PROCESO DEL CAFÉ

El café es uno de los productos más comercializados del mundo. Su aroma, sabor y otras propiedades lo han
llevado a estar en la preferencia de millones de consumidores en todo el mundo. Para entrar a este rentable
negocio, hace falta tener un conocimiento básico sobre el café. Este curso te da un panorama general de cómo se
produce y qué procesos son necesarios para que el consumidor final pueda disfrutarlo.

Introducción
El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a través del vocablo turco “kahweh”
(cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero conservando su raíz.
Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más conocidos
en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que
sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en
cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus
horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen aproximadamente unas 30 especies de
café.
Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en Arabia y los países vecinos. Para el consumo
en toda la región musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido
por algún tiempo. Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes árabes, a fines
de la Edad Media, el café no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas marítimas hacia el
Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafés, los
cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social, literaria y
política, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del norte de Europa, más o menos hacia 1650 y
posteriormente en las colonias americanas.
Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las únicas fuentes de abastecimiento para el café hasta 1658,
cuando los holandeses lo introdujeron a Ceilán y, en 1699, a Java. Unos veinte años después de establecerse en
Java, los embarques de café, vía París, a la Martinica y otros países, proporcionaron el núcleo para una gran
cantidad del café arábigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.
El café, la familiar bebida que se hace por medio de la infusión de granos tostados y molidos de Coffea arábica y
otras especies de Coffea en agua hirviendo, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas más importantes en el
mundo, siendo rivalizado sólo por el té, el cacao y el mate.
Cultivo
El género Coffea, consta de 25 a 30 especies en Asia y África tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la
familia Rubiaceae.

Especies y variedades
Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal definidas, no bien entendidas y
sumamente confusas desde el, punto de vistas hortícola. Quizá no hay dos botánicos que estén de acuerdo en
cuantas especies válidas existen. Gran parte de la dificultad surge del hecho de que los cafés, como los cítricos y
algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimórficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos
del África y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son
frecuentes, tal como son las adaptaciones inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente.
Muchas, si no todas, de las especies hibridan fácilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos
maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pájaros y animales
pequeños, por lo que uno puede encontrar plantas de café que se han vuelto silvestres y que provienen de
semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de las áreas cultivadas. Una complicación
posterior es la falta de una exploración concienzuda por los botánicos en gran parte de la región cafetalera,
especialmente en África, de donde son nativas las distintas especies.
Hay dos especies o grupos o formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés explotados
de manera comercial: café arábigo (C. arábica) y café robusta (C. canephora); además, existe una gran cantidad
de otras especies llamadas económicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales
comerciales.

Coffea Arabica
El café arábigo, (C. arábica) es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y
los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en Asia.
Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeñas, pero varían
en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y más o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elíptica,
acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de
color blanco o cremoso. La baya oblonga - elíptica, más o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color verde,
después de color rojo y con el tiempo de color negro. Las semillas varían en tamaño de 8,5 a 12,7 mm de largo.
En la literatura científica se han descrito numerosas variedades botánicas y hortícolas de C. arábica, esta especie
posee dos variedades botánicas que son: Coffea arábica var. Arábica y Coffea arábica var. Bourbon. De estas dos
especies se han producido numerosas mutaciones. La primera es la más común de las dos, habiendo sido
introducida al cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y
posteriormente a Brasil, donde aún es la variedad más ampliamente cultivada. Según los estudiosos la var.
Bourbon fue importada a la isla de Reunión directamente de Arabia por los franceses y más tarde fue llevada a
las Indias Occidentales; de allí fue llevada a Centro y Sudamérica.
Como se ha mencionado antes, una característica del género Coffea es la frecuente aparición de mutantes
distintivas de reproducción verdadera, algunas de las cuales son más o menos no fructificantes mientras que
otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano. Tres de estas especies cultivadas, clasificadas
anteriormente como variedades, son el café Maragogipe que fue descubierta en Brasil en 1870; también se
encontró en Brasil en 1871 "amarella", "Botucatú" o "Golden drop coffee" y el café “angustifolia", el cual
apareció por primera vez en la provincia de Menado. Las dos primeras están plantadas comercialmente. Otras
plantas cultivadas de interés comercial son la bien conocida "mocha", "laurina", "caturra", una variante del café
bourbon, y "Kent's". Otras mutantes son "cera", "anomala", "carlycanthema", "goiaba", "semperflorens",
"crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata", "variegata", "monosperma", "polysperma”, “murta", "nana"
y "purpuarascens". La mayoría de éstas son curiosidades hortícolas, aunque una gran cantidad de ellas se han
venido utilizando en estudios citológicos y genéticos.
Innumerables variedades hortícolas, o sea cultivadas de C. arabica son conocidas; cada país, región o localidad
posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain coffee" es
famoso en Jamaica; el café "Kent's" en la India; y el “East” en África; Los cafés "Kenya" y "Kilimanjaro" en el
este de África; los cafés “Menado”, “Malang”, “Padang”, “Preanger” y “Bungi”, en Indonesia; el café
"Nacional" en Brasil; el “Bourbon” y “Maragogipe” en el norte de América del Sur, Centroamérica, México y
las Indias Occidentales; y el café "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los
referentes a “Kilimanjaro”, “Nacional” y “Bourbon” y otros, los nombres realmente se refieren a grupos de
variedades o razas.

Coffea Canephora
El café Robusta (C. canephora) es nativo de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa oeste hasta
Uganda y la parte sur del Sudán, lo mismo que de la parte de África occidental, entre las latitudes de 10º norte y
10º sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos 1000 metros de altura. Se trata de un árbol o
arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga – elíptica,
cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho;
Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa, en dos racimos axilares, Las bayas
ampliamente elipsoides, más o menos de 8-16 mm, estriadas cuando secas. La planta es muy variable en su
estado silvestre.
El café robusta fue utilizado por los nativos de toda el área de donde proviene, mucho antes que los europeos
llegaran al África Ecuatorial. Los primeros colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho
continente, encontraron árboles de café en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas cercanas, que eran
cosechados regularmente. Aún hoy, una parte importante del café robusta producido en África, proviene de
pequeñas propiedades. La aparición del brote de roya en 1800 y años posteriores, y varios otros problemas,
principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los
productores en el Lejano Oriente a abandonar el cultivo del café arábigo.
Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas, de plantaciones en el área de la Cuenca del Río Congo. Los
tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, cálidas y húmedas de Indonesia,
Ceilán, la India y otras regiones donde había fallado la C. arabica. Aunque pronto se descubrió que la calidad del
grano robusta es bastante inferior a las variedades arábigas, con la desventaja adicional de ser extremadamente
variable de una planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el café robusta y sus híbridos con otras especies
manifestaron características decididamente favorables: a) inmunidad o gran resistencia a la roya; b) gran
capacidad productora y C) capacidad para retener la fruta en el árbol por algún tiempo después de su plena
madurez. El café robusta aún se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son
demasiado cálidas para que prospere el café arábigo. Esta área y el África proporcionan la mayor parte del café
robusta producido en el mundo.

Clima y Suelo
El C. arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es marcadamente susceptible al
exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran
en plena floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada de lluvias.
Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción de café, lo constituye el costo de la recolección de las
cerezas; consecuentemente, una sola cosecha anual como la que se podría obtener en las áreas que tienen una
temporada húmeda, es menos costosa para el productor, que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen
dos períodos cortos de lluvia.
El C. canephora es nativo de altitudes bastantes bajas y de las regiones más húmedas de la Costa Occidental de
África, lo cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas. El mejor café robusta de Tanzania
se produce a una elevación a una elevación de 1200 m. con una lluvia anual distribuida uniformemente. El café
prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los limos
volcánicos son ideales.
Propagación
El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o
vegetativamente, por medio de injertos o estacas.
El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en
las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales,
donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. El vivero
es una plantación típica; está situado en el mejor terreno disponible. Si es posible se
utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades. Cada almácigo se prepara para
ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras, nivelándolo, etc. Además se sitúa
bajo una ligera sombra natural o artificial. Dentro del almácigo se disponen hileras
espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. El material de siembra se selecciona
cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que
por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás
criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea
aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.

Sombra
Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la sombra para el cultivo del
café, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa
mayoría de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el café produce
invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que en el caso
particular de utilizar plantas de sombra tendrían que ser productivas y poseer similares necesidades de agua y
nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas.
En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita menos sombra cuando el suelo es
mejor y cuando la humedad del aire es más alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el
comportamiento ecológico de las plantas de café. Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de
sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través del año, se
regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses más
húmedos. Esto generalmente significa que la operación de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al
año. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de la
temporada húmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con la intensidad de la lluvia y tomando en
consideración los nublados imperantes.
Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente requieren menos sombra que las que se
sitúan más abajo. De hecho, se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que se
encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de las heladas, en
cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa.

Manejo del suelo

El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones tropicales de tierras altas, es la
conservación del suelo. Es esencial al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de
las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las áreas montañosas y en las
pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe
selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos
leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al suelo, se pueden utilizar con
ventaja en las pendientes más inclinadas.
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante para el bien del café. En tanto
que es benéfico, desde el punto de vista de la floración y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se
sequen hasta cierto grado antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces más
profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse
con una cantidad de agua.
Fertilización
Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos
de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido
en el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersión a las hojas de las plantas,
le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo.
La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante al suelo. La principal ventaja es
que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el
contrario los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes motivos. Otras ventajas
de la fertilización foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solución. Al mismo tiempo que
nutrimos estamos controlando las enfermedades.
Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de tratamientos o fertilizaciones para
asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta. Finalmente, según en base a estudios de costos y a
pesar de las ventajas antes citadas, parece que el empleo de fertilización foliar en cafetales en producción no es
recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicación al suelo y la aspersión foliar, con el alto costo
de los fertilizantes foliares, ésta es una práctica totalmente antieconómica en aquellos lugares donde los precios
de dichos productos sean elevados.

Poda
Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la
formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de
fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y
dejan de producir.
La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla se trasplantan en el campo. Con
el café arábigo existen dos tipos de formación, como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples.
Un sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1.35 a 1.50 m., altura a la cual se
poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el
tallo principal y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la
luz llegue a toda la superficie productora.
Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple, es necesario el rejuvenecimiento periódico de
los árboles, para mantenerlos en condiciones de producción vigorosa.
La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco después de la cosecha, puesto que la mano de
obra es abundante entonces y las plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de
floración.

Floración
La floración del café arábigo es marcadamente estacional, efectuándose generalmente sólo con la presencia de
tiempo húmedo. La cantidad de flores producidas y su tamaño dependen de las relaciones de agua
prevalecientes. Las condiciones extremadamente húmedas pueden ocasionar la formación de distintas flores
estériles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la época de la polinización pueden
reducir el cuaje de los frutos en forma considerable. Algunas especies de café son mucho menos estacionales en
sus períodos de floración y también menos sensibles a las lluvias que evitan la polinización.
Las flores del café son polinizadas por el viento y otros agentes; hay aparentemente un elevado porcentaje de
polinización entre las plantas adyacentes. Las variedades de café arábigo pueden amarrar fruta con la
autopolinización, mientras que las de robusta no lo logran.
La temperatura también es una influencia importante en el crecimiento vegetativo y en la floración. Las
temperaturas óptimas para la floración oscilan entre los 28 y 33 grados Celsius en verano, en invierno oscilan
entre 18 y 23 grados Celsius.

Recolección
La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha varía de acuerdo con las
condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un
solo período seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de
lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La
temporada puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal
para el cultivo del café.
La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y
benefician los frutos. Mientras más maduros sean los frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del
grano. En forma ideal, las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro, sin vestigio alguno
de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea café de calidad selecta, los árboles se
recolectan varias veces, recogiéndose solo las bayas plenamente maduras. Desafortunadamente el café arábigo y,
en cierto grado el robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado más allá de cierto
punto.
Los rendimientos varían según los países, entre los 2,400 y los 21,500 kg. de café en baya (cereza) por hectárea.

Producción mundial
La especie económicamente más importante de café es la C. arabica la cual produce el 60% en promedio de la
producción mundial, y la C. canephora el 40% en promedio.
Algunos ejemplos de tipos de café cultivados en el mundo:
Brasil: Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de
acidez.
Camerún: Robusta. Con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso, sin
aroma.
Colombia: Arábica. Suave, ácido y muy aromático.
Costa Rica: Arábica. Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro
de acidez.
Guatemala: Arábica. Muy suave, sin acidez, muy neutro.
India: Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma,
neutro.
Jamaica: Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.
Kenia: Arábica. Afrutado y sabor intermedio.
México: Arábica. Suave, acidez media y muy aromático.
Nicaragua: Arábica. Sabor intermedio, poco ácido, cuerpo medio.
Puerto Rico: Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.
Uganda: Robusta. Sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma.
Beneficiado Húmedo
Las bayas de café maduras poseen una piel exterior
delgada, pulpa, mucílago, una cubierta intermedia
llamada pergamino y una capa de piel muy suave
alrededor de las semillas o granos, todo lo cual se
debe eliminar antes de que los granos crudos se
envían al mercado. Existen dos métodos para el
primer proceso del café cosechado: El natural y el
húmedo.
El método natural, se utiliza en la mayoría de las
regiones productoras de café en todo el mundo, en
mayor medida para el café robusta. El sistema natural se está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades
donde hay disponible suficiente agua.
En el método natural las bayas maduras frescas y los frutos
parcialmente secos que han caído del árbol se secan en
capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto;
para cafés que se requieren con mayor calidad el secado es
en mesas fabricadas con madera y malla plástica o
metálica, lo cual permite que todo el líquido escurra sin
que el café toque el piso. No se lleva a cabo fermentación
alguna. El productor vigila constantemente el estado del
café, moviéndolo para que el secado será uniforme, además
si existe riesgo de lluvia lo guarda en lugar seco y al
mejorar el clima lo vuelve a exponer al sol y al aire hasta
que los granos alcancen una humedad de alrededor del
12%. Los frutos secos son descascarados posteriormente
con máquinas manuales, en las propiedades particulares, o
se llevan para ser descascarados industrialmente en un Beneficio de grano seco.
El método o beneficiado húmedo, tiene como principal requisito un abundante abastecimiento de agua. Las
operaciones principales son:

Despulpado
Las bayas maduras se pasan por una máquina manual o por una industrial que están ajustadas para arrancar la
cáscara y la mayor parte de la carne sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña
que la principal, para repasar los granos de tamaño inferior, que de otra manera se perderían. Después, los granos
pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa.
Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en
adelante. Los frutos maduros, de color rojo, se deben despulpar dentro del término de 24 horas después de
cortarlos, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción. Las
bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a daño.
Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de
fermentación. El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues se cree que estimula el "olor a
cebolla".

Fermentación
Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el
extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento y continuo de agua o con
ésta estancada, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente.
El propósito de la fermentación es eliminar la pulpa que se adhiere a la cubierta de los granos. Estos se ponen en
los tanques a una profundidad de 50 a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La
fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la
temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo
necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobre fermentan. Los granos demasiado
maduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la fermentación.
Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible. Esto se
puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales
como verticales.

Secado
Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente.
En el secado al sol, los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se mueven periódicamente para
darles un secado uniforme. Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad
hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol
requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas prefieren usar el secado
mecánico (industrial).
Para el secado mecánico se utilizan secadoras rotatorias que funcionan con motores eléctricos y el aire caliente
se produce por medio de quemadores de gas, leña o biocombustibles (como la misma cascarilla seca intermedia
del café, conocida como pajilla). Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85º C. sobre los granos húmedos,
durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de aprox. 75 o C. el secado se
completa en unas 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos; los granos se extienden al
sol por unos cuantos días y el proceso se completa en las secadoras mecánicas.

Rendimiento
El café procesado por el método natural, tiene un rendimiento aproximado de: 230-250 kg. de café en baya
fresca (cereza) = a 80-90 kg. de café en baya seca (cereza seca o bola).
El café procesado por el método húmedo, tiene un rendimiento aproximado de: 230-250 kg. de café en baya
fresca (cereza) = 57-60 kg. de café lavado y seco con cáscara (pergamino).
Beneficiado Seco
El beneficiado seco consiste en el descascarado o pelado de la cubierta seca del grano, ya sea la cáscara completa
del café cereza seco (conocido como bola) que se obtuvo del primer proceso natural o la cáscara intermedia del
café lavado (conocido como pergamino) que se obtuvo del primer proceso húmedo.
En este proceso se eliminan por pulimento mecánico todas las cáscaras y capas que cubren el grano o semilla, se
clasifica el café y finalmente se preparan lotes de café verde u oro con características comerciales. Un ejemplo
de Beneficio Seco es la siguiente figura:

La maquinaria más común del beneficio seco

Sifones de entrada.- Para vaciar los cafés secos que entran al proceso (Bola, pergamino o grano verde)
Pre Limpia.- Para eliminar las impurezas grandes y el polvo del café de entrada (Palos, piedras, metales, etc.)
Morteadora.- Para eliminar las cáscaras exteriores del café seco por medio de fricción mecánica (Este proceso no
elimina la fina capa que rodea al grano de café). Nota: está maquina se conoce con varios nombres: Peladora,
trilladora, majadora, etc.
Catadora.- Para eliminar por medio de aire basura y polvo excedente del café que sale de morteo o trillado.
Pulidora.- Para eliminar más exactamente la capa adherida al grano hasta dejarlo totalmente limpio.
Clasificadora por tamaño.- Esta máquina separa los granos por tamaño, contiene láminas perforadas con medidas
en 1/32 de pulgada y los filtra por medio de vibración mecánica. Esta medida se conoce como Zaranda, Malla o
simplemente tamaño, el grano más grande va de 20/32 y el más chico de 12/32.
Clasificadora densimétrica.- Esta máquina separa los granos por densidad (peso), genera corrientes de aire y
vibraciones mecánicas. Al mover el grano en un enrejillado inclinado va separando los granos más pesados de
los más ligeros, al mismo tiempo separa la basura restante que se haya pasado en las otras máquinas.
Clasificadora óptica.- Esta máquina separa los granos oscuros o de colores no deseados para dejar los lotes de
café de un color homogéneo.
Tolvas de salida.- Para acumular el café de salida y poder llevar los sacos con el pesaje requerido.
Báscula de sacos.- Para pesar saco por saco de café. Al terminar se cosen y se almacenan por lotes comerciales.
Báscula camionera.- Para pesar los lotes de café de entrada y salida.
El café se muestrea y se cata (es decir, se prueba en taza mediante procedimientos internacionales) antes de
procesarlo y antes de que sea enviado al comercio; todo esto bajo estrictas normas de calidad mundialmente
aceptadas. El café que no cumple con normas de calidad, como son: defectos, acidez, aroma, cuerpo, sabor y
otras características comúnmente acordadas con los clientes y proveedores, se rechaza o se negocia con castigos
en el precio.
El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo. Los granos de colores oscuros o
manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los
catadores expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede
desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a
"tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o
por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente
fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado; el sabor
"sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "cebolla"
puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación, el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado
por el uso de ciertos insecticidas, etc.
El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar
profundamente las propiedades del mismo, dando lugar a variaciones de la calidad y por lo tanto en precio del
café.
Uno de los procesos que caracterizan al Beneficio Seco es la preparación de mezclas comerciales de café, ya que
normalmente el café no se consume tal cual es cosechado, es decir de una sola finca, de una sola región o de una
sola calidad, sino que al limpiarlo y mezclarlo se producen sabores específicos que buscan los clientes finales.

Rendimiento
El café procesado en el beneficio seco, tiene un rendimiento aproximado de: 80-90 kg. de café en baya seca
(cereza seca o bola) = 46 kg. de café verde u oro (un quintal)
El café procesado en el beneficio seco, tiene un rendimiento aproximado de: 57-60 kg. de café lavado y seco con
cáscara (pergamino) = 46 kg. de café verde u oro (un quintal)

Descafeinación
Los granos de café arábica contienen entre un 1% y un 1.5% de cafeína, mientras que los de robusta contienen
más del 2%. La cafeína es un alcaloide con propiedades estimulantes que resultan agradables a la mayoría de
consumidores de café, aunque no a todos. El descafeinado está pensado para aquellas personas que por algún
motivo no desean los efectos estimulantes de la cafeína.
La cafeína ha de extraerse de los granos de café verde, para ello se utilizan distintos procesos. Los disolventes
son agua, agentes extractivos orgánicos o ácido carbónico, y las etapas del proceso, vaporización, descafeinado y
secado. En todas ellas se utilizan granos verdes de café.
La técnica existe desde principios del siglo XIX gracias a un químico alemán llamado Friedrich Ferdinand
Runge, quien además de la técnica de descafeinación, descubrió la cafeína. La comercialización de café
descafeinado tuvo que esperar unas décadas, para realizarse por primera vez en 1906.

Descafeinación química
Actualmente el proceso más utilizado en la industria es la descafeinación por extracción mediante agente
químico, y se hace principalmente con café arábica (debido a su bajo contenido en cafeína).
Se trata de un proceso en el que se utilizan disolventes. El más común es el cloruro de metileno que
aparentemente no es dañino para la salud, pues se evapora a 40 grados haciendo que sea fácil eliminarlo casi por
completo del café apto para consumir. Aunque existen algunos estudios que indican tímidamente que puede
aumentar la probabilidad de padecer cáncer, la toxicidad de este compuesto para nuestro organismo es 8 veces
menor que la toxicidad de la cafeína.
En primer lugar, el café verde se trata con vapor y agua para que se abra la superficie del grano y la estructura
celular y poder así acceder a la cafeína cristalina absorbida por las paredes de las células. La segunda etapa
consiste en extraer la cafeína mediante un agente extractor capaz de sintetizar únicamente la cafeína. La
extracción de cafeína es un proceso físico, no químico. No se produce ninguna alteración química. En su lugar se
utilizan las diferencias entre las características del agente extractor, que debe absorber la cafeína y las de los
granos que la contienen. El agente extractor absorbe selectivamente la cafeína. Cuando el agente extractor está
saturado de cafeína, la siguiente etapa del proceso elimina la cafeína, y el agente extractor puede ser utilizado de
nuevo. Este ciclo se repite hasta que se ha extraído prácticamente toda la cafeína del grano de café. Luego se
seca el café húmedo del que se ha extraído la cafeína, hasta alcanzar su nivel normal de humedad.
La cafeína separada puede emplearse en la elaboración de fármacos, cremas cosméticas y refrescos.
En la Unión Europea, el contenido absoluto de cafeína en el café tostado y descafeinado no puede sobrepasar del
0,1%, o el 0,3% del café soluble. En los Estados Unidos se interpreta generalmente “descafeinado” en el sentido
de que se ha reducido el contenido de cafeína en un 97%, es decir, a menos del 3% de su contenido original.
Por supuesto, todos los cafés que han sufrido este proceso no podrán llevar la etiqueta de orgánico o
descafeinado natural.

Descafeinación natural
Los cafés de gran calidad y los cafés orgánicos, suelen utilizar el método de descafeinación por dióxido de
carbono. Este proceso, se denomina también descafeinación por saturación de agua
Aunque su nombre da a entender que es un proceso rudimentario, se trata de un proceso químico costoso en el
que se requieren instalaciones de alta tecnología y elevado precio. El apellido “natural” viene de que en este tipo
de descafeinación no se emplean disolventes ni compuestos químicos artificiales, únicamente es necesario
dióxido de carbono y agua.
El proceso comienza igual que el antes descrito, sometiendo a los granos de café verde a una cocción al vapor.
Posteriormente, son sometidos a una circulación de dióxido de carbono a alta presión que “naturalmente” extrae
la cafeína de los granos de café verde. La eliminación de la cafeína de las semillas verdes del café, tiene lugar en
grandes torres de extracción a 259 atmósferas de presión. En el momento en que el dióxido de carbono
supercrítico actúa sobre las semillas humedecidas de los granos verdes de café de una manera muy específica, la
cafeína se disuelve sin tener casi efecto sobre el resto de los componentes. En un intervalo entre 5 y 8 horas, y a
temperaturas moderadas de extracción, se consigue la eliminación de la cafeína en un nivel superior al 99%.
Adicionalmente, el dióxido de carbono se hace recircular sobre carbón activado, y absorbe la cafeína de la
superficie. Con esto, se puede recuperar la cafeína, purificarla y usarla en aplicaciones específicas. Los procesos
de extracción con fluidos supercríticos son clasificados por el exigente FDA norteamericana como saludables y
respetuosas con el medio ambiente.
Las ventajas de este método son evidentes, no emplea disolventes químicos y conserva mejor las cualidades del
café. Además, el reciclaje de la cafeína es más simple de este modo. Solo los cafés descafeinados por este
método podrán llevar la etiqueta de certificación orgánica.

Rendimiento
El café verde que pasa por proceso de descafeinado sufre una merma de peso que va del 4.5 al 6%, dependiendo
de la calidad de la materia prima.
Torrefacción
Durante la transformación de los granos de café verde a café tostado, se llevan a cabo varios procesos físicos y
químicos que culminan con la obtención del grano aromático y lleno de sabor que todos conocemos y tomamos
mediante su infusión con agua. Este proceso completo se conoce como torrefacción o tueste del café.

Procesos físicos

Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa,
humedad y densidad del grano. La carne de un grano de café está formada por aproximadamente un millón de
células. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exterior. El grano verde duro,
termina en un grano tostado, frágil y quebradizo, fácil de moler.
Durante el tostado, el vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2) generan una alta presión. Esta presión
cambia la forma de las células: el volumen se incrementa y las paredes celulares reducen su grosor. La alta
presión interna lleva a un “primer crack”, después de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180°C. El
vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas grietas en la parte plana de esta.
El “segundo crack” ocurre después de un tostado largo a una temperatura superior a 200°C. En este punto, el
CO2 saliente destruye la estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La situación es
muy diferente en cuanto al volumen: la presión que tiene lugar en el interior del grano durante el tostado hace
que se hinche e incremente su volumen. El grado de expansión depende de varios factores como la estructura del
grano, la humedad del grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y grado
de tostado el volumen puede llegar a duplicarse.
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se incrementa sino que se
reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma de agua y cascarilla por un lado y en forma de
sustancia seca por otro. Esta pérdida contiene CO2, monóxido de carbono (CO), nitrógeno, ácidos volátiles y
compuestos aromáticos volátiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y un 23%. De
hecho cuando se obtiene un color más oscuro en el tueste, mayor resulta la pérdida de masa, que es lo que se
conoce como merma. El mayor porcentaje de reducción proviene del agua: de una humedad original del 10 al
12% se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5%

Procesos químicos
Captar las reacciones químicas durante el tostado es mucho más difícil que examinar los cambios físicos. Con la
ayuda de métodos de medición extremadamente complejos, como la cromatografía de gases (GC) o la
cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), se pueden trazar las reacciones químicas, que a fecha de hoy
todavía no han sido detalladas al completo.
En el tostado del grano de café, cerca de 1,000 componentes, muchos de los cuales son agentes aromáticos
volátiles, emergen de un pequeño contenido de compuestos en el inicio. A pesar de su proporción marginal de
solamente un 0.1% del peso del café tostado, el café es considerado como uno de los alimentos más aromáticos.
Actualmente, se han identificado unos 850 componentes del aroma, algunos de los cuales sólo existen en
concentraciones mínimas, pero capaces de dar al café toques amargos, ácidos o dulces distintivos. El proceso de
oscurecimiento no enzimático, también conocido como reacción de Maillard, donde el azúcar reductor reacciona
con los aminoácidos, tiene una gran influencia en el aroma. Durante el curso de esta reacción, además de otros
compuestos, se desarrollan los denominados melanoides, que dan al café su color. Este proceso se ve influido
por el calor, y empezando a 140°C el proceso se acelera considerablemente.
La cafeína, que posiblemente es el ingrediente más conocido del café, es relativamente estable durante el
tostado. Estudios recientes demuestran que la cafeína no tiene una influencia significativa sobre el sabor amargo
del café, tal y como se venía creyendo desde hace años. Algunas investigaciones tratan de saber si la conversión
del ácido clorogénico no amargo a lactone amargo es la clave para entender como el amargor emerge. El sabor
ligeramente ácido del café tostado se desarrolla durante la pirólisis. La descomposición térmica del ácido
clorogénico en el café verde crea fenoles y la descomposición de otros productos de sabor ácido. Una buena
parte de los productos que influyen —ácido acético, ácido málico, ácido cítrico y ácido fosfórico— ya existen en
el café verde y sus concentraciones varían en función del tipo de grano. Durante la pirólisis también se forman el
ácido fórmico, ácido glicólico, ácido láctico, ácido succínico, y otros ácidos. El incremento o decremento de la
acidez fluctúa durante el tueste. Los aceites esenciales también influyen en el desarrollo del aroma, a grandes
temperaturas se oxidan y se convierten en aldehídos volátiles y compuestos de hidrocarburos que hacen que el
sabor del café se vuelva rancio en caso de contener grandes concentraciones.

Solubilización
El primer café soluble o instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago,
hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, inventó
el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el
mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra
Mundial.
El café soluble o instantáneo es un producto ampliamente consumido en el mundo, muy probablemente debido a
que el consumidor lo prepara de forma simple y muy rápida. Aunque el sabor y aroma es de menor calidad al del
café solamente tostado, su popularidad en varios países es superior. Los procesos generales del soluble son:
Torrefacción
Se parte del café verde en grano el cual se pasa por el proceso de torrefacción. Como se explicó en el apartado
anterior, el tueste del café es exactamente igual, solamente que antes de pasar a la solubilización se aplica al café
una molienda especial, dejándolo en partículas muy grandes y gruesas para su uso en los extractores.

Extracción
La extracción óptima de los sólidos de café soluble depende de la temperatura del agua de extracción y de la
velocidad a que fluye a través del café tostado y molido. En la práctica, el agua que entra puede acercarse a 200º
C bajo alta presión. La extracción se hace con una fila de extractores o torres de extracción conectadas entre sí,
utilizando el principio del flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de café fresco. El agua
caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco y más extraído, donde reúne estos sólidos
solubles que son susceptibles a las altas temperaturas y los arrastra hasta la siguiente celda del ciclo, y así
sucesivamente. El líquido de café reúne en cada celda más sólidos solubles. Cuando se llega a la última celda de
un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido y de este modo son mínimos los daños causados a los
constituyentes de sabor delicado del café tostado más fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego se
retira el líquido y se enfría. Ahora su constitución es de aproximadamente 85% de agua y 15% de café soluble.
Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde tuvo lugar la extracción con el agua más caliente) se vacía de
los posos gastados y se recarga con café fresco para volver a empezar el ciclo. Siempre hay una celda fuera del
proceso, por lo que el número requerido de celdas es de al menos siete.

Evaporación
La evaporación es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del líquido. Pero primero se centrífuga el
líquido para eliminar las partículas no solubles. Evaporar el líquido a la presión normal exigiría temperaturas
muy altas; el café adquiriría sabores extraños y además perdería aromas valiosos. Por ello la evaporación se
efectúa en condiciones de vacío y baja temperatura.

Secado
Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la formación de una nube de gotas muy
pequeñas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicación de
aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40°C y 50°C, y a presiones menores que la atmosférica.
El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha
evaporado casi toda el agua y sólo queda el polvo fino de café soluble. El café resultante de este proceso se
conoce como Spray Dried en inglés y Esférico en español.

Aglomeración
Las partículas de café soluble esférico o en polvo, pueden luego aglomerarse en forma de gránulos mojándolas
dentro de un contenedor de vapor a baja presión que les hace pegarse. Los gránulos húmedos se secan luego a
medida que descienden por una segunda torre y se tamizan para dar un tamaño uniforme al gránulo final. Este
proceso permite que el café se disuelva más rápido al entrar en contacto con el agua caliente en la cual se
preparará. El café resultante de este proceso se conoce como Agglomerated en inglés y Granulado en español.
Liofilización
La liofilización consiste en congelar el líquido de café en una cinta transportadora a una temperatura de –45º C
para obtener una torta de unos 6 milímetros de grosor. La torta helada se fragmenta luego en pequeñas partículas
y se eliminan los cristales de hielo en un ultra alto vacío que los convierte directamente en vapor de agua
mediante un proceso llamado sublimación. La liofilización consume más energía, pero sus efectos sobre el
producto son más sutiles porque se aplica menos calor para evaporar el contenido de agua. Por ello la
liofilización se utiliza para el café instantáneo de sabor más fino y mezclas más caras. El café resultante de este
proceso se conoce como Freeze Dried en inglés y Liofilizado en español.

Rendimiento

El café procesado como soluble, tiene un rendimiento aproximado de: 2.2 a 2.8 kg. de café en grano verde u oro
= 1 kg. de café soluble en polvo
Otros procesos directos
Barras
De unos pocos años para acá se está llevando a cabo el “boom” mundial del café. Miles de cafeterías, de todos
los tamaños, han invadido el mundo entero, aún en los países que tradicionalmente no eran consumidores de café
se está implantando esta moda del consumo de café.
La expansión comercial ha dado pie al aumento de las formas en que se prepara y toma el café. Teniendo como
basé el café tostado, la elaboración del mismo ha generado una multitud de combinaciones; y para aumentar el
catálogo, cada país e incluso cada marca personal de cafetería le pone su propio nombre a las preparaciones.
Como consecuencia del crecimiento comercial, se ha hecho necesario a los que ofrecen el café encontrar nuevas
formas de prepararlo, para diferenciarse de los demás y ganarle a la competencia. Esta lucha ha llevado también
al desarrollo de nuevas tecnologías en equipo y maquinaria para preparar café; y de igual forma, a la búsqueda
incansable de alimentos y otros insumos que al mezclarse con el café, les proporcionen novedosas experiencias
de sabor a los consumidores.
Algunos ejemplos de las preparaciones que actualmente puedes encontrar en las barras de cafeterías están en la
siguiente imagen: