Elaboración de helados

1) ¿Cuál es el objetivo de la homogeneización en la producción de helado y bajo qué condiciones de presión y temperatura
se realiza?

2) En la elaboración de helados, previo a la congelación continua se realiza un proceso de maduración, ¿cuál es el objetivo?,
¿a qué temperatura se lleva a cabo y cuánto tiempo requiere?

3) ¿En qué etapa del proceso de elaboración de helados se lleva a cabo la inyección de aire y bajo qué condiciones de
temperatura?

4) ¿Por qué baja el punto de congelación de los helados conforme se va congelando el agua?

5) Investigue y reporte los puntos de congelación para una solución de sacarosa para diferentes concentraciones. Adicionar
un reporte del % de agua congelada a diferentes temperaturas (0 a 20°C).

6) Describa los equipos utilizados en la elaboración de helados. Dibuje con diagrama de bloques el proceso. Indique que
tipo de bomba se utiliza en cada etapa del proceso.

7) Redacte de manera breve la función de los diferentes ingredientes que conforman los helados, edulcorantes bajos en
calorías y alternativas en emulsificantes y estabilizantes.

8) ¿Cuáles son las diferencias funcionales y organolépticas entre las grasas vegetales y la grasa butírica? ¿Cómo se pueden
minimizar?

9) ¿Cuál es la vida de anaquel de un helado? ¿De qué depende?

10) ¿Cuál es la composición típica de un helado de crema? ¿Por qué es importante la composición exacta de un helado en el
contenido de grasa, sólidos lácteos no grasos, azúcar, emulsificantes y estabilizantes?

11) Determine la cantidad de ingredientes para lograr la composición deseada a partir de los ingredientes. Considere un 8.8%
de sólidos lácteos no grasos en el “suero” de la base.

Composición deseada Ingredientes disponibles

Grasa 10% Crema al 40% de grasa, SLNG 5.28%

SLNG 10% Leche 3.5% de grasa, SLNG 8.49%

Sacarosa 10% Leche en polvo descremada 96% (4% humedad)

Sólidos de jarabe de maíz 10% Azúcar liquido 66% de sacarosa

Estabilizante/Emulsificante 0.3% Jarabe de maíz, 80% de sólidos de jarabe de maíz

Estabilizante/Emulsificante