Unidad 4.

Clasificación, equipos y elaboración de productos procesados

Actividad: Las fórmulas y su importancia

Esta es la última actividad para culminar la prueba que usted se encuentra

realizando.

Por tal motivo a continuación se presentan dos fórmulas de ingredientes para la

elaboración de croquetas de jamón, luego de observarlas, debe resolver las
preguntas formuladas posteriormente, para lo cual se sugiere investigar sobre ello.

Fórmula número 1. Croquetas de jamón

Agua, almidón de trigo, pan rallado (harina de trigo, agua, dextrosa, levadura, sal,
azúcar y soja), jamón serrano (7,6%), harina de trigo, carne de cerdo (3,8%),
aceite de girasol, leche desnatada en polvo y sal.

Fórmula número 2. Croquetas de jamón

Leche desnatada reconstituida, agua, harina de trigo, margarina, pan rallado,

cebolla, jamón curado (4.3%), proteína vegetal, fécula de patata, fiambre de magro
de cerdo, sal, aroma, gelificantes (E407, E410, E412), albúmina de huevo,
especias, espesante (E464) y conservador (E202).

1. ¿Por qué una de las fórmulas lleva leche desnatada y la otra agua?

2. ¿Cómo es posible que uno de los ingredientes principales en una de las

fórmulas sea almidón y en la otra harina?

3. ¿Para qué deben utilizar E407, E410 y E412 en una de ellas?

4. ¿Qué efecto tiene el E464 y para qué se utiliza en productos empanados?

Realice la actividad y envíela a su instructor(a) a través de la plataforma.

Criterios de evaluación
Resuelve los interrogantes de acuerdo con las formulas propuestas para elaborar un
producto cárnico.
Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el instructor.