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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO

INICIO

Recepcin de la fruta

Devolver al proveedor

No

Fruta adecuada?

Si Seleccin de la fruta Lavado de la fruta

Preparacin de la fruta

Extraccin de la pulpa

Colado

Fermentacin

Preparacin del mosto

No Envi a proceso de elaboracin de fertilizante

Fermentacin Adecuada?

Si
Filtrado

Estandarizado

Envasado

Sellado

FIN

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS RECEPCIN Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN EXTRACCIN DE LA PULPA EXTRACCIN DEL JUGO

fruta de rechazo cscara

Levadura +agua azucarada +nutriente

PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN TRASIEGO FILTRADO

de 3 a 10 das

residuos

Alcohol

ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La

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preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el producto Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.