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Tesina Goma en La Pasteleria Moderna PDF
Tesina Goma en La Pasteleria Moderna PDF
SEMINARIO DE INTEGRACIÓN
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN
LA PASTELERÍA MODERNA:
GOMAS
Autores
Caballero, Belén
Donna, Melina
Santa Fe
2014
INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Seminario de Integración
2014
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
1
Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y
cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica
comercial de conservas en el mundo.
Aditivos Alimentarios en la pastelería moderna: Gomas
Caballero, Belén; Donna, Melina
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INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Seminario de Integración
2014
La importancia del tema “aditivos alimentarios” se deduce también de la
proyección hasta 1995 que hace el Chemical Marketing Reporter en el sentido de
un incremento de 5,5% anual en su consumo 2. Se hace allí también especial
hincapié en el desarrollo Progresivo de productos alimenticios de bajo contenido
en grasa y sin sustitutos de ésta mediante el uso de espesantes estabilizantes
como goma hidrocoloides, almidones modificados y de edulcorantes no calóricos.
2
Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos. En
1837 demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos y en 1860 utilizó por primera vez el calor para
destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza. (Tecnología de alimentos. Aditivos alimentarios. N. Cubero,
A. Monferrer, J. Villalta. Ed. Mundi-Prensa, 2002)
CAPÍTULO I
Generalidades de los Aditivos
Alimentarios
• Colorantes:
Son aquellos que se emplean con el fin de mejorar el aspecto de los
productos alimentarios.
Se clasifican según:
• Su origen en:
-Naturales, como la curcumina, clorofila, cochinilla, vitamina B12, caramelo,
carotenos y carotenoides;
-Sintéticos, como la tartracina, amaranto, rojo cochinilla, eritrosina:
-Minerales, como la plata, oro, pigmento rubí.
• Su función:
-Colorantes de masa y superficie;
-Colorantes sólo de superficie;
-Colorantes de uso restringido.
3
“Toxicología Alimentaria” Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo
• Edulcorantes no calóricos:
Son sustancias naturales, como la Stevia; o artificiales, como Aspartame;
que a comparación con la sacarosa, tienen un poder endulzante mucho mayor y
su contenido calórico es menor o cero.
Se encuentran en :
-Bebidas dietéticas
-Mermeladas y conservas
-Alimentos para diabéticos
-Salsas, helados, gelatinas, golosinas.
Algunos ejemplos de ellos son: Sacarina, Aspartamo, Sucralosa, Stevia
• Emulsionantes o emulgentes:
Son aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos compuestos
principalmente por agua, es decir, se encargan de mantener una mezcla acuosa y
de lípidos en suspensión de manera que no se separen.
• Se presentan de forma:
-Natural como la lecitina de soja o de huevo;
-Sintética como: polisorbatos, harina de guar, gluconatos.
• Se encuentran, por ejemplo, en:
-Margarinas, mayonesas, aderezos.
-Chocolates, Helados.
• Conservantes:
Son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro
natural de alimentos por acción de microorganismos (hongos, bacterias)
• Se clasifican en:
-Minerales, como: cloruros, sulfitos, nitratos, nitritos.
-Orgánicos, como: ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico. Sorbatos
y benzoatos.
Alguno de ellos son: Ácido benzoico, Nitritos, Nitratos, Ácido sórbico.
• Se encuentran en alimentos como:
-Charcutería, salazones y ahumados.
-Enlatados.
-Pre mezclas (postres, helados, salsas, guarniciones)
-Productos panificados
-Mermeladas y dulces, golosinas.
• Espesantes y gelificantes:
Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas de los
alimentos, como textura o viscosidad. Estos productos son los denominados
hidrocoloides y almidones. A diferencia de los emulsionantes estos no son de
naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria. Por este
motivo es que se encuentran principalmente en los alimentos denominados light.
De los cuales se destacan: Agar-agar, harina de algarroba, pectinas, goma
arábiga, celulosa, carragenatos, almidones nativos y modificados.
• Se encuentran en:
-Productos lácteos bajos en calorías.
-Gelatinas y mermeladas dietéticas.
• Antioxidantes:
Son los encargados de retrasar o evitar el deterioro de los alimentos por
causas químicas como la degradación u oxidación. Se diferencian en liposolubles
e hidrosolubles.
Algunos de ellos son: Ácido láctico, Ácido ascórbico, Vitamina E, Tocoferoles,
Ácido tartárico.
• Se encuentran en:
-Jugos y néctares de Frutas, Verduras
-Productos envasados.
-Cervezas, vinos, aperitivos.
-Lácteos
-Cereales, Chocolates.
Sales de fundido
Estabilizador
Potenciador del sabor
Anti aglomerantes
Almidón modificado
Gasificantes
Antiespumantes
Agentes de recubrimiento
Sustancias para el tratamiento de harinas
Endurecedor
Humectante
Enzimas.
Agente de carga
Gas propulsor y gas de envasado
CAPÍTULO II
Las Gomas
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“Peligro: Los Aditivos Alimentarios”
Corinne Gouget. 1° Edición: Octubre 2008.
Semillas Naturales
Goma Garrofín(E-410)
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Exudados Naturales
Goma Arábiga (E-414)
Goma Tragacanto (E-413)
Goma Karaya (E-416)
Frutos Naturales
Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
Pectinas Amidadas (E- 440ii)
Cereales Naturales
Almidón nativo de maíz, trigo y arroz
Cereales Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Tubérculos Naturales
Almidón nativo de papa y tapioca
Konjac (E-425)
Tubérculos Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Celulosas Naturales
Celulosa Microcristalina(E-460)
Fermentación Microbiana
Goma Xantana (E-415)
Goma Gelana (E-418)
Pullulan (E-1204)
Proteínas
Gelatinas, Albúminas de huevo o leche.
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“Los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la
combinación adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dándole
también los gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor más exigente.” (Alvarado y
Aguilera, 2001)
¬ Agar- Agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las
más importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia
capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes más importantes,
esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada
con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan
bajas como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en
agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel
fuerte, claro y termorreversible que sólo se licua si la temperatura llega a 85ºC.
Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada
diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones
fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de
alimentos, por ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso en
niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la
fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).
¬ La Goma de mascar
Comúnmente conocida como chicle es una goma masticable con sabor
dulce. Si bien la mayoría de las actuales utilizan una base de plástico neutro, (el
acetato de polivinilo, o también la goma xantica), hasta hace relativamente poco
tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un árbol tropical: el chiclero, al cual
debe su nombre más popular. El nombre popular de chicle (originalmente de la
palabra náhuatltzictli) que es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del
Manilkara zapota, un árbol de la familia de las Saponáceas (antes denominado
como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de México, América Central y
América del Sur tropical. Debido a su sabor dulce y aromático, numerosos pueblos
amerindios lo utilizaban para masticar.
FUNDIDO:
La base de goma de mascar o polímero sintético en estado sólido es
fundido en un mesclador de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente,
es importante alcanzar la temperatura de fusión de base para obtener el fluido con
características viscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su
punto de ablandamiento o flexión, temperatura a la que el polímero se mantiene
en estado gomoso, característica necesaria para poder mesclar con los demás
ingredientes que formaran la goma de mascar.
MEZCLADO:
En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado
mesclador de volteo con el resto de los ingredientes, como son: azúcar, glucosa,
saborizantes y en algunos casos reproceso. El mesclado de los ingredientes debe
seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener una mescla
homogénea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma.
LAMINADO:
La función del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes
características: largo de la lámina, peso de la lamina, espesor del centro, ancho de
los centros dependiendo de la marca. Para lograr este laminado se utiliza túnel de
enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del túnel, y un
equipo de laminado y marcado.
PRE EXTRUIDO:
La función del pre extruido es transportar la goma mediante una banda
hacia el túnel de enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al
túnel.
TUNEL DE ENFRIAMIENTO:
La función de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de
mascar a fin de facilitar el marcado y controlar el peso y dimensiones de las
pastillas; de manera semejante que es importante el uso del túnel de enfriamiento
en el chocolate para endurecer la pasta, además asegura un mercado limpio,
posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y
consistencia, retira el calor latente del centro; este calor puede afectar la
apariencia.
EXTRUIDO:
La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya
función es dar forma y textura a la goma, pasa a través de la cámara donde se
encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del túnel, la de retorno de
la tira de goma (sobrante de goma durante el marcado).
MARCADO Y APILADO:
Después de que la goma ha sido extruida, es bañada con una mescla de
almidón y azúcar (la proporción de esta mescla varía de acuerdo a la humedad del
medio ambiente), a continuación se aplana a cierto espesor y finalmente se
marcan la pastillas.
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MIREIDA GAMBOA BANDRY. Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial para
optar al título de Magíster Scientiarum en Ciencias de los Alimentos. Puerto La Cruz, Marzo 2009
Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, formando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor
tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas
de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de
formación de geles es también mayor.
CAPITULO III
Reglas de Oro
Primera regla: con el Agar, menos es más.
El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy
potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA poner más Agar del que pone la
receta: poner apenas media cucharadita.
La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta
un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1
sobre de gelatina en polvo (grenetina).
¬ Goma Xantana:
Descripción
Es un polisacárido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la
bacteria Xanthomonas campestris, diseñado particularmente para uso en
productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Este producto funciona como
un coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Por su extraordinaria combinación de propiedades su gama de
aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.
Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta
viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua
fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta
resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de
las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores,
espesantes comerciales además de que con la goma guar tiene un efecto
sinergista y con la goma de algarrobo produce un gel termoreversible.
Aplicaciones:
• En rellenos para pastelerías, la textura, sensación bucal y el
desprendimiento del sabor son excelentes.
• En emulsiones saborizantes para pastelería, excelente estabilidad, cuerpo
fluido de textura suave, mayor rapidez en la elaboración de los productos.
• En alimentos enlatados, mejora el control de viscosidad en condiciones de
calor, frío, esfuerzo mecánico, etc.
• En mezclas en seco, provee un aumento de viscosidad en condiciones de
frío, calor, esfuerzos mecánicos, etc.
• En alimentos congelados, evita la sinéresis, se recomienda ampliamente en
jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, confitería , jarabes,
etc.
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“Goma Arábiga una maravilla natural que nos beneficia a todos”. Ingeniero Osvaldo Garcia. Director Comercial de Gomas
Naturales, S.A. de C.V.
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Usos
Confitería:
La goma arábiga se ha usado ampliamente en la industria confitera,
principalmente cumpliendo dos funciones:
• Retardar o prevenir la cristalización del azúcar ;
• Emulsificar la grasa para mantenerla homogeneamente distribuida en todo
el producto.
Para prevenir la cristalización del azúcar, encuentre su mayor aplicación en
confites, por ejemplo en pastillas y caramelos en donde el contenido de azúcar es
alto y la humedad es baja. En estos productos las técnicas para incorporar
sabores son extremadamente importantes.
Generalemente la goma arábiga se disuelve en agua, se filtra la solución, se le
adiciona azúcar y se hierve. El sabor se adiciona con un mínimo de agitación para
evitar la formación de burbujas o manchas opacas.
La segunda función de emulsificante de grasa es escencial para mantener la grasa
uniformemente distribuida en el prodcto y evitar que migre hacia la superficie y
forme una película grasosa fácilmente oxidable. Esta propiedad hace a esta goma
altamente útil como agentes emulsificante en la producción de caramelos duros y
de leche.
Además se la utiliza frecuentemente por su poder espesante, como glacé en
productos de confiteria, gomas de mascar, pastillas para la tos y grageados.
La base para dulces masticables, conocida como goma francesa, se prepara
normalmente de goma arábiga, almidón de maíz, azúcar, glucosa y un ácido,
como el ácido cítrico.
Los ingredientes se cocinan hasta una consistencia firme y luego el lote se moldea
y se termina aplicándoles una substancia para abrillantar.
Los productos de confiteria conocidos como goma dura se fabrican sin almidón. El
azúcar y la glucosa se cocinan juntos y se agrega goma arábiga previamente
disuelta. Después de haberse coloreado y saborizado, se deja reposar por unas
CAPITULO IV
Influencia en la salud
Perspectiva social
8
La Quimiofobia se define como el sentimiento irracional de aversión o miedo a la Química, a los productos o a las
industrias químicas. Es la tendencia a considerar todo lo químico como venenoso.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS. Rosa María García Gimeno. Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad
de Córdoba.
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¿Qué es un Contaminante?
Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento
del consumo, provenientes de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cría de animales, tratamientos fitosanitarios, o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.
A veces también una misma sustancia puede actuar, según las circunstancias,
como Aditivo o Contaminante: un mismo espesante puede agregarse para mejorar
la textura de un alimento: en cambio si proviene de una migración desde el envase
será considerado como contaminante
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/ OMS, CEE y FDA),
se ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de
carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que
se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas
para cumplir un determinado objetivo tecnológico. Este puede consistir en un
mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su
presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética).
No todos los aditivos autorizados para su aplicación en los alimentos son
sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soja es un
excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idénticos a los
existentes en la zanahoria y se utilizan como colorantes para alimentos; al igual
que sus derivados y diferentes colorantes carotenoides, como los contenidos en el
achiote y el pimentón, los colorantes del azafrán y la cúrcuma, además de la
astaxantina, cromoproteido carotenoide de la caparazón de crustáceos, hoy usada
para incluirla en forrajes de salmones y truchas.
Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales se recurre
actualmente, la mayoría corresponde a productos químicos como tales, siempre
que ofrezcan la necesaria garantía de inocuidad y de pureza para ser ingeridos y
siempre que su aplicación tecnológica sea la correcta y estén autorizados
específicamente para el alimento correspondiente, por la reglamentación sanitaria.
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Artículo 214, Código Alimentario Argentino, ANMAT.
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Para establecer si una sustancia propuesta como aditivo alimentario puede
autorizarse se deberá:
• Conocer la estructura química y las Propiedades, físicas (solubilidad etc.) y
química de la sustancia para que su determinación cualitativa y cuantitativa
sean factibles. El Reglamento Sanitario De los Alimentos exige que la
metódica para estas determinaciones sea suministrada por el fabricante o
vendedor del aditivo.
• Antes de su estudio toxicológico, verificar si el aditivo cumple con las
normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO; será también
necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden
acompañar al aditivo, pues en algunos casos, como el de los colorantes,
pueden envolver un riesgo aún mayor que el aditivo mismo.
De ninguna manera, la evaluación de toxicidad podrá deducirse a base de una
mera consideración de la estructura química y de las propiedades de la sustancia.
En este contexto, las sustancias extrañas de los alimentos pueden ser
tóxicos de tres grupos:
a) Tóxicos que actúan a cierta concentración 11, por debajo de una dosis
límite son desdoblados y excretados sin causar daños;
b) Tóxicos que actúan por acumulación en ciertos tejidos o componentes
del organismo y que provocan daños, al alcanzar cierta concentración.
Pueden actuar por mecanismos físicos, como la solubilidad en lípidos, lo que
retarda su eliminación y a la vez facilita su acumulación en el tejido adiposo y
órganos ricos en lípidos.
También pueden intervenir afinidades químicas, como sucede en la absorción y
acumulación del ácido bórico y del bromo, aportado por aditivos, como el bromuro
de metilo, el ácido bromoacético o un exceso de Bromato de Potasio, que se
manifiestan por trastornos cutáneos, gastrointestinales y neurológicos,
11
“Todas las sustancias son venenos, no hay ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una medicina”,
Paracelso, (1567).
12
“No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce una acción cancerígena en animales o el hombre”.
Cláusula de Delaney (EE.UU. 1958)
CAPITULO V
Ejemplos de aplicación de las gomas
seleccionadas
Preparación
Disolver el jugo de frutas (si es natural debe colarse) con el agua, agregar el
azúcar y revolver bien. Si se desea puede utilizarse unas gotitas de colorante
vegetal. Esto se lleva a fuego rápido hasta que hierva. Luego de sacar el jugo del
fuego se agrega el Agar- agar en forma de lluvias, revolviendo y tratando de que
no se formen grumos.
Se coloca la mezcla en moldes para gomitas, chocolates, o bien, en cubeteras de
hielo y se llevan a la heladera. Cuando tomen consistencia, se pueden desmoldar
y pasar por azúcar.
Información Complementaria
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el
Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire.
Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4
en este mismo baño pondremos citrato sódico en la medida justa. Si nos
excedimos daremos mal sabor al producto.
- En el segundo baño, siempre el cloruro cálcico. Se pondrán de 5 a 8 g por litro,
dependiendo del tamaño de la esfera.
- En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
La reacción del Alginato se producirá cuando ambos productos se encuentren
(Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños.
Lo mismo ocurrirá con productos que lleven gluconolactato.
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
INDICE