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Cinetica de Reaccion y Procesos Termicos PDF
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1. Con los siguientes datos experimentales que describen la pérdida de caroteno en zanahorias a
135 °C:
2,0 93
6,0 88
9,0 79
15,0 66
22,0 51
ln [ A ] = ln [ A0 ] − Kt Ecuación de la recta
y = a − bx Relación Lineal
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
INSTITUTO E CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL) /
ASIGNATURA : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
PROFESOR : Elton F. Morales Blancas
b = -0.0308 min.-1
a = 4.6331 %caroteno retenido
r2 = 0.9855
K=b
K = 0.0308 (min-1)
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Tiempo Concentración
(min.) (esporas/g)
0 106
5 2.8 x 105
10 7.8 x 104
15 2.2 x 104
20 6.1 x 103
25 1.7 x 103
Solución: Se procede de igual forma que el ejercicio anterior, primero será necesario determinar el orden de
la reacción para luego con la pendiente conocer la constate de velocidad.
y = a − bx Relación Lineal
ln [ A ] = ln [ A0 ] − Kt Ecuación de la recta
y = a − bx Relación Lineal
b = -0.25503 min.-1
a = 13.8172 (esporas/g)
r2 = 0.99999
1 1
= + Kt Ecuación de la recta
A A0
y = a − bx Relación Lineal
ln [ A ] = ln [ A0 ] − Kt b = -0.25503 min.-1
y = a − bx a = 13.8172 (esporas/g)
2
r = 0.99999
K=-b
K = 0.255 min−1
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Temperatura
T (K) 1/T(K-1) ln K S -1
(°C)
378.15 0.00264 -7.40205
105 0.00061
380.15 0.00263 -6.77673
107 0.00114
383.15 0.00261 -6.11025 110 0.00222
386.15 0.00259 -5.4919 113 0.00412
389.15 0.00257 -4.88224 116 0.00758
Se entiende por Energía de Activación, aquella cantidad de energía suministrada a los reactantes para que
la reacción química se inicie. La influencia de la temperatura sobre la velocidad de destrucción de las esporas
bacterianas se comporta como una reacción de primer orden esto de acuerdo a la unidad que presenta la
constante de velocidad S-1; por lo tanto la regresión lineal se debe realizar con los siguientes datos.
− Ea
K = B×e RT
⇒ Ecuación de Arrehenius.
ln K = ln B −
Ea ⎛ 1 ⎞
×⎜ ⎟
Y = ax + b
R ⎝T ⎠ b = −33074 .392
⇓ ⇓ ⇓ a = 80 .1538 S 1
y = a + bx
r 2 = 0.99518
Ea
b= Ea = b × R R = 8314 . 34J / molKg°K
R
Ea = 33074.392 × 8314.32
Ea = 274991740.4 J / mol
Ea = 274991 .74 KJ / mol
b) Calcule Q10 y Z
Valor de Q10 :
Ea ⎡ 10 ⎤
R ⎢⎣ T 2 × T 1 ⎥⎦
Q 10 = e
33074 . 392 10 [ ]
Q 10 = e 389 . 5 × 378 . 15
Q 10 = 9 . 4646
Por lo tanto, el número de veces que la velocidad de reacción cambia con una variación de la temperatura de
10 º C es 9,46.
Valor de Z :
ln 10
Z = 10 ×
ln Q10
ln10
Z = 10× Z = 10.24 K
ln 9.4646
Lo cual indica que cada 10,24 K la velocidad de inactivación microbiana varía en un ciclo logarítmico.
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4. Durante la degradación del ácido ascórbico en un jugo de naranja en conserva se obtuvo los
siguientes resultados:
Temperatura K
(°C) (M/día)
29.4 0.00112
37.8 0.0026
46.1 0.0087
Nota: M = Molar
1
Como se realizo anteriormente se debe hacer una regresión lineal con la relación: ln K v
sT
T (K) 1/T(K-1) ln K
Y = ax + b
b = −11829 .309 ( M / dias )
a = 32 .2345 M
r 2 = 0.9853
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− Ea
K = B×e RT
Ea ⎛ 1 ⎞
ln K = ln B − ×⎜ ⎟
R ⎝T ⎠
⇓ ⇓ ⇓
y = a + bx
Ea
b= Ea = b × R R = 8 .31434KJ / molKg°K
R
Ea = 11829.309 × 8.31432
Ea = 98352.897 KJ / mol
Valor de Q10 :
Para calcular el valor de Q10 , se debe estimar un valor de K ajustado con él se puede usar cualquiera
de las temperaturas del problema y no habrán variaciones en al cambio de el número de veces en que
cambia la velocidad de reacción cada 10°C.
El valor del K ajustado se determina de acuerdo a la ecuación obtenida con la regresión lineal de los
datos.
Ea ⎡ 10 ⎤
R ⎢⎣ T 2 × T 1 ⎥⎦
Q 10 = e
11829 . 309 10 [ ]
Q 10 = e 319 . 25 × 302 . 55
Q 10 = 3 . 403
Por lo tanto, el número de veces que la velocidad de reacción cambia con una variación de la temperatura de
10 º C es 3.4.
Valor de Z:
Para determinar el valor de Z a distintas temperaturas se requiere que la velocidad de reacción sea de
Primer Orden, lo cual en este caso no ocurre como se planteo en el comienzo de este ejerció, que esta
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reacción corresponde a Orden Cero. Por lo tanto no se cuenta con los datos apropiados para determinar el
valor Z.
Para determinar el valor D a distintas temperaturas se requiere que la velocidad de reacción sea de Primer
Orden; igual condición que se exige para determinar el valor Z, por lo tanto para esta reacción no es posible
determinar los valores D y Z, por las razones explicadas con anterioridad.
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Temperatura K
(°C) (M-1/s)
130 1.54x10-4
160 13.16x10-4
Valor de Ea:
1
Regresión lineal con la relación: ln K v
sT
T (K) 1/T(K-1) ln K
Y = ax + b
b = −12487 .971( K )
a = 22 .197 M −1 / s
r2 =1
− Ea
K = B×e RT
Ea ⎛ 1 ⎞
ln K = ln B − ×⎜ ⎟
R ⎝T ⎠
⇓ ⇓ ⇓
y = a + bx
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Ea
b= Ea = b × R R = 8 .31434KJ / molKg°K
R
Ea = 12487.971× 8.31432
Ea = 103829.2368 KJ / mol
Valor de Q10 :
Ea ⎡ 10 ⎤
R ⎣⎢ T 2 × T 1 ⎥⎦
Q 10 = e
12487 . 971 10 [ ]
Q 10 = e 433 . 15 × 403 . 15
Q 10 = 2 . 0444
Por lo tanto, el número de veces que la velocidad de reacción cambia con una variación de la temperatura de
10 º C es 2.
Valor de Z :
Para calcular Z se requiere que los datos cumplan con una velocidad de reacción de primer orden y esto no
se cumple, por lo tanto no se puede calcular.
− Ea
K = B×e RT
⇒ Ecuación de Arrehenius.
Ea ⎛ 1 ⎞ Y = ax + b
ln K = ln B − ×⎜ ⎟ b = −12487 .971( K )
R ⎝T ⎠
a = 22 .197 M −1 / s
⇓ ⇓ ⇓
y = a + bx r2 =1
145°C = 418.15 K
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⎛ 1 ⎞
ln K = 22 . 197 + ( − 12487 . 971 ) × ⎜ ⎟
⎝ 418 . 15 ⎠
ln K = − 7 . 6678
K = 4.676 x10 −4 M −1 / s
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6. El valor de F a 121,1°C equivalente a una inactivación del 99,999 % de una cepa del C. botulinum
es 1,2 min. Calcular el valor D0 de este microorganismo.
N0
S = log
N
N 0 = Nº de microorganismos viables en el tiempo cero.
N = Nº de microorganismos viables en el tiempo t.
S = Nº de ciclos logarítmicos.
Se asume que la población inicial de C. botulinum es 1.
N 0 = 0.99999
N = 1 − 0.99999 = 0.00001
0.99999
S = log = 4.999 ≈ 5
0.00001
F0 1.2
D0 = D0 = = 0.24 min
S 5
Por lo tanto, cada 0,24 min. la población microbiana se reduce en un factor de 10 o en un ciclo logarítmico.
(Reducción decimal)
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7. El valor esterilizante de un proceso (F0) ha sido igual a 2,88 min. Si cada lata contiene 10 esporas
de un microorganismo con un D0 = 1,5 min., calcular la probabilidad de esporular de este
microorganismo. Asuma que el valor F0 fue calculado utilizando el mismo valor de Z para el
microorganismo.
F0 = 2.88 min
N 0 = 10 esporas
D0 = 1.5 min
Considerando las siguientes ecuaciones:
F0 N0
F0 = S × D0 S= S = log
D0 N
Desarrollo:
F0 N
= log 0
D0 N
2.88 min 10
= log 10 X
1.5 min N
⎛ 2.88 ⎞
⎜ ⎟ 10
10 ⎝ 1.5 ⎠
=
N
10
83.1764 = N = 0.1202
N
Existe la probabilidad de que esporulen 0.12 esporas por tarro ya que la carga inicial son 10.
O bien que esporulen 12 latas de un conjunto de 100 latas.
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8. La carga de esporas más probable en un alimento enlatado es 100. Calcule un valor de F0 para que
un proceso térmico tenga una probabilidad de esporulamiento de 1 en 100.000. Asuma un valor de
D0=1,5 min. Si bajo las mismas condiciones el C. botulinum tipo B tiene un D0=0.2 min., ¿el valor F0
calculado satisfacería el tratamiento mínimo 12D para el C. botulinum? Asuma una carga de esporas
iniciales de 1 por tarro para el C. botulinum.
Datos:
N = 1 × 10 −5 esporas
N 0 = 100 esporas
D0 = 1.5 min
♣ Calculo del valor F0 para que tenga la probabilidad de esporular 10-5
N0 100
S = log ⇒ S = log −5
= 7
N 1 × 10
F0 = S × D0
F0 = 7 × 1.5 min = 10.5 min
F0 = 10.5 min
D0 = 0.2 min
N0 = 1
S = 12
El F0 = 10.5 min , calculado para (a). es mayor al F0 mínimo para C. botulinum B requerido para
Datos:
N = 1 × 10 −5 probabilidad de esporular
N 0 = 100 carga inicial
D0 = 1 min
Primer paso a seguir el calcular el valor de F0:
⎡ N ⎤
F0 = D0 × ⎢log 0 ⎥
⎣ N⎦
⎡ 100 ⎤
F0 = 1× ⎢log F0 = 7
⎣ 1× 10 ⎥⎦
−5
F0 F0
− = (log N − log N 0 ) ⇒ = (log N 0 − log N )
D0 D0
F0
log N 0 = + log N
D0
7
log N 0 = + log 0.05
1.5
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log N 0 = 3.36564 10 X
N 0 = 10 3.36564
N 0 = 2320.81 ≈ 2321
10. En una incidencia de esporulamiento se encontró que el microorganismo esporulado aislado tiene
un valor D0 de 1,35 min. Se desea que la probabilidad de esporulamiento de este microorganismo sea
1 en 100.000. Las cargas de esporas iniciales fueron generalmente del orden de 10 por tarro. Calcular
el F0 requerido para este proceso para alcanzar la probabilidad de esporulamiento deseada. Si una
conserva se inocula con FS1518 con un nivel de inoculación de 5x105 esporas. Los tarros contienen
200 g de producto, ¿Cuál será el recuento de esporas en el producto procesado tal que la letalidad
recibida por los contenidos de los tarros será equivalente a aquella alcanzada por el proceso deseado
para eliminar el esporulamiento de los microorganismos aislados? D0 del FS1518 es 2,7 min.
Datos:
N = 1 × 10 −5 esporas
N 0 = 10 carga inicial
D0 = 1.35 min
Calculo de F0req:
F0 req F0 req
− = (log N − log N 0 ) ⇒ = (log N 0 − log N )
D0 D0
F0 req = 8.1min
Frequerido = F proceso
Bajo esta premisa se determina el valor de N:
Datos de FS1516:
N = 5 × 10 −5 esporas
D0 = 2.7 min
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F0
log N 0 − log N =
D0
8.1
log 5 × 10 5 − = log N 10 X
2.7
⎛ 5 8.1 ⎞
⎜ log 5×10 − ⎟
10 ⎝ 2.7 ⎠
=N
N = 500
Por lo tanto se encuentran 500 esporas por tarro (200g), lo cual es equivalente a decir 2.5 (esporas/gr. de
producto)
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11. Los siguientes datos fueron registrados en una prueba de penetración de calor sobre un alimento
enlatado para la determinación del proceso térmico:
0 128 35 245
3 128 40 243
5 139 45 240
10 188 50 235
15 209 55 185
20 229 60 145
25 238 65 120
30 242 70 104
La temperatura de procesamiento fue 250 °F y el tiempo come-up (CUT) fue 2 min. La temperatura del
agua de enfriamiento fue 60 °F. Calcular:
a) Los valores de fh, fc, jh y jc.
Datos:
TR = 250°F
CUT = 2min.
TW = 60°F
CUT = Tiempo en que se demora en alcanzar la temperatura de trabajo.
Para determinar los valores que se solicitan se debe identificar adecuadamente las etapas de calentamiento y
enfriamiento, la grafica de los datos permite una visión bastante amplia de la penetración de calor sobre el
alimento enlatado.
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300
250
200
Temperatura °F
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (min)
La sección de calentamiento permite calcular los valores de fh y jh, por lo tanto se deben tomar los valores
comprendidos entre el tiempo 0 y 35 min.
Paso 1
♣ Cálculo de 0Corregido:
2,5
Todos los datos
Parte recta
2,0
Lineal (Parte recta)
1,5
Log (TR-T)
1,0
0,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiem po (m in)
1
log( T R − T ) = log( T R − T pih ) − ×t
fh
Y a bx
TR = Temperatura de procesamiento.
Tpih = Temperatura pseudoinicial de calentamiento
fh = El tiempo que transcurre cuando la porción recta de la curva disminuyendo en un ciclo logarítmico.
Se realiza una regresión lineal con los datos de la etapa de calentamiento correspondientes a la parte recta
b = −0.044813
a = 2.24357367
r 2 = 0.9968
Paso 2.
♣ Cálculo de fh:
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1 1
− =b ⇒ − = −0.044813
fh fh
1
fh = = 22.31
0.044813
fh = 22 . 31 min .
♣ Calculo de jh:
TR − T pih
jh =
TR − Tih
Para determinar el factor de retraso jh; es necesario conocer con anterioridad la temperatura
pseudoinicial de calentamiento Tpih.
Un factor a considerar es el tomar en cuenta el cero corregido para determinar de manera adecuada el
valor de la temperatura seudonicial, ya que el intercepto entregado con la regresión lineal es respecto al
tiempo cero.
Y = 2.24357367 − 0.044813X
Y = 2.24357367 − 0.044813× 1.16
Y = 2.19159 ≈ 2.19
log(TR − Tpih ) = 2.19 TR = 250°F
TR − T pih
jh =
TR − Tih
250 − 94.5
jh = = 1.27
250 − 128
jh = 1.27
Paso 3.
fc y jc corresponde a la etapa de enfriamiento, la cual esta formada por solo aquellos datos que forman parte
recta de la curva de enfriamiento; descartando los de la fase Lag
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2,90
Todos los datos
2,70 Parte recta
Lineal (Parte recta)
2,50
Log (T-Tw)
2,30
2,10
1,90
Tiempo (min)
1
log( T − T w ) = log( T pic − T w ) − ×t
fc
Y a bx
Para realizar la regresión lineal se ingresan los datos de la siguiente forma: log( T − T w ) v t
s
De a cuerdo a la regresión lineal se obtienen los siguientes datos:
b = −0.0303585
a = 3.75970959
r 2 = 0.998
Paso 4.
♣ Cálculo de fc:
1 1
=b ⇒ = 0.0303585
fc fc
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1
fc = = 32.94
0.0303585
fc = 32 . 94 min .
Luego de 32.94 minutos, la porción recta de la curva de enfriamiento pase en un ciclo logarítmico.
♣ Cálculo de jc:
T pic − TW
jc =
Tic − TW
Para determinar el factor de retraso jc; es necesario conocer con anterioridad la temperatura pseudoinicial
de enfriamiento Tpic.
Y = 3.75970959 − 0.0303585 × 50
Y = 2.24178
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T pic = 60 + 10 2.24178
T pic = 60 + 174.5
T pic = 234.5°F
Cálculo de jc
T pic − TW
jc =
Tic − TW
234.5 − 60
jc = = 0.943
245 − 60
jc = 0.943
b) El F0 del proceso por los métodos gráficos (original y mejorado), de Stumbo y de Hayakawa.
Paso 1.
Etapa de calentamiento; se desarrolla por método de trapecio (i = impar), para lo cual los datos ser deben
trabajar del siguiente modo:
1
L= (Tref −T ) / Z
10
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Tiempo Temp.
L Y
(min.) °F
0 128 1.6681x10-7 Y0
3 128 1.6681x10-7 Y1
t
i=
5 139 6.8129x10-7 Y2 Δt
10 188 3.5938x10-4 Y3
15 209 5.2749x10-3 Y4 35
i= =7
20 229 0.0681 Y5 5
25 238 0.2154 Y6
30 242 0.3594 Y7
35 245 0.5275 Y8
⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤
F0 h = ⎢ (Y0 + Y1 )⎥ + ⎢ (Y1 + Y2 )⎥ + ⎢ (Y2 + Y3 )⎥ + ⎢ (Y3 + Y4 )⎥ + ⎢ (Y4 + Y5 )⎥ +
⎣2 ⎦ ⎣2 ⎦ ⎣ 2 ⎦ ⎣ 2 ⎦ ⎣ 2 ⎦
⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤
⎢ 2 (Y5 + Y6 )⎥ + ⎢ 2 (Y6 + Y7 )⎥ + ⎢ 2 (Y7 + Y8 )⎥
⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡3 ⎤ ⎡2 ⎤
F0 h = ⎢ (1.6681x10 − 7 + 1.6681x10 − 7 )⎥ + ⎢ (1.6681x10 − 7 + 6.8129 x10 − 7 )⎥ +
⎣2 ⎦ ⎣2 ⎦
⎡5 −7 −4 ⎤ ⎡5 −4 −3 ⎤
⎢ 2 (6.8129 x10 + 3.5938 x10 )⎥ + ⎢ 2 (3.5938 x10 + 5.2749 x10 )⎥ +
⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡5 −3 ⎤ ⎡5 ⎤ ⎡5 ⎤
⎢ 2 (5.2749 x10 + 0.0681)⎥ + ⎢ 2 (0.0681 + 0.2154)⎥ + ⎢ 2 (0.2154 + 0.3594)⎥ +
⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡ 5 ⎤
⎢ 2 (0.3594 + 0.5275) ⎥ = 4.5619
⎣ ⎦
F0 h = 4.6 min .
El valor de F0h del proceso para etapa de calentamiento mediante de el método de trapecio es de 4.6
minutos.
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Paso 2.
Etapa de enfriamiento; se desarrolla por Método Simpson. Para lo cual los datos se tratar del siguiente modo:
Se considera esta desde el punto en que en la tabla de datos se observa un descenso en la temperatura.
Tiempo Temp.
L
(min.) °F
35 0 245 0.5275 L0
40 5 243 0.4084 L1 t
i=
Δt
45 10 240 0.2782 L2
50 15 235 0.1467 L3
70
55 20 185 2.45x10-4
L4 i= = 14
5
60 25 145 1.47x10-6 L5
65 30 120 5.99x10-8 L6
70 35 104 7.74x10-9 L7
ΔT
Foc = [L0 + 4 L1 + 2 L2 + 4 L3 + 2 L4 + 4 L5 + 2L6 + L7 ]
3
5 ⎡ 0 . 5275 + 4 × 0 . 4084 + 2 × 0 . 2782 + 4 × 0 . 1467 + 2 × 2 . 45 x10 ⎤
−4
Foc = ⎢ ⎥
3 ⎣⎢ + 4 × 1 . 47 x10 − 6 + 2 × 5 . 99 x10 − 8 + 7 . 74 x10 − 9 ⎦⎥
Paso 3.
♣ Cálculo de F0 del Proceso:
Paso 1.
Etapa de calentamiento; se desarrolla por método de trapecio (i = impar), para lo cual los datos ser deben
trabajar del siguiente modo:
(Treq −Tt ) Z
TDT = F(Tref ) ×10
1 L
=
TDT F0 req
Supuestos:
F0req = 5 min.
Z = 18 °F
♣ Calculo de L0h, por método del Trapecio.
Tiempo Temp. 1
L Y
(min.) °F TDT
0 128 1.6681x10-7 3.3362 x10-8 Y0
-7 -8
3 128 1.6681x10 3.3361x10 Y1
t
-7
1.3626x10 -7 i=
5 139 6.8129x10 Y2 Δt
-4 -5
10 188 3.5938x10 7.1876x10 Y3
-3
15 209 5.2749x10-3 1.0549x10 Y4 35
i= =7
20 229 0.0681 0.01362 Y5 5
25 238 0.2154 0.0431 Y6
⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤
L0 h = ⎢ (Y0 + Y1 )⎥ + ⎢ (Y1 + Y2 )⎥ + ⎢ (Y2 + Y3 )⎥ + ⎢ (Y3 + Y4 )⎥ + ⎢ (Y4 + Y5 )⎥ +
⎣2 ⎦ ⎣2 ⎦ ⎣ 2 ⎦ ⎣ 2 ⎦ ⎣ 2 ⎦
⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤ ⎡ Δx ⎤
⎢ 2 (Y5 + Y6 )⎥ + ⎢ 2 (Y6 + Y7 )⎥ + ⎢ 2 (Y7 + Y8 )⎥
⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡3 ⎤ ⎡2 ⎤
L0 h = ⎢ (3.3362 x10 −8 + 3.3362 x10 −8 )⎥ + ⎢ (3.3362 x10 −8 + 1.3626 x10 − 7 )⎥ +
⎣2 ⎦ ⎣2 ⎦
⎡5 −7 −5 ⎤ ⎡5 −5 −3 ⎤
⎢ 2 (1.3626 x10 + 7.1876 x10 )⎥ + ⎢ 2 (7.1876 x10 + 1.0549 x10 )⎥ +
⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡5 −3 ⎤ ⎡5 ⎤ ⎡5 ⎤
⎢ 2 (1.0549 x10 + 0.01362)⎥ + ⎢ 2 (0.01362 + 0.0431)⎥ + ⎢ 2 (0.0431 + 0.0718)⎥ +
⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦
⎡5 ⎤
⎢ 2 (0.0718 + 0.1055)⎥ = 0.9119
⎣ ⎦
F0 h = 0.9.
Las unidades de letalidad para la etapa de calentamiento según el método del trapecio es 0.9.
Paso 2.
Etapa de enfriamiento; se desarrolla por Método Simpson. Para lo cual los datos se tratar del siguiente modo:
Se considera esta desde el punto en que en la tabla de datos se observa un descenso en la temperatura.
Tiempo Temp. 1
L
(min.) °F TDT
35 245 0.5275 0.1055 L0
ΔT
Loc = [L0 + 4 L1 + 2 L2 + 4 L3 + 2 L4 + 4 L5 + 2 L6 + L7 ]
3
5 ⎡ 0 . 1055 + 4 × 0 . 0817 + 2 × 0 . 0556 + 4 × 0 . 0293 + 2 × 4 . 9 x10 − 5 ⎤
L oc = ⎢ −7 −8 −9 ⎥
3 ⎢⎣ + 4 × 2 . 94 x10 + 2 × 1 . 198 x10 + 1 . 548 x10 ⎥⎦
Paso 3.
♣ Cálculo de L0 del Proceso:
L0 = L0Calentameint o + L0enfriamiento
L0 = (0.9119 + 1.1013)
L0 = 2.0132 ≈ 2
Las unidades de letalidad total para el método grafico original son 2.
Paso 4.
♣ Cálculo de F0 del Proceso; por medio del método grafico original.
F0
Letalidad = Freq = 5 min .
Freq
F0 = Letalidad × Freq
F0 = 2.0132 × 5 min .
F0 = 10.066 ≈ 10.1 min .
jh = 1.27 TR = 250°F
CUT = 2 min Tiempo total de calentamiento = 35 min.
Tref = 250° F
Se tiene como objetivo el calcular el valor de F0 , por el método de Stumbo por lo tanto utilizaremos la
siguiente ecuación:
(TR −Tref ) Z
F0 = U × 10
Primero se debe conocer el valor de U; el cual se determinas en la tabla de valores →
fh
V/s g g = j h × I h × 10 − B fh
U
I h = T R − T ih
I h = ( 250 − 128 )° F
I h = 122 ° F
♣ Cálculo de t operador :
♣ Cálculo de g:
g = j h × I h × 10 − B fh
♣ Cálculo de U:
Se utiliza la tabla de valores para procesos térmicas dado por el método de Stumbo, para ello con el valor de
g = 4.71 y Z = 18°F (valor supuesto); como este valor no aparece explicito en la tabla se debe interpolar en
valores cercanos.
fh U g Δg Δj
g i = g i =1 + ( j c − 1) × (Δg Δj c )
Ahora con los nuevos valores de g; se interpola de la siguiente manera en la tabla de Stumbo:
fh U g
4.0 4.33
X = 4.387 4.71
5.0 5.31
♣ Valor de U:
fh
U=
( f h / U ) g =4.71
22.31 min .
U= = 5.08
4.387
U = 5.08 min .
(TR −Tref ) Z
F0 = U × 10
a) Etapa de calentamiento.
Según la tabla de Hayakawa para determinar la letalidad de la porción de calentamiento del proceso se
deben calcular los siguientes parámetros.
Datos:
Z = 18°F
f h = 22.31 min.
♣ Cálculo de KS:
Z
KS =
20
18
KS = = 0.9
20
♣ Cálculo de g K S :
g 4.71
=
KS 0 .9
g
= 5.23
KS
♣ Cálculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g KS fh U
6.0 0.1652
5.23 0.1976
7.0 0.2073
Uh
= 0.1976
fh
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U h = 0.1976 × f h
U h = 0.1976 × 22.31min .
U h = 4.408 min .
b) Etapa de enfriamiento.
Datos:
Tw = 60 °F
f c = 32.9 min .
♣ Calculo de Tg:
g = TR − T g
Tg = TR − g
Tg = (250 − 4.71)°F
Tg = 245.29°F
♣ Cálculo de I c :
I c = T g − Tc Tc = Tw
I c = (245 − 60)° F
I c = 185° F
♣ Cálculo de I c / K S :
I C 185
= = 205.55
K S 0.9
De acuerdo al valor de I c / K S , se utiliza la tabla que posea los siguientes rangos:
♣ Cálculo de U c' :
Se deben realizar tres interpolaciones de acuerdo a la tabla seleccionada para crear la columna
correspondiente a jc = 0.943.
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(U ?
c / f c paraJ C )
Ic / KS 0.80 0.943 1.00
205.55 0.0171
Por lo tanto:
U c?
= 0.0171
fc
U c' = 0.0171× f c
U c' = 0.0171× 32.9 min .
U c' = 0.563 min .
♣ Cálculo de Uc :
U c = U c' × 10 − g Z
U c = 0.563 × 10 −4.71 18
U c = 0.308 min .
♣ Cálculo de U Total :
U Total = U h + U c
U Total = (4.408 + 0.308) min .
U Total = 4.716 min .
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U Total = F0 × 10 ( 250−TR ) Z
U Total
F0 =
10( 250−TR ) Z
4.716
F0 =
10( 250−250) 18
F0 = 4.716 min .
c) El tiempo de procesamiento y el tiempo total para un F0 requerido de 5 min. y Z =18 °F; y para
un F240 = 16 min. y Z = 16 °F. Utilizar los métodos fórmula de Stumbo y Hayakawa.
Paso 1.
Datos.
Método de Stumbo:
F0req= 5 min.
Z = 18 °F.
Tref = 250 °F
♣ Cálculo de f h U i :
fh 22.31
=
U 5 min .
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fh
= 4.462 Valor que se debe buscar en la tabla.
U
♣ Cálculo de g :
−B fh
El valor de g no se puede calcular a partir de la formula g = j h × I h × 10 ya que el valor de B no se
conoce y es necesario para responder la pregunta; por lo tanto se determinar el valor de g a través de la
tabla de valores interpolando entre los valores de f h U mas cercanos.
fh U g Δg / Δj
4.0 4.41 1.34
g i = g i =1 + ( j c − 1) × (Δg Δj c )
Para g = 4.41
Para g = 5.40
fh U g
4.0 4.333
4.462 4.784
5.0 5.309
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♣ Cálculo de B:
⎛ j × Ih ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 1.27 × 122 ⎞
B = 22.31min× log⎜ ⎟
⎝ 4.784 ⎠
B = 33.69 min .
El tiempo de proceso calculado con método de Stumbo es de 33.69 min.
♣ Cálculo de t total :
Paso 2. Hayakawa
Etapa de calentamiento:
♣ Cálculo de Ks :
Z 18
Ks = → Ks = = 0.9
20 20
♣ Cálculo de g / Ks :
Se debe asumir un valor de g, ya que la tabla de Hayakawa no tiene de forma independiente el valor de; “g”
esta en función de g / Ks por lo tanto, se deberá estimar un valor de g. Para esto se tiene como referencia
que cuando “g” aumenta F0 disminuye; por lo tanto como se sabe que para un g = 5.46, el F0 del proceso es
igual a 3.95, por lo tanto se debe asumir un valor de “g” tal que cumpla con F0req = 5min.
Se asume:
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g = 4.0
g 4 .0
= = 4.44
K s 0 .9
♣ Cálculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g Ks Uh fh
5.00 0.2073
4.44 0.2397
4.00 0.2652
Uh
= 0.2397
fh
U h = f h × 0.2397
U h = 22.31 min . × 0.2397
U h = 5.347 ≈ 5.35 min .
♣ Cálculo de F0h:
Uh
Foh =
10 (250 −TR ) Z
5.35min
Foh =
10 (250− 250 ) 18
Foh = 5.35min.
Etapa de Enfriamiento.
♣ Cálculo de Tg.
g = TR − T g
Tg = TR − g
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Tg = (250 − 4.0)º F
Tg = 246º F
♣ Cálculo de Ic.
I c = T g − Tc Tc = Tw
I c = (246 − 60)º F
I c = 186º F
♣ Cálculo de I c / K s .
I c 186
=
K s 0.9
Ic
= 206.66
Ks
♣
'
Cálculo de U c .
Se debe hacer una interpolación doble primero para el valor de jc=0.943, y luego determinar el valor de
(U '
c )
/ f c quedando la tabla del siguiente modo:
(U '
c / f c Paraj c )
Ic / KS 0.80 0.943 1.00 jc = 0.943
U c'
= 0.01705
fc
U c' = 0.01705 × 32.9 min .
♣ Cálculo de Uc.
U c = U c' × 10 − g Z
U c = 0.56 × 10 −4.0 18
U c = 0.336
U c = 0.336 min .
♣ Cálculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (5.35 + 0.336) min
U total = 5.68 min .
U total = F0 × 10 (250−TR ) Z
U total
F0 = (250 − 250 ) 18
10
F0 = 5.68 min F0 > Freq ; el valor de g se considera como adecuado.
⎛ j × jh ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 1.27 × 122 ⎞
B = 22.31 min× log⎜ ⎟
⎝ 4.0 ⎠
B = 35.43 min .
♣ Cálculo de t total
Paso 3.
Método Stumbo.
Datos:
F240ºF: 16 min.
Z = 16 º F
Tref =240 º F
♣ Cálculo de f h U i :
fh 22.31
=
U 3.794 min .
fh
= 5.88 Valor que se debe buscar en la tabla.
U
♣ Cálculo de g :
Z f h U g Δg Δj
14 5.0 4.02 1.32
16 5.0 4.71 1.455
18 5.0 5.40 1.59
Z = 16
f h U g Δg Δj
5.0 4.71 1.455
g i = g i =1 + ( j c − 1) × (Δg Δj c )
Para g = 4.71
Para g = 5.44
fh U g
5.0 4.627
5.88 5.258
6.0 5.344
♣ Cálculo de B:
⎛ j × Ih ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 1.27 × 122 ⎞
B = 22.31 min× log⎜ ⎟
⎝ 5.258 ⎠
B = 32.78 min .
El tiempo de proceso calculado con método de Stumbo es de 32.78 min.
♣ Cálculo de t total :
Paso 4. Hayakawa
Etapa de calentamiento:
♣ Cálculo de Ks :
Z 16
Ks = → Ks = = 0.8
20 20
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♣ Cálculo de g / Ks :
Se asume:
g = 4.0
g 4 .0
= =5
K s 0 .8
♣ Cálculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g Ks Uh fh
5.00 0.2073
Uh
= 0.2073
fh
U h = f h × 0.2073
U h = 22.31 min . × 0.2073
U h = 4.625 min .
Etapa de Enfriamiento.
♣ Cálculo de Tg.
g = TR − T g
Tg = TR − g
Tg = (250 − 4.0)º F
Tg = 246º F
♣ Cálculo de Ic.
I c = T g − Tc Tc = Tw = 60º F
I c = (246 − 60)º F
I c = 186º F
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♣ Cálculo de I c / K s .
I c 186
=
K s 0.8
Ic
= 232.5
Ks
♣
'
Cálculo de U c .
Se debe hacer una interpolación doble primero para el valor de jc=0.943, y luego determinar el valor de
(U '
c )
/ f c quedando la tabla del siguiente modo:
(U '
c / f c Paraj c )
Ic / KS 0.80 0.943 1.00
U c'
= 0.01505
fc
U c' = 0.01505 × 32.9 min .
♣ Cálculo de Uc.
U c = U c' × 10 − g Z
U c = 0.495 × 10 −4.0 16
U c = 0.278
U c = 0.278 min .
♣ Cálculo de U total :
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U total = U h + U c
U total = (4.625 + 0.278) min
U total = 4.903 min .
U total = F0 × 10 (240−TR ) Z
4.903 min .
F0 =
10 (240 − 250 ) 16
F0 = 20.67 min F0 > Freq , es adecuado el valor de g = 4.0.
⎛ j × jh ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 1.27 × 122 ⎞
B = 22.31 min× log⎜ ⎟ = 35.43
⎝ 4.0 ⎠
B = 35.43 min .
El tiempo de proceso según Hayakawa es de 35.43min.
♣ Cálculo de t total
12.- a) Un alimento en un tarro de 303 x 407 tiene un fh = 8 min. y un jh = jc = 0,9. Para una temperatura
inicial de 80°F y una temperatura de retorta de 250 °F, calcular el tiempo de proceso B. Usar un F0 = 6
min. y Z = 18 °F. Utilizar el método de Stumbo y Hayakawa.
b) El producto en la parte (a) es procesado en una retorta estacionaria (por Bach), y toma 5 minutos
para alcanzar la temperatura de trabajo de 250°F desde que se abre la llave de vapor. ¿Cuantos
minutos después de abrir la llave de vapor debe cerrarse?
c) En una de las retortas (autoclaves) donde se procesaron los enlatados, hubo un cambio en las
condiciones de proceso y la carta de registro de la temperatura de retorta mostró lo siguiente:
Cuales el F0 de este proceso? La temperatura inicial del producto enlatado fue de 80ºF.
NOTA: Utilizar el método de Stumbo y Hayakawa.
♣ Cálculo de I h .
I h = T R − T ih
I h = 250 − 80
I h = 170 º F
(Tref −Tg ) Z
U = F0 ref × 10
U = 6min. × 10( 250−250) 18
U = 6min.
♣ Cálculo de f h U i :
fh 8
=
U 6min.
fh
= 1.33 Valor que se debe buscar en la tabla.
U
♣ Cálculo de g :
f h U g Δg Δj
1.0 0.523 0.192
1.33
2.0 1.93 0.68
g i = g i =1 + ( j c − 1) × (Δg Δj c )
Para g = 0.523
Para g = 1.93
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g i =0.9 = 1.862
fh U g
1.0 0.504
1.33 0.9521
2.0 1.862
♣ Cálculo de B:
⎛ j × Ih ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 0.9 × 170 ⎞
B = 8min × log⎜ ⎟
⎝ 0.9521 ⎠
B = 17.65min.
Paso 2. Hayakawa
Etapa de calentamiento:
♣ Cálculo de Ks :
Z 18
Ks = → Ks = = 0.9
20 20
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♣ Cálculo de g / Ks :
g 0.9521
= = 1.058 ≈ 1.06
Ks 0 .9
♣ Cálculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g Ks Uh fh
1.50 0.5839
1.06 0.7184
1.00 0.7367
Uh
= 0.7184
fh
U h = f h × 0.7184
U h = 8min. × 0.7184
U h = 5.75min.
♣ Cálculo de F0h:
Uh
Foh =
10 (250 −TR ) Z
5.75min
Foh = = 5.75min.
10 (250− 250 ) 18
Foh = 5.75min.
Etapa de Enfriamiento.
Datos
T w= 60 ºF
f c = 8min.
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♣ Cálculo de Tg.
g = TR − T g
Tg = TR − g
Tg = (250 − 0.9521)º F
Tg = 249.05º F
♣ Cálculo de Ic.
I c = T g − Tc Tc = Tw = 60º F
I c = (249.05 − 60)º F
I c = 189.05º F
♣ Cálculo de I c / K s .
I c 189.05
=
Ks 0.9
Ic
= 210.05 ≈ 210
Ks
♣
'
Cálculo de U c .
(U '
c / f c Paraj c )
Ic / KS 0.80 0.98 1.00
jc=0.9
210 0.01159 0.01518 0.01878
U c'
= 0.01518
fc
U c' = 0.01518 × 8min.
♣ Cálculo de Uc.
U c = U c' × 10 − g Z
U c = 0.12 × 10 −0.9521 18
U c = 0.106 ≈ 0.11
U c = 0.11min.
♣ Cálculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (5.75 + 0.11)min
U total = 5.86min.
U total = F0 × 10 (250−TR ) Z
5.86 min.
F0 =
10 (250 − 250 ) 18
F0 = 5.86min
⎛ j × Ih ⎞
B = f h × log⎜⎜ h ⎟⎟
⎝ g ⎠
⎛ 0.9 × 170 ⎞
B = 8min × log⎜ ⎟ = 17.648min.
⎝ 0.9521 ⎠
B = 17.65min.
b)
Datos.
CUT = 5min.
B = 17.65 min.
t operador = 15.55min.
c) Para poder calcular el Fo de este proceso es necesario realizarlo en dos etapas, ya que no se puede
considerar como un solo proceso
Para el método de Hayakawa se considera calentamiento y enfriamiento por separado, por lo tanto, se puede
realizar el cálculo para todo el proceso pero de forma separada, de la siguiente manera:
♣ Cálculo de I h .
I h = T R − T ih
I h = 250 − 80
I h = 170 º F
♣ Cálculo de B.
B = t operador + 0.42 × CUT
B = (6 + 0.42 × 10 )min.
B = 10.2min.
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INSTITUTO E CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL) /
ASIGNATURA : Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
PROFESOR : Elton F. Morales Blancas
♣ Cálculo de t total
♣ Cálculo de g.
g = jh × I h ×10−TR fh
♣ Cálculo de U.
Interpolando:
fh /U g
1.0 0.523
1.62 1.395
2.0 1.93
fh
U=
fh U
5min.
U= = 3.08min.
1.62
♣ Cálculo de F0.
F0 = U × 10 (TR − 250 ) Z
F0 = 3.09 × 10 (250−250 ) 18
F0 = 3.09min.
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Paso 2. Hayakawa
Etapa de calentamiento:
Para el calentamiento 1 no se calculara un F0 ya que la temperatura de retorta es de 250°F y a esta T° no
hay mayor letalidad. Por lo tanto, solo se calculara F0 para el calentamiento 2.
♣ Cálculo de Ks :
Z 18
Ks = → Ks = = 0.9
20 20
♣ Cálculo de g / Ks :
g 1.395
= = 1.55
Ks 0.9
♣ Cálculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g Ks Uh fh
2.00 0.4816
1.55 0.574
1.50 0.5839
Uh
= 0.574
fh
U h = f h × 0.574
U h = 5min. × 0.574
U h = 2.84min.
♣ Cálculo de F0h:
Uh
Foh =
10 (250 −TR ) Z
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2.87 min
Foh = = 2.87 min.
10 (250− 250 ) 18
Foh = 2.87 min.
Etapa de Enfriamiento.
Para determinar letalidad en la porción de enfriamiento del proceso se deben calcular los siguientes
parámetros.
Datos
T w= 60 ºF
f c = 5min.
jc = 0.9
♣ Cálculo de Tg.
g = TR − T g
Tg = TR − g
Tg = (250 − 1.395)º F
Tg = 248.6º F
♣ Cálculo de Ic.
I c = T g − Tc Tc = Tw = 60º F
I c = (248.6 − 60)º F
I c = 188.6º F
♣ Cálculo de I c / K s .
I c 188.6
=
Ks 0.9
Ic
= 209.56
Ks
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♣
'
Cálculo de U c .
(U '
c / f c Paraj c )
Ic / KS 0.80 0.9 1.00
U c'
= 0.01521
fc
U c' = 0.01521 × 5min.
♣ Cálculo de Uc.
U c = U c' × 10 − g Z
U c = 0.08 × 10 −1.395 18
U c = 0.0669 ≈ 0.07
U c = 0.07min.
♣ Cálculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (2.87 + 0.07)min
U total = 2.94min.
U total = F0 × 10 (250−TR ) Z
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2.94min.
F0 =
10 (250 − 250 ) 18
F0 = 2.94min