Curso de Formación de Auditores

Internos
NTC-ISO 22000:2018
GTC 19011:2018

SESIÓN VII
 Preparación de las Actividades de
Auditoría

Taller Elaboración del Plan de Auditoría

No 03
y Listas de Verificación
Nombre de
Compañia

Representante de la Fecha de Auditoría:

Directrices Auditor Líder
dirección
• Reunión de Apertura 30min
M i e m br o s A di c i o n a l e s de l • Recorrido en planta 2 Horas
Auditor Líder
Equipo Auditor: • 2 Reuniones de Enlace cada
una 30min
Alcance de • Dos descansos:
Auditoría
• Almuerzo 1 Hora
Criterio de
• Refrigerio de 30 min
Auditoría & • Reunión Cierre 30 min
Documentos de
Referencia
• Recolección de Evidencia 6
Horas
Objetivo de la
Auditoría

Fecha Hora Auditor Área / Departamento / Proceso Auditados

DÍA 1
Nombre de
Compañia

Representante de la Fecha de Auditoría:

Directrices Auditor Líder
dirección
• Reunión de Apertura 30min
M i e m br o s A di c i o n a l e s de l • Recorrido en planta 2 Horas
Auditor Líder
Equipo Auditor: • 2 Reuniones de Enlace cada
una 30min
Alcance de • Dos descansos:
Auditoría
Almuerzo 1 Hora
Criterio de
Refrigerio de 30 min
Auditoría & • Reunión Cierre 30 min
Documentos de
Referencia
• Recolección de Evidencia 6
Horas
Objetivo de la
Auditoría

Fecha Hora Auditor Área / Departamento / Proceso Auditados

DÍA 1
 Preparación de las Actividades de Auditoría
Nombre de Fecha de
Compañia Auditoría:

Lugar Auditado Equipo Auditor:

Área /
Departamento /
Proceso Auditado
Referencia
Requisito
Normativa
NTC-ISO/TS/22002-1 ¿xxxxxx?
# 7.1
Competencias del Auditor
 Recolección y Verificación de la
Información
Actitud del Auditor
• Escuchar atentamente
• Preocuparse por entender
• Mirar al auditado
• Transmitir Confianza
• Ser pacientes
• Demostrar respeto por el
auditado
• Hacer Buenas preguntas
 Recolección y Verificación de la
Información

Actitud del Auditor

• Ser Controvertido
• Ser Negativo
• Ser Criticón
• Caer en Disputas
• Discutir Personalidades
• Comparar al Auditado
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SESIÓN VIII
 Enfoque Basado en Evidencias

El método racional de alcanzar conclusiones

de auditoria confiables y reproducibles en
un proceso sistemático de auditoría misma:

- Entrevistas
- Documentos
- Registros
- Visita a planta
Proceso de la Evidencia
Fuentes de Información
Información
Recopilación mediante
muestreo apropiado

Evidencia de
Evidencia de la Auditoría
Auditoría

Evaluación frente a los

Hallazgo de criterios de auditoría
Auditoría
Revisión
Clasificación de
Hallazgos de
Auditoría Conclusiones de auditoría
Ejecución - Clasificación de Hallazgos
Evidencia de Criterios de
Auditoría Auditoría

Hallazgo de
Auditoría

✦ Conformidad
✦ No Conformidad
 Clasificación de Hallazgos

Observación Oportunidad de
Mejora

No incumple ningún Situación especifica que

requisito del sistema o no implica la no
bien no existe evidencia conformidad o desviación,
objetiva del mismo. pero podría ser un riesgo.
 Las No Conformidades deben ser
registradas y respaldadas con evidencia.

Se debe resolver toda diferencia de

opinión que involucre la evidencia de
auditoría

Si la No Conformidad ha sido resuelta,

no debe presentarse formalmente en la
reunión de cierre.
Clasificación de
Hallazgos Si se tiene la certeza de la No
Conformidad se debe registrar ésta en
una solicitud de Acción Correctiva (SAC)
Clasificación de No Conformidades
NO
Menor

Afecta la
capacidad del
sistema de gestión
para alcanzar los
resultados
previstos
No
Conformidad SI
Mayor

Afecta
directamente la SI
inocuidad de los
alimentos durante Crítica
el proceso de
auditoría.
Parte IV - Anexo III: Tipo de No Conformidades

No Conformidad Critica
• Falsificación de registros relacionados con los
Cuando se observan controles de inocuidad alimentaria.
efectos negativos en la • Fallas detectadas durante la auditoría o
inocuidad alimentaria situaciones en las que no se corrige una no
durante una auditoría y la
conformidad mayor.
organización no haya
tomado las medidas • Si está suspendido y no se toman las acciones
adecuadas, o cuando se correctivas
ponen en riesgo los
requisitos legales y/o la • Si no permite que el organismos de certificación
integridad de la realice la auditoría en un plazo programado
certificación.
• Uso del logo inadecuadamente o durante su
suspensión

• Resultado de una práctica ilegal

Parte IV - Anexo III: Tipo de No Conformidades

No conformidad Mayor • La ausencia Completa de un procedimiento o

documento
No Conformidad que
• La falta de controles requeridos por la norma o
afecta negativamente a
la capacidad del sistema controles inadecuados.
de gestión para alcanzar
los resultados previstos • No Aplicación de un requisito

• No identificación de los requisitos legales y otros

(ISO/IEC 17021-1:2015). requisitos.

• No conformidades menores reincidentes para un

requisito, podrían demostar una desviación
A.C: 14 días Después Auditoría sistemática.
A.C Implementadas : 14 Días
Ejemplos - No Conformidades Mayores
✓Un PCC no está controlado.

✓Carencia de procedimientos documentados solicitados por la norma.

✓No conformidad sin evidencia de seguimiento.

✓Un número considerable de dispositivos de medición sin

calibraciones, verificaciones.

✓Cambios en el sistema HACCP ejecutados informalmente y no

aprobados.

✓Análisis de peligros Incompleto

✓Un PCC sin identificar

Cualquiera que podría poner en peligro la salud del consumidor.

 Parte IV - Anexo III: Tipo de No Conformidades

No conformidad Menor
• En una población de registros firmados que algunos
carezcan de firma.
No Conformidad que no
afecta a la capacidad del
• Incumplimiento de una actividad dentro de un proceso: Un
sistema de gestión para
manipulador que ingrese a su lugar de trabajo y no realice
alcanzar los resultados
inmediatamente el lavado de manos.
previstos
• Un manipulador que no realice correctamente la
separación en la fuente de los residuos sólidos generados.

• Evidencia de Acciones Correctivas sin seguimiento. (ISO/IEC 17021-1:2015).

• Documentos aislados con registro de revisión no

actualizado.
A.C: Tres (3) Meses Después
Auditoría
• Instrumentos aislados con fechas de calibración vencida A.C Implementadas : 12 Meses
 Determinación de Hallazgos de la Auditoría

Redacción de No Conformidades

UBICACIÓN + DESCRIPCIÓN
+ EVIDENCIA + CRITERIOS DE
AUDITORÍA

¿Dónde se ¿Cómo lo
¿Cuál es el ¿Con qué
encontró el puedo
Hallazgo? incumple?
Hallazgo? demostrar?

LUGAR + DESCRIPCIÓN + EVIDENCIA

 Determinación de Hallazgos de la Auditoría

UBICACIÓN + DESCRIPCIÓN
+ EVIDENCIA + CRITERIOS DE
AUDITORÍA

Producción de Jamón de Pavo, Turno 1 de 3.

Se observó que 4 de 18 operarios no usan tapabocas. Los tapabocas

se encontraban en la entrada del área de preparación.

El instructivo de trabajo I-20, en la cláusula 3, dice que todo el

personal que ingresa al área de producción debe utilizar el
tapabocas. El instructivo se encontraba visible en la puerta que daba
acceso al área de producción.
Redacción de una No Conformidad
La organización no garantiza el cumplimiento de las
prácticas higiénicas y las medidas de protección, ya que
se evidenció en el área de producción de jamón de pavo
durante el turno 1 de 3, que 4 de 18 operarios no usaban
tapabocas, los cuales estaban disponibles en la entrada del
área de producción.

Lo anterior incumple con el instructivo de trabajo I-20, en

la cláusula 3, el cual establece que todo el personal que
ingresa al área de producción debe utilizar tapabocas.

UBICACIÓN + DESCRIPCIÓN
+ EVIDENCIA + CRITERIOS DE
AUDITORÍA
Redacción de una No Conformidad
La organización no garantiza el cumplimiento de las prácticas
higiénicas y las medidas de protección, ya que se evidenció en el
área de producción de jamón de pavo durante el turno 1 de 3, que
4 de 18 operarios no usaban tapabocas, los cuales estaban
disponibles en la entrada del área de producción.

Lo anterior incumple con el instructivo de trabajo I-20, en la

cláusula 3, el cual establece que todo el personal que ingresa al
área de producción debe utilizar tapabocas, la NTC-ISO 22000:2018
numeral 8.2.4 literal(j) y la NTC-ISO-TS 22002-1:2011.

UBICACIÓN + DESCRIPCIÓN
+ EVIDENCIA + CRITERIOS DE
AUDITORÍA
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SESIÓN IX
 +
Redacción de No+Conformidades
DESCRIPCIÓN
UBICACIÓN EVIDENCIA + AUDITORÍA
CRITERIOS DE

Área de producción de sushi,

Turno 1 de 3

Durante el recorrido por el área de producción, el auditor

observa que un líquido gotea sobre el producto en una de las
líneas de producción de sushi. La observación ocurre durante
el descanso del personal operativo cuando la máquina de
filetear el pescado se ha detenido.

Después de una breve investigación y de haber revisado el

chequeo preoperativo de máquina, se concluye conjuntamente
entre auditor y auditado, que el fluido que gotea proviene de
una parte de la máquina que no drena correctamente y que
esta situación se viene presentando desde hace tres días atrás.
 Redacción de No Conformidades

UBICACIÓN + DESCRIPCIÓN
+ EVIDENCIA + CRITERIOS DE
AUDITORÍA

La organización no garantiza que los equipos y utensilios utilizados

en el proceso productivo se encuentren diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento, ya que se observó en el área de producción de sushi,
que en el tiempo de descanso del turno 1 de 3, un  líquido extraño
presenta goteo sobre una de las líneas de producción de sushi, esta
situación se viene presentando hace tres días atrás, tal y como se
pudo evidenciar en el reporte pre-operativo de máquina.

Lo anterior incumple con lo establecido en la Decreto 60 /2002,

Artículo 5, literal (c) y la Res. 2674 /2013, Título II, Capítulo II, Art.
8.
 Preparación de las Actividades de
Auditoría
Taller
No 04 Redacción y Clasificación
de No Conformidades
Cabello cubierto con gorro y
tapabocas de tela, teniendo en
cuenta que debe cruzar las
jaretas para que el cabello quede
completamente cubierto.
ÁREA DE CARGUE Y DESCARGUE DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Clasificación del Hallazgo
No Situación a Analizar
C NC NCC NCM NCm
La empresa LÁCTEOS LA
VACANERÍA ha establecido el
tiempo y la temperatura como PCC
en su proceso productivo, al revisar
los registros de capacitación, se
1 x
evidenció que Cristian Ortíz el
encargado del monitoreo del PCC,
no ha sido capacitado en el sistema
HACCP, Inocuidad, PCC, Límites
Críticos ni monitoreo.
Redacción de la No Conformidad y Evidencias del
Incumplimiento
Redacten la NC: Resolución 2674, NTC/ISO 22000:2018
La organización no garantiza la idoneidad ni competencia del
1 personal que … debido. que no se evidencia el registro de
capacitación … incumpliendo con: 7.2
 Clasificación del Hallazgo
No Situación a Analizar
C NC NCC NCM NCm

Al revisar la metodología para la X

identificación de peligros de inocuidad y
la evaluación del riesgo, evidencia que para
las dos materias primas alergénicas
empleadas en el proceso productivo: la
ovoalbúmina ( proteína del huevo) y
lecitina de soya, el equipo de inocuidad les
asignó la probabilidad más alta, ya que son
2 ingredientes indispensables en el proceso y
no han encontrado ninguna otra materia
prima para reemplazarlas, y respecto a la
severidad asignada, esta fue diferente para
cada una de ellas, para la primera
catastrófica y para la segunda grave. Al
preguntar el por qué de esta situación, le
manifiestan que la lecitina de soya se emplea
en porcentajes insignificantes.

Redacción de la No Conformidad y Evidencias del Incumplimiento

2
 Clasificación del Hallazgo
No Situación a Analizar
C NC NCC NCM NCm

Al revisar el registro de vidrio en las

instalaciones de la empresa, usted
como auditor evidencia que enlista
en el inventario primordialmente las
luminarias instaladas en cada área.
Pero al realizar el recorrido in-situ
evidencia el uso de material de
laboratorio en vidrio y un
montacargas con piezas plásticas y
3
en vidrio.
 Clasificación del Hallazgo
No Situación a Analizar
C NC NCC NCM NCm

Al revisar el programa prerrequisito de compras

PR-C-01 Versión 02 y verificar los registros de
los resultados derivados de los criterios de
selección y evaluación de proveedores, se
evidenció que los proveedores que suministran
alimentos de alto riesgo deben contar con
concepto sanitario favorable vigente y un 90%
de cumplimiento en la auditoría realizada por el
departamento de compras. El proveedor
4 “Lácteos Titán” fué seleccionado como único x
proveedor de Leche Cruda para la empresa
auditada, ya que cuenta con concepto sanitario
favorable emitido en el año 2018, ofrece un
muy buen precio, regala pautas publicitarias en
su calendario anual y su representante legal es
cuñado del Jefe de Compras.
GTC-ISO 19011:2018 Numeral 4, literal (e)
 Clasificación del Hallazgo
No Situación a Analizar
C NC NCC NCM NCm
Al revisar la metodología para la
identificación de peligros de inocuidad y la
evaluación del riesgo, evidencia que para
las dos materias primas alergénicas
empleadas en el proceso productivo: la
ovoalbúmina ( proteína del huevo) y
lecitina de soya, el equipo de inocuidad les
asignó la probabilidad más alta, ya que son
ingredientes indispensables en el proceso
y no han encontrado ninguna otra materia
5 prima para reemplazarlas, y respecto a la
severidad asignada, esta fue diferente para
cada una de ellas, para la primera
catastrófica y para la segunda grave. Al
preguntar el por qué de esta situación, le
manifiestan que la lecitina de soya se
emplea en porcentajes insignificantes.
 “Vive como si fueses a morir
mañana. Aprende como si
fueses a vivir para siempre”

Mahatma Gandhi.

Realizado por
Ing. Yurany Pineda Molina
Conferencista y Consultora Empresarial
Especialista en Sistemas de Gestión de Calidad, Inocuidad
y Bioseguridad
Individuo Calificado por la FDA FSPCA
yuranypineda.molina@gmail.com
Cel: (+57) 311 475 68 64

Especialista en Sistemas www.linkedin.com/in/yurany-pineda-b9664028

de Gestión de Calidad,
Inocuidad y Bioseguridad,