Cocina Arabe Por Universitas

Una gufa r6pkIa y senctlia para preparar platos tlplcos MORGANA TURQUI
orientates segun las costumbres de cada lugar.

Los IngredJente5 se cOnslguen Sin dlftcultad, de manera
que no exl5tlra el plato que no pueda hacer 0 hacerlo a
COCINA ARAB£
medias.
SU escrftura sendlla Ie permlte memortzar rapldamente
los procedlmlentos y proceder, en lugar de perderse con ~~J~lJj~JL-fJ~~J
IargulsJmas expllcadones que 10 confunden y dlflcultan

50 tarea gastron6mlca.
Que 10 dlsfrute.
~ ,,~ Tftulos
Haga y dlsfrute sus proplos tragos
Cocina Arabe
COCIna Aut6ctona Argentina
COCIna ltallana Ttadtdonal
COCIna Vegetarlana
Coone con 5Qja
5eaetos YTrucos de Cocina
Recetas preparadas especialmente para la
Exposicion del Mundo Arabe con la Argentina
Camara de Comercio Argentino Arabe
~r-JJ~lJj ~/L..rJ -.....J~J
COCINA
ARSAB£
Recetas preparadas especialmente para la

Exposici6n del Mundo Arabe con la Argentina.
UNI\leR~IT'(l~
PJe Espana 1467. BO Nueva Cordoba. (5000) Cordoba. Argentina. Email: univer@cmefcm.uncoLedu
2 - Uni~en:sitas
Diseno de Tapa: Jorge G. Sarmiento
Autoedici6n: EI autor
Produccion Grafica: Universitas.
Indice
Esta Editorial rcaliza venta dirccta a publico y Lihrerias, prescindiendo de distribuido
res, para tratar que cl libro al lector at menor precio posible. Los pedidos se 5
puedcn reab:ar a la direcci6n de la Editorial 0 al sil!uientc correo electniruco: Fatay-Lahmayyin. Empanadas cerradas y abiertas con masa de
Email: univcr@cmefcm.uncor.edu
levadura y carne. 9
Muyaddarah. Plato preparado con y lentejas............................................ 10
Kimay. Pan Arabe. 36 unidades. 1
EI Mehshe.
Shomra ~lotabaca ................................................................................................... 13
(~uebet Batata......................................................................................................... 14
Cusa.......................................................................................................................... 15
ISBN: 987-9406-45-1
Huevos ala Palestina. 16
Fideos ala Palestina.
Aristelo. 18
Kebbe Naie. 19
Prohibida su reproduccion. almacenamiento y distribucion por cualquier medio, total 0 Laban Leche cuajada .............................................................................................. 20
parcial sin el permiso previo y por escrito de los autores y/o editor. Esta tambien totalmente Taratur...................................................................................................................... 21
su tratamiento informatico y distribucion por Internet 0 por cualquier otra red. Se

Kebbe Frito. Alb6ndigas de rrigo rellenas con carne....................................... 22
pueden reproducir parrafos citando al autor y editorial y enviando un ejemplar del material
Knafe. Postre de fideos can nueces.
publicado a esta editorial.

Bamie. Chauchas Orientales. Can guarnici6n de arroz oriental. .................... 24
Arroz a la Oricntal. ................................................................................................. 25
Mehshe Cusa Be Laban.
'Mehshe Malfuf........................................................................................................ 27
Hecho el que marca la lev 11.723. Hommus Bet Tahme.
Zaitun Marsus. Preparaci6n de Accitunas .......................................................... 29
Giar Macbus. Preparaci6n de Pepinos en Escabeche ....................................... 30
Baten'yen Mehshe,
Baten'yen Macbus.
el Kebbad ................................................................................................. 37
© 2003 Primera Edici6n en Espanol. UNIVERSITAS. Necu'gh el Meshmush.
Berenjenas en 39
4 - Universitas 5 - Universitas
Fauereg 1\1 ehshie..................................................................................................... 78
Gamme Mehshie.
Yebn Abiad. Deud Bashi.
Samac. Fadler El Matbai.
Samac Bel Fern (faa'ye). 44

farouge Be DaJ:laLlU
82
Batcn'yen Be IIemmus. 45
Meshue.
Baten 'yen Motabac.
Sambusec. 84
Berenjcna en Fuente de Homo.

Kebbe Al
85
Muhah Al Laban.
Hendbe MecHe.
86
49
Karnabir Macli. ................. 87
Farruy M'Charmel. Plato tfoico de Marruecos.

Malfuf Ablama.
Samak Mehshe. Plato

Sambllsec Be yeben............................................................................................... 89
Maamul con Datiles. 52

Shisbbarac. 91
Baklawa. 53
Ardishauke 92
Hariset EI L02 ......................................................................................................... 54
f\ rroz a ]a Persa....................................................................................................... 55
I(afta......................................................................................................................... 56
IZafta IvIehsbie ......................................................................................................... 57
Barazek.
Kussi. Plato de Irak..................................................................................... 96
\'Varbat Bi j\shata.................................................................................................... 59
Halawt AI Tahin. Plato tipico de lrak.
Knafe de llicota.
Kebi de Arroz. Plato tipico de lrak. .................................................................... 98
Semola. Plato tipico de Argelia ............................................................................. 99
Medialunas "Cuernos de Gacda". Plato tipico de Argelia............................ .100
Salsa. Plato
Baid Be Laharn ...................................................................................................... 101
Laimun Bus Fair. 64

Craghin Ganarn..................................................................................................... 102
Maacmn.
L)elegh Mehshc..................................................................................................... 103
?vlaacrun Hbaishe .................................................................................................... 66

Mayemer................................................................................................................ 104
Necu'gh EI Baten'yen.
Rez Bedfin.
Rcz JY1ufalfaL Arrm hlanco................................................................................... 69
Ahuemet.
Aish EI Saraieg. 71
Tabbllle.
Be Hem'mos.
Fasulia Be Laham.
Fasulia
Samac Meek.
Samac Be.! Fern. Pescado Asado. 77
Fatay-Lahmayyin.
Empanadas cerradas y abiertas con masa de levadura y carne.
Ingredientes.
Masa: 1 Kg. harina, 50 a de lcvadura cervc::za.
Relleno: 1 Kg. de carne picada (tapa de nalga 0 de asado alga

gorda), 1 de tomates frescos, 1 de ajies morrones, 1/2 de
1 cabeza de aio. 2 tazas perejil picado, sal, pimienta,
piment6n, molino.
Preparaci6n.
Poner la harina sohre la mesa en forma de circulo. Disolver la levadura
en tibia y azucar, Juego colocarla junto con sal en d centro de la
barina. Unir basta formar una masa blanda, anadiendo el resta con
agua. Dejar levar el doble de su volumen. Formar bollitos chicos y dejar
levar un rata mas. Picar finalrnente la verdura y mezclar con la carne
picada. Condimentar bien, estirar los bollitos en forma redonda. Dispo
ner el relleno basta los bordes de la masa y cocinar en placas aceitadas.
Cocina Arabe Cocina Arabe
Muyaddarah. Jubz Kimay.

Plato preparado can trigo y lentejas. Pan Arabe. 36 unidades.
Ingredientes Ingredientes
1 taza de lentejas, I Kg. de comun, 4lJ gr. de levadura fresca, 1 cucharada. de azu
car y una de 3 tazas de agua tibia. 2 cucharadas. de manteca 0 ma1'
1 taza de trigo 1/3 taza aceite.
1 cebolla grande picada, Preparacion
100 gr. manteca 0 y pimienta a gusto, Disolver la levadura y el azucar en 1/2 tan de agua tibia, agregar el
resto del agua (2 1/2 tazas) y dejar 15 minutos aproximadamente 0
4 tazas de que haga burbujas. Colocar la harina en una tabla de amasar,
un hueco en el centro y agregar la manteca. Unir ambos ingredientes y
Preparacion afiadir la levadura poco a poco, juntando bien con las manos.Amasar
basta obtener una mas a suave y homogenea. Si queda humeda y pegajo
Lavar las lentejas y cocinar lcntamente con eI agua que se tiernt sa, seguir amasando sin agregar mis harina. Dejar reposar 15
ccn, incnrporar el trigo y continuar la coccion. Una vez a punto, inco1' calida. Una ve% levado, tomar pequefias porciones de la masa y
porar la mitad de la cebolla que ha sido previamente rehagada en man- esferas de 3 a 5 cm. de diimetro. Luego amasar una a una,
Ia otra mitad se rocia pOt encima. Se con Yayic 0 ensaladas blindolas hacia adentro, repitiendo este ptocedimiento 2 a 3 veces, in
frcscas de cstacion. mediatamente can el palo amasar, formal' los panes 8 cm. de dia
metro PO! 1/2 de espesor, el amasado debe ser suave y siempre para el
mismo lado. Dejar reposar tapadas con un repasador de 1 a 2 horas.
Hornear los panes a temperatura suave durante 5 minutos. Retirar
nas se hinchen. no deben dorarse.
Corilla Arabe Cocina .Arabe
Sheik EI Mehshe. Shomra Motabaca

Ingtedientes Ingtedientes
12 berenjenas chicas, docena de hinojos chicos,
500 ~r. de came a a 300 gr. de carne,
8 cebollas picadas, 2 dientes de aio picados,
1/2 Kg. de tomates, 4 de cebolla
1 taza de aceites, 2
1 taza de agua, sal, pimienta, nuez moscada y 1/2 taza oe aceitc,
Preparacion 2 tazas de agua,
ceboUa picada. freir las al- sal, pimienta, nuez rnoscada y canela.
o VI<:::zual todo. Esta preparaci6n constitul1'a cl relle
no. Ptepatacion
las berenjenas enleras. Colocarlas en una Fuente de homo. Abrirla con 1a cebolla y los a)os.
a 10 largo y rellenarlas. Luego se doran las cuatra cuchatadas de cebolla en cuatro 1'rozos. t'1'elrlos. Mezclar todo y cubrir con
restantes can los aios. Anadir la conserva, el tornate y una taza agua. Locmelos a lento hasta su cocckm. Al se1'vi1' agrcguele el
vierte sobre las berenjenas y se coloca en los limones.
su cocci6n. Sc acomoafia con arroz
Se acompafia con arroz blanco (rez mufalfal).
COClna Arabe
CocinaAmbe
Quebet Batata. Cusa.

1 Kg. de papas, 1 kg. de zapallitos largos pequenos y parejos, 1 Kg. de tomates, 1 cu
charada de sal, 1/2 Kg. de carne picada (pecho 0 tapa de asado), 1 cu
1 taza de borgol fino, charadita de especias, 1 cucharadita de pimienta, 1/4 Kg. de arroz, 1/2
limon, 2 dientes de ajo y 50 grs. de manteca.
3 cucharadas de cebollas picadas,
Preparacion
1 taza de aceitc,
Lavar, cottar cabitos, ahuecar los zapallitos y pasarlos pot agua con sal,
yerba buena, menta t'eca y especias. Poner boca abajo para escurrir.
sal y pimienta. Relleno

Preparacion En un recipiente colo car el arroz bien lavado, la carne, los condimentos,
la manteca y eJ ajo picado, mezclar bien y rellenar los zapallitos, sin
Se hace pure con las papas. Se afiade la cebolla y la yerba buena bien
apretar el relleno, dejando 1 cm. sin rellenar. dejar cocinar 15 minutos
machacada. Se mezcla todo con borgol. Se condimenta. Se trabaja hasta
con el tomate (puede ser una lata) y dos vasos de agua, salado a gusto.
obtener una pasta uniforme. Se unta una Fuente de homo con aceite. Se
Servirlos con su salsa.
extiende la pasta y se marca formando clladritos. Se vierte encima 1 taza
de aceite y se coloca en homo caliente durante 10 minutos, reduciendo
luego la temperatura hasta su total coccion.
'\
COclfJa Arabe Cocina Arabe
Huevos a la Palestina. Fideos a la Palestina.

Ingredientes Ingredicntes
1 Kg. carne picada,

2 tazas de fino,
6 huevos duros,
de manteca,
1 huevo,
4 cucharadas de aceire,
1 taza pasas de twa, semilla,
pimienta y sal a gusto,

1 taza de almendras,
pan rallado,
1 taza pinones,
acelte.
1 taza de
Preparacion a gusto.
Unir muy bien la carne con la menta, especias y el huevo entero Pteparacion
formar una pasta compactada. Hacer tartitas con la pasta y ence
rrar en elias los huevos duros. Pasar por pan rallado y frdr. Una vez Calentar bien cuatro cucharadas de aceites en una olla, echar los fidem;
cortados a 10 acompafiar con ensaladas. y cocinar revolviendo continuamente hasta que tomen color dorado
oscuro. Agregar cuatro tazas de agua hirviendo junto con ia sal y el cu
Colocar la alia un tostador, cocinando a fuego lento durante 20
luego agregar las pasas, almendras, y mantecas en
trozos.
({Icina Arabe Cocina Arahe
Aristelo. Kebbe Naie.

de semola, 1 Kg. carne nervios (nalga 0 bola de lomo),
,5 250 grs. de trigo,
400 l11anteca,
1 cebolla grande,
12 huevos,
1 morrbn colorado,
300 gr. de nueces,

1
cucharada de vainilla 0 caneia, 1 cucharada de pimienta,
1 cascarita de y aceite de oliva.
6 para hornear. Preparaci6n
Preparaci6n Procesar la carne con la y agregarlc un agua bien fria for

mando una crema. Retjrar la carne y procesar y
Echar sobre la semola derretida. Abrregar las yemas, vainilla (0 canda) y todo en un recipiente y el
por llitimo las claras a nieve y el polvo de hornear, mezclar muv bien.
asadera enmantecada colo car la mitad de esta preparaci6n
1a superficie, esparcir las nueces picadas en
con la otra parte de semola. Colocar en fuente de rociando con aceite y acompanando con
cebolla de verdeo.
COrillii Arabe
Carina Arabe
SA :lAS SA AS
Laban Taratur.
Leche cuajada.
Ingredientes
Ingredientes
1 taza de
1 litro leche 4 lim ones
1/2 taza agua

1 cucharada de postre de laban 0 cuajada comerciaL
2 cuchamdas de aceite
Preparacion
y
hierve ]a leche durante varios minutos. Se toma un reClplente que perejiL
contenga la cantidad que se ha de cuajar y no mayor. Se coloca en un
lugar reparado 0 tibio que conserve la temperatura, que la dejaremos Preparacion
descender hasta aproximadamente 40 0 50 bll'ados centigrados. Se dis
gregan diaban 0 cuajada con una 0 dos cucharadas de Ia misma leche y Se pmcede con el como para hacer una mayonesa, agregando
se incorpora la Ieche que estii en reposo. Se trata y se cubre con un co a poco al tahine el jugo limon mezclado con el agua, hasta adquirir
bertor para mantener el mayor tiempo posible ]a temperatura. Una vez un cremoso.
cuajada el verano necesita de 8 a 10 horas y en el invierno de lOa
12 horas] colocar en un refrigerador. Para su consumo sfrvala fda. Se cubre can aceite crudo a y pereji]
Se 10 emplca para acompafiar platos de pescado, pure de berenjenas, de

garbanzos, co]iflor [rita, pencas de acelgas hervidas y tambien como
componente de algunas de las recetas este !ibm.
Nota: TIl tahine es un producto a base de sesamo que puede adquirirse

en los comercios 0 almacenes que se dedican al expendio de productos
de origen oriental. tambien se industrializa en eI
LDcilUl Arabe Cocina Arabe
Kebbe Frito. Knafe.

Alb6ndigas de triga rellenas can carne, Pastre de fideas can nueces.
1/2 Kg. de triga Burgol extra fino,

de masa,
1/2 carne de nalga 0 bola de lomo picada 2 veces.

de manteca,
Relleno 100 de nlleces nicw~s
1 carne picada, (tapa de asado, rosbeef 6 aguja), I 1 cllcharada de azucar,
112 Kg. cebolla, 1/2 cucharadita de canela molida,
1/4 cucharadita de clavo de aJm molido.
sal, pimienta, comino, Almihar
1 taza de nueces picadas. 3 tazas de 3 ta7.as agua, 1 rodaja de limon, 3 clavos de olor.
Preparaci6n Preparaci6n
Relleno: Rehogar la carne picada, agregar la cebolla finalmente picada, Hacer el

cuando cambia de color retirar y condimentar. Aparte, lavar muy bien el con manteca un molde para
trigo, c ir tomando con la carne de nalga y mOj{tndose las manos con preparando pordones para rcllenar con una
e ir condimentando a voluntad, durante el proceso de amasa lizar con eI cilindro e ir disponiendo en la asadera una Junto a otra, ro
Tomar pequeiias porciones e ir ahuecando con los dedos para for- ciar por ultimo con la manteca y cocinar a horno maxIma
mar una que pueda tamar el reBeno, luego se derra y se mal durante 10 minutos y luego bajar la temperatura y continuar la cocci6n
se cocina en aceite de girasol, a temperatura elevada. par espacio de 30 minutos mise Retirar del horno y rociar con el almi
bar frio.
Co(-tna /lrabe CodllaArabe
,
Bamie. Arroz a la Oriental.
Chauchas Orientales. Con guarnicion de arroz oriental.
Ingredientes
Ingredientes
2 tazas arrc)z,
tapa de nalga, paleta 0 cuadril, 1/2 Kg. de bamie, 2
f1namentc, 1 aji morron grande rojo (optativo), 2 1 taza entre
perejil picado, 2 tomates frescos picados, 1
sal, pimienta y los siguientes
cantidad necesa
.5 tazas
pimienta molida y sal gruesa, a gusto.

Nota
En la carne cordero, 0 en su Preparaci6n
Freir en 50 grs. de manteca los fideos que se doren, luego incorporar el

Preparaci6n arroz bien lavado con agua fria y el resto de la manteca, rehogar muy
revolviendo can cuchara de madera, agregar el agua hirviendo y
Lavar muy bien los banlles y
co cinar lentamente; 5 minutos antes de finalizar la cocci6n agregar
dejar stear. Aparte, dorar la carne cortada en
la saL deiar reposar 10 minutos y espolvorear con pimienta negra.
bolla, el ajo y los ajies y dejar en ese momento se
Ie agregan los bamies, se cocina unos minutos y se Ie at,l1:ega el
limon y al tlnallos condimentos, el tomate y el perejil.
Nota. Este procedimiento con los bamies, es valido cuando se trata de

los que vienen envasados; cuando cocinamos bamies fresco, estos de
ben frdrse en aceite hasta que queden bien dorados; se reservan, y en
ese mismo aceite se dora ]a carne y se Ie incorpora los demas elementos;
se cubre apena con agua hirviendo y se deja a fuego suave unos 30 rui
nutos, cuidando que no se deshagan los bamies. Este exquisito plato se
acornpaiia con Arroz a la Oriental.
24 Universitas 25 - Universitas
Cocina Arahr Cocina Arabe
Mehshe Cusa Be Laban. Mehshe Malfuf.

Ingredientes
Ingrcdientes
1 rcpollo blanco, 2 tazas de arroz, 1/2 taza de garbanzos en
12 zapallitos largos, 150 grs. de manteca, 400 carne picada, 1
cebolla picada, 1 1 taza de perejil, yerba 2 limones ex
tan de arroz , 1 huevo, 1 1/2 de laban, 1/2 litro de agua caliente, 3
6 dientes de aio, hcrvida cantidad suficiente,
dicntes ajo, yerba buena, sal, pimienta, 11uez moscada V canela.
Preparacion
Preparacion
y derechos. Can un cuchillos saqueles una
quita la piel a han sido puestos en remojn. Se les
Vacielos can cuidado quitandola toda la
anadc el arroz la yerba buena y la cebolla bien
pa.
Mezcle to do y can una taza de aceite.
Aparte se cl arroz, se condimenta y se agrega la carne y 1
Las hojas del rcpollo, a que se'les quita su nervadura central, se las
manteca Mezclese y con esta preparaci6n se
zapallitos. co]ocan en una eacerola can agua caliente y se hierven a sornete a un pe<-}ueno Se escurren y se forman ninos envueltos
con en relleno va preparado.
moderado.
Mientras tanto se pasan pm un cedazo el laban y el erudo. Se Se acomodan en una cacerola con los aios. Se les agrega un poco de sal
colocan al fuego, resolviendo hasta que hiervan. Se sobre los za y cl agua hervida basta que cubra los rellenos. Se oprimen can un
pallitos antes de su total cocc16n. Se deja hervir a fuego muv suave du plato cl eual se dejara hasta la total cocci6n de los ninos envueltos. Se
rante 30 minutos can el fin de que la salsa se en fuego moderado. Antes de retirar del fuego se vierte sobre
ellos el juga los limones y eJ aceite restante.
se machaean los ajos, la yerba buena y la sal. Se fde con el
resto de la manteca que adquieran un color dorado. Se vierte so Nota: Can las hojas de aeelgas se prepara un plato siguiendo el
bre los zaDallilOs antes de retirarlos del fuego. procedimiento. Solamente se eliminan los ajos. Se denomina
Sirva los sobre una y acompafie con la prc
Hommus Bet Tahine. Zaitun Marsus.

Preparaci6n de Aceitunas.
Ingredientes
Ingredientes
112 Kg. de garbanzos,
1 de aceitunas verdes y sanas,
114 cucharadita de bicarbonato,
1 taza de aceire,
2 de sal,
1 taza de Jugo de
1 diente de ajo,
Preparacion
2 cucharadas
Se lavan las aceirunas y se coloca en remojo durante una semana, cam
1/2 vasa biando d allua todos los
Preparaci6n Se preparan una cantidad suficiente de salmuera para cubrir las aceitu
nas. Y de esta manera se en reposo durante tres meses mas 0 me
Remojar los garbanzos con bicarbonato y agua toda una noche; al dla nos. Se las saca de la salmuera, al cabo de ese tiempo y se las golpea una
cambiar eI agua y poner a henrir 10 minutos a fuego por una. depositan en el Frasco de vidrio con una nueva salmuera de
espumar bajar el fuego y cocinar hasta que esten blandos, licuar dejando menor densidad a la que se Ie agregado una taza de aceire y una taza
un poco de su jugo con el tahine y jugo de lim6n, debe quedar un pure de iUllo limon. A los treinta elias se puede servir.
no muv espeso. Salar a gusto y agregar el ajo.
Pasar a una fuente; acompanar con pinones en manteca,

ment6n y perejil picado. Si 10 desea allrellar aceite de Decorar con
garbanzos enteros.
28 - Universitas 29 • Universitas
Corina Arabe
Carina Arabe
Giar Macbus. Baten'yen Mehshe,

Preparacion de Pepinos en Escabeche. Ingredientes
Se lavan los pepinos 0 pepinitos. Se los sumerge en agua hirviendo du 12 herenienas, 150 grs. de manteca, 400 grs. de carne picada, 1 taza de
rante 1 minuta. Se escurren y se acomodan en un frasco de vidrio.
arrol':, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de
conserva de tomates, 3 cucbaradas de aceites, sal, pimienta y canela.
Preparaci6n
Elija berenjenas chicas y derechas. Con un cuchHlo saquenles una tapa

muy fina del lado de los tronquitos. Vacidas con cuidado quitandoles
toda la pulpa.
Aparte se lava el arroz, se condimenta y se Ie agrega la carne y 100 grs.

de manteca derretida. Mezclese bien y con esta preparacion se rellcnan
las berenjenas.
Se dora la cebolla y los ajos picados. Agregar la conserva y el tomate

pelado y desemillado. Espesar la salsa y adicionar luego tres tazas de
agua. Condimentar. Colocar las berenjenas en una olla, cuhrir con esta
salsa y co cinar a fuego lento.
Sirvalos sobre una fuente y acompane con la salsa que habra vertido en
una salsera.
Nota: Siga el mismo procedimiento reemplazando las berenjenas por

zapallitos largos y ohtendri el plato llamado "Ct/J'a A1ehsie'.
30 - Universitas
i
31 - Universitas
Cocil1a Arabe Lacina Arabe
Baten'yen Macbus. Sfiha.

Empanadas Arabes
Ingredientes
Ingredientes
2 docenas de pequefias,
500 g1S.de harina de trigo,
2 cabeza de de carne plCada,
1 cebolla picada,
200 grs. nueces limpias, cerveza,
de manteca,
aceites y sal. a guSTO,
2 limones exprimiJos,
Preparacion sal, pimienta y canela.
Se sancochan berenjenas can agua y sal. Se dejan escurrir durante 24 Preparaci6n

horas. Aparte se muelen los can la sal y nueces mezclado todo
para proceder a reUenar 0 mechar las berenjenas. Se acomodan Sc amasa la harina con levadura, agua y sal. Se cortan trozos del tamaDO
en un fraseo de vidrio y se vierte el hasta cubrirlas. Despues de un bolla. los estira. hacen dobletes untando previamente
de un mes estarin a con manteca como para un hojaldre comlin. Se deia reoosar durante 30
minutos. En crudo se mezclan la carne, la cebolla,
Se puede servir solas 0 acompaiiando platos carne, conetme etc. Se condimentan. Se toma la mas a y se estlra, de espesor apro
3 milimetros. Se marca con un carta papas redondo de un
diametro de 10 cm. mas a menos. acomodan en una Fuente de homo
que ha sido enmantecada espolvoreada can harina . Encima de cada
"sfiha" se distribuye 3 cucharadas de reUeno. cocina a homo mode
rado.
Se sirve aeompaiiado can rodajas
Nota: Si se desea puede d{l.tseles forma triingulo.
32 - Universitas 33 Universitas
Codna.Ambe Corina Arabe
Kafta ~J1ehshre Be Banadura. Labnie.

Ingredientes Cuajada
400 gr. de carne picada, 2 cuchamdas de cebolla picada, 1 huevo, 1 taza Ingredientes
de aceite, perejil, yerba buena, sal y pimicnta.
Relleno de btan 0 cuajada,
Almcndras y pinones a gusto, 100 grs. de carne picada, 2 cucharadas de /2 de agua,

cebolla picada, sal y pimienta.
1/2 taza de arroz,
Salsa
3 cucharadas cebolla picada, SOO de tomates pelados y desemi 1 huevo entero,
1 cllcharada de conserva de tomates.
Kg. de "quebe nail',
Relleno
Se fden la carne picada, las almendras, los pinones y la cebolla que 1 cucharada de manteca,
previamente sa7:onados.
ajos manchados,
Para hacer el "Kqfta" se sigue el mismo procedimiento de la receta ante

rior. Luego se rellenan de la siguiente manera: se coloca en la palma de sal y yerba buena.
la mano, ahuecada, una capa preparacion de 1 cm. de espesor,

forma rcdondeada. Ponga sobre ella un poco de reHeno y con otra cap a Preparaci6n
mismo espesor cubrala. Una sus bordes y alise la superficie. Dorelas
ligcramente con aceite. Se mezcla ellaban, el agua y el huevo crudo. Se pasa por tamiz. Se colo
Salsa ca al fuego y se revuelve hasta que hierva. Aparte se ha cocinado el
~
arroz con agua y sal y escurrido. Se 10 agrega a la preparaci6n anterior
Con el mismo aceite se prepara la agregandole la cebolla, los to- ¥ junto con pequetlas alb6ndigas ahuecadas en su interior ("quebab")
mates y conserva. se han preparado con el "quebe naie".
Se acomodan las albl:mJigas 0 "KaJtcl' rellenas en una cacerola, se vierte
encima Ja salsa, se agrega una taza de agua y se cuecen. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. POl' ultimo se machacan y
se vierte todo sobre e1 plato preparado.
Se sirven acompanandolas con arro7: blanco (rez tJlUfalfa~.
Corina Arabe Conna Ambo
POSTRES POSTllES
Uzzi. Necu'gh el Kebbad.

masa de hojaldre, 1 taza de carne picada, 2 taza:; de arro?', 1 Kg. toronjas,

almendras peladas, 250 grs. de caju (castanas), 200 grs. de
pasas de uva sin semillas, 200 grs. pinones, 2 paquetes de manteca, 2 Kg. de azucar,
y condimento a Oamaica, y pimienta blanca).
almendradas en cantidad suficiente,
Rel1eno
llim6n exprimido.
Frefr la carne con manteca y retjrar posteriormente del fuego. Tostar
el caju, los pinones (cada uno por separado) con manteca. Preparaci6n
Cocimlf el arroz de la siguiente manera: poner 4 cucharadas de manteca
Se rallan las toronjas ligeramente. Se cortan en mitacles a los largo. Se
cn llna cacerola, agregar eJ arroz (previamente lavado) y saltarlo con la
manteca, luego :1gregar el (por cada taza arroz, 2 tans de agua) (, colocan en remojo durante 5 dias cambiando el agua y escurriendolas
diariamente. Se sancochan hasta su hervor, cambiando nuevamente el
y la sal. Revolver y esperar a que rompa el hervoL Tapa al cacerola y
Se repite la operaci6n. prepara un a1mfbar 1iviano. Se
dejar el fuego al minimo. Al consumirse el agua, dejar tapado fuera
totonja;;; el almibar hasta se reduzca en un 50°;(l. deja
durante 20 minutos mas hasta que enfrie.
reposar durante 12 horas, traspasando a otro recipiente con cuchara de
madera, y se repite la operaci6n. POl' tercera vez se reduciendo
Prcparado
todo eI a1mibar, procurando usar
hoja ( de em. aptoximadamente de largo) y pincelar
Unanse de a dos las toronjas y coi{}quese entre elIas 1a mitad de una
doblarla y colocarla en la palma de la mano. Colocar en el
a1mendra. Se recubren con el a7:ucar impalpable y se depositan sobre
2 cucharadas del relleno y cerrar haciendo la forma redondeada,
pincdar con manteca y sesamo tostado por encima. Cocinar en papel absorbente.
enmantecado y en homo moderado durante 30 minutos aproximada
mente.
Caana Arabe
Caana Arabe
POSTRES
POSTRES
Necu'gh e\ Meshmush. Berenjenas en Almibar.

Ingrcdientes Ingredientes
Berenjenas 2 1/2 chicas,

1/4 Kg. de orCjones de i.hmasco,
A7:ucar 3 Kg.
gr. azucar,
Cal viva 150 grs.
almendras pe1adas cantidad suficiente,
azucar impalpable cantidad suficiente. Preparaci6n
Poner Ia cal en agua y espesar que se apague. Pelar las berenjena y po
Preparaci6n
nerlas dentro de la cal 1 hora, despucs hervir las berenjenas es agua 5
minutos, escurrirlas y colocarlas en agua fda, tetiratlas y escurrirlas nue
Se lavan los orejones. Se prepara un almfbar liviano y se cubren con el
los orejones. Se hierve a fuego lento hasta que se reduzca el almibar vamente hasta quedar secas.
totalmente. Se lInen cada dos orejones, poniendo entre ellos la mitad
Preparar el almibar con 1 litro de agua, el a7,llcar y 3 cucharadas de jugo
llna almendra. Se pasan por el azucar impalpable. Se deia secar colo can Poner las berenjenas en el almfbar y cocinar a fuego lento 6 ho
sobre papel absorbente.
ras hasta obtener las berenjenas trasparentes .
39 - Universitas
38 - Universitas
Catina Arabe
Cocina Arabe
POSTRES
<l,U, T"1\S
__J!
Uzi. Labne.
Manteca 400 Arroz 1/4 Carne picada 1/2 1 litro de

de cordero 1 Kg. Pinones 100 grs. Almendras 100 grs.
50 grs. Arvejas 1/2 lata Cebolla 1 chica. 1 taza de agua y
Preparacion
Preparaci6n
Picar 1a eeholh y freir en 50 grs. de manteca, agregar la carne picada.
y agregarlos a esta preparaci6n, remojar el agrega al laban a gusto y una tan de agua. Se mezcla y luego se
arroz con caliente, hervirlo en abundante sal y azafran, c()]o vierte dentro de una bolsita kilo. Se ata y se cuela Dara que se deshi
carlo y agregarlo a la preparaci6n, lambien los pinones previamente drate (se deja alrededor de 5 6 6
dorados en manteca junto con las almendras pe1adas y cortarlas por la
pasas, arvejas, sal y pimienta a gusto. Se sacan 1a bolsita y se acompaiiandolo con acette
15x15 poner 4 capas una SOl)re otra,

con manteca relIenar y formal' un bollo. Colarlos en asadcra
enmantecada, tiempo 15 mlnutos .
40 Universitas
41 - Universitas
Codna Arabe
Cocina A,.abe
QUfSOS
PESCADOS
Yebn Abiad.
Ingredientes
Quebet Samac.
Ingredientes
3 litros d(· leche
1 Kg. de tIlet de corvina 0 sumbi, 300 grs. de borgol fino, raspadura de
/2 naranja, raspadura de 1/2 limon, 2 tazas de aceite, 2 cucharadas
1/2 cllcharacla at cuaJo y
picada, 2 cucharada5 yerba buena fresca, 1 cucharada de al
bahaca fresca, sal, pimienta, nue/: moscada y eanda.
sal.
Relleno
Preparacion
7 cucharadas de cebolla cortada en rebanadas flnas, 50 de pinones.
Hierva 1a 1eche y dejela entibiar.Ponga cl cuajo en una taza y tamicelo Preparacion

dentro de la leche, hasta su total disoluci6n. Col6qucla en Iugar tibio. pasan dos veces consecutivas por 1a maquina de piear carne los 51·
Cuando 1a leche se ha cuajado, con las manos se da forma a los (Juesi guientes ingredientes: el ftlet de pescado, las raspaduras de naranjas y de
tos.
limon, las dos cucharadas de ceholla picada, la yerba buena y la albaha
ca, todo 10 cual ha sido previamente condimentado. Se agrega luego el
Se espo1vorea con sal tina 0 gruesa y se conservan en frascos perfecta.
mente tapados. borgol y se vuelve a pasar por la maquina picar carne. Se une con
agua fria trabajando con las manos hasta obtener una pasta blanda.
Aparte, se prepara el reIleno dorando por separado la cebolla, las
mendras y los pinones. Se mezcla. Se 10 extiende en una fuente de
no aceitada. Se cubre con el quebe de pecado, formando una capa de 3
cm. de espesor. Se alista la superficie. Cortese profundamente hasta
tocar el fondo de la fuente en porciones de 10 cm. de espesor. Valien
dose de un tenedor, marque en estas porciones surcos formando rom
bos. Rodesc con aceite. Cuezalo a homo vivo 10 minutos, se reduce
luego a homo moderado durante 30 minutos. sirve con ensalada.
Nota: Con cl quebe naie de pescado forme alb6ndigas y frialas en
aceite. Es un plato sabroso.
42 - Universitas
43 - Universitas
Carina Arabe
PESCA~DOS
Baten'yen Be Hemmus.
Samac Bel Fern (Taa'ye).
Ingredientes
Ingredientes
6 berenjenas,
1 pescado del Kg (merluza 0 anchoa), 50 gramos de pJIlones, 1 taza de
aceite, 2 dientes de ajo, 3 tazas de taratur, 10 cucharadas de cebolla pi 1 taza de garbam,os en remojo,
carla, sal, pimienta. nuez mOSCllh y perejil.
500 grs. de tomale pelados y desemillados,
Preparacion
6 cucharadas picada fina,
Corte el pescado en trozos de regular tamailo. Silelo. Fda ligeramente la
2 dientes ajo picados,
cebolla picada. Vierta el aceite con las cebollas en una Fuente de homo,
aiiada los piilones y agregue el pescado, al que se Ie dara su primiciva
1 taza de aceite,
forma. Se cOelna en homo caliente durante 10 minutos. Se reduce luego
la temperatura hasta su coccion. Minutos antes de recirarlo del homo se 1 !itro de agua,
vierte el laraltJr sobre el pescado y se cubre con perejil picado.
y pimient'l.
Nota: Durante la coccion del pescado es conveniente banarlo con su
jugo repetidas veces.
Preparacion
pelan las berenjenas, se las corta en trozos mas 0 menos grandes y se

frfen ligeramente en aceite. retiran las berenjenas y en el mismo
aceite se doran las cebollas y los ajos. Se agregan e1 tomate y se forma
una salsa espesa. Se incorporan a 1a salsa los garbanzos, que
pelados, se sazona y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento. Se
vierte cl agua. Cuando los garbanzos estan casi cocidos se agregan las
berenjenas. Se cOelna a fuego lcnto hasta que la salsa se reduzca.
Nota: Siga el mismo procedimiento reemplazando las berenjenas por

papas. Obtendra el plato "halala be hemmo.r".
44 - Universitas
45 - UnIversitas
Cocma Arabe
Coana Arabe
Baten'yen Motabac.
Berenjena en Fuente de Horno.
Ingredientes
Ingredientes
berenjenas,
de carne, Bercnjenas 2
500 grs. de tomates pclados y desemi1lados, carne picada 1 Kg.,
3 cucharadas de pic ada, cebolla 1 grande,
2 dientes de ajo picado, manteca 100 grs.,
1 taza de aceite, pinones 100 grs.,
1 y 1 taza de agua, cantidad
y pimienta, y pimienta a
canela pure de tomate
y nuez moscada.
Preparaci6n
Preparaci6n
Pelar las berenjenas, en tajadas gruesas y frefrlas, a mcdida
C6rtese la carne en dados pequenos. que van saliendo las se van colocando en un colador para que
vaya escurriendose.
dora junto con la cebolla y los ajos. los tomates y cuando la
salsa se ha evaporado encima eI Las berenjenas que han Relleno
sido previamentc peladas y cortadas cada una en cuatro partes, se
corporan a la preparaci6n y se cuecen todo a fuego Derretir ia manteca, sal tar en la cebolla picada, la carne
y cocinal' sazonar a
Slfve acompanando este plato con arroz blanco m~falfa~.
Acomodar berenjenas tapando la base de la pirex, tapizar la base con
Nota: Reemplace las herenjenas por la carne, agregar otra base de berenjenas, agregar el tomate diluido en
el mismo
procedimiemo. Obtendra el plato hasta cubrir capas llevando a homo fuerte durante 20
de "Cusa
Motahaca" . al sacar del homo rocfa con pinones saltados en manteca.
46 - Universitas
47 - Universitas
Cocina /lrabe
Cocil1a Arabe
Muhala AI Laban. Graibe.

Huevos 6,
iYlanteca grs.,
aZllear grs.,
azucar grs.,
harina 600 grs.,

harina grs.
laban (yoghurt) 600 grs.,

Prcparacion
biearbonato 1 cueharada grande eolmada.

Denetir Ja manteca a fuego lento, espumar hasta que quede bien clara,
ponerla en el refrigerador, una vez solida, batir hasta tomarla eremosa,
Preparacion agregar el azucar, seguir baciendo la harina poco a poco, hasta obtener
una masa facil de manejar. Formar rosquitas y colocar en una asadera
Batir los huevos, batir el azucar y luego el Jaban batiendo bien, agregar aluminio, homo lento 30 minutos aproximadamente.
la harina mezelada con el bicarbonato y seguir baciendo. Enmanteear la
asadera y eocinar con fuego lento, despues un poco fuerte, tapar luego
la asadera can un pape! y seguir en el homo hasta que termine, 1 1/2 de
cocc10n, probar con un cuchillo, vcr que salga seco. Se saea del homo,
se eorta a f!:Usto y eehar el almibar.
Preparacion al almibar
Azucar 600 grs. agua 300 y jugo de limcJll 1 cncharaJa; revolver y pemer
al fuego y dejar hervir 10 minutos.
Farruy M'Charmel. Samak Mehshe.

Plato tipico de Marruecos. Plato tipico de Marruecos.
1 pollo, 1 Kg. de pescado entero para rellenar,
1 cebolla,
1 cebolla, 2 tomates,
4 dientes de ajo,
2 dientes de ajo, 1 morron verde,
100 grs. de arroz,
3 cucharadas grancles perejil picado, perejil,
azafran,
pimienta, y sal,
poca plmlenta negra.
piment6n,
Preparacion
azafran,
Se pica cebolla, ajo y perejil, se corta el tomate y el morron poruendose
sal, a dorar todo junto, con los demas ingredientes, a fuego lento echandole
un vaso de agua, dejandolo a media coccion.
1/2 vaso de aceite
Colo car el pescado en una fuente de homo rellenandolo con 1a mitad de
y commo.
la preparaci6n, la otra mitad se coloca sobre el pescado y se cocina con
un vasa de agua y una tacita de cafe, de aceite.
Ptepatacion
Se lleva a homo moderado, agregando caldo de vez en cuando, si fuera
Se corta en trozos el polIo, se agregan los demas ingredientes y se lleva
necesano.
al fuego deiando dorar, luego echar un vaso de agua cocinando lenta
mente basta reducir la salsa.
Carina Artlbe CoeillCl Arabe
PiOS!T/RES
Maamul con Datiles.
Masa
Baklawa.
1 Kg. de semoJa,
Ingredientes
400 gr. de manteca,
4 cucharadas de azucar,
1 cucharadita agua de manteca grs.,

leche canddad necesaria azucar grs.,
Y 1 cucharaclita de RoyaL eantidad necesaria,
Jugo limon 2 cucharadas,
Rclleno
agua de azahar 1 cucharadita,
1/2 Kg. de datiles, 2 cucharadas de manteca y 2
nueces.
Masa
Preparaci6n
\ ~(lI(JUU la semola en un bol, agregar el Royal, el azucar, el de aza-
Enmantecar la asadera, ir colocanclo tapas de hojaldre pintadas con
Amasar bien con las manos y agregar de a
manteca derretida hasta liegar a capas, rellenar con las nueces mez
formar una masa no muy blanda.
cladas con 200 grs. de azucar y el agua de azahar, seguir cubriendo con
Relleno las 25 capas restantes. Cortar en rombos y eo cinar en homo moderado
aproximadamente 50 minutos, retirar del homo y at-,rregar el
la manteca en una cacerola. At-,rregar agua y los datiles cortaditos frio.
y revolver con tenedor a fuego hasta retirar. Al espesar, retirar del fuego
y dejarlo en friar. Haeer bolla con la masa ahuecar con el dedo para po
der introducir el relleno, eerrar y colocar en moldecitos para maamul. de novia, cortando 1a masa en
Homo moderado 20 minutos. nueees y envolver en forma de
Coat/a Arabe
Coana Arabe
POST/R
Arroz a la Persa.
Hariset EI Loz. Ingredientes
Ingrcdicntcs 1 pollo grande, 1 Kg" de arroz, 1 vasa de aceite, 1 cebolla, 1 hoja de

1 vasa de vino blanco, 1 cucharada de especias, 200 gr. manteca,
Semola 1 Kg.,
almendras y pinones y 1 azafran.
azucar 2 Kg"
Prcparad6n
manteca 400 grs.,

Dorar en el aceite el polIo can la cebolla entera y el laurel; una vez bien
dorado a fuego suave con el vino, sal y especias. Una vez cocido reci
leche 600 grs.,
rade la piel, desmenuzado y volverlo a la oUa habiendo redrado la eebo
y el laureL Colocar el arroz en un recipieme horno con un punado de
juga de lim6n 25 grs.,
sal gruesa y eeharle agua hirviendo hasta cubrir, revolver suavemente,
dejar enfriar y lavarlo basta que el agua qucde Iimpia; colar muy bien,
polvo para hornear 3 cucharaditas de te colmadas,
En una cacerola coloear la manteca y el arroz revolvlendo suavemente

Almendras 100 grs.
con cuchara de madera para dejarlo bien suelto, cubrir con agua
con el azafrin y la sal. Cocinar 15 minutos a fuego muy suave,
Preparacion
apagar y dejar reposar bien tapado. Pdar y dorar ligeramemc las almen
dras cn manteca a,gregando luego los pinones.
Derretir la manteca, mezclar con la semola, agregar el azucar can el
polvo de hornear, una cop a de almihar y el agua de azahar, colocar en Armado de la fuente
una asadera enmantecada y dejar descansar 1 h~ra, I lorneat con fuego
mediano 20 minutos rctirar y cortar en rombos, adornar con almendras Haeer un colch6n de arroz, eondimentatlo con especias, cubrir con
y terminar de dorat en el homo; al retirar, agregar el resto de la manteca polIo rlesmenuzado, encima las almendras y pinones,
caliente y el almibar bien frfo.
Sugerencias
Si se puede agregar pas as de uva en d arroz.
54 - Universitas •
55 - Universitas
Cocina Arabe C'ocina Arabe
Kafta. Kafta Mehshfe.

Ingrcdicntes Ingredientes
carne picada, gr. carne
2 cucharada picada,
3 cucharadas de cebolla picada,
1 huevo,
6 huevos,
perejil,
1 taza aceite,
yerba buena,
y pimlenta
Prcparacion y canela.
Se machaca la cebolla con bastante sal. Se coloca en un colador y se Preparaci6n

lava. escurre bien. Se mezcla con la carne pic ada y el perejil y se con
Se forma una pasta bien unida, agregandole un huevo crudo machaca la carne con cebolla. Ie agrega el perejil picado Se
Se divide en porciones y se les da la forma de albondigas acha condimenta y se trabaja hasta una masa
de reQUlar tamano. Se asan colocandolas sobre parrilla bien ca hucvos duros. Se divide en mitades. Se toman cada una
reduce con la pasta anterior formando aibondigas. Se frien en
caliente y se termina su cocci on a fuego moderado.
acompafiandolas con y
acompafian con papas fritas yensaladas.
56 • Universitas 57 • Universitas
Cocina Arabe
Cocina A rabe
Barazek. Warbat Bi Ashata.

Manteca 200 grs.,

Hojaldre 1/2 Kg.,
azucar 200 grs.,

1 Kg.,
harina 1 kg.,
mahla 15 grs.,
manteca
amoniaco 1 cucharadita de te,
Preparacion
semsom C:ortar el hojaldre en cintas de 10x20. Enmantecar cada tapa,
matro hojas y luego mezclar la ricola can 200 grs. de azucar para
azucar 1
nar los triangulos. Cocinarlos en una asadera enmantecada, 20 minutos,
al retirarlos agregarles el almfbar frio que se ha preparado can el resto
agua de azahar 1
azucar, el agua u el agua de azahar.
Preparacion
11ezclar la manteca con el azucar y cl mahla pisado y la harina

con el amoniaco y la leche hasta obtener una masa bien consistente,
estirarlo con el palo de amasar, cartar con un moJde redondo.
el sesamo y mezclar con 100 grs. de azucar y el agua de

con esta mezcla la masa. Cocinar a fuego fuerte 10 mi
nutos.
58 - Universitas
59 - Universitas
Cocrna Arabe Cocrna Arabe
Knafe de Ricota. Couscous.

Plato tipico de Argelia.
Ingredientes
La para su preparaci6n sc elabora en Argelia, es una
I<illafc comprado 1 Kg., .
con tamices diver
sos. un trabaio que se hace en casa y a mano. es
ricota 1 Kg., nario de Numidia y su antigliedad data de mil afios.
1 Preparacion del Couscous
Preparacion
Salsa
Separar la masa con los dedos, agregar lentamente la manteca derretida,

500 de carne picada en cordero, 1
separar la masa en dos partes.
entero, 6 alcauciles, 2 zanahorias, 2 zapallitos 1/2 Kg.
200 de garbamos, 3 tomates, 2 cebollas grandes, 1 papa grande,
Relleno
de badas, 1/2 Kg. de arvejas, 200 grs. de chaucbas, 8 cucharadas de
sal pimienta y piment6n.
MC7.clar la ricota con 200 de a7.Ucar y la colocar en una
ra la mitad de Ia masa, rellenar y volver a cubrir con el resto de Ia masa. la cebolla picada con el corderito y el pollo tro7.ados, condimentar
con sal y pimienta, luego el tomate licuado y los garbanzos,
Cocinar en borno con fuego moderado y cuando se tueste, retirar y
ner 3 litros de agua y dejar bervir.
el almfbar frio. puede cambiar el relleno por nueces y azucar.
primero las que requieren mayor tiempo de
Plato Dulce. I Salsa.

Plato tipico de Argelia. t
Ingrediemes Ingredientes
\
5 gotas extracto de almendras, 1 Kg. ue azucar y una pizca azafran,
1 pizca de en polvo, 2 cucharadas ablUa de azahar,
1 Kg. de almendras, 1 pechuga pollo en dados,
200 de azucar, 1 rama canela,
6 yemas de huevo, 2 litros de agua,
1 cucharada de azahar (extracto) disuelta en 1/4 de taza de 1i2 cebolla,
gr. de manteca,
Preparacion
300 gr. de pasas de uva,
Pelar las almendras y trituradas, con las que se prepara una pasta
gandole el aZI.'!car, las yemas de huevo batidas, el agua de azahar disuelta 250 ciruelas desecadas sin carozo, colocando en su lugar una
en el acrua tibia. Haeer medallones y frefrlos en aceite.
Preparaci6n
Freir el pollo con la cebolla, en la manteca. Agregar los 2 litros de

con el azucar, hervir el almibar durante dos horas, luego agregar las
pasas de uva y dejar media hora. Despues agregar los medallones de
y cocinar a fuego suave, finalmente agregar las ciruelas
ce m1I1utos antes servir.
62 63 - Universitas
C'ocina Arabe
Cocina A,.abe
Laimun Bus Fair. Maacrun.

Ingrcdientes I
0'
Ingredicntcs
1 Kg. amargas, grs. de harina
1 Kg. de 1 taza aceite,

Prcparacion 500 grs. de azucar,
Se rallan ligeramente las naranjas. Se cortan en mitades a los largo. Se grs. de nueces limpias y cortadas par mitades,
colocan en remojo durante 5 dias, cambiando cl agua y escurriendolas
diariamente. sancochan hasta su hervor, cambiando nuevamente el 1 limon exprimido.
repite la operacion. Luego se hierven con un litro de agua y e1
aZllcar a fuego regular hasta que disminuya el 50% del alm{bar y a fuego Preparacion
lento hasta que se reduzca totalmente el mismo. Se retira una por una
con cuchara de madera. Se arrollan colocandose una almendra Se toma la harina can aceite y se la trabaja can las manos hasta que se
en cl medio y se la sujeta con un palillo. las deposita sobre disgregue. Se Ie agrega cantidad suficiente agua para unir la masa. Se
sorbente. toma porciones en forma de pequenas bohtas y lucgo se pasan sobre un
tenedor a fin de que los dientes marquen surcos. De esta manera ad
Nota: Se puede seguir el mismo procedimiento con los pomclos, to quieren la forma de los noquis. En su centro se les coloca una mitad de
ronjas a naranjas de cascaras gruesas. nuez. Se frfe con aceite bien caliente. Aparte se ha preparado un almibar
espeso con azucar, el agua y el limon. Una vez que este se encuentre
frio se sumergen los maacrun a medida Que se retiran del aceite.
Nota: El almibar se puede reemplazar por mid para banar los maacrun.
COcillti Arabe Cocino Arabe
Maacrun Hbaishe. Necu'gh EI Baten'yen.

Ingredientes Ingredicntes
1 Kg. de harina blanca de trigo, 1 Kg. pequeiias no mayores de 5 em. de largo,
1 cucharada de levadura de cerveza, 1 1/2 Kg. de azuear,
300 grs. de manteca, clavos de olor,
1/2 Kg. de nueces peladas, nueees en eantidad suficiente,
2 tazas de 1 litro de agua.
1 1/4 Kg. de azucar Preparacion
1 saneochan las berenjenas ligeramente. Se mechan introduciendo con

la punta de un cuchillo en su parte superior e inferior, un clavo olor
Preparacion y un euarto de nuez. Aparte se prepara en una cacerola aneha y baja un
almibar muy liviano. Se agregan las berenjenas y se hierven a re
y la manteca una pasta cremosa. Se Ie gular hasta gue se reduzca el almfbar a al mitad. Se dejan 12 horas.
y se amasa. Se estira con palote. Se corta en pasan a otro recipiente usando una cuchara de madera. Se las hace
Se rellena con las nueces pieadas vir nuevamente hasta reducir la cantidad de almfbar a la mitad.
azucar. Se acolTlodan sobre fuente de homo operaci6n se repite por tercera vez teniendo la precaucion de emplear el
caliente. Aparte, se ha preparado un fuego azuear impalpable y se depositan sobre papel absorbente.
gr. de aZlicar ripidamente una por una en el
colocan luego sobre un pape! absorbente para escurrir
y se las espolvoreada can azucar impalpable.
Cacina Ambe
Cocina Arabe
AR,ROZ,
ARROZ
Rez 8edfin. Rez Mufalfal.

Arroz blanco.
Ingredientes
Ingredientes
2 tazas arroz
2 tazas arrcn
') cucharadas cebolla picada
grs. manteca y
2 zapallitos largos chicos,
sal.
4 tazas de agua
Preparaci6n
1 taza de aceite y
Para que el arroz tenga una coccion perfecta es necesario lavado repeti
veces y remojado previamente con agua caliente durante 20 minu
tos. Quitele el agua y coloquelo en una cacerola del tamano grande con
Preparaci6n agua y sal. Apenas empiece a hervir, disminuya el fuego y dejelo cocer a
fuego muy moderado. Estara a punto cuando los granos csten cocidos,
Dorar la cebolla y anadirle los zapalliros cortado:; en trocitos, toma enteros y separados. retira del fuego y se escurre sin revolverlo
tes y eI agua. mezclandolo suavemente.
Cuando esta todo cocido se agrega eI arroz que ba sido previamente Otra forma de preparacion
lavado y se continLla a fuego lento la cocc10n.
Ingredientes similarcs a la reccta anterior.
Derretir la manteca y frefr ligeramente eI arroz, previamente lavado.

Cubrir cl arroz con cuatro tazas de agua fria. Cocinar a fuego
Sacudir la cacerola sin revolver. Cuando el arroz este seco mantenerlo a
fuego lento durante 10 minutos.
COLina Arabe COLina Arabe
POST/RES 'Y D)ULCES

PiO·'~S(T'.rR;r" t:":~ ~
,-- \'_~'-~
'I -.__ /, _j ~1
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Ahuemet. Aish Ei Saraieg.

Ingredientes I ngredicntes
-1 .- /
300 grs. de harina de rrigo J pao 1Li.nCt'S redondo de 500
grs. aproximadamcntc 100 gr. de almendras
1 cucharada de levadura de cerveza

1 litro de crema de leche lon grs. de nuecec: pebdas
1 pizca de sal
'1. !!,) V T
~ ""g.
d·t. azucar
' 2 clar<l~ de huevo
1 litro de aceite
200 grs. de manteca 1/2 taza de lec.he
500 gr. de azicar
1 copa de vino seco 1/2 de lim()n exprirnido
1 limon exprimido.
100 grs. de guindas glase
Preparaci6n
Preparaci6n
Se trabaja la harina con el agua y la levadura disuelta, baciendo hasta
formar una masa espesa. Se deja reposar aproximadamente 2 horas, en Se descascara el pan y se divide en dos partes iguales. Se ahueca sacando
un recipiente profunda. Can una cuchara se van tomando pequenas la miga. Se bana ligeramente con la leche. Se frie en al manteca. Aparte
cancidades que se vierten sobre aceite hirviente, tratado de formar unas se hace un almibar espeso, Preparar la crema chantilli, batiendo la crema
bombitas. Se sacan del aceite e inmediatameme se introducen en un de leche con las dos claras (batidas sin llegar al punto de nieve). Se toma
almibar espeso que previameme se ha preparado. Se retiran del almibar el pan y se 10 impregna con el vino y luego con chantilli para que ad
una vez impregnadas y se repite la operaci('m hasta terminar de frefr la qui era su primitiva forma. Con el resto de la crerna chantilli se 10 cubre
totalidad de las bombitas. totalmente. Se adorna con las nueces, almendras y guindas en la forma
que sc desee. Servir helado 0 colocandolo en refrigerador.
COlina Ambe
Cocina Arabe
Tabbule. Borgol Be Hem'mos.

1 taza de trigo fino, 2 tazas
1 arano ae nere11l. 1/2 taza de garbanzos en remojo,
11 L KQ". de tomates, 1/2 Kg. de carne,
menta, 2 litros de agua,
1 (lienre de ajo, manteca,
1/2 Kg. pepinos,
y pimienta.
1 vaso aceite Preparaci6n
sal, Co cinar con agua y sal la carne y los garbanzos. retira la carne. Se
el borgol, que ha sido previamente
pirnienta y especias a gusto.
a fuego lento. I.a carne se corta en
manteca y se mcorpora a Se continua
Preparaci6n
se evapore el acompanan con laban.
yel
Nota: Reemplace eI borgol por arroz, siga el mismo procedimiento y
ingredientes mezcbindo
obtendra el plato "ReZ be hemmos'.
Colocar en fuente mesa
72· 73 - Universitas
Corina Arabe Corina Arabe
Fasulia Be Laham. Fasulia Motabaca.

Ingredientes
Ingredientes
500 grs. de porotos caballeros, en remojo,
400 grs. de porotos caballeros en remojo,
500 grs. de tomates pelados y desemillados,

500 grs. de carne,
4 cucharadas de cebollas picadas,

3 cucharadas de cebolla picadas,
2 dientes de ajo,
2 dientes de ajo,
1 cucharada de conserva de tomate,

1/2 ta:za de aceite,
3/4 de taza de aceite,

1/2 Kg. de tomates pelados y desemillados,
1 litro de agua,
1 cucharada de conserva de tomates,
sal
1 litro de agua,
y plmlCnta.
sal, pimienta y canela.
Preparacion Preparacion
Se dora la cebolla conjuntamente con los dientes de ajo. Se agrega la

Cocer los porotos en agua y sal. Aparte en una sarten se doran la cebo
conserva y los tomates. Se cocina ligeramente hasta incorporar los po
lla, los ajos y la carne cortada en pequenos dados. Se agrega la conserva
rotos. Se cocina a fuego lento hasta su cocci6n. Se sirve caliente 0 frio.
y los tomates. Se cocina hasta una salsa espesa. Se vierte toda esta pre
paraci6n encima de los porotos que estan medio cocinados y se conti
nua la cocci6n. Se acompana con arroz blanco (rez tntlfa(fa~.
Corina A rabe Cocina Arabe
CADOS p CADOS
Samac Mecle. Samac Bel Fern.

Pescado Asado.
Ingredientes
Ingredientes
1 Kg. de pescado (merluza, besugo o pejerrey),
1 graso (anchoa, lisa 0 bonito),
1 taza de aceite.
3 cucharadas de aceite,
Preparacion
1 limon exprimido,
Limpie, lave y sale el pescado. Corte en porciones. Dejelo escurrir du~
rante 10 minutos. Frfase en aceite muy caliente. Sfrvase aderezado con 1 taza taratur,
limon.
sal.
Preparacion
Lave y Empie el pescado. Se macbaca el ajo con la sal, se agrega el aceite

y se esparcen par su interior, aproximadamente 1 bora antes proce
der a su cocci6n. Luego se unta el pescado con aceite y se asa colo can
sobre parrilla bien calientes y a fuego directo muy vivo, cubrien
con una tapa. Hay que tener la precauci6n de no darlo vuelta
que este cocinado de un lado. Para que no se seque se unta con aceites
tantas veces como sean necesarias. sirve caliente y acompaiiandolo
con taratur, que se presenta en una
CodnaArabe """o~~C> ("E!..\\~p la Arabe
Fauereg Mehshfe: Gamme Mehshfe.

1 Kg. de tripa gorda de cordero (puede reemplazarse por

1 mondongo de camero,
vacuno sin trenzar),
1 Kg. de carne
50 de carne picada,
manteca,
100 grs. de manteca,
grs. de arroz,
1 taza de arroz,
sal,
nue?: moscada y canela.
pimiema, nuez moscada y canela.
Relleno
Relleno
Se mezc1an en un recipiente la carne, el arroz, previamente y la
manteca. Se lava con sumo cuidado la tripa 0 los chinchulines. cor Sc mezelan en un recipiente la carne, el arroz, previamente lavado, y la
tan en trozos de 25 cm. aproximadamente. Para rellenarlos se procedc ya bien lavado, se corta en rectangulos de 15
de la siguiente manera: Se toma la tripa 0 el chinchulin, se 10 da vuelta Se dobla como para un sohre, se cosen
hacia adentro unos 2 cm. mas 0 menos y se 10 comienza a rellenar con a su alrededor, se deja un ojal y se rellenan. La rugoso debe
la preparaci6n que ya se tiene clispuesta para ello, tratando que la trip a al hacia fuera. Se cose el ojaL Se pinchan con un y se
terminar el procedimiemo del relleno, se haya dado vuelta completa abundante agua y sal, incorporandolos cuando el agua empieza a
mente. Es dedr que su interna al final de la operaci6n sea la ex Se si1\len calientes, presentandolos con el caldo, que se vierte en una
terna. Se atan con h1lo sus extremos como se hace con los chorizos. Se salsera.
con sal gruesa, se bien y se pinchan. Se cocinan con ahun
agua y sal, teniendo la precauci6n de incorporarlos al cuando Nota: Necesario es advertir que no debe rellenarse mucho los sobreci
empieza a hervir. tos, pues eso impediria su cocci6n perfecta.
Carina Arabe
carina Arabe
Deud Basha. Fadlet EI Matbaj.

Ingredientes
Ingredientes
grs. de camaza picada, Carne,
6 cucharadas de cebollas picadas, papas,
grs. de tomates pelados y desemillados, berenjenas,
1 cucharada de conserva de tomates,

zapallitos,
1/2 taza de agua, tomates
1 taza de aceite.
y cebolla,
Preparaci6n
1 taza de aceite,
Machacar en mortem la carne con tres cucharadas de cebollas, hasta

sal
formar una masa uniforme de consistencia pastosa. Se forman con ella

bastoncitos de 5 cm. de longitud por 1 cm. de espesor. Se frien. En el y pimienta.
mismo aceite se dora]a cebolla restante. Se incorpora la conserva y los

tomates. Se condimentan. Se cocina hasta formar una salsa espesa. Se Preparaci6n
agrega cl agua. A fuego lento se coloca una cacerola en la que se
acomodado los "deud bashti' 0 bastoncitos, cubriendoles con la salsa Se colocan en una fuente de homo la cebolla picada, la carne, las be
anterior hasta terminar su cocci6n. Se sirve con arroz blanco (rez mufal renjenas, las papas, los zapallitos y los tomates cortados en trozos. Se
fa/). agregan dos tazas de agua y el aceite. Se condimenta. Se cocina a homo
fuerte durante 15 minutos y se termina a fuego moderardo.
80 - Universitas
81 - Universitas
CodnaArabe CodnaArabe
Farouge Be Banadura. Farouge Meshue.

1 1 tierno,
500 grs. de tomates pelados y desemillados, 4 dlentes alo,
4 cucharadas de cebolla picadas finas, 1 taza de aceite, sal.
1/2 taza de aceite, Preparacion
1 taza de agua, Se corta el polIo en cuatro. Se unta con aceite al que se han agregado
ajos machacados y la sal. Mientras se asa a fuego directo se 10 sigue ro
sal, ciando repetidas veces can aceite. Se sirve acompafiado aceite can
ajo a con ensaladas de la estacion.
pimienta
y nuez moscada.
Preparado
Se cotta el pollo en presas. Se frie ligeramente en aceite. Se redra y en el

mismo aceite se frien las cebollas y los ajos. agregan los tomates. Se
una salsa espesa y se vierte el agua. Se incorpora el polIo, se con
dlmenta y se cocina a fuego lento. Se con arroz blanco ("rez ml!fal
fal').
Nota: Reemplace el polIo par un pichon de pavo, siga el mismo proce

dimiento de la receta anterior y obtendd. el plato llamado "Habash be
Banadura" .
82 ~ Universitas 83 - Universitas
Coana Arabe
Coana Arabe
Sambusec. Kebbe al Horno.

300 grs. de carne picada,

Kg. de came sin grasa ill nervias,
grs. de trigo
y nuez moscada a gusto,
agua helada cantidad necesaria.
pinones,
Relleno
700 grs. de harina,
1 Kg. de carne picada (pecha), 2 cebollas, 50 de manteca, 1

1 cucharada de paIva para hornear,
grs. de nueces picadas, sal, pimienta y especias.
100 de manteca,
Preparaci6n
2 tazas de aceite,
Kebbe: Procesar la carne agregando un poco de agua helada formando
una crema. Colocar en un recipiente y anadir el trigo, trabajando con
limon PY,..,rl1'nldr.
manos mientras se agrega agua helada en pequenas cantidades, hasta
.. formar una pasta homogenea; rallar nuez moscada. Preparar el relleno
y pimienta.
dorando en manteca la carne y cebolla, revolviendo para separar bien la
Relleno came, dejar de cocinar hasta que se evapore bien el liquido que pueda
soltar; colar, condimentar a gusto, dejar enfriar y agregar las nueces.
Se dora la carne can la cebolla y los pinones. Se agrega el juga de
al paladar. Se tamiza la harina can el polvo de hornear. Se une con la Colocar la mitad del Kebbe en una asadera enmantecada alisandolo bien
manteca. Se amasa can agua y sal. Se dobla dos veces untando con con un poco de agua fria (1/2 cm. de espesor). Esparcir cuidadosa
aceite. Se vuelve a estirar para obtener una masa fina. Se deposita en su mente el reHeno apretandolo bien, cubrir con la otra mitad de Kebbe y
centro una porcion del relleno. Se forman las empanadas, se frien en alisarlo con las manos mojadas en agua fria. Rociar totalmente can
aceite. aceite. Hacer sobre la superficie unos cortes profundos formando cua
drados 0 rombos. Se cocina en homo moderado hasta dorar.
i
Locina Arabe Cocina Arabe
Hendbe MecHe. Karnabit MacH.

1 Kg. de achicoria,
1 coliflor,
1 cebolla,
1 taza aceite,
1 taza de aceite.
1 taza de taratur.
Preparaci6n Preparaci6n
Se coeina en agua y sal la achicoria. Se escurre y exprime hasta Se separa la coliflor en ramitos. lava. escurre y se Luego se
el agua posible. Se dora la cebolla, yue ha sido cortada en rodajas finas, fden con aceite, hasta que adauiera un color dorado.
en aceite. En este mismo se salta la achicoria ya condimentada a
gusto con sal. sirve cubriendola con la cebolla ligeramente dorada. Se sirve con taratur.
86 • Universitas 87 - Universitas
Cocin(l Arabe
Cocina Arabe
Malfuf Ablama. Sambusec Be Yeben.

Ingredientes Ingtedientes
repollo blanco, 500 gr. de carne picada, 6 cucharadas cebolla pica 1 Kg. de harina blanca de trigo,
da, 3 dientes de ajo, 1 taza aceite, 1/2 de tomates pelados y desemi

1 cucharada de conserva de tomates, almendras y pinones a gusto, 300 grs. de muzzarella 0 queso fresco,
1 cucharaditas de azucar, sal, pimienta, nuez moscada y canela.

100 grs. de manteca,
Preparacion
2 taza de aceite,
Sancochar el repollo entero y escurrirlo.

1 huevo
Relleno
y sal.
Dorar la carne con 3 cucharadas de cebolla, los pinones y las almendras.

Abrir el repollo con cuidado y descorazonarlo. Entre hoja y hoja se Pteparaci6n
deposita el relleno. Dade su primitiva forma y atarlo para que no se
deshaga. 10 dora en aceite. Se 10 dora en aceite. Se 10 retira y en el Se deslie el queso 0 la muzzarella agregandole el huevo previamente
mismo aceite se doran los ajos y Ie resto de Ia cebolla. Se agregan la batido con una pizca de sal. Aparte se amasa la harina con agua y saL Se
conserva y los tnmates. forma una masa espesa. Luego incorpore el estira con el palote formando una hoja delgada. Se enmanteca esta to
rep olio y vierta encima el agua. Se cocina a fuego lento, dandolo vuelta. talmente. Se arrolla. Se corta coma para tallarines de un wcho de 4 cm.
se deja reposar. Se estira por segunda vez. Se corta con un cortapasta
Se sirve acompanando con arroz blanco (rez mlifa!la~. para empanadas y se las rellena con la preparaci6n que se hizo en un
principio. Se frien con aceite.
Se sirven calientes.
Cocina Arabe
Cocina Arabe
V£RDURAS
Shishbarac.
Ingredientes
Ardishauke Mehshie.
200 grs. carne picada,
Ingredientes
una cebolla picada finamente,
2 litros de 12 alcauciles,
2 tazas de harina de trigo, gr. de carne
4 dientes de ajos machacados, pinones y almendras a gusto,
200 grs. de manteca, 3 cucharadas de cebolla
1 huevo entero, 1/2 taza de aceite,
1 litro de agua, 1 1/2 taza de agua,
sal y pimienta. 2 limones exprimidos,
sal,
Preparad6n
canela
Amasar la harina con agua y sal, hasta obtener una masa mas bien con
y nuez moscada.
sistente. estira con palote y se corta en redondeles de 3 cm.

Preparaci6n
Relleno
Se hierven los alcauciles con abundante agua y saL Elimine las
Se machaca la cebolla conjuntamente con saL Se lava y se escurre toda
mas duras y despuntelos. prepare el relleno dorando la carne picada, las
el agua. Se Ie la carne, se condimenta y se rellenan los redondeles
almendras, los pinones y las cebollas. Agregue las raspaduras de las ho
de masa como si fueran capellettis ("shishbarak"). Se tamiza la cuajada a
desechadas de los alcauciles. Con esta preparacion rellene los
la que se ha agregado el huevo y un litro de agua. coloca al fuego
dIes. Acondicionelos en la fuente del homo. Vierta sobre elIos el aceite
que empiece a hervir, revolviendo continuamente. Se condimenta
y el agua. Cocinelos a fuego lento. Al retirarios de homos agregueles el
con un poco de sal y se incorporan los "JhiJbbamk". Se hierve a fuego
de limon.
lento durante 15 minutos aparte se machacan los ajos con la yerba bue
na y se doran con manteca. Se vierte todo encima de la preparacion. Se
Se sirve acompanando con arroz blanco mufalfa~.
sirve acompanado con arroz blanco (rezmufalfa~.
Cocina Arc/be
CodnaAra/Je
VE,RDURAS
Laham Be Jal.
Baten'yen Mecli. Ingredientes
Ingredientes 500 grs. de carne cortada en dados,
1/2 U" ........l1o.

berenjenas, 1/4 Kg. de cebollines,
4 cabezas de
y sal. 2 hj:';)t"'~'f"\1~nf}
Preparaci6n 2 largos,
Se cortan las berenjenas (pueden ser tambien Se 2 tazas de vinagres,

sala. Se deja reposar. Se escurren y se en
una sarten grande. 1 taza de aceite,
sal y pimienta.
Preparado
Se dora ligeramente la carne. el mismo aceite se doran

conjuntamente con los ajos pelados y separados diente par
coloca todo en la cacerola con los zaoallitos y a
largo en cuatro. Se el agua y se hierve a
go moderado.
Se con
Cocina Arabe
Cocina Arabe
Laham Meshue. O'yeye Mehshie.

de cordero)
Ingredientes
Ingredientes
1
Carne de cordero (pierna 0 palera),
1/2 taza de arroz,
1 taza de aceite,
y
grs. de carne picada,
Preparacion
de
Se corta la carne en daditos. Se condimenta. Para su coccion se utiliza
ran los fierritos especiales en forma de agujas grandes en los cuales se 50 grs. de almendras,
ensartanin los daditos de carne intercalando cebollines. cuecen
parrilla a fuego directo. sal y pimienta,
Se con nuez moscada y canela.
Preparacion
Sancochar el arroz. F.scurrirlo. Freir ligeramente la carne. Dorar las

y los pinones. Mezclar todo. Condimentar a gusto. Rellenar
con esta pteparaci6n. Coser las partes que se han empleado
rellenar. Hervir a fuego lento hasta su cocci6n. Retirar del caldo y
dorar con el resto del aceite.
Sirvase caliente.
94· 95 . Universitas
CocifJ(I /l rabe CocitJa Arabe
PLATOS T/jPICOS DE, IRAK

Halawt AI Tahin.
Plato tipico de Irak.
Kussi. Ingredientes
Plato tipico de Irak.
Ingredientes taza de harina comun
1 cordero de
taza de azucar
grs. de carne
3 tazas de a)-,rua
cebolla
1 taza de almendras peladas y plCadas 200 gr. manteca
1 taza de pasas uvas rubias taza de almendras
azafran
1 cucharadita de cardomomo.
manteca
y pimienta Preparaci6n
cardomomo y al fuego durante cinco minutos formando un almfbar liviano el

Preparaci6n con el azucar y cardomomo. Dorar las almendras en la
retirarlas y echar la revolviendo hasta que tome color dorado
Rallar la cebolla y frdr en la mitad de la manteca, agregar la carne pica oscuro. Retirar del af,'Legar el almfbar y la mitad
da, las almendras y pasas uva, luego el arroz se habra lavado muy mezclando bien, volver al fuego y cocinar hasta formar una
y hervido durante 5 minutos, colocarlo y agregarlo a la car en plato servir alisando la pasta, decorando con las
Condimentar con sal, pimienta y cardomomo. restantes.
Rellenar ei interior corderito y coserlo cuidadosamente, hornear
untandolo con manteca, primeros diez minutos a horno bien ca
liente y iuello a minimo o tres huras.
96 - Universitas 97 • Universitas
CocinrJ Arabe Cocina Arabe
PLATOS TiPICOS Ir AR,SJE\ It

Kebi de Arroz.
Plato tipico de
Semola.
Ingredientes Plato tfpico de Argelia.
2 tazas arroz
Ingrcdientes
1/2 cuchatadita de curcuma.

2 de semola.
Relleno Preparaci6n
1/2 kilo de carne picada, 2 cucharadas aceite, 1 cebolla bien picada, 2 Lavar can agua tibia, dejar clue se escurra bien. Luego se Ia cocina a
cucharadas de percjil picado, 1 cucharadita de te cardomomo, 2 vapor durante 15 minutos, retirarla del fuego, trabajarla can las manos
pas medianas. para evitar los grumos. Llevarla nuevamente al fuego, tres veces,
rante 15 minutos cada vez. Condimentarla con sal y pimienta a gusto.
Preparacion Para facilitar su cocd6n y evitar los grumos, cuando este casi eoeida,
can 50 gramos de manteca.
Se lava bien cl arroz Y !ie pone a hervir can clircuma hasta que este
no. Se hace un pure junto con las papas hervidas. de servir, se retira la carne la salsa y se Ie quitan los se
la al homo con un poco de manteca para
Relleno
Disponer la semola en una fuente rodcandola de truzos de carne. Y
Se fden las cebollas y la carne picada con pereiil y especias. Se toma una en una sopera la salsa con las verduras.
cucharada de pure, estirandola en la palma de la mana, poniendo en el
medio una pequena porci6n de relleno. Se encierra el relleno y se Ie de
forma ovalada. Se frfen en aceire bien caliente y abundante, en pocas
cantidades.
Coal1a Arabe
Cocina Arabe
CARNES
Medialunas "Cuernos de Gacela".

Ingredientes
Baid Be Laham.
Ingredientes
900 harina leudante,
500 grs. de carne picada,
de manteca,
1 taza allua tibia,
500 grs. tomates pclados y desemillados,
1 cucharada de agua de
6
Preparacion
1/2 taza de aceite,
haee una con harina y la manteca luego agregar el
de azahar; trabajar la pasta durante 1 hora y luego se la deia des sal y pimienta.
cansar en la
Preparacion
Relleno
Se doran las cebollas y la carne juntas. Se el tomate y se continua
grs. de nueees pieadas, 100 la cocci6n durante 10 minutos. Se cascan de la preparad6n los
molida, 1/2 cucharada de agua de agua hucvos. Se tapa y se somete a fuego durante dos minutos aproximada
mente. Se rerira la tana y se hace el revuelto, cocinandolo luego a gusto.
Mezc!ar medialunas. hacerlas en homo
banarlas con el almibar preparado con 1
de aZ1.kar; inmediatamente despucs
con

Cocitltl Arabe Cocina Arabe
Relleno
Foner en un recipiente hondo Ia carne con 1a cebolla picada muy
previamente desflemada con sal gruesa y agua hirviendo, mezdar el
Mayemer. tahine con el limon agregando a la carne junto con los ingre
dientes. Me7,dar muy bien.
Ingredientes
los niditos sin apretar para no apelmazar a carne, adornar can
Masa: y cocinar a homo moderado unos 30 a 40
1 Kg.
200 gr. de manteca
750 cc. leche
1 cucharada de sal
grs. de de cerveza.
Relleno
1 Kg. carne pic ada (preferentemente pecho picado grueso),
2 grandes,
cucharada (grande),
1 vaso chico
1 vasa
sal, pimienta y a
8 y pmones decorar.
Preparacion de la rnasa
Formar corona con harina y sal en Ie centro, disolver la levadura
un boHo y dejar descansar en un recipiente bien tapado
que hacer pequenos bollitos, dejar descansar nuevamente y
carlo en asadera enmantecada a horno suave unos minutos (precoci
dos). Se niditos, colocar trocitos de manteca en cada uno.

Cocina Arabe
La presen te edic!()ll ric Cocina Arabp se ler"

mino de imprimir en la cindad de C6rdoba,
ell el mes de enero del 2003, en
II]
imprrso en t\rgenljl~a Printed in
106 • Universitas

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Una gufa r6pkIa y senctlia para preparar platos tlplcos MORGANA TURQUI

orientates segun las costumbres de cada lugar.

IargulsJmas expllcadones que 10 confunden y dlflcultan

Exposicion del Mundo Arabe con la Argentina

Camara de Comercio Argentino Arabe

~r-JJ~lJj ~/L..rJ -.....J~J

Recetas preparadas especialmente para la

Muyaddarah. Plato preparado con y lentejas............................................ 10

Kimay. Pan Arabe. 36 unidades. 1

Shomra ~lotabaca ................................................................................................... 13

Fideos ala Palestina.

su tratamiento informatico y distribucion por Internet 0 por cualquier otra red. Se

publicado a esta editorial.

Arroz a la Oricntal. ................................................................................................. 25

Mehshe Cusa Be Laban.

Hecho el que marca la lev 11.723. Hommus Bet Tahme.

Zaitun Marsus. Preparaci6n de Accitunas .......................................................... 29

Giar Macbus. Preparaci6n de Pepinos en Escabeche ....................................... 30

© 2003 Primera Edici6n en Espanol. UNIVERSITAS. Necu'gh el Meshmush.

Yebn Abiad. Deud Bashi.

Samac. Fadler El Matbai.

Samac Bel Fern (faa'ye). 44

Berenjcna en Fuente de Homo.

Farruy M'Charmel. Plato tfoico de Marruecos.

Samak Mehshe. Plato

Maamul con Datiles. 52

Hariset EI L02 ......................................................................................................... 54

IZafta IvIehsbie ......................................................................................................... 57

Semola. Plato tipico de Argelia ............................................................................. 99

Medialunas "Cuernos de Gacda". Plato tipico de Argelia............................ .100

Laimun Bus Fair. 64

?vlaacrun Hbaishe .................................................................................................... 66

Rcz JY1ufalfaL Arrm hlanco................................................................................... 69

Samac Be.! Fern. Pescado Asado. 77

Masa: 1 Kg. harina, 50 a de lcvadura cervc::za.

Relleno: 1 Kg. de carne picada (tapa de nalga 0 de asado alga

Muyaddarah. Jubz Kimay.

1 cebolla grande picada, Preparacion

Sheik EI Mehshe. Shomra Motabaca

12 berenjenas chicas, docena de hinojos chicos,

500 ~r. de came a a 300 gr. de carne,

8 cebollas picadas, 2 dientes de aio picados,

1/2 Kg. de tomates, 4 de cebolla

1 taza de agua, sal, pimienta, nuez moscada y 1/2 taza oe aceitc,

Preparacion 2 tazas de agua,

Se acompafia con arroz blanco (rez mufalfal).

Quebet Batata. Cusa.

sal y pimienta. Relleno

Huevos a la Palestina. Fideos a la Palestina.

1 Kg. carne picada,

1 taza pasas de twa, semilla,

pimienta y sal a gusto,

Aristelo. Kebbe Naie.

de semola, 1 Kg. carne nervios (nalga 0 bola de lomo),

,5 250 grs. de trigo,

300 gr. de nueces,

cucharada de vainilla 0 caneia, 1 cucharada de pimienta,

1 cascarita de y aceite de oliva.

6 para hornear. Preparaci6n

Preparaci6n Procesar la carne con la y agregarlc un agua bien fria for­

1/2 taza agua

Se 10 emplca para acompafiar platos de pescado, pure de berenjenas, de

Nota: TIl tahine es un producto a base de sesamo que puede adquirirse

Kebbe Frito. Knafe.

Preparaci6n Procesar la carne con la y agregarlc un agua bien fria for

Sirva los sobre una y acompafie con la prc

Para hacer el "Kqfta" se sigue el mismo procedimiento de la receta ante