PAPAS FONDANT

PAPAS FONDANT

Las papas fondant (Pommes fondant) forman parte del recetario clásico de

la cocina francesa y son una guarnición con un sabor, una textura y,
especialmente, una forma muy particular.
Debido a la forma en que se cocinan estas papas es que se obtiene una
capa crujiente por fuera y un interior tierno. Primero se las cocina en
manteca y la cocción se termina en un medio líquido, que es caldo.

Para darles esa forma cilíndrica que las caracteriza se cortan las papas en
rodajas y luego se las tornea o se cortan con un corta pastas. Finalmente,
se les sacan las aristas con un pela papas o un cuchillo. Todas las papas ya
cortadas y torneadas deben tener la misma medid

PAPAS FONDANT
Ingredientes

 10 papas de las cuales puedan sacarse cilindros de 6 x 4 cm

 120 gramos de manteca
 1 cda. de aceite de oliva
 1 diente de ajo
 1 ramita de tomillo
 500 cc de caldo de ave o verduras
 sal
Preparación
1. Pelar las papas.
2. Cortar a lo largo las papas dejando un lado plano. Cortar el otro lado
dejando las papas de 4 cm de espesor.
3. Con un cortante de 6 cm de diámetro darle forma a los cilindros o
tornearlas.
4. Sacar las aristas con un pela papas o un cuchillo, dando la forma
característica de las fondant y para que no se quemen los bordes.

5. Derretir manteca, junto con el aceite, en una sartén de bordes altos

o una cacerola donde quepan las papas sin encimarlas.
6. Poner las papas y marcarlas a fuego bajo-medio durante 5 a 7',
hasta que estén doradas en la base.
7. Darlas vuelta y dejarlas 1'. Aplastar el diente de ajo con piel y
agregarlo a la sartén.
8. Cubrir las papas con caldo casi hasta cubrirlas. Tener precaución al
incorporar el caldo, por los borbotones.
9. Condimentar con sal y agregar el tomillo.
10. Bajar el fuego y cocinar durante 45 a 50', hasta que el caldo se
consuma y sólo quede la parte grasa.

11. Pasado ese tiempo la corteza estará crujiente y el interior tierno.

12. Si las papas hubieran quedado pegadas, esperar 5' para que bajen
temperatura y poder despegarlas con facilidad.