en los alimentos según la dosis empleada, la
composición del alimento, la temperatura, la presencia de oxígeno…
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Son interesantes para:
1-. Destruir microorganismos alterantes y patógenos: las radiaciones alteran el material genético
de los microorganismos, impidiendo su multiplicación y las funciones celulares. Además,
interactúan con las membranas celulares, las enzimas y el citoplasma de manera que incluso si un
microorganismo no es destruido por el daño genético, las lesiones impiden su supervivencia.
Esta tecnología no consigue destruir las esporas (formas de resistencia que germinan en
condiciones favorables) de Clostridium botulinum. La destrucción de las esporas de este
microorganismo se utiliza como indicador de esterilidad así que este tratamiento no sirve para
conseguir alimentos estériles y la vida útil será limitada (similar a la de los alimentos
pasteurizados).
Sí que elimina microorganismos alterantes (se consigue prolongar la duración de los alimentos) y
patógenos que no forman esporas (se evitan enfermedades de transmisión alimentaria).
Las radiaciones ionizantes producen cambios químicos primarios (ionizaciones) que desestabilizan
el alimento.
Este desequilibrio genera iones y radicales libres que reaccionan entre sí o con otros compuestos
de los alimentos dando lugar a los cambios secundarios (consecuencia de los primeros).
Los estudios realizados desde los años cuarenta demostraron las ventajas de la irradiación de los
alimentos pero también revelaron sus limitaciones y pusieron de manifiesto ciertos problemas.
Por ejemplo, puesto que la irradiación tiende a ablandar algunos alimentos, en especial las frutas,
la dosis que puede usarse es limitada. Además, algunos alimentos irradiados adquieren un sabor
desagradable. Este problema puede evitarse en el caso de las carnes si se irradian mientras están
congeladas. No obstante, aún no se ha encontrado método alguno para impedir la aparición de un
«regusto» en los productos lácteos irradiados. En algunos alimentos, el problema del sabor puede
evitarse empleando cantidades inferiores de radiación. La pequeña cantidad de radiación
necesaria para destruir la Trichinella spiralis en el cerdo, por ejemplo, no altera el sabor de la
carne.
La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía absorbida por el alimento, es el factor más
importante en la irradiación. A menudo, para cada tipo distinto de alimento hay que emplear una
dosis concreta si se quiere conseguir un resultado determinado. Si la cantidad de radiación
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empleado es inferior a la dosis apropiada, puede que no se consiga el efecto buscado.
Recíprocamente, si la dosis es excesiva, el producto puede quedar tan deteriorado que deje de ser
aceptable.
La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la energía media
comunicada por la radiación ionizante a la materia por unidad de masa. Un Gy equivale a un julio
por kilogramo. (Otra unidad más antigua de radiación, el rad, equivale a 0,01 Gy.) Actualmente, la
dosis de radiación recomendada por la Comisión F AO/OMS del Codex Alimentarius para la
irradiación de alimentos no excede de 10 000 grays, cifra que en general se expresa como 10 kGy.
En realidad, se trata de una cantidad muy pequeña de energía, que equivale a la cantidad de calor
necesaria para elevar 2,4 ·e la temperatura del agua. Con esta pequeña cantidad de energía, no es
de extrañar que un alimento se altere poco por el proceso de irradiación ni que el que reciba esta
cantidad de radiación se considere apto para el consumo humano.
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Naturaleza de la resistencia a la radiación de los microorganismos
Una dosis de radiación dada destruye una proporción determinada de la población microbiana
expuesta a ella, con independencia del número de microorganismos presentes. Esta propiedad, o
resultado, del tratamiento con radiaciones significa que cuanto mayor sea la población de
gérmenes de la descomposición antes del tratamiento, por ejemplo, mayor será la población que
queda tras irradiar el alimento. Y, por supuesto, si la descomposición ya se ha iniciado, la radiación
no puede hacer nada para invertir el proceso. Por tanto, al igual que cualquier método de
conservación de los alimentos, la irradiación no debe sustituir a una práctica higiénica correcta en
la producción y el tratamiento de alimentos.
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sensibilidad de los organismos a la radiación; algunos microorganismos se ven más afectados por
la radiación cuando el contenido de agua del alimento es elevado. A una dosis dada, los
microorganismos son menos sensibles a la radiación cuando se encuentran en un alimento que
cuando están suspendidos en agua.
Se sigue temiendo que el tratamiento de los alimentos con radiaciones pueda poner en peligro la
salud pública al suscitar la aparición de microbios radiorresistentes o de cepas mutantes de
microbios patógenos que ni las técnicas de tratamiento de alimentos ni el sistema inmunitario del
hombre pudieran controlar. Los resultados de las investigaciones emprendidas para examinar
estos posibles riesgos han sido tranquilizadores. Al parecer, los microorganismos que sobreviven a
una dosis de radiación quedan dañados y acusan más los efectos destructivos del almacenamiento
en ciertas condiciones desfavorables para la proliferación microbiana, como el frío; además, son
más fáciles de destruir al cocinar el alimento. No obstante, los microorganismos patógenos que
sobreviven al tratamiento con radiaciones, como los que no se destruyen por tratamiento térmico
u otras medidas, pueden plantear un problema de salud pública, no porque la radiación les haya
alterado en alguna forma sino porque aún están vivos. A menos que se haya suministrado una
dosis esterilizante de radiación, los alimentos irradiados deben almacenarse y manipularse con las
mismas consideraciones higiénicas que se adoptan con los alimentos no irradiados o no
esterilizados por otro método.
La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología
que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la
eliminación de los microorganismos e insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y
verduras enlatadas, la irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para el
consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es
responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA
aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya
determinado que es seguro irradiar ese alimento.
1. Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o
del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar
productos médicos, dentales, y para el hogar y también para el tratamiento de radiación contra el
cáncer.
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La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados en los Estados Unidos, como
los siguientes:
Lechugas y espinacas
Carne de ave
Huevos
Especias y condimentos.
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Conclusión
Los microorganismos psicrófilos Están presentes en suelos árticos y alpinos, altas latitudes,
formaciones de hielo y aguas oceánicas profunda y los microorganismos psicrotrofos crecen en
ambientes donde la temperatura fluctúa, estando adaptadas a grandes cambios. Son los
principales microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración
Científicos alemanes han descubierto que las bacterias que viven en lados opuestos de un cañón
han evolucionado para adaptarse a diferentes temperaturas alterando el aspecto de su ‘piel’ o
membranas celulares. Cambian sus complejas e importantes estructuras modificando el aspecto
de la propia bacteria, así como sus genes en función de si se encuentran en el lado sur, expuesto al
sol, o en el norte, que tiene más sombra.
El crecimiento de los microorganismos se encuentra influenciado por varios factores. Entre ellos
los más importantes son la aireación y la temperatura. En cuanto a este último, la Temperatura,
los microorganismos tienen un margen de temperaturas en el cual pueden crecer.
Según los expertos, la congelación actúa como un "botón de pausa", por lo que consideran que
puede congelar casi todo. Según la FSA, es por completo seguro congelar alimentos hasta la fecha
de caducidad, lo que incluye carnes y comidas cocinadas. Una vez descongelada la comida, deberá
consumirse en un plazo máximo de 24 horas.
Los termófilos se caracterizan a nivel de membrana porque poseen una proporción alta de
lípidossaturados de cadena larga, lo que hace que tenga la fluidez adecuada a altas temperaturas.
La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía absorbida por el alimento, es el factor más
importante en la irradiación. A menudo, para cada tipo distinto de alimento hay que emplear una
dosis concreta si se quiere conseguir un resultado determinado. Si la cantidad de radiación
empleado es inferior a la dosis apropiada, puede que no se consiga el efecto buscado.
Una dosis de radiación dada destruye una proporción determinada de la población microbiana
expuesta a ella, con independencia del número de microorganismos presentes. Esta propiedad, o
resultado, del tratamiento con radiaciones significa que cuanto mayor sea la población de
gérmenes de la descomposición antes del tratamiento, por ejemplo, mayor será la población que
queda tras irradiar el alimento.
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Bibliografía
https://www.ivami.com/es/microbiologia-de-alimentos/620-microorganismos-psicrofilos-cultivo
https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-microbiologia/indice/influencia-del-
medio-ambiente/temperatura
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/falsos-mitos-sobre-la-congelacion-que-
potencian-el-desperdicio-de-alimentos.html
https://www.agenciasinc.es/Noticias/Las-bacterias-se-adaptan-a-las-diferentes-temperaturas-
alterando-sus-membranas-celulares
http://www.encuentros.uma.es/encuentros91/bacterias.htm
https://es.slideshare.net/eequipotres/conservacion-por-radiacion-1
https://beatrizrobles.com/irradiacion/
https://beatrizrobles.com/irradiacion/
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/36940/9243542400_spa.pdf;jses
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