 ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PAVO :

FLUJO DE MAQUINA FLUJO TECNOLOGICO

RECEPCIONAR

PULIDOR LIMPIEZA O PULIDO

INYECTACION

TUMBLER TOMBLEAR O MASAJEADOR

MOLDEAR

TANQUE DE COCCION COCCION 85°C

1 Hora

DESMOLDEADORA DESMOLDEAR 5°C

24 Horas

ENVASADOR AL VACIO ENVASADO AL VACIO

CAMARA FRIGORIFICA CONSERVACION -1 a 5°C

ALMACENAMIENTO

FUENTE: WIRTH, Fritz. Tecnología de los embutidos

escaldados. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1992.
 ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PAVO:

 PULIDOR DE JAMON

Este Proceso consiste básicamente en un re-perfilado cuya función consiste en quitar algo de
tocino externo del jamón y lograr más estanquidad, dándoles un corte más biselado y dejando,
generalmente, la pata.

El perfilado del jamón no sólo busca una forma externa, un perfil similar a un determinado
tipo, sino un repaso que se hace con el cuchillo y los dedos para que no haya ningún resquicio,
fisura o agujero que permita la entrada de polvo o de cualquier sustancia o insecto
contaminante

PULIDOR DE JAMON

Potencia del motor 0.7457kW  1 hp 1.0142cv

Rendimiento 150 kg/h

Peso 48 kg

Dimensiones 1.8m x 1m x 0.7m

Fuente de energía Electricidad

FUENTE: Axmann, 2015

FIGURA 17: PULIDOR DE JAMON

 INYECTACION
El proceso del curado de la carne requiere la adición de una serie de aditivos e
ingredientes indispensables para la coloración y el sabor. Estos elementos forman,
junto con el agua, la salmuera que será introducida por inyección dentro de la carne de
manera homogénea. Una distribución irregular de la salmuera origina una deficiencia o
exceso de elementos en diferentes zonas, provocando irregularidades en el color,
ligado, merma y sabor. El porcentaje de salmuera a inyectar vendrá determinada por la
calidad del producto final que se quiera obtener y de él dependerán todas las fases
posteriores del proceso.

INYECTADOR

Potencia del motor 2000 W. 1 hp 1.0142cv

Rendimiento 150 kg/h

Peso 330 Kg

Dimensiones Largo: 1440 mm. Ancho: 760 mm.

Altura: 1840 mm

Fuente de energía Electricidad

FIGURA 18:
INYECTADORA
  TUMBLER

Equipo para incorporar salmuera los músculos de piezas cárnicas delicadas con el fin de darle
mejor textura, suavidad y una óptima y eficaz penetración y absorción del marinado en el
músculo cárnico.

FIGURA 19: TUMBLER

TUMBLER

Potencia del motor 0.7457kW  1 hp 1.0142cv

 Rendimiento 150 kg/h

Peso 48 kg

Fuente de energía Electricidad

 FAJA TRANSPORTADORA

FAJA TRANSPORTADORA
Velocidad de la banda 0,5 m/s

Potencia del motor 0,18 Kw 0,24 hp 0.243 cv

Voltaje 400 V/ 50 Hz

Longitud de la faja 3000 mm

Ancho de la faja 570 mm

Fuente de energía Electricidad

FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

Hallando la capacidad de la Faja

Q=240× v ×(0,9 B−0,05)2

Q=240× 0,5 m/ s × ¿

Qmásica=Q × ρ

25,7 m 3 3600 seg 3,86 kg

Qmásica= × × =22000 Kg/hr
seg 1 hr m3
Hallando la potencia de la fajaP1

Distancia entre centros de poleas (m)

Ancho (mm) 4 15 30

570 X 0,4 0,5

X =0,33 cv−−−−−−−−−−30 m/min

−−−−−−−−−0,3 m
P 1− ×60 seg/min
seg

P 1=0,198 cv

P2

Distancia entre centros de poleas (m)

Tm/hr 4 15 30

22 X 0,11 0,175

X =0,045 cv

P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv
 FIGURA 20 FAJA TRANSPORTADORA

 MOLDEADORA:
Se utiliza para hacer presión al producto para darle la forma del recipiente ,La
carne grapada previamente se dispone en recipientes o moldes que confiere al
producto una forma determinada teniendo en cuenta las necesidades del
mercado y las posibilidades tecnológicas .

Una vez preparadas las piezas se introducen en la prensa. Presionando

simultáneamente dos pulsadores y mediante funcionamiento hidráulico, se
acciona un pistón vertical y otros horizontales. Estos comprimen la pieza en
ciclos de presión y paro secuenciales permitiendo una compactación uniforme
al repartir el trabajo de las sucesivas prensadas por toda la pieza. Al final del
proceso y tras la apertura de la compuerta se introducen los jamones o paletas
dentro del molde.
 MAQUINA PRENSADORA-MOLDEADORA

Marca Industrias FAC

Potencia del motor 9.5Kw 12.91 hp 12.73 cv

Capacidad de Producción 230 Kg/hora

Voltaje 220 V/ 50 Hz

Tamaño del molde Rectangular de 800mm o 1050mm de largo

Material del molde Acero inoxidable AISI 304

Dimensiones 4.3x1.020x2.050m

FIGURA 21: MOLDEADORA

FUENTE: Crippen, 2015

FUENTE: Axmann, 2015

COCCION
Marmita Enchaquetada

Es una marmita con un recubrimiento externo a la olla que es utilizado

para mantener la temperatura por recirculado o vapor.

También es utilizado para realizar un calentamiento a baño maría.

FIGURA 22: TANQUE DE COCCION
  DESMOLDEADORA

Marca Containerwashers

Velocidad de la banda 0,03 m/s

Capacidad 250moldes/min

Potencia del motor 3.72 KW

Voltaje de la banda 400 V/ 50 Hz

Flujo volumétrico de agua 1200 m3/h

FIGURA 23: DESMOLDEADORA

 ENVASADO AL VACIO

Diseñadas para un funcionamiento continuo. Fácil de usar, mantener y limpiar. El

sistema de sellado garantiza resultados de sellado excelentes, procesando todo tipo
de bolsas. Utilizada para una amplia gama de productos como carnes, quesos,
pesqueros y acuícolas, panadería, pastelería, productos industriales, así como
productos médicos y farmacéuticos.

Altura de la campana 150 mm

Ancho de la campana 490 mm
Profundidad de la campana 355 mm
Longitud de sellado 465 mm
Suministro eléctrico 1 x 230 V 50 Hz, 1 x 110 V 60 Hz
Bomba de vacío Busch 21 m³/h

FIGURA 24

 CAMARA DE REFRIGERACION
Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para
extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de
un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de
alimentos o productos químicos en un régimen controlando la temperatura y

Húmedas, por lo que requiere condiciones especiales que permiten mantener

la temperatura y humedad requeridas, la evacuación de agua, la ausencia de
olores, facilidad de limpieza, resistencia a los cambios de presión, etc.

En la termodinámica clásica se la puede considerar como un sistema cerrado

(dispositivos cíclicos), debido a que la materia contenida en ella no entra en
contacto con el exterior.

Partes de la cámara de refrigeración:

- Compresor: Es una máquina de fluido que está construida para

aumentar la presión y desplazar cierto tipo de fluidos llamados
compresibles, tal como los son los gases y los vapores. Esto se realiza a
través de un intercambio de energía entre la máquina y el fluido en el
cual el trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia
que pasa por el convirtiéndose en energía de flujo, aumentando su
presión y energía cinética impulsándola a fluir.
- Condensador: el refrigerante sale del compresor a una temperatura
relativamente alta, se enfrían y condensa conforme fluye por el serpentín
liberando calor hacia el medio exterior.
- Válvula: su misión es reducir la presión, regular el sobrecalentamiento
del gas en la línea de succión, para evitar que llegue líquido no
evaporado al compresor. El refrigerante sale del condensador y entra a
la válvula donde su presión y su temperatura descienden drásticamente,
debido a la estrangulación.
- Evaporador: el refrigerante entra al evaporado donde absorbe calor del
espacio refrigerado evaporándose y luego repitiendo el proceso
- Capacidad: 100 Kg/h
- Potencia: 1.2 KW
FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

FIGURA 25: CAMARA DE REFRIGERACION

 BALANCE DE MASA DE JAMON DE PAVO

RECEPCIONAR
48Kg de carne
MATERIAL NO
CARNICO

SELECCIÓN 48 kg

SALMUERA 1.5 -2 KG DE SAL

INYECCION 50Kg

SOBADO 50Kg

EMBUTIDO 50 Kg

TRATAMIENTO
TERMICO 50 kg

ENFRIADO 50 kg

50 Kg
TAJADO Y EMPAQUE 1.8Kg merma

ALMACENAMIENTO 48.2 Kg
  BALANCDE DE ENERGIA DE JAMON DE PAVO

1. PULIDOR DE JAMON

E= Pxt

Q= 150Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=1hp = 0.75 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg 1hr

48kg t

60 min
t= 0.32hr x = 19.2 min
1h ora

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx = 864 KJ.
1 Kw−Hr

2.INYECTADOR

E= Pxt

Q= 150Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=1hp = 0.75 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg 1hr

48kg t

60 min
t= 0.32hr x = 19.2 min
1h ora

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx =760 KJ.
1 Kw−Hr
3. TUMBLER

E= Pxt

Q= 150Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=1hp = 0.75 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 48Kg.

150kg 1hr

48kg t

60 min
t= 0.32hr x = 19.2 min
1h ora

3600 KJ
energia= 0.75Kwx0.32Hrx = 864 KJ.
1 Kw−Hr

4. FAJA TRANSPORTADORA

E= Pxt

Q= 22000Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=0.24hp = 0.18 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 416840Kg.

22000kg 1 hr

50kg t

60 min
t= 0.0019hr x = 0.11 min
1h ora

3600 KJ
energia= 0.18Kwx0.0019Hrx = 1.2312 KJ.
1 Kw−Hr

5. MOLDEADORA
E= Pxt

Q= 230Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=12.91hp = 9.5 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 50Kg.

230kg 1hr

50kg t

60 min
t= 0.2hr x = 12.2 min
1h ora

3600 KJ
energia= 9.5Kwx0.2Hrx = 6840 KJ.
1 Kw−Hr

6. TANQUE DE COCCION

E= Pxt

Q= 10Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=0.5hp = 0.365 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 50Kg.

100kg 1hr

50kg t

60 min
t= 0.5hr x = 30 min
1h ora

3600 KJ
energia= 0.365Kwx0.5Hrx = 538.74 KJ.
1 Kw−Hr

7. DESMOLDEADORA

Q =250moldes/ min = 3000moldes / hora

Qmasico = 3000 moldes /hora x 5 Kg/ 1 molde = 15000 Kg/hora

P = 1,2 kW

Hallando el tiempo

m
Q=
t

mentrante= 50 Kg

15000 Kg→ 1 hr

50 Kg→ t

t=0,003 hr =0.18 min

3600 kJ
Energía=3.72 kW × 0.003 hr ×
1 kW −hr

Energía= 40.176 Kj

8. CAMARA DE REFRIGERACION

E= Pxt

Q= 100Kg/h

0.7457 KW −h ora
P=1.7hp = 1.2 Kw .
1 HP−h ora

Hallamos tiempo:

m
Q=
t

Masa entrante: 39.2Kg.

100kg 1hr

39.2kg t

60 min
t= 0.392hr x = 23.52 min
1h ora

3600 KJ
energia= 1.2Kwx0.392Hrx = 1693.44 KJ.
1 Kw−Hr

100 Kg→ 1 hr

50 Kg→ t

t=0,5 hr = 30 min
 3600 kJ
Energía=0.2kW × 0.5 hr ×
1kW −hr

Energía= 360 Kj

ENERGÍA TOTAL CONSUMIDA

Energ í atotal =∑ E 1+ E 2+ …+ En
Energía total = (864 + 864 + 1.2312 + 6840 + 538.74 + 40.176 + 1693.44 + 360) kJ
Energía total = 13741.3872 kJ

Tiempo total del proceso = 177.11 min = 10626.6 seg

Potencia total del sistema = Energía total / Tiempo total del proceso
13741 .3872
P=
10626 .6
Potencia total del sistema = 1.2931 kJ/seg = 1.6810 hp