ARTE

DE

COCINA,
PAS:TE.LERIA~

VIZC.OCHERIA,
y
CONSERVE.R.IA.
COMPUE.STA

PORFRANCISCO~RTlNEZ
Montio, Cocinero Mayor dtl Rey nuestro. Seor ..

NUEVAMENTE CORREGID~

--

ENMENDADA

CON

LICENCJA~

Barcelona: En la Imprenta de. Maria Ange1a

Man viuda, en la plaza de So Jayme.. Ao 1763.

,.

.A.PRO B A

e 10

N.

. EArte de Cocina, compuesto visto este Libro intitulado: por FranciscO' Martinez Montio. Cocinero Mayor del Rey nuestro Seior, y hallo, que est conforme a su original, por donde se mand imprimir', y no hay en l errata de consideracion que apuntar: y por ser as verdad lo firm en 'Madrid

a 20. de Mayo de 1623' El Licenciado Murc;.

de la Llana.

Imprimatur.

Imprimatur.
Doa. Sellent, l/ie. Gen.

D. Petrus Mayor,
R. F . .A.

LI..

LICENCIA

DEL CONSEJO.

con l, Y certilicaciondelCorrec .
tor General de estr conforme para que se tase el precio a que se ha

D.

OnJuande PeiuelasSecreta.. rio de Car1ara del Rey nues tro Seor, y de Gobierno del Consejo, por lo tocante a los Reynos

de vender ,. guardando en sureim .

presion ]0' dispuesto por leyes,

de la Cotona de Aragon. Certifico; que por 105 Seores de .l, se ha conedido licencia a Maria Ange]a Mart, Impresora de la Ciudad

. cion en Madrid catorce de Diciembre de mil setecientos cinquen-

pragmaticas de estos Reynos: Y para que- conste doy esta certificata y seis.

de Barcelona para que por una. 'Vez pueda reimprimir ~ y vender

na " Pastelera.,
~er1Jeria~ 'su Autor Francisco Mar-

D. Juan

de Peuelas.

el Libro intitulado Arte de Cocif/"izcochef":a ,J Con..

tinez M.ontio; :con tal de que la reimpresioll se h;ga en papel fino por el impreso, que sirve de origi .. ' nal ,que est firmado, y fUbricarlode mi D13no" y antes qne se \'cnda , se trayga:al Consejo junto con

:DON

il

:1

recicla

peticion ,porqecreto

que

DOnJuan Camara del Rey nue~' rio de' de Peiue1as Secretatro Seor, yde Gobierno del Con-" sejoz.,por ,}otocante a-los Reynos de la Corona de 'Aragon. Certifico, , que .ante los Seores de l se present lapeticion de] tenor siguiente. ::;::M. P. S. =Joseph Garcia de Ga]rreta, en nombre de Maria Ange1a Man, Impresora en Ja
,

proveyeron en veinte y dos de este mes~ mandaron que la referida Maria Ange1a Mart use de su der(.cho en conformidad de 10 u 1timamente resuelto por S. Mag. Y para que conste doy esta certi ficacion en Madrid 'a treinta y uno de Agosto, de mil setecientos sesenta y tres.

'

Ciudad de Barcelona, ante V. A.

parezco, y digo'; ,que mi Parte con licencia del Consejo ha re impreso el Libro intitulado Arte de Cocina, y para que pueda venderlo, sin incurrir en pena alguna, supli ... ea V. A. se sirva conceder a mi Parte la licencia correspondiente, en que 'recibir. merced. :;=Joscph Garcia de GaJarreta. == Y vista por dichos Seores del Consejo la re-

n.Juan de Peuelas.

fe-

PItO ..

PROLOGO
AL, LECTOR.
Lcribir este Librito ha -sidono intento que he tenido en esha ber ]ibros por donde -se puedan guiar 105 que sirven el Oficio de ]a Cocina, y que todo se encarga a la nlemoria : solo uno he visto, y tan errado que basta para echar perder quien usare de l,:y compuesto ,por un Oficial., que casi no es conocido en esta Corte: y as las cosas del Libro no estan puestas de manera que ningnn Aprendiz se pueda-aprovechar, a 10 menos los Espaoles, antes si se,siguieren por l , 10 errarn ~ y echarn perder la hacienda y tambien por habermelo
. ;...:..J

E-

meto pedido algunas perspnas; y. 10 que pretendo es ~ q:ue qualquie... ra persona que se qUIera aprove .. char de este', acierte las cosas con mucha facilidad, y todas son cosas mas, y ninguna escrita por re.1aCi9n de nadie., y muchas de 'ell.as son de mi inventiva:. porque las cosas que 'Son-escritas por relacion, muy pocas veces salen verdaderas, porqueJas personasque dan las memorias , nunca las dan cabales : y asi no se"puede escribircosa, que no se haya experimentado. Ylo que ~e ha dado ~imo para escribir es, haber servido tantos aos al Rey nuestro Seor, y haberse me enca~gado las mayores cosas que se han ofrecidod n elPalacio Real de mi Arte, con satisfaccion de mis mayores, y, por ser yo mU~1 inclinado
,

a ensear ~ porque he hecho gran-

des Oficiales de mi mano, y asi es. pero en Dios, que con solo, este poco de trabajo, que he tomado en escribir este Librito , tengo de hacer Oficiales con pocos principios que tengan.: y se ha -de ahor . rar nlucha hacienda a los Seores, porque no hay cosa"que mas hacien da gaste en este ministerio en los bJnque~es ~ que trabajar a tiento, porque piensan, que por echar mucho recaudo es mejor, y por ahi lo echan a perder mas pre~to, y gasta se.la haci.enda , y no luce: y si en a1guna cosa hubiere falta, suplico. . al disc~etoLector lo supla, que como hombre me habr descuidado, que ya s que los grandes Oficiales .no hanfnenester Libro: mas con todo .eso por ser todos tan amigos
mlOS,

mos .. tendrn en algo mis cosas, y , todavia hallarn alguna cosa nuev.a: y 105 Aprendices si.hicieren lo que yo ordeno, entiendo que no podrn errar. y. as 105 unos por. aprender, y 105 otros por curiosidad, todos se holgarn de tener mi obrecilla. Mucho mas, pudiera escribir, mas he ido:pexando las cosas que son muy ordinarias. Tampoco'

'1

me he querido meter en oficio de

nadie.~ mas de 10 que toca al Oficio de la Cocina,.por no en(rascar mucho al 'Lector , antes advierta, que en el Capitulo de las Tortas, que est~ escrito en el otro Libro, hay muchas suertes de Tortas, que no solo no son buenas, ni se deben ha... cer , mas antes es 1m pertlOenCla escribirIas, como son las de castaas, y otrai de higos, y de turmas de ticr-

tierra, y de navas, y de zanahorias,'

y de patatas, ni de cerezas; ni se
ha de echar agrio en cosa que lleve leche, ni ques, porque son materiales muy contraris,y hacen: mucho dao a las personas que los' comen. Y esto advierto, porque en -

.ADVERTENCIA
de la Dledida,
.,

hall . de tener." los. cuchaq11e

el otrQ Libro se manda echar en muchas cosas queso, y agraz, hasta

]a torta ds manzanas dulces, ni de camnesas, no son buenas, sino les echan al conservarel zumo de membrillos, que con eso sern buenas. Vale.

rones para hcer . ,,-izcochos.

batir, ELde~ucharonlosconvizcochos, que han ha de tene de .largo media vara menos tres dedos. Ha de ser de unos cucharones llanos de pala, y un poco prolongados de la pala, y ha de ser delgada la pala, y un poquito honda,
muy po(:o, y no ha ser ancho de pla, porque corte bien los hue .. vos.

AD..

 I
1

vos. Y si quisieres batir los viz~ cochos con dos manos, como
las Monjas, 'en tal cso ha de

ser la pala del cucharon ancha, y redonda; porque de esta nianera no se puede batir con cus charon angosto de pala.

-A R T E

DE C.QCINA,
EN QUE SE TRATA,
EL iMODO QUE MAS SE USA DE
guisar en este tiempo en viandas de carne, y. pescado; pastelera, conservera, y vizcocheria ; y 10 tocante para el regalo de enfermos.

li

~
j

CAPITULO
Y

l.

DE LA. LIMPIEZA DE LA COCINA,

del gobierno que;,a de tener el Cocinero Mayo,' en ella.

~~~

IENSO tr3Ur en ~ste Capitulo de

sarja, c.jmporrante,es paramas necela 1.impieza que la que qnaicoc.inero d gusto e~ su ofiCIO. para esto es necesano guar . dal"tr~s, quatro cosas. La primera. es, limpie4 %a: y la :;egu.nda , gusto; y la tercc=ra pre5te~~q~icr

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A.

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J

ARTE

Arte de Cocina.

.Arte de Cocina.

za; que: teniendo estas cosas, aunque no.seJ!. D1UY grande Oficial, gohernandose bien. ,.der gusto su seior, y estar acreditado. Ha de pl'ocurar, qtte la Cocina est tan limpia I y curiosa, que qualquiera persona que: entrare dentro, se huclgue de verJa; y h3

de. tener buena!;herr;mienra cw;io~,.

pata

cosas particulares, y extraordiaarias,.C01uO- son cilzolillas, y' barquilJas y gubiJe~" torteras, piezas llana.~, y ,moldes, y otras muchas. piezas. r.ara hacer diferencias de platos. Puesto. [(hedo DlUY bien Incido, y colgado por buena orden, que no anden las piezas rodando por la~ .me~s , n por el alvadar~ Los. asadores en su' lanceta muy lucidoS', y los palos- de- masa, y cncharones de maniaF blam:o, has: de tener ~n una -tabla: que: estar colgada.. con unos clavos de palo tomead~, cmno. 10.1 tienen IOJ B{ticarios ,. que sean mucho mayores; y otro como este ,. para' cedacillus , y. estameas . Esto ha de ser en. lit parte mas. desembarazada de la Cocina , y si puedes alli acomdar la mesa para. las cosas-de masa,. y poned e encima W1 cielo. de lien:z.or Ul\ zaquizami de ~ablas , porque no cay~a polvo de a.rriba ; es cosa lrmy necesaria:' Si fuese posible, nohabia de estr ningt1ffi1 Cocina debaxo de ningUlla casa, -sino a un lado debuo .de un caber-

bertizo , de madera, que no hubiese encima vivienda de gente; salvo si es de -boveda, que: con. eso, y buena luz est'ar bien. Has- d e procurar que la blanquen; y no has de 'consentir .105 mosos, ni Oficiales que . la :tnanchf'.n pegando velas, aunque sean de cer.:or. Hanse de poner une!; saetines hincados en. ,las par~es, para poner-las vetas, y qne no .peguen ewamdias de gallina en la~ paredes; .porque 'una enxundia que no sea ma.yor que un real de a quatro, hace una mancna en la pared b{anC? tan grande coinO; un pllto, y parece mar.

El agua la tendrs I'n' tinajas, en tinacos con sus cub.erteras: y tendrs quatro 6 seis
ant:lroS en una cantai'era de palo, que 'no lleguen con lo!; ~su~los, al de la Cocina .. Estos$i:an .,idrados con sus- tapaderos; del agua d"c: . e~tQs carir:.aros i~chars pata cocer toda lo \le. . !e hubiere de. gisar, y fa otra Sf:r~ para Ia.var, y fregar'las herramienras. No consientas qne . se' cOrte nir.gun~ cQsa sobre la. mesas,.. sino sobre un rajo, que tendr~ hinca.do en elsueJo a una punta de, fa me5Q'~donde embarace- menos, alli cortars tod<t la carne; y quebFads . I(ls' hncsos:'y lat. mesas las hars' de pino blan_ Co ,. y que las frieguen tada dia con agu-a .ttir. ,,endo ~ y cenista, y estarn muy' blanca$., Y' A 2.eQmQ .

.I.l.ne de Cocina.

Arte de Cocina.

como no estn muy acucllladas, parecern tnejor que nogal. La carne picars eu tajos de trozos del alamo n~gro, que aunque parece que tendr la madera negra, no la tiene sino blanca. Han de ser acerrados del,tronco en unos trozos de ocho dedos de cantero, que parezca medas de liman; porque adonde pi. caresla. carne est la hebra derecha arrib:s, que .de esa manera no sueltan genero de madera: y si las picas en tableros, aunque sean blancos de frcsn0, que son los mejores, si no picas con nmcho tiento, sacars madera.' Los tableros de mesa, es forzoso que sean de nogal, y sean de poco mas.de una.pulgada de cantero, y echales unas cantoneras de hierro por 105 bordes , de manera, que ven-o gan a caer casi todo el tablero: y en la punta '. una sortija de hierro en la yisagra, con un batoncillo embiado en la madera, que se anda .al d.eredor para colgar el tabkro. Estos tableros se han de colgar a la parte donde est la mesa de la masa. Algunos son :nnigos de tener algun aposentillo, o recocina dentro en )a Cocina; mas yo no soy de ese parecer, si-110 qne no haya ninljun rincon en la Cocina, qne no se vea en entrando por I~ puerta, .IOaho elalvaar
A Wla parto de la Cocina en

10 mas de,.
cmba-

.-embarazado, se pondr un palo muy bien accpillado para poner la5 capas. y unos clavos 'para las espaldas de los Oficia.ks: y con eso vt'ase toda la Cocina, que ql1ando estuvieres al tabltro, (, en. otra mesa haciendo algo, pu~das gobernar, y mandar, y ver todo 10 qncpasa. No t:onsientas que haya cenicero en la Cocina, :>inoque lleve la ceniza la lavandcra cada dia f' <> se eche a mal, porque se pueda barrer el fogon , y la va.c;ura: tener 'un esporton, Y cada vez que se barriere )a Cocina que echen la va~ura fuera, porqu~ no .hll!la Inal , b DO lleguen moscas.Todas 1011 veces que ef1rrarespor la puerta de tu Co(:ma procura tener algo que enmendar; mira si est bien colgada Ia herranenta, y si est cada cosaen ~ 112gar:Y$i hay por las paredes, ' (, -por el techo alguna telaraa, haz!o remediar luego, sin dxado para despues, porque se olvidar el mozo de Cocma, portador, 'Ytendrs que vol"er 3 mandar, con esto tendrn cuydado, y temern. Y si el mozo no fuere muy aficionado a tener .1a Cocina limpia, no le t~ngas en cIlll, sino de3pidelo, Juego, porque no andes cada dia riiendo con l , Y mas, si no se precia de hacer biel1 su oficio de mozo de Cocina, nunca ser.ofi ciaJ. Si fuere posible no tengas picaros. sin

parU'"

Arte ile Cocina.

Arte de Cocina.

partido; y si los U1vieres , procura con el SelOr que les d algo, con el limosnero, porqucpl1~dan tener camisas limpias que se mudar; porque no hay cosa mas asquerosa que pi. caro.; rotos y ~ucios. Mas que es una simiente, que el Rey Don Felipe ll. ( que Dios riene;;) con todo su poder 'DO pudoechar estagente :de sus-cocin~s, .aunqne mand aadir mo2.OS de Ccina , y otra su~rte de 0I020S

Oficiales ;. mas' lo! que son picuos ve1tacos. nunca son Cocineros, 'antes dan en otras co -muy malas. Esto se entiende en las Cocinas de los grandes Seflores, que en las Cocinas pequeas, mas facile$ son de' gobernar, y tener limpias .. tracosa tengo experimentada, que hombre ,que sea torpe, patituerto, nunca sa1en Oficiales, ni son bien' limpios. Procu-

de Cocina , que se HamaD galopines, todo porque no hubiese picaros; y nunca se pudo
remediar. Solo en su Cocina de Boca no .entrab.~m mas de un Oficial , y un .porrador , y un 1110ZO de Cocina y un galopn; y .estos estaban una semana .con el Cocinero Mayor~ y e.lDomingo se mudaban a la Cocina del .Esrada, y vpnjan .orros ;tantos porsus semanas. Con todo oie cri )'0 en una .cocina, que no tuvo pica ros , comQ tenia testigos, que la .co~(Jcieron, como era el Cocinero Mayor de ~u Magestad J; Reyna, Juan de Mesones;.y Amador de la Aya, su ayuda, .que les conocieron muy bien. Solo esta Cocina .enciendo, que se ha librado de ~sta gente, que fu la Cocina de la Serenisirna Princesa de Portnf;al Doa Juana. Si ~Jlosdan en servirtuasos , y se aficionan a aprender, en muy .poco tiempo tOlhanprincipio, y. est!t5 se hace!'! Oficia-

rese, que sean de buena disposicion, lib~rales, de buen rostro, y que pre~uman de galanes , que con eso andarn limpios., y 10 seorn .enSl1 ()Ficio., que

los otros por ser pesa;'

dos tknen pereza.,.y nunca hacen cosa buena: que el0fi~Q.cie .1a.cocina, aunque parece :que!Cs .cosa facil,no es sino mny dificultoso, per-o que l1ay tantascOS3S que hacer, y
cada lUna ~ierie su 'Punto .,

'todo

se ha de en-

cargar a la memada: .quelos

Boticarios, y

105 M~dicos , ;y ~etrad~, quando se les ofrece alg'\Jna .dutla, con ~sttJdiar).1en sus Libros, salen .della con facilidad. Y por e~o c1igo, que

la ~ente .de la Cocina 11a de .ser de buen talle, y disposicion ,-y entendimiento. Has de pro-

cnrar,

que en la Cocina ;haya c:lda ~ia ropa )bnr:iI para cubrir la mesa, y los asadores con
a "anda y para que se limpien las manos: , pondrs una costumbre, que todos los Ofi . ciales,

Arte de Cocina.
en acabando de tomar recaudo, luego ha de hacer un almuerzo, y almuercen t-odo., y ninguno ande comimdo por la Co cina , que p.1rece mal; y en acabando de almorzar ]avense las manos, y cada uno. acuda . a lo que.tiene cargo. Tendr. . n cofre en la Cocina, para f:uaru dar algunas cosas que sobran, y tener las especies , y un caxoncillo para tus toallas, y algunos regMillos del seor. La nave del cofre dars al Oficial, o Ayudante mas antiguo. Las especies anden en su; bolsas (, caxas, cada cosa aparte, y una cucharita en ellas para sa7.onar con eIJa. Hin~hdc dt- una vez de especies molidas, y cernidas; porque 2provechar mas nna libra desta manera, que libra y media, si se moJie.s~ remiendos. L:Js cuchillas se amuelen los Viernes, 6 ~abados, que bay menos que cortar con ellas.

ciales , y m07.0S que entraren por la maana e~ ]a Cocina, lo primero que han de hacer sea, quitarse sus capas, y espadas y colgarlas. en d palo, y los c1avo; que estn pu~stos. para ello, y quitarse los ruios, y lavarse las manos, y limpar~e en una waJla, qne estar colgada para esto, y trab~iar con mucha limpieza. Si alguno torr.re su capa, y saliere , fuera quando 'tjr()l viere a entraJ, se torne a quitar los puos, y lavarse las manos, y limpiarse f;n la toalla~ A una parte de la mesa grande, hars poner unos m:mtles limpios, y pondrs sobre ellos la plata. Y quando fuere: bora de hacer 105 gigotcs ; hagansl' sobre los mantles , por. que los plntos est6n limpios'por los suelos; y n'p consientas hac~r gigote ninguno ~ ningull mozo, ni Oficial, sin su toalla al ombro, y su t,euedor :y tomar la pieza, pierna. 6 ave con tenedor muy bien, y picar en el ayre con mueha gracia. Y advierta el que picare, .que entretanto que picare no h de toser, ni hablar, ni ha de hacer otra cosa ninguna, sino estr con mucha compostura; porque es gran descomedimiento, picar, y hablar. No consientas que ~n la Cocina, entreta.nto que se trabaje haya conversaciones, ni almuerzos. La gcnte de la Cocina, sntesquc -'se.pong~

1trabajar,

Arte de Cocina.

5}

Tratado, de tomo se ba de servir en los banquetes.

una pondr tres 6y CJuatro comidas; y merienda, no pondr ningun plato fantastico , sino todo cosas que se hayan de comer; y dar entender, como se han de servir porque en los banquetes, todo el toque

AQu

]o

Arte

de Cocinao

Arte de Cocina.

11

toque est es saberlos servir; porque aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien 11 o luce, y se afrenta aJ- sellor mncho habiendo desordenes en l: y algunas veC:S las est mirando :el .seor, .desde su asknliO en la mesa. Hagamos -cuenta ~que -estas -comidas -son de seis platos de cada cosa : hanse -de poner seis bufetes, y si ponen los bufetes .ancho por largo, sern menester siete 'bufetes: para seis serviCios, son mene!:ter seis Macsrresalas, y seis personas, que sir.nm como -de Veedores, para solo llevar la vianda -desde la Cocina a la mesa; y cada Veedorha de llevar un servicio, y entregar loa su -Mae!:tresala, porque en tales dias no ha de baxar el Maestre~ala a la Cocina; )'" si baxre la primera vez, nO'puede baxar las otras; porque se ha de servir la- vianda en tres veces. Ha de b:;.xar el Mayordomo COll su; Veedores. Digo, pues, que el Veedor que tomre et primer servido, levar cinco pages ,- y estos llevarn diez p 13tos, cada uno dQs , y detrs del postrer -page ir otro Vecdol', -cOIf otros. cinco pages, orros diez platos y de esta manen! irn los dems, porque cada cinco pags servirn' a su Veedor, sin que se mezclen unos con ot ros: y en lle-

diez platos ,. se arrimar al Maestresala de la cabecera de la mesa, y los dencis vayan cada uno su Maestresala, y hagan alto, sin asen- _ rar plato nin~l1no en la mesa, hasta que llegue el Veeuor F0strero; y en viendo que estn todos 105 Veedores con toda la vianda jnnta a la mesa, arrimados a sus Maestresalas , alcentodos los principios ,salvo algunos perni]es,-6 cabe:z;asde Javal, <t\ie coino son platos .qua -van enramados, parecen bien en la me;;a; .adems, :que entre ]a comida _gustaD alglmas personas d ",comer uu poco pernil pMa beber. Desta manera estZlr ]a mesa muy llena, no se pe-rder plato ninguno. En asent.mdo la :vianda en la mesa, volvern los Veedores por la segunda; y harn- lo mismo que hicieTonen Japrimera, y levantarn la--vianda .del primer .servicio , salvo ~]gunos plabsregal.ados , que .no hayan negado -ellos, y los perniles 1 y asentarn la -segunda vianda. Y de esta manera harn la .tercera. Y quando 81z:ren la tercera, levantarn toda ]a vianda, sin dexar cosa ninguna , y asentarn los postres; y de esta_ma"era no pede faltar plato ninguno, que mas presto se echa de vr laJalta de un plato, que .de un servicio todo .

gando a la mesa el primer Ve edor ton sus

diez

Ccm.

1 '2,

Arte de Cocina.
I!n

A.rte de Cocina.
la Codn4e
d

Como SI! ba de serv r la vianda

la y como se ha de servir: Ahora. me falta decir, . como 5~ ha de servir en la Cocina. Para un servicio de 3 s~is , ~e ha de hacer una mesa tan ancha. que quepan seis platos a a lo ancho; y porque en las Cocinas nunca hay mesas tan anchas ni son menester; para este dia podrs hacer esta mesa de pre!'tado en med~o de la' Cocina, si es ancha, o a la puerta debaxo de 811;\1n. ubertizo ; Y' si no hbiere Comodidad c pa~.a esto, en una Cocina muy pequefia 10 l'O": drshacer teniendo una mesa en que quepan tres.pbtos por ancho en hilera,. y diez por .largo ; y para los otros tres platos, pondrs unas tablas en fa pared, como las tienen 105 Confiteros. y Boticarios, y suplirn por me-' sa, y pondrs seis platos por lo ancho en bilera. Ahora pondrs seis pabo, en la cabecer d~ la mesa, los tres en la mesa, y 105 otros tres en las tablas que estn en. la pared. Luego pondrs seis platos de ollas; y luego irs poniendo todos tus diez, 6 doce' servicios de a sris ,Ahora, para servir esta vianda, que son ses~nta platos, hallars seis hileras de a diez

YAvianda desde la Cocinahah de llevar tengo dicho como. se ]a mesa,

pla-

platos por lo largo, y cada hilera t5 un trozo. .La "primera hilera dars al pri mer Vet:dor, y .est~ vaya nI primer Maestresal3.; y luego otra .~.lera al segundo, y desta manera vay:m unos tras .otros, sin que se mezclen U110S con otres; y.cada uno llevar un .trozo , que es d~ cada cosa nn plato. O de:;pues. que est astncada la. vianda en la mesa, tendr cada caballero delante de s de todo quanto huviere en la mesa, y que lo pueda a1caniar todo d~sde su asien- . to, que .eso han de' tener los banquetes, que cada caballero que estuviere en la mes~, tenga en su bufete de todo quanto huviere en .la mesa., que aunque la meS8 sea muy l:trga, y la mirare .toda, no vea cosa que no tenga delante de si, que sid caballero viese alguna cosa' en la mesa ,que no la. tuviese delante de s, no estara bien servido el banquete, . porque la mayor falta que puede haber en los' banquetes, 'es servirse mal, 6 faltar .algun plato; porque claro est, que si habian de ser seis pabos , y hurtasen uno desde .. la Cocina la mesa, y no pareciesen all mas de cinco, : que q1,1edariaun bufete. sin pabo, y se echaria luego de vr; y si faltase todo un servicio. que son seis platos ~no se echada de ver 'C>11 la mesa ; si no fuese quien I supiese de toda I la vianda j ; por eso se ha de tener muy gr~U1-

13

-1-

Arte de Cocina.

Arte se Cocina.

grande cut'nta, y hacer mucha diligenci::, para que entren los servicios enteros en la mesa; pnes es todo el toque d~ que parezca muy bien el banquete, que se haga una falta muy grande. Y con esto me parece, queest dado a entender como, se han de servir los banquetes.,
<>

S EGT1N

DO.

Banquetes por Navidad .

podrdas. principios . con los pabos asados con su salsa. pastelillo s Saboyanos de ternera ojaldradosv 'Pichones , y torreznos asados. Platino de Arteletes de aves. sobre sopaS' de: natas. Bollos de vacia~ Perdizes asadas con slsa de limones. Capirotada con solomo, y salchichas, "! perdizes ... Lechones asados con sopas de queso '. y azucae, y canela. Ojaldres de masa de: levadura con enmndia. de puerco Polla. asadas.

Ollas PErniles,

CApones asados. CQT1 .salsa de membrillos. Anades asadas PlatiUo de pollos con escarolas rellenas. Empanadas Inglesas. Ternera asada con salsa de oruga. Costrada de mollejas de ternera, y higadillO$. Zorzales asados sobre sopas doradas. Pastelones de mem briUos, y car.as , y huevos mexidos . .Empanadas de liebres. Platillo de aves a la Tudesca. Truchas fritas con tocino magro. Ginebradas.
TER e E R.o.
ternera asados .. , POllos rellenf;>scon picatostes de ubres de Gigotes de aves. Platillo de pichones ahogados. Cabrito asado 'ymechado. Tortas de cidras verdes. Empanadas de pabos en masa blanca. .Besugos frescos cocidos . Conejos con alcap3rras. Empanadllas de pies de puerco. PaloD1iUtorcaccs con salsa negra.

SE-

16

Arte de Cocina.
tastCtlo:ncs:

Maqjar bJnco; , BulUelos de viento. ;'asfr~t>l1s que se deben servir etJ esta 'Vianda, son.

At1e fe Cocina.
fOpas de viscochos

J7

,y

natas-.

UVas, melones, limas pasas, y almendras,

dulces, 6, naranja", orejones manteea fresca, peras, y camuesas, aceytunas, y queso, conservas y suplicacioiles. Una comida por el mes de Mayo..

de ter:nera, y caas.J," pichonesF de tien-a. . , ' Ternera asada; y picada., ~anadas de palominos. , Platillo, de .plC~es 'con .ia4illia tk earJ1e, Fa Y caas.'.' " ~mpanada5~ lrgleSas de Pechos -de ternera,

: y criadilIas

-7

y lengu~ de vaca~Fruta de caas~, '

.__,' '

."

Ojiddres reIle)las de masa de l~adura. PolJos reJIenos', sobre sopas doradas. Empanadas de venado. Pastelillos Q.c"censerv~, '1 ..b~ev~ mexid~

,PErniles con los principios. Capones de leche asados. Olla de camero, y aves, y jamones de .tocino. Pasteles ojaldrados. I'latiHo de pollos con habas. Truchas cocidas. .Gigotes de piernas de carnero. , Torrezno$ asados, y criadillas de camero. Cazuelas de natas. Platillos de art~letes de ternera, y lechugas, Empanadillas de torr~znos con masa dulce. Aves en aIfitetc frio con huevos mexidos. Platos dt alcachofas con jarretes de toino.

TERCllIU . PIAND.A.
p~iis .asada~ : SAlm9nfresco~ sQhr'arroz de :'
grasa., ' "

Pichones ensopados sobre ~jue1as . Pastelones de salsa negr{i. Cabrito' asatlo 't' :i 'niechado. ' Tortas de dama. Lechones, en salchichones .

Empea.~

frias .....

, ..

SEGUNDA.

Barbos fnto9 con raciao , '1 pcatostcs de pan Manjar blanJ:9 . '

GAzapos asados. , M~rcillas blancas de camara, sobre

sopa

Fruta -de:pi~
1iuevQ&maymones.

18

Arte de Cocina.
SOft.

. Arfe.de
Truchas frescas cocidas. Conejos gordos asados.

Cocina.

19

Las frutas que se han de ser1Jir eft esta1JtmJ4,

SEGUNDA . AVericoques"huviese guindas, si yfue3e el fresas, cerezas; podri . ser que

banquete al cabo del mes de Mayo ; natas, y limas, pasas, y ahrien.dras, aceytunas, queso~ conservas, y confites , y suplicaciones. En esto no hay que decir, porque se ba de servir de toda la fruta que hu6iere., Y re-

VIANDA .

Apones asados. Platill~ de ternera,. con albondiguillas . de ternera,. mollejas. , y higadillos. Tortohls asadas, Platos de membrilJos ~ y polIOIrellenos rebe... zados. -.. Caz~leJ'as mogis 'de verengenas . Platos de salchichones, y cenizas. 'Platos de capones rellenos, cocidos con arS4Jetes sobre sopas blancas . Pasteles de tetilla. -.. Quesadillas de mazapan ..... Empanadas de liebres en. figura de leones. :Bollos de rodilla . richones asados con costilJas. de carnero, pan raUadq.

q uesones.
Una comida por Setiembre. PaviHos nuevos asados . PErniles con 105 principioscon st1 salsa. Ollas podridas en pastelones de masa negra.. Pasteles ojaldrados gubiletes. PlatiIJo de palomitos, con calabaza rellena.. Perdigones asados. Bollos .sombreros. Ternera asada, y picada. Empanadas de pichones en masa dulce con torreznos. Tortas de ternera J y caiias, y almendras. Pajarillas gordos con pan rallado, sobre sopas doradas .

TER
tarlos.

eERA

VI A N D A.
con huevos encaiiu ..

POllas asadas. cias Platillos de

Tru-

Pollos asados con salsa de agraz. Tortas de alberchigos en con~ena. B 2

E in-

~o
Empanadas

A,ft deCocina.

. Arte de Cocina.
'Tortas de manjar blanco, pan.
.Qjaldres .r-ellen,os.

~l y
ntaza-

natas;

frias . Cabrito asado, y mediado Platillos de palominos con lechug~ Manjar blal\Co. Piernas de carnero cn' gigote . Cazoli11as de natis, y caas y manjar b1anecJ.. Salchichones de lechones cortados en ruedas,. . mezcados con otroS salchichones;; y lenguas .. " Fruta de pias. ~ , de ser,' huvaS'~ Las frutas desta vianda, melones., higos, ciruefas, natas, pasas, y almendras, melocotones, confites, y conservas~ aceytunas , y queso , y suplicaciones.

'Salchichones de lechones enteros .capones rellenos frios , s~bre alfitete fri~ .Empanadas de pavos . Tortillas de huevos., y ton;eznos. y, picatu... tes calientes. -,

Empanadas.de v.enazon.
Cazuelas de pie5 d~ puerco con piones. Salpicones .. e yaca , y tocino magro. d Empanadas, de trtlchas. . dos. Conejos de1merta. Empanadas .de liebres. Fruta de .prestio$. Truchas cocidas. 'odos de masa dulce. PanecilI~ rellenos de niasa . tevadura. Platos de frotas :verdes. Gileas blancas" y tintas.

un

Costradas de limoncillos.,

)auev.9s

wexi

UNA MERIENDA.
Capones, ( pavos PErniles cocidos.
asados calientes. Pastelones de ternera', y pollos, y caas ea]ientes. Empanadas Inglesas. Pichones , y torreznos aS3dos.. Perdizes asadas, Bollos maymones , <> de \'aca. Empanadas de gazapos en masa dulct. Lenguas, y sa1chidortes , y cecinas, Gigotes de capones sobre sopas de natas. Tor-

Fruta rellena.

Empanadas de perdizes en masa de bollos. Buuelos de manjar blanco., '1 frutillas de ~ mismo. EmpanadiUas de qua~ada, Trucbas en escaveche. gint.bradas.
Pla'"

~2

Arte de Cotna.

Arte de Cocina.
agua en las Cocinas de su I\'Iagestac3 para reUenos como tengo dicho.
,

23
sino es

Plato de papin todo con ca1as. Solomos de vaca rellnos. Quajada en platos. Almojavanas. Si la mett::nda fuere un potro tarde, C01\ servir pastelones de hll~~ podridas J pasar por cena. Ensaladas, frutas, y conservas , no hay para que: poru:rlas aqui; pues se sabe, que se ha aeservir de todo lo que se hal1are, .conforme al tiempo en que se hiciere la merienda. Y adviertase., que todos los platos

CAP ITULO

lL

De todo genero de asado. Pavo despues de bien sobre parrillas, se ha de perdigar limpio,las y !\e ha de .embro.quetar cnn doc; broquetas de ca-

UN

ia,'. de ,otra ma.dera'que no amargue.; luego espet,arlo en su asador', y empapelarlo, . pOI\iendoie .debaxu del V'lpel tinas lonjas de tocino delgadas; y le .echar sal, y se podrn hincar al,gunos.c1avos eJ11as peChugas, aun.que al,gtmos no lo usan. P.1f3 ia. salsa de esc Pavo, tomars dos ()n~~ dealmendr~s mondadas y to!:tadas ron la sartn, .YJ~s majars; y asars doc; higadillos de gaUjna, 6 el del Pavo, que estn bien secos 6 y machacarlo todo junto, yle echars dos onzas de aZ1,1car: y de que et

que va'n c;scritosen estas 'Vianda!) Jo~ }1alIarn escritos en el li1;>ro; y la orden de cO~ mo se han de hacer, y los ncaudos .que spu.
menester para dios. Las -volateras, ninguna se ha de pet.ar e~ agua, y si se pelare , sean pichones,' porque esta volatera no tiene casi hebra ; y asi. no pierde mucho pe1aridose en agna Y si ;e hl1bierim de rellenar pollos, . o pichones , es forzoso pelarse en agua, porque no se pue . den rellenar en otra mal~ra. Las palomas

todo bien molido, lo desatars con c:ildo,

.que no tenga gr~, y 10 echal'~ en un cacillo , y pOl)lo rocer, de J1l'Jncra, que d dos, <> treshervor.es ~ meneandoJo siel11pre

ychorches, y sisones. y otras aves ~a1vages., .si egtuyierm bien limpas, y b;en
torcazes
7

tratadas, bien se pueden ~sar sin lavarse, :mnqueyo no Uso dIo, .por asegurar la }impi~za. QunntO a ]0 c1~pelar ~n 3:?;ua defiendo; de mann', que 110 se pela cosa en.
3tjUa

cori uncucharQn;

7f

luego colano por un 'Ji-

cedacillo, (, ~stamejia, y ponerJe una poca. tAe .cancla molida,' y un poco de zumo de

~4

Arte dt Cocina.

Arte de Cocina.

25

liniol1, Se ,ha .de servir fria .esta salsa.

Un capan se asa de la' misma manera~ salvo -que no se ha de perdlgar, ni empapeJar, ni meter clavos. La salsa mas ordinaria que se sirve para ctrpones es de granadas . Esta 5.e hace de esta manera : Tomars dos granadas acedas para .cada capon, y de&g-ra. narIas has , :'y . poner los granos en una estamea, 6 <:edacilJo, y. estr11arlos con un .cucharonhasta que ,suelten toda la tinta, y agr,o que tiene; luego echarle dos onzas de .Izucar, y un poco de vino tinto, y unas ragitas .. canela, y t.res clavos enteros, y de cueza hasta' que est en punto, y sirve1a en $.l1 platillo, escudiUa fria con esta salsa se puede servir un capon asado, y hecho carbonadas tostadas en la; parriilas, y asenta" das sobre unas rev.ana.das de pan tostado. Luego hac~r la salsa de granadas (como est di cho ) aladiendo mas granadas, y mas azu.car, .y echarselo por encim.a , y srvase caliente. Capon m ggote sobre sopq de natas .

tanteen d capitulo de la!; sopas, la hallars escrita., como se ha de hacer. Despuesde ne("ba la .sopa y cocida , asentars las -carbonadas cid capon sobre cIJa, y lo picado de la pechuga enmedio, sazonado de sal , y un poquito de agrio" de manera, que el ag~o no Hegue a ].a sopa, y srvase eatiente.
.-

Gigote Je una p~f'fJa de carnero.

n

'UNa de piernade camero en menuda, luego asar, y picarse muy gigote, Se' ha tener el zumo de otra pierna que sea recien muerta. Esta se ha de asar, .que no sea muy
~ca,y luego punzarla muchas veces, y
apretarla con el tenedor, y la misma canilla .de la pierna, 6 con una prensa; y sacar medioquartillo de zumo, 6 substancia. Esta se ha de echar sobre el gigote de la .pierna manida que est picada, sazonandolo de sal.

'Rase de servir caliente,

EStecar.capon despue! las pechugas,

de hacer carbonadas y asado podrs pi,de las piernas, y las caderas, luego hacer . ade. una sopa de natas con viscochos.

&u lan-

. :osaninguna. c si no hubiere ot.ra pierna de que sacar la sub~tancia, quando se hace la pierna del y,igote, pongase debaxo de ella una graseri'lla, 6 un plato con un .poco' d agua ~ y un poco de sal, y vayase recogiendo la substancia que cayere de la pierna: y con
es-

sin echarle otra

:2

Arte ae Cocina.

Arte 'de Cocina.

27

.('sto

se c~var el gigote, y servir de SUbS4 taocia. Y si aca50 se asaren mas piernas con la ddgi~ote, con hacer lo que est "dicho, y sacarlas toda juntas sobre la stibstancia de la graserilla, y dexarlas .~tr }ln poco, destilarn.l0 que basur para hacer elgigote del seor, pues que las otras sern para el tinelo, 6 para el estado. Este gigote con substilncia es bueno Fara servir con pery asendigones, asando los p~rdigones; tandolos sobre unas revanadillas de pan tosudo : lut'go echar C!lg'igote con mucha SUSb4 tancia por tncima , ..sazonandolo de un poquito de especia, y un poco de zumo de Hmon , y una gota de v!no. Advieruse, que en ningun gigote ha de caer gota de. caldo, porque. se echa . perder .
Como se bace la Ternera.

y 5al, y asarla para ella, que est en ado.ha, o no, la salsa ha de ser de oru~a: e~ta se
grft,

. adobo LAenternera, de ajos, 'ordina~i6 es yechrla mas y or::gano

10 viaa4

jado .sobre ella, y molerlo junto con un quarteron de- azucar, de manera qne no est muy fuerte la oruga, y. desatarl.o con Ull poco .de .vinagTe, y p3sarla por un cedacillo, ,estamea, y ecttarl.e un poquito dt' C34 nela; Esta salsa se .sirve fria. Otra on1ga se bace ~ miel J y se puede guardar muchos .dias. Adel.antedir .~omo s hacen entrambas , y poudr. las Cantidades, y !, miel, y' como z;e ha ge beneficiar. Las ~Ioma~' torcaces se asan de manera .que 110 estn muy asadas ,y se SaC:l~l, y 5e\ahm por sus junrus,'Y se les e~ mucho zumo . .de norilt\jas , y unpoq.nito" de pimienta, y sr.t ,. y S~ vuel,'en las pechugas. abaxo, y se po. nlln un poquito sobre las brasas, de manera .que no cuezan. Sirvense calientes . Tambien se sirven. asandolas t'nechadas, y p01\er .debaxode ellas un' poco' de caldo, y re.coger el zUlriod ellas t Y. de otras asadas: ll1ego .tostar unas revanadas de pan, y asentarl..u ~n el plato, y sealar iaspalomas, y asentadas. sobre el pan.; y' sazonar el caldo , el zumo .de los asados echandoles sus

hace tostando un poco de pan, de manera. que e!:t ne~ro , y echado en remojo en vi. na~re; Juego moler un poquito de la oroga; y echar ~uatro o cinco partes de pan r:1Uo"

~specias, pimienta,'Y
~umo d~ liman, .de l:}s palomas,

nueces; y'gengibre; y. 'y echarloha!; por ('ncima

po-

y pondras el plato sobre un

Ja-

28

Arte de Cocina.
y "aJa '

.A.rtt de Cocina.

29

poco de lumbre, antes que se sirva, caliente a la mesa.

P/llamas ASars y

-IIera que est bien dulce , y agria, y que est 1m poco encorporada, como salsa negra de harina, ha ,de llevar su vino, ni mas ni Ine.nos que la de harina quemada, y es muy buena para pastelones de lenguas de Taca, {,

tort/Jtt$

tOIl $111$11e d

alrne"aras.

pie!ide puerco, y para anades" y para otras

DlUcba$ bolaterias salvages. Comfl se .aerezlZfJ
111S

quatro ahogarlas palomas, y apartarlasha., con un poco de tocino gordo, y un. poco de cebolla ,f',Ortada muy menuda: y luego echal~ caldo, quando se . baen, y vayan cociendo poco a poco , y sazona con todas eSpecias, y tomars un quarteron de almendras, y tostarlasbas con su cascara, y majarlashas muy bien en el almirez: luego las desatars con un poco de caldo, y pasarlashas por un cedaciUo, estameia. Echars ~tas almendras dentro \a vasija donde estt'L las palomas, y echarlehas seis 'onzas de ~ucar, y un poco de agrio; y vayan cociendo poco a poco, y has de sazonar con todas especias, 1 canela I y sin'e1as sobre rCTaRndas de pan tostado. Estas palomas estofadas son huenas COl1 salsa de ciruelas. Esta salsa de ciruelas se hace de esta manera. Cocer las ciruelas, y pasadas por un cedacillo, de manera que no quede por pasar mas de los huesos, y cen la misma 3gua donde se cocieren las cinlclas, S~ puede hacer la salsa, y sazonarla con todas . ~ecies , y canela 11 echarle azncar, de . ne roa<>

perdizes.

las porque no hay que decir coellas, perdizes lo' mas ordinario se para men asaw. La salsa de estas se suele hacer aelalandolas por las junturas, echando un poco de limon , y UD' poco de vino, y pimienta, Y DUa.. de especia, y estofarIas un poquito de manera, que no cuezan, y si les qui.ieres, echar un poco. de mante,ca, de vaca fresca, ser bueno. Otra salsa de )jmones se suele servir con las pcrdizes , tomando limo_ nes , y mondadoJ , y cortados 1TI(:nudos, y echar un poquito de vinagre, pimienta, sal, y ona gota de vino blanco, y echado por e'Dcima de las perdizes , as <:omo salen deJ asador: y no se ha de calentar mas porque amar_ gara; y si le quisieres echar alguna vez azucar , de manera que vaya agridulce no Sf:I' malo Co-

EN

",

.A..rtede Cocina~
Como se derezon las CiJrchlls.

Arte
~ntads

de' CoCina.' '.

3r

. tengo dicho- las palomas, y los que LA:3 chorchas seensirven de la manera siso-f

nes, y otras'aves salvages ,. aiadiendoles un poco de vino ~ yerbas, como, es mejorana". y ~alvia, y hisopillo. Estas chgrchas, dicen,.. que lo que tienen,' en . las tripas, no es 'cosa sucia: y as los estrangeros las suelen sacar las tripas cn el higadillo, :quitando la hiel, y picanloasi crudo, y echanlo en una cazue-

la, .sazonandolas de especia, y sal,., y un, poco de. vino .. y un poro de- vinagre, y un , poquito de caldo., y ponento aebaxo las chorchag, quando se estn asando, y con la substancia que cae de ellas, y de otros asados,.
bacen una salsa,. sirven la!> chorchas sobre, . una5.revanadas de' pan tostado muy bien aparradas ; y .echanle salsa por encima, ' aadie'ndulas uhpoco de zumo de liman; Muchos Senores gustan de eIto, mas yo no he usado de: esta salsa,porque lleva la suciedaddelastripai. Grullas aiadas .

LAs gml1as asadas se me1en de la gru-. ciendo gigote de la mitad servir

lla,

11a-

y la otra mcdia D1cchada ,. y asada: assen

la media, grulla emCra en el plato, sobre revanadasde pan tostado; y'pon-' . cbs el picado al lado; luego hars pebrada; echando en una sartn un quarteron .. de 'azucar' molido, medio quariiUo de vi- . 'no tinto, la mitad de medio quartilJo de. vinagre ,. un poco de cldo; sazonars clJn todas ']asesp'eias , cariela, .cueza hasta. que empieze ' tomar punto ,y la ~chads por encima de la .mediagrulla, picada y ponla a eStofar un poco . ", Si .quieres servir esta. grulla 'picada con urt' poco de adovo de ternera" y un poco de pimienta, y un poco de zumo de liman sin dulce, ni otra .cosa'ninguna es muy bue- . nao Las molIej;is de la!! grullas. son muy , grandes, y muy .tiernas. 'Estas Iill1piandola$,y echandolas en adovo, luego abrir las tripas, y lavarlas, y echarlas tambicn en doYo. Luego espetar . las moIlejas en un ilsadorciIlo, y las tripas revueltas , luego asarlaS, Y servidas con un pcodel mismo adavo' , y un poco.de zumo' de lin~on , o naran- . ja; escasa, nruy regalada .. _ . . Tilinbien son puenas estas gruJ1~s partidas por medio, y perdi~adas en las parrilla!;, y mctchadas; y '.echadas en advo; 1llego ,empanadas en masa negra que sea gruesa~

32

Arte de Cocina.--

y quando estn- acabadas de cocer, hacerf.

un agl1jero, y echarle un poco ue adoyo' dentro, y de'xarlas cocer otra media' hora ., sue-1en sal ir muy buenas de esta manera se sirve'o las ablUudas ,. las tripas se 1mn de revol ver la molleja. Todas las aves salvages podrs servir con es~s salsas picantes, aadiendeles alguna, yerbas del jardin , como es salvia, y mejorana, y las podrs scrvir con salsas negras de

y las -asentar:ksobre

Arte iJe Cocina.

3:>

Unas revanadas de pan rostado; luego echars la salsa pat. encima .

.Esta salsa puede servir con sisones, y aJ~ carbanes y pluvias, y ,gaIJgas, y otros pa aros salvages , y con liebres asadas, si son tiernas: y 'si no son tiernas las picars, . descarnandolas, y jUiltando l carne de Ja lie.

bre con O'ra POCade rernera.

Jo

Camero; y

benazon en potagcs, 6 en pa!;tclones: lag

quales salsas hallars escritas en el capitulo" aonde se trata del javal .

LM lmaJ"es , , ZartttM.
membrillos. Tomars los ureetas sc"irs asadas membrillos, y los mondars, , y partelos por medio, y cortarIos en revanadil1as delgadas; tomars tocino en c:lados, y los freirs hasta que est blanc(): y luego echars Jentro un poco det cebolla picada " y los membrillos y los ahogars hasta que estn blanoOSe Luegd sazonars con especia negra, y .,c'mela, y echars -un' poco de vino, y vin.g'e, y azucar, y un poco de caldo, y tendrs las anades asadas" y mcchadas, )' parada~;t . con salsa' 1 LAs anades. de

sazonars con todas ~specias, y su tocino picado, y ~uevos, y tornads .a armar Ja liebre en una-cazuela grande, y pondrsJa al fuego con lumbre abaxo, y arriba: 'y de queest COcida la asentars sobre revanadas de pan tostado, y echars por encima, y por JO$ lados la sa!la de -membrillos. advierte, que si no hubiere agrios, saJsa con peros membriUos podrs hacer esta

Gigote

de Liebrer.
son buenas asadas, .,

'!

. l'Jcadas en gJgote., con azeyte, y \0"1nagre y pimienta. A estas liebres, si quisie . res, les ecbars una pebrada, en Jugar del
lZt>yte,

LAs.

liebres

till1.1bien

vin:jgr~,

echando en la sartn

un

y un poco de vin.1gre; y. ""-uCar. un quarteron para eada plato; y UIl; poco de caJdo , y lo sazonars con pimient:1, :t gengebre , '1 canelil, y aJgunoi c1avChcQoo:
poco de vino tinto,
&C,

Arte de Cocina.
g
4-

3S

Arte

eJe

Cocina~

teros , Y cue'l.3 hasta que el azucar vaya tomando punto.' Luego echala por encima del gigote de la liebre, y panla a estofar un poco. Esta prbrada puede servir tambien ..paraechar por encima de las liebres.-artnadas~ yp3ra en. cima d: gigote de Palomos, 6 sisones, ana~ des, y para .encima de gigote de. venadQ~ Conejos.,

nejosdtntro, y los dexars ahogar muy bien. Luego sazonars con pimienta, nuez, y gen.-gibre, y echars caL:o de la olla, quanto se cubran los con~jos~y cuezan muy poco poco, hasta que' estn bien cocidos, y echale un poco de- vinagre y azafrn, y los servirs so~ bre revanadas de- pan blanco. Esto se entiende, qne ha d= ser con. b~n. azeyte de Valencia, 6~ con atto azcyte q~ sea: muy bueno .

G;got~ d~ Conejos.

y.

.J.-..tOlosconejos , lomas. vinagre. Si .los q~ s con a7.eyt~ ,. Y ordinario' es. servirsieres servir con. salsa de alC:1p:lrras, toma';' r:s on, poco de buen azeyte,. y freii:f15 cebona' picada 111UY menUd3,. y tendt:s; faso alcaparras
bien desaladas , Y cocid'a ., Y ediala"

en una...

sartn con la, cebt)na' Y el azeyu:, Y'echa p\'mienta. y un poCo de vinagre, y. denle un hervor , y semlars losceuelos,. y los asentars en el plat~, )' echads lasalsa\.de ,las alcapar~'
ras por eRcima , Y si- le q,u3ieres. echM"' dulce:

ASars dosconejs,. y desplles de' asados; . picars 15' piemas , y. los lomos,. .y 'asentars. este pi.cado sobre unas rev3n.adiUas de pan blanco ~ y pondr's las espali:hl1as-, y las cabezas. de los conejos al rededor, y luego mezclars- un poco de caldo con un poco de- azeyte' ,. vinagre , pimienta, y sal, y lo echaTs por encima del gi gote, y ponle . estoflir un poco , y sirvelo caliente. Y si q.uieres gUllrdar el lomo de un conejo, y hacerlo revanadiltas, y asentarlo por encima. del gi,gote-,. parece muy bien ..
Otro
grgm(!'

alguna

'Vc.z

bien podrs.
Conejos en mollo .

dl conejos [do.

ASarsde los lomos, yyJ;>ic~rstoda."In car !a dene los conejos, pIernas',

.' LOscortnds enenped~zos, .com-.jos mallo' xu' 11la de las Y 10.
CAbe:z;as

freirs cebolla'. a~arS,. y 10$' necQna.da. blrga con. azt'ite 1 Y echars los co-

e ~.

ia;l;oaa.r5 de- sal, '1 pl'"

~Iiiii

iiiiiiiiiiiiiliiiiiiii------------

36

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.
Pollos asados con su salsa.

3'
e5ta

pilI1ienta, y luego hars una ensalada de to-J das yervas , y compondrs el plato de. tu gigote , y ensalada, haciendo como una rosca ~n el plato , ir poniendo tIlontoncillos de arne ,y otroS de ensalada, y en el medio pondrs nn poco de ensalada muy bien puesta., .. con todas las cosas que se suelen echar, sus roed.as de liman, y sazonada de az~yte, y vinagre; y luego adornada por la parte de afuerOl cona.\~nas rajas de diacitron, Y granos de granada y confites, y todas las. cosas que auden poner en las ensaladas; y en medio Ptl.iris uno~ c.ogollos de kchuga enterOS en pie, 'Y por encima del gigote , 6 salpican azeytunas , quitados los huesos, Este plato es bueno para meriendas, porque se ha de comer frio. Al@,ul1oS llaman conejos en huerta . les
SalpicO" de

LOspoIlos asados si hay agraz Parasirven con salsa, salvo pocas veces se
6al~3 tomars los 'granos de agraz y tendrs en una sarten tocino frito en dados, que esten bien fritos, y lo sacars fuera de la sal' ten ; ech~rs los granos del a:;raz freir,y le dads dos, o tres buchas sobre el fuego, y no mas, porque no se cuezan demasiado; y echars azucar , y canela, y pimienta , y un . poco de vinagre, y asentars los po Hos sobre. revanadas de pan tostado, y echars la salsa

de agraz por encima.

Pollos rellenas.

beca.

avi~llr que quando PUes que , tratamos de

te pidieren salpisalpicon, quiero can de baca, que procures tener un poco <\e buen tocino de pernil, cocido '. y picado, me'l.c.lado con la baca, y luego su pimienta, sal, y vinagre, y SU cebo\\a picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de ccbona , p&fa adornar el plato, e muy bueno, y tiene b\&en gtUtOj . . Po"j

quieres rel1enar pellos , tomars un po co de tocino ~n revanadilla, y lo freids, y quando est medio frito, echars un poco de cebolla conada 10 largo, y lo freit's , y ~ medio freir, echars un poco de carne cruda picada, y 10 freirs todo, rebol .
'Viendolo con una paleta, hasta que est la earne perdigada , y echar3s alli yervabuenn, y cil1antro verde, y un poco de mejorana. Luego .batirs mcdi do<:cna de huevos para

SI

lO

38 ..

Arte de Ct1cintl.

Arte de Cocina.
nnen sobre sopa

3!)

ra quarro pollos, y lo!; echar~ en la sartn, y lo revolvers con la paleta. hi1~ta que est bien seco, y 10 sacars al t:'!otero, y picarto ITIuy bien, y pon~l~quatro nuC'Vos crtldo~ y lo 'sazonars con .especia nt;gra, y azafran, ya~rio -de .limon.; (, naranja, y -sal. "Este reneDq e!: lo mas ordinario': 'si -no 'tu.. -vien>s :alme para -e~te relleno, con :higadillus de ganinas y los dems 'm:nerirles , lo pudrs hacer. Si.quiSi~rcs rebozar 'estos. pollos re-

porque abultan mucho, qe con qu:uro pollas hencairs un plato. Las ca~ bezas de .estos pollos han de estar puestas por iJaravadiIJa., qt1~ vengan quedar los cuernos
ISObre las .espaldas.

EmprllJll/las .de perd;zes.

Henos, podrs echar en el Telleno .agrio, y dulce., y qmmdo tmgas los 'pol1os reHenos;:J
.esperadC1S en el asador , tOl~ars ~:ospies de los parias cortitdos :por :Ia junta, y ;guzars elhue~ode1 pie., y lo metera..~ por la cabeza dd pollo. En cada cabeza de pollo pondr.as qne parezcan cuernoS 105 pies, de manera, Ge venado, y los' asars , y-quando estn asados rebozados con .yem:1!:de 'huevos', de anera que estn .bit'11cubierros ,y como :-e van asando, irs dando :cun unas plumas, -y

EMpanadas d~ 'Perdiz.es con ma!ia de lIes: To.mars las perdizes despues

hade

-peladas, -y 'limpias ~ y ~as 'perdigars . en las p:u ciHas , .y les dars un golpe .en las pechu-

gas., de .manara .que .ertn medio asadaS, y

. paritas .en.ua.'l :pieza con un poquito de vi.no, -y de 'todas .e!;peei13, y -su sal: tendrs unas 'Io~fas .de ~ocino gordo muy delgadas "y 'otras chiquitiJS de tocino magro muy re-

'm~iadas, y dexar.lo eStAr de esta manera por medi;hor;J; y -toma harina, y lui una masa
enc:Jrada -con hue.vos, lg'lIa ,

y sal y un po;.

1a~ yemas J rebozandotambien. los pi~s, qne estn .put"-stosen las ;ca.'b~zas de losponos.
'Quando est~n'bi('ncubier[Os., tomars un po~

ea de numtcC'a caliente:, y laech:u:s par encima I y esponjad el rebozado; y, echar's 'un poco d~ azucar por encima, y lo'sRcar&,

qnito .de 'manteCA., y ti~nde una hoja uil p~. eo larga " y gorda, y tendrs manreca fresca de vaca., lavada, y sobada, pondrs muchos pedacitos de manteca par la hoja de
mas~ , que tome la miran d~ ella, y la roy la dDblars ciars con un poco de harina.

servirlo ton uns ojuelas 1 . porque :no se sir..

que caiga encima de la manteca del. otro pe.d~o I que no la tiene, y la volvers 1I- tender 1ar-

'40

Ame cIe Cocina.

Arte ile
oro Tomars tortoas,

COcill1.

41

larga, y to rnars.i poner otros bo::aditos de manteca por toda ella, y echars otro poco de harina, y lo rollars como ojaldrado. Luego cortar.s cerca de un palmo de este rollo de masa, y recogeras las puntas, y har~s una torta redonda. Y tomars una!> lonjas de tocino gordo, y pondrslo sobre la ms3; luego pondrs sobre ellas otras pequeas de ';ocino magro. Y pondrs una per_piz , la pechugn para abaxo, y luego le pondrs en las espaldas otra lOI~a de rocino (!;orde, iric; recogiendo .la. masa de manera, que todas las orilJas vengan a jumarse en las espaldas de la perdiz, m~i~ndolas con un po- . eo de agua, porque quede cerrado, como cerradero de bolsa. Luego volveras la perdiz la pechuga hcia arriba, y la mal dars de manera, que no se vea por donde se cerr6; 'j' tomars dos pies de )a perdiz, y los 'hincars en la elTipanada, las uJas a fuera, y la dora .Ts con yemas <le huevos, J ponlo sobre un papel, y metelaen'd horno. Son muy buenas
cmpanadas2)' se .llaman empanadas sin repulgo.

6 rerdizes , 6 palominas, 6 pichones , y cort"lles Jos alones muy 'a raiz,y las piernas recogerselas, de manera que queden muy redondas, y espe. tarla, , y asarJas, y quando estn asados, ten. drs hecho un batido con harina de arroz9 azucar , yemas de huevos, y una gota de 'Vino; luego echaJe, lo que se vaya asando, 1111 poco de sal, y especias; luegd ir~ doranea cen e! batido 10 que se est asando; y qu:mdoeste .bao estuviere bien seco, le -cebarsun poco de manteca, y lo dexar:s !ecar mas; y luego dade otro bao con unas .piumas; y de esta' menera irs haciendo, hasta que no se vea. nada de la volateria. Luego le volvers a rociar con manteca, y echales azucar molido por encima,. y guedarn redondas como empanadas, y parecern empanadas I,?glesas en el gUSto.

Otras empanadas en asador.

TOmars rnuy delgadas, carbonadillas nera

la buelt.1 del Jas en adovo dole especias, dor delgado,

E19lpanadas cn asador.

YA. tas. empauadas que habemos

empezado a decir pondr. trasordinarias, de es aqui otras dos maneras de empanar en asador.

de pierna de ter"'j' Jiu; batirs con cuchillo, y 'mecharlas, y echa_ de la misma ternera aadien. y luego espetarlas en un asay que vayan muy juntas, y
ap;t;-

42

.Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

43

npretada~ , y en un asador puedes hacer .tr~ .empanadas, apartada una de otra dos dedos; y quando estn asadas hars una masa fina sin azucar,.y la 'Sobaras .mucno, -que haga correa, y la tenders -delgada., y.hars lev.antlir el asador 'sobre 1a mesa., , tomarai aquella hoja ,de ':masa ',.'Y la untars:con manteca, 7f rebuelvela, 'sobre ~l'un:tercio delastnulletas, que ,d 'tl'es ,6 'quatro vueltas. -Luego 'le pon.drs 'un papel por 'encima, untado -con manteca, -atalo .por ~laspuntas, y. :por el memo; :luego has -otro tanto 1asotra5 dos empanadillas. Y despnes que est6 Iodo hecho .pondrs a .asar l1asra 'que 'est la masa -bien ,cocida , y quete~ga -color. .Luego quitales el p~.pel, Y rocialas con 'manteca,:y echales azucar raspa-

az~te ,_y vinagre, que est bien agrio, y pi'1)ienra,), \1n poco de sal, yechalo por.encima de la sopa, y de la -carne, y ponla a calen. :br; y '-sirvda -caliente. Esta sopa es sopa _de 1?;C1zp;rcho-GaI.iente. n,}isrnasopa podrs ha. Esta 'Cer de con~05, -beneficiandoJa C01110 la de las ,.
.l'ero1Z.es.
)

"

Perdizcs ,asadas con azcyte

POndi-s a asar buen .azeytet luego tomads -. -un .poco de lasp~rdizes, echarlehas dos partes 'de agna., y -echale sal, de manera que est 'salado,y baielo :tm1cho, hasta-que se pon . ga ,blanco: y. con esta salsa irs untando las
perdizes qtlando se van asando; luego hars '{ltra salsa como esta, y sirvela -con las perdizes .as fria en su trinchero. Esta salsa ha de llevar

do por encima. Sopa de peraize~.

.mucha sal.

A'

Sads ~s. :perdizes'la carne de los hueapartando toda -, luego las 'c0rt:1r3~ $}S, y las' hars tajadiHas pequeas.; luego .~rs -una .sopade pan bJ.anco; cortado con la m<1noa bocadillos, de manera que est la ,tOpa bien alta. Luego pondrs por encima l,a carne delas:pei'diccs. Luego tomars ca\~o de la olla t y echaie un poco de buen
az.ey-

Anades-estofadas.

PErdip;ars que anad.esc:n las asadas: luemanera, las estn medio parrilIas t de
go dales cada una un golpe en I~ pechu.ga , luego freirs tocino en dados .con un :poco de cebolla, y asentars las anades en una olla, y echa el tocino, y la cebolla
por

44

.Arte de. Cocina.

Arte ae ,Cocina.
Lechones osados.

45

por ~ci013,'Y ahogueme un poco; luego echa.~ le un poco de vino blanco, y un poco de vina~re, y echale agua caliente, quando se cubran )al; anitdes; luego sazona con todas especias, y sal, y echale dentro dos 6 tres membrillos en 'l3uarto;: luego pondr~ un borde de masa 3 )a olla, y asentars otra oUita llena de agua sobre la olla de los :anadones., de manera que ~iuste muy bien Conla masa, y ponla sobre un poco de rescoldo, de manera que cueza poco : poco; y tuando estn cocidos, sirvelos sobre'unas revanadas de pan tostado con su sal5a por encima, y no eches los membrillos, que como no llevan dulce ,. no sab~n bien. Si quieres echar dulce en' estos anndones bien podrs, y podrs servir los membrillos con ellos: y si no hubiere membrillos, podrs echar ciruelaspasas, cociendolas, Y pasandolas por un cedacil \0., Y' desatadas con el mismo Caldo de los anadones , y echaselo dentro, y un 'poc~ de azucar, 6 buenamiel, Y cane.la mo1ida; y dexar algunas ciruelas enteras, quitados los huesos para ql.1e va,an por encima de las an~des: y srvanse como est dicho

LOs.1echones, lo masde queso: de sopas, no servirse, con $opa {)rdin3~io es a~arse, Y: digo por ahora nada, prque adelant' har un capitulo que trate de ellas.
Salsa de lecbotJ.

TOmads tI hgadounas almendrasasado, y , majarlohas .con dellechon tostadas

con cascara y una revanada de pan tostado, y remojado con caldo: y majarse ha todo muy bien, 'Y pasarlohas pOr.un cedacillo,-o e~tamea, y s.azonars de todas especias, y cane,la, y cueza un. hervor, echandole quatro onzas de azucar,yun poco dc.zumo de liman. Y si quieres hacer esta salsa sin dulce, echarlehas un "grano de ajo asado, un poquito de queso, y sus especias y no has de echar gc:m:ro de agrio adonde entrar e queso.', Un lecbBn en salcbicbon.

TOmars un lechon uelen asar, y clespues . yor de "los que se que sea grande, tlIa'1uc;

est" l1iuy ,

bien pelado,

cortarlehas los

Arte
46 A.rte de Cocina.
ws pie. y abrirlohas por la barriga, y depues de destripado iraslo descarnando, de. manera que toda la carne vaya pegada en: el pe\lejo ,arrimando el cuchillo los huesos. Rase de desollar cabeza y tod, que: DO quede en los huesos: ninguna carne, y: echars .d pellejo con su carne en- agua: que desangre, .y luego escurrirlohas; y. pondrasl0 sobre el tablerOi la carnaza. eara arriba.. Tomars sal molida en cantidad, Y sembrnrselehas. POf' encima. de ma- nera que est bien salado;. luego. tendrs. pimientCi!,. y clavo y nuez, y gengibre:todo mezclado:,o y 3eharlQhas por encuna,. ) de manera' que quede todo negreai1do,
arrol1axlohas , cOl.llenzando;
pcar la, cabeza;:

iIe

Cocina.

47

servirlo en ruedas de Jimon~s, parece muy bien, y es mu}' buen plato. Cortado este ledion en ruedas, parece ojaldrado , y sirvelas sobre algt~asojas verdes,yadomalz COn rueda&.d~ limones .

Una-p;em-a. de tamero estofada.

Osea recien muerto ~y la'carnero, mars l1!13 pierna. de golpears que con la mano deJalmirez, de manera que estn. quebrantados los huesos t y mecharlaSha~

T.

con mec~

gordas de tocino, que la atra11

y despues que est' ario1iado ,. atarlehas las.

puntas muy recio, porqu.e no se ~azon.; luego 10 irs atando: con: bala rrmy apr6tado" y dexar;lohas enarqueado., cemo vara: de ballesta, ors10 a cocer con. vino',. vinagre, salga la' hilo de un poco' y ponsalvia,.

lm:jorana, y otras yervas., y un poco de Oigua, qmmto se cubra sazonandolo de . sal y especias que est un poco ~ubid?, y lo s~rvirs frio con aJgunas flores, 6.. TlI~das de liman, quitandole primero todoi. quiere; lo:; hilos con 'lUCl estaba atado y. ser"0

viesen todo por dedentro. derecho por ~a hebra, y ponJe unos cla.vos de especia hinca- dos, y. algunos ajos; luego metela ~n \lna olla ,. y ecnale t3~tO' vinagre,. ~omo quepa. en una' cascara de media naranja, y otra tan)" nuez de ta agna y un: poco de pimienta, especia, no ha- de: llevar otra e~pecia: cchale un poqnitG de. sal , y tomar.~ un poco de masa, y hars un ro1lito , y pondrasle :por el borde d~ 1. nI/a; luego pondr.<; encima otra oUita, que 'pJuste cnla boca de la ol~a gran. de, de manera, que con la masa no pueda respirar, y de esra 'manera la pondrs al fuego. que sea un poco de rescoldo,. y la ullit-aqnt: ~t. sobre la olla grande J ha de e5tr lIcl1a
Lle

~Artede Cocina.
48"

49

Arte

J.e Cocina.

de, agua, porque de otra manera se sacara la oUa de I,a pierna. Quando baya estado al fuego hora y media, la sacars del fuego, y quita la oliita, y vuelve le pierna f ytor,na a poner la ollita sobre la olla y vacia el agua caliente, de le ollita, y vuelvela a henchir de :lgua fria, y dexala acabar de cocer, y la hal1ar;is muy tierna, y con dos escudillas de substancia sirvela sobre unas rev:m:ldillas de pan tmtado, y ~cha la substancia por ,encima. Si la quisieres servir picado como gigote, tambjen es buena. Y advierte, quesi.no

h1em~ri11os, 6, peros agrios", 6 almendraS 'tostadas: y si alguna vez la quisieres hacer ,~ulce podrs, aadiendClle mas agrio ~ y canela: Y si la salsa, estt1vier~muy clara la es'pcers con tin poquito de harilia quemada , desatandolo con el' mismo cal de la piernsl Otra pierna estofada,
o

de otra nJoncrd.

"EChars cocer una pierna de cameto~ , y ,quando' est~ medio cocida; la quitars del fuego, y dexala enfriar, y la picars como pata gigote: y pondrs 21li ,tambien os huesos j' Y'echale un poco de. caldo, y Ult poquito .de vino blanco, y una gota de vinagre t pimienta, nuez, gengibre, y un poco
de manteca de vaCas fresca; y media cebo.:: y un poco de ore gano molIa cruda~ntera, lido, ,y portla sobre una poca de lumbre eri un plato, 6 cazuela de },arro; tapaia, y ,deX1la estofar. n~edi1l hora a poca lumbre, y corta unas, revanadiUas de panmllY delgadas; 8sientalas en un plato, y .compon lo!> huesos de la pierna enciriJa, y luego echars el picado con su saha, y la media cebolla, ~chars, mas, y ech:ile un poco de znmC1 do limon , de naranja encima, y sirvela ea-< D len-

quisiercn ajos en' ella, que ilpnrtapOCQI que no los lleve ~ que sin ajos se ,puede hacero '

Otra piern~ utofadade

\ti

otra manera.

GOlpears sobre las muy, bien, y la perdigars la pierna parrillas.' y de que

e5t bien perdjgada, metele 'unos clavos, y' unos DJOS metela en una 'olla, 'cchale W1 poco' de vino tintO, Y un poco de vinagre, y . a zona' con CSpecil'11egra, ,Y ec~le, tocino en dados, frito con un poco de- c~bolla picada ~ y su sal ,~yagua o caldo, hasta que se cubra la pierna, y tap:1la con una cobertt'~ ra, podrs echar dentro J si quiiierc.J ,aJgun~

'.1

mClIr

'50

Arte iJe Cocina.

liente. Desta manera puedes t"Stofar carbOJ n;:das de cabrito con sus huesos, y carb()of nadas de pierna de ternera, aadiendoles mas caldo despnes que estrr estotadas., para que' se puedan cocer bien. Una pierna de carnero rtltena:

Arte de Cocina..

5r

un, poco de caldo , adonde cayga la SUbstan-, cia de la pierna; y tostars unas rev<1f1adillas de pan, y ponerlas en un plato, y .saca la pier . :b;:, y asientala sobr~ ellas, y toma la substantia, yechale zumo' de limon ,y un poquito d especia, y dale u'nos cortes la pierna por encima, y echale l~ substancia'.,

no sea nn:t piem2 de ~amero, que TOll1:ras manida, y desuellal~ abriendola por la parte de aden~o 1 de- manera que no' se rompa; luego descarnala, y pica la carne, y de la mitad hars un relleno, perdigando' la carne con: su cebolla, y tocino, como es t dicho para los poITos rellenos, echandO' alli unas hoJas 'de yerva huena'. y mejorana; y q.uarro huevos., y despues que e!t bien seca , juntala con la otra carne que est cru. da, y pical junta, y sazona r;on toda.'espe-' cias, y un par dehuevo,. y sal, y el zumo de un limon, y un poco de JUe-jorana picada: Juego tendr, el pellejo. de Ta pierna- sobre tI tablero., asido al jarrete . y ponle 00' poco. de reuafio, por la parte de dentro,. y vuelveJaA C09'er con una mechada, y un poco' de hiJo de bala, y espetaJ,!' en un' asador,

H-

Un pierna de carnero fa Francesa . 'As d~ desoJar ia pierna; y descamar_ la , y picar la carne echando con ella

tocino; y cebolla cruda, y un pOco de meJorana: ; y aiedrea , hisopillo:, y qnarra hll~'vos' crudos J y especias; y un 5oquiw de vi.n~gre, y sal,. y p'onle' un redao' soore el pe-. I1ejo por la parte de adc1}tro , y luego echa_ t.is la Carne sazonada J. y la cosers con una

~echedera , una hebra de Iiiio de baJa;

no se ande, y ponla a asar, y pondrs dcbaxo una pieza con un

at.:mdDJa

muy bien, porque

despues atarS' la pierna con unas bucltas de :hil~ ; y panra en un parol , ea una olla, y rchale alli C.:lldo quantu se cubrf, y echaJe .tocino frita en dados, y un poco de cebolla 'c:nrda, cortada a lo' larga , un poco de manteca de- vacas fresc:t, y vinO', vnagre; sal va, . mejarana, y hisopillo, y cue~ase con tado esto J ha.ua que est:f cocida; y lneg"o e chale lU1 poco de harina quel11ad~, que no e<:t'

D2
---..~,
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muy

-----~- -~

A.rte de Cocina.

53

52

Arte de Cocina.
Un platillo de l'icb~es , pollos, palo"unos.

muy n~gra, dtsatada con el mismo caldoJ. de manera que no est muy es~sa, ni muy negra, sino un poco parda, y la asentar~ sobre rcvanadas de pan tostadas, y le darI 'Llnoscortes; y echa la salsa por encima.

Otra pierna de otra man~ra.

do piernala sepierna, nnada: , descarnanM toda, y picar la carne hace con su tocino, sazontrlas con S\lS especia'S~ y quatro , 6 seis huevos, sal, y un poquito de agro, y armada en una cazuela grande, de manera qne parezca la misma pierna, y ponerle por encima algunos trozos de, caas dev3c3 , y algunos' pifiones hindos , algunas yemas de huevos duros, y cuezase con lumbre abaxo, y arriba; y sirvela sobre una sopa. De esta manera se arman gallinas y pichones , y cabrito; salvo que los corpanchoDes de las gaHiJlas se han de coser primero, y dcspues arrnar s{)bre e110s, y se ha de perdigar la mitad de }a carne, y hacer un rdle. no, y mezc\arlo con la otra mitad de carnG '"fuda , pOfl\,:e est mas tierno.

OTra

TOmarsy limpios, decenacocers, en estan .. media y lOs de poUos pelados, do medio COlZer, los asentars en un cacillo ,'6 cazuela de barro, y tomars una:; lechugas perdigadas , y las asentaras sobre los pollos; y.luego pica un poco de verdura, yervabuena, peregil, y cilantro verde; luego
'toma tocino en dados muy menudos , y los
freirs ,hasta que est bien frito; Juego echa la cebona cortada muy., menuda, friela con sobre los pollos, luego 'el tocine J, yechala &azonalo con pimienta, nuez, y' gel1gibre, y echale caldo hasta que se baen los pollos, palominos, ,Y ponIos a cocer, y hazlos apurar, hasta que queden con poco caldo; luego batirs quatro yemas de huevos, y una gota de 'vinagre, y sacars primero deja flor del platillo en un plato; luego quaxars el platillo, l1egaloal fuego, y no ,:ueza , porque no se corte', y pondrs unas revanadillas de pan en el plato; luego e;ha el platillo sobre las revanadi11as con el mismo cacito , y echa 1~flor por enCi';la J y un poco de zumo de , liman, 6 narU1J~
A,d-

54

Arte de Cocina.

. ,Arte de Cocina.

S5

Advierte, que todas las veces que pue. das hacer c:lda platillo de. por s , que e. mejur qne no h:cer tnuchos juntos, y van con mejor gracia : luegO' buscars algunas casillas con que adornar los platillos, C0l110 ,on 111oll~iue1as~e cabrito, de t~rnera; y con solo agraz ,.y verdura son buenos ,sPJ Jechu.gas '.1 sin huevos. Pollos relleno! cocidos.

LOspollos rellenos_cocidos con Iechug2$ rellenas con .carne snzonada, corno

para ,albondi g~ill.:s, que no ten~an mas de

carne,

toi:ino, huevos, y qe ~oda5 espe~

cias , sjn perdigar, y rellena los pollos entre !Cuero, y carne ,y asientalos en UI1ClZO, cazuela; y luego perdiga Jas.Icchugas, y quital::s el cagolJo de enmedia, y en su lugar ~e hinchar de ]a cnfe del mismo reJleno d~ los pollos, y atalas por las pllntas, y as~el~. ralns COI1. los pollos reJleno~, y echales cepolla frita con tocino, y. todas especias, y tchale un poco de verdur<\ picada, y caldo, na;t.1 que se clJbran las lechugas, y cuezan nasta que se apure el caldo, quamo se baen
10$ polios ..

"emas de. huevf\s , batidas con un poco de vinagre ,saca.ndo prilIJero la fior, y podrs ,acarlos ponos, :y partirlos por cnmedio. ir Il'n13.ndoet plato, poniendo entre pollo y pollo lechuga rellena. Y despues que est el 'plato ,compue!to, .echars la Ha. por encima, porque le. d mucha gracia. En este relleno de pollo . , y lechugas, podrlsechar :remas .de huevos dl1ros, y cajIas d.e vaca.,..al .tiempo que se rellenan. Tam~ien podrs .eebar .algunas .veces oi e~tos platillos aZU.Clr, y cau.eloi por encima, anadiendole ;m~ agriu de )imones , .6 naranjas. Advierte que el dulce no.se ha de echar qu.mdQ .cu,eza, sino qu:mdo est ya puesto .en el .plato ~ 'f es muy buen gusto el agrio, y dulce Quando tuvierL's mnchoc pIara, de .cida cosa, hars .e!\tos platillos de eua l1Ia.nera. Las ledtuga~ rellenas las. hars .aparte .en nna pie:za gr~nde, y 105 poJlos rellenos ,~n otra, :y ,qu~a.rs .eI platillo de los pollos," .iSel de las lechugas; y quando vayas slr",ienJo :rnqjarslassopas, 6 revanadas c.on el caldo ,que est quaxado, iris componiendo tus platos de pollos rellenos; y lechugas, echando de lit flor por encima .. Esto basta para ~ntender; que lB mismo

;Luego. quaxars
.

este platillo con quatrp

. ':fe-

~ hacerse de pollos, g>mo pichones, 6 ga

lli-

1;6

Art~ de Cocina.

Arte de Cocina.

57

llinas; porque aunq~e tengo dicho. qu~ parten loS panas por medio, parecen bien ente .. ros, y las lechugas entremetidas entre pollo, y pollo.; y luego echars aZtlcar, y canela, por encima y la flor de platillos; y aadirs mas agrio de liman, 6 naranja. Y si acaso no tuvieres pollos, ni pichones recien muertoi. y no los pudieres rellenar, rellenados por de dentro: y si acaso no hubiere lechugas puedes ,rellenar escarolas . 'Platillo con membrillos.

poquito de viwgre, y cosa de seis onzas le azucnr y le echars caldo hasta que se baen .por encima, y cueza hasta que se apu~ . re que quede como conservado: sirvelo sobre revanadas de pan tostado , y componlo con algunas torr~las, 6 algunas ubres de ter~era tostadas .. No los saques con cuchara, sino con el mismo cacillo lo puedes echar en el plato, de la misma manera que est en el c."lcito. Estos platillos no es bueno hacerse. muchos juntos. porque no se anden cuCharal1do, sino cada plato de por s. en ca~ue1as en caeillos. En lugar de los pollos, echense lt:nguas de vaca cocidas. Otro platillo con ,er"il~

'! un

hacer sin rellenoi, . 6 pichones me ajo cocer, y los partirs en medios, en . quartos ~y-Jos asentads en un cacillo, 6 ~zuela, y freirs tocino en dados, que sea muy ll1enudo ~.y est bien frito. Luego ec~ abolla, picada mpy menuda, y friela: y'echars membrillos ~ortados delgados, como quien corta cebolla lrga, y los echars en la sarten con la cebona, y el tocino, y frielo :pasta que los membrillos. estn blandos, y echa lo todo en. el ca~illa. de manf"ra que queden cubiertos los pollos, 6 pichones; Juego "/o sazonars con pimienta, nuez, gen~ibre,; y canela 1 y echads un poco de vil1Q
Yo

EStos platillos pollos, toniars los podrs

hacer otra quaIquiera cosa, tOAra gallinas,platillo de pollos, pichones, mars los ponos, pichones, y los cocers a. media cocer , y los asentars en un cazo, 6 cazuela; y tomars las yervas perdigadas, como son lechugas, 6 escarolas, riponces, chicorias dulces, 6 amargas., que todas son buenas, irSs mudando cada dia su manera de yervas, y boliueria; y asentars las yervas sobrelospoH6s, 6 pichones, y freir! .cebulla con to~o; y 10 echars por enci~ lna,

58
ma,

.,Arte de Cocina.
y echars ~ldo Jta;taque se baen; y pi. y.ervJ.

4rte de Cocina~

59

car~s nn poco de ver4ura, peregil,

buena 9 y eebase10 por encima, y sazonato con todas .especias: y ~e q"e est' el platillQ
cOclllo , lo quaxars .con ~emas: de .huevo$ batid~s , y ,un po.co ,de vinagre, apartanao pr.imero la flo1"; no cueza mas d~ medio .her'Vor, porque no se cor,te; y lo sa .. en el r plat9 s,obre revanadillas de pn, y le echars
"j

lJ ponerlos!:obre el fuego, tra}'endo1o ~ una .inano, de manera que u.o se ,corte, y dexarlo ~n poco ra1.; suden echarle un poquito de ;Jzafran. Sern menester .ocho yemas de hue",os para unaazumbre de caldo, y este seryir< para qJJatro, cinco platos.

Platillos sin .verduras.

13 flor por encima . Pongo aqu est.a manera de qnJ~ar 1.05 platillos, porque es }p mejor. 'T2111bien se pueden.. hacer de otra manera, que es hacer"in br.o':' ot"tt:; y despues .de hechos sus platos, ecbarte del brodete por .encima, y h,lc'"gQ .echarle u~ p()c.o de la flor del platillo; y es muy acomo'dado quando hay muchos platos .que servir;

SI ternera, pical~, y saz.onalo , carnero, 6 no hallares :verduras, toma . para

CO~10

iJb()ndiguilla~

, con sus huevos especia!: ,

~ocjno ; y IIIt'go echalo en ~n cacito , y echaJe .caldo , dt:~tal~; y ponlo sobre el fuego, y velQ .menean~o , y hars un pastel tmbote, y JT~ete alli los pollos, 6 pichones, y sazol1alo Jodo ; y podrs poner.en ello algunas caas
de va c.a. L,a volateria que entrase

mas con todo eso aconsejo, .que ~e ~ua"e

cada uno de por st Ya tellgo dicho, que e~tos p1ati11os S~ les puede echar dulce quando quisiere, mas no han de cocer con l , sino echarselo .quando lo sir.ieres en el plato, y ha de ser a7.\)canela, aiadiendo lna,s .agrio dr lic;r , mon, 6 nara~a. Este br,odele para servir Jm platillos S~ hace batiendo yemas de. hue,.

tn

esto!; pla~

tillos, ha de estar cocida del todo, y la saca';' rs en IP3 pla~o!>, y pondrs yemas dehuevos duros por .encim?1 ~ .y adornars el' plato con aJgunastorrijas cortadas 'angostas. Estos pollos tC:l ternera, .cabrito podrs hacer
Con albondiguiIJlIs,' a5~ntando 19s pollos

vos, y un la cantidad que conforme poco de vinagre,

y echar caldo, fuere menester,

en un cacillo, y S47.0narlo con todas e$pecias, y un poco de verdura picaua , y, ft'eirs un poco de Oebolla con toc.iuo,~ echaselo
den.-

6(,

Arte d~ Cocina.

deBtro ; y le pondrs caldo hasta que se Cft:' bran bien; y lu~go hars.albondiguillassobre los poJlos, y cuezan dos hervores, y quaxalos con yemas de huevos batidos con un poco de' vinagre y sirvelos sobre revanadas de, pan, y zumo de limon, naranjas por encima. Advierte, -que antes: que venga el agrgz un mes; vienen los agrazones, que se llaman.. por otro nombre grusela, y por otro se .llaina vnaspin.. Estos nacen en una manera de espinos, que sirven de agraz para los platillos. Para cada platillo son m~nester quatro pollos, y 'seis huevos sin tos dems ~derentes que se suelen echar por encima, .como son mollejas, higadillos, y carbona"
dmas mechadas.

de Cocina. . y. advierte , que el caldo donde estuviere el capan, ha de tener buena grasa. Dems da.esto , le echars dos, tres canas de vaca hechas trozos ~y ha de coc;el:' el capon con la'ternera poco poco, co~ de W13 hora. Luego sacars el capon sobre revanad<Jsde pan.,.componiendole 'aquella ternera al derredor, y por encima, y pondrasle yemas de huevos duras por encima , para adornar el
,plato cOn as caas.
. Un platillo de.

.Arte

_
tZ11es

eo'" acederas.

Capon .la tudesca.

TOmars uncapon cazo con caldo, y ten-. , pondraHo en un que est cocido, y
dr:s cosa ddibra y media de terntra -depierna medio cocida; y picarl3has sobre el tablero , y ccharlahas en una pieza, y echale coce yemas de huevos crudas, y un. poco de vinagre, y sazonars con todas sus especias, y echale donde estllviere el capan, de manera que el capan est bien Cubierto.

. TOmars. .. quisieres, y aves';.6 pollos, . lo que las cocerlohas'-Y los'asentars en un cncito , 6 cazuela, y echarlehas encima muchas acederas crudas, y -tomars tocino ,en dados muy chicos, y. frielos mucho hasta que estn blancos,. y echales cebolla cortada muy memida., y frJela, y echalo todo encima de:las acederas , y szonacis con todas especias, y echale caldoquanto se bae, y ponIo cocer: y en dando un, par de hervores 5a.i:arlohas del fuego. Este platillono se qU3xa con huevos: sirveles sobre revanadas de pan, y.. es muy apetitoso.
Una

Arfe ae Cocina.
Una ave la Portuguesa.
,i1e

03

-TOmars una aveas~ntarlahas sobre ojue pimentada, y cocida -y relle112, sat~

la!;, y acercarf.has con huevos hilados, y conservas, cOma son cermeas .-'Y diacitrori cortado, y otra, cmiserVas:i y" ojudas ; est, 1'1ltose sirve, fria. _t!na galund -rellena en alfiteti .

Ars ur a masa manteca, de manera, que' y un'poco de cori' solo huevos, y sai,. no ha. de llevar ag,?; ni vino ~ mas de solos loshtiev<!s' ,y hars ojuelas'un poco- gordas;,y frcirlashs' con manteca de puerco, 1- ten drs una ave reUen '1 y cocida, y asentarlahas ~obre las' ojuelas, y tendrs hecho .un brodece COI"! buen caldo ;. y gra$a, y ~char:s al rededor' del ave un poco dc' ello, de ma~ nera que no se mojen: todas- las ojudas , y ~ChiIrS a'incar' y canela, por encima de toda las ojudas , y sirvse caliente. . Otra ave en alfiwe fr:to.

rreirse, y tendrs huevos mexidos, ir echando en el plato una h~ja de la masa frita, Y luego' huevos mexidos encima,-1 fuego otra' hojo, encima, de los huevos rne,xidos" irs echandcr ojas ~'y huevos mexidos, hasta que est bien ~lto ~l piato, poniendQ lomayores debaxO' ,. y luego tendds .DtraS afmendras rajadas muy menudas, y tomars n: poco de almivar que est muy subido de punto.,Jo echars por encima de todas las juelas ; luego echars ia5 ahnend:. -corta.d~s pot:' encima del plato, y las..:tpegar5 al almivar ; luego. tendrs- una gal1i113 cocida, re.llena, .Y salpimenrada.~ y la pondr3 en mediode1 platO'. Este .plato se sirve fro.

.GallnaMorisca.

A ...

T-

Oque est ojuelas atds,la misma 'manera rnars las dich(j de y cortarlashaS r cdondas, utlas mayores que otras, ante~ de

Sarsquanos: de gaUihas ~ y 1uego hars los un par .y cortars un poco de tocino- en dados muy menudos , y I'os' freids muy ..bien basta q'ue est~n blancos, y echale un poco de ccbona picada mt1.-Y menuda f y 'ahogars las gallinas con: este tocino '. y cebolla, echale caldo quanto .se cubran, y echale Un poquito de vino, un poco de vinagre: y i hubiera un poco de manteca fres<".a se: le puede

~char. Sazona con

to.

Arte de CoCina.

65

64

Arte de Cocina.

todas especias: ~n este platillo ;lo"Se echar; huevos. Ha de salir un poco agrio: si le quisic:res echar un poco de verdura picada podrs . pichones ensapatlos.

tos, .y TOmar~s

pelalos en agua caliente, qU2.tro pichones reclen muer-Y abrelos por las espaldas,. desde la cabeza hasta la cola , solo el pellejo; luego los irs desollando , de . manera ~ que no se rompa ~l pUejo, y c.ortars las piernas, de manera; qu~ queden los 11luslillos.en el pellejo, y los atones, cortandolos por las juntas. LuegO' pondrs el peJlejo sobre &1tablero ; y lo rellenars con relleno de la misma carne de los pichones, Y'~emera, 6 cabrito'-y picars la carne , y freirs tocino en revanadillas delgadas: Y en estando medio fritas, ~cha un poco de ce~ol1a cortada 10 largo, y lO' frdrs CGl1 el .tocino. ~1.1ego~chars un po-co de yervlPuena , .y cilantro verde , y inejorana 's la hubiere , peregil. muy' poco', porque si es mucho da mal gusto en los rellenos: y si no hubiera yer-vabnena , y cilantto verde, echase seco, y molido. Echars en' la sarten la carne picada, y 10 freirs: luegO' echa ocho huevos crudos, y revuelvelo tQ{\o con

ebn' t~ paleta,. hasta que est bien seco el rcllc:no. Luego irnalo al tahlero, y picalo muy bien, y 'metele Otros quatro, 6 seis; huevos crudos, y. sazon:1 con todas especias, y agrio de liman, y pondrs yemas de huevos duras en el pellejo, y caas de. vaca en trozos: luego echars el relleno encima, y cosers el-pellejo del picJwn con una agujaf y una hebra de hilo larga, de manera, que en la costura nohayainas de una hebra, y pon~ dt's los pichones en una cazuela con. lonjas de toooo debaxo, y enciina, y pondrasla al fuego, y tapala con -Wta cobertera:, y echale lumbre deb-a1Co y. ncima; y despues de ,asa, dos, tirars por la punta 'del bilo, y saldr todo , y sirvelo sobre unas ojtielas .m~y delga-! das, Y echales un poco de ..almiV':w por enci. ma sin tocar los pichones. Luego corta una docena de almendras en -ragitas muy me . nudas ,y ecbales' por encima: las ojue1as. Si quisieres hacer este 't'e\l~ dulc., echalc a~ucar j y Qne1a" atadiendo:le mas agrio. Tambien. podris." mezclar .:ste reUeRo, si fuere amigo de' dulce tu Seor, con un poco de pasta de mazapan. mezclado con yemas de hue\"Os duros, y metcladocon el relleno' de la carne. Si no qUIeres servir estos picb:ones sobre ojl.lelas, sirvelos sobre un. Il. ao-

6&
S~

Arte ae Cocina.

sopa de natas, 6 sobre una lapa dorada. Na

dice como se han de hacrr las-sopas, por que adelante 'se .hallarn escritas. Esta sner" te de pichones pongo aqui ,. porque es el ave: 'que mejor se acomoda de esta' 11lanera, por-

que tamben se pueden hacer de 'pollos,

de gallinas . Un' capon relietto con
oSfiOnts-'

y pesquiera cado; Y' si tc. hallarcs adnde Jo hubiere fresco ;' apart'jars un"capon 'para' relleno, y tomars ostias frescas., y hars un rellcn~ con un poq,uito de' t~mera' , y ~ua5',y fricl~dolo todo en,-fa sarten con tcmo "le'echaras' un poquito de Terdora,' y quatro huevos crudos", lo revolVers sobre la- hil1lDre coa Ja palc:ta hasta que est. bOD's'ee-"'~~. sazona ccn .pimi enfa '; y gen gibre ~ y nuez', y picalo' .obr~ el. tablero, y echal otr par' de huc.'vos' crudos' "y trndrs otros' pocos' dc' ostiones ahogadoS", y mezcfados en' el ren~rioJ' asi enterO!l como estrt " y ediale un pocade ,egrio de liman" y rcllena: el capon' con' este: relleno", y cmbroquetalo ,y perdiguesct"

Parque iloy trat:mcIo de. rellenos, poner. aqu un plato~dc"carnc.,

,tom:srs una Jamprea fresca, ylo rod~ars al capOJ1 atandolo muy bien, y lo pondr;is' ~ asar, y pondrs debaxo un plato que recqj" el 7.umo' dd capon, y lampreo::.: echars alli un poquit de caldo, y un poco de pimienta y nuez, y una lOigaja de clavo, y tostars rcvanadas de pan ponlas en el plato, y el Cz~ pon enCirna" en su lamprea : y echale Ja'salsa por enCinla ,y un poco de agri de' linion,6, naralY<: ; y si nO- hubiire la[JJprea, hars l capon Con ostias: y sirvelo sobre una sopa! d'orada, .de natas,' y sirvelo" caliente.

Ant a~ t.ocinti .

67

Otro Capon rtl/eno~ un C3p0I1, y lo rellen(\rcs en"; tre cuero, y carne, Con lernera ; y al_' gtJnas caas d vaca de: la manera que f5f dicho en ls pollos rtlJ~no!, y le dexar:s el pectz ccn su .pico, y cort~rs' el medio pidespa~ de relleno' c de la parte de :;rriba: pondrasle de manera, que entre la rabadilla por el pico, y el }Jf'sctiezQ\'fnga por ello1'no, y io embroqn~t~rS", y pnl uualonja'

TOmar~s

de tocino en la' pechuga, y asalo , y despues' ~e 8S4d t01)la una docena de: yemas de
bQevo.,

y lo rtvocers
E

COI1

eJlas de ma Jll'

t.,

un poco I y espetalo en el asador; Luego' te-'

que, e st bien cubierto:

1,',

IUl:go ccha' un' poccr

de

68

Arte de Cocina. Arte de Cocina.

de manteca caliente, y esponjars el rebo.; :zado , y tomars unos bollos de rodilla, y ar-

69

mads el plato con el1os, y con el capon.

Estos bollo adelante dir cemo se bacen. Otro '''pon- relltno.

AParejars un pescuezo, y relleno, y cortarlehas~l capan para los pies, este

relleno ha de ser de ternera 6 de cabrito,

y no ha de ser'perdigado en la sartn , si no
YOS,

carne picada cmda, con BU tocino, y huey especias, como para albondiguillas;

8ruletes por aquellas cuchilladas, y pondrs JO$ dems al rededor del capan, y le echars un poco de zumo delimon, de naran_ ja por encima, y unos higadiUos de. aves fritos, mollejas de cabrito, de ternera. Si quisierei echar algunas ruedas de limon puedes, quitandole la cascara, porque no amargue. Por no gastar dos capones ,. podrs sacar la Carne de la pechuga de este capon, para hacer los artaletes, Empal'laJas de pollos ensapaJOl. Pareja-s los poUo~ ~ abriendolos por las espaldas, y 10sreJ1enars, cOnJo teng dicho atras en los pichones" y los cosers COI1 una hebra de rulo larga, y to:mars ojaldrado , y hars una hoja grande, Y gorda, y la pondrs sobre el tablero, y sobre eila un pollo, y la pechuga para arriba, y ponle otra hoja de ojaldrado por encima, y repulgala ; y hars de manera, que quede la punta de la hebra de hilo con qne est cosido, fuera porque despues que est cocida ]a empanada , puedas tirar de el1a, y saldr toda., y cuecela en el liorna, y raspale un poco de azucar por encima. adviene,

cchandole algunos trozos de Canas de vaca:p y yemas de huevos cocidas: y si quisieres

echar piones bien puedes. Rellnar el .capon entre enero, y carne, y por lo hueco, y echarlohas a cocer: y luego hars artalete.s de otro CPoRdel relleno que sobrre: aadiendo yemas de huevos cocidas, y picadas, y cocer6.s los artaletes en una tortl"1"a: quando est el capOn cocido, y los artdetes, hars una sopa de pan de lech6, de lo mas blanco que hubierc, y,lo mojars con solo caldo ; y despue! que est bien espo~iada, asentars el capon en ella, de manera, que so entierre casi la mitad; luego dars uno~ .one~ por la pechuga;. irs. metiendo IOi
u--

A'

que esta empanada. ha de llevar una lonja de

7o

Arte

de

9~cina.

rtt .de .Cocina_

71

de tocino delgada sobre las .~spaldas de ~Ja .pono . 'famb.ien .se .pneden. empanar ests po~ 1105, Y pichones, ensapados en masa dute;, mas se han de comer calientes. A todos e3':' Jos 'rellenos , se les podr echar agraz quan.do e~t pequeo., y se pueden cchar pasas de Corito : de el f1~rio , .quees posible, sino de t~o, no $ea y vin~re si le~ .echars denJimon., de agraz. Esta empanada de ojaldrado , se hace J}1uybuma de un capon reJleno, porque con sola una se hinche 11n plato, y podrasle poner el pescuEzo de fuera que vuelva hcia la pechuga, co~ una cubierta de ojaldrado, que quede'la cabeza fuera. Como Se bacen os r~lle"DS.

-p>rquc .aunquc .quites .algun material, de jo que '.ya escrito, no por eso dexar de. estar bueno;. y.t6>dos los relleno5:que han' de .s~r eocidos, han .de ser ,de carne 5uonada .en .a.udo ~y .procurar .que Ueyen buen ro.cino , y algll.lUS caas de vaca, y un poquito p.e riiionada ae-camero .fre5co , y un poco ~e ~grjo ae .1itnon.

rtaletes de .Aves.

TOmarsypara un las ~hunetas muy del. aves" hars plato dos .pe~hugas de
gadas '. de manera que .de cada pechuga ha-

gas Gcho,

di~ -c.hulletas, y las golpea-

POrque todes tratando de rellenos, asados, que voy los que pan de ser digo, han de ser friendo tocino, y cebolJa., hleg9 echarle la. carne picada, y huevos crudos, . y freirlo hasta que est sco ,como JlUevo~ rebueltos., y Juego echar10 en el tablero, y picarlo, metiendo mas huevos crudos,' y aazOflar ~ y rellenar: y en lo ,que se ~ice d~ cebollas ,yerbas., ajo otras cosas, te: has
de conformar
CO.f1

,rscon la bl.1elta del cuchi1lo; y' tendrs dos .doeen.as de huevos' _cocidos dJJros, y ")es ~car.i5 las yemas, y picalas sobre el tablero, y piC:1rs un poco de yervabuena, y se la echars ; y sazonars ~n pimienta, ?;tuez , gengibre, y qU3tro yemas de hu~vos .crudos ., y, ,lJn poCQde zumo d.e liman; y un

poco de ~,~l. .
, Luego pon~lr51as, .chulletas temlida!. sobre .el .tablero , y picars un poco de -tocin() gordo muy picado 3 y pondrs . un po.quito sobre cada una del las;, y lo tendrs, por toda la chulleta; luego cc.hars del ba-

el gusto de tu sd10rp
por-

u-

72
tidode

Arte de Cocina.
echa le 'un poquillo de yervabuena, y seis hnevos crudos, y freirlohas todo, r~vol"'iendolo con la paleta, de que e~t bien se. .co, acarlabas al tablero, y picalo lIJuy bitn, y metele otros dos, 6 tre~ hueYo~ crudos, y sazonars con todas especias. Luego t~ndds ~tras qUiltro yema~ de huevos duras,' picadas Con un poquito de verdura. Luego arroJJars los arraletes., como est3 dil.ho en los de atras, y lo meters en SU5 broquetiJIas. Luego a.~entarJohas con las p:mtas sobre las yemas duras picadas y luego asentarlos en su tortera untada Con manteca ~ y cubreJo -con su .. obenera , y pardos A cocer con lumc bre abaxo ~ y arriba: y sirveJos !;09re alguna sopa. Este plato no dexcs ~e ldornarJecon

1as yemas dos huevos ,y 1as rollar.s' cada una de por s; yasi hars todos ]05 arta]etes. Luego tomars unas broquctillaS de caua muy delgadas, y las irs metiendo de quatro en quatro , y ponIos en una tertera untada en manteca, y cubrela con su

Arte de CoCina.

73

y cuezanse.

cobertera., yponIe lumbre abaxo, y arrib

A este reUelo podrs echar azucar, y canela si cuisieres , y un poco de pasta de inazapan , mezclados con los huevos, y sirveJos !Obre una sopi11a dorada; y sino fuere dulce basta rn~iar ]a ,sopi1Ia con un poco de caldo, y un poco de agrio, sin huevos, ni otra cosa. He puesto esta manera de artale. tes , no porque son los mejores sino- porque son los ue su Magestad come mejor.

PO T A G E R 1 A. 'Otrosartaletes de aves.

' algo, como son molleja;de cabrito, algunas turmas de carnero fritas: ~ si no tuvieres nada desto , dexa un poco del re Heno de los artaJetes , y echale mas huevos crudos, y un poco de leche, y echalo quaxar en una tortera: y de que est, cocido cortarlo en revanadiUas, it~ metiendolas entre los

AParejars carne de pierna las aves, y tomars las chulleras de de cabrito,

y )a picars, y freirs un poco de tocino

y un. poquito de gordo en revanadillas, cebolla f y picars, la carne, y echarJahas en la sartn con' el to~ino, y friase bi~n? y echa-

artaletes , y parr.cern muy bien: porque si

es posible, nunca se ha de 'servir ningun plato de platerilJa ~ sin que se le pongan aJgu~ nos aderentes para adornarlc.

Otrol

7f

.Ar!e de Cocina~
Ay.te de Cocina.
Otros
.!:3 ;

75

!lrtaletts .de tttner/l.

.hande .ser muy delr.adas,y go1pedas ,con .el cuchiJIo, y .mechadas, y .asadas en -las parri]bs; luegoecharle 521, pimienta ,y tl11l10 de- naranjas, y con .esto se han de .adornar los arta1etes de ternera. .t!,rtaletes de cabritD.

PIcars, do

carne de ternera hueyos, y goJ''' y lo s:l.zonars con.con tocino tod,a$ las especias, .como para albondiguillas ~ y tomars Un tablero mojado cap vinagre, y .3!:,rUa ,y to1ar~ la carne picada, y asen-

~arlahab por el tablero,.del anchor d~ seis dedos, y de largo luque alcanzare. Lue
go tomars una docena .. de yemas de huevos duras, picars con verdura, peregil, y yervabuena , y 10 hechar por encima de la carne .que est tambien .por el t;blero , de man~ra que se .c.ubra .todo con yemas, y ver~ dura, y echale algunas caas de ,aca picadas, y un poco de especia. Luego cortad5 esta carne .al travs del anrho de tres de irs haciendQ' dos; luego los arrollars, artalctcs asentandolos en una tortera: para . est(~no son menester broquetas , porq,1..te no se abre.' : Ad . icrtase , que de la ternera se puedetJ. hacer artal~tes , haciendo carbonadiIlas muy ddgad3S de la misma ternera, y hacer el r{;l1~no como f'std.tcho, en los artaletes de ave, y cabrito; y adomarlos coq nnas carbon"dillas mediadas .de la misma cerne-

Cbars o~st mas de mediO cocida, saqu.mdu .coc.eo.T las piernas. de ca~rito, .calo al tablero, y picalo muy bien,y mezclale tocino gordo pi.cado , y algunas. c~as. de yaca en ped.:cilJos .. Luego echale media do.cena de yemas de huevo!;, y ,un poco de verdura ; yervab~ena y mejoran:1, y sazonalo de ~odas ~spc~as, y ,,:11 , Y ,quatro 'yema,s de hue- .

'os duras picadas, y .echale un poco de zu.mo de .liman, .6 naranja J y toma un.redao .de carner.o delgado , y y haciendo .con l }o:; 'artalc:res, y asientalos en una tortera,

untada.con

~nanteca, y cutzanse con.lum-

ra" .

JJre abaxo, y arriba; y sirvelos sobre una sopa. y advierte ,que del cbrito se. pueden pacer 105 :l.rt:llttes , hacjendo de las piernas y descarnando. las chulletas muy delgadas, Jo dems; podds sacar carne, )" picada; y lueco [reir tocino ~ J' cebaBa. y lamimta cante

pi-

76

.Arte de Cocina.
y

Arte de ,Cocina.

77

picada, y echale sus verduras de yervabue~ na, mejorana, y un poco de peregil, y echar~ le media docena' de huevos crudos 'batidos', freirlo hasta que est muy seco; luego sacarlo al tablero, y picado muy bien, y pocer1e otros tres., quatro huevos crudo~. Sazonalo de ,todas especias y un poco de agrio de liman ,y poner las chullc:tas de cabrito sobre el tablero , y ponerle el rellene, y arro1larlas como est dicho en los de' atrs. y' todos estos artaletes de carne, que sean dulces, 6' nQ lo sean, se les pueden echar todos, pasas de Corimo, y a todos ' los 'rellenos de av&<;. Los artaletes con redao , se pueden hacer de la carne: de lAsalbon. ~guil1as , y caas de vaca. Una
&Dzflela

de

41JC.

cd10gadas con .el' tocino, y la ceboIla , ,algunos cogollos de lechuga cocidos; Y..9i no hubiere nada de esto, echale puntas de esparI'agos perdigados , riponces; qualquiera deseas verduras han de ser primero cocidas. Lu~go sazonars con todas especias '.Y echale caldo de ]a olla quanto se bae, y cueza Gos,. 6 tres hervores no mas: luego,sacars un poco de.la flor, quaurs ,la cazuela. COR quatro yemas de huevos batidos. con un poquito de 'vinagre "ypongase al fuego " y no cueza mas de medio ,hervor, porque' no Sl.t 'corte, 6 se quaxe ,demasiado. Luego ponlc ' unas revanadillas de pan angostillas, picadas al rededor de los ,bordes de la cazuela, y ~cha1e fior por encima; y. si la quieres ha~ " cer agridulce echale nn poco .de azucar, y canela , un poco antes que la quajes, y p1!e- ' deS aiadir un poco de Iru1S agrio .. '
<>

TOmarsde una. ave, cortars pedacitos: pues cocida la y la cocers ~ y desluego freirs un poco de tocino en lados, muy menudo, y le ech:1ris un poco de cebolla ?icada muy menuda. Luego asentars ("1 ;I\'e en una cazuda, y echa sobre. ella el tocino, y.la cebolla. frita. advierte, que en est.1 cazuela de ave, le puedes echar criadillas' de tierra cocidas,

Un platillo de artaletes.

DEspues de hechos los artaletes, y cocidos en las torteras',6 cazuelas" los sacars: y los asentars en un cacillo, y mezclars con ellos algunos pichones, 6 pollos, 6 aVes en quartos, y algnnas criadillas d~ Carnero, de tierra, y su verdura

78'

Alte

de Coctnti en el atmirz , y ~s3tarJo cOn un poco" de

~Jdo de los pJomin'os,

ra picada ~ y fJ'eirs focino gordo cortdo muy menudo, y q\1ando est bien' frito echa .' le cebolla picada muy menuda, y fdelo muy bien, y.echalo sobre 105 artaletes,. .,. sazona' con todas especias, y echale caldo hasta. que. &ebae, y cueza dos, 6 tres neJ"\'ores. Lue..; go batirs qU3tro yemas de huevos' con' un poco de' agrie , y quajai4S' este platilfo: apartando prinlero' la flor de l; Y sirve] en un l,h:o sobre rvari adillaS- de pan- blanco , :1 echale' mi poco de zumo de' hinon por .cnc. fua" , naranja , y la flor: y slrvase caliente.,-

.Art~oe

Cocina .

79

una gota de vina . gre ; y cJtdO' iodo en Ja' cazuela I y Cuezan dos 6 tres hcrvore$.,. habiendo sazonado de tal; y sirvcJo sobre cC\'.madi1Jas de pall, eli la misma t4ZucJa . Otrcs palominos abogados . Parejars' J~s pJaminos-,., de la manera' que cstf dIcho en ~pltulo anteceden . te , y picat.is uO' poco. ,de verdura, pcregil, ycrvabueria I y citantro verde 1" seco con un pedacito de pan dUro~y cchaJe medio grano' de ajo, y unos pocos de' cominos, pimienta, y nut!z, y pcaTo muy bien, tanto como pafa sIsa de peregil ;y desatlo con Ua poco de caldo l' y Un poquito' de. vinagt'e y echJd en Ja caZuela con )05 paJominos ,. y cezan dos', Ires hervore: y sirvd6s sClbre rc\':madiJIa$ , ln' la Q)isma ca~1Jell, Este' platillo ha de salir muy verdt;'y el Qtro de tnariJIo cOcidas, ha de ser cntre Vfrdt, y J~lS J'emas

Ptilcm;nos ahngadas,

lim-Juego freids un' poco de tOelno ~n dados muy merl\dos J y l~ ~chars Un poco de tebr,J1a picada mUJ uienoda, y ecl1a alli- ls palomi,;, n05 , y los ahogar~ un poco, Ltitgo echalos ~n una cazuda dt barro, y echales caldo quanto se cubran. Tomars seis yemas de hue. vos' dros, y las majar~& en el almir z con un poto de verdura picada, y con un poqhito de pimienta, nuez,. gengibre, y unos poquitosde comins , y tanto pan coriJo inedia east Todo esto se ha de majar muy bien ii~
CJl

TOmars, ySeii 'pa]omins .despties de hailos quart5, 6 medios; .. pios

De esta 111anera' hars el'Crnero verde; Oicl\do primero el carnu l' hecho p~dacitos como nueces: y despues que tengas J. salsa molida- en el ahnirz, desaElJa con el

cal-

8o

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

8r

ca1do que se coci6 el camero, y echarM el carnero en una olla, cazuela, y echale la salsa encima: luego freirs un poco de tOcino gorcl(\ muy menudo , y un poco. de ccbo .. 'lla, y c:cbasela dentro, y d dos, tres hervores , ., sirvelos sobre revanadillas de pan, y quatro yemas d e huevos duras encima. Has de advertir una cosa, que todas las veces que frieres tocino, y cebolla para platillos, que ha de ser en dados muy menudm , y el toc~ no muy frito, antes que eches la cebollaen la sartcn, porque entrando la cebolla en la sarten , . cazuela no se' frie mas el .tocino si no asi se queda: y cino son platillos que no han de cocer mas de dos; tres hervores, quedase el tocino crudo, y sient3se quando se come en el platillo. De esta manera son bu~no los conejos, y el cabrito a$andolo primero , y haciendolo pedazos, y ahogandolo como los palomnos. Con esta salsa se aderezan; las r-anas, y otroS pescados.

Otra manera de camero verde.

..

, .. cho, cocer el camero .~ pedacitos, POndrscortando el carnero como est. di. tamaos como nueces, y eeha1o' . cocer eOl1'

de la flor por e~ciina.

una eebona entera: y quando el tocino, y la cebolla est.,~ocido, sa'calo al tablero, y echale cantidad de verdura, peregil, yervabuena, y cilantro verde, y picalo todo junto as caliente como est, y despues que est bien picado, y el C3rnero b~en cocido, echa la verdura, y el toCino picado dentro de la olla: y s~ vieres que tiene mucho caldo, saca un poco antes de echar la verdura , y sazona con todas especias, y echale un poco de agraz si fuere tiempo, y cueza dos, tres her. vores: luego batirs tres 'quatro yemas ,de y huevos desatadas con un poco de vinagre, sacars toda la flor del platillo con la verd.ll" ra, y quajarIohas con las yemas de huevos, Y. sirvelo subre revanadil1as de pan. Luego echa. le toda aquella flor por encima: y si hubiere~ de hacer muchos platos juntos, no los quajes con huevos, sino toma una poca de buenamanteca de puerco, y calientala bien, y ccha dentro mi poquito de harina, y fdeIa un. poco, de manera que no se ponga negra, no mas de quantohaga unas ampoIlitas blancas, y echala en el potage, y pondrs un poquitO ti:,: azafran, y un poco de gdo , y viene a que... dar muy bueno: y qmmdo lo sirvieras, echalc

a~l1a, y sal, y un pedazo d~.tocillo ~ordo, y. una

-. F

P/o-

S2

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

g3

Plato de pollos rellenos con membrillo,.

"atlas ente'ras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas ') saca lo al tablero, y picalo con mucha verdura as caliente: y despue!>
que est muy bien picado. vuelvelo a echar en la olla ,y sazona con pimienta, gengibre, y nuez,y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, o cacito, y ponla a calentar; y quando est bien caliente ,~hale un poco de barina Horeada, y !lea tan poca la barin~ , que no se haga masa en la sarten , ,sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca , y echala as con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafran. A estas pepitorias no se han de echar hueTOS batidos , sino cocerlos, Y' a~elltar' las yemas doradas encima del plato. Y 'advierte, qu~ los higadillos no se ban de cocer, sino asar los, freirlos , y asentarlos por~ encima de lo!: plato3f y las madrecillas de las gallinas las po drs rellenar, y adornar los 'platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estr un, poCo subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera est la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones Con todas especias, se entiende pimienta, clavQs, nuez, gengibre, y azafraIJ; porque F2 1.

y los REllenarsasars y reboz.ars con est dicho; quairo pollos, como yemas de huevos; luego tendrs seis membrillos enteros, conservados" y rellenos de huevos mexidos, y armar~s los ponos sobre ojuela5, y. pondrs los membrillos entre. pallo y pono, compuestos con ojuelas entre un membrillo los pollos, y los mel11brillos, y pedacitos de xalea de )os ,membrillos por encima de las
"O

ojuela9 , este es el plato (le merienda. Pepitoria.

y 10$ pescuez.os ; les alones, y alones, PElars las aves, y estoscortars los pesc.ue.

. 2.05 pelalos en ag,ua, porque salgan blancos; y cortar:s las puntas a los alones, J a los pescuezos les quitars 109 picos y los gaznates, y les dars dos golpecitos sin acabarlos d~ cortar: el uno en medio del pescuezb , y el ()tro (')1 la cabeza; porquequando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echar a cocer con agua, Y ~al ,

y un pedacito de tocino gordo, y unas ceba-

24-

.Arte de . Cocina.

Arte de Cocina.

8S

1a canela no ha de entrar en cosa que no. llev dulce, y en todos; 6 en los mas dulces ha de

entrar cane\;; porque est puesto al revd en el otro libro .. '

Albondiguilla~ de
O"IJe.

Estas albondiguillas no han de nevar ningun genero de verdura, ni azafrn; porque lo que se pretende. es , que salgan muy blancas: has de tener una bunoler.a con que la:; hacer, como quien hace buuelos, que de la misma

buena, y la pechuga qt,e sea mu:( pedacito de pan~. HAS' de picartendrs uncastaiia, remojado' blanco, tanto cQmo una
en agua. fria. Luego picars otro tanto tocino gordo con el pan , . y si fuere par;i enfer.01o, en 'lugar del tocino echars unn e11-,cunda dfl capon , que sea fresca, y la picars con el pan; y luego mezclars el pan, y tocino; enxundia , y le echars dos. yema!;
<>

manera se pae.den hacer. Las has de quajar con dos yema de huevos, y un poco de zumo de liman. Estas son las que se 'sirven mas ()cdinariamente .al Rey nuestro selOr. Otras alboniguillas.

de huevos, y mezdalo con la carne, yechalc

otras dos yenia.<;de huevos, y pquese todo

ternera, que parezcan de ave, pIca la terqnisieres. hacer ntras albondir-=umas de nera , luego echa un poC}uito de pan blanco en remojo en .lec:he; luego pica un poco dl3 tocino gordo, y un poquito de rionada de

SI

junto muy bien, sazonal con pimienta, nuez, geng,ibre'" y cilantro seco, y tendrs caldo de gallina colado, qne no tenga' ningnn genero de verdura en una oUita, 6 .ca:zuda, y hars las albondi'guillas de tamao de cerme1as: y nO 'han de cocer mas de dOi . hervores, ni han .de estr hecha~.,. sino tener aparejado el recado; y quando. tu selor piiere la comida, entonces se 11.1n .-.d~hacer; porque si se 'hacen antes se ponen morenas un poco: y si se irven. en acabando de lucer'

carnero ,que sea fresca del dia : luego echa el pan con el1o, y picalo todo junto, y despue'S echars un par de yemas de huevos, y pquese muy bien, y me;l.clese con la carne , y piquese mucho, y echal~ otro par de huevos, o los qne fneren menester, y sazona]0 COll pimienta, nuez, y gengibre , y echa unas gotas de leche en la carne, y pondrs caldo colado en una olla, o cazuela, y hars'
albondiguillas, mojando la bulOlera en leche, mezclado- con un poco de: caldo, y echars

'tan mu~ .blancas.

-
Arte de Cocina.
86

87

Arte de Cocina.

rs unas gotas de .leche dcntro 4e la~ albondigumas, con solo esto saldrn tan, ,blancas, como las de las pedmgas de' aves.. A astas no se ha de echar ningun genero de agrio, ni se han tie quajar con huevos , porque sin ello tienen mllY buen gusto. De es~came puedes hacer rellenos con redalO de c.arnero, y asados en t<>rtera. Albondiguillas

dr:s yemas de huevos cocidas duras hecha quarteiones, y caas de vaca en trozOi , y haz las albondiguillas tan grandes como membrillos gordos , poniendo dentro de cada una unas pocas' de. ca las , y yemas de huevos t y ponlas a cocer en m,ucho caldo: y qU3ndo las quisieres servir., sacalas en el plato, yabrelas por medio; porque'se parezcan las caas, y

yemas.

easte llanas.
verdura, y cebolla canleto, y pica la

, . carne con tocino, TOma una _pierna de

cruda, y echale quatro huevo; con claras, y sazonalas con todas especias, y sal, y haz las, albondigui1las , Y pica verdura, y eGhase1a dentro , 'J cueza cosa de hora 'y media, porque se cueza la verdura, y:cebolla que tienen, y quando las quisieres servir , quiljalas co1\ buevos , y acedo, apartando primero la flor, y despues que estn en el plato , echa la flor por encima. .Albondiguillas reales.

Estas' 5~ han de quajar con yemas de huevos, y acedo: ~y si rellenasen un par de pollos de esta misma c~rne , y los cocieses, y despu:es los asentase~ en el pl~to , partidos tarnbien -por medio , componiendo el plato con 110' sera menester albondigos , y '101'_. p~11<~5 otros aderentes. y. ,con, esto no. es menester tratar mas de esta lpateria." porque de qualquiera arnc las podrs hac~r. A su tiempo bolvermosa tratar otro p<?co de -otra albondiguilla; "

Una liebre en Jebrada.

tocino gordo, y sa7.o11alo con todas PIcars carne de' ternera con un pedazo

esde

TOmars la desollarsqu e sea recien nmerta , y una liebre muy limpiamente; luego la sacars la asadura, y laecr.ads en un poco de agua; y si tuviere sangre la liebre re-:cogesela " enxuaguandola por de. d(llUO n.n
un

pecias, y quatro huevos crudos. Luego tendrs

....

88
\\11

Arte de Cocina.
de ,. servir

Arte iJe Cocina.

rst.1S

89

poco de yinag-re ,y echalo donde est la asadura: y hars la liebre pedazos, y los echars wmbien con la asadura, porque se desangre. Luego los sacars de aUi , y los pondrs en agita clara, donde se lave muy bien: y t(;mars un poco de tocino, cortado en dado.>, y [rielo 'en la sartcn Con'un ,poco de cebolia , y echrs alli los pedazos de la liebre, y ahogue>nse un poco, y despues los echars en una olla. Luego colars el agua, y vinagreadonde estuvieron los pedazos de la liebre; y asadura , por un cedacillo ~ o estamea, y echalo en la olla , y ponle un poco de vino, y sazol1alo con todas especias, y canela ,. y sal, y echale mas ~Igua, si fuere menester, quanto se cubra la liebre; y ponle un quarteron de azucar, b un poco de miel, que est bien dulce, y cueza hasta que est bien cocida: y con 5'010 esto estar la salsa bien negra, )' espesa , sin echarle otra cosa ninguna. si la liebre no tuviere sangre, quemad s un poco de harina , y la desarar;s con c.11do. A esta lebrada le podds echar un poco de ~jo , unos pocos de cominos si quisieres: y si quieres hacer esta lebrada agria, has de aparcj:u la liebre, como est dicho, y sazonado con todas especias, salvo canela, y le echars un poco de ajo, y cominos. Hame de

lebradas sobre revanadas de tostar una pocas

pan tostado, y" si quisieres de almenoras con cascara, nulas con el caldo de la bueno, porque le d muy

y \1lajarlas, y deslebrada dulce ser buen gusto.

Olla de liebre.

COrtarsmuyla 1iebre y freiras tocinolaen dalavars bien, en pedazos, y dos, y luego echars lo!: pedazos de la liebre en la sarten. y le dars do;; bueltas sobre la lumbre , y la echars en una oUa, y ponle agua hasta que se cubra, y sazonala de sal, y echale unos ga!vanzos : Y quando est la liebre a m'3dio cocer J ponJe de todas verduras, y des cebollas enteras, y una cabezo de ajos, y unos pucos de cominos, y de todas espeCias: y de que,. est cocida, sacala sobre una sopa blanca .. Esta liebre la podrs cocer con nabos, y sazonarla con todas espeeias, alcaravea, y verdura con tocino; y si fuere en tiempo que no. huviera nabos, echale de todas verduras enteras 1 cou sus ct'bol\as, ajo,; , yervabuena, y per('gil, y sazonalo COI1 todas especias.
Gi

9Q

Arte de Cocina.
Gigote de -liebre.

Arte de Cocina.

91

y picarai de laasada l:1 sobre el tablero, y,assentars la cabeza de la liebre con los quatro delanteros en el plato, sobre unas revanadas de pan tosC\tdas. Luego ponclr/ls 10 picado a un lado, de maner.a. que est acomodado con la otra media 1iebr~; y h~rs una pebrada en una. sarten, echindo me.,. dio guartillo de vino tinto, un poco de vinagre, un poco de caldo , y quatro onza~ de azocar, y lo sazonar$ con pimienta, un po. quito de clavo, gengibre , y canela, y cuel-a 'tIn poco hasta que el a:zucar cornience a tom>ar punto, y echala por encima de la: liebre pica .. da , y ponle un poquito de sal , y pondrs el plato sobre-una poca de lumbre, y sirvelo caliente. Este gigote es muy bueno con aceyte, vinagre, pimienta, y un poco de caldo J en lugar de la pebrada.
descarnars ASars la liebre,toda la carne, y despues Empanadas

esta liebre picada, la descarDAr.~toda la carne , y la picars con tocino gordo, y 5;.~ona-ras con todas especias , y un poquito de vinagre, un poco de mejorana , hisopillo, pica10 todo. Lueogo tiende una h~ja de masa negr~, y aS5entars la liebre descarnada, y encima de olla ccomodars la carne picada sobre' ]05 huessos de la liebre , de manera que torne a esur en su misma forma. como si estnvera entera. Luego tender otra h~ja , y echarsela encima de la libre, y cerrada con su repultE

go, y cocerle en el horno. Esta se come fria;

ysi quisieres echaile unos pocos de cominos, no estaria mala.'Esta liebre podras empanar picada, y sa;.. zonada, como esm dicho, y n)(terla en Ul1 vaso de masa negra ,0 blanca, como quisieres. Esto no ha de llevar hucsso ninguno, antes ha -de llevar en medio de]a carne unas mecbasde tocino aJgo gordas a lo largo ; y si la quisieres servir caliente, echale salsa negra; como si fuera paste Ion de venado.

de liebre.

Plato Je albondiguillas fritas.

YApanadas ,que lasbien meschadas; y emse sabe muy liebres son buenas
panadas di; masa negra. S quieres empanar
es ..

TOm:.ms quatro hars carbonadill,1!; 11) UY. . nera ,las dos libras de pierna de terdelgadai., y golf>eadas eon la buelta del cuc:hi-

92

.Arte de Cocina.

chillo, y mecharlas muy bien, y echarIas en adovo. Luego picars las otras dos libras, y S4lzonar, como para albgndiguiUas con sus es. pecias , huevos , y tocmo, y hars albondiguillas enharinadas con harina , e irs las poniendo sobre' un tablero. Luego pondrs a asar las carbonadillas sobre las parrillas: y entretanto que se asan freir las albondiguillas, as enharinadas . como estn, en buena m311ieca de puerco, y luego freirs picatostes de pan Blanco' angostos: -y de todo esto irs armando el plato COH picatostes, y albondigui11as, y carbonadillas , entremetiendo uno con otro; y luego ccharle por encima zumo de limon, ( nara~ja, y adornar el plato con a1gu'nos hit;adillos fritos. ~ De:> e3ta misma carne sazonada para albondiguillJS podr's freir, rebozandolacon: hue'OS, y con tmas torrijas: y de. esta carne frita hars de presto un plato.,. y le echars agrio y si quisieres echarle de limon por entima: azucar, y canela, podrs aadiendo mas agrio de liman, y naranj., y tendr muy buen gusto. No han de ser albondiguillas, sino unos bocados un poco largos. '

Arte de Cocina.
.&ihond;guillas de pan rallado, , grt1Sa.

!) 3

un rion 1e ternera, y quando est medio cocido sacalo, y pica . la. grasa, y un poco- tocino 'gordo muy picado, y luego le echars tres partes de.pan ra.; Uado, y sazonars con ..odas especias, y sal, y t echarlehas cantidad de yemas de huc\"Qs: y de esto hars unas albondiguillas lm poco grandes. quajlas con' yemas de huevos, y un poco de acedo, blanco. y. sirve las sobre revanadill~ de pan '. Platillo de cofias de 'Vaca. los, -.Dletanos de .trest quatro caas de vuca,y harslos pedadtos de una pulgada de largo, y pondrslos en, UI1 cacillo t y le echars media fibra de y un poquito de verdura pic;da, azucar, y un poquito de vino blanco, y el zumo de mediO limon, y s:szonars C011 todas especias , y canela, y le pondrfas dos cucharada! de caldo, y un poco de azafrn, )' un gr;mite de sal, y cueza dos 1 tres hervores. Luego tendrs un poco de pan ral1ado , y batirs dos docenas de huevos Con clara, 105 pondrs sobre loisca1as, y echa nn poco de pan ra-

EChars a cocer

TOmars

r.

lla-

Arte de Cocina.
;1 4Arte de Cocina. Hado, Y :lZUcar, Y canela, tolio rebndtO, por endma de los huevoS, Y panlos al fuego sobre un poco de brasa, Y cubrelo con una cobertera, Y echa1e lumbre abaJto , y arriba, y. cueza poco a poco, hasta que est quajado con buena calor encima ~uego tomars \lna paleta, y lo desapegars del brazo, y tendrs en. el plato un poco de ~laldrado frito" o ()jl1e.las, y echars el platillo sobre ello; dct manera, que quede la flor.hcia arriba, y tendrs t.res, 6 quatro cautos de huevos encal1.)oo . tados , y los meters por el hono de las caa9 para adornarle~Y si no tuvtere c.amtos, ni ojaldrado, con unas torrijas lo podr:s adornar. Comese caliente, porque fria no vale nada. Fruta de caas.

95

;i

go; si no corur3s con la cortad~ra al redc:dar de la empanadilla, mo.1andola primero con las plumas J y un poco de agua, y gol- pearle los borde!; con el sellq de la cortadura, y lo picars con un alfiler por encima: y luegofrielas con mucho cuidado, que no se rompa ninguna en la sarten , porque echaa perd~r la man1:eca, y ponlas en el plato, y echales por encima un poco de almivar , una poca de buena miel, y su ,azucar raspado. Este plato se sirve caliente. Vn plato de maarec;llas de gallinas rellenas. un poquito por la parte TOmars lasmadrecillas, de las cortars y donde son mas anchos, que es la overa, y. meter~ por alli el dedo con mucho tiento, irs rollando la madrecilla en el dedo, rompiendole un~s tetillas que tiene, y volveras a lavar, y luego irs m<!tiendoel rellei10 por lo mas ancho con mucho tiento, porqu<\ son 1T1l\Y faciles de romper, y luego con las puntas que sobrarC'n dars un nudo, y quedar rey la echars a codondo comorosqnilla, cer por espacio de una hora. Luego las tostars sobre las parriJIas , y las asentars sobre una sopa dorada, y adornari el plato con al-

nas; saca los tuetanos de ella5, Tomars ydos caas de vae. que sean buepartelas en pedacitos, Y dales un hervor: Y lu~go sacalos, y toma una docena d~ yemasde huevoS duros '. y echalas con las caas , y echale \1n quarteron de azucar molido, y canela, y me7.cla\o todo muy bien. Luego hars una masilla fina sin dulce, Y la tenders sobre el-tablero, y hars empanadil\as pe-go. queDas de estc batido de Calls sinreprn-

96

Arte ne Cocina .
.Arte ife Cocina.
Cazuelas

algunas mollejas de cabrito ~ 6 higadillos, O "turma s de carnero fritas. ' Este piato es bUllno para el dia Sabado, haciendo el relleno con higadillos de ~al1ina , ~ a~adurillasd~ cabrito. Ha, de ser este relleno hecho de la manera que se hace para pollos asados ~ y por tenerlo dicho, no digo aqui de la manera que se ha de hacer.
Po~al{,e d,e J1cenor;a$.

_,97

de IICetlor;as, y pescadD ceciaJ

acenorias muy potagera, que peJ... solas no son es unabuenas; en dia de para cado )as -poddscocer con agua y sal, y luego hacerlas raxitas , y ahogadas c'Qli manteca de vacas, 6 buen azeyte con su ,ce boBa, y ccharlas en una oUa, -cazuela, y sazonadas coh todas e~pecias , y sal" y {'charles a,gtia calente_quanto'$e cubran, y ponerle dtllce de miel, o azucar , -y vinagre, que estn bien dulces, y a,gras. Luego freirs un poco de harina, de manera ql1e est bien quemada, ydesatala COI1 el mismo ca1do de las :rcenorias, y travalas con ena :' y si quisieres ~ haz unos huevos estrell,,_ dO$ duros; de uno en uno y echaselos dentro, y cuezan un poco. Luego sirve acenoras ,. y huevos todo rebuelto~

LAs

y sal, raxitas , dexando el co.razon ; y coc~rs Pescado cecial en tarazones, y los enhario~r s, y frielo ~ y luego en. harina las acenoras, y friela5 tambien, y a"" sienta el pescado, y acenoria ,en una C21ZUe_ la , y pica un poco de verdura, peregil, yervabuena ; y cHantro verde , y majalo en el almirz con un pedacito de pan tostado, y remojado en 'Vinagre, y echa 31li de todas especias.; y ,canela, y desata esta salsa con agua caJiente , y eehnle miel, (, azucar, y vinagre ~ que e.~t ,bien dUlce, y agria. Luego echa esta salsa en un caso, y dale un hervor, Y eehaJa en la cazuela del pesrzado , y CUeza un poco. ~ y pruebcila de sal, y suvela en la misma c"zuela: y si quieres echar huevo9 estrc:llados duros en esta cazuela con el pescado ~ y acenorias ; no ser malo. . luego las
har.:s

COcers las

acenorias con agua,

Co-

Esta Suerte de acc-'}orias, y pescado Se lIa. ma sobreJ.1tisa, y si huviere muchos plJto, ~ue hacer,. se ,puede hacer en una picza de aIli ir haciendo los, platos. grande: adVierte, que quando tuvieres las aceno_ rias, y el pescado frio, has de freir un poco de sebolla muy menuda eu el mimlo

(t

acey~

Arte de Cocina.

99

-98
, aceyte

Arte de Cocina.

,y

ech..rla en la salsa de la cazuda.

Emalada

de aceno,ias

]Juscar de negras ; lavarlas; y LAg acendria!!laspara elisa13da ,- se hanmon de

darlas de las barbillas; y corta'rles el peion,'

y la colilla, y metr1as en una oUa,; las colas por abixo', y qU" estn muy apretadas; y p~

ner la o\1a en el tescoldo 1" echada lumbre al rededor 1 Y por encil1UJ, y se asarn muy bien. Ll1ego sacarlas, y mondarl~ unas C3Scaritas que ti:nen muy delgada', y saz.onarlas de sal., y sirvelas con aceyte , y vinagre; y caliente; y si la's quisieres echr azucar, podr5s. La olla ha de est:r boca abrio. Hansl! de poner estas acenotla~ adonde estn "las'

borrajas j Y hulas raxitas.'

F'ruta
f"ellentS~

H.

Aleche, batido' esta h~-vos;en 121 fruta de rs un como de, dicho ~ harina, y hierros: y tendrs un hierro manera de' hot\go , Y hars muchas frutas con l , cal entandolo ~n la manteca, (, aceite ,- adonde se ha de frer la' fruta. Y tenda's un palo de lienzo doblado dos, treS veces, Y enxugar el hierro con l. Lt1CgO mojado' en ~l batihier~ do, y meterlq en la sartn, y desapegarlo del
<>

hierrQ, y fredo: estas frutas de hongos re Jlenalas de todas conservas, y huevos hilados; y les pondrs. otros hongos encima ea. mo c:obertera: y de estos hongos rellenos al' m~rs el plato con ojuelas, y huevos hila';' dos. LUego' hads una espuma de claras de huevos, lecbE! , y azucar, y cubrirs con ella unas ramitas de .romero, y las hincars en un poco de masa t y ponlas a enjugar' en el horno; y ]:\$ hincars por entre ]as frutas re llenas; y raspa)e 1.10 poco de azucar por en~ cima, o etha]e un poco de man' en lUgar de azucar , y parecer muy bien. Advierte, qU eIt lugar de ' Ja fruta podr re11enar torDnja~ (;onservadas. Estas en el c:.apitulo de las cunservas las hallars' escritas, clJlnose han de conservar. Estas' toronjas rellena! podds hacer de Carne, tndulzandolas como para conservar. Luego hacer un retlno de carne de ternera, V-.carnero, picando la carne n1uy bltn con tocino; y luego perdigarll'a en un cacill(J con una gota de cado, y sacarla , y tornarla' picar, y sazonarla de especias, y sal, y me terle unos pedacitos de caas mez.clados con la carne, y metele huevos, los que te pareciereser necessario!;, y que est la carne como par3 paste1t:Sde tetilla , Q pasteld G2 de

r
10" Arte de Cosina.
de escudina; y echale. dulce de a'l:ucar, y agrwde liman, y rellena toronjas, y raspales aiucarpor encima, y metelas en el horno sobre unas revanadas de pan, y dale lumbre por abaxo , y'arriba, y dexalas qua. jar muy bien~, y raspales a'Lucarpor encima. l\.dvierte., que este relleno de las toronjas podrs' hacer', como se hace para rellenar pollos .,hacicD.dolo agridulce, y le podrs poner pasas de Corinto ~ piones, y ea.. ias de' vaca . . Tambien lo podrs hacer con yema; de \1UevoS duras, mezclados con otro tanto de pasta de maz.apan , , y caia~ de vaca, todo majada junto: luego poner-le unas yemas de huevos crudas , y sazonarlo de especias, ca.nda, y ,z.umo de limon, y las toronjas han d: ser conservadas. Estas se podru endulzar, conservar, y rellenar todo en medio dia, aunqu:e sean acabadas de cortar del arbolo .Se ha de hacer una lexa, y arnararla, y d3r"; les un cocimiento en ella :lnego darles tres, () qnatro cocimientos en agua dulce, y con
esso se pondrn tiernas, Y dulces. Luego re-

Arte de Cocina.
Castrado de osadurillas de cabrito.

1o 1

.t~ncr alrnivar, :1 cocerlas en l: y lue.go rell~narla~. de lo que que

qUlsLeres.

Coso

de cabrito, y redaos. y asalas ; luego picala~ mu~ bitn , y sl'.Izonalas con todas es~cias, y zumo de liman, y ;eis .onZ45 de azucar , y ponle quatro huevos duros, o los que fueren menester, y una ca13 de vaca picada : y si le quieres echar dos, u tres onzas de almendras tostadas con cascara, y muy bien majadas, le darn bl!en gusto. Luego har~s tU costrada ,. haciendo un poco de masa fina con yemas de huevos, y manteca, y un poco de azucar ,un poco de vino, y sovala muy bito hasta que haga correa. Luego unta una tortera,'y ponle. tres, 6 quatro hojas debajo, y dos, b .tres arriba, y urttala con manteca, y raspale azucar por encima, de manera que la costrada ha de venir la llevar media libra de azucar, y ocho huevos. Esta. costtada la podrs hacer de las asadurilbs cocidas, y picadas con tocino, y ahogadas, y sazonadas, como est dicho ~n lai o~ras. Estas costradas se pueden hacer de ternera , y cabrito, y de carnero, y de muchos pescados, poniendo buena manteca en lugar del tocino, y de las caas de vaca!
Como

TO'nars tres asadurillas las embov~ras en lo~

--

102

Arte de Cocina:

Arte de Cocina.
(:azuellJ de pa%arillos. ~

Como se pan de asar Iospa%arilJo~ gerdos paxarillos onc~i~ros y otros pa~azorzale5, y tortolillas ,, y yenjos, 'Y rillos tjerno~ se han de asar en asador delgado atravesado~, o pon~rl.os en unas broqueta!: de hierro., o de caa, que quepan sei~ en cada una. Luego atarlas en el asador y han de llevar en~re paxaro, y paxaro una revinadilla de tocino gordo, y pongll.nse a asar: y quando- estn asados, cchales pa~ rallado, y sal por encima, de manera, qu~ q\H.den bien cubiert(1s " y sirvelos con S'~I ruedas de {imon: y podrs ~:lcer. una salsilla. agridlce con un poco de azucar, y zumo de -limon, y l.m pOC9 de canela, y un poquito d~ pimienta, y ~I, Y un po.co de caldo. Esta :;alsilla es 111IJY bUe'na para todo genero d~ asado, {f para higadillos de gaJlina :uados, D fritos, y -para carbonad-illas d~ tnnera, J de aves, y p3rtlcularmente para ~nfermo$ parque los ms de tllo~ gustilJ de ~sta sal.

LOs

FReirs un menudo;
pio!! ;

poco de .tocinoen dados muy l\,lego echa los paxariJlos lim-

y partidos por medio, o ent-eros, como .quisleres , y p()ule una poC'a det:ebolla picada m\lY menuda, y lo ahogars todo jun. o, de ma:uera, que ~nose ~t\eme la ceholla, t
'Y echal.e caldo quao.to se cubran, agua c.aljente.; luego sazonalo con todas .especias y sal, y e.chales 1)n poco de verdura picada, pere-gil. yer'labuena ; y cilantro v~de, o seco: y.de que ~s~lllos paxaros cocidos, bate quatro yemas de huevos ,y un poco de vi. nagre , y quaja}a c;lzuela ; y si no .qnisieres
<>

~char hl~e.VOS, m.aja un poco de verdura ro verde. Esta cazuea se puede hac::r de cabrito, y de pollos ~(, fichne:; , y de carnero, y de
menudillos de ~ves, y de mollejas de terne_ ra, y decabr:itQ , y d muclios pe!~alos, gas_ tando bUt'na manteca en lugar de tOCIDO, y se les pue.dc echar alg1ma vez dulcon un peda~ito de pan, como est dicho en los palominos 31hogados,y .en el carne-

silla, porque tod lo qu M ~gridulce, es

1nu'y

gustoso.

..
~4r;ut,,:

ce,

3l:lillendo mas agrio. Sal-

Arte ile Cocina.

~Omars nes-; aves a~adas, 6 pollos, (, pichow qualquierboJatera , y la partirs en quartos; luego cortars cebol1a a lo largo, y friela con manteca de vacas: juego cha dentro la bolateria , y ahoguese todo muy bien,y echale un poco de vino bianco, y especias, y un poco de sal, y zumo de liman; y sirvela sobre revana:.a llas de pan. Substancia asada.

Salsa brenca.

Arte de Coci71a.
y una ochava

1o:;

otra

E,

Sta submncia despues de sacada se le ha de quitar toda .la grasa. Asarh5 una pierna de carne-.ro, que sea recien muerto, y qnando est asnda, y no est seca, sacala , y punzala por mu(has partes, de manera, que pase- el cuchilo de una parte 2. otra, I:..uego metela en una prensilla de nogal, y aprietala, de mmer.1, que se,quebranten los huesos, y sacars mas de medio quartillo; y de est manera se hace de capones, y aves.

de larp;o , y la batirs con la buelta del cuchill~, de manera, que queden muy delgadas; se han de Cort<1r al travs de la hebra. Eu esto se g:1star; una libr;: de la ternera: Ahora toma las otras do" libras, y picalas muy bien en el tablero, comu para pasteles, y pica media libra de tocino Con la carne de las dos libras de ternera, y metele tres huevos con claras, y sazonala con todas especias, y s~1 : y de las dos part~s de esta carne sazonada, hars un -albondigotl grande, metirndo en medio del quatro yemas de huevo:; duras, hechas ql1artQs, y una caio de vaca hecha pedacito!: , y esto ha de quedar en medio del albondigon, y ponlo 3 cocer en caldo, de manera, que se cubra, Ahora, de ]a una parte de la carne picada y sazonada que qued, hars el rell~no de lo!> artaletes, tomando quatro onzas de tocino gordo en revanadillas , y echalo en la sarten, y friase , y a medio freir ponlc media ceb~

P Jalill0 de artaletes de ternera.

TOmads y ra,

Ilita cortada a lo Inrr,o, '1 frase un poco; Iuer.o echa la carne picada en la sartcn, y rebuelve]a con la paleta sobre la lumbre, hasta que est bien perdigada: y echal~ tres Ime,'os
con claras,

tres libras de o diez. chulletas cortars ocno, pierna de ternede ella muy delgadas de dos dedos de ancho

J un

y rr-bdve todo sobre la lumbre,

est bien seco.

poquito de verdm'a picada, hasta que

. .uue-

-1O

Ar.t~ de Cocina.
Arte de Cocina.
nera: pollo$, har! el albondlgon,

LnegQ socalo altah1cro, y picato muy bien, y ponte dos huevos crudos, y mezcles.e ,bien, y echale un poco de zUmo .de liman, y pruevalo de sal, y especias; y j;i le faltre algo ponselo, y echa s.obre cada chullet.o det"" 1r.rneraun POc.o de este reJIeno, y rollado, y hars un artalete , y cada tres .artaletes pon'drs en una. hroquetilla de cafia : y en teniendo hecho los artaletes; ponlos en una caznela, q,ne .e5t unta.da c,on manteca, y pO.fila sobre brasa,; y.quando los artaletesE:s~uvieren
tosL.tdos por una

1 67
<>

Este platillo se podr hacer de otra macQmo est dicho_

y luego tomars una

g;lIi"na

cocida,

unos

o picho,rlt"s, y Jo hars p()(la.cito~,

parte,
ot,r;l ;

se tuesten por la

bue\velos para que h1ego saca los de all,

y ;ponlQs en la vasUa, donde. est cociendos.e el al b.ond gon , y cueza todo junto, sazonando el caldo deespecias ~ y pn poquito de verd,ura

picada. Todo

esto pa de .cocer .una hora, h,tego

quajalo .con dos hl1evos, batidos con un p'oco de iice.do. L-uego. saca .el albondigon' en ~l plato .sobre :unas revanadiHas de pan, y daled9s, Q tres cortes, y se abrir como granada; y saca los ::artalett's d,e ll.s hroquetillas , y los jrs asentando por entre los .co.r~ tes , y por.enmedio, sirvelo caliente. Es Q\,1en plato, y IT}uy abultado, que sino fuesse el plato muy grallde, 'Con dos libras de ~ernera

se puede hacer.

Este

y )0 ahogars en uua sarten con un pOco de tocino pic;do 1 menudo, y un poquito de ~ebolJa muy picada: y de que est bien ahogado todo, echa lo en la vasija dnde est cociendo el albondigon , y sar.onalo de e'sperias , y \'crdura como est dicho: y quaodQ est cocido, qllajalo con dos huevo> ton cla {narro yemas, y 4nJ"QCO de azedo. ras, LUt'go saca el albondigon , y dale dos, o tre~ f..?rtes , y se abrid 1 y echa el platillo d.e la ~illlin1 , b pic.hones en mecHo,"!f parecer. muy bien. Y adviertes e , que .de la man"'ra gue est dicho, que $e ha de saZQnilf la carne para los ~lbDrydigones, ~e ha de hacp.r para Jas albondiguillas ,chicas de ternera, 4 pe carnerQ 1 y di gaIJin~: y tamuief' , qllando la carne estUvo sazonada para alborid~gu.- lIas, podrs desatada con un po!:o de cald.o, de manera, que est ralo, y ponerlo $obre Ja lumpre, y' andado a tllia mano !=on po cucharon, y har5 ~e presto tUl pasteJ embot! , " una cazl~elilla quajandola con do~ hU!:}'os , y ,In poco de acedo Y adviertase, que . aunque se dice, que se eche caldo ~n lo!; pla~Hos,

--

1O 8

Arte de Cocina.
gota de vinagre, y echalo por encima de' toda la sopa, y ponle mas azucar por encima, y pon una cobertera, que est un poco levan~ tada de la sopa, y echale un poquito de lmribre arriba, y dexala que se quaje; y si qui .. sieres echarIe un poquito de mariteca muy 'caliente por encima, para que se quaje .mas . presto, bien podrs; mas yo n,o lo uso, por.que soy enemigo de manteca , si no es muy demasiado buena: esta sopa se puede hacer dr otra manera. ' Batirs las ocho yemas de huevos , y POlidrs caldo so!Jre el/as, lo que fuere menester para remojada sopa; y armars el plato con las revanadas tostadas, y echars aZl1tar pOr encima; luego pondrs el caldo con las' yemas, y su acedo, de manera, qU1ntose baie bien la sopa, y echaleS azucar molido por 'encima, y un. poco de canela; Y luego echale un poco. de manteca mu.r~caljente , y ponle al fuego con lumbre abaxo , y arriba. De esta misma manera podrs" hacer otr; sopa dorada sin agrio, sino COll huevos, y ~Ucar , y canela, todo mezclado; y <1tumdo .fuere asentado el pan en el plaw, has de ir echando del azncar , 'canela, y queso entre las. revanado1s , y despues por' encim~, y echar su caldo con las yemas de huevos,

tinos, no ha de haver caldo todas las veces, mas con echar a cocer los huesos de la carne que picaste con agua, y sal, y cue:i:i una hora, y es mejor caldo para platillo:; que el de la olla. Y adviertase tambien" que no di~ go en. nin!~ma parte que hagan los platillos ;;ahogando la carne , o pollos, o pichones, o c:lbrito, o conejos , es , ,porque salen los platillos morenos, 'y cociendose un poco, y espumandolos: y l\1ego ,sacados, ahogarlos con su tocino, y cebolla, y eipecias; ylne.go echarle del mismo caldo en que se coci, salen de buen color; y sino 103 quisieres co- ' cer, asense: y qnando estn medio asados, se podrn cortar, y ahogar.

Arte de Cocina.

1 09

Sopa dorada.

TOmars revanadas y" pon el tO!tadas, y armars la sopa, de pan plato sobre un poco de ,lumbre, as en seco, y ponle un, poco de aZUCArmolido por encima. Y qu:md~ el plato e5t bien caJiente, echate caldo quantQ se bae la sopa , y ponle mas azucar por encima, y tapalo con otro plato, y de- ' xalos estofar muy bien: y quando el caldo est, bien embevido en el pan, batirs ocho ,'emas de huevos, y le echars mi poquito dc caldo, el zumo de medio limon, b una. gota

--

-Arte de Cocina.
1 1O

1I 1

Arte .de Cocina.

y cchar mas azucar , luego ponla al f\1e~o , .quajar; y quando est medio qnajada, echal 1,Jn poco de manteca muy caliente. por encima. Sopas de natas.
.de una libra de leche BA.tirs huevos, yde un poqmtoccho yeliJi' natas co~ 'Y.tendrs tOoStado, y \:u\tado con las' rcv:madasel plato' con un de . pal1 armado el plato pot~', de manteca fcesca, y echars a7.ucar molido endma delas r\cvanadas: hiego echa. rs las natas cOli las yemas de huevos, y pondrs' mas azucar por encima, y tllterfo ,dentro de un horno con fuego manso: y si la natai se' metieren todas entre el pan , echars' mas natas, y pondds encima de todo unas pocas ,<lenatas sin huevos ~ y suazucar; Y COR' esto'la puedes quajar eriel horno. Esta tns:. nla sopa de natas se hace tnuy buena, t:chando' vizcochos en lugar de' pan. , Oa sopd dt nara~.

.. Bt\t~rs q\1a~ro de leche, y dara!:,. y mediO quarullo huevo~. con tomara!: una libra de natas', y echars la ,mitad con los

huevos, y la leche, y,tolTIars una libra de q\1~50 fresco, y lo Itrds revanadillas muy delgadas~ Luego hars otras tantas diUai revana-

dilJas de pan blanco sin to<;tar, y tendrs media libra de untar molido. y untars 011 plato con un poco de matlteca fresca, y pon': drasle un lecho de revamrdas de prf en el plato, y le cchars un' poco de los huevo~,, y las natas,. y azucar. Luego' cchar!: otro lecho de revnnadas de queso, y" ponle:- y bolvers a echar de ]05' hevos ,y las natas por' encima' , y afcar molido, y uno~ ped'aciros de manteca fi'esca: y de e<;ta manera irs haciendo hasta acabar los materiales. El posirer techo ha de ser de revanada .de queso: ha de qu'edar Ja sopa muy bien empapada;' y luego ponla a cocer en un borno , y qtiando est medio cocida , echale' la otra mitad de . las natas por en~ima, sin huevos, y ponla azucar , y acahala de cocer. Advierte, que si no tl1vieres nat~~, y (n"jeres btiena manteca fresca, bate los huevos con leclte ~o1a, y hars torrijas de pan, y untar~ el' plato con manteca de vacas. Luego irs mojanJo las corrijas en 10$ hucvos, y leche, asscntanclola,> en el plato por lr misma orden, con las re\'anada~ de queso, y entre lecho. y lecho ech.us azucar mo- , Jido , y unos pedacitos de manteca fresca; y. de esta manera vendr A salir que parezca que Ci d'e natas-.
A.

-------:--------Arte
1 12
aZl1C:!r.

de Cocina.

1 13

Arte

d Cocina.

A esta sopa podrs echar aneJa con el En las !lapas de natas se ha de echar

Cuece1.1 en un horno poca lumbre, por que nO,se queme, que tarda -mucho en quajars:e: y sr.no. h~lares queso fresco , tOl1lar~

prica ,.ario:! encima, porqne sola "la sopa bace plato. Has de poner alguna ave de lechc7 algunos pollos rellenos, <> algunas morcillas blanCJiS, qncadelante dir corno se han de hacer: y si fuere dia de pescado,algunos artaletes de alg\.ln pescado, <> huevos estrellados, <> torti.

de lo mas fiescai qu b~nares, que ~o sea de

-quajo~sino de yerva,. y 10 rallars,-y 10 echaras en lugar d~ las reva'nadas de qUeso fresco,

y pondrs mellas C61ntdad, y mas azucar.

_ Torrijas da natas

sin ran.

llas de agua, cosa que ... tnanche la sopa. no

Una cazuela de natas.

un poco deazucar, y yemas de huevos cm dOS" en cantidid; y lo batiras todo junto: han de ser tantaS' l:ts yemis, .que venga a estar el
batido ralo , :y 10' pOdr:lsen unas

Olleven unas pocs de natas, que no mars leche ninguna, y las pondd.s

.batirs TOmars

con seis libra y

huevos con claras y media de nataS, ,la

torteras.,

un quartillo

de leche.

Tendrs

doce onzas

oe a7.ucar molido,
fresco en revanadas,

libra,

y media de queso'

hars otras tantas re-

. vanadas de pan blaneosin tostar; untar3s \fna ca7.\1ela con manteca de vacas, e irs hacien-

do,

con \a misma orden que est dicho

c:n

la 50pa de natas, y qneso fresco; e irs chando lechos de .pan mojado en las natlS, y huevo:; , leche, echando \Z1.\car cutrt> lecho, y lecho, y sus revanadas de qneso , y unos pedacitoS de manteca de vacas fre5cas yHsi no 101 huviere buena, no echt:s ninguna, que las.nat3S lo suplirn; el ultirr.o leehode arriba ha
"j

Que no tenga el batid~.de alto; m~-s de el grueso a~.un dedo hiql.lito de la maDO. Untars un poco la tortera ,-porque no se pegue, y ponlaal fuego con poca lumbre abaXo; y arriba,.:I se' quxar; sa.cilla dd fue-. go f.Y dexala enfri&lr ;: y quaodo este fria. dale tres cortes en la ioriera , y otros tres atr1\y.cslidos ,-de manera, que qncde~:torriJ.S -quadradaSi, y Luego sacalas con la paleta muy
sutilmente, y las pon,ddt5 sobre d tablero ~ .l.nego bate huevos con claras, y rezalas eo- -~Jotor"ija5 dep:UJ", y frieIasen bne'n~ man". reca y pasalas por uu poco de manteca,

de ser de revanadas de queso .

Cue-

...

1 1 4-

.A.rrede Cocina

y sirvdas calientes , echandolas un poquitO de canela por, encima; y podd.l ser que no lo
hayas visto de., esta milIlera : otro Oficial. Estas ton:ijas de natas, si les quisiere!r echar un poquito de pan rallado,o un poquito de harina, no por eso dexaran de salir bue~ nas : y si no haUares natas , tomars cosa de qUiltr onzas, de .harina de trigo, 6 arroz, y un quarteronde aZl1car molido, y mezclado todo junto., ponlo en un cacillo, y luego echa un poquito de leche, de manera., que se haga u,n batidillo espeso, }' echale des pues huevos hasta una dosena, la mitad con c1a~ ras , y echa las yemas primero , y bate muy bien el batido con el cucharon ; y de que est bien b:uido, que' no tenga ningl1n buruxo, v echarid() los, dernas huevos, batelo, muy bien : y .luego v echando I~~he cosa de me.. dia 3zumbre, antes mas 'que menos, y sazol1alo de sal , y unta una tortera, o dos con manteca ~ y echara.c; el batido , que quede del grueso de un dedo, y pon lo al fuego con lumbre abaxo " y-arriba,. y quajalo , y sacalo al tablero ~ dexal0 enfriar ,.y cortars 'las .torrijas, de la manera que.. esd dicho en las naras, y rebozalas con huevos, y frielas; y si no mvicres all11ivar" sirnlas con buena miel? y .U\.tcar ,y ~anela por encima~ 1rfi-

.Arte le Cocina .
Migas de ;'atO$.

lIS

TOmarns

seis

escudillas de n~tas , y de~

. hars tres paneciJIos ~e . leche , que ,sean molletes, y lIaras los bocadillos del ta. mao de media nuez:, cortadas con la manos ' .porque, para ningun gnenero de migas no se 'ha de Cortar el pan con cucbiJJo, salvo las migas de del pan.gato, que ~ de ser de las COrtezas teniendo estos panecillos CG. tado,s, c:o~ mo digo , ponles las, natas , y seis onzas de azucar molida, y revuelvelo todo asi en 'fria, porque se mezclen las natas? y el azucar con el pan luego pon el cacillo sobre las brasas, y velas revolviendo con un cucharon, porque no se peguen , y ha de ser sin aporrear mucho el pan , porque se hara una quando las natas fueren derritien!: pasta. dose, hars un boHito, acomodandolo Con el Cl1charon , de mOlnera, que no s~ pegue, ni se aplaste el pan , y quando estuvieren tosta.

I
1,

das porabaxo, bU61velas de la otra parte, de manera, que de amba~ queden .tostac4s
luego sirvelas calientes. Estas migas las quie ren algunos seiiores, '.que estn tostadas po. Ja parte de a.\era , y que por de dentro nor estn derrteidas las natas', sill~ que estel~ blMI1~ ,

lb

1 16

A.rt~ de Cocina.

blanqueando; y para que salgan de esta manera,mez.clars en frio muy bien el pan, y el nzucar, y las natas; y, en poniendo el cacillo al fuego, nQ le rebuclvas,sino empieza luego acomodar el bollito; y de esta maner~ lo &acads tostado por de fuer:\ , y por de dentro blanco. EstaS migas se llaman por' otro nombre heces

Arte de Cocina.

1 17

De esta propia' manera' podrs hacer heces de requesones, salvo que les has' de echar Url poco de manteca' fresca po: derretir, porq ue )a5 llazulas son muy secas,. annque adeiante euse lare , como ha&.de sacar ri1anteca. de' nazulas., Migas de redje~'

DEsh3ra~. .:omo tengo (beho con la mano, che l' tre!O paneciH?~ mol1etes de ley los bocadillo!>' sori n1ayores, con todas sus' cortezas,' y pontO' en' un plato , y echale cer-

ella un par de grano!; de ajs" y luego sacalo:; , y echa las miga. , y' dales dos, o tres bueltas .con la misma sartn ; o con un encbaton ,: l.uego velas acemodando, y haciendo un ',bollo redondo como una torti\1a', y grueso ,cosa ,dedos dedos, y m~n('.arlas con .la sartn, porque no se peguen, hasta que .cst~n ,tostadas por una parte , y. Juego bue1oY,elas por la ,otra, 'Y tue~ense .tambicn, y sir;ve1:as'calientes sin dnlce ; y si 'las qUlsieres .echar .dulce; pODse)o despue!l de tostadas, y Jl0 m'port.1r~ ,que ,no ileve.n ajos. Advierte, ,que estas migas no !le han de "alidar mucho Jne.nc:ando ,con el cucharon, porque se hacep mazacnta, como migas 'de pastores t y no .que qUoQala torta de la!; migas muy bien ,tostadas, y 1nuy juntas, y mas q.ue queden .los ,bocadQS de pan enteros.

ca de medi panecillo de sal, y luego echa ]aleche ha~ta que se daie ,y pOl1lo sobre unpoquito de filCgO , y tapalo oon' otro plato: y' en ca!enram:lose por la parte'de abaxo, bndve l~)splatos cJ de ari-jba para abaxo, y tor-' nense a calentar por la: otra parte: hego pon Ja sarten al fnego' con un poco 'de manteca de vacas : y qnando e~te caliente , frie en ella

gato se 'hacen de muy cortadas con cuchillo corle;. delgadas, henchir s el plato deste par\. , y tendr:.t un poco de agua cociendo, sazonada c!e sal, y pimienta, y,' nn poqllito de .ajo, y a~afrn, y remogar:s las mijas con eUl,: y quando estn bien estofadas, calentaras
, r~S

.1Jligas de Gat!J.

AAs l11iga~ de ZIS de pan,

I 18

Arte de Cocina.
<>

Arte de Cocina.

1 1 5)

un poco de aceyre bien caliente, un poco de manteca de vacas, y se lo echar3s por encima. Sobre estas migas se suelen poe~trellaner huevos frescosescalfados , dos blancos, y se le suele echar unas veces, una pOca de' alcaravea; y no te espantes, porque pongo algunas cosas extraordinarias : esto bien se' que lo saben hacer les Oficiales, maS porque se, que aunque' sean muy ordinarias, hay mozos, y mozas que ,no 10 saben, ni sus amos les han de dar recado para 'los platos regalado;; f y quisiera que ,todo~ se aprovechasen. Cori esto de:x:o las migas ,aunque faltan otras para su tiempo, y tratan'~ 'de algunas cosas de masa, yempezare por,la5tortas y bonos; y luego por los ,psteles , y frutas, y otraseosastrap. Drdinarias ..
<>

EMPIEZA L~ MASA. Tortas de natas.

Oque sera lo mismo, y(, ponlas en un las mars ocho natas, un plato, de cacillo ,y le echaras una docena de yemas de huevos , y ,cerca de media libra de , azucar, molido,

T'

y cosa de dos onzas d~ ha~'

n-,

tina de trigo , 6 uo poco de pan rallado, y un poquito de clavo molido, ,y una gota. de agua rosada, y ponlo al fuego , y anda. lo a una mano, hasta que ven~a a hacerse una crema un poco espesa,y luego sacalo, y dexal0 enfriar , metel! otras seis yemas de huevos crudos, y haras tu torta de no mas de dos hojas, aunque 'no, haya incovenie-nte, ,Si quisieres ecnar mas por la parte de aba. "O, Y por la parte de arriba , con, unas tiras baras unas celosias, cortandolas con la rortaaera: y con este propio batido podras hacer pastelillos muy' pequeitos, y sirvelos , entre ojuelas muy menudas,6 tallerines un poco grapdecill05 , echando primero almir.ar ,a las ojuelas: y luego asentar los pasteHllos ~ntre ella. si quisieres hacer estos pastelillos un poco mayores, les podras echar unos pocos de huevos mexidos, y algunas conser 'VaS cortadas , ,todo rcbuclto con el batido. Tambicn podras hacer frutmas pequeas rellenas, como las de las caas de vaca. Y tambien podras hacer empanadil1as pequeas ,cocidas en el horno , y la, masa de estas eJ11panadillas hallaras escritas las cantidades. de harina, azucar , huevos, ,y manteca, escritas las empanadillas de adonde ~1\-

'

cm

12 o

Arte de Cocina.

Artt de Cocina

121

torreznos; porque piemo escribir muchas suertes de bianda, que se empanan en e~ta rn:Jsa, porqne cada una se sazona de diferente manera, y la masa es toda una, y de las mej ores que se hace.

Otrll torta Je natas.

-TOmaras dozenaplato de natas) y le hech3r'!s un de yemas de huevos~:'" - una dos , y media libra de azuC3C molido, y un
paco deste bojas cima. de pan r.aJIado; Juego haras la to~ batido asi fria ,echandole dos tref de masa deba~o, y ,otros dos, ,o tres en Con esta! natas. y un poco de manjar blanco, se, hacen muy buc~ torta.
<>

,que se apure bien: y si e~tuviere algun po. quito ralo ; echa.le nn 'poquito de' 'pan ralla.do, y saca lo del fuego, y hechale-::mtidad de cimela molida ~ y un poco cle olor , y haz tu torta. echando dos 6' tre5 hojas dcb.,xo. ad.vierte , que el agraz es unas vec.esmas agrio que otras; y quando estuvie.ce mas agrio; ha de llevar mas aZl1cr , y que est bien subi~o de punto. Esta torta no ha de llc var huevos, sino es en la masa, y tiene muy buen ~1stn de agridulce.

Una torraJe ,tire vehil!.

Torta ile ogr-z.

D-.

Esg;ranaras cosacazo seis libr.as de ~gr~z, .y tl'ndras un de con agua ,coC'lendo, echaras el agraz. dentr'? , y dexalo' cocer dos, 6 tres hervores; luego ponJo en un colador, y dexal.o es.curTir un poco, y pasa este :graz por un ced.aci1lo, de manera que no quede arriba mas de los granos: y tmdras una libra de aZUcar en pumo subido, y echa aquel agraz pasado dentro, y cueza hasta
qt1e

una cidra, ralIaras ,que la carlibras , y :0 dos toda pe~en ne con la cascara, .que no quede por rallar roa de 10 agrio: y esta cidra, la echaras en un cazo que e~e lleno de agu3, y cueza tres O quatr.o hervores.; luego sacal0 del fuego, y edu el agua 7 y cidra en una ser~ "meta , y colar toda el agua ~ y qnedara. teda l~ cidra en la servillda. Vuelve a p(}n~r el caz.o Jlenode agna en el fuego, y vuelve aechar la .cidra, y cua otros, dos .o tres hervores. Vu~lvda a colar por la servi1ledar?s tres, o quatro ta ,y desta mant>rale .. caldas, y provar~ las cidras: y luego ver.is . si

TOmars quatro

122

Arte de Codna.

Arte de Cocina.

123

si I;:~[a dulce, si lo esta, tendras una libra de azncar en punto bien subido , y echa dentro la cidra rallada bien esprimida del agua, C0n:;,:rvada muy bien: y luego sacala del fu.:go, y echale tanta "canela, que quede 'bien parda ; y echle un poco de olor , y ha%; una tortA con dos hojas debaxo , y encima. un
I'ejfl.dillo a

modo de celosia. .
"" des..

dola .de .la' misma manera que los limones cortadamuy delgada " y dandoles su.~caldas como- los limones; y la <;idra ha de ser .aga " $i. es posible; porque lascidr~ agrias ~nen la carne mejor t y mas tierna: ha de estar en remojo veinte, y quatro horas, si huvierc lugar: y si no, caldeandola muchas veces, la aras endulzar. De estas cidra!>o Iimone$, podras' hacer pastelillo!> , afiac1iendo-

Una torta de limones

les huevos mexidos, y caibs de vaca,si [uere da de carne,y si no con sola la cidra,y huevos mexidos.se puede hacer.

BUscaras cascara

limonesponis, . partir!> , y les gorda, y .los que tengan la sacaras toda la cascara, y la cortaras bien

Torta de orejones .

ddgada ,como quien corta cebolla. a lo largo ,y echalas en agua fria, de un dia para otro; y .luego les daras tres, quatro caldas con otras tantas aguas., de la manera que se caldeo la cidra rallada, y probar s los limones si est~mdulc.es : y :i lo estuvieren , esprimelas m~y bien el agua, y los echaras en el azucar. Y advierte l' que Para
<>

tnalana;

e$to ha de estar el azucar' mas delgado de punto, para que se vayan conservando 10$ liiTIones; y quando esten bien conservadas, saca 105 fuera, y echales un canela, y un pr- . eo de olor, y has tu torta. De cidra se hac.e esta tot:ta ben eficiando

libra or<:iones t a la. remojo,de' de la n9ch~ y los lut"go' dales "Un hervor , y tendras una Jibra de azucar clarificado, y echa los orejones dentro, y' vayansc conservando poco apDco: luego saC,ij.los, y dexal()~ enfriar; luego haz tu torta, echandole un poco de olor, una poca de agua de azaf, 'J .un po quillo de canela; y des pues de cocida la torta, procura de ,tener un poco de ahnivar para, echarle por enc ma. La masa para ena torta la podra~ hacer fina con un poquito de aZUWlr J y echaras doSl

TOmars una pondrs en

2 4<>

.Arte de Cocin4.

Artede Cocina.

t2S

tres hojas abaxo, y un p3f de ellas arri. ba, que parezca a modo de costrada. Addos vierte, que si los orejones estn bien remojados , no es menester .cocerlos ; y se han de

remojar en vino aguado..

Torta de .. almendras .. ' ..

bien con otra media libra de aZUC1r, y pondr:s la ternera picada deJitro dei almirz con las almendras y el .3zucar, y maja10 todo jun.to muy bien; luego echale htteYos con claras, ha;"taque es~ ralo, y tren de doro hojas de masa, y ponlas en 1a tortera debaxo, y echa el batido- en ella; lueg:o tendrs dos caas de vaca, y velas poniendo en la ror

t~es ,le' echaras al~en?ras muy bIen, .quarterones ,d~medIa hbra .de azucar, y Jo mojars. todo muy bien; luego .echale .seis' huevos .con claras, y me~clalo bien, y hars tu torta de dos hojas, una abaxo y Qtra arriba, y untala .con manteca de vacas por .encima, y raspale un poco dea'Zucar. Y advierte, que las tortas de almendras sic:mpre ban ~e llevar los huevos con c1aJ:&s y .que est ,el batido .muy blando, porque de es~ man.era salen buenas, y de otra manera salen muy apelmazada~ 'Tortade

MAjar.s 1

fa, de
c"..Iecela

l1'1anera

que quede bien emp:drada

con eUas: y le echars un pot::o de canela,. Yl1n poquito de clavo, y cierra tl1 torta, y

a fuego mansct. S~quisieres picar la~ caas de vaca menudas, y mezcladas con liente,
el batido bien pued~5. Esta torta se sirve Ca. y se puede hacer de liviang con
tocino;.

'Torta de pichones,.y

natas.

ASar;;3 quatropicars la carne: pichones, y los . todos ,y

lrulrs .seis riatas ,

temtra ,0 cabrito.

J las batirs

con

dco$carnars luego todOl~e J'e .

TOmars ,cosa y ponla acacer , de quando . de ternera, de media libra y pierna estuvicre medio cocida, sacala al tabl~ro, y picala llJuy menuda. Lue~o tomars mrclia libra de almendras mondadas J y las majars bien

mas' de hU'CV05, y lo mezclars todo junto,. 'Y le echarlmeclia libra de azucar ,. 110 poquito de clavo con nn' poco de canela, y haz una tortA, y sirveia
cal iente.

Arte de Cocina.
'Si

Arte de Cocina.

127

Torta de Albrchigos.

de una hoja de TOl1la~~salbrchigos

y ponla en la tortera,

masa muy delgada, conservadoo , y tienha ue 'ser tan delg:lda, que se transparente por ella la tor~ tera , y untala con manteca, y echale otras dos encima, untandolas entre hoja, y ho~

ja; luego pon los albrchigos, de manera qUf: sean moy' pO~IjS,. no mas de quan~. to cubran e1.:'Suelo de la tortera; luego' echale otr:ihoja muy delgada encjma, y cierra la tortera haciendole unas ondecillas por el borde, yuntala con un poquito de manteca; .y quando est ~cida , toma. un. poco de 3.gna rosada ~ y rociars la torta, y echa le azucar raspldo por encima, y vuelvela a la lumbre para que tome color, y ea5-. tra muy buena. .Una castrada de :mancillas,

quisieres echar algun poco de diacitron7 t.u1bit>n da :mllY buen gusto. Luego vuel. ve echar el mazapan en el almirz ~ y majalo todo, y echa seis, ocho huevo$ con claras , y rhezc1alo todo. Y hars docena y media de huevos mexidos, y los hars pedacitos , y los echars en el batido de la torta , de manera que se queden as sin dehacc:rse mas. Luego hars, la 111asafina, y hars en costrada, echando tres 6 quatro hojas debaxo , y encima unas tiras cortadas con ia cortadera. Advierte, que los huevos t.nexi.los siempre' han de ser pasados por la espumadera , estando el azucar' en buen punto , y ~ociendo muy aprisa , porque no 5alr;an apelmnados. Una torta de guindas.

,!

y mnzapan.
y y

media. media libra hars mazapan; TOmars de azucar, y de almendras,

luego sacars el mazapan del almirz, y pondrs media docena (te" limancillos en almivar delos secos. en el almirz, y majalos: y.

si

Osacars quatro libras y ponlas en un camars los huesos, de guindas, y les cillo, y echale una ,libra de azucar , y una gota de vino, y ponlas la lumbre, y cuecelas hasta que echen de s mucho zumo; y se ha de cocer poco a poco, hasta que estn bien conservadas. Luego hars tu torta con tres, o qUltro hojas debaxo , y una encim~: y si sobrare "lgun almivar , despncs qne est la

tor-

128

Arte de Cocina

Arte de Cocina.

1 2.

torta cocina. se' lo podr echar por enci ... ma , si nD es que ella tenga todo lo que ha de menester . Torta .le borrajas .

COcers . luego

1as borrajas un colador, y espri- echalas en que te l'areciere , '1 mdas muy bien dd :1gtt'a' luego picalas, y ahogalas con un . x>co de _manteca- fresca,
=

y !;acalas a- enfriar,

est blando' este. batido:

y pDn1e huevos h>dsta que s3zonalo con pi111ienta, gerigib're i nuez y canela, y echale' media libra, de azucar molido; y hars ttl,

.un poco de manteca de vacas , .y un poquito de sal, y tendr el gusto de cazuela de mogi. De estas Illismas acelgas cortadas muy mefUldas hars una torta que llaman gatafura: tomars un~ libra de quaxadll muy eSprimida , y que est muy agria, hecha del dia ant~s, y la deshads muy menuda, como paro ginebradas ,y la mezclars eon las acelgas, y le pondr.is pimienta, y ID1 poco de aceyte que sea muy bueno , y haz tu torta con nna hoja muy delgida abaxo , y -otra arriba. Esta torta no ha de nevar azucar ni huevos, sino solo las ace1gas crudas, yla quajada, y pimienta, y aceyte, y un -poco de sal., R.elacion de algunas cantidades, para btKet, . tortas, ojaidres, castradas, , . otras cosas.

torta, De eSta manera podrs' nacer torta de espinacas,.y de otras' quaI'esquiera ye'rva's: SI quisieres aadir a estauortas un'pocode que5.0 bueno, poddso' Torta de "celgas.

Crtads iaspan 'gas: muy y menl1d2S PO! tornars' ace rallad()~ queso ~ y. .iguales ,partes, y echale hu'evos hasta que ,est blando; fuego ecb'll~ media libra .,de azucar molido " y sazonalo con ioda's es~das, y canela luego echale las' acelgas cortadas muy menudas- como estn; y echalc un

Oque puesto las cantidades de. porque he han de llevar los ojaIdres; h.1rina. unas veces son grandes. y otra.e; pequeas. Para cada ojaldre que .sea bueno , llevar libra y media de harina . . Cada torta, media libra de harina. Cada co~tra una libra de harina. Las tortas de fruta verde.
membrillos , peras , () peros;

como son

tres libras do fru .

30

Arte de'Cocina.

Arte de .'Cocina.

13 1

fruta , y tres quarterones de azucar: se rnn de mondr J ha~eI" 'revanadillas, y echa~

a7.ucar y fruta, y quartil10 y medio de lgua, y ponerse cocer l' y espUm2FSe,. y conservese' poco poco. -Las. tortas de- albericoques,. Y' melocoto-'

.tgt escrita la orden que se ha de ten ('r. tdvierte, qne todas las veces que digo, que se haga almivar para algun plato, o para pa-

.sar alguna fruta, se entiende, que es el punto d~ huevos mexid'os; porqu'c es- el punto
mas blaricO'que se da al azucar.,. , ' Las: tortas de quajada, o queso fresco:, o requesones, lo inas' ordmario es llevar dos libras de quajada; (. requesones" y ochohuc . vos ~ los seis mezclados con la quajada, y los dos para hacc:r]a Inasa :pllr.;: . esta' cantidad ser meneSter media' libra de aiocar, y UD quar~c:ron de manteca; el' <1zticar ha de ir' molido, y mezclado <:onla'qUilja-da, y lo; uis huevQs. Estas tortas s'e pueden hacer con una libra de' miel en lUgar' de azucar. Para una torta de leche son menester' tres' quartiHos d~. leche , .. oebo huevos; los dos y para hacer la masa, y con 10i quatro' hars' bna crema, como para pasteles de lech,e, con su me,dia 1ibra de aZlicar ,. y U1'1poco de manteca' de vacas 1 y cocerla en un cacillo' hasta'que se' espse; lu'ego meter los otros dos: huevo& crudos-, y hacer tu torta.

nes, y alberchigos, y dur.aznos ,. para: cadr libra de azcar qnatr()- de fruta ,- porque se
v la mitad en-hu~sos " Y' mondarluras. Para: sta Jnua .se ha de poner el azucar en' un ,punto ,como para hu'evos mexidos.~ Este

punto se d de esta' manera., Echar' una libra de azucar en, pedacitos en un cacillo,

Y
una',

quartillo y medio de agua, lu~go ponle

clara,-dc huevo batida' , y ponerlo a cocer todo junto; y no se espume hasta- qU'e quier% recoja toda la espuma tomar,puDtoperque del azu~r; Juego espumalo con la esprnnadera , y si no quedare bien clc1ro,cu:elalo por la' estame1a , y buel velo al fuego ~ y moja la. punta del cuchiHo en' el azucar " y dexa caer una gota- en la- punta de Ul} dedo y y ,aprieta' con el otro dedo,; ,1 si l1iciere un' hiliro, es' el Punto de los huevos mexidos; 'Y en'estando' t . de esta maner.a, est bueno para' echar la fruta de h\teso-, porque se conserva muy

. Si no tuvi'eres quaxada, y quisicres quaX3r' leche , ponla entibiar: luego toma mi poco' de los que' parecen

presto. Esto s~ entiende 'para tortas, que para guardar J cn el capitulo de las conserva
. est

~e yeiva d'&:quaxar ,. que es la flor de cardo" alcachofas, '1 lanta .en;

12

a~A

1 32

Arte de Cocina

agua tibia muy bien:.. y pasala en otr6 pitA: quito de i!gua tibia: 'y~ueg(). toma un ~ijarrillo blanco, y aspero, y estriega en l la yer-va , 'hasta que- se ponga el agua- morena: luego cudaJa por una punta de estamea, o serllcta ,y menea la leche: luego echa aque-' l1a agua dentro,. y ponla al ardor de la lumbre , y' se qurocar; y si no tuvic:res yerva, con desatar un poquito- de quaxo con un poco de ,agua tibia, y echada en la leche se qnaxar. Todas la5 veces que digo qu~ se cuele pOL" eSClmela , ge~ntiende , que la estame1ano ha de ser de lana porque son muy scias pa-

. Arte de Cocia.
<>

13 3

tendds en un caciIJo .cazuela, caldo de garwnzos sazonado con buena manteca de vacas, y cebolla frita, y hars las albondiguilJas, CJ>n1osi fue3en de carne, y cuezan :do5 ner'Vores, y qaxales con y~mas de huevos , 'y '~rio , y sirveW sobre cevIiadill1S de' pan.

Un plato Je .todas fruta.s~ . ,

'TOmars cosade media tibra de guindas en :consen'a , 'y alguna!: pE'riUas, (1 alhrchigoil f

y albericoqucs,

algun.a!i'ciruelas'
.cODSerl'ar

ra cosa de grasa. Han de ser la~ estameas de' una!> beatillas de lino gordas, y blancas,
que las venden los Portugueses para-las mozas. Esta!;' son muy Jimpias, y en manchandose se pueden meter en co1a1;,. y muy blancas.. .Al;ondiguillal
se;

de
ID

mOlYe.

Todo esto has de

por

ponc1\.

tIC'borrajas . ,

. rs muy. borraj:1s, y lue.go p<:al~s ea COcers las bien dd agua. ylas esprimi" el taQiero , y echales un poco de 'pan rallade, y un poco de yervabuel1a picada, y ye~ mas de huevos, hasta que est el batido UR pcIoo blando , ~' sazona con todas especias, 1. ten .

to.dos los . materiales COIl qu~ has de .trabajar, es necesario ~berlos, hacer. Hars docena y rnedia de huevo~me_ xidos, y Con .~5ta9 conservas , y hu::vos me~dos ; y unasojllelas muy dr-tgadas armars un plato ,componiendole muy bien,. entremetiendo laswnservas con las ojueJas t de manera que se vea todo. Este plato 5e hace de muchas maneras, mudaildo las conservas, . corno 'son cermeias, y JimoncilJas ~ y. membrill.o5 en su 'tiempo; mas en' todo tiempo , han de, entrar 105 huevos me xidos, (. en- . caiiutados, porque es lo que' mas adorna estc plato.
Bo .

nlaDO, 'porque

134-

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

1 35

rificarlo; luego Jacer en l vdnte yhuedetom~r .doslibras dc'azttcar, da. .vos hiladoS} y quatro yemas doradas que se~ duras. y ponerlo todo en una pieza. Luego tomars dos -libras de almendras mondadas, y majars la una libra y un quaneron, y }os tre,s qnarterDnes hars tll1aSraxitas muy menudas, Al' manera que salgan de cada almendra mas de vrinte r.axillas. -Luego apartars l:t mita!! de) ahnivar, y echars las almendras majadas en la otra mitad, y cuecelo6obre el fuego mcneandolo con un' c11charon hasta que se haga un ma:z.apan muy seco, que se desbo. rone todo como pal1 rallado, y echale aUi un poco decnnela mo1ida , y un poco de g~ngi\1re,: y- pue,;to todo de ~sta manera, toma dos libras de, manteca frc.~(".a vaca~ , y cuecela, de espumala , y con ~sto tienes aparejados todos 105 mAteriales: ahora hars un poco de masa con agWl3 'j' sal, y dos huevos con daras, y la sobar~ muy bien, hasta que haga empo Jlils , y qnede un poco blanda como para ojaldrado y hars el bollo de esta manera .
Tomars una torta que 'sea
UI1

HAs

poco

1tonda, y tiende una hoja de la 11~a.

P,.1uy

delgada

gnda , que se: estienda con las manos como ojaldrado ; y ponla en la torcera, untandola primero -con lnante.ca ; y ha de ser la hoja .tan delgada., que se :tra4lluzga la tortera por la m~sa, luego untala con manteca; y ponle una y otta, basta tres ,luego echars nn le.cho de ma,zapan desmoronado ; que parezca ;pan raliado; luego tomaun manojo de plu. :mas .. y -rocia este leen\.) con manteca,}' (jen. de otra ,hqia delgada, y echasela por encima, y e.chale un Jecho de hUdvo3 hilados, y , buelve.a rociarla <:on manteca. Luego ('cha. ,r.s otro Icchoderoxitas - de almendras, y rodalo con manteca; v de esta manera irs .haciendo lechos, y me;iendo hojas de masamu)' delgadas entre lecho, y Jcho , hasta ~ue~e acaben los materiales, y cerrars tu -uo-Uocon Qtra h(~ja de -ma~a muy del.gada., y le corrads 105 bordes :i la redonda, 'Y ha:z.1e e1borde ondeado, y rocialo con manteca, ] .ponlo a cocer dentro de un horno: y qnando le parcciere qne est bien co cido echalc por encima del bono la otra mitad de) almivar que tienes guardado, y echaselo caliente; y como se me:zcle con la manteca que tiene el bollo, coced 111U.Y recio borbollones: y no vuelvas a cubrir el horno, si no dcxalo co;a de dos credos , y
5a

J .Arte de Cocina. sacate de presto con un pao, yechalo en un pbto porque si te descuydares , y se aferrase el almvar no 10 9acaras sino haciendo Jo pedazos. de5pues que lo tengas en el plato, pon. le encima las quatro, cinco yemasdora .. das , y en cada yema tres , quatro raxitas de las almendras. Estas yemas han de que .

36

Arte de Cocina.

tendrs dos llbras de manteca de vacas fresca, cocida, y espumada. Luego hars un le.cho de aquellas yemas, y las rociar~s en un poco de manteca, y otro poco de almivar, de

137

manera que lleve mas :xzucar que manteca.

Luego echars. otra h~a de masa encim~ muy delgada, y otro lecho de yemas de huevos 9 y .almendras, yrociala con mameea, y azucar, y de esta manera irs haciendo lechos, hasta

dar medio enterradas en el boBo, y echale por encima unos polvos de canela. Este pla-

to puede dUra!" un
Dlanteca.

si fuere IDt'l1Cster, unos le comen caliente, y otros frio. A mi

mes,

que se acaben los huevos, y almendras, y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, y corta los bordes,y hazlos ondeados, y io:.
o

parecer es mejor caliente por amor de

Bollo maymon.

cal o con

manteca,

y cueceIo en un horno:
5i

y quando te pareciere que est bien cocido,

tuvieres almivar de sobra, echasele por enci~ ma de todos los bordes, y si no tuvieres , no le har falta porqae lo tendr dentro. Otro holl, sombrero.

con. un cucharon muy bien de manera que parezcan hon~1igos,y tendrs libra y media de almendras muy bien majadas, de manera que. no $e enaceiten ; y mezclarlas con las yemas de huevos, y le echars canela moJi.. da hasta que vengan a quedar pardos. Luego tendrs dos libras de azncar en put)to , y hars masa como para bollo de vacia; y echars tres hojas debaxo C01110 al otro , y

ros, sacales las y seis y ~\eshazlas HAs de ycocer treinta yemas, huevos du-

ten-

de libraJinwncillos en de diacitron y lo majars todo junto muy bien; luego t'chars en el almirez quatro pelIas de manja~blanco, y lo n1<\iarstodo junto, y le pondras huevos hasta qne est blando, y 53calo en un~ pie:z.a, y har~s una docena y media de huev9s hilados, y mez.clados con el batido

TOmars mediamedia libra conserva, y

1 38

Arte de Cocina.

Arte

de Cocina,_ ..

139

do de10s imoncillos, y manjar blanco htchopedacitos ,; y .con .cste batido hars el bolloile.esta man~r.a. Ha.rs una .masa fina de ;:zucar ., y tiende . una .h(~la .un poco gorda ,en .quese .ha de armar .. el.bollo ,.lu~.go hars una~je1as redon~s ~ del ,ancho de la copa de un sOIubrero , unas mayores que otras, y frilas en O1an teca de vacas; y ve .armando :el bollo !lobre la hoja .de masgorda~ y pondrs sobre ella .una ~jue1a .de las m~s anchas; y Juego .ecijars del .hatido .dd manjar blanco, y limQnci. llos, y rodala eOl1 manteca de vacas, si fu:!re buena ~Y s111() r:l su tugar unas pocas de .na~ tas; .pgr.que t;1 la manteca no es buena ., todo 10 echa: 'perder: y de esta manera rs poniendo h~13s de masa frita, .y encim.a de ella del b~ido .hasta que se acabe , poniendo la ojuda mas peque.as en lomas alto. Luego

ras de la misma 111asa su toquillo a modo de cordon, y poale una roseta de la misma masa, y I.a'adornars con unas yeln."1s de Jmevos, desatadas con un poquito de ~gua ~ y ponlo sobre unas oblcas, y $obr~ lIn plie'go de ppe 1 m1tado con manteca, y. ponlo cocer .en un horno sobre una hoja d.e .cobr.e: y. ,quando c::stuvi~recerca .de cocido, untalo con manteca, y echa le un poco de azuear nspauo por encima, porque laga costra. Este pollo las mas :veces se sirve frw Este bollo sombreco]o podr35 t1act'r con
)05

mismos materja]es de otra manera. Ten-

tiende otra hoja de masa .un poco gorda, y

cubrir~s el .boUo con ella , y la juntars .con la hoja de .abaxo muy bien, y la <:ortars con la cortaJer~, de manera que queden dos dedo> qe falda, que p/lrezca sombrero. Luego cortars de fa nsma masa una pluma, que sea ancha de abaxo y~ntiag\1da de arriba, dandole unos cortecitos con la cortadera: y asieI'ltala en el bollo e,omo pluma; luego haras

dds cosa de dos libras de conservas en almivar, y quatro peHas de: manjar blanco, y do.cena , y media de .huf.v,os hilados, y arn1ara5 bollo de la misl)la manera que el de atrs, $alvo .que todos los t11&1teriales han de' ir di sJintO$; pondras una hoja de md5~ cruda, y 1uego una hoja de masa frita , y pondras sobre el1a de todas conservas, y bocadillos ,de ma~jar blanco, y Jl\Jevos. hilados, y la rociars .con un poco pc manteca de vacas, que se; buena; si ho la hubiere huena, no te pon:. gas riin~una. De e.ta manera il"a.s echando lechos hasta que se acaben los materiales ,y cerrarA.~tu bollo t de la mmt>ra que dxe en

~i

,el otro.

a"am-

140

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

14 r

Tambien podrs hacer este bollo sin tas

hoju fritas, con las cOn!;ervas,y manjar blanco. y huevos hilados: y en lugar de las hojas. echars lechos de tallarines fritos muy delgados, y le echaras azucar, y canela, y los ro.. ciars con manteca de vacas; y desta mane..,

ra haras el bollo.

'Bollo de rodilltJ

buelvelo,y frielo un poco , y to.me. 3 echar deJas yem;:s de hi1evos por la otra parte , y acabalo de frt"ir : Ten"di"asalinivai en' punto, y pasalos . por ella, de quatrobollos haras un plato . Advit"rte , que en esta masa podras echar yemas de huevos,aunque se haya de ojaldrar; la manteca ha de ser de vacas, porque se ,pueda comer ~n da de pescado. Estos bonos se podran hacer, sin poner yemas de huevos al . freir, .que sin esso sedm muy buenos.' Un rebollo.

de poco du-. un los paneni, Y la sobar; mny bien,hasb que este ma$. blanda, y haga ompollas. Luego tendras una hoja como ojaldrado , de masa delgada, y la rodaras con una poca d~ manteca ~e vacas, . y arrollala en un pedazo de caa ; luego corta la ma<;sa, y saca este ojaldrado .dela caa; de li1anera que quando salga de la ~a, se puede hacer como cubierta 'd~ pastel ojaldrado; salvo que ha de estar mas gordo ,y ha de tener agujero en meda: y lo echara; a freir en 'manteca de vacas; y quando este fria , tenddis yemas de huevos batidas, y echalas por encima del bollo con una cuchar.l muy poco a poco por todo el bono, y 'el1as se iran metiendo por todas las hojas, y este h<tde ser en la miJilna sarten ; luego
buel--

TOmaras candeales, 1avadura., cillos masa de que este

llo, bolIo fC hacebollo sombrero, reboescama el , 'que se l1ama salvo .que se diferencia en la hechura. Haras una masa fina, y ti~nde una hoja un poco larga; y de :tres quart:ls .de ancho , y pon por un borde: todas 1as cosas que se echan en el bollo sombrerQ , y luego rociaras esta .hqja de masa rou manteca 'de vacas, y l~ arrollaras como rolla, de ojaldro, y lo asentaras en un y cues10 en el plato untado con manteca, horno: y quando estuverecocido dale una eostradade azucar por encima. advier.te , que quando se pongan los materiale, en la' hoja, 105 has. de poner a la

OTro

lar-

14-2-

Arte de Cocina.

Arte de. Cocina~

de IrnInera que se' peguen

143

brga por junto al borde, y has de poner lt1a$' a la una parte que Ala btra ~ para que quando e.e arrolJado parezca lampre ~ <> anguila~ t que se:vea la una punta cab'eza, y la oUa c:ola; se ha de COcer' curoscado .

bien; lueg() corra-

ras aquella masa.. de enmedio: en dos cruces,

una. po.r atra ,. que v.crrgai haE:er ocho puntos ; ~ iri1s le~antando una una, y pegandoJas al boIJo ., harall una' corona redonda , y la redondl:ar~ por la parte de .afuera J que no .qued~ mas- borde ~ de. quanto se pueda hacer un repulgo, y le untars con manteca', y ras.pale tia. poco- de azucar por encima; y si 10 . quisieres- dorar, Y. despues echar 5U costta de azucar' , "parecera. muy. bien.

Jlolio' roscan.

RAras una masa fina sfn del tamao tiende . tre$ hojas redondas; azucar, y de la
falda de un sombrero" ~ral1de muy' delgadas, y untalas con manteca, y pon llJIa' sobreotra, .., tiend'elas uri poco mas con el palO' d"c:la masa'" de manera que todas:tres parezcan una. Esta hoja ha de ser redonda; y.compondrs de toda! .comervas " y huevos me ." xidos.,y- unos pacos de ta,l[arines; y uJ1' poco de manjar' blanca af rededor ~ .esto ha de ser CIi" ru'edo ~que parezca UJl3 corona, y le' podrAs poner. pedacitos de manzapan cocido en el cazo, como' esta dicho attas, y ro~alo con un "poco-de manteca; ,y 1uego' hars CJtrahoj; de tres' hojas, como la de aba%'0', Y ponsda encima, nojan do. primero con Igu.1' losbordes ,. Y' el hU'eco de la corona, y la sentar!! un poco' floja 9' de manera' que se pueda juntar por cnmedia la una hoja con la. olf~,1 aprctadas muy bie con los' dedos,.
de.

Con, estos mismos materiales podr~s hacer otrO: bollo redondo, que parezca empa. nada de aguija ,y echandole sus doS" ,. o' tres

hojas fri~ ~que sean.grand~ ,. y r~dondas,

echando los m8teri21es sobre ellas . A tedo>

estos bollos podras echar natas ,.' mesdadas

Con, yemas" de' hucvos , que sirven al bollo' de. manteca:, y e~ uno de los mE\iores ma":" feriales que: beva . '

, Un paste/en ae ,nazllpan.

HAsdeunhacer una hoja~ de masa de tener y .has fina, que " sea poco gorda
aparejados los materialcs , que seran manjar blanco ,mermelada, mazapan cocido en el
QZO' "q,uc: cst bic.n SC1:0, albuchigos eA con~

ser-

144

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.
<>

145

scrva, cascos de membrillos , que sean todos .conservas blandas en el almivar. Luego tenoras dos libras de pasta de tnazapan , hecha en el almirz, y hars un Tollitolargo, y redondo ; y con esto formaras un paste10nsobre la oja de la masa fina , untandalo .por debaxo con una gota de OIgan , y le levantaras con los dedos f 'cosa de una pulgada, modo dt borde de pastel ; y pondrs dentro una hostia blanca, cortada de las esquinas, y "obre esta hostia pondras de todos Jo~materiales que est:n dichos, de manera que cargue t.odo .sobre la hoSti3; luego hamo otrorollito de pa~ta de ma~apan, irasle ponicndo ~bre ~l otro .borde, mqiandolo prim~ro con-\tna gota de ~gua ~subirs el borde con )05 dedos, ,otrO'taOtocomo el otroo mas. y tornars meter dentro otra ost~ y la volveras cargar c~n lo!!mismos materialelt ; y desta manera irs hatierido, ,hasta q\1Ctengas un pastel~n muy abultado. Luego hars unos rollitos de la misma pasta muy delgados, ') haras sohre el pa5telon un enre. jadillo , y lo repulgars; con esto quedal' ccrrado.l\ este pastelon no se le ha de echar ningun genero de manteca. . y advierte, que qllando eomenzares ,
hacer este pasteloo has de cortar un $uel~ , de

de la masa, no mas de lo que fuere menester para armar elpastelon , y le has de poner tre-s'obleas , porque des~ luego s~brt dos, .pues de hecho 10 puedas pasar desde el ta~ blero a la hoja del horno: y si lo quisieres armar luego sebre la hoja , ahorrars trabajo. Y advierte, que esto de hacer el pastelon de tantas piezas, es mas seguro que le~ vantarlo de una; porque desta manera el peso no hace fuerza en las paredes ~ y siempre sale muy derecho, y de la otra manera nunca dexa de salir tuerto, y algunas veces so cae., porque yo 10 tengo expe-cimentado. Quand ~ste pastelon estuviere cocido t tomars un pO,eade azuc;r molido , y cer.. c nido ,y.1.;) I.ii:sata.rs on una gota de agua, de .manera que quede espeso, y 10vidriars asi caliente como est con unas plumas, y, quedar .con muy buen lustre. ,Bollos par,los .

TOmar.ls media libra demajars en eldut. . ces mondadas, y)as almendras almirz , y desplles de majadas echales media libra de azucar, y hars masa de masapan. Luego pondrs en eltablero l'tleda libra de harina de trigo floreado, yso},re ellA media

1i~

146

Arfe de Cocina.

Arte de Cocina.
atrb11ads , apretndola

libra de manteca de vacas fresca f y media' docena de yemas de huevos, y la pasta d~ mazapan , y UDa poquita de sal: y con esto har una masita encerada. sin echar agua, ni vino I ni otra .cosa ; y le echars canela molida, y cernida, hsta que est ]a maga muy parda; luego hars unos bollitos a modo de mostachones. haciendoles urias raitas con la bue!ta del cuc.hillo. Ctiezanse sobre obleas fue~o manso: y con estas cantidades podr hacer un plato destos bollOs,
a.

Bollo fitete.
Ars una masa la sobars yjnpoco., y la sal, y huevos encerada, y de 2gua, . tenders que quede un poco ~orda; y tendrs manteca de vacas fresca, y' que c!t . muy bien labada , y sobada, y pondr~ en la . mitad de. la hoja .de la masa muchos bocadillos de manteca, y la polTorears con ..un poco de harina, y echars la media hoja que no tiene manteca, sobre la 'iue la tiene, . y bolvcr~ a tendet la h~a, que quede un" poco gorda; y pondrs bocsdiUos de man . teca en la mitad , y bolvets 3 doblada como ]a primera yez; y tendets' tra Ye:t la hoja ,y echars mante"Capor toda ella, y la '

H.' .

muy bien. Luego cortars est tollb' de, m3sa' en trotos , y a cada trmo recogers las puntas; y haras una tortilla redonda de cada una, iendido con las manoS' , de manera que de seis destos Dollifs Se haga un bT1en plato: y si quisieres hacer de cada bollo un plato; hars IJn tollo gordo, y cottars 1m pedazos . tm poco grandes, y hars las torta ~ordas, .,. anchas; del gbr~or de un dedo. liar cada bollo un plato, y los dOl;'ars con unas yemas de brtev~ , desatadas con una gota d~ agmi; y las pb'Ddds 5'Obrepapdts untados con manteta. Cuece1b>;enel horno. y sirvelos

14-7

ton buena mieipor encima, y a:tucar raspado. ,. ' Desta masa de }jollo~ podrs hacer mu.
:has suertes de frutas : y y est diclio , que pucde~ haeer de. cada bollo unplatQ, y de eis bollitos un plato; y podrs h.'cer desio$ boUitos pequeos mas delgados" rellerios: de ilaznlas con sus yemas de hl1evs, y azucar; o de' peros conservados, o MI relleno d= fruta de caas, o de otra qualquie:ra co~a; has de hacer dos blliios , y p9nei el relleno lobre er humo, y luego poner e[ otro. encima , y cerrado' como pastel de ilosojas siri
tepu]g<o~

.'

at

.K 2

. OtraS

148

Arte de Cocina.

Otras veces les podrs dr unos cortes por enci1'r1a, que lleguen hasta el Inedia , y abri. dn muchas ojas , aunque no levantaran tanto. Y tambicn podrs, hacer fruta de masa, haciendo bollos un poco mas delgados; y luego cortados deja manera que te pareciere , UIia~, ses como rosqnillas, otras cortae .das al sesgo: y otras frutilJas las pondrs sobre medio~ pliegos de papel, y cneceles en el horno:; dorandolas~primero; y sirvelas por

'Arte i1e Cocina. 149 'en la prepia harina, y luego la amasars sin sobar!a no mas de quanto se mezcle la harina con los materiales. Lu.ego hars tus empanadillas y desojarn casi tanto como la nasa de los bollos , y ha de ir un poco mas salada que la otra porque 110 ha de llevar
=

dulce ninguno.
Quiero dexar ahora los bonos,
pl')rque se

fruta de postre con su miel, y,azucar raspado por encima si es muy buena fruta. , Esta masa es muy buena para hacer todo genero de tortas, porque deshoja muy bien,. y es masa muy suave: ysi quisieres hacer al. gunas empanadllas de pescado, de otra$ losa. ciernas, son muy buenas.
<>

'pueden hacer de tantas maneras, que seria cosa muy larga; y sabiendo hacer los que
tengo dichos , siempre el Oficial hace ;lIgo
mas. de lo que I~ ensean. Ahora pondr aqui

'media docena de ojal~res , de los mejores que se hacen.

Ojaldre det6rreznos.

Otra manera de masa de bollul.

HArs una agita ycon buena harina cla,. reada, y masa sal, y huevos con fla..
ras un poco dura,y la sobaras muy bien; luego iras metiendo, manteca de puerco frita, hasta que la masa haga mucha torrea; luego iras metiendo' azucar molido, y cernido, ha;ta que la masa est bien dulce; ella perera la correa con el azucar , mas sobandola

~scritas, empanadas desta estn , atrs b~cerlas hars la masa ,que mane. ra Echars harina de trigo floreada sobre p.l tablero;. y har~ una presa redonda, y dentro della ec.hars yell101s de huevos, y sal ,y un poco de 'Vino; y tomars la manteca fresca bien lava.:]a, y sobada, y hars muchos bocadilloa , y lo. rondd. al rededor de la pres en

PAra

mucho,

la tornar cobrar.

T/~ndrs tocino de. pernil que sea bueno

conado al travs de la hebra, y muy delgadas

15 o

Arte de Cocina.
y las tendrs
,t"n

Arte de Cocina

151

ea!; .las revanadillas ,

a~ua tibia doo .6 ~res horas, y no sea m3$ de tibia: porque se ec.harn a p~rder. Luego la escurrirs de esta agua, las lavars en dos, .0 tres a~uas frias, y a la postre las lavaras en UQ. poco de vino, y las apretaras m:uy bien, qne . no les quede ningnna agua , ni vino. Toma,.. r~s nn poco de la masa, y hars un ro11ito, y dar~s con el en el tablero, -y la har?1s tC:llder mucho. Luego lo cogeras por medio , y ha,.. ras: de el ~n cordon , torciendo las dos pun~ tas; y trndras papeles untados con manteca, y de este e,ordon haras una rosquilla, de mas. nera , que 10 torcido se vea por las oril1a~ Lueg-o toma de las revenadlIas del tocina, y le asentars cinco, seis t"n medio de la ojaldrilla, de manera, que baga el hoyo en medio redondo, y queden los bordes libres:,. y lTIas alros qu.e el tocino; ?i cuel:e1as en ,el pomo , y no les eches otra cosa ninguna; de noa tro, P cin~o de estas se hace nn plato: y si Ruieres hacer una ojaldre grande! , q~le haga rlato" de la mismanlaner~ lo podrs 113cer! Con la propia masa de la~ ojaldri11a!; pue~Q.' h3~t'1unos oja!dres grandes J cortando un pocp mas gordo el tclcno, y cociendoJo ' <con agua ~ y 'yino . Qlejorana, y hi?opi1!o. Quando el toCil10 este;; blando, saca las yervas.

vas, y. el cocimiento, dexando un poco, lue . go echale un poco de azucar ,y esto cueza un poco, y dexa.lo enfriar , y echa lo en la g!aldre por t(1d~ eIJa, y ponJe una poca de canela, y echa]e un enrexadillo de ]a misma

masa. E:;tas se h~cen bien en torteras. Las

'1ervas, no importara mucho que se pongan.

Qjqldres .le relleno.

TOmar~'masa , de lo]avadura ,COl1l0 p'ara pan candeal y sobars y baras de

llas oja!drado con manteca de puerco, que ea u.n poco gordo Juego tomara,; media libra 4e almenaras ! y .hars pasta de mazapan con otra media libra de azucar , y le echarS un poquito de agua de a~, y un poco de canela molid~ , y un poquito de clava, y una migaja de nuez de especia, y1e dars una buelta sobre el fuego en un caci1to; ., luego hars un hqj' de ojaldrado muy ancha, y gorda teniendola sobre el tablero ..con los dedos dexandoJa buenos bordes ,y la aSEntar. k sobre un pliego de papel, y aars una torta de masapan , casi tan anch~ como .1n qjaldre , y la asentaras sobre ella. Luego har:~s otra hoja del qjaldr<ldo, y !;e le pondd.s encima, mojando los bords con agu, y ~er.

raras

152

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

153

raras tu ojaldre" de .manera , que queden los bordes muy iguales, y gordos, roci2la, con manteca, y ponla cocer en el horno; y quando la ojaldre estuviere cocida del todo , toma un"poco d~ miel que sea muy' buena , y ee.hasela por encima de toda la ojalcire ; luego echale mucho azucar ; y canela, y buelvela al horno; hasta que se embeva ioda la miel, y se enxuge el azucar ; luego sacala, y sirvela caliente. Ojaldre con enxundia de puerco.

TOmars dosy libras de posibledeha dc con" pan ser si fuere IT1asa " levadura, pan de leche, y de pan candeal, y le pondrs quatro , (, seis huevos; y tomars enxundia de puerco fresca, y la desvenars, y la majars muy bien en el almirez, y le ir:s quitan<10 las veni\la que saliercn , y le irs mez"; . dando con la masa, sobars inuy bien, hasta que haga mucha correa ; y quando vie- " res que tiene harta manteca, irasle metiendo 2ZUcar molido, y cernido : esto ha de ser poco, porque ha de llevar despues almivar por encima. Esta masa ha de quedar biel\. blanda.
Luego " untars una. tortera . con enxim-, da,

dia , y le pondrs unas obleag d~baxo , y porlos bordes, y eohars la masa dentro, y ponla al fuego en ua horno: y quando la ojaldre estuviere quajada , tomars un poco de agua fria, y te mojars los dedos, y hars uno~ picos por toda la ojaldre , lo mas alto que pudieres; y si te quemares ve metiendo la mAno en el agua; buelve la tortera al horno, y acaba de cocer la ojaldre. Luego tendrs media libra de azucar en el almi'lar,y echasela por encima de toda la o,jaldre ",y cueza un poco , y sacala , y haz unas r"squillas de me1indres, y pondrs en cada pico de la ojaldre una rosqui11a. Estos melindre!: hallar; escritos , omo se han. de hacer, en" el capitulo de los viscochos. Servirs "esta ojaldre caliente. Otra ojaldrese hace d~ la misma manera en dia de pescado, sojo en blgar de la enxundia, se ha de echar manteca de vacas " fresca, que sea m1.1Y buena, 1nvandola primero , y sobandola muy bien. Esta ojllidra ha de Hevir tres quarterones de aZllcar; y si fuere Il1y grande llevar mas: es muy buena suerte de ojaldres. "" 'Advierte, que la masa con levadnra,si no haces'luego los o,j:11 ures; se 1cedar la masa, y. estarian agd35 las qjaldres; echales sus melindres I y sirve]as cali::ntes."

Ojal-

Arte de Cocina.
Ojaldr. de mazap.n.

Arfe de Cocina.

1SS

huevos cpn con de s<ll,y que HArr. un!! masaclaras,agua,y manera,quatrn qucde un poca dura, y la irs sobando cOQ manteca, hasta qus este la masa blanda, y que tenga m~ch8 corren. Luego tomars pasta d~ mazapan , hecpa de .media libra de almen"!' dras,y medi;"l de azucar, de manera, que ven.,. ga a ser tant~\ cantidad de pasta, como de masa, y mezG~alo todo , y sobalo muy bien, porqua se mez.\ei el maza pan con la masa; luego tendrs U1\aS quartiHas de papel unta"!' da!; con mant6ca , y hars unas ojaldrillas lla- . nas , y redondas , y las eoceras en el horna; y tendrs un poco de bueM miel caliente i y pa~a1aspor ella"} y 1'0nlas en su plato , y seenxugarn IUUY presto, y echales un, poco. de az.car, y i:andapdr e,ncim8. E5taS son muy b'lenas para di de Sabado con manteca de puerco ; Y n da de pesca. do con maQteca de vacas. Ojaldre con lech~.

de sal, y quando empiece cocer, echale harina de trigo floreada, y 1J)t!J).e;}o un con cucharon , y ha de quedar una maza un "oco dura, y euecela muy bien '5obre la IQmbre,

y saeala luego al tablero, y ponle media .do~ena de huevos. Luego iras sobandola , y poniendoJe manteca hasta que est blanda; luego ponle media libra de az.ucar molido, y cernido. Lurgo pondrs t'lnas obleas tn ~na tDr~ ~ra, .'J. e.cha la masa dfntro, y pon tu ojaIdre
~cocer en Uft horno; y qU3ndo est queJada
haras lo!: picos , como esta dicho en los de atrs , y acabaIa de cocer, yechale pn poco dealO1ivar ppr encima, y buelvela otro poquito ;tI .homo, para que S6 aC:1bed.e enxugar, $on de .muy huen gusto este! Qjaldres. advirrte, q1Je en qualquier ~ja)drc

podras meter si quisieres, en 111gar de torreznos algunas COS3S de conservas t .como son ~a~ps demembdllos, cermenas , <> ali)er- . ci~CI;, o \lbericoques. Una pjaldrt
tr(JpesaJtJ.

TOmars . la al

media :1zumbre dE\! echale un ftl~go en un cazo, lech~, y pony poco de manteca fresca de v aeas, y un d~ poco

de trigo me que sera flonester para una ojaldre , cosa de libra, y me

ECharas en qnc te pnreciere reada,la el tablero harina

da,

JS6 Arte de Cocinll. dla y h3rs una presa redonda, y echa deft' tro de ella cinco, o seis huevos, y la mantce que te pareciere ser "J1enester : luego echars otra tanta cantidad de pasta de mazapan, como hay de harina, y un poquito de vino, y un __ grano de sal, y amasala, sin que la sobes mucho, no mas de quanto seembeva la harina con los materiales, y hars tu ojaldre grande que haga un plato, seis pequeos : Estos no se han de pasar por miel, ni se _ les ha de echar otra cosa, mas de uri poco de azucar ra<;pado por encima. Salen enxutas, y desboronan mejor que las otras. De esta misma masa se pueden hacer unas rosquillas chiquitas, y unos panecillos re~ndos muy pequeos, y suelen salir muy buenos.
<>

Paneci1iQs rellenos de consenuzs.

. candeales, cosa de dos libras; y te ponTOmarasm41sade lavadura, de paneciltos (iras cinco , seis huevos; luego ve1~ polliendo manteca de .vacas ,hasta que haga mucha correa : luego meters media libra de 3'7.ucar molidot y cernido; y despuec; que la masa estuviere bien ccha; tomaras escudi~ . Ha untadas con manteca, y pondras dentro dellas
<>

Arte de Cocina. J 57 ~eI1as unos pedacitos de obleas ; luego hmche las escudi1las de masa, y ponlas a cocer en un horno , y se hrn uno~ panecillos redondos, y dexalos cocer muy bien. Luego sacalO ,.y haz les a cada uno un agujero en el suelo, y sacale por alli todo lo migajon y tendrs un poquito de almivar, y echad s entro la mitad del migajon , guardando las c:oronitas para bol ver a tapr los agujeros, espues que se rellenan: luego hars una pasta del migajon, yel almivar , y una poca de canela molIda; cociendolosobre el fuego; :y luego lo sacars, y mezclars con huevos ~exidos,y conser,vas cortada~ 111UY manudas, con lo.qual. bolvers a rellenar los panecillos; y tapars los agujeros con las coronillas , y buelvelo~al horno, y dexalos calentar bient y dnles un vidriado con un poco de pao blanco. Este bao adelante dir como se ha de hacer . Esto$ .mismos panecillos podrs reIJenar con Carne perdigada , y sazonada, echando a la came.unas yemas de huevos, o un poquito de agrio ; y hars I~s agugeros en 10 .ltode los. panecillos, y. no han de ser vedriados t y la masa se ha .de hacer con man~ecade puerco.

1:; 8

Arte de

eocilla.

Arte de Cocina.

1S9

Pasteles de tetilla.

p'a2celes de tetilla se hacen con 1~ mislJ'Ja masa de 105 ojaldres de tarrez.nos, salvo que ha de quedar un poco ma .. dura, :r se ha de sazvnar la carne perdip;ada; carnero, y tertlc:ra , codo mezclado; y ha de llevar sUS yema$ d~ huevos batidas, y smJ yema!: cocidas, y sus caas de vaca, y 9i (Ju~ siers hacer la carne agridulce, podrs. Has de poner un poco de masa sobre un papel untado en manteca caliente .y luego poner un. poco de came tobre tltluella masa, luegO" irs teco~ndo todo~ 103 hordcs de la masa ,y vendl'as juntarIos sobre J;r carne, y 15 arrollar!> aH muy bien, d~ manera, qU6 haga una PUTlt:I Acia arriba: y m~telos ~n el horho con bueoa lumbre, y vendrn ~que. dar en la hechura de un p~cho de muger, que por esto se llaman pasteles' de tetilla.' _

LOs

una pasta sobre la lumbre, y hechale un poco de canela, y buelvelos a reHenar , y t;tpa los aguJerillos con las coronillas que quitaste, y ponlos en el cazo, yeehales por encima miel, Y aceyte ,y tenias al fuego que estel, bien calentes ; y quanclo los sirvicres ras pa~ les un poco de azucar pbt encima.

Ojaldres biz,oebados.

Otros pant'cj/los rellenos.

AGujerars 10s pimecillos montees por . el suelO,. y 5ac\l~s totlo elllligajon , y echalesen un cazo, y echa le alli hu'ena miel, y un poco de acey[e, que sea bueno, y hars una.

y ~thales _ Atids quarterone~ de frescos; mohdo, y tres ocho huevos azucar ~emido , batelo muy bien, como para viz..cachos: y ql1ando esmviere bien bJan ea, y espeso , echale cosa de media libra de man.teca de vacas; que sea muy buena, derrltida, y espmada ; luego echale harina de trigo tloreada , de manera , que quede el batido un poco blando , corno para bizcochos , y se la pondrs poco poco ,cemiendoia con un cedacillo; porque no haga bUrt~ODes, y ponle una's obIeas en el 'Suelo ,y en los bordes, y hecha el batido encima, y mete la tortera en un horno a fueg manso; y quan. do est6 bien cocido, sacala de la tortera; y panla a vizcOchar un poquito : y irvela as entera.

B .

160

Arte de Cocina.
Pasteles ojaldrados. Un

A.rte de Cocina
pStel

161

de "ve

paf"a

enfermo.

. DEamuy poco, porque no piensosabehombre cosa de pasteles" quando un decir, sino viene saber hacer un pastel, y que
10

se ha de echar' dentro. Ya se sabe , que los pasteles ojaldrados, son mejores no cebados con cosa ningnna, sino que vayan a la mesa Cal\. solo el caldo que sale dellos. Y para' esto, 'cs necesario que la carne entre muy jugosa~ que quando' se sazona:? le echen un poco de mas agua; Y digo agua, porque'lo tengo por mej0r , que echarle 'caldo, pues se puede sa.'"\ 7.onar con buen tocino, y con c.'\fias de vaca, y buenas espfciai. Ras de perdigar la mitad de la c.arne , y tomarla .~picar muy menuda, y mezclada con la cruda, y sazona, y cierra tus pasteles. y tambien tengo por mejor~ que no lleven ojaldrado, mas que en las cubiertas , porqne se embeve mucho el Clldo, y la grasa en los pasteles que son todos ojaldrados: ysi se huviere d~ cebar, y quajar, es necesario 'perdigar toda la C>arne;y en tal caSQ . se pueden cebar con caldo, y yemas 'de huevos , y un poquito

ECOars estuvi~re casi cocida, desacala, y ave, quando cocer una p~chu~a pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco, porque salga muy blanca, y .picars una poca de enxundia fresca de la !nisma gallina, mezclada con la carne, y sazona la de sal, y muy poca especia, unas gotas de caldo, y haras tu pasteiillo, y cuecelo, y lo cebars con dos y~mas de huevo, y un poco de c~ldo', 'y agrio de liman. Algunas veces le podras dar agro , y dulce ,y podrs otras veces echarJe crest.1s; y turmas de pollos todo cocido , y otras vece mollejas de cabritos fritas.

de agrio.
(in

Oceras primero los polloscocidas, y las; o aves, que estn medio , 6 pichones, COltaras en quartos , o en medios, y picans tociho, y verdura, pere~i1, cilantro, y yervabuena , y tomaras este tocino, y los pollo!:, () pichones, y ponlo todo en una pieza, yalJi ]0 sazonars todo! y Juego hars el va:o, que sea un poco grande , y pondras la mitad d~l ~ toci-

Pastel de pollos,

() picb/mcs.

162

Arte de Cocina.

163

Arfe de Ccina.
Sopa de' capi"rotada.

tocino por todo el sudo del pastel , y pon-' dris los pollOs, y luegO' por encima de todoa otra parte del tocino; y qnando e$tuviere 11 pastel cocido, cebalo con caldo, y yema$~ de huevos, y zumo ddimon,. y dexlo qua .. jar 'un poco. , En ~tcs pasteles ,podr's echaI" canas' de vaca, y algunas criaillas de tierra', 6 de ~mero ,. y les podras ~cha'r Untas 'cosas' ,. q\!1C los podrs llamar past~les podridos:, porque bue1ta de los pollos , p~hon'es oave~, podrs hacer artaletes' de tcrnt'Fa", o d'f:' aves, y cocer .. los, y ponerl'os en tI pa$!e1. Algu\laS Veces s,e'
ponen albondiguillas , alcachofas ,-'ri'ponces,. Y' higadilfos fdtos.Y si estos pa'ste1es huvieren de' llevar carne picada de ternera, 'o catnero~ con'

las aves'" o sin enas , el tocmo ha de ir en la' carne picad:r , y ha de' ser' pet"di'gada~ Y' nI) ha', , de llevar- gerrero de verdura-,sno<saz'onar'corr odas especias" y caas de' vaca, y ponerle'
yemas de hu-evos dura .: Y' qaando est'uvieren

TOmaras lo11()'de puerca, y yhlr;s torrisalchichas, y p~rdizes todo asado, jas , y solomo, salchichas, Y p~rdizes: han de ser hechas quartos las perdizes , y salomo hecha pt:dazos ; irs poniendo todO' este recauda e:n lechos; y como fueres echando las torrijas ; y la: carrie, irs .echando queso rallado, y en el queso, echat~ piminte , y nuez, y gengibre , irs ponielldo ~ecbos ,. hasta qlIe" la sopa este bien alta. LuegO' estrellar's unos buevos que no sean muy duro$, y los aSntars por en. cima la: sopa; ]U~gDmajar3$ nn poco de: qneo, con uri grana de ajo, y desatalo con calda j luego batirs- en lin cacillo ocho hlc4eYOS , qttatro con clara, , y los otros quatto sin ellas., Y los b-atira:s mucho ,. y desatarlos con caldo: ht~go echars el caldo,.

ti

cocidos, quajarlos-con' str caldo', y sU'! yemas' de huevos crudos, batidos con' agrio'de hnon' Para ningurr genero de' past'efes no' es DUCno port~r zurciga cocida,. sin batir las;yelJ~as' de hu~vos ,y agrio' , y ceoar los past'eles an,tes que a]gan del horno. .

y el queso maJada, que esti en el almirez

(;an las huevos, y ecbaras el caldo qne te' pareciere,. que ser~ tT1"enestel'para' mojar la ' sopa ,; y ponla sobre la lumbre; y trada ttn~ mano, porque'no:-e. Corte'; y qnando cst6 c-ipeso ; acalo del fllego, y velQ ec!1adCi)' , L2 ' por

164

Arte

de Cocina.

por encima de b so:"" poco poco, de maneea que se :mben muy biffi , Y echale queso por encima. Ha. & .enir quedar, la carne, y lo demis c'.lb:~rto con la salsa, ha de llevar azafran , q u-eq~ede l.In poco' amarmo .: y qu:mdo-Ia Spt. ~tuviere medio cocida, echale manteo de ptl~rro por encima bien caliente: ,.y queso rallado; y lueo acabalo d~ cocer en un horno.En estas capirotadas se.mcten tamb~ ,~,y anades como ean tiernas, porque es como oUa podrida, que han de hallar muchas cos.as en ella ,. y han de ser toQ.;s awdas primero.

Aite d, Cocina.
&'1' ':

165

U.a

OJJ4

podrid" e" p"stel.

HAs. de cociendo lavianda de la vaca, podrida , cocer la gallina, olla 6 car<>

nero ~ y un pedazo de tocino magro , Y toda la demas bolatera , como son palomas, per- . dizes , zorzalt's, y solmo de puerco, longanizas, salchicha5, liebre,y morcillas: esto todo ha de ~er asado, primero qne se echen 4 cocerrEn otra vusilla has de cocer cecina, len~uas de vaca , y de puerco, pies de puerco, orejas, y salchichones; del caldo de entr:unbas ollas echaras en una vasija, y cocer~ alli 131 yerdl1r.." verzas, y navos, perc-

il,

, y los ajos, y las cebollas han desfrasadas prime'ro. . Sacars toda esta vianda en piezas, que este dividida una cOla de otra, y las verduras en t>tra pieza , de manera que no este nada deshecho, y dexalo enfriar, y, hadls vn vaso muy grande, bien ~Qrdo <le masa negra' de harina de centeno ,0 de cemite, y lo asentaras lobre una hoja de horno, e iras asentando de tOGa la :vianda-qti~tienes cocida dentro del pastel, iras sazonando con todas especias, y akaravea , -y echaras d~ las ver.duras , fti' mas ni menos, y Iluando estuviere lleno el pastc:lon, cierralo , y metdo en el horno <le pan, porque no habia. horno de cobre tan gr.1nde, que se pueda cocer dentro; Y' pon",: .dras sobre tina hoja d. horno de cobr~, y no lo quites de la h~i donde esta , hasta que se cueZa: y.guando la ma~a del pastel estuvieremas de medio cocida , agl1~era el capirote d~ la cubierta, J hinchelo de caldo, y cueza. en el hornci ' por espaCio de una hora. Respecto de esto, no ha de ir la yianda del pastt::1 muy deshecha , quando entrar e en el, porque ha de estar en el horno, por lo menos hora y. media; de esta manera ha de ir a la rntsa con todo su caldo, y vianda, Y alla 10 tiacaran con .cuchara de plata. Tambien se
les

y yenabuena

166

Arte de Cocna.
Como

les suelen echar aceytuna!; fritas, y al~nas Ci\5ta1as : ma5 algunos seores no gustan de ello , ni yo soy aficionado ponerlo.

A.rte de Cocina.
,Se

ba:tle

beneficiar

un java/i.

PastdlS Jlcabe.zas

le Cllrnero,

caras la came, y las lenguas, y picaras todno , y lo mesdaras con la carne, y sazona coil todas ,especias ~ luego haras una m.asa fina dulce, casi tan dulce .como la de las .emp3nadas Inglesas, salvo que no ha de JJevar tanta manteca , y haras unos pasteJillos de medio talle. y 105 henchir. de la carne, y .cierralos, y cuezan se , y.ceba\os con el .c:aJO' do de las cabe~as, y yemas de hue\'os, ., IJgrio, y dulce, y quando estn medio cocer, untalos con un po.eo de: manteca , 'Y r3spales azucar por encima, suelen salir mu: buenos: y aunque Ikvan )a masa dulce, y parece que ,se han de ,caer, no salen sino muy aerephos.

cocidas : cabezas descarnara~ medio COcers las lu~go laspoco mas de ,y pi-

* * *'
'*
ComCJ

1t

Viera poner .a,:!ui, comoh as debenefidar un javali , y un venado., y lo que se puede hacer de .todos estos despojos de estas r~.ses El ji:Lvali, sino est abierto, lo ,chamuscaras.,.o lo pelaras .con aguacaliente y si estuv,iere .abierto, saCa le Una correa por 'la una par.te de la abertura , de~tle la cola .hatta la degollad1.lra ,.y coselo.con ella, que -parezca .q\e .no esta ,abierta; porque de otra 1n9nera se ,ahumara,. y chamuscalo ,y des. pues que'est chamuscado, cortale toda aque. lla correa,y de:1Cale enfriar; luego cartale 'a cabeza, ton todo el pescuezo , de manera Alue J1~zue 'la punta de las espaldas; luego sa~lda len.gua , Y'l;vala, muy bien, yem. buelve'la cabeza en un angeo, y la lengua vaya dentro., y ecbala cocer en un C"..aldero que .se pueda cubrir; y echale tres qnartills de .sal, antes ma!: que menos: porqe quando salga del cocimiento, ha de amargar de salada, y echale salvia, y mejorana, y hiso. pillo, y una azmnbre de vino,y media de vinagre, y cueza hasta que' este bien cocida, y sacala, y desembuelvela: y tendrs dos onzaS de canela molida, y B1C':zclada con un poco
= .

de

1 68

Arte' de Cocina.

de pimienta, nuez , y echaselo por encima, que est como salpimentad~, y tapala con un\ pano por media hora. Sirve1a entera IT1\1Y enramada.Si quisieren c~rbonadas del pescue:z.o, corta un~s.r4vanadas, y cu~celas en la! parri. )las , y sirvelas con un poco de vino tinto, :r.U1no de limon,y un poco de canela, y nue~ de especia: sirve las calientes. De lo que que~ dre podr haCer un quesQ.
Q..r.ceso de

Arte de Cocina.

1 69

cabeza

de

laolll;.

manera, pudieres de sa. l~ cabeza, y el pescuezo, despues de cocida, de manera qUI no lleve ningull pellc~jo, y hh ra unas revanadillas del~adas: y co~tar$ tambien la lengua: y si quisieres echar un par de lenguas- mas, bien pnedes , y echa., rs esto en un cazo,. y echale caldo has~ que se-bae, y echale un ql1artillo d e vino blanco, antes mas que menos., y medio quartillo d~ vinagre s antes menos que mas, y un manojo de yervai que tenga salvili., y mejorana, y hisopillo, y ~neza hasta que mengue la cantidad del vino, y vjnagre,y \111poco mas ; y luC'go bara. un aro de una plcita de e.sparto , y pondras una estalnea", b

ESte queso hads carne esta cars toda la de que

o lienzo sobre .un tablero de nogal, y sobre esta estamea pondrs el aro, y hars una especia que tenga pimienta, y un poco de davo , y gengibre , y" nuez. ,y un poco de sal. Echars un poco de esta especia, dentro en el Slro sobre la .estamea.Luego echars una cucharada de carne con una espumadera,y tornaras echar por' encima de la especia, y ]a apretaras con l1Qa paletilla, (, cucharan: echa otro poco de especia por encima~ y tarnaJa apretar con la paleta , cuchara1\: luego echa. otra cucharada de la carne, y y de esta ma.nera iras. haciendo hasta henchir el aro de la pleyta: luego echaras la c>trapunta de la estamea por encima, .1 ponle .una cobertera, u otra C05a llana, y ~argala encima con cosa qnepesedos arropas, y dexale .estar asi hasta que !:eenfrie: luego~aca el queso, 19 servid.s friCl: y si quisieres s~rviralgunas revanadas de este que~ -caJientes , derrite tocino gordo , y pon en una sarten de .tsta gra!:a, como para un", tor .. tilla,y.alJi podras tostar las revanadas del que~ so. Las yervas., que se echaron al Cocil11iento del queso,han <le estar atadas,y se han de arrojar. Si quando hiciste el (]ueso pusieras dentro en el aro unas hojas <te laurel, y quando la acabaste pusieras otras encima, parece:-

170

Arfe

de Cocina .

. Arte de Cocina.
Empanadas frias de javali.

171

r("c~ria muy bien,mas toma algunas vece$ d~; masiado gusto del laurel ,comoest .aliente: y por ,eso.uso pocas ~eces .del, y .se romero ninguno , sino..es para enramar; porque son COS1$ muy .fuer.tes.,; suelen :ft;har . pe.rder .l.a vianda.

PArtrasharsjavati por empanadas,de dos piernas el quatro \lledio, y las para

fria.~, y dos para calientes. Las frias las p~r.
digaras en. las parrillas;. luego las mecharas ~ocino gordo ) con unam.echadera brrande, que las mech~s sean tan gordas como el drdo pequelo de la mano; y estas mechas han de ir derechas con la hebra de la cnrne; y se hnn de salpimentar con especias, y sal, y luego mechar; y Jasmechas han de atravesar toda la pie~a de parte a parte por enme.dio, y muy espesas : luego las ec.hars en viJ}agre, que st cubran, y estacan en l seis ho~ as; ~. luego las empanaras en masa negra, de ,cemite, de harina. de trigo por cet'I}er ,.como yiene del molino .. JIa de ser de dos bajas cada empanada, y muy gordas.; sazonaras con toda especia, ;y has.d~ procurar q~e el repu 19o s~a muy fuerte, y quando ~5tencocida.", echales la sal. :00
<>

.Adobos.ae

,solomillos

Stos solomil105sehan muydebien; luego haque' se .desangren poner en ;a~ r~ un .adovo con agua,-y sal y :vinagre, . hisopillo picadonUlyrncnudo., .111'tjorana, tambien picada .menuda , 'J :un poco de vino blanco; y si :quieres :poner un poco .de ajo bien poddts , y 10 .sa.zoruu:as~on .todas espe~ ci.as. Esto folo01iI1oS se han de -servir asados; y si :quisier.t's poner1os en adobo .ordinario de ajos , y oregano , y 2/gua , y .sal; los has de

E.

pet'digar primero en las parrillas. Sirvense asados los .unos, y los otros ;"y
a]~nas veces en empanadas .pe masa blanca. Advierte que los lomos del javali, si el es nuevo, son muy buenos

~sados.

sa para frias. Esta salsa se hace de esta manera. Tomars revanadas de pan , yponlas en' 'las parrillas sobre la lumbre ag~)n.de huviere

Em-

rouchaUama,y quemese, quede muy neg-ro.: y lue~

.de manera que pi1Salo por un

po~

172

Arte

de Cocina

Arte deCocina.
'S

poco de agua fria, porque luego desecmr~ el humo que tomo de la llama, y echale caldo quanto se bae, y echale vino, y vinagre, Y'mi manojo de las'yervas del jardin "salvia, mejorana, hisopillo, y algedrca , y c~bollas, 'Y yervabuena , y cueza poco: poco hasta que el pan se ablande bien: luego todo esto le ha de pasar por uri cedacillo , o estamela, y <luando la5 empanadas estuvieren bien coci. das echales la salsa, y cuezan con ella na hora: luego sacalas , y tapa los agugeros por donde entro la salsa, y meneals muy bien, porqu se mezcle la salsa con la especia, y la carne ..Estas e sirven frias.Laslsa no ha de llevar especias, porque en las empanadas se ha de echar .un poco de mas especiasJ y ella. se mesc1arn. dentro con la salsa~ De esta ma Dera ie hacen tambien estas empanadas .de piernas de camero. Empanadas Je ja'IJali calientes

.Irs quemar harina, y aesatarla con un poco ee vinagre: luego echarle Caldo y vino, y . un manojo de yervas deljardin, y un poco de. cebolla frita con tocino muy menudo, y' le echaras eanela , porque las otras especias ya 1:Is tiene la empanada. Y esta salsa ha de . ler como digo, bien negra, y bi~n agria, y. dulce. Ha menester cada pastelon media libra de azucar. Han de ser picantcs, y sirtrCnsc calientes. Pastelones Je j4vall picaJoso

173

EStas empanadas hanse de de empanarysa- en . pasteloncs, y se han mechar,

zonar ,ni mas ni m~nos qne las'friai, salvo que la salsa ha de llevar dulce , y se han de .5e~vir calientcs ; para esta salsa de pastelones ta1ientes~ ha.de ser la sal& muy nfgr:1; y po-

las cspalda~ d picando hars pa5teloncs picados, el puerco la, carne muy bim, y metiendole sus e'specias , y, sal, y hars tus pastelones modo de barcos,yechales una cama de carne: luego les echars quateo o cinco mechas de tocino gordo, como' las de las empanadas: luego pondrs otra cama de carne, y otras tantas mechas, y . acomodars la carne en el pastelon de masa negra : y quando lo quisieses servir hinchdo .de la .alsa negra, ni mas ni. menos que la de 101 pastelones calientes'de la

DE

pierna. Otro,

dr~

17+

Arte de Cocina.'
Otros pastelones ticaJos.

Arte de Cocina.

75

,r de si'. .

TAmbien podrs hacer estos pastelones da otra manera picanda carrie como teug~ dicho, salvo que ei tocino' que haba de ir' en las mechas, ha de ir' picado, mezclado,. con la carne. Luego tendr~ salsa: negra sazor ,nada,y en el mismo tablero sazonars- la car-ne , irsle metiendQ de aqu~lIa saL-a hasta que la car~ este blanda . Luego pol~la' en el TaSO; ~' cuezase: y quando 10 quisieie.s servirt no cienes que hacc::r mas- salsa; que ella echa-r
' '
(Jira sr"rte'
dI"

,,porque se I~ quite el humo, que esto tiene ei pan que al pumo se' le quita., y coct~ra este pan con caldo del cocimiento de las piezas d'el javali " y pasalo por n cedac)lJo, o estamea, y saldr una saka un poc parda, y ,

ha de ser agridulce. Y advierte:, que en' todas estas: salsas negras, no digo que sazones, con especias , porflul" las empanadas que han de lle,var salsa,. han de lleva~ si~mpre un poco d'e' mas especias ;' porque la salsa' no la ha de llevar, que' all dentro se' mezcla' ella con fas especias de la empanada" .sal vo que la' dulce se la ha de echar canela: y digo'" que qUan'doestUvieren 'cocidos esto$' pastelonei" le ,les' ha de echar de esta' salsa, y' se han, ~ Servir' calientes.

l'astctonl"S de ava1~>

TOm.al"a~ 105 dot, pedasos?c jav~Ii, copl'lmerOS' de lus lomos s Junto a la lo~ Ja y echalos cocer con: agua sal,,' vino,
'l'inAgre , sal~i:l" y mejorana 1 y de las otras yerva, ,y quanda esten casi cocidos,. s~calos, y eftiense. Lue-go merelas en pastelone.s de masa negra, sazonados con ,todas' tspecias , y 'tocinb picado' por~ncjm8" y por deb~xo,y el erra rus pastt:lones, y cuezanse ~ y luego ~ quemars pan" com para las empanadas fr~ , ''1 pasalo' 1\1' un' poco deabrua fria"

Otrol t4Slelonl"s

le javali:

por- ,

"Omar, 'pedazos de todo dedejavali con: hueso!!,> y cuero, y carne qualquierfa parte, aunque, sean d~ costil,ls , 6 de pechos ; mrq~.re t pll'edaempanar de todd el s ,javali, aU'nqu~lleve el pasteln dos, 6 tres p~. da%os ,; que para- estas empanadas no importa nada' echar la carne en peda:to~ : echa es(acarrie'en adobo de oreJano, t;aI ,agua, y ajos , y vina~r~sn otra' cosa. Hasc' de echa.

T,

en

I.i5

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

,1

77

en adobo crodo , y sin perdigar: han de I!!tar veinte y quatro horas en el : luego perdgarlas en las parrillas, o eu un asador, como si se asse; y quando estn bien perdigadas, si el j:nali fuere flaco, metales unas mechas de tocillO , asi sin orden ,'porque como tientn todoo; sus huesos, no podris mechar con orden: y si el j~vali fuere gordo, no lo ha menester, empananse en pastelones redond()'j, echando dospeda7.os, 1> mas en <ada uno, y sazona con todas especias, y sal: y tn la cubierta del pastelon hars luego un ajngero que quepa un dedo ~ porque DO levante quanto se cueza, porque c!necesa\rio que quede,la cubierta d~l pastelon asentada sobre la carne, en este modo de empanar: echalos cocer en horno de pan" y quando estn cocidos , tomaras del adovo en que nan estado, ,y echa les cada uno un . par de cucharadas dd il1ismo ado ... , y cueo zan con ~1una hra. Este adobo no se ha de colar , ~inn asi como est con su oregano, y ajos; y quando echares el oregano.al ado. va , majalo con la sal', y los ajos, porque no se vean 15 ajas en 135 empanadas ': son muy buenas, y comense calientes :'Y'talnbiense pneden comer frias, porque aunque se les ccha el adaba, no e vcaIa3wa en ellas, sino muy'

muy poco. Advierte , que estos pasteloilCs h3n de, tener la masa muy gor4a, 'porque de , otra manera suelen quebrarse, por qu,mta 1J.~vanel ad()yo alcacer
Otras empanadas', de jq1)ali. '

Stas empanadas salsa, y sern ,muy bue'g~ g;nero,de puedfs' hacer ~ sin ninnas ~,t(unandQ carne de)a pierna del ja vali~ y perdigalas en lasparnllas, y mechalas .con muchas, mecha" detoeino. salpimemadas ,ea:' mg .est dicho, derechas con la, hebra , y por medio de la, e111panada:.y luego echa las en vinagre , sal, ajos ~ o.regano., yun poca de vino blanca sin agua nillguna,yesten en el adovo 'ocho, o diez horas, y empanalas en masa negra, y las empanadas sean de dos hojas, y sazon,a con~ods especias, y sal, y cuezanse muy bien : porque tada el toque esde l~sempanadas, pfraque;salganbuena:-;, que estn bien t c::n saberlas. mecharbiel1"y cocidas ,.qu6sin, estas dos, casa

E'.' '

,: ningtinavaldr,

nada.

De

,178

Arte dt Cocina.

Arte de Cocina.

179

De t!)mo se cuecc cl j6vali fresco.

. u del TOmars

pecho fresco javali, dcd lomo, \1n" pedazo desin sal , y echalo 1 cocer c;on a;ua, sal t tina f v.inagre .y de toda~ yervas del jardin ,y quand' la pieza ~stuviere casi .cocida , echzlc unos clavoS ~nteros , Y un po~ de ~itnienta ; y acabes e .de cottr, Y siryeto sobre Wla sopa b1.aI)C&; .Ie ~\1itar5 1a mitad dda pieza el cuero, y . la otra mitad vay!" con l : y. en la parte que quitaste el peU~Jo, dars dos, () ues coltti al' travs de la, bcbra; Y le 111ctcrs. entre: las corte!! \1n~s revanadas de pan: y en 10 dems ~chars peregi1 en rama. Sirvelo con mosfaJ . za , (, oroga-

bueno despues de seca, para servir con navos, y con otra9 verduras. Y con c'\to dfxa .. re de ti"atar d~l javali , y dir al~o del vena .. ,Qo. Y esto todo impOrta mticho' saberlo los ,Pasteleros; pot'qne de e!>tosaben lnucho me'nos q,ue los Cocineros,;

Como se ha Je' aderezar Un 'V"Dda.

N matando elelredao, y se tripadegrande . v.enado, la ha abrir y guardar .que se dice del cagalat. La tripa la laVars n muchas aguis, de manera qe el sebo quede muy' blanca~Luego echale un poco de agUa tibia j y ablandad f y la podrs bdlver ; l~ atars las plintas lriuy bit!rl , Y htega lavala con sal, y luego en muchas aguas; y echala a cocer ton agua, sal ; y un poco d~
t~ino ; hasta que est bien cocida: lm:go' sac,ila t y cartala en pedacillo~ , y metela en. una azolilld., y c:chale all Ult poco de caldo; y Una gota de vino, y un poco de manteca fresc de vacas, y !lazona con pimientll,nuez, 'Y g~gil:Jre , siI otra ~specia nrnguna: y COli. ftto cueZa Ut\ poco,; Luego tUesti revaliadi .. 11asd~ pan, y sirvela5 sobre ellas; y si le qUl< jieres ccliar un poquita de verdura picada, , bi~n podria : y tambicit la podrs quajar con

E'

-'

"

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Como

sc

&a 4le, ular el Javala.

\..

SI

ntes que salar manido: descargalo bien quisieres est este javali t satalo luegoi
gordoS, Co1110 son el espina-

dr 105 hue!ios

zo , y l3s espalda5 , Y las caas, y hazl0 pic.. 7.015 pequea5. Si e,>t\\viere muerto de algun dia , irs mojando estas pie:tas en vin3~e , y lalandolas: y este.ose con la sal dos dias, y c~elalas adonde
buelas d el ayre. E~ muy

M .a

finas

18 o

.Arte de Cocina.
no
5e

Arte de Cocin'iz.
ha de quajar ,con, huevos',

18 1
ni s~ ha de

unas :y~mas de huevos, y acedo, aunque no es mncho menester. Advierte, que en la 'cazolilla donde se . suon6 la tripa, se ha dc. echar tambien un manojito de yc:rvas n~y hisopillo; si no huyiere, jorana ,jedrea,. manteca de vacas, sea tocino derritido,. y si no quisieres seC\'ir la tripa en platillo, echars las yervaS , vino, y'vinagre en el primer cocimiento, y quando estuviere bien cocido sacala y embnelvela en un" poco de pan rallado, asi caliente como est : y luego tuesta la en la"5parrillas,. y sirvela sobre una sopilla . dorada. Platillo de las prmtas de' cuernos de 'Venado. do LOs' estn cubiertos de de venado,
Cll-cm05

echar genero, de verdura. Es ,muy buenplatillo ,'solo el nombre tiene malo. Lo que
6e

ha ae hacer del redao 4c1'Vcnado.

pelo, tienen las o. gamo quanpuntas muy tierna!>. Estas se han de cortar~ di: manera que quede cm 'la punta. todo lo tierno , y los pelars con agua caliente , y quedarn muy blancos , y los aderexars como la tri pa del venado, salvo que 110 se han de tmtar , sino cocerlos con un poco de caldo, y sazonar con pimienta , nue~, y gen~ibre , y echa1e un poqUIto de vino, y vinagre , y un poco de, manteca de vacas fres. ea: y c.on esto cuc:z;an cosa de Una hora; y
no

el redao'para cjle del h,ego lo e.. primirs se agua , y corta~o a. pedazos., y ponto en un cazo a derretir, .como se gerrite la t'nxundia de puert;o: y quando anden casi fritos 105 chicharrones, tendrs camUC:S3S en' q"ar. ter()nes, y las' ech:1rs den~ro J y fri,mse alli: y quando .estuvieren . fritas, sacales, e~. e~ almirzcosa de medio quartillo deagna, y echa aJlj la grasa del redai,o , sobre la agua, y oc1'alo un poco enfriar, y hars una torta muy blnca., y g!;'ardala .. Luego trafar~ lo que se ha de pacer de ella. Con la g . ~a que a qucclare en los chicharrones, has de hacer una,.tortilla' de huevos muy gorda --:y muy esponjada, y los chicharrones ,se han de secar mucho, y les ec~ars sal J que' estn bien salados., y ~e han de ('chat encitila de'la tor. tilla , con Iascamues<1s , todo echo un 1110ntoncillo, )' unos picatostes de:; pan blanco a la redonda: has de embiar la tortilla a la mesa lnuy caliente ,. y bien apwuada de sal.

EChars .en bien; desangre agua

Tam

] 8 ::f

Arte de Cocina .

.Arte de Cocina.
$olf).~ilol de venado.

5a de yenado, sin dulce,

Tambien se suelen hacer tortijas de esta gra . sino pien apuntadas de sal. Migps ae la gr{lsa cid 'J1e"~,

TOs mayores .que 105vena?o sony mf'jores, . y sol,oruiUosde de Javati, as ade,ezados .con los adovos que tengo dicho en el

Edrs hacer del redao del "euado, pors~ gra~a migas, remoja el pan coq agua. ,y sal , que. rst cociendo: Juego poq. en la sartn Ul1a poca de grasa del redao, y freirs en e)la un par ~e granos de ~jo : lue go saca los ~jos I y echa las migas , y frielas de manera que estn bien tosta~ por entrambas partes, &t2Js' tortillas ,y migas de grasa de yenado, dicen CJue 50.\ J;meoas par~

javali, y mechados, y asados, y la lengua

cocjda , lue~o ~chada en adovo,

y de!\pues

fri~ con tocino derretido, hendida por lne-' .dio, ~ ntuy b~cna. Como s~ bp .J~ salar el vena do., Y se
comer fresco.
puede.

l~ qne tien~n camaras!

..

EmplJnada~ de vena4o

LAst!mpanada de este de la OJflneril qu, se han de beneficiar ven~do , o g~mo.

he dicho del javc'\1i ,salvp la manera que dixc' que se cocies~ ti ja ... li , porque las del vea lado. no salen tan bien r.ocidas (on"lo las del . javali , y si ~l javli no es bueno, ," gordo , tampoco salen bien
cocidas.

$0-

quisier~s 5~lvar el yen:do Fiordo, O vaca gordamuerta p()r el mes de Octubre. y que se pueda comer fresca todo el invierno. ,como sino 'sehuyiera sala~o , y la grasla que . st fresca, como si se acabra de matar. ha..; e rs de esta m:mera. Tomars pje~5 grandes de a ijuatro ,o sei5 libras cada una, y qnitales los hueso!: grandes , c.orno es el espinazo. y las cspalda.~, y las caas de la:; piernas, y las salars, e5treg.anJolas mucho con la sal. e irs asentando en un dornajo dt' barro muy bien salado$ , y dexales: e:!\tar alli cinco. <> seis dias hasta que se va)'an purgtnJo, y haciendo slmuera : 1ue&o 9acales' de alli , sacudien-

SI

do

00 muy bien 13 sal : y luego toma toda aque 113 salmuera, y mas sal,y ponla en un barqui110, o caldera, y echale agua tanta cantidad, que se puedan cubrir las piezas del venado, y echale ma!:.sal, y meneala coo un cucharon de manjar' blanco , hasla que est bien deshecha la' sal. Luego toma un huevo fresco, y e~halo en la salmuera: y si se hUl)diere echale mas sal, nien~3ndo con el cucharon, hasta que est deshecha, y buelve .a poner un huevo fre-:o en la s~lnll1~ra : y si se tuviere encima , .'Jue no se hunda, y se de.scubra ,la mi_O tad del huevo, est buena la salmuera; porque el huero fresco en agua dulce, se v al suelo como una piedra. Esta salmuera has de cocer, y espumar muy bien, luego apartala , y dcxala enfriar, y quedar tan clara como agl1a de la fuente: lurgo asienta las piezas del venado en el dornajo, y hechale la salmuera por encima: y emiendase que ha de estr bi~n fra, y ha de cubrir las piezas muy bien, que tenga un palmo de salmuera por encima, y dexale' estr as otros ocho dia~; luego la mirars, y si estuviere al~o rrbuelra buelve a sacnr las piezas', mdando 10 me-nos qu~ pudieres en ellas con las manos, y bl1eJvf:.. a hacerla pmeba del huevo fresco, y buelve a cocer la salmue-

18 f

Arte de Cocina.

. Arte de. Cocina.

18 S

muera, y dexala enfriar, y buelve a meter las piezas. dentro, y las puedes dexar todo el Inviernotque la salmuera estar sIempre muy clar:, y la carnemny fresca. Quando se huvicre de cocer, echa la en agua dulce 1 de la noche a la maana , mudandole el agua un par devces.; y estar como si acabara de venir de la carnicera; y cuecela, sirvela. sobre una sopa' blanca, con peregil en.rama por encima.

Como se hacen los tasajos de venado.

en tas?Jos; en made desollr luego,y la hars piezas pequeas, y largas, que tengan poco hueso, (, ninznno., y estregala5 con la sal medio quebrantada, y cueigalas- adonde les d el ayre, y no es menester ma5. Si quiSieres hacer las piezas de a quatro libras, ponlas en sal tres, (; quatru dias , habiel1doles quitado los. huesos grandes.
)( . >I< )(

PAra salar res, .venado tando la un la has

Co-

Arte de Cocina.
Como se f1*de llevar la tlJf'1lt. cle un 'Otf14do .veinte , o treinta legfllJs , sin que s, ube a perder en los granrs
&aJores. -

Arte .de Cocina.

87

ppniendo un lecho de pajas de centeno y luego otro .dt empanadas) y luego otro de pajas de cent(no , y de esta manera se pueden Hey~r ; y en lJ~gando adonde se han de comer, se podrn ~mpa~ar y durarn despuei tant9 , comD si se flC4br;1 de matar.

res y haz un cocimiento de quisieA.rs ,las piezas del tamao que agua, y ,'a' , yinD, vil1~gre., y yeryas del j~diJ1, salvia, mejorana, y hisopillo, y CUece la,; piezas del venado en este Cocimiento, hasta q\Je tengan muerta la sangre, y luego sacalas,y dexa.. las ,enfriar: y luego eOlbanastalas en \ma banasta , p~ni(ndo un lecho p~jas de centeno, lm:go otro kcho de las piezas del yenado, ~amo: y de e!;t3 manera iras poniendo lecho.; , hast.1 que sebincba la banasta, de ma.nera qne la carne po llegue la una con la otra, sino que cargue todo sobre. la~ Paj~s del t:enteno : y de ~St3 manera plJede ir , aunque

Una empana/la de pecbo tk

'VPf:It.

&

1:1

TOmars tln pecho de vacJI que sea luego gordo, lo de~ars lJ1anir, y muy ~uecelo con Quen rato de sal, y quando es.. tuvier~ cociqo sacalo en. una pieza a.<;jaliente como esta, y echale Un poqt}ito de v~p pc>r encima:, y un poquitCI de vinagre, . y de todas especias; y <;j te parecierJ: que. no tcndrj. barta sal , ec',.al~ u 11 poco, y da le
"J

Unas cuc>hiUa}(j5 pare. que

tome

mejor

la 5a.

sea -camino diligencia.

de

treilta)eguas,

~ , y denl0 estar atli hasta que se enfrje~ y Inegp har.is la lT}asa de esta m:mera. Bcha '::0 un aa~l1o \Jn poco de cqloo , y un poco
de vinp, y un poco dI: nuez; y ~ngibre ; luego t9ma rilonat4 de ternera , y si no I~ tuvieres !i!:3 de va'Ca, y desgeU:lia muy bien., y majala en ti ~hnir~. basta que cst.; como man~, y ecbale delUfo d~l cacillo, donde tienes catdo azonauo, y ponlo a cocer: y enJ;rc tanta que- cuece pon harma ftoreada 50 bre

con buena

Luego se puede ir ,cociendo , 0:>", mo ~i 5~ acabara de matar: la carne de las empanadas perdig:lIa; en las parriUas , y me. chalas muy bien con las mechas salpimentatlas , y echale5 en vinagre por espacio de qtlatro , o sei horas: y luego sacalas ,y de. }Ia!as escurrir del vinagre, y embanastala,
po-

18~

Arte de Cocina.

bre el reblcro, y hars una presa redonda, y ech::le m:ho yema!: de huevos, y un poquito de sal; luego hars la masa con el caldo que tienes en el cacillo sazonada, y la has de masar., y tender. muy aprisa, y poner el pe-' cho , y cerrar la empanada antes que se enfrie , porqne si se enfriase no la podras juntar ; ponla sobre un papel untado con manteca , y ponla cocer en el horno; y quando vaya tomando color, ponle un redao de carn~ro encima, y acaba 10 de cocer.; luego abrela por 10 alto, y cebalacon el adoviHo, qe qued. adonde ~stuvo el. pecho, y cueza con l nn poco., y sirvela caliente . Esta es empanada .Inglesa, que las que llamamos Inglesas, no Jo son', sino empanadas du1ccs , que .estas no han -de llevar dulce. E;ta,suerte de empanar, se puede hacer de Iengua.c; de .p1,erco ) 11 de ternera, a1adiendoles un poco de tocino picado, porque elpecho no lo ha da menester. Tambien 10 podrs hacer por medio de pavos .cocidos. Como se adereza una rasa de ternera.

Arte de Cocina.

1 89

pequeas a otra parte ,asi como escin pegadas al entre~ijo,.y ponlQs en una vaca grande llena de agua, (, en un arroyo; J [o. mars un palillo como un use, que e!'tt: un poquito romo de la punta, y 10 meters por una punta de la tripa, y la irslIamando con el cl1chillo , y como se vaya' hinchiendo el platillo , lo irs cortando 11 lo largo, basta qUt: halles el otro cabo de la tripa , de mancraque han de quedar todas las tripas abiertas " y pegadas en su lugar en el entre_ fijo; y luego las lavars muy bien e-n agua, luego en sal, )' quedarn muy blancas. Estas las echaris cocer con un poco de agua, y sal, y quando -estn perdigadas , sacalas, 'y cortalas a pedaz03 , y ponlas ~ Cocer con un poco de tocino gordo, y una cebolla,' con 5U sazon de sal, y quando estn cocidas; saca el tocino, yla cebolla, y picalo sobre el tablero, y buelvelo a echar en la olla, y sazo_ 111110 con pimienta , nuez, y gen~jbre, y cueza otro poco; y quajalo con yemas de huevos, y vinagre; y saldr un platillo l11uy blanco, y muy gustoso: 'y si a esta {;-asaqui': sieres echar un poco de peregil picado por encima, 'despues de servido ("11 d plato, bien podras , porque parece I11Uy bien: y rambien podrs picar verdura con el locillo cocido,

ELllita se plato dede]a esta manera. frasias. mejor hace ternera es de Hars
apmar las piezas gordas a una parte,

y la$ pe-

19 e

Arfe de Cocina

.I.l.rtede' Cocina.
.Sesos de ternera.

y la ceboila cocida ,eCharsel0 dentro; '1 quando/l0 quajares lparta un poco de la tlor,y\ quandQ est en el plato eehasclo por cncitna. De las tripas gordas hars morcillas d~ camara; las quaJes dexo Fllra adelante 1 porque pienso escrivir otras. dos I o tres ntencs de morCillas de puerco
Como te IZJeteztI rma cabda de

temtrd~

ta Cocers y te qui-' J y cabeza las~rs sal, y dt: ternera en el Plata, con Sgu31 tar:s las quijadls, y la ubrirs por encima delos sesos 1 y le quitars aqu~llos buesos ,. y tendr hecha una pebra:da de esfu manera. Freirs rocino de la p3pada en dados, y un poc ac cebolla m"y menirda; luego echa ~1li vrno, y vinagre, y un poco de azocar, y de todfs especias , y canela ; y cueza un poea , y echala por encima de la cabeza. Ottas se sirven hendida la cabeza en dos medias, y cotda , y enhttrinada , y frita, y con la pebrZida encima. Otras se sirvel1 en medias, y tostada.; con pan TaUa:dosobre alguna sopa: y tamblen la podrs servir no mas de cocida , blanca con pimienta, y un poco de vinagre, y peregil en ra:ma.
Se'!"

lA

ECiei1aoJo~,podrs nacer picatostes, eolos sesos priliJet<:1, y luego picarloS' y echarles pan tallado ~y azucar; y canela, y .&letodas especias 1 y ponl~ algunas yemas de huevos ... nJaneta que est un po(;o blando, de y pondrs de ~te relleno sobre revanadas de pan , y >onlas en tIna tbrtera untada con manteca i y cezanse con poca lmbre abaxo, y mucha arriba. Estos picatost~5 puedes hacer picantes sin dulce, y algunas TeceS 1es podrs echar queso; y dulce .

De estos sesos se

pUeden

hacer buiuel os,

plcatidolos coma est dicho; y mezc!and ole pan rallado1 y suslitivos, y Unas pacas de es pecias , y freir1olias. Estos sesos p(Jdds picar muy bien despues de cocdosf y h1ego echar)es sal , y pimient f sin otr cosa ninguna , y

poner destos sesos sobre na reV'anadada patI; yhiego poner otra revanada encima de' esta, y apretarla lo poco~ y tenet mantec.'i d~ pderto muy caliente; y [reirls al1i,~e ma neta q'i.te l pan qued muy tostado: y e~tas em;' panadills de seS(J!> 1ian de ir a la mes3 muy calientcs, Son muy puenas para quien come poco dulce.

En-

192

Artt de Cocina.
Empanadlls de ',mera.

LA

10 mc:jor es echada en adovo, sabe que carne de la ternera, y se y camerla ~ada con salsa de oruga: de las piernas puedes. hacer empanadas frias, y calientes, como eSta dicho :nr:is. en las del javali. Los pechos en.sal, y cocidos sun muy buenos, y relleno.!, y tostados sobre alguna SOp<l,O sobre arroz de grasa rambien son buenos.La carne d~ l ternera es la que: mas 5~ acomoda en cosas d~ platillos, y rellenos, y empanadas Inglesas picadas , y de la sarne del pecho entero :. y ai no h:ly para que comenzar cosa tan larga,

Arte de Cocina. 1.9 fo , y luego tendrs para cada plato de estos hue,os sei$ yemas de hue,os duro" y I1n poco depan blanco, rem.ojado todo en vinagre, y lo pasars todo por un ce:dacillo, estamea. y con esto qU~ars ~I platillo; y quandQ lo sirvieres tc:ndr.is un poquito de verdura pica. da, y echasela por enci[IJa. Es muy buen' platillo ..
"l

si fuere tiempo de zanahorias,

Cltecelas

el tocino, y cebolla, y hechalas en el platillo. Ha de salir un poco agrio ..Bolvamos ahora tratar otro poco de COsas de masa.
Empaltad;J/as de mas Q dulce.

prin\ero,

y luego hazlas rixita, y frie/as .con

solo pondr aqUl un platillo de los huesos.

Uspot.

'pOndr

'I'()mar~ 10s .iarretes pon los ~ternera cho; pedazos, y de la cocer

con heagua, y sal; y quando estn medio cocido, sacal os, y ponlor 'en un C.JZO, y toma tocino en dado", y frielo ; y tendrs cantidad de: cebolla picada a lo largo, y friela en tI tocino , y ~chala en un cazo sobre la carne , y sazona con pimienta, nuez, y geDgibre; luego echalc caldo hasta que se baii:, v cueza poco a poco,.

aqui quatro, o cinco suertes de empanadillas de masa dulce, que aUn_ que las viandas .sean d&;r~nte5, la masa siem_ pre ha de ser de una O1anera.Totnars una li-.

y echale dentro media libra de aZUcar moH. do, y cernido , y un quart.eron de manteca de puerco, y echars ocho huetos , /os d09 con claras,y (os seis sin eUas, y bn .poqulto de
vino, y un poquito de sal j amasa tI! masa, y ve.ndr 3 qUtda~ encerada; y de csta masa hu

bra de harina d~ trigo floeada, y ponla sobre el tablero, y hars una presa redonda,

de

194

Arte- de Cocina. Arte

de

de hacer quatro emp:1oadil1as , que no tu de: haber mas ni menos: )'por esta cuema podr.is . hacer masa para muchas. Lv qne' has de echar dentro 1 ha de c5tar cocido, (y <lsado , a

Cocina.

r 9S

fnto.
Hars unas detorreznos 1 que sea tocinO' bueno t y tierno, y hars otros torrt:z:noS"pequeOs un poco. ddgados, y ~salos en las parrillas,de manera que no 9C sequen,lnego echa.. los asi calient~S"en un puc<:'de virio blanco, y dexalos estr media hora,' Luego har\!; de la masa ocho tortrcas redond!1l;, y de estas ha rs quatro empna'diIlas de a dos ~ias f y en cada una un torrezno par !ido por media': han de 5er tan igt.ules estas tortill~ de la masa; qlie 0'0 la h~s de' ercenar , ni las' h~ de mojar con ning'una cosa para repulgarlas; ni has de echar especiaal~una. El todno est bien' desalado: no' se han de dorar', ni: echar azu:" car por encima. Otras' empanadillas ae pies de puerc~.

1& del tocino. E.ws pies de puerco si los qUl~ ,ieres sazonar dulCes , tendt~s un poquito de alffiivar , y pasalos por l. Luego echa/es un poco de eSf>Ccias, y dexalo"Senfriar, y h.1Z tus ellipanadiUas ~ si las quieres hacer de buen '!olamo de puerco podr~s, bendIciandolo Ca-' inplas de los t'ort4lznos, . mpanadilJas de sardinas. Omaris sardinas frescas, escama las , y .: frieJas , de manera que no se sequen inucho ; y Juego {tie un poco de ceboUa on un poco de buen aceyte, y echa lo so~ bre las sardinas, y sazona lo con un poquito de pimienta, y !lal , si no li iuvieren las sardins; y echa tres sardinas, y un poquito de la (:ebdUa: frita encims , escurrida del aceyte en cada'empanadilla ; y cierra tus empal1~diJJas; deja manera que est dicho en las otras,y en la masa: no ha!; de echar aceyte, sino manteca de vacas fresca, porque Con aceyte no saldrn

. Oestn . los pies de 'pl1'ercc; , los de que cers bien cocidos, quitales y huesos 111yore" t y sa:tonalos con' lin poco de espea cia ~ y has tus empanadiU"$ .,' echando en CAda una dos medios pies,y can redondas como
las

bjel~

..

Otrti.f; empanadillas de cdadJ'llas de tierra .

COcer~.

IascriaJilli con agua, y,"" . lue:oahogalas ~a un poco de buen,' con


196
Arfe .de Cocina.

.Arte de Cocina.
hacer empanada de un p~chode cido , echo pedazos , o entero,

197
ternera cocomo qui-

ac.ejte , y sazonalas con un poco de pimienta , nuez, Y gengibre , y una migaja de aza,frn , y sal; y luego v hac.ielldo ros empanadillas. y advierte ,que estas empanadi\las sc han de. servir calientes. Estas empanadill~ es mejor tenerlai hechas dos, tres dia9 antes que se hayan de servir, porqut e.star: la masa revenida ,:y cale.ntandose estadio muy tierna"
<>

,ieres.
Picars 'un poco de tocino con un poco de verdura, y despues que tengas tendida una hoja de esta masa ..dulce , que est un poquito gorda, ponle unpoqUlto de tocino picado en el sudohcia ia una parte : luego tendr:s el pecho sazonado de todas especias, y sal, y aSienta la carne sobre el tocino, y ponle

y con diferente gusto , y las puedes hacer de

otras muchas cosas, como son paxarillos gordos, y gazapillos : todo esto qutda al al vedrio del Oficial. La masa, se dice, que es de las mejores quc se hacen.Advierte , que estas ernpanedillas no han de llevar dentro ningun ,genero de caldo, que no es masa que lo pU~-.

por encima otro poco de. tocino pIcado, y cierra tu empal1ilda en inedia luna; y untala
por encima con un poco de manteca por derretir, y raspale un poco de .a7.UC!r por encima , Y' si no quisieres echarle tanta mante. ea , le podrs echar un poco de agua con un hisopillo, y raspale lZucar encima, y ser lo .mismo que con manteca. Algunos' les dan dcspucs de cocidas una costra con espuma de claras de huevos , y a7.l1car,.y porque no es bueno, no Jo pongo aqui. En estando cocida ,quajala con .quatro ye.mas de huevos, y caldo, batidas con UR pocu de agrio de limon ; y si .qu!sieres hacer esta empanada In.~lesa de ~me pi.cada,picars.dos Jibras y med:a, 6 tres de carne de ternera, o cabrito, muy bien , eM su tocino gordq, y un poquito

da sufrir.

Una empanado Inglesa.

SI

esta m~sa de un:1 empanadilla" podrs, quieres hacer las empanada Inglesa con aiadiend<. la. tercera parte de mas harina, y huevos, porque 1\0 est tan fina, sino que tenga un PQCO de mas fuerza: le echars quatro huevos con claras, Y quatro sin eUas; y con 'e!ito podrs hacer de la masa, que habias de hac~r ocho empanadiHas hacer 'una c:mpada~a 1ngl~a: y. con estO podrl ha-

de v.:rJura ; y quando est bien piC<1da, metele

198

Arte de CocinlZ.
y sazona-

Arte de Cocina

199

teJe huevos crudos , cosa de quatro,

ilentro .en )a sart~ , y menealo con un eu,charon sobre Qnas brasas, y .vendrase a hacer .ua masita tJ:leeritda, y cuece)a muy bien,

10 con todas e5p~cias , y 5a} , y una

gota d~ vinagre ,0 sumo de limo~ , porque enterJ1eo~ la carne. y si le quisiercs poner "n poquito de.

es malo,

p3n rallado, y J11ezclarlo col) la carne, no como sea poco ; y llH'go tiende l hqja para la empa~lada , y Jlsentarhs esta ~rn~ picada sobre dla , de m~nera que sea 1~ empanadll un poco ancha; derrala rn me~ dia luna con su repulgo, y pon1e su m~tec3 , y su a:l.~car por encima. y advierte, q\t~ tedo el a:l.Ucar qlte se huvicre da echar en las empanadas lngles:xs', y en las emp~J1adil1a~.y en los ojaldrcs, ha ~e ser cernidQ por cedaso de cerdas, porque todos los granillos que quedcn enteros, no se derritan ("~
)a

masa: y nsi no se ~)e7.c.knbien

az.ucar

~on la

hari'la~
Buudos
B

v;,nto

meneandola siempr.e , porque no se pegne,a la sartJ:1, ni hagacortza~ , porque todo el toque de esta ~a5a 6t.en .que salga muy pieo. cocida de la sartn, porque si sale bien cocida, en ~inguna manera pueden salir malo, los buiuelos. En estando cocida la masa, ecl.ula en el almirez. , y majala muy bien, y vele me.tjendo huevos poco a pnco ; y majandolamucho hasta .que est blanda,)' 105 'pueVO$ no han d~ ser todos con claras, sino la mit:.td , po~que ne esponjen demasiado, y se hagan rcqucbr~jatlos. Estos hUiuelos, si los pasares por ahni.var, y les echares un po.. .co de canela molida por encima; ha(jeado los buueios un poco grand~ , entiendo que es la m~jor ~uerte de b\llUelos que se ha. ~en. Qtrosbuiuelos eJe viento.

cosa TOmaras

deunmedia librA ,y dl"satnla con poco de harir.a ftoreada 2lgua fria, y un poquito de u1, y.har an batido, como para ha~r hostiAs: luego C31entars un poquito de manttCll en una sartn, como para hacer nna tortilla de hu(V05: y quando est ta1ient ~cha. el batidO .dcft-

como est de viento, dicho en 10:; de atrs. Tomars una sartn, y cal enta un poquito de manteca; y quando e st6 caliente, vacialJ, que no quede

SI de tortilta~ har.s el batido, quieres nacer los bUlnelos

ma~

2Oo

Arfe ae Cocina.

A.rte de Cocina.
-bi('n en ~l cazo sobre la lumbre

2e 1
meneandola

mas de untada 1a sartn , y echa 1.1n poquito del batido dentro, y hazlo correr por wda la sartn , de maner.a que , se haga una tortilla muy delgada, y en estando quaxada, buehela de la otra parte para qln se quaje ; y luego echalll en el almirez,y as irs haciendo todo el hatido en tortillas, luego maja las muy bien en el almirez, y vele t'I~tiendo hut!vos, como est dicho en los de atrM , V vient a .~r una misma cosa. E~ta suerte de' buuelos, y lo! otros de atr.ic; frielos , y pasalos por almivar si 10 tubieres, y sino echales miel por encima, 'Y azocar raspado. Otros buuelos de "ie11to.

mucno,porque no !lept!g\1e en el cazo: y aun- . que se pegue algo,lo pegado se' quedar en el suelo del ca~o:luego echars esta misa en un barreo, 6 en el tablero, y]a sobars muy bien Con 'las manos, irs metiendo hu~vos . ha;ta que est blanda, y ponla sobre: una ta'blill , .o sobre una cobertera; y de alli ir; haciendo bnuellos con la buolera, o con un garavato de cuchara. Esta masa sirve para almojavanas , y para fruta de geriqga.

A/mgjavanas de quaj ada.

qUiJjar-, y una azumbreponla leche con yerde calentar un . poco;luego la irs juntando qne se venga a hacer una pella; y si no se qnisiere j!iilbr bien J caliemala un poco mas, y se juntar : exprimela muy bien, y ponla sobre el ta~ bIero , y soba la con un poco de harina, de manera, que no le quede burl~on ninguno; luego metele yemas de. huevos, hasta que estS blanda, que se puedan hacer las alm~iavanas sobre el tablero con harina J y friela poco a poco; y quando lo saques de la s:artn, tendrs aparejado un poco de almivar he~ho , y cocido, y tendrs un poco de suc~ . va Quajarasde

\ ,

muy -embarazosos los. que quedan referidos atrs, pon un cazo al fuego con agua , y sal, y un poco de manteca, y quando est cocien.10 echale harina dentro, sin quitar ei cazo del luego, y rncneala con un cucharon de manjar blanco, y har.s embever tda la harina que pudieres, de manera, que qnede la . masa encerada , y cuecela muy bien sobre el fue~o; porque todo el toqu~ dees~ masa est. en el escaldare bien la harina, y cocerse bien

SI huelos de de hacer y te parect:'re que bu huvic,res ',iento mucho!! platos de son

202

Arte de Cocina.

suero en ott;.'t vasija, e irs pa$ando las almojavanas por~l suero, y luego por el almivar, y veles ech4ndo $U canela J)101ida, $uclcn. salir tr.t,1y buenas . ' De queso fresco tambienpodr?is hacer al; mojlvanas, SOb211doel queso con un poco d~ harina; luego metele huevos, como est di.. cho. A estas echars un poco de yervabuena picada, o seca molida, y la beneficiars ,~Qmo est c;lichoen las de at.rs.

Artt de Cocina.

2 03

muy delgadas. Este batido ha de estr tanra~ Jo, que apenas se puedan haptr las almojava .. J13S, y han qe salir cO$curadas como bunuelos picados; se han de pasar por, a,lmivar, y no se OOn qe pasar por el sucro, porque]o que :pretendo en las otras en pasarlas por el sue~ ;"0 , e~, que salg~n muy tiernas, y en estas pretendo que salgan muy tiesas, porque algo nos scores gtUtan de las unai, y otr09 de las ptras . Buuelos l/e quese fresco.

Otras almojavlJtsa$ tlg 'quajada diferentes.

da en una servillet3,y esprimele un pola lcchl" , y luego echa la quajamanera, que quede blanda; luego echala en un cacillo, o caz.uela , y ponte dos, (, tres yeinas de huevos, y un poquito de harina,.y menea~a con un .oucharon , de manera, qne quede blanda, y bien rala, y pon la sartn al fuego con mapteca, buen .aceyte , y v haciendo las a1rnojav~nas de ~s ta manera. m~iar5 la palma dI! la ffiaJ:lO con agua ~y hars all la alm~iavana con un ar;\1gero en medio, y vdas dexando caer en la sartn: y si se desparramare en la sartn, echales un poquito mas de harina, y saJgaIl redondas .

QUajars co, de

TOmarstlia antes, (, Un el queso

proprio dia yhecho delJas cortezas, qu:tale

<>

no Je quede buruJon ninguno.: luego e~hale un voquito de' harina, y rnetele yemas de huevos, hasta que est un poco blando : lue ... go pondrs una sartn al fitego, con mucha ~nm1teca , de manera, que no se caliente JJlUcbo. Luego pars unos bufiuelos gral1~es ,y redondos, y dexa estar' la sartn con poca 'Jumbre, que ellos se irn bolvicndo sin que Jleguen a ellos. Quando esten fritos " pasalos por un poco de almivar, o miel, y hechale su canela molida porenci-

,y sobalo en el tablero, de manera ,que

muy

ma: y de ~ste nilimo queso I () qUJjclda ~ien

espr1~

24

Arte de Cocina .

.Arte de Cocina.

2o S

esprimida , podrs hacer buiudos maj~ndo1a en el almirz , echandole .a11iuna poca de h~rina , Y' sus 'huevos , de manera, que venga a estar bien blanda , y has tus buudos con una cuchara.'

Quesadillos fritas de quajaa..

ponle lumbre, de manera, QuajarS sobre la lueg9" vela juntando que 1.1 leche, se caliente, y y quando est quajada con las manos Pfi)CO a poco, y la vendr:is a juntar toda: y luego sacala fuera del suero, y esprimda muy bien, y echala en el almir7.,y roaja\a bieri , y echale un poco de harina, y vele echando huevos hasta que est blanda, Y ponle un poc de yervabuena picada, o seca molida, y sa1.ona de sal, y lu~go amasa una masita fina sin azucar,y tiende una hoja grande, y delgada. y estiende sobre el tablero, y con una cucharita irs echando cucharadillas sobre la hoja de la masa de este batido, aparta las unas de las otras, y mojars los dedos de las manos en agua, irslas aplanando todas, que vengan a estar anchuelas: luego torna la cortadera. ; y velas crtando al re"dedar, que nO se arrime macho la \cortaderaal batido: luego sa.ca las cercenadura5, yCien ~ ha-

dendo SRS quesadillas como candilltja;;, que tcnga cada una cinco, o seis piquilOs : )' para hacer estos no las has de inqjar, porque es mejor quando haces eso, picos,ql1e )05 juntes con el mismo batido, y con' esto pegan riluy bien: y despues que teng.s .hecha una sartenada, pon la sartn al fuego, de manera, que la manteca no se caliente: mucho , . y velas echando dentro boca abaxo , y [rianse poco a. poco, y velas bolvic:ndo , de manera, que no se tuesten.mucho ; y en sa~onandolas ten. drs un pocQde miel espumada, y pasalas por ella, y velas asentando en c:l plato, y con cada lecho irs echando azucar, y canela. Es frut3 que se puede guardar mucho5 diJs, y la miel ha de tener un poquito de ::gua, .1 espumarse, y las quesadillas no han de ser mayores que un rc:alde ocRo. Yadvierte , que qtiando acab:ires de h3cer el batido , has de hacer una quesadilla, y probada en la manteca: y si el batido se esparciere por la saI:t~n, c:chale un p0'luito mu de harina. ..

)( *.f* )(

206

Arte de Cocina.
QJle'!odiliasde horno.

2.07 .Arte de Ccina. la masa ; luego' bol vers nna punta de la hoja
por encima de: todos ,aqueU5 montoncito3 de pasta, y.la luc:nt4n'slUlty bien con. la mano por el borde ; y por entremedias de ellas , y lu~g CiJn el sello de In cortadera irs dando al rededor, y vendrn a quedar hechas empanadiUas ; 1l1ego tomars la cortadera, ycorialas, y picalas con un alfiler: en cada una dar~ cincoJ seis picadas, y pondrs la 11141ntcc:l al fuego, y frianse con mucha quema, porque no st' rompa. ninguna, que si se rompiese una .J, eebara ~ p-erder. la n'lariteC:l; y de esta m:mcra .podrs freir la!' dems. A estas enipnn.dillas.le~ podrs echar un poco de almivar en lugar de mido
<>

huevos hat3elql1e este blando,y y echale de l1H1jar quc$()';resco , meteri~ un poco de hiervabuen:i l1ialida,y echa -a cada libra de '11.1e50un quarteron de aiticar,. y un poco de manteca de vacas; J hars unos vasitos anchudos, y baj(os; inchelos de este batido; '1 de5pc:s de cocidos echalos Un . pocd de buena miel por encima.

HAs

...

Frutt~ de c.tJas.
. al,
qUe

l'

... luego sacalas

~r:s dos; o y cnlas de vaca,y 1" TOmaras t1'07.0S; tresperdigalas en agua, tu

dn dos hervores;

tendds doce yemas de huevos cocidQ$,

y
~as emp'a~~&il.laspdr~s hllcer sazonan- . Jada , espntnlco'dola bien ; y d~' qua dola bien : luego 'metera:s dos huevos; y otra!
dos YC111aS a la quajllda que saliere de una Aitimbrc de IC'che, echlllc un quatteron de azucat ,y un pOCO' de manteca de vacas; y si -estuviere . l11UY rallI, echale un po'quito de harinll: hars un poco de masa fina, qne tcnga n poco de azcar : Iu~go tiende: una hoja larg.a,y deJg8d~; luego pondrs un monton-

pondrs las caias; y las yemas de, 10$ huevos, un quarteron de allcar molido', y un .poco de canela molida: y juntos todos esto materiales, deshazlo fodo. con un cu:cluron, de manera que se haga una pasta, y atn8!ars un poco de masa fil'la frita sin azUcar , y tiende una hoja delgada de la: masa; y pondrs tre!> . qU3cro cuc.harndil1a~ de la pasta de las c<Jas, y mdars ia hoj~ coil' un' poquito c1ellgua por la una parte con una. plumas, y tambien entre la pasta, porque pe~ue bien
<>

U'-

la

2o 8

Arte. de Cocina.

Arte de .Cocina.

2 09

to~cillo del batido en la. q,na:punta .de .la ma.-; sa , que, ~~a un poq~itdarga t h ~e estr UI1 poco desviado d~l. borde- de la}loja.: luego le dars tres golpecitos~on la cortadera que sean. cortos, ,Y mojars. la masa. co . unas .plu~ mas ,y dobl~l por encima del ba~do J de mri~ra, que. parez.ca empanadilla, y lo!or~ tecitos veflgan'a ,caer eninedio del b;tid , de manera; que sea el batido por. ~n~edio .de ellos: luego redl?)ndealacon la cor~dera dos d,tdosde,5viado del batido ';Y' a,sientali1 con el sello, y levanta aquel bord~"y, Iu,ir; 'un' dob!c:z en la Una. punta, y otro .el1medio y or~ en la ~fra punt~,y ,e~ttedobl~z. y dobiez , qe junte la l:nasa alaen)panadiUa, como quando haces empanada Inglesa con. picos. Estas',son._buena!>para meriendas , aunque 5(' sirvan frias, porque han de llevar poca manteca, y poco azucar., aL.cocerlas has de , untar con u,na poca de ITIanc.e<;3,deFrftida, y no les. has, de echarazucar por, encima, ni 13s hil:'i de . dorar ~ sino, a~i !Jl~ncas : el' ba~ tido subir, y abrir : los golpes. que tie..n~ encima parcc~n, muy bien . Si !10 tuvieres Jechej>ara hacer, ,estas ..empanadillas ; padri. hac.er un poco. de ahnidO\\ con leche de almendrai bien incorporada. Luego. le .podr

porque el azucar ha ~~ ir desecho en el almidon quando se cociere; y.con. e5te batido'podras hacer empauadiHas como, las de la q\J~jada. . -.' Orras tmpaHaJiIlas .

chiquitas "hacer unasenpanadillas muy quisi~re baras un; poco de p<1pincon harta azucar , y yemas de huevos , y un po~ cade manteca de vacas fresca, y su sazon de. sal" y leche de cabras, y dexp,l() ~nfri~r. y hars un poco de masa dulce , por c~.enta de las empanadillas de l:urreznos; pies de puerco, ql1e;est~.~.scrita atras, y n03,ean I'na~ yoreique Ul} re~l de ocho.. Porhacer este batido echa'rs seis onzasdeaz9.car" YUJedia a~umbrede leche, y seis. huevos, y tres on~ zalde. harina. ". ,.

SI

Fruta' de o1il/os.

BAtirs

eClw los huevos s y. un poco; de. mantea. '

por-

doce. yemas .de. huev.o~ : . luego . cha. al\i . mi poco 'de har~na , quant quedeunpocoincorpo.ra,dil ,.y bttclo' mu,r bien, que se. mezcle bien la. harina con .las ye.l11asdehu,evos : ltiegoechale unp~1qujto d,cJeche,' y sazona' de s~l;'y pon lasartn . 'O ~

'}.1 o

. Arfe de Cocina. al fu~go con mucha manteca : .y quanda,

es~ bien caUclUe', echara~ nn poquito del batido para probar: si el batido se qU.1jare como buuelos, echars algu'nas yemas mas,.

Arte ae Cocina.

2 11

y unpoqucJ de feche', y quandO' ella se hi-'ciere como una: esportgit<l 1que: este un pO'"
quita quajada enmedio,. y la: redonda est cama. urta, .esponja, entonces f'sca buena: y har~s estaS' frutillas dos '/ 6 tres en cada .sartenada ; :J han de' salir n1<;Jrenas ; y se han depasar por a:lmivaI',. y echarle'S su canela: por encima, y aunque nO' es muy galana,. es de muy buen gusto. Lo que tiene' es,. qu~' ga~ta mucha manteca. Y si quando pro vare~ tI batidO en la sarten se ~p3rciere' tod() por la. maiueca,. o~ echar' un poquita de mas harina despolvoreada,' y batirlo nn1Y bien, se clnt!ndara, Y har. la espanjita que tenga dicha.-

Frutil le d,charrone$'*

PAra hacer una (ruta, . charrones, has de:

batir sediez hunoa que llama cl. can claras, y tod!5 muy bien batidas: luegO' tomars un poca de harina, y vese10 despolvoreando por encima de los husvos, y ba- telos , mucho, hasta que se desagan 101 todOi

los burojoncillos , y ha de quedar un batida un. puco mas incorporado , que el batido de la fruta de borrajas: y luego echarle medio panecillo de sal, porque ~sta fruta ha de salir un poco salada . porque no ha de llevar dnlce. LuegO' pondra;; ja sarten al fuego con un poquito de' manteca fresca , y quanda eS[': caliente, echars la mitad. del batidu dentro trayendolo por toda la sarten ,de manera, . que se aga como una tortilla, y no la dexes, tostar, sino'en estandO' quajada por la una .paree, holverle por la otra, quajes'e,y luegO' echale sobre un tablero, y hars la otra. del batido que queda, y luego cortars estas tortillas en pedacitos, unos quadrac.lillas, otros 'mas larguitos, otros como eses', otros de. las hechuras que te pareciere ; luego tomadu . la manteca de vacas la mas fresca que tuvier~~ , y ~a coceras, y freiras estO<i chicharrones, que a!'i se llaman, poco .a poco dandoles buelta con la misma 's.arten , "demanera, q~e.' quando tomaren color ~ esten. bien calados,! yp~rezcan' viscochados., Estos se sirven sin ,dulce, porque tienen el gusto de chicharones de .puer.co y no ~on bumos," sino' ~on .manteca de vacas fresca.

Os

. Fru.-

21:

Arte de Cocina.

.A."Jt 'le Cocina.

21 3

BE\. tirs docecaneb molida, caso con c1UIU", _. y echale huevos en un hasta que esten los huevos pardos, y echllle un poco de sal: luego ve echando harin\, irslo rebolviendo COl1 un cucharon de manjar blanco, y ha7.le (mbever toda la harina que pudirres, de manera, que ql1ede una ma5a enserrada, y !;acala al tablero, y sobala un poco; luego ve ha-Clendo ronito! delgados como cera hilladi\:'
lllego tomars uno de estos rollitos, y ve torciendo con los ,dedos, cogiendo la puntila, y
torciendo !'aldr \10 prestafio de la echura de un

pilOl1,de manera, que venga a tener mas hulto que un pin'on con cascara: y si te pareciere, que es cosa muy prolija, ve cor~ando al rollito de la mesa con un cuchillo al sesgo, unos bocaditos del tam'ao del pilOn , y des. pacharas mas presto, ma5 no saldran tan bien hechoS', y veles echando ~artna, porque no se peguen unos eO,n otros: y quando t).1"ieres muchos hechos , pon la sarten al fuego con mucha manteca, (, buen azeyte,' y "dos friendo con mocha cuenta, porque S~ cansa la manteca muy presto, y de que eJiten bien fritos, tendr$ miel f$pumada, Y

muy subida de punto ; y para vr si est. la miel en punto, echa unas gotas en un poco de agua, y si hicieren' correa no est arto ; y si en sacandQlas del agua .se quebraren como Yidrio. est buella la mie.l, echa los prestios dentro en ella" y dale. na buelta, y tendrs un tablero d~ masa mojado con agua fri , y trastornaras los prestiQs ei1cinla con su miel, y t~dris un poco de agUa en que mojar' las manos, id.s apartando montoncills, y acomodandolos modo de pilas , u de la manera quete pareciere , y entretanto que no sc',enfrian, ellos' se irall desmoronando': ' mas yendose enfriando , los hara!> quedar como quisieres, mojando siempre las manos en el agua: luego arrnads tu plato de estas pias. Si los quisirren embiar fuera los podrs echar en unas .ollas que estn mqjadas con agua, asi ' como s~leri ls prestaosdd cazo, yse apega .. ran uno:>con otros, y no en la olla.

Fruta de Piiits.

T ..
batie.o

Qmaras Coa de media libra y M desana, antes menos que mas, la harirs eGn un poco de. vino blanco , yagua , y echale ocho hlvos , y ha de quedar. el .

muy

bic:n bagdo, y uu"!'poco grueso, como

2 14

Ar'fe de Cocit1tJ.

Arfe de Cocina.

2 1

mo el de los chicharron~s, Y echal~ un poeo d~ sal, y untars una tortera, yeaba el ba.tido der:tro , y cubre10 con su eobertera, y ponte eun lumbre abaxo, y arriba: y en estando quajl1da, saca 1~ torta sobre un tablero, "j corta\aen ped.zo~ quadrado; com(\ torri. jas , , dale unos cortecitscruzad05 uno;' por otros ,y .quedaran uno,' quadradil\os como garvanzos " y, frielos, echando los cortes para baxo en la manteca, y franse .poco poco , y esponjaran, Y parecerfn modo de pif13S. Sirvetos con miel,. y azucar raspado p~r encima. Si quisi~re5 servir la torta entera, dale los ',cortecitos , friela en unca:.. %0 con mucha m:m!eca, los cortes cia abaxo, y cargal enmedio
que !>eamolde con una cuchAra para con el caZO, y de una' sola po-

'batirs' en un cacillo, y le pondrs medo quarcillo de vino bl4loco , y un poco de vinagre , y pondras pimienta) nuez, gengibre, y canela, y un .quarteron de azucar, y media libra de trulotf:c.a fresca ~e vacas ) y un par de cucharadas de caldo ., y lo sazonars de sal, y ponto al D1ego, y traelo una mano como !ilmend:-ada; y qmmdo e~ta s~l,sa .:omensare - cocer., estar; como 11a de .estr.: lu;go me.ter:is d~ntJ'o las manos do ternera, o .cabezuelas de cabrito rebozadas, y ponlo con un poquito de rescoldo, quamo de un ervor recio, porqu~ 110 se corte. Sinelo .con revanadillas d~baxo,. 6 con torrij:ls .

dras hacer un plat(), y parecer un morrion , al:hale miel, y algun poco de ~raxca por ~ncitna. Un platillo de jadeo ., manos dI ,erturts.

Este plato se puede hacer d~ pollos, pi ~ chones, o aves, y no han de .ser rebozadas, sino cocido blanco, .y se puede hacer d~ lTIa'" necil1asde cabrito, de carner.o rebozada~' E,te caldo de jadeo , es bueno para tomar a las ma~nas s-in carne quando hace frio.
<>

Platillo

de cabesud.ls de cabrito, las tripillas.

y de

TOro.,,,, rebo7.ars conde .em.,. tu fre~. y .1as la. ""nos huevos, Y e<>cid".
r~s ; )' luego umdras hecha una sa1u. qu se )lama j'ldeo. Para un plato de esta salsa tomars seis yemas de hueV05 crudos)' ba- lo. y

PAra este en ar;ua caliente, pelar laslas c:lbt. zuelas p1ati11ohas de. y maneci11.3 J Y de
1415

tripillas hars una fraia, como

es-

2. 1

Arte de Cocin~.

Artt de Cocina.

2. 1

esta dicho en la de la ternera, ,que aunque esta es chiquita., es una misma cosa: luego coceras ,todo esto' en una olla ,"con un poco de tocino , y una cebolla , y quando est cocido , picars el tocino, y la eehoUa con una poca d~ verdura, y 10 la%.onars ~on todas especias; .Y despues ,lo quaxars c~n tr~!I,. qnatro yemas' de hu'evos , y' un poco d,e vi. nagre , y apartaras primero un poco de la flor; y sirvelo sobrerevandillas de pan, y ~chale la flor por ~icima, y un poco de zumo de liman. En este platino no has de' echar

.erdura picada, y un poco de: agraz en grano, .si fuere tiempo; sino un poco de vinagre : y si lo quisieres quajar bien podrs, mas no es menester mucho, antes si le quisieres . echar un poquito de mostaza, qttando se qui'siere servir podrs, porque es como fricasea, y

en ellas dice bien la mostaza.

:nandola en la sartn.

De esta manera puedes hacer. la fricasea de las cabesuelas, quitandoles los huesos, y mezclando la carne con la asadurillas, y 5&"

las asadnrillas de cabrito.

OtropllJti1lo lie ca[,eslltlas lie cabrito.
l'

un uaduriHas coc,ieny platino , ck csdolo todo, salvo el higado , y despnes de co cidas ;las CJ.bezuelas , las asentars en un cacillo en medias, "y cortarslos livianos, y el 'higac1o en rev~nadillas delgada!!., y fre'idstocinu en dados: y le echars cebolla co:tada muy menuda, y reielo un poco, J luego pon alli las asaduril1as "qix se ahoguen, y p\Jnlo todo ,sobre las cabezuelas, y saz;onalo con toda!! especias )'.'y echale caldo haiu que

POn las podrs hacer . brito cabe%.uelas,

se bcn, y cuezan,

y echa les un poco de

ver-

defricaseas se hacen de muchas cosas, algunas aves 5ambres, pollo~,o pichones , que ~stn cocidos , () asados, y esto ha de ser en la sartn, quando la quisieres servir, porqut\' ,no es bueno estar ~cho antes. Frelras tocino en dados , (me est bien frito, luego echale cebolla pica<i~ , y los pollos, pichones, <> aves cortadas ptdacitos., y fralo todo junto en la sartn, y luego echa. 1~ vinagre aguado con cald() , y un poco de verdura picada .. Sazonalo con todas especia,s , y sal, y dexalo cocer do~ hervores, y echalo en el pla~o sobre revenadillas de pan: y siq,uilicn:s echar .un poco de mgstaza po"

LAS

eras,

2 18

Arte de Cocina.

Arte de Cncina.
dulces podr3s : y si llevaren s0bre una sopa dulce ; de queso. duke,

21.9
sirv~ las

drs , porque dice ~uy bien; particularmen . te, si la fricasea es de cabezuelas de cabrito, o de callos de Vac.1, o de panza; de carnero. E5cas fricaseas son muy huenas quando se camina con algun seLOr, que hay pcx:o espacio para aderezar de comer, que con llevar algunas a.,es fiambres, entre tdnto qu~ se le asa otra, cosa se .hace la fricasea , pues que en un meaon no ha de faltar una sartn. Cabezuelas ae .cabrito rel1znas.

y sino SObre una sopa

de cabrito.

Otro platillo de cabezudas

IIEndirasmuy cabezuelas de tendrs nny po. las cabrito, las --:- :iavaras bien; y luego
co d: peregil , y yervabuena, unas h(rlas de . mejorana.; luego ponddls de esta ,verdura en~ cima de la. media cabezuela, mesclada Q(')n unas' revenadillas de tocino muy delgada! , ., un poco de todas especias; Juego ponJe otra media cabezuela encima, y ataJa muy bif'1l con un hilo': de esta manera puedes hacer las dems ,y echales a cocer con 3gua,y sal, y un; poco de tocino, y unos garvansos : y los livianos de las asadurillas ent.eros, y sazonalo con un poco de especias: y de que esten co. cid as sacaJas ,y desatales los hiJos, ,Y sirvelas sobre una sopa blanca , abiertas las cabez11e, las , y la verdura ciaarriba, y echa ilIi los livianos enceros, y unos pocos d~ garvanzos a modo de olla.

Ondras a cocer las fredls un poco de 1'.)por medio; luego cabezuelas partida! cino en revenadillas, y echars all los sesos, y un poco ''de carne picada, 6.1os livianos del cabrito,. picados despues de cocidos : luego le echaras media docena de hue. vos crudos, y los rebolveras todo en la sarten hasta que este bien seco; luego .!azonalo de todas especil'S, y echale otros dos, 6 tre~ huevo; crudos, y un pace de agrio, y un poco de sal, y rellena las medias cabezuelas, y a~ient&llas en una tortera untada con manteca, y ponla al fuego con lumbre abaxo , y arriba. Tambien se ha de echar en el relleno un poquito de verdura picada.

'.Este es muy buen platino, y .no ha de' nevar agrio ninguno, salvo a!gun poco de agrsr; en grano en el tiempo: y si fuere posible,l:1s eabezuel,u no han de. ser dc:solladai, sino pebuJ!.

y si alguna

vez las quisieres hacer gridui.

Otro.

220

.Art~ de

CocintS
asaaural
t

.A.rteie tocina.
cabrito.

22 r

Otro plato de cab,zutlas,y

ponJa ~ cocer en un horno fuego manso: y mego siry~ las cabezuelas encima.Esbuen pla . to para Sabado.

COcersppr medio , y despues de cocidas. las cabez.ue1as de cabrito part das

pasalas por un poco de manteca, y luego cchales mucho pan rallado, y az.ucar , y canela, wdo. rebuelto , 'J asientala en una tortera untada con manteca , y ponlas al fuego ,. ~on lumbre abaxo, y arriba: y quando estcn medio tostadas , tendrs unas yemas de hue'vos' batidas, y pondrs COIl, un manqjo de plumas de estas yemas por encima las cabezuelas; y luego ponle mas pan rallado, y azu- . car , y canela, y unas gotas de manteca 't:.\.Hente ~ y dexalas :lcabar de tostar: y luego sirve1as sobre ,una sopa de leche. ESta la hars de esta manera.

Adviene, que esta sopa es muy buena para los viernes, Con huevos estrellados ~ncima j y Con el recado desta .sopa, y unas revanadas de queso fresc, (, mas requesones, .e puede hacer una cazuela, y poner en el postrer Jecho unos huevos estrellados; y St_ parec~ mucho la C31uela de natas. si quisirres servir .JascabezUJ;u de cabrito .asadas sobre la sopa , .partirs las cabezuelas por medio, y despues de lavadas les echars un poco d~ lal en los'sesos , y un POCo de pimieuta ; lu~go le pondras una .Jongita de tocino dtlgada encima, y atJas muy bien ,con un hilo, y espetalas en el asador, 6.emouelve Ja asadurilla del ~;'brito con Un poco de red3_ fio , y su lal , Y ponlas a asar, y sirvela sobre

Hars unas torrijas de pan blanco, luego

batirs quatro huevos con un quartillo de leche, y untaras un' plato con manteca de vacas, irs mojando .las torrijas en la leche , y los huevos, y asentandolas en el plato , y tendrs seis onzas de azncar molido, y .e lo iras echando por encima, y uno." bocadillos de' manteca fresca; y a~i acabaras de hacer la >opa , y le echars toda la leche, y los huevos, y maI1teca fresca por encima, y p'm-

la sopa de leche.

y. sa) y la d'esveneras muy bien, y majala en'el.almi_ reZo , y echale aIJi dos tantos. de p.lll rallado, como es la ubre , y echale cosa de guatro, o Icis onzas de aZucar , y yemas de huevos, hasOcer3s la ubre con agua,

Unos picatostes. de' ubr.e de ternertl.

222

Arfe

de Cocina.

Arte de Cocina.
Morcillas blancas decamara~

223

Mst:1 que este un poco blando : y si ]0 estuviere mucho, ponle mas pan rallado; y asiente este batido sobre unas revan.Jdas de pan'blanco , y pon la en una tortltra untada con manteca, apart:1das unas de otra9, y ponle un poco de azucar por em:ima ,. y ponlas al fuc:gl) a poca lu,nbre abaxo, y mucha encima. En estos pjt:atoste~ dice muy bien UI1 poco de manjar blanco, mezclado <"onla ubre. advierte, que de este batido se pnede hacer una muy buena tortera, poniendolc mas hueyos, mas uucar.

Otros pi,atostes

de riones de ternera.

asi 105 riones de ternera, y pica)o; ASarscalientes, y sazonalo~ ~on'especias, s echa les uu poco de azucar',

y pan raUado,

y huevOs ~ y si les q "i"ieres poner' un poco de verdura picada podrs, y asientalo$ sohre su~ revanadas de pan ,. y cuezansc como los de
atrs en su tortera. Eitas son mejores para adornar platos, quc}IK1ra servir 50)0&.

hubiere sea de de ,y TOmars riiionada' vacaternera desvanela de ,.y si no la las yenas , y pelIegitos que tiene. ,. y picala con cuchillo pequelO muy menuda, y ponle otra tanta cantidad de pan rallado, como hay de grasa, y. pic:1 un poco de tocino gordo muy menudo, y frciras a\liwl poco de ce,,: balla picada muy menuda., y echaJa con la grasa, yec!lale azucar molido, de; manera que est bien dulce ,y sazona. con todas t:specias , y canela, y echale huevos hasta que est como batido de bumclos de pan ralla-. do: luego echaris un poco de leche, hasta que. est bien ~lando , y sazona de sal: y lue.go hinche. las tripas gr:mdes e la ternera,. y pon un caz al fuego con agna, ysal, y'oc que este cociendo., ech.l dentro las. mort;i11011, lri pic;ndo on un alfiler , o aguja muchas veces., porque no 5e re bien ten ; y
quando esten

codeas,

s3.cala.s , Y.tuestelas

ell

* *
'le

* *
'"

)a parrillas., y sirvelas sobre sopac de natas, 6 sopa contraecha cap. 1.eche,. y. queso fresco. Estas morcillas hars tanibien con los livianos de la ternera , cocido~ , muy picados,. y los mezclars con la graia ,. y el pan rallado,
aun-

22

rtt dt Cocina.

Arte de Cocinll.
Slllchic'ones ae carne de puerco.

aunque el pan no ha de ser tanto para es:a. morcillas , como para las blancas , y la.i sazonars como la, otras, y saldrn entre blancas. y pardas, y son muy buenas . Martillas de puercD dulrls.

TOI112rs carne de pernil de puerco fresco , y ].1 picars con otra tanta carne gorda del mismo puerco; y Juego le echars
la tercia p3rt~ del pernil a.exo bien picada, mezcl:do todo muy bien, y sazonillo con rod.u especias, y sal, y echaJe zumo de Jmon , }' un poquito de vino, y inchirs la!> tripa! que s~ao un poco gordas: y hars tUs. salchichones pequeos, y Jos has dt: perdigar en agua., y sal, y luego Jos freirs t o asars en las parrillas, No son para guardar mucho, mas son buenos' para frescos.

.TOmars lnenee quando ~uerco coladapor'.1 no se .la sangn del le cegiere, que se quaja luego, .dexala quajar bien, y
tendrs un cazo de agua cociendo., y cchtr3s am la sangre. y dexala cocer hasta que esa: dura, luego sacala, y ponIa en 11npao, . estame(l:l, y ponla sobre un t.ablero, Y. urgala como qneso, y dexala estar asi h:u . ta que se enfrie, y se escurra .del agua: luego ralla la, .y echalc un poco de pan rallado, y azucar, que e!'>te bien dulce. Luego tomars e"undia de puerco, y la denancras' muy bien, y m~ala en el almirez, y mez.clar1i$ la que te pareciere con sangre, y lo deshar$ todo 111UY . bien, hasta que este bien mezcJa~ da Ja grasa con la sangre, y sazoo" on toda.t especias, y canela, y un poquito de ans, y hars tus morcilla! muy chiquitas, y perd:galas. EstaJ no SOI1 para u8rd~r mucho.

. <>

Chorizos J~ puerco.

came de puerco , q'~e SC; ma'! magra que gorda , y la echars en adovo de solo vino, y un poco de vinagre, y la carne ha d. ser cortada en ravanada~: el adovo ha de ser corto, no mas d(' quanto se cubra : sazonalo de especias, y sal t y estese en eIJo veinte y quatro horas; y iuc~o hinche 105 chorizos, Ja! tripas que sean un. poco gordas, y pas:.tlos por agua cociendo. Estos se guardl2n todo .eI aio, y se
c;o~

TOmar,.

226
poco,

Arte de Cocina.
y el vinagre ha de ser tatf
Longani-r.ltt

Arte

de

Cocina.

227 .

comen coddos,

que no se cienta despues aleomer.

las suele" comer bien UNas .longanizas pondr

Su aqui.Magestad. porque'
de puerco, la cortaris ech3't~s en de vinagre; .
s31vo

Tomars carne de los solomoi que no tenga muhC1 gordo , y tn raNanadillas menudIS t Y )8S adovo en agua ;.'5a1, y un poquito

y sazonars con todas especias ,

nuez,.

qu~ no ha de! l1~var sino pimienta, c1a'\'o 1 y gengibre , y le echaras unos pocos de: cominos, de manera que sepan bien a el1oo,y est l'n ~dovo v~inte y quatrohoras; lueg~ hinchirg las longani7.as, Y ponlas a enxugar. Estas no I1evan aJos, ni orega:no ;"';/si le quisi eres echar algnn poco de ajo, han de ser' asados ,. pocos.

Un solomo de

-vacd

re1tend,

manera que venga a estar el solomo C4\.i tan ancho como lar~l): lut"go pondrs las d05 puntas de los 1(;111105 u,a sobre otra, y hars de los lomos uno .largo ; luego picar s carne , y tocino, y lo sazoRars, como para salchichas , echandole de todas especias,. y ans , y sazonada esta carne de e!!pecias , sal, y un .poquito de vinagre,le pondrs un09 huevos, y rellenars los salamos, y los cosers con un hilo, y una aguja, o mechadera, y hars dellos una rosca, y ponla en una torte ra grande a cocer, con lonjas de tocino debxo ,'1 otras enaima, y mete la tortera en un horno con lumbre abaxo,y arriba, y de la carne sazonada que te sobrare del relleno, hars unas tortijuelas rebozandolascon huevo:; , y fdeJas en manteea de puerco , y con estas tortijas , y el.ca\do que sa1i~re del 1'oScon, hars la sopa, y .3sentar3s el rascan 50breella , y le echars zUQ)O de liman par encima: .y dcspnes que hayas quitado tod.os los hilos, pondds ruedas de limon por encima. Manjar blanco.

A.bnrs e~to'i 50\0010S por PAra un .plato es menestetdo~ medio a lo solomos. largo, de: m:mera que no llegue. la abcrmra a la otra part~ ; luego le dars otras dos cucllladas a lo largo, una en cada parte , de

QUiero poner . legumbres:

L.

~cho)

aqu algunas (cQCno feupp y esto hago potagerias de para los mancebos , y mu~

ge-

228

Arte de C'Ol:na .Arte

a.

gcres , que sinell a . algunos seores, y na saben esta!; cosas, aunque parecen muy faciles. El manjar blanco , parA Ulla p~chuga , sacar~s de una gallina J acabad:: de matar, y tendrs la ella cociendo, y echala d::ntro : y cueza hasta que est casi acabada de cocer:
luego deshilAIA

dlZ

Cocina.

~ 2!)

l.

-sen seis J no pued~n llevar tanta leche, que seis pechugas bastad.n siete azumbrcs de leche:, si no fuesen muy buenas las pechugas, aun sera mucha leche, porque trab.1jan mas las peohugas , y se deshacen mas, y
110 pueden

muy menuda,

y ponla en un

Il~Yar tanta leche- , porque

saldria

y echale medio quartil10 de leche, y batt".la con el euch;ron", de m"anera que no S~ corte , lu~go cchalc: una libra de harina de arroz J y hechale otro poquito de leche J y batel o muy bien; luego 'Vele hechando leche , y trayendolo a una mano hasta que tenga cinco quartillos J y echa una 1ibra de azucar, y lIi te cchares cinco quartrones Icr6 mejor : ech:u-le un poco de sal blanca, uzo,
cantidad

el manjar blanco blando. Otro manjar blanco se hace con mas leche, y mas azucar," mas yo me atcn,o 3; este. Buuelos de manjar blanco.

DE
"
111105

ete manjar blanco sobr:1re' par .regalaraprovechad! lo que a tu seor. Hars

y pon el

dt un panecillo de lo;; de Madrid, cazo sobre unas trevedes con bue:4

n:& lumbre de ti'J:on de carbon, y traclo :l una Inano con mucho cuydado, porque' no le: queme ni se ahume J' y quando comenzare a quajar batelo J.JlUY bien : tardar en Cocerse tres qU:1rto5 de hora , poco mas, o mCl1m. Para ver si e.~t cocido , toma un poco ~n la punta de nn~ cuchillo '" y dexalo entriar un poco, y lIegalo a la mano, sino se pegare estllrcocido. AdvIerte, que si ha.
CC

nmch pechugas juntas,

como si fues-

buuelos, echando un poco de manjar blanco en almirez , y lo m~ar~s muy bien; y luego le echaras un poquito de harina,y yemas -de huevos, hasta que est blando, y lue, go pondrs una sarten al fue{o con un poco de manteca, y quando est caliente, ve echando buiiuelos COQ una cucharita, y vel~s fri~ndo; y quando estn casi fritos,los irs apretan-. do Con la pllcta de manera que' queden todos desl~achurrados; luego acaloe, y pasales por un poco de ahnivar , y ponlt's por ('ncima un pocb de c;:neln Estos se llaman bUluelos dr.:s. pachurrados , y o1'dvierte, que" se han de freir COll. muy poca manteca. Otros

Arte
Otros /'uuelos

it Cocina~
a,
manjar bIanC<1.

Arte de Cocina.
.Picatostes lie m.njqr .blanco.

231

, y h;rs unos rollitos delmanjar tres, o quatro pel1asde tamao, 6 ~ordcr del dedo peqodio en la mano, y10s iris cortlJndo en pedacitos, un poco mayores que avHlanas , y ponlcs harina pot en ... cima, e irs haciendo de ellos unos bodoqui11os, y ponlos harina, porque no se peguen,y pon a calentar la manteca, queest~ bien caliente en la sart6n, y hecha10s dentro, y ponlos al fuego a buena lumhre,ymeneando siem-. pre la sarten a una mano, y n tomando color, sac;]os luego con la cspumadera, y no te descuydes, porque se quemarn, o se despacl1urrarlJ. Escurrelos bien de la manteca, y sirvclos sobre unas ojuelas , y raspales un poco de azucar por encima. De este manjar b]mco podrs hacer unas pdlastostada, poniendo ci.\da pella sobre una re\'annda de pan: y luego lA!; asent:u's en una tortt"ra untada con manteca, y ponle por encima un poco de azucar raspado , sin otra casa ninguna, y pOI\as con una po~ de lumbre tlbaxo, y arrIba; ~. en tJtando dorada~, sacalas , y sirvela , que son mucho mejore
q'ic: tostada
e1i

TOmars blanco

POndrs las pelJ.as de manjar b:ll1CO en el , . .aliHirz ~ y hech\lLcs yemas de huevos,

hasta que: .estnn poco 'blando; lueg{) v poniendo s.obre .unas n:vanadas ~Ie 1'311 de ~ste man,ftr blanco, que t~ngan mas nlanj~ blanco que pan, ponla; ~B una torte,.a .umada -con mantee'}, y raspOIle un poco 'de lOZlt:Car por .encima , Y..ponte hunbre- moderada. abaxo , . y arriba:; y 4e que estn doJ11;jandol as

,lados ~ sacalos .

len servi.r s.O!.Qs

Estos son bueno!; para .companerplato. de pollos -n"llenos, (, pichones; y tamblen se sue. -

,Frutillas de manjarb/anco.

DEste m31~ar .blanco .tilias , haciendo nna

puedes hacer frumasa fina sin U'J-

sarten , ni en parrillas.
Pi.&tt-

Cal"; Y luego hacer unos rollitos de manjar blanc{) , del gordo~ del dedo pequeiio. y tender la masa mu.y d('lgada , y hacer unas frutillas como medias herraduras, y unas el11panadillas muy peqne1a~ , y Otras C0l110 C3ndileja!1; y puedes hacer uno.> pastetillo!: de ojaldrad05 de dos hojas) y fritos, y pa~ados por

232

Arte de Cocina._

Arte de Cocina.

23 3

por almivar. El manjar blanco de estos pasteles, 110 ha de: llevar hueyos.
Caf::.oliUas de manjar blanco.

manjar blanco podrs hace.runas eazolillas, poniendole yemas de huevos, natas,y C:las; y las cazolillas han de ser muy pcqlleins. Se han decoeer en el horno ,'y parec.ern tijeladas de Portugal , aunque son mejores. De este manjar blanco podrs hacer unos pastilejos de masa llana , nleti~ndo les dentro manjar blanco, y huevos mexidos, 'Yalgunas caas de vaca, y conservas, y si no fuere da de carne, se harn sin las caas; para estos podrs hacer los vasos' de pa:sta de maza pan , pcrdigandolos primero " porgue no se cayg311:. cuece los en el horno,' y sirvelos COnU!103 tallarines fritos a la redonda. Torta de manjar blanco.

])El

na torta.

para ser .muy buena ha de llevar quatro escudillas de natas ,- mezclauas con manjar blanco :.y si no las tuvieres,toma Qledi~ libra de p3JU de mazapan, y una cai1a de vaca en trozos, todo mezclado con manjar blanco ; y mezclalo todo muy bitn, y ser: lUuy bue-

ComO s, ba de hacer el arrlJz.

-TOmars yellasIJrro~ 1 y y luego lavaie con pajas, hojitas, 10 ventads de las

agua tibia hasta qne salga el aguac1ara.; lue go tapato en' un colador cerca de la lumbre, yse enjugar pre!ito, y esponjar algo; luego ponlo en ~l tablero , y mondalo ,y tendrs tanta numbre. de agua caliente., como hay libras dc:arroz, y 'ponlo dentro del ta-z.o , y cueza dos hervores, y aparta lo , y tap~lo

cerca de la lumbre, y l ir esponjando, y

,embever toda el agua; luego ponle otras tantas az.umbres de leche, como hay libras de arroz, y ponle el azucar , media libra de _azucar para caua libra. dearroi , y s;zona10 de sat , y ponto al fu~go de brasa ,y cueza poc a poco, y menealo pocas veces, porque no se deshaga el grano , y con esto sal.

TOmars ,cinco ,pondrs pellas de demanjar hueblanco y le o seis yemas vos, hasta que est un poco blando ; luego har tu torta con dos ajas, una abaxo, y otra arrib;, y rociala con manteca ,'y raspa el azucar por. encima. Advierte, que ::5ta torta para

dr granado I y duro. Y si el arroz fuere

pa-

Arte de Cocina.

23"5

234

Arte de Cocina.

},ara mesa mn)' reg:;lada , podrs p(jn~r tres quarterones deazucar a una libra de arroz: y entiende;e, que el arroz ha de ser bien granado, pOfque .de otra maner.3 nunca ..sale bueno. 'Buuelos de
arrO'Z

un y dexalo DEapartandoponle podrs de ello, buuelo!, y -(:ste arroz plato bacrr de harina, enfriar; luego un
pul.ado

dos huevos con claras, y rebuel velo con un cu.charon -t no mas de quanto se embeva la harina, J Jos bUfYO~ , porque si los ~buelves smu.:no , se .e.cha.r.a perder. Luego pondr, la 1U:m~caal fuego, y echars buuelos con un cucharon , que sean un p~ grandes;, y fl"ielo!i bi~n , que &algan morenos , y sirvelo; con miel , a7.ucar , y canela por encima. Son mejores de 10 que parecen. La harina ponsela de: una vez. y antes pequen de mucha ha

ratlado,y un poco de caneJa molida;y r~buel. velo. todo, y pon una poc."\ de manteca de "'C31 en, una cazuela, y echa el arro7. dentr.o, y raspale un poco de azucar por encima y cuecelo en un horno, y de qne est bien cocido , sirvelo en la l1Iisna c8?uela. En Ingar del pan rallado podrs poner requescnes quisieres.De este mmo arroz de la cazuela podr;is bo1cer una torta, y podr~ hac~r tatUbi~n 'unos picatostes sobre revanzda.c de pan, y raspales azucar por encima, ycuece10s en \lna tortera con lmnqre aba~o ,. y arriba.

.Arraz a la Portugltesa.

rina , que de poca. Cazuela de arroz.

manera qt'Je es~ dicho lech~ , dtuna Jibr:l de arroz con arriba, y quisieres servir, batirs unll docena de: yemas de huevos n1ny batidas, y pondrs el arro' sobre lumbre, e irs echando estas yemas de bU~V05, y rebolviendo muy apriesa ; y dando un hervor ., ,acalo, y echalo en los platos , y pon el aznC3r' , y c.mc1a por encima , y sirve\o caliente.
qUi1ndo lo

HAds la

Eponerle nu:dia dozena de un plato, de este arroz podrs apartar yemas y huc\" os , y do;; con c1artlS; y un poco de pan ra-

Arroz

,Arte de Cocina.
Arroz de grasa..

EL
ClIda

est dicho.~n el se ha de limpiar ~como arroz de grasa de leche: poniendole Ir. libra azumbre y media de caldo, 'algo menos, y ms caas de 1Ilacas,y tres quarterones de azucar , porque el de la leche ha menrste::r algo meno. de azUC:lt , porquanto la leche es mas du1ce que el agua; 'Y el de la 'leche de almendras ha de llevar tambien mas 8zucar; y si mezclas leche de ~lmendras con la leche de cabras, y le pones una libra de ~'Luc,ra una libra. de arroz, es el mejor arras de todos, y mas gustoso. De estearr05 de grasa podrs h:ccr todas las cosas que tengo di. cho del arroz Gie leche, y te 5al&3n mejores. El rroz de aceytc, y de-manteca de vacas,SEI ha de hacer por el Jrden que est dic.ho en el .(le grasa, y por eso no hay qU tratar de ello. Cazuela de arroZ sin dulce.

ttes veces y arrop:mlo muy bien, y dex.slo aIli hasta la maiaa , desde- la maana has. t:1 ]as once del dia , y lo hallars esponjado, y tierno: luego ponlo en unas c.;zolillas cor un .poco de ;:gua caliente, quanto se b;ie, SlZ003do de sal, y pimienta, y un poco de ace}'te que sea bueno, y metelo en un horno con poca lumbre, y se ~mbever el agua, y quedar el arroz. muy granado, que no se pegue un r,rano con otro, y muy tierno, y J~
<>

Arte de Cocina.

237

buen gu~to.

Platillo de al(DCbofas.

LAsalcachofas se do las hojas masman~ ra. Limpiarlas ~der~zan desta Terdes, y de la cascara del pezon, y cOI"tales J;S puntas hasu cerca del medio:' lue~o perdigalas. en agua, que se lcs quie el amargor; luego saca]as, y esprimclas, y inercIAS en una olla, asientalas en un perol , 6 cazuela c~n los pezones hcia abaxo: y si tuvieres: manteca fresca, ponsala as cruda, y s8zonalas con pimienta, nuez, y gengibre , y unos clavo, enteros, y ponle! un poco de vino blanco, y un poco de vinagre, y ag~la caliente, C3ldo ha~r" que se baiiell y ponle dentro nn ma_ nOJe> de pere~il ,y yervabuena, y ,cilantro
yc:r ..

MOndads de parte de noche y lavalo e 1 arrozbien en ar;ua calicl1tc, muy

y en el agua p05trer., dexalo estr un p:>co, y
luego as caliente escurrido del agua, ponto

en unos manteles, que estn doblados dos,

.ty ~~

238

Arte de Cocina.

verde, y unas cebollas enteras, y sazonalo de sal, y un poco de azafranj y con esto se pueden cocer, y tuesta unas revanadas de pan; y sirvelas sobre ellas: 'pon los pezones <icia arriba , y echars a mal bis yervas todas, y las cebollas, que con manteca se har un cal- ._ do e~peso que parezCa quaxado: no tu .. iere~ manteca fresca. y fuere dia de carne freids cebona con tocino, y ponsl'lo, y verdura picada, y la dems sazon que se pone it las ,:e la manteca. y las quajars con yemaQ de huevos, y un poco de agro .

Arte de CoC'ina.

239

can que estn secas, por dentro estarn muy tiernas, y muy gustosas. Platillo de alcacbo/as. quando estn tiemai, para muy bt:tenQ todo aderezar en platillos.Perdigar3s las alcacho-. fas con agua y sal, de manera que estnca_ si cocidas; luego le quitars. todo el tierno, y 10 ahogzrs con un poco de manteca de vacas" fresca he.cha pedacitOs: luego le pondr.s UD. poquito de vinagre blanco. y el zumo de un limon y )0 sazonars con todas espec3s, y un poquito de verdura picada, y un po~o de.
ellas es

LAslo alcat:nofas tierno de

Airarboj.s asaJa$~
sal, cortandolas primero cerca la PErdigars las alcachofas con agua, mi. y trd cia las puntas, y e;primelas del agua, y pon las cocer en caldo, que tenga buena grasa, o en agua y sal, y mucha manteca de vacas, y PQnlas en un hornillo, los pezones cia abaxo sobre unos pedacillos de 'masa; y echales dentro por las puntas un poco de sl\,l,pimienta, y aceyte que ,ea bueno, y pon. l<!'slumbre que sea moderada abaxo, y arriba, irllnse calando: y quando estn asadas, saclllas , y aSlentalas en el 'plato, y ponles zu . mo de naranja por encirila; AUllque pare;.

azafran , y le pondrs un par de cucharada; de agua, y unpoco.de sal; luego batirs diez y ocho., 6. veinte huevos, y lo echar3.s dentro en el cacillo sobre alcachofas, y ponle un poco de pan rallado por encima. . Este platillo ha de: llevar media libra de aZUcar ,juntamente con las alcachfa-s; luego pondris el cacillo al fuego., con un poco de lumbre abaxo, y otra poca ~ncima de una cobertera, y cueza poco puco hasta que este bien quaxado, y dorado 'por arriba, y sirvelas sobre revanadillas de pan tO$tado, y azu~r y canela por encima. Estas alcacho.. fa.i

cm

'

240
fas son buenas

Arte de Cocina.
para platiqos de pichQl1es,

de

pollos, y para pasteles de criadillasde' tierra~ y pollos, y para otros muchos plt1tillos. ' Potagede babas.

Otras babas.
1115 habas, y p~rdiga1a5 en ahogalns en aceyte con mantea fresca, y su cebolla: y despues de bien o ~ogadas; echalcs caldo de garbanzos, agua caliente., quanto se cubran, y sazona de sal, y de todas especias~ y verdura pica.. (la, y l1uicho cilantro verde; y si quisieres echar lechugas perdigadas prim~ro, y mey quajalas dio 'picadas , echalas dentro, con huevos , y aGcdo., y si quisieres hacer sin Ie.chugas COll sola la verdura son bue-

MOndarsy agua;

J pondds

L' ,

As ~abas en dia tiemas , Y,l\s. rn01idar:s . que sean muy de pescado las buscar" :aceyte qu~ sea buenoe \1na C.1 tn una olla ,

:z.uela de barr.o,

y p;uli'sobre

br~sas :' y quando est caliente' echa las h~ba!l dentro, y tei'ldrs lech~g~ lavadas; y desho~ jadas y.lastorcersen las; manos, yOIis ha, ris.lo masnl~nudo que pudies,siri l1egar cuc:hillo ~11~s, y e!primelas del agua, y la3 irs echando conIas habas, y vayanse ano-. g:mdoh:1bas.,y lechugas, El1as irn echando agua de s, que casi bastar para servir. de cal;:do: echale de todas esp~cias, yv~rdur:l Cllantro verde Itas qe de las otras. y sazona de sal ,yponles un poquito de aguacalientet y un .poco, det vinagre ,y ,cuezan hsta que. e~tnblanda$: ecnale unos huevos crudos para qu(> 'Salgan escaifados con las habas; y sirve la; habas,:y i~s huev0s todo junto, l1 la mi,sma ea eJe eneldo,
cllzue]a., A estas habas Be sue]e echaf llnpo-. mas aJgnnQ"elores no gustan

nas. EstM cazuela-

habas

son :'buenas

con

sabaJo

cn

Habas

tli

dip: de carne.

LAshabas tocino fritocarnedadoshanyde gui;. en dia de en se , sar lo

COll

,en

la orden que est dicha en las de pescado, las unas ahogadas sin p~digar ,. y lechugas tambj~n crtldas desmelluzadas con las manos, y han de iJevar de todas verduras ,y las otras se han de perdigar,.

del11as guardar

de e. '1

, ....

"

y quajar con huevos, y agrio. Estas'habas

son buenas para echAr

Jluando estn titcuas,

ea

242

Arte de Cocina.

.Arte. de Cocina.
Lecbuga~ rellenas.

243

en los platillos de carne, y en pasldes de pollos, pichones.

Sopa de lechugas;.

PErdi~ar5 , cocidas

PErdigads ras en el cacillo,luego aenptars: 105 cogollos lechugas, y todas las untas, cara dentro, y picars las dems me dio picadas , y echalas: dentro:en' el caciUo: luego freirs un poco de cebolla muy menuda con
manteca de
Y8CaS ,

las lechugas, que estn porque enteras t o en medias, media poniendo debaxo media lechuga , y luego el relleno , y <Jtra media encima , viene Ajuntar

el peson f que parece una lechuga entera. Digo , pues, qne picars una,s pocas de estas lechugas cocidas medio picar , esprimelas
muy bien ~ luego pondrs un poco de manteca fresca calentar en una sarten ~ y freirs alIi un poco de cebolla cOrtada larga , y echa ,alli las lechugas picadas, y dn una, b dOi buelta en la sarten: luegO' echaIe huevos en cantidad en la misma sarten , y ponta sobre el fuego, y v tebolviendo , como huevos re. bueltas, hasta que est bien seco.; luego echalo sobre el L1blero ,y picalo.todo junto muy bien, y ponle hueyos crudos , W1' po~o. de

y echasela dentro en el'

cacillo ,. !azona: COl1,' todas especias" y canela-" y echale un qnatteTon ds azucar dentro, )' agmr caliente quanto se baen las lechugas "y sazona de sal, y cuesan, y dn dos o tres he-rvores: luego quajalas con quatro'

yemas de huevos, y un poco de vim:gn::, y

tendras rev<ll1adas de" pan tostado' asentadas

en un plato, y echars las lechugas- con el

.mismo cacito", de mnera: que- caygan en el plato todas: sin descomponerse: echale- azucar, y canela por encima,y zumo de limon,onaranja : luego hars seis , dcho' huevos: escalfados ,(, es.trelliidos blandos, y ponios encima. de ]a sopa de lechugas: y sino hbien: lechugas, se puede hacer de' borraj as , de b~rros,.. o ecarolas, )' de otras muchas verduras

i.

pan rallado,.y qliCSO rallado, y aZUC3r, que Cit bien dul~e, sa:z.onalocon todls es~cias, y canela; .el reUeuo no. ha de quedar muy
blando , ni ha de llevar genero de lgrio ; rellena tus lechugas, asentando primero las me. dias lechugas en una tortera untada con manteca, y acomodandolas que no lleguen unas otras; luego asienta en cima cl rellcno muy .o 2 bien

2 f+

Arrt

De

Cocma.
eociaos,

Arte

.de

CocinO.

245

\)ien puesto, y luego pon las otras medias en-

cima sobre el relleno, de manera que quedo todo cubierto, y untalas con m3nt~ca, y pon
la tortera al fuego con poca lumbre, para que lie qt1~eel relleno, y no se .quemen las lechugas. E:;w servirs sob~ una sopa dulce, con torrijas , y azuc3r, y canela por encima, y. un poquito de queso ranado. Las lechugas son muy dexanvas para hacer platillos m .ia de pescado, mas para en dia de carne SOl)

y tostados en l.u parrillas con pan rallado, entn: lechi1ga~ y kchuga un pedazo Alelf pecho , o con palomino$ cocidos.

muy b\lenas. Lechugas tellenlU en da de tam,.

APanojaras las de atrs: luego picars carcho en las lechugas , como est. dine.de ternera, o camero ,. con su tocino, J la sazonaras de sal, y de ~odasespecias, y le
pondrhs huevos, de manera que est un poy le: eo blanda como para albondiguillas, pondras algunas pocas de caas de vacas , y JaI1 poco de zumo de limon , y rellenars las lechugas en la tortera , poniendo la media lechuga debaxo, asentar3.s la carne encima y untala con .-nantea , y cuezase en la tortera ft1t~o lTlanso porqHe no se tuesten las: lechng;u; y sirvelas, sobre una. sopa . con uno~ pedazos de I'~chuJ de ternera,
"J

As berengenascon q\lesoralJado en por ense aderezan platillos y se sirven cima:, y dt otras much~malieras; mas yo no quiero poner aqu ~s de dos , o tres mane1-aso Para una cazuela mogi son mem:st~r dos, <> tres docenas de berengenas , si fuesen pe . queii1S , que son las mejores. Tomars tres tiocerias , y quitales los platillos de los pezones , y abrelas por. medio, y ponIas cocer en una olla con agua, y sal ~ y ponles en la boca de la ona unas hojas de parra, o lechugas, porqe no estn descubiertas. Des'pues que estro cocidas sacalas en un colador, y ('s~urrt1as dd agua una una, y aparta la mitad de ellas para picar ; luego tomars una libra do. qneso de yervA., que sea bueno, y

Cazuela mogi de b,,,ngenlls.

rallalo ,:Y mezcblo con otro tuto, o poco de pln rallado, y echalo todo fn 11M pie~a, y suonnlo con todas especias , y cllnela, y alcarnea, y ponle media libra de ftzucar y un poco de: miel, porque el dulce
111,=nos

JJe esta cQ:l.uel no es bueno todo azucar,

co-

nl

. ~46

Arte

de Cocina.

Arte de Cocina.

247

nj todo miel, lino con miel, y 3zucar ; Juego cch21e dos docenas de huevos huidos, y batelo todo muy bien con un cucnaron; y Ju~go echars. dmtro la~ b~rengenps picada!! 7 .Ylas que estan en medias, y rebue1Telo muy bien S3z.ona de sal , y un poco de azafran, y con esto hars dos cazolita~ mecliamn , una buena; ecba un poco de aceyte , no mas de quanto se unte la cazuela, porque e!:t;~ no han de llevar mas ~ceyte de lo,que fuere mene!itcr para untarIafl, que sed mc:no'i de dos pnzas, que echando1e ma~ rec!udo, la~ cchars perder: luego echa .~I batido en las .cazuelas que estn bien llenas, y ponl:: encimA nna yema .de huevo
<>

platos, hars las revanadas , y las rebozars con hueyos., y frielas , y sirvdas con torrUas de pan mescladas con las revanadas, y tendrA!; azucar . , y canela, y un poquito de queso rallado , echando por encima. Esta~ casue1a5 .$C hacen tambien de .carne Gon Cl1uu de vaca, .'3 verengenas., ~ .alcachofas.

BRr.enge11,Qs

."dltnas.

cruda , o las que quisieres, y m~tdat!en un ho~no. y qu~z~se a fuego manso; y quandQ
{'stn medio cocidas, untaIas .con un poco d~ llt:eyte ~ les echaris un poco de queso 1'allud., por encima, y harn una cortra. Estas ca;l'.Uela~ sc hacen sin genero d~ duJt,;e, y cm lo delUDS han de llevar todo 1.0 que lleVAn .,tas y \na~ han d~ llenr unos pocos de Cominos. Quando tubic:rts mnchos plAtos que
il!ce,l" ,

no tubicrt's

cltiu~]a , ccha

1':1

batidQ

de esill& cazuelas dulce!; en unas torttru grlUtd~s , y. ;irvel:ts n r~vbnftd.u, COn su IZU" GIl' , Y CAft~lj por encim~; y par.t .difer~nciir

pla-

A:oceds por 5acars lo IUt'go 'que tiene dentro, de "manera " que quede . cada ~na hueca., como media nuez, y picars unas pocas de beren~enas cocida; , y freirs ,un poro .de -cebolla con.unpoco de. mant~ca luego echa .de:v~s .,.6 can buen aceyte; .Ui las :berengenas, y un poco de yervabuena, y.cilantr.o verde, yhuevoscrados,y ponlos sobre c:l fuego, y rebuelvdos 'hasta que est ,bien!;eco : luego sacal0 al tahlero .7Y picala todQ -n1l1Y 'bien, y metde huevos crudos, y un poco de pan rallado, y un poco de: qt1~so, y sazona con t~das esper;ia!;, y canela; y un poquito dt: a1carftvea. y un poco de azucar: Inr-go hinche Jas medias berengenas, y rcbozalascol1 huevos, y frie las ,y sirvcla:> con a~ucar , y CAnela. por encima. A

LAs .espcin:rs, y Juego medio: . las partidas las.

248

Arte de Cocina.

Arte de Cocina

249

A estas berengeoas les puedes hacer el relleno en' (lia de carne con carne ,y de liU mismas berengenas, y en .dia de Sabado co fiviano5 de carnero, y de ttrnera muy bien picados, y con berengenas; yen lo dems guardars la orden que eata dicho en la; d. pescado.

Plato de btr.etsgtnas en da de &artJt.

ceboUapicada con tocino t o 'con buena manteca de vacas, y ahogars los almcndrucoscon ella, les echera! caldo quanto se baen, y sazona ~on tajas e5pedas , y canela , y un poco de dulce de azucar, y r;ue:zan dos, o tres hervorc:s, y echale~ un ocrqnilO. de verdura picada, y no lo quajt::s con hueyos , sino asi como fricasea. Sirvdos sobre unas revanadillas de pan blanco. Este platillo el muy bueno. Garbanzos dulcer con membrillos.

COcers la;yherc:ng~na5 en )nedias , luego !:acalas, las e.'primirs del agua , y

ahogalas con un poco de tocino, y cebo. lla, y sazona con todas especias, y un poco de alcaravea , y echalcs caldo hasta que se baicn, y tendr; .un poco de todno cocido, y picata con un poco de todasverdnras, y echuelo

do elitn garbanzos EChars los cocidos ~

1105 ,

tanta

cantIdad

tomaras membri .. cocer, yquancomo los garbanl:.Q!I,

dentro, y cu~san un poco, y sirvclas sin quajar, y ech<1lc!: or encima un poco de qu~so p mesclado con un poco de a}(d1rvea. Platillo ae almenru~os .

los almendrucos 105 estragars los huesos , y antes que se con un paJo par.a que se les quite el vello, y luego ponlos a cocer Gon ftgua, sin otra cosa: luego cchalos tn ti colador, y frie
celilo

TOmar~s quajen

y mondalo!!i , y cortal05 las pepitA!!, y cortalos por medio: luego del .medio cortars revanadillas delgadas ~ lo largo, y 10 ancho. del membrillo; .luego tomars mantta de vacas {re.ea, y freirs cebolia, y membri110<; hasta que estn bi~n blando5 : lu~go y sazona con echalos con los garvanzos, todas especia, y cAnela, y un poco de vinagre t y echlel dulces de al.uc~rque estr biet\ dulces, y teng;m poco. c:lldo : luego
ha rAs uri08 tallarines muy delgados, y frie~ 105 ,. Y ecaar. en un plato un lecho de talla-

rines

2 SO

Arfe de Cocina.

Arte de Cocina.
Coma se adflreza la ,alabaza

rines ( aunque se pueden 5ervir sin e11o.'i, ) y otro de garbanzos, }" aZllcar , y canela: y c.lc: esta manera hinchirs el plato. Y advierte, que este plato ha de SE'r bien dulce, y bien a~rio, y si no hubiete buena mantec3~ hegase con buen 3Eeyte; si no hubier.e membrillos haga5e con peros a.grios.
Otrol gar1uln'j(,Bs .tluuef.

LAsdems de sersonmuy buena p3ra enfercalabaz:iS muy buena p~tageria,

J110S,

y para platillos de ponos , o pichones,

potra

o av~s, y

qualquiera de esta v.~'atcria.

COcers 109 garvanzos unas .agua , y sal, T .aceyte bueno, y Con cebollas enteras,

te,

<>

y picali1S mucho , ahog:lIascon a~ymanteca fresca , y echalesen la olla de

]05 garbanzos,

y undr~s pan tOltado remojftdo en vinagre, y sacars algunos g:lrb:mzos al ahnirz., y mojalos con un poco de verdura pic:1da y toma el pan rl'mojJdo, y esprimelo dl'l vinagre, y ethalo en el almirez, y majalo todo muy bien, y desatalo con un poco de vinagre ,donde se remoj6 e1 patI , y con caldo de los garbanzos, y echaloen la olla y sazona con todas especias, caneb., azafran, y dulce de azncar , o miel , que estn bien :agridu1ces, y sirvelos sobre una sopa de canteros de pan.

Las perdig:1~s que estn mediococid3S ; Y la .ca\aber.a talilbien ha de .e~tar perdig;lod~, Y 4:ortada , . y D1cnuda: 2lrl1i2r~el p\ati1\o-en un cacita, o cazuela poniendo' la volatcrta debaKo : luego freirs un poco de cebolla con lotino, . y echa all la calabaza , 1 aboV;nesc :un poco, y cc.halo todo en un. caci\1o sobre poco lo~ ponol , 6 .pichon es , Y ech:tleun de. cldo , quanto -se bae, y sa7.ona con todas .tspl"cias, a un poto de' verdura picada, y silUbicr.es alguna ca1a de vaca, echasela dentrO en trozos, y echs\e U1tpaco de agra'lo en

grano; porque las calabazas, Y el agra; to,do viene en un tiempo, dexalo apurar; Y luego qt13jalos COl' yemas de huevos,y un 1'0.co de agrio. Son los; meJores platillos de todo ~l alO. Ahora pondre aqui otros trtS o "iuauo platos de la catabau diferwte.s .

Como

.Arte de Cocina.
POlage

Arte de Cocin'a.
CalabaZa rellena en el dia Ge p~scado.

di calabaza.

r--'Omara.s las r3!ipaI3~ delarg:tS, la qu~ se:n! J_ tiernas, y cai:lb:1z:1s toda cascara, y cortala un poco menuda, y ponla perdig-Jr en agua, y sal, y IUe~o echala en el ealzdor que se escurra , y pon en nn ca7.o,
c~zueJa' un poco de manteca de V3cas, buen aceytt , y freirs un poco de' cebolla, y echa alli lacaJabaza , y ahogal3 un poco: lue~o echaJe caldo ,de garbanzos , o agua
<> <>

de calabaza en trozos, de el , tala pastelillos de medio talle y no acabandolos de agugerear por la una parte, y perdigalos e~ agua-,y sal, y echars alli un poco de la cabeza en pedacitos, p:Ira el relleno, y de "que este perdigado ,sacalo en el cOlador, y frie
qUl~ale todo lo de adentro,

mao COrtar!s

un poco de ceboBa cortada larga , c~mun poco de mantea de 'facas, luego echa aili
,la calabaza que est en pedacitos, y ahoguese todo en la sarten , y pon un poco de verdura, entera.

caliente quanto se bae , 'y ec.hale vercura

picada , ,y sazona con todas e;pecias y pon-

le un poco d~ leche dentro, y toma un poco de manteca, y ponla calentar en una sart~n : y quando est caliente, echale un poquito de harina, y friala de manera, que
no se ponga negra, ni espesa en la sartn, sino que hagallnas empollitas blancas, y echa la ~obre el platillo de la calabaza, y echale un poquito 'de azafran : y un poco de agrio, y con csto no ti menester qua jarse con hue . vo~. Si le qui~ieres cchar dulce bien podr~s , y _zucar, y canda por encima. Sirvela sobre revanadillat de p:m, y adomala con algunas torrijas. Ca/al

de esto que est,bien ahogado echale crudos en cantidad, y rebuelvelo con la pateta sobre el fuego, hasta que est bien seco; luego sacalo en el tablero. y picalo muy bien; y ponte un poco de p~n rallado, y' queso que sea bueno, y 5azom~lo con todas esp.:cias, y un poco de,azuor , y canda , y
huevos ponle huevos crudos, de ,manera, que no est~ muy ralo: y rellena tm pastelil1os, y pontes
un poco de queso r:aUado por encim.1,y asien";'

ta~os en una torter3 nntada con m:mteea , y echales un poquito de manteca por encima, y pon la tortera al'fuego con lumbre

254
bce abaxo,

.Arte de .Cocina..
y arriba, y cuezanse asi en
secaS'

Arte de Cocina.

'25 S

y sirvc:1ossobre una sopa dulce que ]leve' queso. Si la quisieres servir en platillo quando estuviere acabada de COcer , pon en la ,misma tortera caldo de garbanzQs , Gae llegue a igualar con los pasteli11os~' y sazon3 este caldo con verduras" y especias; y si le quisil'res poner agraz, con no echar qu-~so' al reUeno, ser muy bueno, y parecer r~ll~no de pollos, y el agraz.. nO" lo has de ech:1r hasta que tengas h~cho el relleno <Id todo, porque los. granos quedan entcros: y si tu scior no fuere amigo de agrat: en grano f echile al relleno agraz sacado, y ser, una misma cosa. Y tmnbien podrs al retlenar esta'i calabazas, cortar algunas largl\5 hendidas por medio J' que' queden a manera de tejas. y las asentars en In tortera,. y reHenarlas, y ponerles: unas yemas de buevo~ duras encima, y s~rvirde las redonda., y de las largas' todo junto' con algunas torrUas en-' tre medias., parece bien. .

ser-tocino frito en dados , y en 10 dems todo ha de Urvar una cuenta. 'La: cahioaza reI1C:f14J en el dia de carne, como' est dicho; no ha menester JJevar calabaza dentro,. n queso, ni dulce ,. sino c:rne, y has tn relleno, como- para r:::Ilenar poHos , friendo unas 10ngitas. de tocino, y un poco de ceboBa cortada a 10 largo, y un poco de' yerdi.11:a, y ponle carne picada-; y frielo un poco:, y echale hu~vos crudos,y rebuc:1vdos sobre la Imnbre,

hasta que est .birn seco': luegosacalo

al

tablero, y piCalo muy bielT, y ponk huevos' crudos~, y sazonalo con todas especi3~, y rellena- tus-pastelil1os, y ponle una: yema. de huevo t:ncima: de cada uno- con al gnn~s caas, ~. ,'ea, y pica UD' poco de tOEino gordo, y unta la tortera, y asientalos dentro, ycueU11

asi en seco.

Calabaza en da de carvt"

LAlacalaba~I.en p~scado, hasalvo, de del dla de

p1atiIJo t

ser coma qu~ en

sopa, y adomalo~ con algunas tarrijas.

advierte: , que estos pastditos de calaba- . zaquc' se cuecen en seco , e~ mejorquC' sean blxitos; lo quA: bavia de ir en ~1Da,va};aendos y no importa muchojaunque caten agugereados por entrambas partes, que- como. el rellr.no es seco , se ql,1ajan lut'go los S\Ie\OS, y se qued~n con. su sazono Sil"Vt'los sobre alguna

lugar de m:mteca de vacas,

"J

aceyte,

ha de
ser

Arfe de Cocina.
Calabaza ,.e1lefUJ en platillos.

Arte de Cocina.
Plato 'iuajado de calabaza

han con c:um: cruda, picada con tociL l.:bazade rellenar los gubiletes de la ca. . no gordo, y si1sonada con todas especias , y huevos, como si fuera para hacer albondiguiJlas , mezcla dentro de la carne algunas cana!. de vaca, y un poco de agraz en grano~ o dd agraz. sacado, y hinche tus pastdillos, y a~itntalos en un cazo , que tsten muy juntos lU103 con otros; luego ponlcs caldo ha5ta

SE

DE)a calabaza ; .cociendo)a calabaza con hacer platos larga , o r~dond3 podrs
agua, y sal ; luego sacala- en e) colador, y esenrrasc , y ponla sobre el tablero, y pical.

muy bien, y mezclalc pan rallado , queso; 7i atucar ; y sazonalo con todas especias, y canela, y ponle huevos crudos hasta que est bien blanda: unta un plato, o una tortera COR manteca; y hint:heIo de aqUl batido; y ponles por encima unas rev81ladiUas de queso; y si fueren en da de carne ~. n lugar de queso e sean canas de vaca: y ~ambien podr.is ponerle Nn suelo de ojaldrado ~ y hacerle buenos bar.,. des, y rot:zanse en el horno, y parecer costrada : y si no le ql1sieres echar queso, lo po, dri hacer agridulcc,y tendr muy Qutn gusto. Calabaza frita;.

qut se cubran, 'Yecha all verdura picada:

y si no ruvicres harta grasa , fi'eirs un poco

de tocino en dados muy menudos ,y ponle

poco de cebolla cortada muy menuda, y cchaJo sobre el p1:1t:llo de los gubiletes de la taiabaza, y ponle un poco de .verdura picada, y vazonalo de especias.Y quando quisieres servir el plato, quajalo con unas }em39 dI! hu~vos , y un poco de 1ct'do ~ y si le qui- . sieres echar un poco de aZ\1car, y canda por encima , p()dr~s ; y aparta .primero la fiar, y dcspues ponsda por
U1l

DEplatos;caiaba tedonda cascara que la . q~,itandole )a podds hacer

muy recia, y de lo blando de dejltro hars revanadillas muy del~adas, y la; harinars, y frianse muy bien, y parecern ojarasc:l$; '1/ se han de senir con nucar ,y canela,

es

ec.dm/1.

PIe,.

258

A.rte de Cocina.

.A.'rte de Cocina.

2 S9

y ZU1~0 de limon, (, nl1fanja : y si son para freir , mucho m::jorc:s que 1015 largas, y p.ma otra cosa ningun:i no son tan buenas : y si
fuere di:1 di: carne, freirs citas calabazas re""' dondas con' m.mtc:ca d:: puerco, y echa les azucar , caneJs, y agrZlz , y no se frian hasta que se quieran servir: de: IDan::r.1, que Yayan calientes 11 .la mes.~Son de mucho gusto. Y advierte,que estas codabazas ante:s que !cfrm

para conventos, y per$onas particulares: y si lo rvieres en plato no se deshagan mucho. 50pd de caiaba!!.o redct:Ja.

F"

se han de sazonar de sal.

Potllge Je cajauzza redonda.

PErdig:rs i; c:bbaza en que se ,escurra, y luego sacilla al colador agita, y sal , y

)a ahoganis en su cazuela, olla ,con su cebolla picada con manti:ca de VACAS t buen actyte , y s8z(}nalo con todas e;;peciasl y camiel: ponle un nda ~ y dulca de Z\1car; poco de ilgua c~Li~nt,qllanto se b:ie;y quando e51 bien cocida rebueLvclacon el cu<> <>
~ __ o

dillas como est redonda en revana .. Reirs ,l calabaz dicho, y armars '\.tila sopa de calabaza frita, y revanadas de que:o fresco , azucar , y canela: y entremedia: pondrs unos huevos rellenos; y unos . ~oC2di_ 110s de manteca, fresca: luego batirs qu::uro huevos con claras, y les pondr.~'un quartillo, qe leche, y mojars la sopa con esta leche, de manera, que quede. bien empapada , y ponlaa cocer en un horno. Suele salir muy ,

buen plato.
Como se aderezan los navas.

.L

,liaron hasta I que se deshaga b.ien ; que parezcan pl1chc:" y le puedes cch.tr UI\ poco de pan rallado; y luego q \}3ji\rlO con unos hul"vo, t y ;grio , de manera, que sean lgri-. , dulces, y ilrn:la en .scudil1;1J , y su azucar, y canela por encima. Este piatillo no es muy bueno para mesas regaladas, mas ~s bueno para

Os navo!: de e$ muy mala gana, poryo trato no ellos de buena potagera: que soy muy enemigo de ellos , porque e!1 qualquier pltillo dOl1lle cayere algun caldo de nAVaS se hech a perder ; con todd e!lto dir tres t o quatro maneras de nava.;. Han~~ de escoger qua !lean delgados, y Jj~os, y de ticrra fria: raspa los , y .perdigalos un fOco, sacalos en el colador, y iuego frie R :: toci -

260

Arit! de Cocina .
hAstA

. Arte de Cocina.

tocino en dados, y ecbona menuda, y echa311 los D:svm, y ahoganse un poco: luego

261

echales caldo de la olla,

que se cu-

"poco d tocino gordo eocidol, y sazonalo de todas especias: y si le qriisieres poner un poco de dulce podrs , y echale media docena de 'yemasde huevos,y vnta un plato con un po . ea de tocino gordo picado, y echa alli los navos, y ponIe c.tas de vaca por encima, pon10 3 qU8j~r' en el horno 1 y sirn"lo en el mismo plato caliente. Navos rampreados.

bran , y echale aUi ,un poco de tocino gordo ; y quando los navos estn cocidos , saca el tocino en el' tablero , y picalo con nrdura~ ; y puelvelo a echar dentro en los na vos, y sazonalo con. todas t.Speci:lS, y un poco de alcarana, y dexIlos apurar, que no quede mas c~ldo de lo que ha de llevar en el plto, y pon un poco de zumo de naranjas porencil11u. Sobre estos navo has de pOl1l'r siempre alguna cosa salada, como es cecina de vaca, (, ganzos" lenguas, o salchichones: y si no tuvieres nada de e$to , ponl~ U:l jarrete de pernil, que sea bueno el to.
Q110

C0C!ers losdenavas, y luego ahogalos con manteca vacas, y cebolla, y despues

que estn medio fritos ponte s agua cali ente quanto se' baen , y sazona con todas espe_ cias , y caneb; luego quema un poco de harina en seco, y desatala con el mismo caldo, y hars una alra un poquito espesa, y negra, y ponles azucar , (, miel , que estn bien dul . ces : y quar.do los quisieres servir entonces les has de poner el lgrio, porque los navas no requi~ren mucho a,;rio. Cocidos lo~ navas con .toda su S8zon 'SIl1 dulce , luego frito:; con tocino hasta que estn doradoi, y Iue~o ponerIes pimienta, y naranja, son muy buenos, mOlSpara mi nin~uno son tan buenos, como ]0$ que son echados en la oUa de c~rnc ; sin perdigar, ni especia, ni agrio, sino buena va-

advierte,

qu$. este plato de navos con

cecinas , ha de ser ordiIL1rio en la temporada de los navos: y despue:; en su lugar berzas, b repollo; , U otras verduras, porqucz los ~ qc 105 selOres gustan dl.

Navos

quajar1os.

C0\:~r.S' etn bien cocids ; luego s3calos, quc 'los navo!! en buen caldo, hasta,
Y.. ,pic.1!gs

muy

bien

en

el tablero

con un

ta gorda, carnero, y tocino. Sopa

po-

262

Arte de Cocina.
~opa pe navos,

Arte de Cocina.

2 63

; COcers , 105 luego sacalos olla picalosbuena grasa y navas en 1:1 : y con bicft m~nudo5 , }; hu3.s una sopa del mismo caldo, y v"echando los navas picac}os 'sobre la s~ pa , y entre lecno , y lecho irs echando azucar, y Candil, y zumo de naranja, b liman, 'y un poco de pimienta. Y dcst3 mAnera llenar,; e1 plato de los naTOS ,.y encima de to do pondrs su azucar , y cancla , pimienta, y agra como est dicho, y ponle de la gra~a d~ la olla, J sirvelo caliente~ Como
SB.

ias de vaca, y una~ yemas de: hUevo~ duros en qarterones , y rellenads )05 repol1o~.con esta carne, y bueJve 11 tapar 105 pezones , y ponlos ~ .cocer fn bu~n caldo con bueRa gra~, y sazonado .con un poco de alcaravea, sin otra cosaningun3.; o qu~ndo los quisieres servir acato $ y har~ de ~darepolJo qnatro .quartos ~ y los asentars en el plato, la carne ci~ arriba; y.pondrat encima de este repollo a]guntocino m.agro cocido: b al~unos sal,chichones , u otras cecinas, y en dia de pe:lCado

el relleno dc las lechugas. .Potnge de nrbejas.

a,rezlJ el ,.~lleno.

L.Asarbeja!l,es muyE!;ta!! laspotageria quan-y .do con .tiernas. buena nondars ,

~on buena gr&~a, y con un pOCD de qur~ rellelto, 10 mas ordinari9 clIguiadq $0 , Y AJcaraye~ por rnC;n;a. ParA rellenar est~ rdicno , buscars los tcpollosque leln,pe .queios. , "1 muy !pretldoJ , y los lr.uj~r.r5 por d pc%on , y les qQitlrs' todo lo que te . nen dC'ntro que qu~den lmecos como cIJapa:z;a; lut'.go pictr.ril un peto de carnf (:on tocino, y I.e pOlldr.i.hu~\'Os , y suonlt! de .ISptdl; , Y un poquito de &lcua"~., ., pondrs tn e3t crne unos pednos de ca"

EL

l'.,

;ahogar~s .con man.teca d ti vaC8<;, 6 tocino , !Oi fuere da , y pondrs a coc~r las' casr.aras : y ~uando estn .cocidas, .quc ser muy pre'ito, 'Vela; poniendo.en una. estamea, y las irs cstregal1do alJi, y ponirndo del agua con que se coc eran, y pllsar mucha verdina de cI!as; y qnando -las 81'beJas estn bien ahogadas, pon1es desta lIgl1a, y sazonaJas con todas csp~cias,y un P!)CO de vcrdura picada; y quando estn bien cocidas , frier~s mi poco de .ha rina en manteca" de manera que se fria , y que-

:2

64

Arte de Cocina.
A

quede muy bla.nca, y rala

arbej.!lsde manera

y ponla sobre las

un poc::o.[rava

que queden

Como se adertzan las espinacas.

dulces, LAs e~pjnacas, loenjutas ordinario esyguimas
s:1r1as con pm;as, pi-

das con poco caldo, y su agrio. Advierte, que a todos los platillos seltos de c.1}ibazag, berengenas , alcarchofas , 6 habiu , que de mi parecer nunca "se han de quajar con huevos, ni las pepitorias, 1iino freir un poco de harina con manteca,que est caliente, y no de manera que queme la h~riDa , ni has de poner mucha harina , que se haga engrudu en la sart~n , sino que quede bien rala, y blanca: y quando ella hiciere unas nnpollitas meneandolo un poco, pon]a con la sanen en la potageria. y 110 te parCZc.:lque soyenfado5o en esto, porque todo c:Jtoque de !ler uno Oficial, est en saber 'hacEr bien 10$ platillos. Es.tas arbejas has de sen'ir sobre revanadillas de pan; yadorn:tt el pl3to con algunas lOrrijas cortadas: y si las arbejJs estuvieren enjmas, pon encit!la del plato "tUJa tortilla de agua: estas arbeJas 501"\ muy buenas con platillos de carnero, como son pol1o~ , pichones,
<>

lOne~, cotiendolas primero, y picarla!, y esprimirlas del agua , y ahogarlas con un poco de buen aceyte , y cebdlla , y sazonar con todas :especia-!;, y sal, y un poco de agrio , y

1uego echarles Sl1 dulce de miel, bazucar, y sus pasas, o piones , y 3lgunas veces garvanzos , y estas 110 han de llevar as caldo, porque had de ir- muy enjutas.
. Espinacas

la Portuguesa.
, ten~rascazuela,y q:m . las espinacas en una

. do est aceyte EChars elcaliente

mojadas ; y lavadas, y quitados todos los . pezones, y muy esprimidas del agua, y las irs ech~ndo en el aceyte meneandolas con
un cucharon , y ellas se irn alli ahog:mdo, de manera que vendrn . caber muchas en la cazuela, y el1as miSm:15 harn un caldi11o, y ecnars alli mucho cihmtro verde; y des- . pue~ que estn bien ahogadas sazonalas de es-

o aves.

pe~las , y sal, y echale:s un poco de mas agna

alhe~te que se baen bien,

echales

n~-

vi-

2 66 Arte de Cocina
n;!gre , que- estn bien agria! : luego ~chI~~ :dli qnatrl) , seis huevO!; crtJdo!l , qu~ se esC:lf~n en las mismas espinacas,y cubre la ea-

.Arte de Cocina.
,quando .es~n frit:lS , la!; toniars jzquierda , y cir:! con la otra por $aldi' la ~ja, y quedar la frnta :vela 'con miel, 1 8zucar raspado .;De este misnlo batido, podrs

2 67
en la mano el pewn, y hueca; y sirpor encima . hacc=r fruta

zud~ para que los hm:vns se pOllgall duros, y sirvdos ~n la rn,m1.a q~ueJa, .
Fruto d(! 'orrajas~ un batido de leche, harjna , J1Ue vos, y sal, de manera .que quede UQ poc,o ralo;}' si no huvicre icche,bjen se puede Hacer con agua: y tomar~> la hoja. de -l.a bor:aja , lavada, y escurrida, y Jn<!jla en'e.I batIdo, y ponlll en la saneIl; y si el batido .se dCIJ.par:r"mn,e por la .!Illrten ! es qne tiene poCa harina; y si .sa/iere muy gruesf} , es seal que' tiene demasiada: y lo remediars con. Poner mas huevos, y una ~ota de leche-; y la que estu\'ifre rala, se enmendar con poner u.n poco de harina.Freir6$ Juego las borrajas, m~jando en el batido .cada hqj.1 d~ por' SI, Y las irs cchando en la sanen; y de que estn bien friCJs encima. .con miel , y .azucar pado por , sirueJ.5

,le .hierro$, Prut" de {risuelos.

HAr~

. Ar~s borrljas ,atrs escrito, la ruta de las un batido, como el de con leche, un poto de vino blanco; el batido ha de es." tar ~mpoco mas incorporado. Tomars una $arten con manteca, ponla al fego , y C411iel1tese bien: y tomar una cuchara cerrada, y
O

Jinchela 4e este batido, 10 ds cchal1do en

la. sarten, ~olando por otra cuchara c;pu. m~dera, que tenga los agujeros un poco grandes , y esto. ha de ser andando por tod.1 la sartm, hasta. qne p3rezcl que esti 1a sar'~en 'Uena, porque ha de hacer unas 'espumas; y quando te pareciere I que est frita por un cabo, torila una paleta, y mira si la' puedes bol ver entera, y si no pudierel, la boiver:s en pedazos j y para e5tar la fruta como na de c5tr, ha de est6r lisa PQr l. una parte, qne es la parte de arriba, y por la p:srte d~ abaxo ha de parecer un ;arvin de: mugc:r con muchos
g1'01-

~~.

De Citc mismo btidopodrs hac~r fruta dI" b\1rc:l , incorporandoln .un poco mas, y J)oja/l(Jo.l;I> ~as del laurl , de manera que qutdc:n los pezones de las hojas enjmos : y quan-

2 6,8

Arte de Cocina.

.Ar.fe de Cocina
SopaJe borrajas.

granillos redondos , como perdigones de arcabuz; , que parecen muy bien: y si los granillos estl1vieren muy menudos, y se des parT.1m.3sen algunos por lo sarten, tiene poca harina ,y se puede rcmedi;r , como~st di. c;ho en la fruta de borrajas.Esta es muy busna fruta, sirvela con miel, y azucar raspado por encima.

que no tenpicars muy gan ningun genero de agua : y tendrs .leche de almendras, sazonada con su azu~r,' ni
mas ni menos que para almendrad y pon_o . la al fuego, y cuece1a andando 11 una mano con un eucbaron: y. quando la almcndrada est cocida, echale deutro la!; borrajas picadas, Y den dos hervores: luego tndras una 50pilln hecha de pan tostado, y encima dcHIl unos hueYo:; frescos escalfados: luego echa' las borrajas por encima con su leche de almendras, y tomars un poco de m.nteca fresca de vacas, y echasela por encima. Es muy iluena opa, y se puede dar a enfermos.

menudas, y las csprhillr~, COcers las borrajas , y las

Borrltjas con caldo de carne.

borraj3s es una yerva, que dicen, que es muy sana :.y ;:si acostumbran ~1gunos lielorel . ~omrrlas , y lo mas ordinario es cocer las borrajas, y picarlas sobre el tablero, de manera que n e~tcn muy picadas , y poncrJas en una oIlita , Q cazuela, y echar alli cnldo de la olla del seiior , que

LA~

no tenga berzas, ni navos, y que no lleven demasiada gra,: , !;in especias , ni otra co;a ninguna, y cuezanse a11icon aquel cal. do , y sirvela al principio que S~ haQ de' comer antes que la fruta
'Verde.

Otra manera de bort'ajas.

COCUs las borrajJ1Jucho . y esprimelas as , y

picalas muy en el , y tch~las bien, almlrz. y maja las un poco con un poco de' pan rall\do , y un poco de azucar molido , y unas poquita~ de especias, pimienta, y canela, y unas yemas de huevos .crudos. De todo esto har~s unas'tortillls, cada W1a del tamao de un

Sopa

27

Arte de Cocinli

Arfe de Cocna.
Como se aderezlt el sol/o.

271

un as de oros, sobre el tablero, qne ~ean un

poco delgadas: hiego tendrs la sarten con muy poca manteca de :vacas, y rebozad s estas tortilla; de borrajas con yt.rrias de hue'Vos, y.fre1as q\lc' estn berr tostad"nlas, y Sir nlas; sobre unas torrijuelas de pan, y su azucar , a.nda ; y sumo de lhnon. Destas borrajas cocic!n, y pjcad11s , puedes hacer buuelos, poniendoles un pOCi) de pan rallado, y .sus huevos; son muy buenos ; y baratos. Tarnbien pu('de .. picar las aOl"taja~ cocias y me~cl3rias con hutvos, y pan rallado" y sazonalo de sal . y unas poquitas de ~speciap , y hcer un3 tortilla, y si le quisice" echar dulce podrs . Como se han de lIcrazar algunos pescados.

Vcon la carne, mas que sollo, niuguno.AEl iero empeiar por un otro' que es este sollo cortars 13 cabeza, y sa2.onars un
cocimiento de gua , sal, yino,

Q.
.

pescado que

tiene m1icha

apariencia

y vinagre, y

rr' A que

Rntar". un poco de pescados,en aunque na me pienso det~ner mucho dIo, porpescados, quanto toca 11 cocimientos; .,. frimr.1s, que son las dos maneras mas o" .. dnara; , casi van todo9 por uocamino. Una cOlia. tienen los pescados frescos, qne no quieren ser cocidos en mucha- cantidad de agua, sinG muy poca, que sean como estofados,
]0';

porque en mucha agua se ponen

. desabridos. Como

y echale de todas especias, y cantidad de gengbrc, y de las jervas 'del jardin , mejor30a , y hi30pillo, y un poco de hiiojo, y un poco de oregano : y con todo esto le coceras , y mojars ''Una sopa con el mismo. caldo ;y sirv~la sobre elhi 1 como cabeza de: tt'mera, y ~ervits omg<1 con ella, porque es su salsa. Addante dir como se ha de hacer la oruga;' y si h\1bier~s de cocer algun pedazo del 50110, ha de ser el cocimiento como el de la cebeza. :Este 10110 tiere cii1CO hileras de conchas. Ant~s que se partA; es t1e!cf:sario quitar todas t:it:AS conch:as. Las. 'puedes cocer en un cocimien_ to como el de la cabeza; y tambien 11.5 puetles h~cer un pla.till , (nendo cebolla con buena mahteca de vaC1l:; , y ahogar alli bts concha!; y lu~go echarle un poco d~ vino, y un poquito dt: vinagre, y S"zonar con '0das espeCias, y majar un poco de vercdu r , pon:e buena manteca de
vacas ti-esca ,

272

Arte de Cocina.

y hacerle una salsa, como carnero verde. Son

muy buenos platillos. Las huebas del sollo se han de perdigar un poco, y luego echarb en adovo de ajos, y oregano , y vinagre; agua, y sal: luego sacalos del adovo, y las harjnar~s ,. y las freirs, y sirvelas C011 unos pIcatOstes, y pimienta, y. naranja: y si hallares criadilla! de tierra friel~$ tambien , y ,rvelas rebue1tas con las huevas , y tous picatostes, y naranja, y pimienta , que es muy buen plato. Ahora podr5 hacer del sollo de la manera que si fuera carne de pierna de ternera, y en esto no habia para que detenermt: , pues esta di;ho en la carne i con todo eso dire dos , o tres platos. Cortars el sollo .cn rue.das , y de a SI ir haciendo la diferencia de los platos. Sollo asodo.

de CoCina. 273 y no eches otra especia ninguna, y prueba 10 de sal, y que est un pocO" agrio, y mctelo el 50110 en ruedas en el apoyo , y echale un poco de aceyte en-

Arte

urios c1avos enteros,

cima tue sea bueno, Este sollo se ha de asar

.adovo ,

en las parrillair, tintandolo con aceyte, y o con manteca fr~sc3 : y si quisieres

hacer gigote dl., podrs hacer un gigote

tan blil.11co como. de capan

,y

pondrs

en l

plato unas revanadillas de pan JTluy delga~ das, y 85entars alli una rueda del sollo , y

.al lado le echars otra pieza picada en~igote que no sea tnuy menudo., y echale .por encima un poco del adovo, y un poco de zumo de liman. Si no lo hubieres de serVir en gigote , toniars W1"OS panecillos hendidos por medio, y frielos en manteca , y sirve el .50110 entre ellos, como torreznos con sus

limones al lado, y pimienta, y sal por los

bordes del plrito. AlbondiguiilllsJe

soilo de ninguna acharslas ruedas na como asado, y manera es tan bue-del sollo en adovo , y hars este aclovo des ... ta manera. Tomars on'gano , sal j y ajos, y lo majus todo junto: luego lo desatars con vinagre ~ y ecl1alo en. ma lla de barro ,de manera que est' .bfen cubierto,:L 4 echale vino blaaco que sep bien. ello, y unos

Et

ti sollo.

,PIcars la C3me delluego le pondrs hue ... . cruda como e5t: sollo muy bien , as vos, y un poquito de pan rallado , sazonar~ y nue~ ,y tencon. pimienta, gengibre,

drs cldo de

;arVal1Zos , saz.onado

con buena

274l1a manteca

Artt de Cocina.

de vacas, y hars tus albondi..; guilJas , y echale un poquito de verdura picada : luego quajars con qmuro y~as de huevos batidas, e.u mi poco de vinagre. Sir"das sobre revanadillas de pan;

Arte de Cocina.

275

Pas'' de sollo.
tendrs carne del manteca de PIcars la una. poca deso11o cruda:

vaca. luegO'

en una cazuela al fuego, echars dentro la carne picada, y hi rebolvets con un cucharon ,hasta que sepetdigue , y quede muy granujada: luego satala del fuego, y sazona con todas e!'pecias ; y sal , y dexalo enfriar: luego hads ul1 pastel, y 10 cerrars ni mas ni menos que de carne: y. quando est cocido, lo cebars con caldo de garvanzos, y. yemas de huevos batidos, y Zuril0 de liman," y vendt a sa1ir uri pastel que parecer de pechuga de capon. Y advierte, que en estos pasteles de pesca:dos , dicen bien pasas de Corin~ to , y a.lgunas veces piones. Un pastei embote de sollo.

vo qe has. He frer primero ln poco de ce. baIla, muy menud'i E:l1la manteca : y luegp l'erdigar la tarrie, que quede muy gr:miiuua, lazonada de todas especias, y sal, y echalc: un poquito de verdura picada, y un poco de agua Caliente quanto se bae, y .cueza un poco, y quajato con URas yemas de huevos batidas ~on un poco de zumo de limtm, y ,irvelo so. bre revamidillas de pan, y asars un poco de{ solio , y iQ hars revamidas; y adQ,rriars el p~tel embote con l , Y otras veceS con. tor'rijaS; y yemaS de huevs dUras.

Una lostrada de

SOljil.

los pasteles, J la sacars en una pie:t que se enfre; y sazOIiars con todas especias, canela, y un poco de zumo de limon , y 011 quartcron de cizucar molido; y ecliale quatrO hueTos crudos muy bien bati~os, y ha.; rs una ma~a fina que tenga un poco de: azu";.

P-

buena manteca, como est dicho en Icars la carne; y 111 perdigads con

car , y hars tu costrada , echando tres, o quatro hqjas debaxo muy delgdas , un~ tanda primero l tortera: hiego echars d . batido del .pescado; y cerraras la costtada
V&

:l.ue1a,como est lo perdigar. en la ca Iears el so11o! Ydicho para el pastel,s31-

~on otraa dos. hojas., y untalo

CQn

mantc:~
tal

S~

276

Arte de Cocina

ea , y cuecelo a fuego manso. Suele ser tan

.Arte de Cocina.

277

buena como la carne

Una empanada Inglesa de sollo.

PIcarsmuy el de

pescadoasi crudo, y despue~ bien picado le pondrs hue .

.05 crudos hasta quatro , y sazonars con tcidase5pcias , y un poco de agrio, y sal, y
le. echars un poco de manteca de vacas : y despues de mezclado todo esto, hars una masa con dos libras de harina, y tres qnarterone3 de azucar molido, y cernido, y un quarteroll de manteca de vacas , .antes mas que menoa, y ocho yemas de huevos, y nn poco de sal , y amasala con un poco de 'Vino : y con esta masa hars tu empanada Inglesa, y 13 untars con manteca, y echale un poco de azucar por encima: y despues de cocida la abrirs por lo alto, y la ubars con un poco de caldo degarvan(tos., y quatro yemas de huevos batidos, 1.~' . ano de limon. Empmsadas de sollo.

tchalo en adovo de villo , y vinagre ,y sal, .y un poquito de hinojo, y estse en l dos horas: .luego empanalo en masa blan~ ' sazonando de pimicnta , y sal, yun poco de manteca de vacas. Estas empanadas suelen salir un poco sec~, porque el pescado no tiene mucha grasa , que por mejores tengo las empanadas de atun fresco , qne estas , si ellas se hubiesen de comer en da de carne mecwmdobs con tocino son muy buenas: y si se matrael atun en el tiempo que muere el sollo, mechandolns Con el gordo del atun , tambicl1 son muy buenas. .rteletes de sollo.

TOmads un pedazo d~ 50110, Y lo per. dj~ui \m poquito en lai parrillas,

echa ...

'pIcars go freir1\ un poco carne de sollo manun pedazo de de cebolla en : lue. teca cortada a lo largo, y cd1.1le el pescado picado encima, y perdigalo en la sarten , y ech:rle un poco de yervabuen~;; hl(~go batirs media docena de huevos, y echaselos dentro, y rebuelvelos sobre la lumbre con la paleta hasta que est bien seco, y sarala al tablero, y picalo muy bien, y echale ouos trc:s , quatro huevos crudos , y sazona C01\ toc.la~especias , y zumo de liman : luego to.. maras otropedazo de sollo, y har~s revua.
<>

di-

278

Arte de Cocina.

Arte de Ccinti.
Aguja Pillada
.. Sno pescado bueno? que es al sollo, mas te es tan se parece algo mas blando, podrs hacer del lo I11i$mo que esta dicho del sollo; aunque, como digo , es pescado J>lando , 'J tambien Sialen las empanadas un poco seCils; de ninguna manera es tan bue .. na com(' asada, y tambien es buena. en cazutla: y no se puede tener en adovo tanto cQoo '110 el 50110. Como se aderezan las truchas.

dillas delgadas, y tos batirs ~on la buettl del cuchillo , C0010 cuchilletS de pechos de gal1inas , y 1:15 rellenars con el relleno que est dicho, y Jas rpeu~rs en sus proqnet3.s de qpatro en qpatro , y asientalos en una torte. ra ; untandola primero con manteca de vacas; y des pues de cocidos; sirvelo, sobre una sopa dulce. En e.ste plato no ~a de entrar acey~e, todo ha de ser con buena mant~ca. Y advierte , que no se dice mas de eue pescado, por escusar prolixidad, porque se putde nac.er de~ todas la~ cosas '1ue ~ pueden hacer de carne~ C0lTIO son pasteles ca1ient.~ de salsa negr4 , y eJppanadillas dulces, y otros rellen~s ep tas . . torteras , tambilm con !lalsas negr~s, y con salsas de mel11brillos ; y esto se entiende con la ;gl~a paladar, y atro! pescados granctes,. que no tienen espinas en la J:arn? , y no tie. nen humo, que los que tienen humo, como es el congrio , y lA merluza , y el cazon : ~e todos estos no se pl1eden h~cr:r estos plato9, que estn dic}1os del sollo, sino' asados,. y fri. tos, y estofados, y empanadoJ : (~tos sor} Sy aderezos y en cazt~e1a 5"n muy buenos : y por esto no picnsCJdecir mucho de lCIIs pelea . uos. El sollo hecho pedazo$ , y en pa!!tel coa buena marhca es bueno.

Agalado , y~s elmas ordinario rio comers truchas lo pescado gel es mas rebs cocidas: y si ellas estuviesen acabadas de matar, no es mene~ter para ~ocerse mas de ngua , ,Y sal , Y 1;1nal: ramac; de pcregit , y no mas agua de ~uanto se cllbran : Y si despnes de cocidas las quisieres echar algun acedo por enCima, podrs, y del caldCJ de las truchas se pueden hacer sopas. Y si las cociers en caldo de carne, sern

L.

mrjores .
Otr9

Arte de Cocina.
Otro cocimiento de tru::has.

Arte de COl:l7a.

28I

TOrnars agua quando y vinagre, yla~ tru, de peregil,y , sal, cociere echa ramas chas dentro, y al servir, echales mas vinagre por encima, y pimienta, y ramas de percgil. '
Otro.

Escarnars . medio,
"j

las truchas y las abaxo por hendidas de ,arriba partirs, que se hienda tambien la cabeza, y haTisla pedazos , pon]a en una pieza, y echale am vinagre que se cubra,yechale :vino: luego pondrs agua a] fuego con mucha sal, y un poco de cebol1a; y quando est cociendo, echa las truchas dentro con el vinagre , y el vino, y pon le una cobertera encima del cazo.Estas se suelen servir entre unos dobleces de servilleta uso de Alemania, mas los seores de Espaa no las quieren sino enteras, un poco IUas moderado e1 cocimiento de sal, y vinJgre. Para este plato han de ser las truchas grandes. Truchas estofadas.

le aUi vino, vinagre, pimienCJ , gengibre, nuez, y una ceboJla-entera, un manogito de ~rvas, mejorana, yervabuena y un pedazo' de 'manteca de vacas fresca por derntir , <> manteca salada de Flandes, ysazonala de sal, y echa agua qu;mto se ,baen no m'as , y pon. lo al fuego COl1 su cobertera, y estofese atli, y tostars revanadas de pan, y sirvelas sobre el1as , que vaya bien baado de caldo. Y advierte ,que los ras de'lospescados ,6 todos son buenos de esta manera: )' si s djxere de algun pescado estofado, -se entiende que ha de' ser de esta manera A estos pescados estofados se les suelen echar muchas veces peras, o membrillos', o algunas pasas de Corinto.

~opti de truchas.:

y escamaest dicho, y asientalas ea una cazuela, 8 cazo, y echa-

TOmads y las truchas lavadas, das, las partirs, como

,

le

la [reirs con tocino 'si fuere dia de carne, y , sino con manteca de vacas: juego 'tomaras vino tinto en una.sarten" y un poco de agua, y un poco de vinagre, y 'l"ch<ile nzucar que est bien du1ce , y sazona COI1 todas f'!'pecias, y canela, y un poco de sal; )' pondrs ti cocer esta pebrada hasta qu comience a to.mar punto con el azcar, y echa las truchas dentro; luego haras una sopa con pan tosta-

TOmads una trucha que sea grande, , y , . hnrsla pedazos hendida por medio

do,

2 ~2

Arte de Cocina.

Arte de C~cina.
y la frdrs con tocino magro,

283

dO , Y asienta las truchas

encima, y echales la salsa que se moje bien la s()pa, y ech",le un

poco de manteca fresca por encima; () \In po. co de gr3sa de tocino, y dexalu estofar un poco, y ~irveJas alient~s.

Cazuela de ,rucbas.
go FReirs.picars de todas las truchas en verduras, buen eceyte peregil, :- Iue~ y yervabuena , y cilantro, verde: y l11ajar~ esta verdura en el almirz , tan molido. co1110 para hacer salsa de pcregil: luego fe e;hads un FOCO de pan remojado en aglt~ fra. , y lU;1jalo todo, y sazona con todas espe~ cias , y canela : lu~go desatalo con un. poco de vinagre, yagua, y echale pu1ce de buena

)' gordo: y luego tendrs cogollos de berzils , que esten blancos , y han de ser coido5 cnj1 5U sa:ton: y c:n ilc~bando de freir la trucha, freirs picato!:tes de pan blanco: l\.lego echars los cogollos ee berzas en ia sartcn, y lo.s freir&~ ds manera qqe no se sequen, y los sacad!: J\1ego irs armando t1.1 plato, pondrs un lew. eho de picatostes, luego otro d("coglIo de herzils , y p,d;JZOS d~ truchas, e irs tlchando pimienta, y naranja, y antrelJ1etjendo picatostes,y tOClinQmgro entre medias de la; berzas, y tru\:has. Sirve es.e p1ato caliente. Es 1'1 ato d~ mucho gU;to. Si quigieres hcer este plato en dia de pesc:1do,1o que havia de h~er con tocino. hars con buena manteca fresca. Pastelon de trucbtls.

miel, p azucar: de manera qne ~<:tagridulce, y ponlo al fuego, trayendolo a una mano ? hasta que ~ueza, y eehale un poco de cebolla frita muy menuda e!1 buen aceyte: luet;o flsienta las truchas en una cazuela, y echaies la salsa por encima, y cuezan un po~o con la salsa, y sirvela caliente. Platillo de truchas, y berzas. la escamars , y hendir6.s por TOmars una trucha la que sea grande,mey diQ de cabo ~ cabo, y hads peda~')3 de e1l?,

son revanadiJIas de con buenas hechas pa~telofl; y des pues que est cocido , hac~r una s~lsa n_gra, y echarsela dentro:ysi r~oq\Jisieres hacer la salsa negra~ har una p~brad3, y ser Jo mimlO : y si fuere en dia de pescado, en lugar del tocino sea un poco d buena manteca fre5c~ uevar.a!: , y cueza con la salsa un poquito,y inela caliente.
lOcine" magro en un

EStas truchB grande _ pedazos, erppanadas

2 84

Arfe

de Cocina

.Arte de Cocina.

285

te. Estas trnchas grandes, tambicn son buenas hechas pedazos, y echada.; en adovo de sollo,' y asadas en Jas parrillas, y servirlas COtt pim.ienta , y naranja, y un poquito de dovo.

Comose adereza el atun.

~nas no lo comen de. buena g:ma,qn:mc1o est fresco acabadp de sacar del agua,tiene buen gusto, y se pUf'den hacer I'puchas cosas dl, .como sen pasteles, costradas, y pastelones de salsa negra: y esto se ha de mezclar de el atun de la hjada con 10 dems , porque fuera 4le las hijadas , no tiene genero de gordura.

ELloa~n frescotomar las buen pescado , y' mejor es es muy hijadas , y poner
las en ado\o de sollo, y sarlas en la5 parril1as. Es. un pescado muy rrgalado, sirviendolo con m nara].ja,y pimienta ,y un poco' del idovo : y tomando de la otra parte magra del atun en p~dazos , mezclados con pedazos de la hjada , y empanarles con salpimienta, son' 11Iuy,buenas empanadas. Este pescado fresco es.muy bueno en eazucJa , haciendo pedazos de l , Y ahogar un poco de ceboUa con buen aceyte, y echar all de el atun, los pedazos que te pareciere' que son menester, y ahogalos muy bien, y sazol1alo con todas especias, y sal, y pon les un poco de agua caliente, qU&1J1to baen. y se cchale un poco de verdura picada, J su agrio, y elexalo corer un poco tapada la cazurla, que sea medio estofado. Este pescado, aunqne despue~ de salado tiell~un poco de rancio, que algunas per-:so.

Costra"

de atun.

.p

. ca~e magra A.ra hacer unadel atun , y le pond.ra~ un costrada, picars ~e 13 'poco de la hijada, en Jugar de tocino, en la .cantidad que te parecp.re, y picandolo todo junto muy bien.Tomars un poquito de manteca de vacas en un cacita, o en una cazuela,

y quando este caliente pondrs aUi el pescado picado, y 10 perdigars de manera que quede muy granjudo, como si fuera Carne. Y'sa2:onalo con todas especias, y canela, y zumo de limo n , y ponle UDas pasas de Corinto , y echale quatro, seis onzas. de azucar, y ponJe unos huevos crudos', cosa de ql1lltro. y hars tu costrada con tres, quatro hojas debax , y dos encima, y untalo con manteca, y nzucar raspado por encima, c\1('ccla , y sirveJa caliente. Y entendese, que ha de ir $3~onada de sal. Pas-

286

Arte de Cocina.
Pastewn d,
atan.

Arte. de Cocina.

2 87

nadas de pan tostado,y echales la salsa por t::U cima,y esta salsa ha de llevar un poco de vio o" Saipicori de atun;

PAra hacer un negra, has de

past:~on de atun con parperdIgar tI atrin en las sals1i rillas, o freirlo un pOI.:O con buena mantca de "faCB, J?orqu~ salga el amn \1~ poco moreno;

ESte atun, despues" de salAdo no , si"es de hijida, y gordo,

es;"

mny.bue-y cocido,

y hacer tU pastel011 de umsa blanca; y en es-

tando co~ida la masa h:tras la saha negra coino est dicho tlt los paste1<1nes del javal. Y advierte, que si l; qui.c;ieres hacer de ciruelas , es muy buen3. Para pescados bas de tomar ciruelas pa. sas ; y cocelas muy bien, y luego pasarlas por un3 l'statnefia , y servi6n de hariua ql1emada,y daran muy buen gusto de a~rio : luego 10 51\zonars (como est dicho) dt: todas: e.~pecias, y azucar; Y ha de venir ~ quedar la salsa bien agridulce. Si quiserc; hacer pla~ to'O con esta salsa de ciruelas; pIcars el pescade crudo con sus verduras, Y 10 sazonars;" con todas esp~cis, y le pendrs huevos, y armars unos albondigones grand~s, y largos; o unos roscones '" o como te pareciere,' en unas tort~ras untad"as con manteca de vacas, y pondrs.1as a cocer con lumbre aba)(0 , y arriba : y quarido estn cocidas ponks la salsa de l~s ciruelu, y sirvelas" sobre nao-o reva,

hacer unas rev311adas de lo mas gunlo; y de 10 mas magro hacer un salpiCan con su cebolla , y pondrs las r('vanadas gordas por las ()riJlas del' plato, y el salpicM enmedio; lu~ go otras revanadas por encima", y ruedas de cebolla: y lriego ponles aceyee , y vina&re por encima de todo.

Atan lampreado. S aturi es buenu freirs un cocerli " "el u~ atun .y luego leiampreado: pOCOGO\\ manteca de 'V ~ca5 , y tomar uncolor;:itne gro ; y tendrs hecha la salsa negra con harina quemada, como se luce para los paste]Ol1Cs"de carne; y 14 sazonars con . ino, y vi. nagre , y CGIl dulce, y de, todas cSpl::cj,;s; y

E"
dentro.

canela: luego le pondrs el atun dentro; y un manogito de salVIa ~ y mejorlJia; y rnonJa.: rs unas almcndras, y tostars; yponselas

"

Arte de Cocina.
Olla de atun.

.Arte de Cocina.

289

ESte atn despues UDasalado, que muy bueno para h.acer de olla, es tenga el
gu~tO de la o11a podrida de carne. Cocers el atun , y luego lo freirs un poco' a pedazos grandes, y tendrs caldo de garvanzos, y le echars cogollos de berzas que estn bien perdigadas, y de todas las verduras, y sazonars con, todas especias, y alcaravea ,y frejrs un poquito de harina que quede muy blanca, y echasela dentro,y sirvelo sobre una sopa blanca , y servirs salsa df: oruga con ella. Escabeche de atun.

da la hiel, que la tiene en la boca. Y la COrtars en tarazones, y a5ientaJa en una cazue_ la , echand alli un poco de ceboUa frita C'Jn buena manteca fresca, o un poco de buen aceyte , y un poco de vino, y un poquito de vinagre, y sazona con todas tspecias ,y sal, y echaleun poco de agua caliente qua/lt se ba.iie, y cueza mas de media hora:y no ser menester otra cosa,que eUa ecmr de s una salsilla un poco espesa, porque la lamprbl no ha menester IDa salsa que la que echare de 5: el vino ha de sertll1to , si fuere posible. Si quisieres hacer esta cazuela dulce bien podrs, mas yo tengo por mejor que no le lleve.

Empanada de Jampra.

ESteceratun fresco dos escavechesazonar de $dI, podrs halonjas de en Jibras,y

I@

y lo asars, y dexalo enfriu: y puedes hacer escabeche con su vino, y vinagre, especias, y
un poco de hinojo, y asie11-ta atun en el el . bar~il ; cebalo ('on escabeche" y ,tapalo ; y de esta mOinera podds hacer el.sollo .

PAra empanar e!ta.lampra, la dientes, la. has de . var muy bien, y raspaleJos, y
abrirla , y quitarla todo lo Iue tiene dentro, y quitarle )a hid , que est en la boca , y un nervIO que tiene arrimado al lomo por la parte da adentro, y darledos, tres cuchilla_ .QUas por el 101110, Y arrollarle., Y.metcrLi en un vaso de masa n~grs , y ecbarle all de. tedas especias, s.u sa:WJ1 de 531, y una gota de Tino , y cerrar tu pl!;t~l, Y ella misma ha<>

Czuela de Jampreada.

YAem~nada se sabe,

que la Jamprea y asi tOnl3t'a$ , es lo J11~Jor; en caznel:1f,b la lam>tea despues de bien lavada, y quir&-

da

ra su saha. Esta

Jampri:1

T.

se

COme

fria, y
cm-

5f

29b

,Arte de Cocina

Arte de Cocina.
agrio, para qu~ sea agridulce, porque ta mantra sue.e salir muy bu~no.
Xibia " calam:J:'t:s , y p141po.

291
de
es-

cmpana en masa negra,porqut dure mas dias, porqU~ si es para comer luego, bien s puede . empanar en m~sa blanca. , LamprIJ asada.
la puedes,limpiar,y espetarla en .un llsaA lamprea si ei acabada de sacar del agua dar enroscada ,y ponla . asar, y ponla d~baxo una pieza eOIl un poco d~ agua, sal, pimi~nt.1 , y nu~z., y con lo que d~3cilare de Ja la~npra se har una salsilla, y quanclo la lampra est asalta, sacala en d plato, y ccha la salsa poi encima, y agrio de. liman, o naral~a. "

L' "

Lampra en cecina. '

en lampra~ y las lavars muy de echar remojo, en cecina se- han bien, y hacerlas pedazos, y freir un poco de ,cebolla con buena manteca de Vca~, o buen 'aceyte, y sazonalo con todas especias, y una gota de , vinagre, y un poco de, vino tinto, lu~go quernar3 un poco de harina,y desatala con agua, , I Y ponsela de mon~ra,que no sea Ola> de quanto se bale , y cueza puco a poco cosa ,de media hora:sirvdasobre revanadas de pan to;tauo. A estas lampras]es podrs echarozucar alguna YCL; aadiendo alguu poco de Ola. agrio,

LAs

pescados hay, que ~'y eltienen un , porque la xibia casi calamar tienen una bolsa de una tinta muy negra; esta es mel1,ester qU?ijarla con mucho t,ento, pqrque no rompa, porque aunque la laven en muchas a~uas, nunca se le acabara de quitar la tinta; y esto. tres pescados, df:spues que se hayan '!i:npiado muy bien en ,entrando en el agua a cocer, nunca mas han de salir del agua caliente, ,porque se pondrian muy duro~, y muy CrudM. , Si quisiere hacer una cazu<lJa, que es el mejor aderezo que ti~en , en la misma agna , caliente los ha> de limpiar, porque son muy blancos. Despues:de limpios, para hacerlo$ en cazuela, freirs la ceboll a en la, misma cazuda, y sacars el pescado del agna caliente, y lo pond.rs deQtro de la cazuela , ahoga,loalli , y suonalo con sus especias, y verdur.a , yponle agua caliente quanto se bae, y no le pongas agrio- hasta que lo qt1~ras servir, porqucrson pescados que se encrudecen con mucha facilidad: y U los aderezan, T con

EStos tres . natural

:lo

~ 92

Arte de Cocina. ~

Arte de Cecina.

25'3

con cuydado , son muy tiernos, y blancos. El pulpo es un poco mas duro: este se suele azotar , dando con el en una piedra, o golp~andolo con un palo; las cazuelas d~ estos pescacioi son buenas agridulces. Como se IIgerezan los caracolts .

majads con un poco de pan,como quien hace car~l:ro verde , sazonalo Con todas especias, con hinojo, y con un poco de tomillo salsero, y 10 desatads con el caldo de los caracoles: y si estuviere algo ralo, freirs un poquito de harina, y pOl\selo d~ntro y si quisieres poner algun poco de ajo bien podrs ; y al tiempo e serTirles podrs poner un poco de agrio.
=

rezados en potage. Tomars los eaLOs.taracoles lo mas ordinario es ad~

. racoles , y los lavars en muchas aguas; luego los pendris en una basija , q\le sea ancha, y tenga agua, quanto se balen bien: y esta .pieza la prn~drs sobre la lumbre; de manera que se vaya. calentando poco a poco, y ellos se irin saJiendo ue sus conchas , y se. irn muriendo con todo el cuerpo fuera d. cllas : y estando muertos los sacars, y lavalos muy bien con sal, y con mas aguas, luego los pondr~s a cocer con agua.y sal otros dos, ,tres hervores, porque se les acabe de quitar la verdina que tienen , y buelve,.los a sacar" y ponlos en el colador que . se escurran: luego fre:irs cebolla con buen aceyt~,'y pondrs aHi los caracoles, y IOi ahogars muy bien , y {'chalos en su olla, y pooles agua caliwte , y sal, y cuezan tres, o quatro hora~ : luego pic.\r5 v.erduras, ma~lall. y
<>

. CaracfJles rellenos.

Aeft agua los caracoles, como lavars con lteads caliente, y luego los est dicho; sal, y despues con IIJuchas aguas; y luego ponlos a cocer con agua, y Sitt , hasta que estn bien cocidos; luego sacalos de Ia~ cascaras,y quitale-s todo lo blando, que son las tripas , y v guardando las conchas mejores, mas blancas: 'despues que estn todos. sacados, freirs un poco de cebolla muy menuda con buena manteca d e vacas, luego pon a.\li los caracoles, que- se aho~en bien;

luege maja unas verdnras con un poco de pan bien majadas, y sazona con tod.s especias, y un poco de hinojo, y esta salsa pondrs sobre ls caracole!l, que se estn ahogando con la cebolla , de nlanera , que sea l salsa corta , y cueza con los caracoles un ppco: sazo-

~94

Arte de Cocina.

sazonalo de sal, y zumo de limon : luego ir~ tomando las conchas, y mrtiendo dos, O"tres caracoles e11 cada una, y los irs componien-

.A.rt e de Cocina.

295

Co,", se ~ui$an las criadillas de tierra. '

do en la tortera por su orden,

arrimados

uno! j. otros, que queden llenos de la salsa, y ponles lumbre ftbaxo, y arriba , y tuestense un poco: luego sacalos, y asientalo~ on el plato , arrmando unos a IOtros sin re\>anada ninguna. y ponles d~ la. u.lsa por encimar y advierte , que a esta salsa se le puede pORer ajos, '1 comino, 5i gustaren de l. P astd de caracoles.

LAs criailillas de tierra se guisan de mnchas maneras.en plati1lo~. CoCerh$ las

criadillas -con agua,y sal, y bien mondadas de las cascaras; y luego la ahGgars con buen aceyte , y un poco .de cebolla bien menuda; Juego les pondrs caldo de gaTv;lnzm, y f;3zonalocEJn tod;ts .espe-cias, y un poquito de azafran , y .tn p"'quitv de verdura muy picada, y ponsela dentro" y cueza un ,poco: lo ':sazonars de sal: y luego qnajars con unas 'yemas de hn~vos" ,Y zumo de limon" (, vinagre ; y sirvelas :sobre revanadillas ,; o en una

EStos ~racoles podr~ cocer", como est , dicho; luego s3calos de las concha:;,
y quitales lo blando , que son las tripas, y ahogalos con un fOCO de manteca, y sazonalo con todas espcias, y un poquit~ d. vt:rdura picada, y un poco de sal; y puedes;
hacer de ellos un P~teJ Y podrs poner en , clite pastel al gunas pnnt3s de f:sparrlgos perdig:idas , o al~tmotrjponces, cocid<n prilUtro coh .agUA, y sal; iequajarh este pastel' con yemas de huevos, 'fin poco dt caldodt garTal1Z0S , 'J sua,rio de limon, (, un pOCO d. vinar;re.Suelen ~et' muy bllenos est08 paltdcl.,

azuela.

Otro platillo /le niadillas .de tierra.

lascriadilJa,: con agua ahogalas con buen aceyte .,, yy sal, cebolla, como est dicho en las de atrs t y h2rs una 5:lha maj~ndo de todas verduras, y un migajol1 de pan., que salga la salsa muy verde, como carnero verde, y sazona con todas especias, y un poquito de cominos, y un granito de ajo, y desatala f;Qn ~ldo de ;arvanzos" 'o agua caliente,

COceds luego

Com.

296

Artt de Cocina.

Arte de Cocina.

297

y un poquito de agrio de vinagre, y sazo~

nalo de sal; luego la pondrs sobre las criadillas , y ponlas al fuego, les echars dentro tres, o quatro huevos crudos, que tie escalfen alli hasta qne estn duros, y sirvelas sobre revanaclil1as las critdillas, y. los huevos todo junto , y ponles por encima un poro de a~rio

de liman, (uuranja.

eazuda

de criadillas de tierra.

huevos rebueltos ; y si le quipieres echar un poco de ajo , podrs, friendo primero. 105 ajos en la manteca, o azeyte de las criadillas, para que quede llliun poco de gmto. Y advierte;que esto de ajo se ha de echar c.on mncha moderacion: y lo mejor es hacer primero ft~eir ]os ajos, y luego freir las criadiUas, y echar los ajos.a ma1.0tras muchas maneras pudiera poner aqui , como son tortas, y tostr.adas con su dulce, mas fuera de lisuertes, que van aqu escritas, no me contenta ninguna. Pastel de cr;adilJas de ti,rra'

EStas criadillas puedes adere~ar quitr de estas maneras , que

de qnalest:n di.. ehas , que tengan poco caldo, y ponlasen una cazuela , y quajalas con hueTos, y que sean en cantidad, yponles un poco de pan ralIado, y metelas en un horne que se quajen. Estas criadilJas son buenas fritas en naranja, y pimienta; y si huviere algunas hueyas de algun pescado, frian se taml;Jien; y las servirs. con las criadillas , con pimienta, y naranja. Criadillas de tierra con hu.evos rehueltos.

Satras., y sazonadas concomo esta. dicho tas criadiI1a~ ahogad~, todas eipechs, . y sal ,y un poquito de verdura, y metidas
en un pastel; .y en estando la masa cocida, poclr:is batir unas yemas de huevos , y un poco de caldo de garvanzos, ysu agrio, y cebado el pastel suele !latir muy bueno; y si echares la mitad de criadi1I~, y la mitad de ostias frescas, sera muy buen pastel. Empanadas son tambi~n buenas: y .y he di cho atras , como se han de hacer en empanaiHas , o empanada Inglesa. Estas criadi !las en platillo de muchos riponces , y quaJadas con su.s yemas de Muevas, y sumo de

E.

LAs criadillas dedocena podrs freir,yy lu'e~ . go batir una tierra de huevos, ponerles1inos pco~ de cominos, y sal "y echar estos huevos sobre! las cradillas, y hacer .. hue

298

Arte de Cocina.

de. limon, e!: muy buen platillo. Y advierte, que si fchan::s ripol1ces con las criadillas , y las hostias frescas; que: dicen muy bien, y es un pastel muy .regalado. Platillo da cardo.

Arte de Cocina.

299

en lo dems, y echale un poco de azafrn, y echale su dulce, y, zumo de limon pAra que salga agridulce; el agrio sea poco. Olr" platillo Me cardo.

M.Ondars elpudieres,y, ycuecelo con ftgua, cardo 10 desvenars 10 mas que

y sal, y lu~go ahogalo con blH:na manteca de vacas, y su cebolla menuda, quc e'St6 bien ahugado, sa2.onalo de pimienta ,nUIrZ , y geng bre, y echale un poc.o de verdura pi.,. cada, yagua caliente q U:lnto.se bae, y cueza en cosa de barro; 'Y 5i fuere cobre , .:Sea bien. estaiado : y de que est el alrdo bien .cocido. cchale un poco de leche ~ y c.ueza un poco, y quajalo con huevos, y si no quisieres gastar huevos, calienta un poca tIe manteca,. y frie en ~lJ.a un poco dt harina pe manera, que no se qneme.1 sino que salga rala, y blanca; y quando ella hiciere unas empollita~, trasto,", nala con la sartcm d~ntro <lel platillo ,y yo. teilgo por mejor estos platillos qunjados con la harina, que <:on los huevos: 'J quando sirva. el cardo, le podrs echar 3zucar, y ca~ neJa por encllna. Y si quisieres nacer este platillo sin leche I sazonalo como est dicho

cardo, y lo desvenar mucho, y c:uecelo con agn; , y sal, hasta que est bien cocido: luego ahogalo con manteca de vacas,sin ninguna c'ebolla , y echale un poquito de agua, y un poquito de vino, y el zumo de medio limon, y media libra de .uncar,y sazona con pimien-

1\ J.. de lo el tienlo, manera,que mas IvrOntiars mas cardo, deaunque gastes que-

ta , nuez, canela, y un poquito de verdura picada, '1 una migaja de sal, y otra de azafran , y eUe1.3 un poco: lutgo batirs die2: y
seis huevos con daras, y echales dentro en el cacillo donde est~ el cardo. y ec.hale por encima un poco de pan rallado, y pon el cacito al fuego con un poco de lum11re abaxo , y ta .. palo con su cobertera,y ponle lumbre encima, y quje~e de manera, q~le no se queme;y por la parte de arriba est dorado; luego sacalo sobre unas torrijas delgadas, y haz de manera, que salga este platillo entero, como est en ~Icacillo, la flor cia arriba, y ponle por enama Un poco de azucar ,. y canela.

(11 .

. Y

3o o

Arte de Cocina.

todos los platinos que tengo dicho, quc se han de cocer con manteca de vacas, o buen aceyte , se entiende qne en dia de carne ha de ser tocino en lugar (\e la man-

y adverte,que

Arte de Cocina.

3 I
C)

teca, y caldo de carne en lugar de caldo de

garvanzos.

Pastel de cardos.

quandQ ahogars el cardo , ha de tener manteca en cantidad: y si quisieres hacer este pastel sin. leche, f>odrasi: henchir el pastel de solCi> cardo, y sazonado con especias, y Sll verdura, y su azucar molido: y despues cebarle con caldo de garvanzos , y yemas de huevos batidas; y en los pasteles qUIiI l1e.van

COcers ahogalo con manteca dicho, y luego el cardo, como est de vacas, y sazonalo con sus especias; luego ponIe un poco de leche, y una poquit:1 de verdura, y un poquito de sal, y ahogucse muy bien" y le pondrs mas leche, quanto fuere me . nesterpara el pastel, 0 pasteles, y para cada uno seis onzas de aZllC2Ir: y quando est el cardo cocido, sacalo con una e:spumadera, y .dexalo enfriar, y echalo en los pasteles C011 su manteca :y quando est la masa ccida, batiro1s huevos con claras, para cada pastel Ql1atrO, y ]0 de-xar:s con la leche en que se sazona el ~aldo,y hinchars los pasteles cie esta leche, y quajense los pasteles descubiertos; quando esten quajads, les podrs poner las coberteras encima: y si los quisieses servir abiertos, podrs perdigar primero los
vasos de los pasteles: y podrs echar leche, y l cardo con 106 huevos. Y advierte, que

leche , puedes ahogar el cardo, y echar la leche al. quajar. Cebollas rellenas..

manteca de cocidas, sazonadas de salcon cebollas vacas , y ahogad3s ,y todas especias: y servidas con. queso rallado por encima, son buenas. Las cebollas rellenas, tomars.dos, o tres cebollas grandes para

LAs

un plato, les cortars el pezon , y las races, y echatas a cocer : y 'iuando esten medio cocidas , sacalas , y mete el dedo por enmedio. y sacars el tallo de enmedio de la cebolla:. y luego, sacars otra un poquito mayor: lucgo irs sacando todas las telas enteras, de manera, que cada una parezca una cebolla entera : luego pica las chicas, y frieJas con manteca, y un poco de verduras: luego echars al1i en la sarten sc!\, u ocho huevos balidos, y lo.rebelver sobre la lumbre, hasta qu~ est~

qua

est bien seco: luego sacalo al t;rblc:ro , y picalo muy bien, )' ccha\:: queso rallado, que sea bueno, de yerva,que el de quajo no se ha de echar en cosa ninguna que Se haya de guisar si fuere posible, y echars otro tanto pan rallado como queso, y e::hale huevos crudos, hasta que el relleno est un poco blando, y echale un poco de azucar , y sazona con todas especias, y canela, y rellena loscascos de las cebollas , y asientalas en una tortera untada con manteca, tapala con su cob::rtera,

3o 2

Arte de Cocina.

.Arte de Cocina

3o 3

. y ponla al fuego con lumbre abaxo, y arriba, se tostarn un poco, y se quajar el rdlello, y hars una sopa dulce: con :izucar, y canela, y queso todo rebuelto, y se mojar con caldo
d.~ garvanr.o5 , y media docena de yemas de h~evos , y asienta las cebollas encima de la sopa: luego echale un poco de manteca de vacas bien caliente por encimil, y queso rallado ; pon esta sopa dentro en Ul1 horno, para que se quaje , y tome color el queso rallado, que y~ por encima.

'JechQu ~ y sacar1es las tripas., y la hiel: y si ,tuvlerenmuchas hutvas, saca!as , y cha estas carpa. en vinagre ,. que se mojen bien, y ve-las bolviendo, que se. mojen por todo; .cabos, y se .pondTn muy az.ules , y pOIl el ca20 al fuegO' con ~gua., sal, y alguna cebolla, )' peregil en rama: y quando est cociendo, echa las cilrpas , y el vinagre todo junto en el CAZO en que estaba, y tapa el cazo, y q liando. e~tn cocidas, .sirvelai con vinagr(" ramas de peregil, y pimienta. Estas carpas han de salir. muy azules. porque parecen asi muy bien.

Soptrdccarfas

Como se aderezIl1l las ./lrpas.

Anircarpas a la ser buenas, han se haR ! viva' para cocina E$tas no de vede escamar , sino abrirlas iJor un lado como lechan .

las la barriga ,y muy la!; por carpas,. y labar$sacarsbien, tripas, y la hid, guarda las huevas, el hig{l . do , sangre quetuvicren dentro: luego partirs. estas carpas por medio ,. desde la cola o la.cabeza,:y barasla pcda;z:os ,que estarn co.rrendo sangre, y asientalas en un cacillo a~i ~jn lav.ar , porque se aproveche la san~r(': luego- corta cantidad de c~boUa larga, y echala par f:ncimll de los pedazos d~ la carpa as cruda sin fr,ei"r, sazona de sal, y c:'pecias, y echale un .poco de. vino tinto , y vina. grc, que estn Ul1 poco ~griiU ~-y un poco

EScamars .brelas

:lb

de

Arte de Cocina.

3e4

Arte de Cocina.
Pastel embote de carpas.

oe agua guanto se baen, y echa aUi las hue. bas, y el hgado: luego pon al fuego ufta sar.ten con ma.,teca de 'vacas, y -dexala calentar tantO, hasta qne se queme, y se ponga bien neg(a ; y asi caliente como est ,.la echaras por encima de las carpas, y pontas a cocer 3 mucha furia ,hasta que se apure. : y consolo (sto se har ,una salsilla negra, y travada, que pan~cer que se le 6ch pan tostado,o harina .quemada. Sirvela sobre n:vanadas de pan tostado ,y echala con el mislno cacito en el plato, porque no se han de rebolver : si tuyie,res mas de un pl ato, pn)cura que cada plato se h;ga de por s,si fuere posible.Estas carpas hechas pedazos, y fritas ,y asentadas sobre una sopilla d pan tostado: y luego tomar en un plato un poco de manteca, fresca en pella, \\11' poco de v inagre bien aguadQ ,y pimientu, gengibre, y nuez, y >ongase a calentar sobre brasas: y quando la manteca est derretidi! , Y la salsa est blanda,echala por encima de: las carpas, de manera, que ande bien baiiaala sopa. Esta se llama salsa de brnguete; y si cocieses unos csparragos, y luego freirJos,y asentarlos entre las carpas , y la sopa, ruele salir muy buen plato. Si t:chases dulce' a la !opa de la carpas, estarn buenas.

TOmars no secarpas grandes este plato, de y chicas dos puede hacer , porque las desollars, y descarnars toda la carne que puclieres , dexando quedar el espinazo, y las costiUas , y todas las espinas grandes, y picars esta carne muy picada: luego ahogars un. poco de cebolla muy menuda, con mamea de vacas, echars am la carne de las carpas,y la perdigars rebolvienao con un cucharol1, y vendr a quedar granuuda, que parecer came de pechuga de ave, y sazona.de 'todas especias, y un p:Jquito de verdura picada, y sal, y ecnale ,un poco de agua caliente quanto se bane,y cueza un poco: y luego quajalo COI1 yemas de huevos batida~, y zumo de limon,y ten'ars las cabezas de las carpas cocidas en un cocimiento de' a~a, sal, y" vinagre, y ponddl estas cabezas' en eI"plato,sobre revanadillas de pan ; y echars el pastel embote a~ rededor, porque se eche de ver que es de carpas,que. en el gusto parecer de carne, si la manteca es buena.

, Ufl.1S

..

.Arfe de Cocina.
Unas albonigaillas

Arte de Cocina.

30.7

de ,arptU.

la carne como y le ponlas carpas icruda, est dicho, dris media docena de yemas de huevos, y un poquito de p:m rallado , y sazonalocon . pimienta, nuez, gengibre, y sal; y tendrs C'aldo sazonado con muy buena manteca de vacas, y hars tuS albondiguillas quando la$ y tendrs las cabezas de quisieres .servir; .1a; carpas ..cocidas., y asientalas en el plato, y pon las albondiguillas al rededor: y entiendo que son lnejores que de ningun pescado. porqe este pescado no tiene ningun genero

y picars DEscarnars

"'"

.de humo.
Como
se

escamado ,y hars la abertura nmy pequefia: y el asador ha de entrar por, la. cola, y ha de salir por la cabeza; luego tomars unaS sedeas, () lino rastrllado, y le pondrs sal en nn p~dazo de la cola; luego embuelve aquel pedazo con las sedeas, y mojala! por encima con aceyte,que queden bien empanadas; luego tomads otras sedeas:f y las pondrs an ... chas , pon alli peregil eb rama" y ccbolla cortada, y sal" y embuelve la cabeza hasta. las alas con aquellas sede1as, de man~t'a, que las cebollas, y el perf'gil queden arrimadas la cabeza ,.y moja estas sedeias con agua, y hars un cocimiento de agua, sal., y vinagre; moja las sedeias muy bien, y acomodalas, porque no es menester atarlascon ningun hilo , que ella se pegan muy' bien; luego h:rs

l'uedt [reir, .,ar. " cocer un peStado todo en un tiempQ , sin partirlo.

de poner este cocimiento sobre un poco de lumbre, de manera, que e. . cociendo, y en. t
otra cazuela un poco de aceyte,que est tambien muy caliente al lado del asador: has de poner a asar el pescado, y has de ir echando de aquel .cocimiento por encima de las sedeaI , que estn en la cabeza, de manera, que nunca se venga secar, y el ..peda5r.o de en~ medio ha de esfr descubierto, y has. de te. ner un poco de a~eyt: en otra basija con un

'N0 soy amigo de escrivir

tico; , filas C(j)ll todo eso qmero po~ plato: fantasner aqui como se puede cocer, freir,y asar un pescado entero todo en un tiempo. Tomars la carpa, o tenea , o barbo, u otro qualquiera pescado, que sea un poco. largo, y lo espeta~ r en tUl asador, despues de bien limpio, y

e~

poco de sal, y un poquito de ajo; y una go~ V'a ea

3o 8

Arte de Cocina

. .A~te de Cocina.

3 09

ta de agua, y un poco de oreg:mo molido, y una gota de vinagre, y. h3s1o de ir untando con unas plumas; y el tarazon de enmedio viene a ser asado; la otra vasiga de la cola has de tener solo con aceyte bien caliente; y de quando en quando le has de ir echando de este aceyte caliente por encima de las sede-as de la cola; porque de esta _ manera se freir como si se freiera en la sarten o; y la parte de la cabeza se cocer, como -si se eaciera en un cazo , y vendr star trito , cocido , y asado , todo en un tiempo. Ahora sacars el pez del asador en una pieza llana , 6 en nil plato grande, y cortars las sedeas colllas tijeras muy sutilmente, porque no

ea de escabeche muy bien hecho; y con esto ser el pescado frito, cocido, y asado con sus salsas.

Como se guisan las etrguilas.

enguilas es un de que alguna sospecha pescado, noque muy saes se tiene no , y as siempre se acostumbra echarle un poco de -ajo,eso queda al alvedrio del Oficial,

LAso

6 al gusto del seor; lo mas ordinario es eomerlas asadas: y para esto es necesario ha-

cedas trozos despues de desol1adas , y abiertas, y echalas en adovo de agua, sal , y oregano molido "oy un poco de vinagre-; y digo el oregano molido, porque a los adovos siempre se ha demoler el oregano.coll la sal gor. da, que de otra manera no .tomarn bien el guita. Estarn las enguilas en adovo un par de horas; luego las asars en las parrillas, y -sirvelas con un poco de adovo , zumo de limon o' Y un poco de pimieota. Tambien las podrs servir con un poco de ajopo110. Y si las hubieres de freir, las has de echar tambien en adovo, como esci dicho, y ha de ser el adovoun poco mas fuerte, porque' despues DO ha de llevar mas de un poco de zumo de ;aranja por encimA, y un poco de pimienta.

se desaga la cabeza, que lo otro bien tieso

estar, y despnes de quitadas todas las sedeas , asientalo en un plato grande, y quedar cabeza t<in naturalmente cocida , y azul, como si se' cociera en su cocimiento, y )0 de. ms quedar. ilsado,y frito.Ahora pondrs tres $alserillas en el plato con tres salsas: a 13 parte de la cabeza pondrs peregil, qne tenga yervabue113 , pimienta , y un poco de aceyte , y en la de emnedio pondrs una salserilla con una salsa. al modo ne ajopollo , mezclado cen \In poquito del aclovo con que se astS e} peSCitl.1u, y ~n lA de la cola pondr~ un poco

Ca-

Arte de Cocina.
Cazuela de enguilas.
zuela liatiendolas ahogand(\\as LAsenguilas ytambientrozos,ybuenasy en cason cobolla menuda., luego con buen aceyte, -echale agua aliente quanto se baen,y luego majar unpoco de yerdura con Wl migajonciUo de pan, y echalo en la cazuela, y sazona con todas e.pecias, y su agrio. Estas cazuelas comen a1unos agridulces, y son muy buenas.

,-re de Cocina.
Un barbo estofado.
barbo s mas para diff'renciar corntrlo cocido; es fresco, 10 mE;jor es se hace de otras maneras .Escama.s el barbo.y abrelo , y echa mal las tripas, y ]a hiel, y guarda ei higado , y las huevas ,y hars el. pez pedazos, y echal0 en una oUa , y echale un poco de .vino tinto, un poco de vinagre, pinem:a , nuez, sal., y un poquito de agua, que apenas se bae elpe:lcado., y echa las hOl'vas dentro, y 1tl1 poco de eebona _ entera, y un poco de manteca de vacas fre;ca; luego pondrs un borde de masa en la olla, y pon1e encima una e~codiUa llena de agita que se llju!;te con la masa, y pon la olla sobre el rescoldo # y~uezaal.1i media hora, mas , y haJlars el pescado estofado con una salsilla muy buena, y .echa la cebolla fuera , y sirve . 10 sobre revanadas ,tostadasBarbas .en morfta.

EL

E"pil., de tMlo
EStas das,enroscadas come lampreas ,empanaengui1asson muy buenas y dadas
unos cortes f'or loslomos,porque suelt' rom. per la ~a del pasteLA estas no es menester ~char maS de sal , y pimienta, y unas raxitat de un grano de ajo. y advierte, que para empanar pescados no es menester otra especia que pimienta, y. sal,sino es para las lampreas; ~ si quisieres -einpanar algun pescado que no tenga espinal , y le quisieras echar salsa n~gra , u otra salsa de otra manera: en tal caso podrs sazonar con todas especias; mas para . empanadas secas, no es menester mas de sal, y pimienta. U.'

EScamads ~os barbosque o sea grande, por . . qualquier pescado ~ <:arpas, u otto
que de ninguno qne sea chico, no se bace bien: hars los barbas pe~azos, y abogars
ce.

SI Z

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

313

cebolla en un cazo, y echa aUi los pedazos de los barbos , y les dars una buelta con la cebolla, 1 la manteca, y luego les echar! un poco de vino, y un poco de vinagre, y de todas especias,y sal, y' un manojo de yervas del jardin , yagua quanto se baen,- y de!>3tads un poco de harina quemada, y con todo este . recado 10 - pondrs a cocer 11 mucha furia, y no cueza niaS de media hora antes menos 'que mas: e;ta mareta se suele hacer, como est dicho, y se le anade az.ucar, y canela en la misma< salsa, mas yo me atengo a la agria. Estos barbos gran~e son buenos cortados en ruedas, 1 echados en adovo de sollo, y asado. en las parrillas, y sirvelos con un poquito del adovo , zum de limon, o naranja.
<>

'Besugos en escabeche al uso de Portugal.

LOsbesugos de ninguna con pimienta,tall buenos cotrlo cocidos manera son y

lJaran ; con todo se comen asados , en caja zuela , y empanados. Una manera de escabechar besugos pondr aqui, que quiz no la habrs visto. Has de escamar los besur;os, y hacerlos trozos, si no los quieres freir entefOS, tomars el zumo de una docena de naranjas agrias,que sean buenas,y le echars encima me-

media azumbrede vinagre, yun qUiJrtil10 de agua, y un poco de sal , pimienta, clavo, y gc:ngibre,y nn poco de aZi!fran; pon este es~beche en una cazuela de barro, a una pieza de plata donde est caliente ~}' no. cueza , y ponte a freir los besugos; y en estando fritos, velos sacando del aceyte: y asi como salen de la SaTten caygan en el escabeche, que se cu, bran todos, y luego sca-105 resto en un plap to,.1 tapales con otro, de manera~que estn bien ajustados , y dexalo estar asi hasta que tengas otra sartenda frita, y entoncesdc:sem:-baraza los platos ~ra echar los otros., 1 hars. otro tanto con ellos, como con los primeras.Estos besugos, si los sirves calientes, con un poco.del mismo escabeche,. son muy' buenos: y si los quisieres tener asi secos,con solo aquel poco qu{> estubieron en el escabeche,les hallaras tanto gusto, como si huvier3 un mes que estaban en l, y los puedes llevar muchas leguas en una banasta, o cesta , entre unas pajas. de centeno, y esta mnchomas tierno ,.que el otro escabeche ordinario.
Sardinas rellenal de escabeche.

TOmars sean
Ja.s

sardinas escamalas y quitales frescales,frescas\o A:lo, menos que. agallas, que no les quede mas de el testuz: lue-

:3 1. Arte de Cocina. h\ego. abrelas por medio hasta la .cota, arri. mando el cuchillo ~ la e.c;pina el lomo : luego d saca la espina del lomo toda, dexando el testuz de la cabe%3, y velas quitando unas raspillas que tienen en las hijadas, y si no SOl1 frescas del todo, ponlas asi,abiertas en remo.10 , lo que te pareciere. Y aLhierte , que no ha,11 de estar abiuras por el lomo, sino p,Ol la ba rrjga ; luego pondrs a cocer para doce sardinas , seis, 6 siete huevos durol , y )05 mondars,y'Ios pondrs en el almirez con clara, y todo, J majalos bien, esten como esponja, que no se conozca la yema de 13 clara; luego sazonalo con tod3S especias, y un poco de cilantro : y si quisieres poner un ;poquito de comino, podrs, como quien sazona una morcilla; echale un poco de sal, y cosa de dos , o tres hueTos crudos ~d~ maDera que no est muy blando el relleno, irs rellenando las sardinas, poniendo un poco de retleno en la sardina a lt larga;lnego cerrar la , gue bu el V~ estar en la misma forma de sardina, y aunque no llegue 3 Juntar bien por la barriga , por ti relleno, no importa, porque no se abrid; luego batirs otrOStres~1) (uatro huevos, y rebozars estas sardinas , y frielas en bueo aceyte ; y despues que las tengas fritas, Jurs un escabeche con vinagre , .agua, ,espc, cias,

Arte de ,Cocina.

31 S

eias , :lufran , y dulce de miel, o azucar ,y lo cocers, espumalo, y dexaJo enfriar, y pon las - .sardinas en una 0114 con algunas ruedas de Iimon, y pon el escabeche endma,y .las puedes gt1:1rdarun mes, cn:erca del: y si las quisieres C!mbiarfuera , podrs hacer tI escabeche de los besugos a I~ PortUguesa, con mucho zumo de naranjas: y quando se acab:aren de freir, psalas por el escabeche,y estofalas entre los platos, como los beaugos; y asi se podrn embiar fuera en seco, en alguna oUa, 6 cesta.
o

Como SI: guisan la. langostas.

LAslangostas se ,comen cocidas,en eocimiento de agua, sal, y pimienta; lo

UI')

que est dentro en la concha n13yor, .dicen, que son les sesos. Esta concha, despues que haya cocido la abrir~ ,y con una cucharita de!:hars un poco de aquellos sesos , ponerles tln poco de vino dentro, u~ ,poco de pimient, y nuez , un poquito' de, manteca fresca, y , s~mo de liman , y una mig3ja de sal, ponlo sobre las parrillas, que de un herbor.Dr esta manera son de but"n gusto, y los dems me unos se comen as, descarnandolos con pimienta, y uaranja.
o o

316

.Arte de Cocina.
Langosta rellena.

'SIta,hads unrellenar la concha de la langosquisieres reUeno con los mismos sesos,

y un poco de la cola picada.que es carne muy blanca. Freirs un poco de cebolla con un poea de manteca de vacas,y echads alli la carne picda de la cola, y los sesos, y le dars una buelta en la sarten : luego .echale huevos cru dos, y lo!' freirs hasta que estn secos , y echale un poquito de yervabuena, y sacalo al tablero, y picalo to~, y echale un poquito de pan rallado,y huevos crudos hasta que est un poco blando, y sazona can todas especias, y echale pasas de Corinto,si las hubiere.y un poce}de zumo de limon , e hinche la concha de este relleno, y ponle dentro de un hornillo sobre un poquito de masa, porqlte no se tr.astorne, y ponlelumbre debaxo ,.y arriba, y se quajar: luego hars una sopilIa, y pondr:is 1& concha rellen:! en medio,y pendrs al rededor las piernas con sus conchas,porque gustan los seores de partirJas, y estastendrs en su CQoo cimiento calientes, hasta que se hayan de pon~r en el plato-: y tmnbien podrs poner un poco de la carne de la cola al rededor de la concha, porque es carne muy blanca, aun9,ue

Cocil')a. 3 17 que es.muy poco dura; de la cam~ de la cola podrs hacer pasteles, y pastel embote,y oteos quatesquier plati~los, como tengo qicho en el sollo, y en las carpas, y los wetano~de las piernas pondrs COIJIrJ caas de vaca. D~ esta .carne de la coJa de las langostas,se puede hacer manjar blanco, porque tiene hebra, por la cuenta del de I::3rne.

Arte de

Como se akrtZI1In los cangrejll'.

aderezan, echandolcs dentro up poco de vino, pimienta, nuez, y un. poco de manteca fre;ea , y zumo de liman; se pone sobre las parrillas a estofar: y entiendcle que. ha de e~tar cocido primero. E,te cangt'ejo se puede rellenar como lan~O!'ota, pOller 1m: piernas al rey dedor: ts cangrejo,.pequros se han de estofar vivos, con agua'- sal ino., y un poquito de ~inagre" y pimienta; y los seores gustan de partidos con los dientes,y chupar los tuetanos. Como se adertsan los ostiones.

son mayores que langoitas LOs cangrejos grandes, que , tambicn se veces.
alguna.<;

TOmars los ostiones mayores, con lavapunconchas muy bien,y brelas y la lag
ta de un cuchil1~,. porque son muy fuerte! . de

.3" 8

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

3l 9

de abrir, ll1assi metes la puntilla del cuchi11o,

y llegues a herir en ~l ostion, luego se :brlri

la. concha con mucha facilidad; luego los c.lescarnars,y pondr3s en las conchas mas hondas dos, () tres ostioncs en cada una, y ponIos so-

bre las.parrillas: y pondrs en cada uno un

poqUito de manteca de vacas fresca en pella,y un poquito de salpimienta ,y ella!; se ahoga~ rn alli,y las bol vers para que se ahoguen de . la otra parte, Y les echars encima un poco d~ zumo de naranja, (, limon, y han de ir caliente!i a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son lnejores que de otra ninguna.

nera que vay:m han de ir enteros. En empanadas Inglesas son muy buenos, ahogandolos, y s2zonandolos con todas especias, y UII poco de verdura: y si huviere ~riadillas de tierra que 1I1ezclarcon ellos, son muy buenos. Estos .' ostiones fritos COIl naranjas, y pil1ienta , tambien son buenos. Como se 'deresan
19$

mariscos.
A05 ql1e

Pastel de ostiones.

buenos pasteles, ahoganc;lolos con hacer podrs buena manteca de vacas:, sazonandolos con todas especias, un poquito de verdura" sal, y de que estn cocidos los pasteles, cebarlos con huevos, y a~rio. Tan1bien son buenos para rfUenar pollos, o capones, ahogando~ los, y sazonandolos con todas especias, y rellenar los pollos sin otra cosa ninguna: y si quisieres hacer uu relleno de pollos, o eapoDCS de carne; despues de becho, pondraa en l ostiones entcros,porque estos de qualquler ma-

DE estos ostiones yfrescos

, cangrejos, ~e Hapesebres , gambaros , f'11mejas , y otros muchos, .todos son buenos cocidos ton. agu3, 53!, Y pimientA.1 porque es mucho gusto dc!:c.ucarlos. y comer los t.uctanos; y dcscascando los gambaro!, y langostines , y los mexillones, y otros muchos que hay., son bueno~ ahogados con su manteca, y cebolla, y sazonando con todas ~5p:cias!; y adcrezandolas en stt cazuela, echar~su verdura picada, y 5\1 agrio de limon ,.y agrz, sa7.onandolo de sal, son muy buenas cazuelass y fritos con naranja , y pnic::nia son buenos. '

EStos pescadillos de conch3s man mari6cos, como son

Ranas.

EStas ranas, . ordinario

ya se fritas con narI~8,)' pies ser sabe que su comer mas ~litl1ta: y tambien se hacen buenas .albondi-

,ui-

32 o

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

32 1

guillas de ellas, quitando los huesos, y picando la carne de las piernas, porque no tienen otra, y sazonando con todas especias, y .echar1e un poquito de pan rallado, y le echars yemas de huevos crudos, y Sazona. de sal , y tendrs aparejado caldo de garvanzos con buena manteca, y har. tus al bondiguillas .un qU:ll:to de hora antes que las hayai de servir, yquajalas con sus yemc5 de huevos, y agrio .de limaD Tall1bi6Il son buenas estas ranas ahogadas con buena inanteca ,y cebolla melluda ~y luego hacer una salsa, como carnero verde.. Pastel tle ranas.

Inglesas de ranas , ahogando estas ranas con su manteca, y cebolla ; se les pnedes Foner de todas especias, y un .poquito de vino , y .un poco de agrio t y e;tofarlas.

Destas ranas se hace muy buen ma~jar blanco, perdigando las ranas en agua, q.ue
den un par de hervores, y quitarles unas ve. nillas negras que tienen; y luego tomars cantidad destas ranas , como de pechuga, y media de gallina , y las deshars con los dedos muy blandamente., porfJue 5011 muy tiernas; y luego batirla con un poquito de leche . con el cucharon de manja.r blanco, y ponerle la harina del arroz, por la cuenta del man'"! jar blanco de came. P alreles de pies de puerco.

DEahogars estas

ranas podrs hacer manteca fres~n un puco de un p:1stel, tl! ca, y les echar$ encima un poco de agua caliente , y un poquito de verdura, y sal, y dn un hervor; luego sacalas con la espumadera, y sazonalas con todas especias', y sal, y metelas en tI vaso con un poco de manteca .de vacas: y quando est CQcido, batirs Ul1lJ yemas de hue\'os con zumo de limon, y pon del caldo adonde se han perdigado las ranas,y ceba tu pastel, y quajese, y de esta misma manera se han de sazonar para empanadas

COceras los pies de puerco , y quitars los huesos grandes,

luego rey los les

. bozars con huevos, y franse, y picars un poco de tocino. gordo ,. y sazonars los pies con todas especias, y pondrs un poco del

tocino picado, y asentars los pies en el

.

pastel , y pondrs

otro poco de tocino por encima, y cierra tu pastel: quando esu: co-

cido, batids quatro huevos con claras , y le pm,grs lt~h~ , lo que fuere menester llen2r

el

In-

Arte de Cocina
el pastel, y le pondrs un quartc:ron de azucar molido , y lo mezclarls tOGO, y' cebars el pastel, dexalo quaja'C ) y sirveto as calientct: y si tuvicres- buena n'lanteca- fresca, bien. la podrs- poner' en lugar dei tocino picado.

.. 23 3

32 2

Arfe de Cocina.

Ion grande, seria menester media libra. Esto se queda al alvt:drio del Oficial.

Cazuela 11erde de pies de puerco.

co , como est.1 dicho los servicios COcers, y rebozars losenpies de puerde atrs, y los asentars en 13 cazuela: luego picars verdura, y la majars en el ahnirz con un mgajori ,de pan J:nuy majada .como para salsa de peregil , y to desatars con un poco de vinagre-, yagua caliente; luego

Cazuelli de pies de puerto.

en pies de EStos cazuela,

uncandola puerco loS"con m'anreca de podrs hacer' vacaS ~ b tocino gordo picado t y saZO[13 los pies con todas especias; luego tomars quatro , seis huevos , y batelos ,muy bien, y 'ponles leche ~ lo que fuere' menester para hcmchir la caz.uela ; y ponle quatro ''/ O-seis
<>

freirs un poco de tocino en dado$ muy

menudo , y un poco de cebolla , y sazona con todas esptcias , y ,canela p y eepale quatro , o seis onza9 de azucar , de manera que est bien agridulce : luego ponte a cocer , trayendolo 3 una mano con el' cucharoD, y dando dos hervores, echalo a la cazuela, y cueza otro poco, y,sirvela caliente. Lascametas de pies de puerco, y paste1esde leche , que llevan leche de cabras , 105 podr!> hacer ;on leche de los pinones ; y quando sa-

onzaS de azucar';)'
asienta
105

pies' rebozados en la' cazuela

\in por.o de canela, y . y

ponle los huevos ; y la leche sobre 105' pies de puerco " de n'1anera <lue" est bien meictado , y echales su mant:C3' fresca por eildn'J3p 'y rnetela' en el horno' ~ quaxato' Y advierte, que en esta ca~uda de' pies de pu:ercO' ; y en, el pastel atrs es'crito, podrs- Echar un~ pocos de pifiones majadas, y rebuelto~ con la: leche , y los huevo:; le dn muy buen gusto; y esto que digo de echarle qnatro , o eig onzas de azucar, se entiende para un pastel mediano, que si fuese para un
pa.c;lC'" 1011

cares la 1eche de los pwones ( si fuere posible ) sacala con otra leche de c\bras , y si no sea con agua; y en s3C:lndo la leche , aquel orugo que queda de 10i pi10nes , la mitad de c1lG t<?mars echar con la leche , y los Xz buc-

324

Arte de Cocina.

:il.rte de Cocinaa

325

buevos para quajar el pastel, o-cazuela, porque el oruga de 10$ piiones , no es ~que- \ ron, como el de las almendrs, antes es muy bJando , y d muy buen gusto j y con esto quedarA el pastel muy bien quaxado , y sabr a 105 pionesi

Pasflles

de -piiWnes.,

':J

buevos me:tiJos.

tras echando unas remo.:. ~;~ra o.c pm~n(fs gotas de leche de cabras en el almir~ ,y quando estltvieren bien majados las piones , de~ ~atarlos con la leche de _cabras , cosa. -de media azuI1bre; luego batirs media doce113 de buevos , y lo 1'uezdal's todo , luego le pondrs cosa de seis onzas de azucar, y una migaja tle sal, luego hads gubiletes de masa .llana. un poco anchos, y no muy altos, y perdigalos en el horno ,poniendoles una migaja de manteca a cada uno, y picatos con la .punta del cuchillo. en el sucio., porque no hagan empollas : y estando esos ponle, del batido, de manera que les falte una pul .. .gada para hinchirse : luego tendrs docena y media de hut:vos hilados , y alguna cana de vaca en trozos , y con esto acabars de hin .. c;hir los ~ubiletes, que luego subira batido .

_- Jados, MA.j~rs un~e

tlo , y se mezclar con 105 huevos. y las caas., paBlo! a cocer, que ellos mbirn una pulgada cada uno por encima del borde , y no bolvern 11 baxar. Es un plato , que parece muy bien: y si quic;ieres esprimir la leche de )05 piones, y quitarle la mitad del orligo de los pion es, bienpedrs, que con el dems recado quaja .. r muy bien: y con este recado hars ocho o diez pasteles de )05 que tengo. dicho .atr~.: p.recen muy bien en la;;merienda3.t\ora quiero tratar Wl poco de algunas maneras de huevoh llue1)os billldos.

de ~y hUev05' , y los batirs muy bien; y luego los echars en URa punta de estamea, o servilleta , y los apretars, y colarn- todos , y quedarn en la servilleta las teli1las de los huevos, y las galladuras ; y luego tomars una cucharita que no tenga mas de \\n \ agujero, y pondrs el azucar sobre buena lun~re , que alce el hervor, y echars de las yemas batidas en la cucharita , e irs echando sobre el azucar , andando al rededor siempre por

. HArstomars .dos docenas de yemas almivat de tina libra de azncar

encima del hervor del azucar, porque no se

pc- \

3':2 6

Arte de Cocina '

Arte de Co~ina.

3 27

,p~gue la una hebra con la otra, y que sal. ga muy delgado, y hars una madexilla que p<irezca s~, y hars tres, o quatro de ellas: y luego tomars unas revanadiUa s de pan, y,armars un plato, y si sobrare atgun almivar , lo echars por encima , porque se
mojen las revanadas ,

y si

no tuvieres cucha .

(lan deshilar" ,hars unas -ojuelas muy delgadas , y armars el plaro sobre ellas, o hars -una madej1 111~Y grande" que vayan en ella , todos lQshuev.os ~ue ~oCJl1a.tu1 plato,y asie"" taJos sobre las ojue13s , emn~diQ pondrs algunas guindas conservas, y .algunas ,cerme..as J h 'o,tr~ censen,mas menu~

un cascaron de huevo ,10 "podrs hacer , y sino con un ' pucherito chiquito, agtyerado por el suel, se hace muy bien. Y si algno dxere , que sin tantas diligencias los podrs hacer, bienIo creo; ij'las como los que yo hago no los har , si np lo hace de' esta manera. Si tuvitres nuchos platos de hue\>Os hilados, que
hacer , claro est que no los est3,ri:m hacien:.

~ita de agujero ,con

(Jtra "lato de huevos hilados.

HAds nucvps a:rs', y hars lannas l')arrillas marit:ra que , -est .diCho hilados, de
.de pasta de mll58pa~:t , y 3a. cocer~s .sobre un pliego de ~pel polvor.eado de harina : h~n-se ~e cocer estas parrillas al hoz:no" y pon 10; pies asi; arrjha., y asientalas :sob,re' ~o~ huevos hilados, y sacars las ~ebras. de lo,s huevos por el\t~ de las Y&lriHas 'de laspar:r.i-. lIas.t parecern Ha mas de fuego. y del l11azapan que te sobr6, 'Ala l1utad dl, le .ec4ars unos polvos de sandalo, que es nn palo de
la India escofin~do ,que 'se halla en las
I,>oti-

do con un, cascarou de huevo, sino que tomars una cuchara espumadera, y otra ce~ rada ,y seis, u ocho libras ,de azucar ~n alpunto 10 I}ivar : y as, quaodo estuviereen buena lumbre ,. irs echando con la 01.1chara cerrada sobt"e la e5pmnadera, y tea. yendolo por el hervor del aZUcar al rededor apriesa, se ha"n muy buenos huevos
hiJados; mas con todo eso sern como hi.
. 10 , (,

pondrs

sobre

unas

trevedes

que

tengan

cas , y pondrse c:qlorado.~t:iego hars dos

r1litos de masap:l)i blancos , y otros dos de colorado , y pon uno b1aaco debl1xo , y otro

seda. Para armar esto! platos de hue-: vos hilado:s, para que levanten, Y5~ pl1l'?
dan

colorado encima; luego .otro ,blanco, luego ~tro colorado: luego los apartars un poco, que RO se peguen uao con otros, y qua-:
det\

328

Arte de Co~ina.

den de ancho de dedo y medio , y cortars destos f9l1itosaltraves, y saldrn unos torrez~ nillos, <S cosas que lo parezcan, y estos cocers , como cociste ,las parrillas: luego asien~ talos 'sobre las mismas parrillas, y parecer' tocino que' se est asando: luego toma unas revanadas de pan .-tostadas, y remojadas en "ino , y conservadas en azucar de las que estn e~crjtasatrs 9 y compolldr& el plato 1a redonda ,. y parecern revanadiIJasde diacitron. Este plato parece muy bien, porque todo lo que' lleva es otra cosa'de lo que'significa. Y si otro da quisieres adornar algun plato con unos huevos; cocidos_. duros , que no sean huevos, sacars leche de almendras, y echale su azucar , y cu{'ceb como almen. drada ,. y toma un pot!o de colapege derretida , y echala dentro en la almendrada : luego tomar. unos cascarones de huevos muy limpios , yas~entalos. so\)re un poco tie sal., y les tendrs hecho un agugero, que sea pequeo, por donde habrs 'sacado lo que tierie el huevo dentro, tan aDcho.co.-' mo una avellana mondada, e hinchelo desla almendrada, y dexalo quajar: luego to.. mars pelotil1asde mazapan, que tengah un poco de azafrn, y una yema de hevos ,'y base de cocer en un cacillo : y luego hacer,
las

Arte de Cocina. 3 29 las pelotilJas, y metelas en los cascarones, que vengan. 11 quedar en medio del huevo luego derrite la almendrada , de manera que no est caliente, ni tibia , no mas de quam:o no est quajada, y luego acaba de hinchr los cascarones, y dexalos helar, y"despues de he.'lados les podrs quitar las C3scaras.;y aunque los tenga una persona en: la mano, si no 109 p-ueba, e!;imposible conocer que 110 ~onhue. vos; y si los prueba es una almendrada muy buena. Esios son para adornar algunos platos, y,para hacer burla.Advierte, que quando echares la yema del. huevo ~al,mazapim, se le ba de dar una vueltecilla paraque se.cueza la yema;'y luego sacarlo asi caliente, y hacer las pelotillas: el punta del almivar ha de ser mojando el dedo, y que haga un hilo.
Plato de butlloS me:;;dos.

PAra hacer. un plato delibra de 3zucar, y hars almivar de una huevos mexidos,
batirs veinte, y quatro yemas de .huevos , y pondrs el azucar donde cueza muy aprie53; luego echars todos los huevos J1intos 50;re el' almivar ; de manera que suba el al. mivar por encima de todos los hnevos, y as irs haciendo c:1 bollito de los huevos me-

3 ,5 o

Arte de Coc1na.

.A.rtt deCocna.

331

,ne?Cidos; Y si los ~uieres servir juntos con eJ mismo caclto, lo pudrs e.char $obreel pla.to . poniendo debaxo unas ojuelas', o unas

brt la miel, y la manteca, y r~bueltos coa

un cucharon,y se yenc4"n bacer unos huevos

,revan<Jdas de pan, y sino srYelo en pepi~, l

adornando eJ pl..to con algunas cpnservas.

reboeltos muy buenos,y sirvelos sobre revana dillas de pan, y ~ucar , , J:aD.da por eucima.

Huevos de alforjq.
Hr.t-e'V!Js ~sp.onja.os .

T.o~l1arsd~ manteca de media .me~ia Hbrade

miel., ponlo vaca; ? y y .otra

. ~odo'en nn plcito al fuego: ent.re tanto' batirs do~ena y media de huevos con .claras; y quanl\o e!>t6 cocumdo la miel, y m ante.ca , echa los huevos dentro, y pOl1les una ~obertera ~ncin)a con un poco de lumbre, y se q12.aja.rq~ pare.c:m huev.os mexidos, y
si rvelos sobre revanadillas .de pan. Estos hueyo3 mas son para' frayles, y gente tJrdi naria , que para selOr~ , que con ocho J11arav~dis de mi.el1 y \13 poquito de m;t.ateca, podr hacer una moza seis, l1.ocho l:J.uevos: y con e5tocontentar ~ 0511amo. A estos buev.os se les -suele echa!" un ptK]uico de azucar, y canela por encima. Estos mismos

como405 docenas de huevos atrs, y est dic!\o en los de hilados, ha de eser el azuC3r bien subido 'de punt@ ql1~ haga ~ilo: y despues que estos huevos

HArs

~stn hechos, hars cinco o .seis partes

de ellos, Y.hars de. cada parte un bo1lieo un poco larguillo manera" -de ~esrachon , y los ~preW's muy bien, y de ~ manera ha.rs los dems, y pondrslos aobre el ~blero ~ que n enxuglten ; luego- 10$ pondr~ sobre la hoja del horno, $obre un papel polvoreildo de harina , y lI1etelos en el horno. fuego manso. y dexalos tomar una cotorciUa do .

rada , que parezcan paneciUQsvizcochados;

ql1isierm.

de esta manera pueden ir en caxas adonde A esros huevos se les suele echar

podrs hacer rebueltos , echando la miel , y l:l Inanteca en UI1 cazo, o en una
bUe1l.6s

en el lmiv~r agua de azar, o aIgun otro

olor. Otros se haccn batiendo' las y~ma~ de. hu~vos , y echando un poco. de. almivar en una tonera ancha : luego echar las yemas de Buevos , de maDera gue 'IC cuiendau por to-

cazuda

y batir los huevos , mezclados

con un poco de pan rallado, y echales sobre

da

332

Arte de Cocin.

da la tortera,y que teng:m de grueso medid dedo , ~ubre la tortera ,y echale lumbre aba... xo', y arriba, y se quajar, y luego la sacar! y hars .unas tiras de ancho de dos dedos,y la! cortars que queden como tabletas, y dexala9 enxngar , y ponlas sobre la hoja de el horno sobre unas caitas,y le dars un poco de fuego que se sequen bien: luego las vidriars ~on un poco de azucar , b les dars un bao blanco. Este bao , y vidriado hallars escri... to donde se trata de vizcochos.. Huevos con' comino~. una poco de verdura picada: peun oUa con. un poco de agua, reg} , y yervabuena, y echale un poco de buena manteca de vacas fresca ,'0 buen acey- te , y s\zonars con tOdas especias , y unos pocos de cominos, y un igrano de. ajo.~ y batirs otra tanta cantidad de huevos, como hay de agua, y batelos bien.; y echalos dentro en la olla, O en una cazuela de barro q'ue est el agua cociendo, y velo rebolviendo con un cucharan hasta que esten'los huevos quajados que parezcan huevos rebueltos, y pondr{lS" en el plato' revanadil1as d~ pan', y sirvelos' encixn .E5tos huevos de .cominos,

Arte de Cecina.

333

POndrs y sal ,

tos -podrs hacer batiendo los huevos con unos pocos de cominos, y sal, y pondrs la sarten al fuego., con un poco de buena manteca, o eceyte , y quando est bien caliente, freirs en eIJa',dos, 6 tres granos de ajo, y. saca los ajos, y echa los huevos, y rebuelvelos con un cudu~ron hasta que estn eJ~l1tos, y sirvelos &ogreunos picato.;tes. Estos huevos con comiDOS son buenos con sesos de tetnera, o de camero, cociendo primero los sesos; y luego freirlos , y tener los.huevos batidos con sal,;y cominos, y echar los sesos dentro_: y luego tomar un.poco de manteca limpia. y c.,lentarla, y freir los ajos en ella ,Juego echar los ajos' ~ mal, '1 echar los huevos'en la sarten , y rebuelvelos con un cucharon. hasta que estn lIIecostodos -estoshuevos con cominos. Si tu aeiior no:fuere AlDigode ajos, no ser mncha ~ta no nevarlos.

HArs torrijas con manteca'de y tendrs huevos estrellados duros, vaca~, y

queso rallado, cosa de una libra, luego has:s una zurciga majando un poco, de queso, y un grano de ajo,' y echars am media .docena ~ huevosQ'Udoi, y lo desatars con

1~

w-

3.3 4-

Arte

de

Cocina.
y

Arte
sazonalo

de Cocina.

335

caldo de garvanzos, o agua tibia , y sazonars con pimienta, gengibre, y nuez _~ y azafrn , y ie echars un poco .de' manteca de vacas 7 y ponIo a cocer trayendolo -.a una. mano, porque- no se cortc:" y armars tu 50- . pa -con las torrijas los huevos estreIlados~ irs echando queso- rallado entre lecho, y lecho, y la~ [orrijas han de ir de esquinas, y_ .luego le echars la zurclg<f por enc.ima, y do.s partes de huevos estrc:lladm blandos, y 511 queso rallado por encima, y un poco de- manteca muy caliente, y ponlo a quajar en un h.orllo~

'huevos; y desatalo con caldo de garvan~Oh

con todas- especias, y cU~ce la zurciga ; Juega tendrS' torrijas hecha" , Y' armars la sopa con eUas , y los huevos rellenos, y queso rallado t IUBgo ecbar la zurciga por encima , su queso , Y' manteca bien

,y

caliente; luego m~tela ~ el" horno quajilr. Esta sopa de hnevos rellenos podrs hacer$'
echarido en el 'relleno
ui"aos pOC03 de piones

majadas 1un poco de azucar, y todo el deuis .recado 1salvo ajos, que no han de entrar aqu _:y para hacer la zl1rciga O1iljars piones , y sacars leche: de ellos con un poco de agua tibia: luego echars media doce...
na de huevoS' lo!! tres con daras,y hars tu. zurciga con d':llce d azucar:, y armars la sopa con -torrijas' , y huevos rellenos , y en . lugar de queso azucar, y canela , rebU\to

Otra capirotada de hue'Uolrellenor.-

COcers los partirs por medio, duros, y Juego una docena de huevos y sacars
Jas yemas; y estas yemas,. y un poco de queso r~nado , y un poco de pan rallado t picado todo ; luego le echars yemas de hue'Voscrudas, hasta que est blando el relleno. y sazona con todas especias, y sal; y buelve a henchir los huecos donde salieron las ye .. mas, y todo lo que pudiere caber en' el me.

dio huevo; luego batirs

.

quatro huevos ,
hue.

con un poquito de ,queso rallado, qne sea ; muy bueno :y luego que tengas la zurciga cocida , echasela a la sopa ,corno est dicho en las de atrs , y echa)a 'u manteca muy caliente por encima, y ponla a quajar en el horno. y advierte, que )05 pitones ma jadas han de. ir embueltos con la leche; y saldr espesa, que es lo que

rebozalos , y [riel os, luego majar piones, y queso 1 y un grano de ajo" y seis yemas do

se ~retendc.
Otrll'

Arte ile Cocina.

Arte de Cocina.

337

Stas huevosyemas, partJendolos por me"'rellenos p?drs hacer~, sacando las dio, y picarlos con un poco de verdura, y un p0CO de pan rallado , 'Y sazonar con todas especias, canela, y un poco de azucat, y echale huevos crudos quanto est un poco blando el relleno.: luego rellena los huevos, rebo- ' zals , y frielos, y luego sirvelos sobre torri.las , con azucar , canela, y zumo de Ji'mon. Estos no han de llevar queso, leche , ni piones. HrleVB$ crecidos.

Otros huevos rellenos.

dar ]oshuevos muy gramles: luego hars; unas torrijas, y una sopa con .ellas, y los huevos, entremetiendo uno con otro, y tomars caldo de garvanzos,' sazonando con especias, y un pOco de agri , y su manteca . de vacas, y media .docena de yemas de huc.>'Yos., y desata los con el caldo, b broclet~.

y
y

.ildvierte ,que esta sopa ha de Jlevar azucar, anela entre los hueY~s, y torrjjas. Huevos en escudilla

TOmars les las

doce} huevos, irs yemas en claras , dexando las quitandolos medios cascarones, estas'" claras batirs con otros quatro huevos, y un poco de ver . dur~ picada, especias, y sal,' Y un poco de pan raJIado , y. pondrs una sartn al fuego con manteca : y quando est caliente;. echa las yemnas dentro , as enteras, y frianse : Juego sacalas., rebozalas con las claras, tornalas a ech;'Ten la sarten, y. frie1as ~ luego sacalas, y tornalas a rebozar con mas claras: y lit" esta manera irs haciendo, "hasta que se acaben las claras, y vendran. .a que-

m~dio quartillcj de agua dar!!,. cocer con solo sal, que c.-t un poco mas salada del ordinario..: batirs seis, ocho huevos, ]05 pondrs .en la cazuela donde est el agua cociendo, y rebuelvelos con un cucharan muy bien; hastA q~e se vayan quajanpo , y hars huevo~ rebueltos, d.e manera que no esten muy qujados , y sirvelos as en sU: cazuela , si e~ nue:va , sino en un platillo sobre unas revanadi_
A

TOmads ponla

llas. Y si no qui!ieres hacer mas de' qua.tro , se .pOdrn. hacer en una es-. cudilla de plata.

dar

Arte de Cocina.
Huevos rebueJtos.

Arte de Cocina.

TOnmdsenseis On1:8S ~ Zucat agua10 pon~ drs medio quartillode , y en un cacito ,y le pondrs la quarta parte de vino, y ponto al fuego: y quando codere, echale doce huevos batidos, y rebuelvelos con un cucharon. hasta que se quajen , y vengan como huev; TC!bne]tos , de manera que no estn muy <uajados , sirvelo's sobre unas revanadilJas de' p'dn, y ponles un P9cO de azucar, y canela por encima ' Estos huevos son b\.enos , porque no 1Ievan manteca, ni aceyte " ., se puede.n hacer
en una escudilla de platl guatro huevos, cun dos. onzas de zucar , y una. g'Ota de vino. Estos huevos se llaman por oua parte los huevos de ToIosa. '
HUe1Jo$

un huevo, y que tome toda la embo/vers un milito de la pasta en cada tonill , y hars della. una rosqui!la, y la travir:o con un pahUa c!e uregilno : luego batirs medi~ doc~a de huevos, y rebuz;rs estas rosquilJas, y frieIas en manteca de .vacas, y quitales .los .palillos , y sirvela!l con . miel, azucar., y canela por encima. Esto.~ huevos 'arrollados t se pueden hacer de pasta de ma2:apan, echando sobre las tortiHdg azucar,'Y canela, las arronars t l~ebozars. y freirs , y sirvelas con su miel , azucar , y canela por encima. Tortillas de agua.

339 sartt'n; f

BA.tirs suquatroluego pon muy bien b3tidm: huevo,; la sarten.al fuego con sal:
, que par; estas no importa que sea bueno, o malo el aceyt~, porque no ha de llevar riinguno; en estando caliente el act'yte eu la sarten , vacialo , y con aceyre , o mante~

arrellaJos"

TOmars, un quarteronhars pasta de .maotro de azucar, y deatmendras , 1zapan ,y de esta pasta hars nnos rol1ito$ delgados, y de una ochava de largo: luego hars se!; huevos, u ocho en tortiJIas muy deJgadas , que no lleve cada tortilla mas de

echale presto unas gotas de agua en la .sarten, y tornalo A bol ver cara abaxQ , que se
cayga tambien tI agua: luego echa lo!; hue .

vos de presto, y rcbuelvelos con un cuch . ron t como quien hace huevos rebueltos: y guando se vayan qt1ajando, arroUarlos al

un

:t

me-

Arte de Cocina. 340 Arte de Cocina.

medio cie la sanen, recogiendolos , que venga a quedar redonda la tortilla, y gorda ~ modo de un panecUlo, y luego bueln\a con \a punta del ucharon :'y desta manera. hars quantas quisieres. advierte, que estas tortillas han de Uevar un poco de ma:> sal que l.s otras, y han de quedar tiernas por .le dentro: y quando se hacen, 'ha de andar la arten bien calieot::: y quando se echare.:e:l agua , 110 ban de ser mas de unas gotas, y se ha de vaciar esta agua,yechar los huevos con tanta presteza, que no se enfre la sarten, por que se pegara la tortilla si se enfriase.

34-1

pol'tgas mas que quatro huevos en c;ada una,. q, e no saldran buenas si echas mas.

Tortillas ,blaaas.

BAtirssarten alhlltvos con su 5:11, Y pondrs doce fuego con bu ella mant~C:1, la y has de poner un poco mal' de manteca,
qut la que se suele poner :para" las tortillas or.dinarias; y pondrs )a tercera parte de los Imevos en )a sarten , y hars una tortina redonda pequea; luego Quelvela con la paleta , y pon encima la otra tercera parte de los huevos , ., 3comodalos a la otra tortilla, de manera, que se venga a cubrir la tortiHa, butlvela otra vez, y pon la otr.a tercera parte de las huevos, y hacls otro tanto; buelvela otra vez ,y los toseads par entrambas. partes,

Tortillas. tartujas.

, mas , menos que las LAs tortil~as cartujas has

U1

de hac~r ni de. agua, ;5al-

Est tortilla ha de salir sabrosa de sal. Tortill. blanca.

'Yo que no han de llevar agua, sino cateno aceyte; y qsando est tar -la mantee., caliente vaci:1rlo todo, y echar losquatro huevos bien batidos, Y rebo\vertos e~m un cucharon, como la tortilla de,agua : Y quando se vayan quajando , idos recogiendo en medio de la sartell ; y lue~o bolverl:a con la pnnta del cucharon, Y ha de qued:1r tie!Da por dentro, y gordita. Para estas tsmenester manteca buena pon- nD ,y que sea el aceyte,
<>

TOmaras ocho, oladiez huevos;apana las conforme fuere sarten, y frescos, c1aras todas, y dexa las yemas en los medios' asCarones , y bate estas claras mucho hasta que ha~a una f.spul11a muy blanca, y toda sea eSJ;uIDa ~ entonces pondI:s la saften

34Z
, lIkinteca,

ten al fuego ,.con cosa de media libra de de vacas ,que estJ bien caliente: lUf'go echa las daras dentro, y hars como una e5ponjJ.: luegoV 'echandd las yemas sobre l~ daras , que, quede' l~ torii\la ente pedrada , Y podrs' ecly1r algunas yemas mas

Arte de CDdna.

,A.rte dePCocina.'
'Tortillas de qUesofresco.
O-cen y media: tendrs huevos', 'o . domars ,una doCf'n de una libra de , qm'so fresco hecho revanadas : luego picarS un .poco de yer~abJ1ena , y mejorana , y \m poco de jadrea p lo picars todo muy b~n, y, echalo en los huevos, echaJe un poco de ~al , y especias: luego ptm la sarren al fue.;: go J con un poco de buena manteca de vacas y, echa los huevo~ dentro' cun las revanadas de qneso" y vlas recogiendo 10 mas presto q\IC' pudier~s , porque no se derrita mucho el queso: luego budvela de la otra parte , y !linda Cl'liente ,con unos picato~,

de otroS hl)f"VOS" ;1unque no sean frescos:

'Y con la manteca que anduvier.e por los bpr- ' des de la sarten , irs ecrn.ndo, con la paleta

por encima de la tortilla, hasta que se qnL1,e,n las'c1ara,s, Y las yemas .sir el~ sobre unas revanadillas de pan. Ha de ir muy caliente ~ la mesa, y ton harta sal, ' Una 'tortilla .C~ ,l1gua"

sal.

tes encima,

,y un EChars

floCOpoco zU11\ode liman ,: luego un de de agua ~n la sartoO" echar~s InedIa, docena Je huevos batidos, y , velos recogiendo poco poc~ , Y se vendr.'A ' hac.er un, bollito" como tor.lma de agua, y se habr embebido el agua, Y er limon en los PUl'VDS ': luego' bue1ve\a con la ,paleta, y sir,,= vela caliente~ Base dr calentar primer. la, s:rtc:n con acey tc~.

Huevos de .capirote.

**
.1jI

TOmars docenacasca.rones por junto a ,y y media de huevos las ,par.t.irs los coronillas cerca deenmedio, y les quita'rs toda la ciar" ,y queden,e las yema en 105 cascarones, y echars un poco de sal, ,Y ans en cada' uno : luego pondrs 13 sarten al fue-, go ',con media libra de rrlanteCa de vacas y menears las yemas con un ,Palillo f 'irs
e.han-

ech.1ndo en la sarten estos castarones boca abaxo , y luego veles echando de la man.teca caliente por encima , .con la paleta, y -.endrn hacer una torti11eja en la boca de cada cascaron: sacalos de la sarten que se (lscurran , y hars uilos pic~tostes ango~tost y sirve los entre 101 huevos. Son buenos secos, y de buen gusto.
.PlatillO de hue1Jos dttes.

344

Arte de Cocina.

mojadas torrijas , friclas en , reA.rs unas en lecbe de ypan blaJl<:o man 1:eca de vacas: luego corta los en dados,

y toll1a media 1ibra de a~ucar , y ponlo ea

un cacillo, y echale medio quarti1lo de lgua sobre el azucar, y picars uh poquito de verdura, y (chala dentro '. y un poquito de vino , y 2.umo de mtdio liman ,sazona con todas especias , carida , aiafrn ,y un poquito' de sal ~y echa ios dados de las tcrrijas dentro, y .111edia libra. de manteca fresca, :'. cu~za un quarto de hora, o menos: luego' .'bostlrs' diez y ocho huevos con daras, y' ('chalos dentro el cacillo, y menealo, qtte se mezclen los huevos con los dems materiales , y no lo toques mas, sino echal~' un poco de pan raUado por encima, y con ponlo

Arte de Cocina. 34-'5 con un poco de lumbre abaxo , y arriba sobre l~na cobertera, y vayase quax3ndo poco ?1 poco hasta que est bien quajado , y este dorado por arriba , y por abaxo ; luego pondrs nnas revanadillas de pan en un, plato: luego dex:a caer el bollo dtsde el cacito al pfato sin que se buelva , sino que cayga como est en el cacillo , echa] e zumo de medio liman por encima, y un poco de azucar, 'Y canela. E,ce-- plato adom,ars con quatro, (. cinco cauto') de huevos encautados , cor~ollo: tado<i en trocitos, y clavados en y si no las tuvieres con unasrev-artadillas' de hs' corrijas metidas , por el borde del bollo, y unas ruedas de liman a la redonda. Este plato es para da de pescado, porque dere_chamente es platillo de caas contrahecho; ysi hay buena manteca fresca , es tan bueno C01110el de las -::alas. ,Advierte, que est' pl"a . to se puede hacer con cimas de cardo, que ,sean tiernas con !llcarchofas quitadas la., .hojas , y se puede h;cer con moUejas de cabri~ w ) beneficlandol. como est dicno.

Huevos dorados.

PAra ~ste plato es huevos frescos,

tlO

necesario no lo los porque sique seanson,

.salen bien. Tomars una libra de .aZl1car, y

:3 4-,6

ArfeiJe

Cocina
<>

~rte de,C;oc~a.

347

'Yhar's almivar ,-que no sea demasiado grue50, y'lo apartars, que est bien frio , fi'io el todo: luego echars en l veinte y quatro yemas dehueyos crudos, y enteras, y quan do lo quisier:ess~rvir , pon el caso sobre buetia lumbre: y quando;el azocar subiere que cubra los huevos , dexale dr un medio her vor , y entonces estarn buenos, porque est':'l1 , quajados,y e9t;1ntiernos; y si laS yemas de los huevos dorados, salen duras , no son bueno s. Estos servirs sobre unas revanadi1lasde pan muy delgadas, y vayan caliente; a la mesa, y el azucar que sobrire echaselo por encima; las revanadi11asque vayan baadas en el almivar.Si no quieres hacer los ,-einte y qUltro huevos juntos', podrs hacerlos en dos veces, aunque bien se pueden. hacer de una vez;, y si fuerepara algun enfermo que ha menester pocos',' con tres., o quatro onzas de az.u-' car , podrs hacer seis'huevos. Y. porque ,~ai;o de qu~ las yemas doradas vayan enceradas" te quiero' dr n aviso para hacer los huevos :ncascara que salgan t'ncerado , que nunca salgan mas' duros ,. ni mas blandos: echa,los buevos frescos en una cacita con agua fria, Y'pon\os sobre buena lumbre, entonces ten cuenta quando alz:re hervor, que entonces estn encerado$ , ni mas , ni menos; y s~ loa' qm

qmsleres mas que encerados., con deJarlos estar un poquito mas sobre la lumbre , curarn 'buenos; y a\~nque tengaf el c:lcitojunto al fuego con los huevos, y el agua se entibi:re .no importa , que quando te pidieren Ja vianda pondrs el cacito al fuego, y cocer' mas 'presto ,

y ,ser la misma cosa.

Fricasea de huevos.

TOmars duros : luego de huevos, de los dos docenas mondal05 y las . cocer.2s cascaras ,.y los cortars por ~ledio a lo Jar. go ; luego los cortars en revanadi11as delgadas , como quien corta cebolla menuda a lo largo: y de que tengas ,desechos todos. los huevos " freirs una poca de cebolla menuda , con buena manteca de vacas , y de que est frita, echa dentro los huevos , y un po-." quito de verdura picada, y sazonacon todas especias, y ahogars estos,huevo!lcon la manteca; y la ,cebolla: y quando quisieres servir, echale un poquito' de caldo de garvanws, y vinagre, que estn un poco agrios, y echales un poco de mostaza., sirvelos .sobre .. ~ revanadillas de pan.
*;,*

Hue

348

Arte de Cocina.
Huevos en pucb erG.

Arte de Cocina.

349

'poco BAtirs

de docena de pondrs media. una sal.: y luegohuevos con un docena de gubiletes de cobre al fuego con un poco de mantecu en cada uno, 'Ydexa\os calentar muy bien: luego echa en cada uno C053 de un huevo de aquellos batidos " y se haran como esponjas '; y quatldo te pareciere ' que se podrn bolver, que ser muy presto buelvelos con la punta del cuchillo, y frianse por el otro lado, y saldrn unos huevos redondos , y parecern esponjas; sacalos a que se escurran de la' manteca; y sirvelos con miel , azucar , y canela.
Sopa de buevos escalfados con leche.

,vossean frescos, porque que 10 son' PAra esta sopa es necesario si nolos hue .

no salen bien, porque se desparraman las claras, y quedan las ydllasdescubiertas: y as pondrs aguan calentar'en una sarten grande., en otra pieza de cobre ancha., y quebrars doce huevos frescos en un..plato, con~uydado que no se quiebre alguna yema, y qua,n.dola piez.a del agua est cociendo, to~
<>

tomars una cuchara limpia; y metela en el agua , y la traers el redeck1r aprisa para qu~ mu~va el agua: luego saca la cuchara, y echa los huevos dentro, y no tornes a me. ter la cuchara, sino d unas pnfiaditas con 'la mano en el astil de la pieza, y dexa qnajar los huevos , de manera, que las claras esten quajadas , y las yemas blandas; luego sacars la ,pieza del fuego, y v echando agua fria por un ladito de la pieza , ir saliendo la . caliente por encima del borde, y echars agua fria hasta que este tit.ia.la en qne estn lo~ huevos esealfados: luego tostar!! revanadas de pan " y armars una sopa , y echars ~n,un cacito un poquito de harina fiorcada, y un quarteron de azucar , y lo desatars con cerca de media azumbre de leche , y un gra. nillo de sal, ,Y echale un poquito de buena manteca fresca, y ponlo sobre un poco de lumbre, y velo trayendo a una mano, ha$ta que, d UI1 hervor: luego 'sacalo, y m(~ia la sopa que est bien empapada., f: irs sacando de los huevos escalfados con la espumadera, o paleta t e irados asentando sobre la sopa , y tornars a echar mas leche de la del cacillo sobre la sopa, y los huevos, y .cubrelo eOIl otro plato , y estofese un poqll1to.

~opa

Arte de Codnll~

350
Sopa de

Arte de Cocina.
bue'Vos

estrellados con leche.

1-J

poco largas;y antorrijas y luego gostas. y estrellars una docena de huevos un poco -duros ~ luego batirs cerca de media a:z.UI'I1bre de leche con qUatro hl1evo~ con clara, : luego armars una sopa de' los huevos. estrel1ad03 y torrijas , de maneraJ que vaya1 , mezclados los hltevOs con las torrijas, y entre lecho, y lecho un poco de azucar , yeanda, y un poco de mal1teca de vacas,y echale de la leche con los huev9~.J de manera , que se empape bien la sopa,y 1u~go echale su aZ11ear , Y canela, y ponIo a quajar en el horno .
:::-1..Ars unas que sean un cortalas poquiwde

tomars con una cuchara cerrada, de ~era, que vaya la cuchara llena de huevos: "5 tcl1a la torrija , y los huevos , todo junto el la sarten , y la hi\rs Como una esponja: 1n~go carga la torrija con la cuchara cercada, 1:011 la paleta. v recogiendo lo~ huevos encima la torrtia, y luego bue1vela con la pa~ y friase bien hasta que est un poco morena; de esta manera podrs hacer las doc~ terrijas cn los die1. y ocho huevos, y luego pasa los por lmivar, y: si. no 10 tuvieres ,sir.,; 'T:.las con miel, y azucar raspado por encima~
'" 13

35

Sopa

'borrac1:JtI.

T()rrijas

dtl'an.

...l. Omars pan blanco moUete, Y que sean 105 panecillos tierno$ , Y redondos, cor-' tars una do.cena de torrijas redondas que $ean un poquito gordas, y pasalas por un poquito de leche, y luego raspales un pocO dt 5~\ por encima: luego pondrs la sarteri . al. 'fuego con harta manteca, y hars cada tcmiJa de por s , y batirs docena y media de: huevos, y mojars una torrija en ello.~,

rr'

las Garrobi11a!l y , no. b sean bn<:nas, Juego hars torrijas de pan blanco , y sean un poco grandes; tendrs he~ho media libra. de .azt1car' en almivar ,y moJars las torcijas en vino tinto; luego la, paars por el almivar, que den un heMor en ~ '; luego hars otro tanto al tocino; luega , tt.'1.tais un plato con manteca fresca deva-'
tengan
stI : c:a.s ,

ASar~5 torreznos que . de otta 'parte de

y har~ un lecho detorrijas,

y e~hale

?ne1a por .encima, ,y asentars los torreznos., y le ,echars canela, y echars, torrija, cnC1!I1a de manera, qQe se vean las 'puntas ,

de

352

Ar.te de Cocina.

Arte de Cocina.
Otra sopa borracha.

353

de los torreznos , y mezclars un poco de v~ no con el almivar, lo que. vieres que podr embe\'er la sopa; majala con este vino, y . almivar , y dexala estofar: es menester para cada sopa borracha media libr de azucar, y si el plato fuere un poco grande, sern menester tres quarteroncs.

Otra sopa borracha.

que sea muy y un y h;tr;s carASars nero los torreznog ,tierno, Joma de unas pucas de torrijas : luego hars los torreznO$ en revanadas pequeas . y larguillas , y cort~r3 el ramera cada costilla de por 51 ; luego untar3 el plato con maateca fresca de vacas, y hars un lecho de torrijas , y. echars azucar, y canela PQ'r encima ; lu~go irAs armando sobre e.<,te lecho la sopa, ponic:ndo una revanada de tocino de can~era , y luego una torrija tambien de cantf:ra; luego una costilla de camero todo esto muy junto uno con otro. y algunas revanadas de tocino' en el medio, y unas yemas de huevos duras; Juego echa azucar , y canela por endma, y moja la sopa con vino blanco., y echale a:z.u-

cabrito, pollos, o aves, o perdi~ o pichones t y harslo pedazos, y si son aVes en quartos, rebozalos con hue ... vos, y frielos ; luego hars torrijas, y mojalas en un poco de vino, que tenga un poco de azucar; luego tomars el rebozado, Y'echale un' poco de pimienta, y zumo de limon , y dale una buelta que tome el gusto de liman, y dale pimienta; luego arma la !lopa de torrijas, y cabrito, o aves rebozadas, mezcIndo uno con otro, y vayan algunas torrijas de can . teca , y entre torrija, y torrija u!l pedazo de cabrito, o quarto de ave, y su azucar, y canela; y luego echale lo que sobr6 de mojac Iastorrijas , y si no hubiere harto, echale mas vino tinto ,6 blanco , como quisieres , y echa el azucar , y canela por encima, y dexala estofar. Esta sopa ha de llevar media libra de azucar , y estos materiales que se van sea"", lando , S3 van poniendo respecto de: un plato mediano; y si fuese un plato grande, doro est que no se podria hacer. sin aadir mas I'ecado. si lo quisiercs hacer en una.

ASars .' zes,

car , y canela; y dexala.

OtrIJ

ilamenquilIa no sera menester tanto. ~ .. Otrll

354

Art

de Cocina.

Arte de Cocina.

355

tra sopa borracba fria.

EStacha ~pues no lleva es la finapan, yborra . me parece que mas de sopa vino,
y azucar.Tostars unas rev~nadas de pan mollete , que sean un poco gordas , y redondas:
lueg tendrs media libra de 87.ucar molido,1 mezclado ~on canela, y tomar; n1edia ;l'Zumbre de vino, que sea b~el1o 1y suave!, y.ha de ser blanco 1 irs remojando estas revanadas de pan, y 3sentandolas en el platd, y' echars 3zucar ? Y canela por encima; y sea harto; y de dta rnanera irs baciendo tu sopa,y echandO.el 31.UCar ; y canela hasta que se acabe el pan ,y est lleno el plato, y echale mucbo aZ\'lcar t Y ca11ela por encimi1. Esta toda ba de ser fria; y se puede tomar en las colaciones. Empanada d pernit c tocino.

vino blanco, salvia, mejorana, y hisopillo -y ponlo sobre la lumbre, que ueza , y un po co ~ntes que lo quiera~ sacar, echale unas hojas de.laurel,y no cueza mas de un hervor con ellas, y sacalo'; enfriese , y sazona con todas ~pecias , y canela, empanala en masa negra, y la empanada sea de dos ajas, y harasle su faccion en el"jarrete, que se eche de ver que es pernil; quando salga del cocimiento~ ha de salir entero un poco teniente. Y advierte , qe la azumbre de vin~gre- que se le

ech_, es, porque el vinagre endurece la carne , y no se dexa hacer hebras, que si fut:ra
para servir de fiambre, DO la habrias' de ~char vinagre ninguno hasta que lp estofras ; mas el vino, si le echares una a'Zumbre , o dos al cocer, le -hiciera mucho provecho; mas el vinagre no se le ha de echar hasta el e.ofado, t y ha de ser poca no siendo para empanar .
Una empantula

de menudos

J, pfl11QS.

bien el pernil EChars remojado

,en cuecelo f1Y echaest~ Y remojo qe en el cocimiento una azumbre de vinagre; y, quando vieres que el tocino est mas de medio cocido, saclo, yasiental0 en un ca7.O~

y echale de1cocimientO

en que se coci vIDO quanto se bae, y echale media azumb~e de_.

TOmarsun,elmenudo de pavo,pies, yson los alones pescuezo, 109 que la molleja , luego desollars 105 pescuezos , y hars un r~Ileno con higadillos de los mis mos pavos, o de aves , friendo un poca detocinO., y cebolI., y los higadiUos, y echales
Z :
\\11

un poca deyervabuena, Y luego ech,1 qu" tro huevos crudos, y rebuelvelo sobre la lumbre_hasta que est bien seco: luego sacalo al tablero, y picalo muy bien, y echale un poquito de pan rallado, y ponle dos huevos crudos, szonalo con todas especias, y agrio de liman, y sal : y con este relleno hinchirs la mC;lrciHa el pescuezo; luego tomar.! los d ~dories, y los pelarG en agua , y les cortars las puntas, y cuezanse asi enteros, y cortars el pescuezo,por medio, y cuezase todo jl,mto con la n1ol1er~ ,los pies, y la mollera con un poco de agua. sal, y tocino: y.despues de coeido lo sacars que '3eenfrie, y hars una masa dulce, como de empanada Inglesa, y emp:malo con ella, echando unas lonjas de to~ cino debaxo, y sa7.ona10de sal , y especias, 'Y pon otras lonjas tie tocino encima, y cierra_ tu empanada, y cuezase. y advierte , que par~ cada empanada S011 menester dos menudos con sus dos morcillas de los pescuezos; Y si no hubiere pavos, se puade hacer de gamwS, aunque no son tan buenas; y si fuere en dia de carne, podr hacer el relleno con carne, en l\1ga~' de 10$ higadillos.
CJa

356

Arte de Cocina.

Jfrtt de (;ocins.

3$7

Un pastel de membrillos.

media de huevos hilados en este almivar; y pondrs ocho, o diez membrillos sobre el almiv~,r , y le pondrs agua, de manera que se <:ubra, y le echars unas raxas de canela dentro, y dos pares de. <llavosenteros, y un poco de vino, luego ponlo a cocer todo poro' a poco , q\ie se vayan conservando los membrillos ; y mpalos con una cobertera, y de quando en qnando dales una bueltacol1 el cazo, y quando est6n bien conservados, y con buena ~Color, los sacars del almivar que se 'enfrien : luego hars'uD pastelon de masa blanca, y meters membrillos dentro; luego pondrs los huevos mexidos entre membrillos, y membrillos -dentro de ellos, porque se han d~ conservar enteros ", y luego cierra tu pastel; y en estando cocida la masa, abre el pastel, yhinchelo de almivar , y metelo en el horno asi destapado , para que los huevos se tuesten un poco, y tomen uria cotorcilla dorada. y advierte ,que ,si ruere dia de carne, la podrs ecbar una caa de vaca hecha trozos,

TOmars dos eUos; luegoazucar, docena y almivar de libras de hars y hars

358

Arte de Cocina.

Ane de Cocina.
Un pernil ~ocido ain remojllr.

'Y si no le quis'eres poner buevos mexidos, con sola la -caa de vaca que le pongas , y unas yemas de hi.1eVOS duras parect>r bien; , ! estos pasteles que no llevan hue.vos mexi dos,has de poner unas revanadas de pan blan-' co tostadas ,entre membrillo, y. membrillo; y ,despues de lleno .el pastel con almivar parece muy bien,

COcer~la este l'E'rnil. en agua wla , y que sea pieza donde se cuece bien gran~
de , que .ande nadando en el agua: y .quando vieres que est medio cocido hinche una . de agua fri~, 'Yponla junto al clld~ro acia .donde se ~st cociendo el p~rnil, y sacalo .del caldero, y echalo en el agua fria, asi co. riendo .como est ) y dexale estar medio quarfa de hora, y buebel0 al c:llctero) y eue~ ; ydespues de media hora buelve a hacer 10 proprio., Se enternece, y se cort la :hebra~ -y de~pn~s lo podrs acabar .de cocer, y lo estofars .con muchG) yino , y un quartillo de vinagr.e ., y las yervas 'del jardin , sal via, m~orana) y hisopillo en un .ca~o f y ponte,

PastelilJos

Saboyanos

TOmarsbien conde~u tocino, yylaluego .la carne ternera, picar;. muy

pe.cdignrs ,

y sazonars con pimienta, nuez,

gengibre, 'Y un poquito de azafran, y sazonalo de. sal; luego hars unos gubiletillos muy pequeos, Y hinchelos de esta came, mezc1ando alguna cafiapicada can ella; luego cubre1os con {}jaldrado, y cuezanse : y batirs unas' yemas de huevos con un poc o de zumo de limon , y un poco. de caldo, y cebars los pasteli1los muy sutilmen~, de manera que no se eche de ver. que s,? han abierto. si alguna vez quisieres hacer. estos .que sean agridulces podr, , y raspa un. poco de azucar por en~ima del ojaldrado.Estos han de ser muy chiquitos, y no han de ser:de carnero , sino de ternera,

del cocimie,nto.en que se coci6 hasta ,que

~e bae, y l~ tapars con una cob,ertera, y cueza merdia hora; y guando lo quisieres sacar, echale unas hojas de labre!, y no CUe~a con cUas mas d,e un herygr , y sacalQ,. y levantale el pellejo, ,y arrollaielo al jarrete muy bien., y metele unos clavos enteros por el pernil, y ponle buena cosa de canela por encima, y un poco de pimienta. La carue de estos perniles) despues de remqjados los

'3 (; o

Arte de Cocina. Arte de Cocina.

361
muchos graniIJos , y que no tenga polvo; hlego tendrs dos harneriUos ,el uno ha de teRer los a~ujeros que no pas por ellos mayor grano que de mijo: y el otro ha de ser que pase por l , del tamao de un grano de ravano , un poquito mayor; luego cerners este alcuzcuz con el harnerillo chico sobre una pieza, y todo lo que quedare ary riba , echalo sobre el harnerjJlogrande, ciemelo sobre unos manteles limpios, de Olaner~ que no haga monton : y de esta mlluer;t irs cerniendo todo el alcuzcuz, y todo lo menUQo que hubiere pasado por el harnecilJo pequeo: y lo que no hubiere pasado por elharnero grande lo juntars otra vez todo junto en la pieza doude se tuerce el alcuzcuz, y lo estr.egars entre las maJlos, y bo!vers : torcer ,llevando la mano escendida por ensima: y si vieres que tiene .polvo; ponle unas gotas de agua con el hisopillo, y tuerce con fuerza: y quando el alcuzcuz se empieza a ~grcer ~ ha de andar la mano muy liviana: ,.y quando no tiene ya polvo ha de .andar con mucha fuerza; y de esta manera lo irs tor<>

los torreznos, es bueno echarIos en leche, o en vino, media hora antes que se hayan de asar. Como se bace el alcuzcuz.

floreade cemi te cernido, que s~a de tahona si fuere posible , y lo mezclars todo junto; y esta harina la has de echar en una peza de .cobre ancha , y llana , o en una artesilla de pale , Q en una serrilla redonda de las de Valencia, que tambien se puede hazer alli , como en el cobre, y aun mejor: .!uego tendrs en una pieza agua tibia, y tendrs un hisopillo , y esta agua ha de estar salada , como para ejaltire, y v echando con el hisopillo ti.! aquel Clgua sobre la harina, de manera que las gotas del agua caygan muy menudas sobre la harina, que en .esto est el toque de torcer bien el alcuzcuz , e irs trayendo la mano estenida por encima la harina, y siempre a una mano; luego bolvers e,char mas agua con el. hisopillo , y andar con la mano estendida sobre la harina; y de quando en quan. do meters la mano, y revolvers la harina ]0 de arriba abaxo; y e esta manera irs haciendo, hasta que la harina ande haciendose
El

TOmarsle echars medio de hana da , y medio. celemi.D quartillo

mu-

ciendo , )' cerniendo sobre los manteles , y dexalo secar: luegQ echal0. en su alcuzcuccro, que es una pieza de barro, (, de cobre con muchos agujerillos en el suelo un poco angosto,, .

362

Arte de Cocina.

Arfe de Cocina
Como se guisa el alcuzcUz. azucar , poner \1na poca de de- moler PAra guisary este alcuzcuz, has canela, y tomars el alcuzcuz, y lo ids echando en una

gosto. y romo de abaxo ,-y ancho, yabiertG

de arrib; : y luego tomars una oUa un po. ea grande media de agua, y ponle un borde de .ma~a mezclada con unas es~opas,y mo jalo con un poquito de agua, y asentars el alcuzcurero sobre esta oUa con su alcuzcuz: luego ponle masa .A la redonda, y mas es. topas ; porque en ninguna manera ha de J'Csollar la olla , sino es por dentro d! a1cu~eucero , y pon la olla sobre la lumbre que .cueza morosamente; y luego comenzar a satir el baho de la oUa por el alcuzcu.z : y si sintieres que no sale bien, mete un cuchillo por ~l alcuzcuz abaxo hasta llegar al suelo, y menea la punta del cuchillo en eJ iuelo .del alcuzcucero , y luego saldr bien. y cue

almofia, (, cazuela de barro, o en alguna pieza de :plata , irsle echando aZllcar, y canela entre lecho J y lecho, y no bas de hinchir la pieza, porque crecer la tercia .parte; y qll~ndo lo tengas en este punto, tendrs una ol1a de caldo, donde se haya c.ocido un pedazo de vaca; y una gallina, un poco de camero , y
tocino de pernil, porque lo gordo no val~ nad3 l'ar3 esto; y ha de tener C5taolla sus verdrras ordinarias, peregil , ciliUitro, y yerva:" buena : y con la grasa- de este caldo m~jars

za por espacio de mas de una hora; luego sa. ~ ca!o , y ponlo sobre un tablero; y toma un
poco ue manteca, aceyte ,y mojate las manos, y'estrega el alcuzcuz,porque de esta ma. tunera S~ desgranar muy bien: y si a~ "iere algunos burt~ioltci\los ser menester cer l1erlo por otro harneritlo un poco mas ancho que ninguno de 10'\ dos con que se cerni. Ahora resta decir, como se. ha de guizar este alcuzcuz;.
<>

el alcuzcuz, y l empapar luego el caldo, y lo bulvers a inojar, y t.'\mbien 'se bolver ~ empapar: y esta ehnofia , porcelana ha _de cst:1r sobre una olla, que est" cociendo poco a poco, y tapars el alcuzcuz con UB plato; y quando el alcuzcuz est rt'mojado, y granijmlo , le podrs poner alguna cosa encima, como es, una cola de camero cocida, y tostada, o una ave enterrada en el alcuzcuz , y sus yemas de huevos duras por encimaJ o unos cogotes de carnero cocidos, y
costa-

364

.Arte de C.ocina '

Arte

de Cocina .

3 65

tostados; la gallina si la hubieres de !!ervit' con el alcuzcuz "es necesario que. est cocida quando asentares el alcuzcuz " y pnerir echando -el alcuzcuz; la en el almofia, por encima hasta que se cubra, y luego remo" jarlo con caldo " y adomarlo con yemas de huevos.Este alcuzcuz se puede hacer sin dulce , no mas ,de remojado con SU caldo: y si no' fue re dia de ,'carne , 10 remojars'~n caldo de garvanzos, sazonado con buena maD..l :.teca de vacas fresca. Ojaldrilla de manteca de 'luzcas.

dia de carne cen manteca de puerco el ~jai.drado ; y aadirs a la pasta caas de vaca cocidas, cortadas muy menudas, y mezcladas;eon las yemas de hueTos dur.as , aZUC3r, y caneJa, que viene ser derechamente- como la frma de caas_ 1>:1.o;alos elalmivar por , y sirvelas con un poco de .:1zucar, y canela por enciml.

Otras ojaldrillas pequeas,

EStasde ojaldrado de manteca de dO$ nojas ojaldrill-as podrs hacer de puerco.

El relleno ha de ser de pasta de ma:r.apan,
como tengo ,dicho en las ojatdres rellenas: de masa de levaduras hars pasta, 6 mazap:m con media libra de almendras, y media de azucu, y ponle una poca de, agtta de azahar~

. fresca rollo de, luego hars manteca A.rs un de vacas; ojaldrado con unas cubiertas, como para tapar pasteles, ,m poco mas gorditas de los bordes: li1ego tendr~ he-<:ha una pa!;ta de yemas de huevos duras , Y' azucar molido , y C<inela, de manera que esta bien dulce , 'ypqnd-rs un poco de esta pasta encima deuna'q~ aquellashjas de ojaldTado,' y la cubrirs con otra;' y .hars unpaneci\10 de,dos hojas "de manera que qeden los bar'" des muy redondos, iguales "y gorditos, y cuecelas en el homo sobre papeles; y despues .de cocidas pasalas parbnr.na rnie1.6 por almivaf. Es~ mismas jaj,drillas'podts hacer en , "dia

y un poco de clavo molido, y un poco de canela , y un poquito de nuez, y 11esta pasea le dars un hervor sobre la lumbre en un ca-

cillo , rebolviendo con un cucharon, luego sacalo, y hars unas torrijas redondas, y delgadas de esta pasta; luego otras del ojaldrado , que sean mas anchas, y pondrs entre dos ojas de ojaldrado una de la pac;ra ~ y la
cerrars que queden los bordecillos r;ordos; y de esta manera hars las dcm~:; , y untalas con manteca, y cuecelas sobre. quartiHa: d~

pa~

366

Arte de Cocina.

Arte

de Cocina.

367

papel; y quando estuvieren cocidas, echales un POl;O d t: buena miel por encima de toda la ojaldrilla , echale a~UClr , y canela por encima la miel , y b~1elvelas al horno un poco ,. q\1amo se embeva la miel, Y se tueste1:U)' poco el a:z.101car ,y canela, y sirvelas calientes. Cabrito relleno asado.

cu(",Zohas de hacer un agujero entre la tez del cabrito, y las costillas, de manera que venga a. quedar todo hueco hasta la pierna: y luego T metiendo el relleno, que se hincha todo aquel hueco hasta la pierna; luego cose-

rs la boca del agujero, perdiga'to en agua, y mechale . la pierna, y la espald~ muy bien
frisada,y lo de enmedio rebozalo con un plie-

go de papeJuntado . FReirs le pondrsrevanadillas dect'bolla gordo,. \tnas un poco de to'Cino corta. y da 11 la larga, y delgada , y la freirs con el tocino, quanto est el tocino, y ~ cebolla
medio frito ; luego tendrs el higado del cabrito perdigado en agua ,y los livianos cocidos, y 105 corrars en revanadillas muy delgadas, y las ahogar~ con la cebolla, Y'e1~ tocino de)a sarten, y le' pondrs un poco de verdura' entera, y lo ahoga-rs todo, Y' batir,s seis huevos con claras, y ponlos dentro en la sarten , y ponla sobre )a lumbre. hasta qneest bien seco; luego sacalo al tablero, y picalo muy bien, y sa:onalo con toda especias , sal, y zumo de limon , y ponle otros do; , o tres. huevos crudos, y una migaja de ;~afran ; luego rellena el cabrito , tomando medio cabrito, y cortandole el pescuezo a cereen i y ~ot' entr~ la~ es~a1dillas , y el, pes-:,
CUI:,.

~on manteca', asalu, y

de pan blanco1

srvelo con sus revanadillas unas ruedas de liman.

Cabrito relleno cocido.

quisieres hacer este de ternera ., o en platillo, }?icars carne cabrito 'reUeno de Cllbrito , con tocino, y un poco de rionada de carnero, ~ de ternera ,le pcindrs hl1e'Vo~hasta que est blando, y lo sazonars con tod;ts especias" agrio de liman , y aal ; cortars una ca' de vaca en trozos , y lo mez . dars todo , y dos, o tres yemas de hue-

Sr

'vos duras partidas en quartos: tomars medio. cabrito, le cortars la pierna, y hars un agujero por la punta de ) cinti1la , y met~rs el cuchillo entre las Costillas, y la tez
del cabrito ,

hars de manera , que quede

re-

todo hueco hasta dcbaxo de la espaldilla ~ y.

Arte d~ Cocna.
368 Arte
de Cocina.
relJenala , y cierra el agujero, y pondrs ~ cocer esta cintilla de cabrito en bu~n caldo con especias, y un poco de verdura picada, y la pH:roecil1a la tendrs picada juntamente con el relleno; y de 10 que sobran~ hars un albondigon muy grnnde, que lleve emnedi() :yemas de huevos en qU3rtos , y troz03 de ca~ as de vaca , que sean un poco largos, y cue . :La con ca130 , y quando est cocido, quaja I's el caMa- donde se coci6 el albl1digoa con dos, o tres yemas de"ht1evo~, y su a~io; y sacars el albondigon, y 10 hars quatm quartos :; y lo asentars sobre unas rev.ma(litas de pan en el plato a modo de cruz,que salgan las punt.as hasta tI borde de el plato; como revanadas de metan ,y aseatars la cintilla rellena encima, y les echaras del catdo~ que tienen huevos por encima, y un3S ruedag de liman al rededor: suele parecer muy bienr y se le pueden poner algunas veces cogolloll de lechugas .

369

r~ sobre revanadas de patl :. y luego ase.nta . rs la cintilla sobre et peste1 embote, y otras 'Veces podras hacer albondiguil~as , y aseRtl~ al> la cintilla rellena en plato ~ y las abondigutllas al redeaor ,; y otras veces podras armar la piemecilla del cabrito ,y adornarla
con pion es , y yemas de huevos ,y algunas prisas de. Corinto;"y luego tostaras la ciotilIa rellena sobre la parrilla con un poco de pan. rallado., y baras'una sopilla dulCe' , y asentar la cintilla , y la piernecilla s3re ~lla , yador.-

naras el plato con algunas ,r~edas de limon~ Otro plato. de medio cabr;tfl ... ras.',.sazonaras, como e;ta yta pica . COrtarl1S'aPierna'del. cabrit~, dicho en el cabritoreUeno Emplatillo 1 y lo ciernas del medio cabrito'lo aS3r~s , y l() cortarzs en p.e'"
dazos

;y

lo salpimentars. con sal.,

y especias;

piat/llo e cabrIto.

E'

luego rebo:1.alo .. con huevo; ~ y frieJa' con .. manteca de puerco: y la carne 'que tienes picada de la pierna, vehHcm~ndo peda .. ZOS UD .poco largos, y rebozala con huevos_ ., fdela';y sirvelo con azucr y c8nala, y zumo, de nara,\ja, todo junto
con unas

Ste plato de cabrito rdleno en hacer ds que est escrito atrs, podrs platil10p

ionija.
$Opdl'

la carne que te sobr del relleno, algunas V~ cea un PQCO de pastcl embote ,y 10 f:e~v~ ras

Aa.

368

Arte

de Cocina.

"Arte d~ Cocina.

869

rellenala , y cierra el agujero, y pondrs ~ cocer esta cintilla de cabrito en bu~n caldo con especias, y un poco de verdura picada, y la plernecilla la tendrs picada juntamente con el relleno; y de lo que sobrart~ hars U11 albondigon muy gnmde, que lleve enmedio yemas de huevos en quanos , y troZO! de ca-l las de vaca, que sean un poco largos, y cue:La con calao , y quando est cocido, quaja.,; rs el caldo.- donde se coci6 el albtJl1digoa con dos, <> tres yemas de"httevos, y su awio; y sacars el albondigon, y lo hars quatro quartos ~ y lo asentars sobre unas reV3naaitas de pan en el plato 3 modo de cruz,que salgan las punt.as hasta ftl borde de el plato; corno revanadas de metan, y aseRtars la cin-

rt.s sobre revanadas de p3U :.y luego asenta w- la cintilla sobre el peste1 embote, y otra$ Teces podras hacer albondiguiUas , y aseRt~. ris la cintilla rellena en plato ~ y las aboD'" diguillas al iede~or ,; y otras veces podras armar la piernedlladel cabrito, y adornar la con piones, y yemas de huevos I y algunas' pasas de. Corinto y luego tostaras la ciQtil1a rellena sobre la parrilla con un poco de pan nllado , y baras'una sopiUa dulce' , y asentari b cintilla , y la piernedlla sbre ella, y ador.

cans el plato

con algunas,rqedas

delimoR~

Otro plato, de medio cabrit", , ras,', sazonaras, COrtar~sa pierna'del CORlQ e.ta ,ta pica . cabrito J dicho en
relleno en platillo f y lo tiemas del medio cabrito 'lo asar3's , y lo (:ortar~s en 1"6'" I!azos ;, lo salpimentars, conQsa1., )'especias; kego rebo7.alo,. con bevo$ ;.. y friela' con
~1 cabrito

tilla rellena encima , y les

eChal"aS

del c3ldo~

que tienen huevos por encima, y unas rueda9 de liman al rededor: suele parecer muy bien,. , y se le pueden poner algunas veces cogolloi de lechugas.

Plat;llo de cabrIto.

manteca de puerco! y la carne 'que tienes picada de la pierna, vela ':t~an~ndo peda
sos
UD

,poco largo$,

y rebozala con buevos.

E'

Ste plato de cabrito relleno en hacer d. que est escrito atrs, podrs platiHo;
ras

la carne que te sobr del rel1eno, algunas ve.-

y friela ;y sirveto con azucr t y canala, y zumode naranja t todo junto con unas io.rijas. Aa.
SOpdl
H

te. un poco de pastcl embote , y lo f:e~vi.

37G

.Arte de Cocina.
Sopas a la PortugUfsa.
c:rudas, que sean repoUuds , y hinche on. olladeUas ,ypoale dentro.cantidad decilan_ tto verde, y unas matas ~ J'erbabuena , y un RJanejiUo de ajedrea , y tres , o quatro cogonos de sandalos; y ponie 1m poco de bwena -manteca de 'vacas; luego echaJe el agua que pudiera entrar basta que se hincha ; s",zonala
'&419

- Arte

de Cocina.

!7.'!

.E

Charb a cocerpondrs un ave, ymanida, y gorda, y le vaca, que sea un peduzll de tocino "depernil, y algun brazuelo de carne; y quando estu cosida la vaca, ponJe de todas verduras, y una rama de eneldo, y un cogollo de P()It~o,y un poco de joadrea, y mucha cantidad de cHantro verde., DO ba

de sal , y ponla a cocer,

b:1St.a

que est6n las

de 1!evar ninguna especia. Le has de poner tar.to "inagre como quepa en una cascara
rle avellana, pruevala de sal; luego haras la sopa en una porcelana grande, o alm~ . lia. El pan ha de ser mo1l6te; y no se ha de

. rzas .c:oeidas ~ y tendrn las sopas el gusto, e como las de vaca. Estas sopas a la Portugue. sa I comen mucho .08 Portugueses;,

Otr/l

Bopa

de

'Vaca.

cortar con cuchillo, sino~on la mano, un9S pedacitos grandes como nueces, y mayores,
y los mojarb con el caldo de la vaca, -de

Coceras'Sea gorda ~ vaca'hars pierna de y. ~ y .. que

elia,
untars

de la cadera, revil1adas de

luego tostars unas revenadag de pan, y

un plato con la grasa de la

manera que no esten muy empapadas las sopas ; y 'servir~s encima unas revanadas de vaca gorda. Algunos seores no quieren eneldo, porque tiene mucho humo; y en su lugar podrs poner unos cogollitos de verZ3S. Sopa tIe vaca la Portuguesa,contrabecba aja ae pescado. en

misma oUa , y .tendrs queso rallado, que sea muy "bueno , "y~ )Onle.de 1>1grasa de la oUa, mea.

dalo todo, que este . cOOlrOpapin

un poco

LA

sopa vaca manera. Tomars ver pescado, dede esta se contrahace en dia de
ZIi

. ner un poco de pmienta , y un poc() de

ralo, y v mojando las revanadas del pan ea el queso, y fa grasa , y~elo asentando en el plato: luego haras otro tanto a las revanadas de la vaca', y las asental's sobre las del pan ~ y ponJe mas queso por encima ) y de la grasa de la oIJa. En eSfe. queso se ha de pD-

A~~

Duez~

3-72
nuez,

Arte de Cocina:'
y. pomo dentro en el horno:
'Y

Arte de Cocina
dexaId

. 31:1

quajar un poquito, nera,

sirvela ca[jente.

pecias, y un poco de hisopillo, y mejorana; , en sa. se. ha de. poner la w>re en.eladovo

Esta sopa de vaca la hars,-de otra ma.i

picando la vaca despues de ceciJa con

cuchillo pequeo como quien hace gigote ; y tom'ars queso rallado , y gra5;1 de la oUa, que tenga pimienta, y nuez, camo est dicho, y mojars las revanadas. en el qNeso, y en la grasa de la oUa , y las asentars en el .plato : luego tomars revanadas de vac;I, y
hars otro tanto, poniendoJas junto al bor . de del plato ; luego POR ques) raUado en la vaca picada con su pimienta, y nuez , y cal. do con mucha grasa, y una migaja de aza . frao, y poRtes das .yema-s de huevos no mas: todo 'esto junto ec.baloen el plato, y ponJe por encima uDsstev.anadiUas de queso , y UrNl caa de ~aca ,tambien echa revanadi_ Ilas , y mete el plato en un horno, y tuestese

candola de la olla asi caliente porque lo t()mrA en dos , tres horas; y luego la me. chars, y la. asars. en elasador,'y sino la abr.
ras por medio, y tuestala en las.parriUas~y la servirs con un poquito del adovo, y un _po-ea de agrio de Imon. Tambien p3drs ser. vir esta ubre. tostada , y asentada sobre unas revanadas de pan tostadas; y luego hars un .poeo de 1ma pebradacon vino tinto.~y

Tinagre, azucar., pimienta ,canela,' 'gen gibr ,

unos clavos enterGS ,y un .poquito &le cal., do, y cueza: hasta que empiece tomar punto el aiucar, y ponto por encima la ubre , y. las rev:aoadas..de pan ,de manera que se baen bien , y'ponlo- est0far un poquito, y sirvela caliente . , -, .Tambi~n podds servir ~staubre con sal sa de-guindas. tom.ando dos libras de guo . das., quitados los buesos, y !()s pezones ; y

alli ut,1 poco; y entiendase, que el queso ha de ser muy bueno de yerva. Como se adereza la ubre de la ja'lJalina.

ponerle media libra de azucar,

y uo poco

que est cocida , ponla en adovo de sal, y Qregano, y UQpoco de vino , y de toda es. pecias,

LA

ubre est preada .do, o de la javalina , quando esta crian . la cocers; y de

de ..vino tinto, y dos pares de clavos enteros, y unas rantas de canela; y dex:alascocer hasta que estn .conservadas: y podrs pone\" lasgnindas sobre las revanadas, y as en"! lar la ubre encima de todo . Esta ubre podrs. servir. '. como e$t di,

,ho~

~74

Arte de Cocina..
'Pues sacato,

Arte dc.CocitJa.
y
descoselo , corrandole

37$
todas

cho, sobre revanadas de pan testadas,. y salsa de agtaoz por encima y otras veces con sals a de granadas. Esras.salsas deagraz,y de granadas, hiUars escritos adonde se trata de capones, y pollos' asados; y en lugar de ubre de javalina, podras hacer todas las cosas que estao dichas coo ubre de vaca, y de lechonas Imfi3as. ColJtjos rel1'enl1~.

las hijadas, y sirvelo barriga arriba, deseubjerta Aa grasa del conejo, y los agraces: 1 si quisieres senir el conejo gordo, y que DO
se derrita la grltsa de los riones, sino que salga 4rntera, y blanca, como quando est trnda, dcsueUalo , y lavtlo de manera que no se desperdicie la grasa,. y ponIo barriga arriba , y echale un poco de sal., y una Jongita de tocino gordo ,que cubra os riiones , yespetalo, '1 coselo , de manera que el asador no entre por el hueco de la buriga, y ponte

c:cmo lechOnes en agua han de peIar~ coneJ\s reHenos se caliente , y luego hacer. surelieno, de la manera que es, ta escrito atrs para cabrito relleno asado ,1

Los

otra lopja de tocino en el lomo, 6 la mec~.

y asese ,. y descoselo , cortando la cosedura, y
parte de las hijadas , y quita la lonja de toci . no, y. Rallaras el conejo con sus riiones C~ bienas de grasa , como quando estaba crudo.

se ha de reJlenar 'por dentro tiel &.e:o ,. y coserlo , y pOl'lerle una broouetilla en las
piernas, meter el asador por debaxo desta broqueta, y vaya por de fuera de la barriga hasca los pe:=hos, y buelva a eatra!' por los pechos , y salga por la cabeza , y asese, yendolo lardeando la red'onda con manteca, que haga sas cueres como lechl)n : y si el cone}) faere muy gordo , y tuviere grasa en les riones , en lugar del reJleno le pondras UROS graros e Igrz con un poco de sal, y pimienta j.y Juego cose tu cOlleja, y ponJe su broqueta, y una lengit3 de tocinrJ ancha, y muy Jelgada entima del lomo, J asese y es'"

-Conejos en emptmaaa.

empanados , con masa dulce, y puestos ~Stos ar.riba con !IRa lonjason muy buenos conejos gorQus de tocino. gordo oca. sob:'e los riihnes , y sirvalo caliente, y quitale la lonja del tocino, y hallars el cOllejo con toda su gr,rdura. Estos conej~s asadc.s n? tienen otra saba mejor que acey te , y.

vmagre.

pues

Arte de Cocina.
Psrdizes asadas ton actyte.

Arte deCocintl~

371

. , Or:dr~s ~.a!ar )a perGiz, .aceyte tierna;1 . tolt\..ar.s un poco de '1ue sea con dos -~ntos de agua, -y-un poco de sal, y batelo ea . mo. :huevCls , - hasta.; que est un poco_bl!1nco~ y -~u{>go ptlnlo junto al fuego ,- irs lardando Ja. perdiz con las plumas ,en lugar de manteca : y qUudo est asada, la has de servir con esta IR!sma salsa que ~st un poco salada. Tiey su Magescad las como ne muy bueo gusto, desta manera muy- ordinariiimecte.
Pasteles de crnero ,

tro : y dale am unas .. ueltas ..sobr.e el fuego, y b sazonalo con muy poca especia, y sal, y ponle . UD poco de canela molide; luego dexalo eny haz tus pasteliUos anchuelos , y ba~ iar, %05 de borde de masa J. mnchales, y cuecelos; y quando los quisieres servir, ponJesun poco de caldo de la olla"sin otra cosa ninguna.

Estos se pueeengnardar ocbo, o diez das: y quando los quisieres ~ervjr c:alientalns, y ponles un poco de caldo, poiqneno esten
muy. enjutos. Advierte, que si s(}n para guardar ,que notese les ha ce ecbar calcio quan-

do se cuezen , ;$ino quando

servir,

se

hubieren de

y de p~rnil de

tod7Uh

porque' eUoH ,estn como conservados. Habra menester un plato de estos, .dos Jibras de carnero, y una de tocino magro , y media libra de. azucar:~

otta bu~n toci . de parto, que buenos., qU tenga quitadd el cuero tie .manera que quede 10 gordo el torre~no 'COl'S 10 magro, y remojese muy bien ;. y quando est bien desalado, y esccrrido del agua, picaZa muy bien; y luegn pica otra tanca carne de pierna de carn~ro, ymezclalo J;ean

TOmars GarrobiUas , o de no de unos torreznos

drteletcs asaaDs. de que ADondelostrat

y pon!:.:>en un cacito . y poale un pode caldo, y perdigalo muy bien, que t~t bien gr3nujado j lu~go tendrs un pO(:o d~ij~uc.;ar~.a al~ivar, y pan esta carne den.,
todo,

quito

se pueden asr el asade los arteletesq, en no puse dor. Para esto balas ui1as cbulletas rle ternera muy delgaczs, y un poco m2S brgas que ls de los otros , y bntelas con la buelta del cuch1Jlo, y ponJes un peto rle sal,}' pica un poco de tocir.o gordo muy picado , y pon
una. un poquito , qUaI1to se unte ~
to-o

en ~Sa

r.1Q

37 S

Arte de Cocina.

Arte .de Cocina,

379

da ia chuUeta; y pica un doco de riibnada ee te era, (, carnero; q:Je este granujada , y a y mzclalo todo pica un poco de verdura. con docena,. y media de yemas de hueyos duros. ; y de . que este .todo mezclado, sazonalo coa todas especias ,.sal, y zumo de naranja ; y 1'~ ech:!ndo por encima de las chuHetas ,que no sea mucha cantidad : lue~o velas' arrollando com ojaldrado , y tendras un poco de relJeno la una parte ; y en acabando d~ arrollar el artele:-e. pon los cabos en eJ. relltlo,y aprieta .un poco , y se pegar parte de ello, .y velos espetando en un filete '. que es un asadorcil1o :delgado , sino.en una broqueta de !tierro J deca : y pondrs los arteletes~en do!! de stas, y las atars. un asador gordo, una de una parte , y. otra de otra, y los asars~ y har una sopa, la que te paraciere y assieutalos en cim.a J y adornalos con algunas ruedas de 1imon .mondado, porque la cascara .en . calentandose amarga.
<>

sar muy bien ~ y se majar con las filmen';' dras J y se ha de pasar por la estamea; po- ni ende en el almirz onza, 'Ymedia de agua de at.ar , y qU'il:ro yemas de hu~vos , y me'dio quartillo de natas, y un poco de olor: " con esto lo acabars de m~ar J y pas.do. por la estamea; 6cedacillo. de cerdas de manera que pase toda, salvo algunos ~raniIJos de las almendras, que quedern en el cedaciJlo: y luego haras una masiUa muy fina, }' tendrs ",na oja de masa muy delgada J y la asentars en una tortera. y pondrs; en la pasta un poco de GneJa, y un poco de clavo ; y ponw

drs esta pasta dentro ,'quesera

negra,' y cor-

tala '3 la. redonda por un pocmas arriba de la pasta ,. porque no ha .de llevar cubierta, y tendrs un poquito de maoteca de vacas fresca, () un poco' de agua de 2%ar, y la untars por encima con un his0l'ilJo de plumas, sin negar la pasta, y le raspars un. poco de aZticar por encima, y Cl1eZiSe fuego muy manso, .y saldr morena, mas de muy .buera
gt1sto.

Torta de dama.

T~ma~s una libra tostar~s , y majars con cascara, y las de almendr~s con su
una libra de a-zucar ml1Y majadas: y luego tendds la carne de 'quatro piCho~es asados descarnados, y cuitado los pellejos I y se pi

y advierte , que si no tuvleres natas, p~ drs m~jar cen las almendras un par de ca.. as de vacn , y poner en el bati-Jo m<lS ~gua e. azar, y unas gotas ce leche'. Esto es para
dCtsleir el batido: :/ para que pase par la. e.s~
. iamea.

cua

38'0

Arte de Cocina.
Otr" torta de dIiItIfa.

tamena. Esta .torta se ha de servir caliente, yJ. canela ha de sel'media onza , y el clavo muy, poquito. ,,-' ,'

Arte de Cocina

78 ~

mars y .libra de almirz" moa . Odada;, una majalas"en elalmendras y pi-' car:s la pechuga de un Clq)on asado I:Y 1. majars en el al~irez, y una 'libra de azu. car ;i:~t1: que est bien majada todo, ponle medio -'it;iartillo de natas, y las quatro yemas de hl,levo,s crudas, y la onza y media de agua de azar , ,y pasalo por la estameia I 6 cedao11o echando le la media onza de caoela, y un 'poquito de cJavo; y despues'que est'e pasado todo, tiende una hoja de masa muy delgada, y )a asentars en la tortera , y pondras el batido, flue ser blanco:, y un poco mosqueteado por la canela , y clavo, y la rociars con una poca d agua de azar, Y'ponel azucar raspado.par.encima; y cerner la masa un poco mas, arriba del batido, y cuecela fuego maaso. y advierte, que han de llevar estas tortas de dama olor de alm!z:le , o ambar : y si no ballires natas, se le podra echar UDa poca de man teca de vacas. buena en su lugar: Y: quandoeste el batidQ on . la tQJ:tdra, raspale su

tu azocar por 'encima : y para que este el bat :ato un pocp liquido, y se pueda pasar poda e~ tamea, se le ha de poner UD poco de mas agua .de azar ,1 unas gotas de 'leche eolugar de las aatas. Otra torta de dama. , con una se de hacer en ESta torta librapuede almendrasdatostadascoD de Sabado,

su cascara ,y un.a libra ~ azucar; y m~i.q te-: do' esto, ach~le una docena deigadnIos de . gallina cosidos, y 'majalos. bien con aJmen . dras , y elazucar ;y la onza y me~ia 4e agua de azar t y las quatro yemas de huevo. crudas. y el medio quartillo de. natas ,. y un poco de .canela molida, y iUla migaja de clavos , ysu olor, . pasalo por ,la estamea , eS cedacillo, y .hars tu torta descubierta, como est dicho: porque todas ~stas torta$ de dama han 'deir .desc~bierus ,y l'ociala con su agua de a:mear, o manteca de bacas , y raspa elazucar por en.. eilria-. Y advierte que si lleva natas, no ha me,

nestermanteca de vacas. Torta blanca.

'

HAr.1s mazapan'media media Iibr'$ y de pon . . mendras, y de deazucar ; le aJ.:'

ars .trespellas de manjar blaoao; y l8ajalo
~

.3 8 2 Arte de ocna. todo mqy bien t y echale dos , 6 tres natas;',

Arte de Cocina.
bien subid , de manera que hgahi1adas,

'383
~

un poco de olor , y un poco de agua de -azar, yechalese:s erns de huevos cru. das y haru tn torta con quatro , o cinco hnjas muy delgadas c!evaxo ,y ottas dos, tres encimo : y s le quisieres echar dentro. un par de caas. de vaca podrs ; y si no fuere c:liade carn~., con s910 almendras, y natas ~e podr). hacer.
Castrildll de mQl1ejas di

'desplre: ~e cosida , si la' quisiereSCtlbrir eon Ruevos hilados., y un poco de almivar liras; y suele ser mQ! de buen plato.

t lrntra"

y m:.nudillOSi

. TOmars des diez tres monejas de ternera, Y' ocho, 6 , 6 higadiUos dC'.galliaas, y cue'celo todo) y sacaJo que se enfre, y picalo muy mecudo; y luego freias un poco de .tocino en dados muy menudo , .y un poco de cebolla' muy menuoa," y ponlo sobre lo! ineEludillos ~y buelvelo picar mas, y sazo-. 'lIalo con pimienta, clavo, y gengibre ; y sa-

este de masa de medialeudn,y lue go majar UDa libra de lmendras con otra de. IiIzucar , y hacer pasta de maupaD" mezc1arIO',todo , y ecbarle media libra de manteca de vacas fresca, y sebar la masa mucho, y echar a lIi ocho huevos ,y sobarll\ be:sta que .. baga correa; y luego untar una tcrtera con mantev ea frescit, Y'ponle obias por el MJelo,y por los 'bordes, y ponla ~ co;er ~n unhomo, '1 ponle su CGstra de azucar . por encima. Pan de eche.
media Jibra de azucar .TOmars una azumbre de poco de olor ,
P(iCO

moUetes de libra. RAse de tomarleche,quej

.zonalo de sal, yporale un quarteron de azu;'

car molido, y un poco de agrio de agn~z ,o de timon ,y seis yemas de huevos; luego hars tu masa fina, y pondras en la tortera medi.\ dcena de hojas muy delgadas, y en., cima '<>tias tres,' o quarro y ,cierra tu' costrada; y untala .cen manteca, y rasple un poco de azucar por encima, y cuezase: y de-

molido , y un leche, y p4)nle y ponla calentar , que este un

mas de tibia; luego hars un presa de y le pondrs u~ poco de levadura , y la desatars con un pokariqa floreada de tahona, co de leche: luego echars toda la leche, .pa-

~msars la masa muy.uti.lmente

y hars 10$

.384
"pane-::i11os t

Arte de Cocina.

Arte de Cocina

3~S

y cuezanse en el horno de pan, que :-esre muy templado. A esta mJsa se le ha de e:;har meclia libra de manteca de vacas; y si le quisieres eebar un poco de atar , podrs. y advierte, que la le.,adura ha da ser de' ha. ces de ceraeza, si es posible ,y ha de llevar esta m;sa ocho huevos. Torta de datles.

mar .un plato sobre unas nojuelas '.Y ;laor.alo con revluldas de diacitron , calaba:ule. Ql4esadillas ae mazapan.

rs quitant101es los datiles TOmads dos libr sde huesos , , yyconservalo~ pi~. . los ; y luego hars docena y media de buevos mexidos , )' har3s tll torta poniendole un po. ea de agua de olor, y un poca de manteca fresca, y hars unas b(tjas muy delgadas de la manera que se hace para el bollo de .yaca: y echars un par de bojas debaxo ~ y luego un lecho de datiles" 1 huevos mexidos , y rocia-la con manteca, y poner otra boja', y hacer lo mismo: y de esta manera irs haciendo' , hasta que se acaben los m3teriales, y cierra tu torta con otra hoja dt:lgada, y cuecele en un bor . no: y despues de cocda ponJe un poco de almi val' por los bordes, y sirvela calie\1te. Advierte, que estDs datiles los podras conservar enteros , quitandc.les los buesos, y rellenarlo$ con los huevos mexidos, y ar.,
IDa&'

y mojay hars pasta d~ mazapan: )' tomars med a libra de queso asadero ,. O queso fres~al , qU2 sea roantecosQ, y majalo muy bien, y rebuelvelo con y penle quatro huevos con clael ma~pan, ras : y luego pon yemas hasta que est un po-

TOmars una libra dede azucaf f las con otra libra almendras:

co blando; luego hars las quesadillas, y las

perdigars en horno, y le pondrs "media li'bra deimanteca de vacas al batido ; y llena las _quesadiJIas , y no vayan muy llenas .; y quando estel1 medio cocer, rccialas con un poco de manteca de vacas, y ponle su costra de azucar.

Pasttles FIQones.

Aplato ; basun pastel de estos , que haga ra bacer de poner doce yem;s de huevos en una pieza, y ~cbarle alli media libra de azucar molido; y cosa de dos, 6 tres onzas de harina, y uaas gotas de leche; y bate todo esto muy bien, que se deshaga bien la harina ; luego irs et'hando leche: peco Bb . _po-

3g 6

Arte. de Cocina

Arte de Cocina.
Pasteles de leche.

poco, hasta cerca de tres quartil10s , y le pol1* dras un poquito de sal: y luego hars un va so e mas a , e n que quepa toda esta cantidad. Ha de ser este pastel ant~o, que. no sea muy alto, pero muy delgado, y con su repuJgui110 por los bordes, I Y pon lo perdigar en el horno, y echale dentro un poco de manteca de vacas fresca; tanto como una nuez ; y dale unas punzadillas en el suelo COR la punta cel cuchillo, porque no empoUe : y. quando est bien perdigada, y que est la masa tiesa, ecba .le el batido det.1tro , y lo podrs bincbir bien porque no ha de crecer ninguna cosa " y ha de quedar as raso, y cuezas e t y si'velo caliente, y algunas veces se suelen. servir frias.

pasteles ,qne en hacer de la3 doce ye, salvo podri! lugar como lo~ FIso-mas de' huevos , puedesec:haf seis huevos con daras : y ser~ lo mismo, aadien:io un poquito mas de harina, porque tenga fuerza, porque han de subir mucho, y porque'uo tomen ~ baxar mucho, que p3{et:en maJo Es-

EStos nes

tos FIaones, o

pastell'l&
DO

de leche si. hubi~

los sepa hacer , po--

Otros Flaones.

dra echar este batido .en una C87.uela 1010t3da con manteca, y meterla en el borno fuego manso, y se quajar cemo si fuera pastel: y si quisieres echar este batido en un ca cito ,con nn peco -de ~anteta de vaC3S, pou"
lo sobre brasas, y traelo una mano con un c:ucharon, y vendr: 4 hacerse una carma ; luego to~ale A meter dos .' o tres. huevos crudos, 6quatro yemas, y unta la cazuela, yechalo dentl"O, y metela en el bormo~ y te s;ldra mlJY buena,. , muy"faciL , y ea lugar de la ca:ue(z

re alguna muger que

de el batido Adsatrs, y en, lugar del paste J ; untars como esta dicho en el un plato con manteca de vacas, y echarasle es y ponlo sbreunas brasas, y te batido dentro, calienta n.na cobertera de cobre que est bieR caliente, .y toml1a c:on un garabato; yponla sobre el plato as en el ayre, y tomar color por encima , y se quajar con mucha facilidad '1 se puede servir: as, rasr>andole un poco de .uucar por encima. Pas-

11

podrs echar esta crema en unas escudilli

.tas muy chicas , o c:lzueJiras de barro " dt" pIara, y la.meters en un horno, y har que S~ tues:en un poco por encima: y antes que entreo en el horno ponles unas raxitas de Bb 2

38 S

Arte de Cocina.
muy b:en

Arte de Cocina.

389

de almendras blancas,. que pare;e '1 se llamaD estas tigeladas. Sustancias ptJrll enferm.os.

has de acaba. (la de matar, y pelaJa, y sacala etmenudiUo, y golpeala muy bien con la buelta del cuchi. 110 ,de manera que se quiebren les huesos; luego bazIa pedacitos, de manera que quepan en la boca de~mii redomiUa, y por.}os en agua por espacio de medio qoal"10 de hora , para que se t!es~ngre; lueg<;>lavalns, y esprimelos del agua, de manera que queden un poc humedos, y metelcs de nno en uno en la redoma, y tapala .con un corcho, y ponle un'.pOco de masa por encima; y Cisientala sobre un ladrillo con un ,poco de masa por debaxo , y p,mdrs este la . .arillo en el suelo con su redoma encima, y ponJe un cerco de brasas al rededor, que por. ninguna parte llegue alladrilJo con un pie, y dexala estar un poco, irasle acercando un' poco m:ls la lumbre, y veras,que se vi calentando el vidrio, y veJe llegando un poco mas la lumbre, que est igual por todas par. tes : y de esta m:mera irs llegando la lumbre

PAara sacar una sustncla en yvidrio t gorda te mar una gallina vieja,

ai 'Yieres que cuece con m1lcha f,Jria., vele apartando la lumbte , de manera '; qHe DO dexe de cocer, y que cueza 'jgualmenr,e por toda5-par- ' tes: y Ia de estar cociendo cosa de dos aoras y media; y con e~ro estara cocida la sustancia: luego Caleltars un pao t y arroparas con l la redoma, y la levantars sobr.e la masa eOIl su ladrillo ~" la destaparas, y pondrs la sustancia en una 'ollita de plata,. coland~la p:Jr una es tBQ1ea, y le pondrs un granito de sal~ y ponla colentar ; y de esta manera la dars al edel'Dio. Eeta sustaACia j como se .saca en el "Vidrio~ al fuego, se puede sacar- enagna , metiendola en la redoma , como se ha dicho , y hinchirs un barqito , . 6 caldero de agua con un poco de balago, 6 heAo dentro : luego atars" la re-, doma con un cordel, y atravesars un palo en l~boca de uricalderd t y colgars de am la redoma' ,. que est metida en el agua huta el coHete; y que est& entre ~l balag.o t 6 heno, porque no t~pe en el caldero: y de esta ma-

nera estar cociendo tres horas, antes mas qne .

~ la redoma ~ h:1sta que comiece cocer: y.

si

menos;. y la sust:Jn::ia estara hecl1a , y poudras la estamea sobre una ollita , y er.Jurs e~ ella la sustancia sin esprimirIa , p(1rqtl8 q12anto menos grasa tuviere t sera mejor para el enferma; luego la podras sazonar de sat~J y.

39 o

Arte de COCil1n.

Arte de Cocina.

39

ycaltwtarJa: de esta manera se podra dar al enfermo. A lvierte., que si no tuvieres redomiHa pr~ saca~ la sustancia, poc!rs sacada en un ()rinal nuevo, o en una ventosa grande , (, en otro vidrio qualquiera que tenga la . boca angC1sta. La sustancia; ;que esta dicho

cIandolas entrambas , es la mejor sustancia que se puede hacer, porque la de vidrio , a11n-

que parece clara como agua es mas fuertej

y mas' recia para desistir que la cocida. Y esto digo, porque lo he .odo dedr' muy grandes
Medicos. asi ,. lo que haf1 de poner dentro . Ias.sus:ancias,. lo han de ordenar los Medicos) porque en algunas mandan echar oro, y en otras raxitas .decaJabastas, y en. otras garvan~os negros, y otras cosas conveDierlte para la enfermedad del enfermo, que no sean de mal gusto; y en algunas mandan echar tortugas ,y

del vidrio en seco, y de la oelvidrio ~n aguQ, la podrh sacar en un puchero en agua vidriado un poco allillo: pondras tu gallina 1:()<O
mo est dicho, y tapars el puchero con un corcho -' y con un poco de masa, y pon~o'

en perol, o caldero, con unas piedras a la re . donda, porque' no se trastorne, y luego hinchelo de agua hasta el cuello del puchero; luego date lumbre , y cue&itres horas, y hallaras la sustancia hecha. Estas tres suertes.de sustancias, que hemos; clicho , toda es una misma cosa, no se diferen-

pepitas de calabaza,., en esto no tengo que

meterm~, cia. mas que sacar muy bien la Sustan-

SustantiaJe pobrtt.
no hubiese mas hacer quartonstancia,$i y hubiere pode un esta de ave) ca lumbre. Tomar$ este quarto de ave t quebrantado., y .hecho pedacitos'. , y una libra de pierna de. carnero , que sea recien muertQ, y lo golpears muy bien, y harslo re\'anaditas' yponlo Con el quarto de ave en agua, por medio quarto de hora, y (o meteras en una' >lIita de. barro vidriada, esprimiendo10 primero del agua y la popdr3s ,ob,c

ciaa,

s~noes en las .vasijas. Una sustancia

cocida, se hace quebrantando la gallina coma para sustancia, y metiendola en un~ olla que. Jleve una 33;Ull1bre de agua, y echandole a1l: media docen,a do gar:vans.os , y unas ramas de peregil., y hac:iendla cocer hasta qne .:>t muy coCida, y el caldo muy apurado, !}U~ no venga' quedar de una gaUir.a, mas de escudilla y media de caldo. Colando ~sta ~u:;tncia cocida, la otra de vidrio , y me!'"

PAM

dan-

39 ~

Arte de Cocina. A.,te de Cocin'a. 393

Estas Sustancias se han de poner en un pla,,:, to , sobre un poco de ,nieve, y se elara toda la -grasa que tuviere;- Juego la apartaras con unas plumas grandes de gallina al borde del

"Sobree1 reS'Cl:!ld~ ; y pondrs un borde dI!mas. en la boca.de la oUita ; y luego le pondrs umi escudjlla llena de agua encima , de manera que asiente bien ~n la masa; _yquando vieres que _el agpa de la escudilla se calienta, derra . mala, y buelvela 3 hinchir; y en es~ando caliente otra' vez., buelve hacer lo mismo.

Esta sustancia se ha de estar la lumbrehora y media, .- -hallaras una escudilla de sustany

cia : 'Y quando la' saques l~_sazonars de s 0\1 ,

plato, y pondras la SlJstancia en otro V~so , J la sazonaras de sal, y la calentaras, de manera, ueno cueza ,y as se ha de 6r al enfermo. Uno escudilla de caldQ.

ha de ser muy poca ~,porqueno hay. mas mala cosa para los enfermos que hallar mucha .sal
en -las viandas.

Sastancia asadA.

ladesat:ars en un ql1an 10 carnero, y plato, man:'1'8 , ,que la pase de parte par.te muchas veces ;!uego le doblrs el jarrete , apreta~dola -con teIledbr " y sacaras medloquartillo de sus.tancia. La pierna ha de ser de carnero muerto de aquel da. Esta sustancia sesca de aves, y de perdizes : ~ra esta.s no e.>necesario quehsya prensa, .y si no la hubiere en acabando~a de sa. can del asador, se apretaran entre dos platos muy bien ,pum.andolas tambiea con e} cuchillo.

est una pierna ASrs cilsi asada-,

o regalada. To-maras media ,gaUina vieja, y gor.:.ta , acabada de. matar " y la golpearas rnu!:ho con la buelea del cuchillo, y echala en un poco de agua, por un quart .de hora, para que
se desaDgre:,

PAra hacel" una enferma, escudilla una persona

de

caldo

para

y la. picars con t'l cuchillo, de

luego

echala -3, Cocer

en

el

oUita nueva, con quatro garvanzos, graoillo de sal, y cueza poco a poco , hasta
tad') A la mesa, batirs una yema de huevo

una y Un

que est la gallina . bien -cccicJa , .el caldo

apurado: yquando el se-cr se hubiere senfresco en .Ia escudilla,

Es ra.s

cien:io, dolo Con unacur.harita , - trayendolo ~ m)a Inano, hasta qoe se hinche In escudilla , y ste caldo ha de salir de un'a colorciJIa blanca, al modo ..:le aJmendrada J y no ha 'de Cocer
lDas~, .

y -est el caldo eay v echando caido , y znenean-

394

Arte de Cocina.

mas; porque si el caldo est cOCiendo, quande se echare en la escudilla , basu , y no ha ,de llevar otra cosa mas e lo dicho, ni tocino , ni verdura, ni carnero, no mas de solo la galli. na. Es de las mejores suertes de caldo. que se hacen.
UntJ escudilla de almenarada. son PAra

que la pueda' esperar, antes se echen mas almendras , y sacar' la lec~e mas gruesa, que ayudana con otra cosa ninguna. Y esto digo, porqu~ s que en.aJgnoas partes ponen aImio.
don a )a almendrada. -y algunos un pedacito de pan blanco , remojado en la misma leche _de al mendras, h de cabras. Esto hacen para ncoro. porar)a a 'menckada, mas no solo no es menester , sino que se pue~e hacer la leche tan gruesa ; que roa el -recado Que tengo dicho, aadiendo otras tres onzas de mas-- almendras, y otras des onzas .de a2Ucar, aunque se aada

Arte de Cocina.

39 S

menestt>!:' escudilla de de almenhacer una quatro onzas atmendrada, dras, y las mondaras ea agua caliente, y )s echaras en Bgua fria , por espacio de media hora ; y luego las majaras en el almirez, mojando a menudo la mano del almirez ea agua tibia; y despues de bien majadas , iraslas:

echando agua tibia, cantidad c!e medio quarm;;s que menos: y luego se ha de .colar pOr una estameiia', o servilleta, y esprimirlo muy bien, y tomar a echar las granzasen elaluiilez ,y majadas muy bien, y tarDar a echar la leche dentro poco a poco, y tornada '3 pasat por la estamea, y esprimirla muy b:en,y echade tre:: onzas de azucar.
tillo.,antes y un granillo de sal, y ponla a cocer en tt:1 cacito chico, .trayel1dolo a una mano, y con dos, (, tres hervores que d , estar' hecha, y no ~e le ha de ~t:har almidon, ni otra caSi.
fiue

un poquito e mas agua la podrs hacer, que en dando dos, 6 tres hervores' recios, estar tan gruesa, .que en enfriandose la puedan apellar como manjar blanco-: y esta se llama manteca de almendras, a las q~ales se seJen pont:r
-_ muchas cosas pororen de. los Me-dicos , como son pepitas de calabsu,'y e mel;)n., o aveUa. I12S: todas esrasse han 'de mondar las casearas, y poner1a.c: en ..remojo 'd<is horas, y juotarJas luego con las almendras, y sacar e tcdo .e$to juma la Jech~ ,.y hacer la almendrada, cue no est muy travada J Di

muy rara.

. Arte de Cocina.

Arte de Cocina.
cino en el plato

397
le

u~ escudilla
. q(,~ no sea lQendrada , almendr&1a: las borrajas

de bnrrajas

CQD hai:er una esc:udillu sacars born'jes PAra l~be de almendr.as.; de estas la leche.

de una m~nte~ amarilla, ..y no se ha de negar a ello con cuchillo, ni con cuchara , ni con otra cosa, porque se
ape!mnzaria , c!e manera, qne no pudie-

muy gruesa , sino como para a1y un poquito mas suelta, y bars y en dando dos hervores:, tendrs cocidas ,y picadas, y esprimelas del agua, y e::halas dentro en el al.rnendr.ada, y cuezan otros dos hervores; y Juego las podrs servir en la escudilla. Han de llevar el mismo azucar , que suele llevar' el almendra da.
Manteca de mmenaras Ilma-rillas.

se hacer, como se pretende, sino tomar Otra tanta cantidad de azucar molido, y cernido, irslo echando ~obre la manteca,. reboJviendoJo muy sutilmell1te: y quan80 estu" viere bien mezclado, estar todo amarillo, y granujado. Esta manteca es buena para algims perscnas que tienen malo el pecho: y se . ha de tomar fria a . cucharadillas. Y advierte , que el azocar ha de ser otra tanta cantidad, como las almendras: y asi se ha e tener respecto. lo que se desperdicia de
las almendras , para quitarle deL azucar otro

de agua, que est de alm..endras , y cecJendo, y en soltando eUas el pellejo, las sacars sin echarlas en agua fria, y las mondars ) y pODlas en una pieza limpia sin agua: y .Juego tomarsua .cedaciUo de cerdas ,y .pmlo sobre un. plato; e irs tomando las al~ m~r.dras una a una , .y. ese6andolas sobre las cerdas del.cedacillo un poco ,ecio, e iranse deshaciendo las almendras, y ca.yendo en el plato, y en deshaciendo' aql1ella toda , tomars otra: y de esta man~ra las iras gastan .

TOmar~s .en UDa onzas ponlas quatro poca

tanto.
Otra manteca de almendras blanca.

TOmars mediaagua calieilte,y comoyfueIa$ mondars ~n libra de almendras,

res mondandolas, las irs ecbando en agua fria , y dexalas estar alli. media hora : luego irs majandolas en el almirez poco a poco, y.mojando la man() del m<.>rtero agua en tibia, y m3jalas m.IY bie:J,. ids echando f;0tas de agua hasta cerca de un quartilJo" lue.

do todas una a una,

y hars un monton~
cilla

398

Arte de Cocina.

.A.~tede Cocina.

399

luego la colars por la estameija, 6 se"meta, Y la apretars muy bien, y luego bueIve .a e~har las aimendr'as en el almirez, '1 msjalas muy bien, bolviendo a echar' la misma leche. poco a poco en las almendras, y majarlo hasta echada toda;.y Juego bue:lve1a a pasar por la estamea apretandola bien; y a est leche le echars seis onzas de azucar, y ponlaa cocer, y cueza quatro , cinco hervores, y se vendr a es.pesar , que se eche d .vr, . que est muy gorda; luego sacala , y pcmla en alguna 'vasija de vidrio, o de plata , y dexaIa enfdar, y se qlJaj3ra~ que parezca ~ufijada. Esta mante.:a blanca, es buena para qualquier .persona qu~ tierle .malo el pecho. la garganta, como est dicho atras, porque e"
<> <>

almendras mondadas, y las pondr's en el almirez, y majalas con una gota de agua, y luego echars el farro dentro, y le dars Hnos
golpes., y pon un poco de caldo; y luego pasale por la estamea, qne no quede en ella sino algunos graaillos, y buelvelo ech,ar en su .oUita, Y po"le azucarque est bien dulce, . y no cueza mas de U8 par de hervores , .porque se har un poco moreno, que por eso se ponen las quatro., 6 cinco almendras , para que con aquella se blanquee. Este farro le. suelen mandar hacer con leche de almendras ,y sale me

jor, porque on ealdosiempre

sale un poco

muy blanda, YSl:1ave.

FA R R

o.

moreno, si DO se tiene much,acuenta con l ; Y con -leche de almendras .s;sJe. blanco ,aunque no tan sustancial: y para hacerse con la leche de almendras, se ha de cocer primero con agua, o con caldo: y para uo. quarteronde farro, ser menester UDquarterol1 de .azucar, y otro de almendras.

ESteasi 10 ordenal)' para muchos enfermos. .. y farro es de cebada, y es mny fresco, Sacudirs el farro de las pajas, y 10 lavars en muchas aguas. tibias, y luego lo PORdrs lt. cocer en un pucherQ con caldo de ave , y cueza poco a pOCI) , hasta que parezca que est cocido, y el farro est un
poco espeso: Juego tomarsquatro,
6 cinco

ESte farro suelen comer algunos sin pasado por la est-aniea, sino cocido Con caldo, 6 COR leche de las almendras; mas mi me parece,
que
10

que se pasa por la estamea

jOt, porque v mas liquid0'1

sienten los granillo,

es lo .m~" no se

al comer.

al-

4QO

Arte de Cocina.
PiStos para enfermos

Arte de Cocina.

41

muy menuda, y m.ezc1arla CDn el pisto, y dar..sel~ a cucbar~ditas ~ y desta manera les harn comer, 10 que no comieran si lo ,sintiesen. Otraa veces ~e saca una sustancia eq el vidrio y luego se hace el pisto con ella; porque aunque: el enf~rmo tome poco, sea bien sustancial~

e5t9s.pistos no haba mucho, y . .que es ccsa que se usa para tr:atar, meporol parece q!le 10 saben todos. Para una escudilla de pisto cocers media gallina, que sea buena, en una ollita nu~va ~ y quando est bien cocida, tcmaras la media pechuga, y pi.cala un pcquito, y .echala en el mortero., y majala muy bien, y tendrs un pedacito de pan r~mojado en el mismo caldo, y majalo bj~n con la carne: y luego desatalo can el caldo de la gallina, de manera, 'que venga a haerse una escudilla del pistn; ylego cuelalo., y echalo en una, o1lita , Y ponlo al. fuego quanto se caliente: luego pruebalo de sal ,y se puede dr' al enfermo, rebolviendolo con una cucharita, p,orque se suele asentar la mitad, {, parte de la carne en el suelo de la olJa J aunque sea cosa pasada por la -estamea; y -por esto, y porque los cal. dos, y sustancias haAde ser mtJy frescas, prin . -ci.palmenteen verano, que s corrcmpen muy presto, lo que. se habia de echar a aocer de una vez, se. ha de poner de dos : y qnando el enfermo est' muy desganado , que no come cosa mascada, sino cosas> liquidas con cucbira, es ba('no picar alguna pe:hug; de perdigan

DE

Un4 panera/o,

PAra ma gallina con:e panete1ade , carnero, cocer{s media .escudilla un pOco

CJue est de uQ dia par otro ,y pondrs dos , partes. de pan ral1ado,~y UDa de la pechuga de gallina ~ y S<1ca,s caldo de gallina, y ponlo ,en unaollita , y Inego pon ~ip:Jn rallado,. y la pechuga, re~oIviendolo con un cucharon, de manera, que quede r31a ,y da le dos hervo.res, y sirvela 'as caliente, -digo asi blanca, sin dulce, ni otrp Gosa, ma,s de .que el caldo ha de esrar. muy ~3zoriado. A estap:merela se let. soele ,poner algunas veces dulce; lQ qual ha de ser-a gusto del enfermo. ' Advierte, que esta paoetela no se ha . lJ.acer Rasta qll~ se quiera servir, "porque vaya granujada ~ que por eso se di~e , que el pan est~ bien seco, o st; tueste ea el horno, coa

y picars In carne de la pechuga , en parte que salga muy blanca; y te-ndrs pan rallada,

d,

muy

Cc

,.

cu~

40 z

Arte de Cocina.

que no se ponga moreno; porque todo el toque de esta'p~metela est en que ha de salir .muy b!anc:x. Algunas veces se les suelen po-

Arte de Cocina.
Ginebtadas

ner.dos yem",s de huevos frescos, mas yo me

atengo 11la blanca. Olras veces se hacen esta:; panetelas , d~xando cocer muy blen el pan, y el azucar CO}) el caldo; y luego se quajan cou U1)"S J'emas de huevos , y un poco de zumo ~e limaD, que vengan salir agridulces. eh ~l suelo caliente , y dexaJa escurrir bien; luego ponlo sobre .el tublero, y lus deshars Con las manos ,: de manera, que no le quede ningun bur~jon ; luego metele una Jira, poco menos, de harina de trigo mQY blanca fioreada _; y tendrs dos libras de n:aanteca fresca derretida, y espumada, y bien clara, y ponle la mitad, antes iDas que m~mos , y Ii bra y media de azucar molido '. y cernido, y . un' poquito de sal, y hars tus vasitcs de medio talle, de una. masa fina, (on Ja misma manteca sin azucar , y metelos 'en el horno, e hincheJos deste batido, habiendo:os primero p~.rdig2do ; /Y . quando estn. cocidos untalos con un poco de manteca, Advierte, que e~ estas ginebradJs se han de echar ocho huevos , qutr con claras, y quatro sin eUas : y si las quisief-es hacer en masa dulce , hars una m:sa dulce con la misma manteca, y con azucar molido y cernido; y en lugar de agua, ponerfs sU'ero de lo de laqunjada., Y.hars. una masa encerada. 110 sobars muy bien ~.que e.t r:nuy .suav-Ctl
Cc
7.'

. pondrs a escurrir, habiendola QUajars dos azumbres de leche,recogido y las

Otra pantte/a.
. se saras , dia pescado menester sonas hace en paradeesta no es para perotra cosa mas de ranar el pan, como est dicho , y 'poner un poco de agria, sal , y azncar, al fuego, y por::erle nn poco de manteca frrsea de vacas, y .su, pan raUado,. de manera, que quede rala, y cueza dos hervores ;.luego bate dos, o tres yemas de huevos , y desatalos con la misma paneteJa,:i echaselas dentro y d un hervor. y advierte, que las cosas que hicieres para e'Df~i"mos, re han de.moderar en la s,,} ; pe>rqu.e $iempre .se quexan que. est. salada la vanda, porque la calentura les hace tener mucha sed, y por eso sienten mucho

OTra

la sal.

Y.

404Arte de Cocino. y tendrs una hoja del grueso de un real de ti

dos, y cortars unas tortijas. redondas, y les mojars las orillas con UD paco .del suero con unas plwuas., y les hars unos picos, como a.
las que&adilla& de los. pasteleros , pero han de ser mas attas de. borde ; luegollars .unos ro-

Arte de Cocina.

4-05

masa: de cemite ,y los harinars., y al rededor de la .ginebrada t por la parte de adenuo., ar.rimandolos. los bordes, porque no se caygan, y ponIos h perdigar en el .horno; 1- en estando perdigados ,Iacales los rollito6 de la masa, l!. hincbelos del ha. tido , y cuezar.se; y quando estn casi cocidos, rocialos con manteca , y ponle.s .azuoar por encima ,y acabense de cocer. llitosde
ponlo5

echado., y echala en. un cazo, y pOl2dds otras tantas de barina , y Jo proprio de azucar , y otras tantas de manteca, y 'pondrs el cazo sobre 'as brasas , y velo mezclando todo, de manera que no cueza; y quando est bien mezclado apartalo de-l fuego', y saz(\nalo de Sal, yamasa una mas, con suero, de lo de la quajada , huevos , y.' manteca, y ha.rs unos vasillos a modo de qt2esadillas con sus pieos , y dexalas secar; luego perdigaJas en el ~orno , y quando estn tiesos hinchelos -Jel batido, y ponlos a cocer: y quando se vayan acabando de quajar, echaJes buen rato de . aza,car por encima, y acabalos de cocer. Escas.ginebradas no' llevan huevos en el batido: suelen salir mo)' buenas .

Dtras g;nebrQd4~

bien la leche, y la no tenga suero Ua.lars, de manera , .que .apretar~smoy J1inguno; Juego la echars sobre .un tablero, la sobars bien, de' manera, que estar..! bien desgra'lujada.; y luego to.mar.s azucar moliEJo , ~ serndo, y tendras harina de taho-' D3 muy floreada , y maJ}teca fresca, que .s~ iDuy buena ,y esprimida , Juego tomars una cucbarita de hierro , y medirs la qllajada ~on ella ~ y .yc:rs .quantas cucharada.s. has
echa

Q.

. Omars agua cociendo; almendras, y ponlas en una libra de luego pelalas, y fnajalas ,.:mojando la mano del mortero, por,que no se enace)'ten : y 'luan do estn bien . majadas tendrs una pechuga de- gallina cocida, y deshilada como para manjar blanco,

T'

COn"r111J ae

manja,.. blanco.

y la pondrs dentro del mortero con las almendru , y ma ja10 todo junto. un poco; y

tendrs lib~aymedia de azucar en eJmivar. un l'<?co delgada, y pon d.entro la. alme&~ . dra

y la pt'Chnga, y cuezan unos tres, o qua. Iro hervores; y si se espesre. mucho ponle otro quarteron de ;Jzucar en almivar. Esa CODserva ha de salir un poco blanda, y echara en sus vidrios , y si le quisieres echar unas. gotas de agua de azar, bien podrs; y si le echres uopar de limones en con serva I'DIjado, es bueno.
dras, Un capan que sea medio cocido, y medio asad~#

40 &

Arte de Cocina.

'Arte de Cocina.
Gallina
t

la morisca.

pOodds.A y quando .cocer.UDcapon-en. una olla,meestuv:ere un POCQ mas de dio cocido, sacado.,y dexalo enfriar, y mechalo por un lado con mechas muy menudas

que vaya mny frisado; luegb hars una sopa de las nata$, o de leche ,"contrahecha a la de las natas; o.una sopa dorada.: asi cruda como est pon encima el cap(.m, del ladq aprietaque no est mechado cia abaxo 10 que se.entierre la mitad en la sopa ,y lue. go raspale un poco de sal encima de lo mechado, y metela en un horno con lumbre aba :!ID, Y arriba, y vayase tostando poco a poco, y se ir quajando la sopa, y tostando el capon, y se acabar de cocer la parte de abaxo , y se tostar el locino , y la parte de arriba: y asi parecer el uno asado,. y el (ltro cocido. Ga-

1 ,1

. 110s,y un par luego ~ortlrlos.eft po. TOmarsasalos , yde ponas, (, quatraquar tos, y freirs un poco de cebolla con un poco de tocino en dados, y abogues e muy bien : y luego ecbale caldo ae la olla , y sazona con .todas especias , salvo clavos, y cueza poco a poco.: echales un poco de vinagre que estn bien agrias, y si tuvieres un poco de manteca de vacas fresca, echaseia dentro, y podrs er UD poquito de harina en esta m:mtec3 , de la suerte que ~st dicho atrs, porque este pladllo no ha de llevar buevos: y si le quieres eebar un poquito de verduta picada podrs. Este platillo ha de salir un poquito amarillo.
Panecillos de colaciones.

de tahon:: libras y media no la h~ TOmars tresmuy floreada, y side harjn~ biere , sea de molino de trigo canaeal, y ponla sobre el tablero, y hars una presa redonf3a, y pondris alli un poco de levadura , y deshazlos con una gota e vino tibio, y pon encima una libra de azocar molido, y cernido; luego echale media escudilla de ac:eyte,
que

468

Arte de Cociri6.

Arte

de Cocina .

4.9

que sea bueno, tibio, y un poco de ans, y sal: luego tendrs cosa de n quartillo de vino tibio, y pan up peco en la presa de la harina, y v am:1sando tu masa COIl el vino, de ma . !lera que quede encerada: y luego ;si ea. lient~ la embolvers en unos manteles ea" lientes; y la pondrs ~:1 una cestilla, 6 en otra cosa al ~rdo(" de la lumbre pata que se leude: y quando est leuda, vela sacando al ~able-ro poco a poco para hacer los panecillos , y lo dems quedar arropado; '1 como vayas hiendo la masa, y haciendu los pabecillos, tendrs una camo hecna adonde los h3S de poner , entre los. dobleces de unos manteles limpios, y enmedio de qua! 'quier etra ropa d)nde estn bien abrigados ; y de esta maoera los irs haciendo dei. quatro onzas cada uno ; y entre tanto que se acaban de leudar, se ca1e:1tar el horno de pan, ue manera que est muy bien templ-.do , y los cocers 90bre papeles polvo-o reados de harina, y /Si 1'10 tuvi eres horno de pan , bien se podrn cocer en .un horno de cobre, teniendo cuenta quando eDtraren los panecillos en el horno , no est frio ~ ni muy caliente por abaxo ; porque si se resfriall , no crecen ~.y si tiene mucha lumbre 01 borno, se queman por el suelo con mucha

facilidad. ~stos se pueden comer en las cola'Ciones. y a:!vierce , que CiUal1QO . hicieres los panecillos, has de heliE' muy bien la masil~ porque importa mueho.

Ojolrillas fritas .

'T'.Omars ..L crudos,

to , y para que se incorporen un poco mas; y luego les meters quatr0..1emas de huevos y un poco de manteca de puerco., u de vacas. y las sobars mucho basta que haga correa:

Un par de paneci!l()S de candeal y los pondrs sobre el table-los sobads Con un poquito de harina,

cernido. y lo sobars hasta que t.ome correa. ~ irs haciendo unas ojaldriUas delgadas del :tamao de un real de ~ .ocho, y tendrs la . manteca caliente, y como las vayas haciendo J veios echando en la sarten J y en estando fritas pasalas por almi varo, y ponles aa poco de canela pOI" encima y no te espantes ,.~ que digo que pong~s azucar en la masa , que . se ha de frer, porque antes es muy bueno. De la masa de las empanadas Inglesas ~ ~ drs hacer unos tallarines, o UDl)S quadriUos~ y f'ielos. Son .muy buenos .para componer platos , como son platos de pasreHUos de conSc,ttvas. y advierte J que si Ja masa enn"iere

:aego pondrs un poco de azucar molido. y

fati-

UD

~I o

Arte de Cocina.
Buuelos de queso asaJero.

Arte de Cocina.

411

un poco dura, que de los quatro huevos que est dicho , podrs poner los do.s con daras.

TOmars una . sea bueno,

y lo mondi1r~s de la corteza. libra de queso asadero, que

y lo mnja!s en el almirz con un quarteron

de azucar, y ponle quatro buevos batidos, y. cosa de tres onzas de harina, y majalos muy bien; y luego hars tus buuelos, y sirv~l.o S con miel , y azucar y catela por encima. Noclos Je masa dulce.

TOmarsy echalelibra de libra de muy Horeauna media harina azucar mo.. da ,

lido , y cernido, y tres onzas de manteca fresca de vacas, y un poquito de vino blanco, y una migaja de sal , y seis huevos sin claras, y . -6.lS con-claras; }' un poquito de ans: y de todo esto har~s una masa encerada; y luego tiende. una h~ia gorda como un dedo: y tomars un dedal, irs cortando con l, Y saldrn los panecillos redondos , poco mayores .que avellanas, y cnecelos en un horno, sobre p:lpeles plvoreadcs de harina. Tambien se pueden bacer ton la. Jnano I ndondillos como. cenneias.

Ads hojuelas que eSlnbien Metas ~n delgadas, y fritas, y buenaceyte, sacalas en un colador que se eseurt af' de el aceyte; y luego. Ia.t; pondrs en el almirz, y miJelanse muy bien: luego tendrs miel, que sea muy buena espumada ,COI ftJrme a J. cantidad de las hojuelas que tu",ieres, harJ el almivar de miel , que est subida de punto, y echa dentro. las hojueJas muy molidas, y echale un poco de clavo molido, canela, y un poca de pimienta J y un poquito de nuez: y siquisieres ponerle un poco de pan rallado primero, bien. podrs J .ymezclalo. con las hojuelas :'y. de, todo. esto hars una pastaen el cacito de miel; y Juega
harg

FrutQ de Fartes.

una masita con. yemasdehuevos,.vino " una gota de manteca fresca J o bue.ft aceIte, y una migaja de sal: y esta mas~ s.e ha de so-. bar muy bien , y tender muy delgada; y. ltie . gohars las f.me3 de la hechura que. quisieres, redondos, canUDOS piquitos ,: e ..irs embolviendolos en una. masita.muy ~elicadamente, y .mf1jars el boreeillo con nna pluma, y asentars el otro ,borde encima, de manera, que desplJCs de cocido el farte, no se ha de

"er por donde se peg la masa; Juego pon~

drs

'1'12:

Arte de Cocina.

A-rle de Cocina.

drs unos papeles en la hoja del horno J y irs poniendo ~ dexanao les piquitos para arriba J y hnchirs la hoja del horno de ellos J '1 cuecetos: y si quisieres hacerlos aprisa J tien. de una hoja de masa J y luego hars un roIlito largo de la pasta J que tome toda la hoja: luego pon aquel rollito sobre el borde de la masa, y arrollalo con la masa una buelca no mas : cort la masa. y cierra el borde majandolo ccn una pluma, y asientalo sobre el otro borde, y aprietaIo un poco; lIaego vd cortando al sesgo con el cuchillo unos padeci tos un poco mas largcI de una pulgada: y des-

f.

Orina florea.da,dey medio celeminde sobre mars cosa hars una presa hael tabler;o un poco larga, y le pondrs dentro ulla libra) y un .quarteron de azucar molido., y cernido, y. dos onzas de canela molida., y cernida, y siete onzas de agua clara. , una de agua rosada: y con e~to hatirs el azu.car dentro de la presa, hasta que haga amp!J-

Memoria de los rnostncbones.

.ta manera los podrs hacer; no' parece tan

'bien J mas es }a misma cosa. Si sobares esta masa con aceytc muy bien, y te echases un poquito de azucar. molido, " cernido J y no les ecbases huevos , se podrian comer en las colaciones: y si fuere "erano, por causa de la calor' podrs hacer la past~ con azucar y un poquito de miel, y moderar te en las especias. Y si no quisieres frer las hojue-las, cuecelas" en el horno, "1 muelelas, y ser lo mismo.
,,;fr

lli1as; luego irs metiendo harina hasta que .]a masa est encerada ; luego quitar~s la ha-o lea .qne lIobrre1. una part~ del tablero ~ .," sobars un paco !a masa, y hars ,tus mosta.chanes He cosa de dos onzas cada 'uno .011 poqui to largos, y cuecelos sobre .papeles hien poi vareados de moy.ue\o, que es uOn cemite

muy

mE!nudo,

411UY

aspero:

y tendrs

caliente el horno como para pan, y que ,est r.eposado '1.1 no los deKes cocer demasiado., porque se pondrn 1I1UY dhros.; y ta,mbieo .si los sacas antes qQe se embeva la bnmedad, se quedarn muy blandos;. qne en ~I

***'

. ~;;.*

cocer est el toque de que salgan "uen~. y advierte, que si les yusieses I)J;'S harina de lo netesario, saldran muy $ecos, y asperos: y si los c!exases muy b~andos , . .sete de~pacburra-

rian 1 y .lie dan por el horno,

y no serjan
pro-

de

41

provecho: la masa ha de quedar encerada, y con esro saldrn bien., A.dvierte mas, que sino hallares moyuelo, los p01rs poner 'sobee obleas , y saldrn muy bien; y despues de cocidos, les podrs raspar los su::,los.Estosson los que mas gusto suelen dar' a su Mirgesrad,porque estn moderados en especias: otros los quieren mas picantes de especias.

Arte de Cocina

Arte de Cocina.

415'

Memoria de 14 mostaza negra.

gras, TOmarh

yquatrodesgranaras, dey huvas nelas pondr.as lo. arrobas

granos en un caldero >, o perol c!e cubre, .y ponlo~ sobre las trevedes con" lnmore , y cueza una hora luego apartalo del fuego , y dexalo' enfriar, y escurre todo el mosco que laliere ; y luego estruja las huevas todo lo que pudieres en una estamea de lino; y des .. pues de sacado el mosto , ponlo a. cocer, y cueza hasta que merJgne la mirad, y un peco mas; y Juego dexalo enfriar, y tomar una U-. bra ce polvo de mostaza ,muy fina, y desat;t .. la con vinagre muy fuerte, de mimera que se b:lga UDa masilfa , y dexala estar asi ('osa ~e . seis horas, y luego ponte en un barrei, o perol, y v echando mosto poco a poco, y desantandolo la 'mos[z, hasta que' est bien' des .

deshecha, y ponddts mesto hasta que est ra~ la , Juego poola en una oUa vidria::a , y dexa~' la estar un dia destapada; luego tapala con un cerebo ,y ponle por encima un pergamino, y el mosto que te sobrare guardalD en una olla vidriada muy bien tapada; y quando la mostaza se endureciere , y Ferdiere la fortaleza, con el arrope que te sobr podras de"! satar un peco de polvo e mostaza , haben~ do hecho la masilla con el vinagre , como est~ dicho, y aderezeras la mostaza, de manera que no est dura, y es~ picante: si esta mas- taza se.te eSpeSElre mucho entre ao, y no tuvjer~s arrope, des~tar8.s.,un poco de polvo c!e vinagre, y un . de mostaza C;>:1 npcco poco de agua, y lo exaras estr dos, o tres hocas, para que pierda la verina. Aderezaras una olli fa de mostaza, cosa que pneda durar diez, doce" ias : y en aca- . bam!ose esta, aderezar otra para otrOs tantos das: }' esto se puede hacer , porquE' el nrrope conque se hizo la mastaza , estar t~n negro : y tan subido de punto, qne se vendr ~ endulzar a les ~uatro , o cin!:o . ri1eses , mas tiene buen reme::fioel1 lo qne tengo dicho, que si esta mcStaz3 se hici~ra ton mosto de uvas tintas, sacc:do en 'lagar, sale la mostaza morada ; y si la derez~ses con mosra%s , y

'.#
"

VI

~ 14

Arte de Cocina~

Arte de Cociij'

_~I'1

,.inogre , qu~dari3 parda: y si no apuraseg tanto el arrope, tambien se corromperia a costl de tres ~ 6 quatro meses dcrsp'ues ce hecha:. y &.Si mas vale aderezarla entre ao, qua no que se ~dea perder , de manera que no s-.

pueda remedia~. Rnel arrop~ .-:on que se bate la mostaza,

quandose cuec.e, y tambien 5C.SUC;.le poner. clavo , y canela; tr.:1S yo lo he experi mentado, y es mejor hacer el arrope, como dt& dicho., sin echar. ningnna cosa, mas del polvo de la mostaza; y si quisieses hacer esta mostaza, sin hacer la masita del po]vo de le. mostaza con vinagre, sino ~char el polvo cn una pieza ,y desatado con el mismo arrope, sin echar gota de vinagre., estara Dlas segut'~ de que no se pH:rda entre aw, haciendola desta maDera: la pondras en una al/a yir;lriada, y la dcx:ul:s destapada veint~ y quatro horas, para que ecbe la verdina fuera; har~ una espuma f y se la ql1tar~s con un ~u(fharon f y uparas la olla con un corcho, que es: ron:;' .j\lsto ,)' luego un pergamino eocig:a , porqne no pierda ia fi.JC;r~a; y si entre .ao se endulzare, se bolvera a adere~r, como est dicbo atrs.
~ra que tomeaql1el gusto:

.CO~eras la flor d~1 $~huco y en.eJla veinte URa cesta, y dexal:! est" la poDdds-~D '1 quatra horas, que. es t bien ;pretilda;lue~o pondCl!i un pao, O mapteles, irs sacudien

podras

poner membrillos

do aquelJa lior encima, y caer Ja&recilla

sobre Ics manre/i's', y' quedar~D los palHlos' mondados sin ninguna flr; luego pondrs la flor adohde se seque sin que le cM.,/ Sol, por~ que le qqitaria el gusto., y quando la flor estcf bien seca tomars las redomas de vidrio de ~ ~es azumbres, }' les' ~ol)drs dentro la f.or que pudieres tomar' con las dos man., ~ hincbeJas' con sus-corchos. y con sus pergaminos; y pon les adonde les d el Sol, y el sereno, yesrnse alJj hasta qtJe la fior se abaxe toda 31soelo de1 la redoma; luego trl1siega ehinagre en otra$ :red"mas, y t3pah~s C;OD unos cerchos que ven .. g:m muy justos, y pODre ucos pergaminos en . cima mojados, y atalos muy bien. porque no se salga la fortaleza del vinagre; 'JJego po~ drs bolver ti J'ienchir '1a3 redoma:; ad(md~ est la fior del sahuco , y ls tapllrs Con sus corchos, y pergamenos, y de all A dos mes'J tendrn QtrQ tanto vinagre de sabuco c~~\

de .inagre blaoco que sea bueno,

l'

rpalalf

Dd

tiA

418

tan bueno como el primero; metiese 'guardat

todo el ao. si le quisieres poner a cada redoma

Arte de Cocina.

Arte de Co.cina,

419

tres,.6 quatro claveles, que estn bien secos, sabr U;pco a clavos, J si le quisieres poner tres, <> qu~tro . b..)tonciHosd~rosa seca,
tambien se gusto.
10S

fJue no hay quien las pueda apartar t y des . pues sabe el vihagte a ellos; no tiene buen gusto.

Agraz parA ,adod ao. Odo , y bieR verde, y majato, bien creci mars el agraz quando est y saca todo el agraz que pudieres, y cuelalo por UD cedacillo, y ponlo en una pieza l. y dexato asentar, y quedar muy' claro como agua, trasiegaloen unas redomas , que tengan unas . canillas junto al suelo, y DO had~ Uevar nin . gun paso, sino muy claro, y no se hinchan
las redomas mucho, porque se ha de por.er ~n cada redoma UQ poco de aceyt.e , cosa de ~edio quartillo, y se ha de ir sacando eJ agraz por ]ac:anilla, el ace.)'te estar siem-. pre encima, y no le dexar criar nada, por que de otra manera ')a criara, se echar . perder el agraz: y si quisieres. sacar mucho ~gras, lo podrs., poner en una tinaja que tenga su canilla ,.y pondrs cantjdad de aeey le, e macera que tenga .siempre el grue.3~ de un dedo de aceyteencima , e se sa. cando el agraz por abaxo, corno

puedes poner, que d muy buen

Otro vinagre de sabuco.

SIhubieres de vinagre caminos, y no .pttde. res nevar el andr de sahuco, lleva un P')CO ee flor seca en una taleguiUa t y adonde qUlsiere:; hacer vinagre de sahuco , pon. calentar el vinagre en una ca:.ue13 de barro, Q en alguna pieza de plata: qlJando el vinagre .cmanzare a alzar hervor ~ ~cha)e dentro un poco de la flor de sahuco, y apartala, y tapala , poqiendo eRcima una serv.iUeta ,. y luego un plato, y' dexal.:s estar un qnarto de

hora: Juegodestapala,

y ponla a enfriar,

. hallars .,inagre de . huco , con tan buen' gusa

to , cemo la que se coci al Sol. Y advicae,

queelmand~~ que se ponga esta {lordal sahyco en una cestaapl'~stada , y en pat-te f(es-

ta, es, parque see-scalda' un poco, y suelta las floreCillas;' porque si se secase bien con los palillos , son tan tiernos cemo j~s floFei , '1 se quiebran, y se mezclan con la flOI',

id

est dicho.

que

Dda

QtrA

Arte de Cocina.
Otr4

manera dettgrllz.

PepiflOI

,si

v;nQg,.e

1"""

toJo el IJ/".

. colarJs fgrez, comp y dicho, este SA.~ar6el por 'c~daciUo 9est pondr~s y lo vidrios anchos , y baxrs de dexarlos asentar, y pondrh parte donde les d el Sol toesto se vendrn a quajar , y k secar, de manera que se. pueda moler; "1tan.' drs este agraz guardado enuna Caxa, y quando quisieres usar d~1 , lo desatarb con un pocade agua, o caldo de la olla ~ y tendr el proprio gusto del agraz, y lo podr.s te ner todo el ao. Ei zumo de las cidras agrias se puede guardar para todo el ao, 'Sacandlo en los .vidrios como el agraz , quando se cogen las cidras para hacer diacitron por ~1'mes de Abril, que hace ya buen Sol: y este agrio que queda de las cidras lo puedes esprimir, y ponerlo 'en los . .vidrios , y ponerlo a sec:!r, y se, quajar corno el ngroz , y desplles de s~co lo podrs t~ per guardado: .yquando quhieres usar d!, desatalo con un poco de caldo del her~ ;!,or de la oUa, ys:br 4 zumo de agraz en uoos lIorde, asi sin 8510S -Vidriosen do.el dia; y con
mOlla

'"T"0aiirls los pepinos, q~e no tengan den...l. queios" de manera que seao muy petroI hue;:o ninguno, y hio(;hirs unn olla vi. drJada. deJlos , luego pandds ESta olla e vina . gre, y le pondrs un poco de sal, y un poco de hinojo en rama; y tapala con un corcho,
CJue venga muy justo,

ca J donde le d el 'yre, y se estarn tado el aiio ver;:!es, como si estuvieran en las matas. La Druga de mieL. ocho y la oru~a la molers, y cerners por cedazo, y . hars .una masita de 'a oruga con vinagre tinto: ha de e.tr la masita bien blanda, -dexala estar as veinte y quatro horas, porque deseche la verdina de la oruga; luego co' mar~s I!,s ocho partes de la miel, y ponle un ; poco de agua, y cueza hasta que est& hien espumado ; luego v desatando la oruga con esta miel, y vendr A estar bien r;;la, y buel. vela a pener en e I cazo, y buelve}a al fuego, '1 CQ~J\a d~$ '- ~ &re$ herJorel t para que Sil
. QC(l.

y ponla en parte fres-

TOmar's de .miel, que .sea buena; . partes u~a parte de. oruga para

acaba de consumir el agua de la miel: y lue= go sacata , y ponte un poco de canela molida, y dexala enfrier en sU vasij'l; y de que est frita tapalacon corcho, y su pergamino J y: durar much.$ dias. Esta oruga es buena pua donde hay mu- ch,. gente t como son Conventos t (; algun banquete J que ha de durar muchos dias, porque esta otU~a no es la mejor que se hace, porque la buena se ha de ha,~ercon uzu car t y con pan tostado, mas no se guarda do pcho dias arriba .

42 ~

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

423

sirve mas ordinariamente a los grandes seores: y si la hallares muy fnerte. flue podra ser que 10 estuviese , podds aadir mas azu ear molido , y con eso se remediara.
SDpa de Af'agon.

TOmaras y un higado de ternera, raltolo , coce. ras, luego ralla\o con el y que
salga bien menudo; luego. ponle otro tanto queso riUado, y un poco de pimi~nta, y

mezdalo todo; luego tomaras buen caldo de

la oUa, y lo pondras sobre el higado, y el

Oruga de ,,;;uc~r.
paner.ilJo de oruga, yseis m(J41 bien; 111e~0 tendrs 10 onJ;as de pan tostado, :rem~jado en .vinagre blanco, y e5primelo del vinagre, ponlo en el . almirz , y majato todo junto con seis onzas de azucal;' ,. lotes masque menos, y desatalo con el 'Vinagre en que estuvo el pan en remo . jo, hnsta que est ralitacomo mostaza J y ponte un PO;O de ca~ela molida, y luego pa5ala por un cedacillo . . Esta oruga se puede guardar ocho', ?f diez dias a 10 mas largo, y no hde llegar al

queso, de manera que est un poco ralo; luego haras una sopa de revanadas de .pan tostado, ypondriu A cocer la salsa del higado , . y en cociendo, . echala por encima la sopa, de manera que queje biea cubierta ,.y bien empapada; luego ponle buena grasa de la 011 por encima, y pon le un poco de ques.o ; luego metela el1 un horno tostar. Esta sopa viene set ,potO mas, o menos, quemorteruelo: puedese ayudar con' pan tostado, remojado en caldo , y m:;jalg
la.

TOmar~s un lersmuy

fuego,

1 es la mejor ~e todas., y

)(

)(

la que se
sir ....

Arte de Cocin4.
Mantecd

de fJ/:culas.

Tom.ar'3es las Dazidas pruebalos, qU6 no qne . todo uno; y , {) requesones f esten ahumados, 'Y.dexalo estar des dias , o a lo menos lino, porque acabados de hacer ,itO sale bin 1~ m'aDteca, y pon estos requ esoea en una valija Jelon~a ~queest bien limpia, y cAesaazlo . con bl1cucharoD ; y tendras agua caliente f iris echando. unas gotas de egua caliente sobre IQs nquesones j y velos batie:1do muy recio con el cucharon f e i!"b er:bando mas gotas de agua caliente , iras batiendo apriesa a una mano; y esta lgua se ha de .irech!iudo !huy poco a poco, porque haya Jgar de batir: \osrequesones , no. haS' &ie echar toas agua calie.nte, C(? qUllOto loS' requesones estn como pUC~6S; y has d~ el'\' tar batiendo cosa de media' bora, mas, . oo. mo fuer la caJltidad de los requesones t quandc yieres que los requesones hacen muchos granil!ds muy blancos , enton~es esta sa. ' . ~ana la manteca, teudras .agua muy fria 9 e irs echal1dn deUa poco a poco sobre los requesones , y trajendol()s a una mano con un tucharon f y quando eUos vengan a estar muy :,os, podcas echar cantidad de agua fria,. y. l

l'

nrriba,. V se rrima al cu:har()n: luego artitnala 11 un ~ borde de la ~ie%a , y tacia tod;t aquella agoa t y pon dtra agua clac3 fria sobre la manteca f y eshazla' con un cllcharon., arrimandola liD borde de la pieza, y bula muy bien, deshac.iedola tnI,Jchas veces: y quando esta a~uA esC6t1ltehada f budveh a vaciar; y esto hars hasta que la manteca ea eche de s ninguna cosa de leche,' <;ue aunque la laven, quec!e el agua ml1Y clara , y entonces est buena)a manteeS ros~a, y puedes hacer tyS mantequillas, fluilbs. , de la manera que te pare~ere , que aunque parece -que en los reqnesones no ha'Jri' manteca,. por ser- hechos del suero de la le. che, c:en todo eso ha de ulir tanta c:;ntidatt de riJanteca., cnmo la mirad de los ,requesones: 'y esto se .entiende en el bulto , qu~ en el pe . sosatdr la tercia parte. Esta es muy buena manteca para comer asi fria.

la manteca se subirlnoda

Art~ de Cocina.

4~S

-Como

se hQCen IIIS manteqr,m/ls

di lecbe d,

..

cabras

TOmars .. ordenar,
..

echars en un b.arquiro de cuero ~

la yleche,. que sea acabada de asi. caliente como e9t' la omat1era

~

la

que esc.la mit~d d! vaco; y lu~go hinchelo

42'

de ayreque est casi Heno ,y atalo muy bie1\t y luego tomalo por los dos cabos, y batelo mu-c:ho, que ande la leche de una parte a otra, y se jend!'a hacer una pella de manteca; y. luego vaca la Ieche, y echa esta manteca en agua fria, y lava1a. y luego hars las mantequillas : unas rosquil\as, 6 de la manera que

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

427

te eon 10s palillos, sacars un aceyte muy claro: les huevos han de ser escos ..en todo caso. Este 2ce y te es bueno para los empey" nes, y las mugeres lo estiman en much<J; aun que yo no s que lo gastan.

r.

Ace~te de almendral sin fuego.

te pareciere. Ace~te de huevos. y pon una TOmadslos a

POndrs fria al

las almendras e:1 un . se de ma fuego y en catenta.cleIpoco de agua

nera que sue1rentas almendras el pellejo, saaar )qnede estn bienrtescGs, . duros, docena huevos y 1uegb monda lo s , y sacates las yemas , y eC'balas en una sartenilla muy limpia, y ponla sobre unas pocas de bra~as, yv deshacien"l do aUi las yemas con una cucharilla, o paleta , y velas tostando J y meneando hasta que . veas que van mostrando .seal de aceyte: luego tendrs ul1paito nuevo, Y de~gado de una quarta de largo , y una sesma de ancho, con dos platiIJos cosidos en las puntas ,y pondrs estas yemas de huevos dentro en este pa~ ito , y luego torcers con los palillos ,y le . dars garrote, y saldr aceyte: luego bolver~s a c:alentar las yemas en, la sarten , y a tostarlas mas J meneando]as conta plata, y las bolvers a echar en ellien;&o , a d;\rles garro caias, y mtft1dalas, y pontas en eLalmir~ , y majaias muy bie;1 y el1.15se irn e:18ceytan . do; y quando vjercs que salpica mucho el aceyte, sa~a las almen ras pnco a . poco ,y . pan las en el paito ( como est dicho en el aceJite de huevos) y dale5 garrote con los .pa. lillos" sacars muy buen aceyte, y buelve a majar las almeadras, y bol vers a darlo garrote , y saenles mas aceyte. Advierte, que las almendras, si las echa. \ses en agua cociendo para peladas , ,e esealdarian J y nopodrias S3car aceyte de ellas , y ~si, para hacer los mzapanes, es baeno poller las almendras en agua cociendo, porque se escalden , 'J se pUedJD majar .sin aceytarse, aunque los Boticarios no se guardan de e50, porque aunque oscaldeA las almendras ,scan
11

te

IDU

4iS

Arte de Cocina.

Arte deCocint1.

429

muc.bo

.e~yte, porque 10 sacan con rueglt$ y mas violentamente: Y asi este .aceyu~ SiR

fuego es mas saiudable. Para. los nias quando son pequeitos ~ es buello moler azucar piedra ,blanc, y con este aceyte hacer unas como'papillas, y darles unas cucharaditas, Y es bueno .para ]as flemas. Tiene una cosa, que ,;e enrar.d.:JD muy presto; y asi es menes-

ter sacar poquito, y ucar cadadia

r'e menester.

10

que fue-

kdrillos i1 los Iodos , de manera que quede un claro , que no sea' mas ancho qu~ la man~ teca; luego tendds cantidad de paRrallaado. mezclad Con azucar, y pon i1 asar la manteca ,y ha de ser el aS:1:1or muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado, y azucar por encima, teniend una pieza debaxo para recoger el pan rallado que s@caJ'erc, porque la lumbre qne ha ~ asar la m3nte~a, no ha de estar debaxo., sino adel-ante .: y ha de'haber buena llllmbre clara de tizos d~ cat-

cOmo se puede asar una p,lla J, mantlca de

ban, y de esta .manerairs asando la manteca ;. y si te ds buena maa a .poner el pan, la asar.;s sin que se derr.ira.gota de manteCa, mas

vacas en el .sQd!r.

.1a espeiars de punta a punta' fresca TOmarsuna pe11a de manteca en un tasay dor de palo, que sea muy derecho; y quadra . do," Y en la punta rcdondo~Este asador le , atars en la punta del asador deltornil1o muy bien , . porque nO$e puede asar en asador

.de hierro,
riala

porque se.' calentara, ,y derritipor de. dentro, y tampoco

manteca

Be' puede asar en asador , que no tenga tornillo, porque no andada redondo ,- y. harla derr~ir la manteca; y quando la tellgas espe~ tad:!, como est dicho, poa los cavalles , y

haz una lumbrecilla de carban,

182'S

que 80 sea

ancha que la manteca, ..

poniendo unos

\.

.el pan.:" quando vieres 'que se vi abrieD1o. ~ .haciendo unas. aberturs , (, grietas, le daras :buena lumbre, para que tome culor el pan ., ,y li1.podr~s ss. caro Siempre quedareDmedio un poquirode. mantec3sin derritiq porqlle .como el as;dor es deplo , nunca se habr calentado .enm,," -rlio-de la manteca ,. '10 qu~ no se pudiera ha~ cer ,con ;el asador de hierro. y advierte; quequndo. 13 man.teca. ~st~ mas de. medio asaa , si abdesemuchl> .seria ~ecesario s;:carJa, y ponerla en ulo"Ia barquilla, o el'! un plato hondo.con, mucho p:.m ra liado 11 Azucar .dtbaxo , encima; y luego caten~

de la.que se empapareen

430

Arte de CocifI./J.

Arte de Cocina.
Memoria de los 'lJizcQcbuelos.

4-31

y quaado est muy caliente,

calentar un horno de cobre con mucha tnmbre6 ponle 111 manteca dentro del plato, y luego tomar color, y si se desbaratare algo., toma una paleta; y acomodala, que. est dela hechura de pella de manteca fresca, y pOJlle mas pan rallado; y. desta manera quedar buena. M es p:as de para ave:Estamantetaasada., riguar si se puede asar en asador, o no: yes verdad; que se p'Jede ,.8sar de la manera que tengD dicho, porque yo lo he becho algunas veces: .mas si quisieres hacer esta' manteca, que venga ~ estar de ha misma manera, como si se .asase en asador. T amars )a manteca as .cruda, y la mezclars con mucho pan ralla- do, yazucar, de manera que venga a esta~ como una masa dura, que parezca que es ~()W. do pan; luegl) echala en uaa .barquilla, y ponle sc:bre unas m-asas, y vela acomodando con la paleta, ciue quede la hechur de una rena de manteca: y si; vieres que se rezuma ponte mas pan raHa:io

..

;y quando est tostado

.
.

por un cabo,buelvela con la pateta, ytuestala por la otra parte ., y la echars , que
parezca la otra que se as en el asador.

Tres romars docena y media ycernido, libras de azucar molido, de huevos, quitando la mitad de las. claras dos ooz;;s de agua rosada ,y un poco de almizcle, har~s una presa de harina 'redonda, que tenga mas harina e 10 que. ser menes~er ; echar:,.s dentro las tres libras de O2:ucar molido, y cernido, y la docena y media de huevos t quitando la mitad de las claras, como eit dicRo , batirs este azu,car, yesros huevus muy .bien con las dos onzl'ls de agua fe.saeta dentro de la pre . sa; luego irs jlJ,l'uando laharina, que pudiere entro~ por la porte-de dentro de la presa, de manera que quede.la masa encerada, y la .dems haritia la podrs guardar. Esta masa ha de sobrar .UD poco; luego labr~;arJa como para rosquilJas muy delgadas, , 'de la gordor d~ n deJo de la m3n o ; fue go lo partirs al sesgo. de hirgo de ded.o ,. y S'3 han dejuntr unos con otros, como sarticns de peces , y se han de poner en l1!:as tartC:-3S , poi. voreadas con mucha harina , y lo cocers e'Q un horno: y quando estn h medio cocer, los partirs ea:! un hilo gor{.\> }.IDO a amo, y luego buelVelo. a acabar de coc~.T Imbien les has
le

43~

Arte de Cocina

de poner un poco de nnis molido, 'J cernidtti y una poqtti-ta de sal: y porque no )1) andes partien~o con hilo., los podrs pOilernn pOGO apartados unos de otros. 'Y ~sta manera acabarn de cocer de una \'e~~'
Bollit(JS pardos.

i.

TOma u'na otra de harina, y otra de yman .. cer, ,niclo , y libra de azuc;:r molido f
teca .fresca rle vacas, y una,docena de yemas de huevos. y una libra de almendras: se ha de hacer dtt amear ,>y' de las almendras roa,. , z3pan " y luego poner 10 demas. todo junto sobre el tablero; y de, todo esro s~! ha de hJl- , , cer una masa, y, poner canela molida hasta que est la masa muy parda, y ponerJe un poco de olor. Se h"n de hace'r 'U!JOS bo\lttos pequel1tos , 8. modo de mostachones. Se le han de hace . u~as r-ayas con Ia b\J~lta de! cuchi- ' 110, Y ponerlos sob~te un;s obleas , y cocedos en horno d:t cobre a fuego mal:so. Tortilla$' de1g~dasde aceyte. deseis huevos frescos cernido, hasta.. azucar moJido , y C(>n media ti ')ue est muy blanco., y espeso, como para , "il.cocho~: y lttego tent1r$ ODza y media de

4 3 J que sea bueno, y pon)oen la pieza donde estn los huevos batidos con el azucar , y ,pon harina' hasta que se haga una,!11asLl' encerada ,y pon. le un, poco de anis molido , y un poco de sal, y sacaro sobre el tablero, y ,sobalomuy bien, y tumar~ el palo de la masa t y hars hojal delgadas 'del grueso de un real de ,~doi; lue. go las cort~rs con !a,cortaderA, deltaQ'lo que quisieres s y lal cOlcl's eaeun ,horno, sobre papeles poIv'oreados de harina a fuego' vino titanco , 'Y un poco de, aceyte

'Arte de

eoe/na.

m!nso, y de que estn codeJo!'~ se han de limpiar muy bien , y vidriar con azucar; ~ ba3Accon bao blanco de azucar , y claras de huevos, coma las rosquillas. Tambiensoa
buenas asi sin vedriar, ni baar.'

M emoda de las ,osquillllt.

A'

'U"a libraquatroazucar se , han, de POIl$f veinte y de huevos quitando cin~

lje

41:0claras;

,han' de batir 101 hueyos

con es .

te azucar" como para vizcoc1~os, hasta que, est ~lanco: le ]e ha de poner, un pocod. ans quebrantado ; luego le pondds cosa d.
,media libra de manteca de, vacas ,fresca , y cosa de do's maravedis. de vino blanco bu~ ,110 ; Y lUCiO batelo un poco mal con much~, '~e

BAtirs b:a

"I.~ ..

434
tuer2\a

.Ane de Cocina.
.t." luc;gopcmle harir.aflo.readll., lo
J

.Arte de
I!I

'el b~tido pudiere ~mbe"cr, de manera

que, quo

quede una masita'un poco dura; lue,go.la .ob~d. muy bien hasta que haga empollas" y que quede la masa enceraqa Juego baf tUl rosquilIas, y pon un cazo' con aglJa: aJ fu~go y quando est cociendo, pon la~ to.lquillas dentro ,y cuezan hasta que e1las mismas suban. eniba encima del agua, y como vayan subienlaando en Ulla cena ~ dentro una. do, las tohallas , porque ne se peguen unas con. otras; !e han de tildar 1'1Iicosa de ocho horas, y luego l1eTarlas ai horno de pan ; y quando 121.1 traygan , las bas de dar lustre, si no lal quiiic': res dar bao: y si 1as quisicre blanquear co~.

tiM'mano con el cuch:1ron y no se ~a de s~ . fiar. ~UCBO ; luego guardar la orden ,que es':' escrita en lal de tris; Y ady:errese, que en lal una, y ~n las otras fe ha .de ponelt' lj .manteca tibia.
'!la-;to MantD p4,-a tosfrJlllu , y. otrfJ$ tOs/U.

eoe/na.

43 S'

id.

ELmats unat libr~ haceazucarestablanco', c1arat! blanqueado se de de manera.moli .. 'toJ do, y cernid y le pondrs las cinco
ide huevos' que quitaste de las r(lsquiHas, y pon1e un poco de agua, y rebue1velo con un c:ucharon.f de. manera quc est espeso como

'Yidtiado, ser mejor.

Otril lu,rfe J~ rosquilllls.

.mostaza ,y ponto al fuego, y trae10 rm,y apriesa t hasta que todo el azncar quede deshecho, Ju~go ponIo en una albonlia. y batela bienf :hasta que est 'espeso ; y ponte UI'I poco de za.IDO de limon. y buelve10 8 batir bien., y.se
pondr muy blnco ; luego roma un hisopiilo de plumas J U de cerdas t y v baando las rosquillas , y se han' de secar at So) ; ysi no hu . viere buen Sol , al amor' de la lumbre sobre uu; tablero. Con eSte brlO podds baar tabletas y 'l/iZC8Chos, y otras mucha, cosas. GiJ~a de !lino.

PAra .seis dotenas de una libra de azucar

rosquilla, Y'cemldo, molido, t tomad. y seis dceoa de huevos, los seis cc"n claras, 1

lo. dems n9 ma; de las yema$ , y ponlct .dlls mara'vedis de ani. , y un quarteron de: manteca de varas. t y tanto" vino blanco, como queoa en un cascaron de huevo, que sea bueno. T",",o esto se ha de batir junto , y luego ir echando harina floreada t ha.ta que .l., n,ga lIlasa .encerada, ~ra.)'endolo siempr~ ~

T .
,

sea muy claro, y muy bueno I y ~n-le li1 OmarSs una azumbre devipo Mineo ,.4u.

E~.".. I

b-ra

43 ~

Arte de Cocina-

bray media de azucar, Y' do,s onzas de een~ la que sea muy buena medio molida, y un grano de gengibre Y' qua~o maraveds de pimienta , todo quebran"tado, y mil de medio quartillo de lcche; . todo euo .junto ha de estar en infusion en tina olla nueva por "espacio de ocho, "c diezboras ,-y" lo me~ea-. rs despuei de las ocho horas," y ponlo a colar en la manga: y quando est la mitad pasado b~elveloa echar en lunanga ,y esto hars hasta que salga' claro'; y luego dexalo.

ir pasando poco a poco, y de que est todo pasado, pongase junto al fuego, qQanto se tibie , y est ]a olla. tapada con un papel: Juego
lomars dos onzas de' colapege , y lo deshar~s muy menudo, y layalo en muchas aguas, y ponto at fuego en una cazolita nueva cn medio quartillo de ,iDO blanco, y. cueza poco a' poco, hasta que lacolapege est. toda "deshecha ~ y luego la coJars por una.ervi-, l1eta bien limpia ". dentro en la olla 'del vino,. ponle zumo de mediolimon, y pODIo .a en. {riar , y lo podrissacar 'en pe1lascon ~lDa cuchara, de plata. Y si quisieres hacer esta gilea colorada toma un par de zanahorias ne . gra5 , raspalas, y luegoquitalesunas raxita$' 'de lo.r.egro , y panlas en una cazolilJa nueva de barro, y derrite la gilea, y pon un poco
lO!!

Arte de Cocina. 4- 37 'sobre Ul~as brasas f quanto venga ~ alzar he vor, y saldr la tinta", y bueivelo ~ echar ea la olla, colado por estamea '" por una ser .. vmeta , y saldd la gil ea de color de graaada. Advierte, que esta gil ea nunca se ha de coce-r, ni se ha de cateDtal" ,sino tibia. Si la quisio. res hacer colorada sin zanahorias ,con poner "ino tinto bueno, en lugar del blanco, I~ ,manga le quitar la mitad del color J y queda .. .. de la misma color de: granadas~ Si qui -sieres ser.Jir e:;ta giJea blanca sobre cosa de Cllf l1e ,pelars un lechon , y lo hars qu~rtos , y ponlo en agua ,quo ae desangre muy bien; luego ponlo" ~ cocer en una olla nueva con tm poco de agua, Y' un p.oquito de sal, y un "!"rano de gengibre que sea muy blanco, mon dada la aseara, y pOl11e un poco de pimicnt~ tonga entera , y un poco de galaoga , y tn poco de grano" ci~' paraso, y cuezase el fechaR con todo CitO: y si no hal1arcs estas. ~pecias tr~sordin:uias , uecel0 con solo el gengibre , y pimienta .r~dond~ enter a : y quan do est cocido el lchon, saldr mlJ y blanco, sientato en un plato ; .la cabe~a enmcdiop y los quartos a la redonda : y Juego hinch~; el plato de la gitea de vino, que..e cubra h\do. el lechon ~ y ponle unas raxitas de almendras 8~a r~dQnda.: v si qWlierel servir. O.La gi1~ .
<>

."

d.

CocinLl_ de vino sin carne., sirv~la!l en pelJas , la miraa de eUas blallas , y I~ mitad coloradas. Se han de adornar la.; p~lIascon hr~a5 de laurl d04 radas , y con unas florecilla! , que estn den . ~ro en los pionei remojados: no se tra~a de otr~5 col~res , ni moldes , porque no son buC) Das. Y si quisieres servir csta gilaa en que sa coci6 ellechon, con dex:lr enfriar el caldo , y pener 61 ~zucar , y carie la , que est dicho el\ )a del vino; y dexarla estar en infusion cinco. 'O eis bor~s al amor de la lumbre; de manera, que no se caliente, ni esa fro; y les has dtJ pocer un poquito de vino, y la le:he quo .~st. dicho atras , y pont! a colar en la mang"

4J8

A Me de

~A,.te'de Cocina.

4.3"

elara. La manga para colar eSr;l. gilea ha. d. ler d~ medl~ grana blanca. o de muy buen cordcllate bla.nco , y ha de ter anch~ de boc~'
y muy aguzada de abaxo t y la costura ha de ser ~.do. costuras muy fuertemente. Quando .Ja t;ilea de "ino se ac:aba de clar. el hipOoo uas qllitando!e la terci~ pa,rte de az.ucar , , Jadir especia.s. MdiJJJres

d,

4zucar .

.da de huevo,

junto ~1fuego;y de~pues de colada, ponle la

mitad de J~ colapege
t

que se ~ch6 ~

la.

otrat

su zumo de fimon y saldr muy buena. Esta se puede h;cer de gallinas ,. o capones, ech1-ndo muchos alor;es dentro at cocer, y

puedese dar a~nfermos I tambien se puede ha:erde manosde cabrito , y de ternera. advierte, que ~~ta gilea de carne ha de $alir muy Clara, sin niRgun genero de grasa, y quando se colar~ por la manga ha de ser cerca del fuego ; y $i le sinticres algun poco de gra~a, con poner unos cascarones de hue vos muy limpios dentro de la ..manga t se ape . G<\r tqda, 1~ gr~s~', y quedar 'la gilca mu.1

Omaris media luego batid! clara mo1id~ y cernido, y Jibra de azucar , mey lo pandr~s sobre e!te azu ear t irs haciendo una ma6il1a., como masa encerada; luego hars unos rolhtos ~ modo de rOlquiUas del~ada$ , y .Jas pondrs 5cbre unas obleas t y .metelas en el horno ~ fuego manso, y cre:.:ern mucho. Advierte; , que estOS melindre. han de l1erar un poco de anis ~ido;:y Inos quisiere, rellenar. karh el roUito UD poo.. ancho. y luego hars otro rellito de l11azapan. muy del~ldo y pon lo encima del melindre, y arrollado cemo quien hace. fruta de manjal' blanco, y harc; tUl rocquiJlaJ t y cuezanse sobre oblea;. E.tos; suelen sa.Hr ~uy' buenos .

cla~

.A.rtcde Cocina,
"J7;zcocbos sin barina. cernido; luego le echars (>cho yemas Omads ocho onzas de azucarmotido, y de huevos crudas, , y un poquito de anis moli. do ,y' lo batirs muy bien con un cucharon, lJasta que est bien blanco, y muy espeso: luego hada una masita- muy fina con man . teca de vacas, y yemas de huevos, y tendrs una h~ja muy delgadq; luego cortars unas tortitas I;eclondas con la cortadera, del tam~o de 'un as de oros: Juego le .harsuftolpiquitos mu 'f ~enudos. a modo ,de quesadi. 11a9, y las hinchirs de este batido., y cue2anse en el horno Afuego manso. Y-advierte, que el batido $e ha ,de poner en la touita, redond(\ , antes que 'se hagao los picos , por- , que, con el mismo batido se pegan muy bien. Estos yizcochos sin . harina podrs hacer so br~ obleas , poniendo cm cada una quatro , o ,cinco mODtondtIos del tam;lo de una casta-pa, y metela en un horno a' fue~o. manso: y si dios se arrlJgaren hatelas mas hasta que sal. g~n lisos' , como pan~cil1c..sde San Nicol~ do Tot~ntino. Se les puede pODer un poco de: olor.

:Arteilc Cocina.
M fmoria de las berengentls en escabeche.

TOmars ducieni:as betengenas que sean , pequeas , y que estn encapulladas t y

conales un poquito de pezon t y ha2les una Cruz por ,eomedia , y ponlas a ~ocer ; y en e-. tar bien cocidas, sa'ealas s y que se escurran en el colador; luego toma dos, azumbres' de, miel , y una de agua y esta miel , yagua ha lie cocer todo junto'; y de que est bien espumado t pon le las berengenas , .,cu~an dos o tres hervores , y luego sacatas ~ que se escUrran, y pon en la mieltreJ',quartillos de vina , -gre de~ues que las berengenas estn fuera, y tomars una on~a de canela" y otra d~ da vos, y ocho maraved! de pimienta, y un quarto de a!caravea: todo e~[ose ha de mlcr, y 'mezclar junto, y poner en cada berengena u~ poquito en la Cruz, y ponerlas en uca olla, y luego ponerlcs el escabeche asi caJiente corno est, y no las cubras ha"sta que estn bien. frias: luego tapallS con su corcho, y durarn .todo el alio.

'JJ

'JJ

nel adovo de azeytunas.

de arbol, , quando coger las aceytunas ,del que es veas alguna morada, indicio que tienen el gruesa que han de te

HAs

ncr,

44%

Ar'eddCocind~

Arte de

eocina~

ner. fes dar. quavo. o cinco cuchiHada . ~ cada una J y pon las ~n agua d)ce. mudancf(1la de do; 1 dosd,js hana que toda se hun. dan en el . aglJa ;Iuegl) pmllas en adOYO en "gua, y sal; y pondrs A una hanega un celemin de .al: y quaad hayan tomado el adovo. de agua, , !al , ~oma una Tasija de dos azuna . bre, , ., lIenala de aceytunas, poniendu rueda~ de limon hqjas de laurl, de olh'a , J hiJI~lg , Y luego hinehela del mismo arloy,) ~~. .agua, y sal , 'f ponle medio quarto de canela, y medio de clavos'" la mitad. de .pimienra, y un poquito de aufran; todu deshecho coa el mismo adnvo ; J por esta _ueAta podrs hacer 1211 dem:s. Este ado,o de las especia. DO dura m'ucho tiempo. porque te' pon o ggrio con 108 limones J que' por eso se dir:e, . ~ue se ha!;a una olla de dos azumbres, 'J porque en acabanda.e aqelJa ~e pueda hacer otra: y si liIuilierel tener lal ace.Ytunu entera.': en el adovo de agua , y sal, quando Juisieres hacer las del. adovo de lal especiac , acuchiJIar. no 'mas de las que fueren menester para hinchir la. olla de dos azumbres ,y estarn mas segura', la! enteras. Ad"ierre , que las' aceytunas , desde el da que entran en agua dulce , nunca mas han de

iJer: y si las quisieres machacar con dra J ser lo mismo.

ViZtocbos de harina. dt trigo.

Atir~tresdoce. huevo! frescos', quttanda.,i les elaras , y en batiendofo!l ua poco J pon les una libra deazucar molido .. y cernida , y batelo haua f.)u~ elt espeso,. y blanco, como miel blanqueada; lnego ten~ dds tres qnarterones de harina J reS'pecto de cada huevo una onza de harina.; y esta ha d~ ser de tahona , faere posible, muy floreada, y pouse!a dentro acabada de cer

B'

,j

~tar

de!tubiena3,
.

po~que te et.:han; ~ per. ,

den

.i

ner , c:iernela sobre el liatido con un cegaci~ 110 de cerdas J porque. no haga .h'Jrujcmes, y ponle un poco de- anis , y no re ha de batir con la harina" mas dequ-anco 5.e mezcle'la ba .. .rina con el batido; y esto de la harina. po . dra 'el' que n8 fuese menester' tanta aJgu. nas vece&.{, por ser los huef. muy pequeos; y ~as veces podria ser., que fneJe menester algo mas; por ser' los huevo3 mayores: y asi .has ce tener cuenta quando se. echare el baddo en Jos palillos, que se queque de como un verduguito correoso ,y DO . se estienda por e!. papel , y as ver~s denen ma3 necesidad de ponerle mas A~ri

444
harina.

Arte de CocifJ.

1rte de Cocint'.
ha de caer en el medio ~ lo largo,

44S
que como

A todos los vizcochos se les suelo poner mas , aunqu~ yo no les he pl1C5to a . ningunos, porque su Mag:3tad no gusta de ello. Estos vizcochos se cuccen en horno de pan, con pata de hierro delgada. a 119rno o maDlo eon lumbrera ,. poniendo sobre unos papelillos cun un cl1charoncito pequeuo , que ,ir dibu][ada la medida al fin de c5te libro: y tiende un poco del batido a lo largo del papelillo , el grueso de 'un dedo de la mano, y p.mte un poco de azucar mo]ido por encima, y lneg') toma el vapelilIo por una pu:lta , para que se cayga el azucar, salvo lo que qu~d~re pegado al batido, que !er muy .poco, y D~te1o en el horno; yasi irs metiendo unos t y sacandQ otr03, como. se vayan cociendo; y des pues les quitars ]05 papelillo:; , que se quitan con mucha fa. cilidad, y budvelos ~ vizcochar en d hor . 110. Estos vizcochos se baten con un cucharon , que sea un poca angostn de pala, y hatense , como quien bate tortilla: de huevos, y se ha de batir con mucha fuerza. Los papo~ lillos han de ~er todos de un igual: han de salir de un pliego diez. y seis, doblandq el papel quatro vece; , y cada vez ir cortando el doblez; y la tercera vez se ha de doblar an cho por largo ; y de esta manua vendrn . ~

a salir los dicz, y teis papeli11os, y no han de: ]Jevar doblez l1inf.uno , sino lisr:s ; y el batido se ponen con presteza en el horno: luego Ee queda el batido. y ,,1 e~pon.iando , y as no son menester borde. : el papelil1b , y el bat do, y 105 cucharones , todo ilo dibuxado al
n (le .este libro. Advierte , que ninglinos. ViZCClCho9 has d batir con dos manos, como las Mcnja, , sima con una mane" como quien bate tortilla de huevos: y quisieres bacer estos vizcochoe redondos , toma medias quartillM de pap~t, y pon de este batido, en cada uno el grueso de un huevo, que. quede redondo, y ponte su uncar por encima t coritO a 105 demll , y me . telas en el borno, y saldrn. unos vizcochos redondos , '1 muy buenos.

Pllro los

-ui:r.rolbos

d, olmili,

Atirsuna libra de azucar luegn les y pOR drs once huevos , y molido, cornido , y lo batirs hasta que est b'anco, y e~peso; luego le pondds diez onzas d almidan , y U11 poco. de anis, y no lo batas, mas de quanto le mezcle el atmidon con los .huevos , y azucaL': lU~io har, unas caxitl\l

.e

c44S

.Arte de Cocina.
J

-w!4rt de. Cocina.

en todo caso ha de Te ,para que tome blero donde ie vn ~mor de la lumbre, driado.

de mE!diol pIiegos de pa~l

"1pondr's deBa

'eocho , y al; lo podd lubii" un poco ma., y

~41

tfO de este baddo el grueso .de un dedo, :1 4:uecelos en horRo maReo de cobre, porqUe! no se pongan colorado, , ni empanado, J .ino lisos ,y blancos :y en etaftdo 'Iocidol, abrirs los papeles , y cortars 10$ vizcochos, de manera ~ que de C'ada caxa salgan cosa dedjez vizcochol J y bu el velos ?s vizcochar, raipates los ,utloe , si eswyiertn quema-. dos ; y Juego tendr. azucar clarificado en punto , qae no .ea muy grueso, y ponle un poco de agua de azar, y buelva a cocer, hasfa que bneIYa en 5U punto ; luegu tendrs 'IJnos pocos le vH;cocho. en. el horno eaJjentes, y tendr~. el azucar sobre. un po-

estar el vi%c(}cho calien . bien ~l yedriado , ., e! ta ... poniendo, ba de estar al para que ie enjugue el vi.-

Botido de los tJ;~(Dtb(1s d, .'.ido"

lin f,1;J";ao,

quitierei haoer Ion muy buenos. Ha . .in vedriarlos J 105 vizcochos de almidol' r. el batido, que e~t dicho. con latcan. tidades que se' dice atrs, y pondr~s el hormJ de C:6bre alfuego con lumbre de masa, e hinchids la hoja de obleas t muy bien puestas; loegopondra el batido en guarro J (,. cinco parte cierralo , y dexalo estar uopoco; y de que. estn bien qn~jado., Jaca la boj. fuera t y corra Jos. yizcochos en pedazos qaadrados f o' como sa1ieren , ybnelvelos ~ poner eu el horno ~..\'i%cochar ,y pODles un poco e Q7;UCar raspado pr encima t . Y de que esta bien vizcochadoll .acatoi. Son muy bueno.

SI

quito de rescoldo, e irs tomaudo los vizc..

:ho:con un tenedorciUo ,

y con un mano..

giro ee plumas los ir, vedriand can el cazucar, y poniendolos ea .un tablero que tengan Ja pnnta sobre unas caita, t y 109 ~rs remeciendo, porque no se peguen.Ad- .
'Vierte, que el vjdriado ha de ser muy detga~o t que sea nasparenre , y se vea la olor del vizcocho , que si tiene mucho azucar no vale nada ; y si }t)' quisieres baar con el 'baode rosquillas podrs. Advierte, que; 'luando vedriares los vizcocbos , si el azucaf ertuviere Inuy blando ,se mojar el vi~ .cocho,

.jzcechos. Tambien

los "izcochos de ahnidGn vidriados, quando los pusistes. cocer en ras ea.. tr;tac de papel, sI los pusieras un poqujto de

azucar molido por encima , y de,pues que

e,-

448

Arte de Cocina.

.Arte de Ccina.
MazapatJesde dos pastas. Ajars .::omo seJib~a de m~iar para dnt.. .ces, media suelen altn~ndras lo~ otros mazapanes , mojando la maso en agua de azar, y ecbale media libra de azucar, y ma 'jalo mu'y bien, y ha de quedar la pana dura;

estarn cocidos les cortars, y ?zcochlt't, sin hacerles.otra cosa ni~gna , son muy buc. nos vizcochos. Advierte.;: que si 1~; tchafC5 azucar por encima ha de ser no mas de un po~vito , porque si 'cchas mucho, los echars a perder., que harn una costra ~ y no loa de. xar cocer. . Otros 1Jjuotbos .setos.

y de esta pasta hars unbs nUlzapanes del tamao que quisierea ,redondos , altillo~ de los bar .

car ,}' quando con el bati:io nzu';., Atir~s .doce huevos est uca libra de!blanco , .y espeso, echale harina, queest bien incorporado; y pondrs unas obleas en los
suelos de las torteras "sin otra cosa ninguna

des, muy delgados en los suelos t que par~zcnn a modo de pastelil1os., y luego hars otr<1 pasta t con otra media libra de almendras, treg
maJars con Q8Za y esta pasta ha de salir muy blanda, Y' ha de ser mucho mas maja Cjuarterones de azuc~r,

y media de agua de azar:

la

echars aUi del batido del grueso de una pul-' gada, y luego cubrirs las torteras, y dale
lumbreabaxo , y arriba, qlle sea fuego manso t y de que est bien quajado sa~lo, y sacars de cada tortera' una torta, y nars deellas lInas revanaditlas muy delgadas, y las pondrs a' vizcochar en el hor,no subre unos pasteles, .nnra que se pongan un poco' tostados. Son unos .yizcochiJIo$ secos, y . muy buenos.

da que la otra, y echala en un catito

y. dale

M/fi .

I.Jna bocha sobre!a lumbre, de manera, que d un hervur'~ inenearidola- con un cuc!\ar()n : y con esta plU~a hjnchirs. los vasitos de la otra. 'Y . asieotalos sobre-oblas, y cuecelosa fue,a maRS!). Son muy buenos mazapafles. Algun~ veces a la pa.sta postrera, le le suele echar el azucar 'doblado, mas yo siempre ballQ, CJue saben poco II las almen(fras,. y qditol~ un quarteroQ de azucar ~ echando . a me~ia libra de almendras tres ql1artero-r Jlts de aZI.l:~r" y me salen mejorfls. Pr&bat'~

Ff

de.

4- 5

.Arte de Cocina"

Ilrte de Coc'ina.

4) t
1) ~

de efttmmbns maneras, y los que supieren mejor a tu seor, de esos hars. Mozap'ilnes

selos.

Ajars la mano en de almendra:, agua, jando una libra Uft poco de moy le echars otra libra de azucar, y majala muy bien, de manera, que no se enaceyte, y ka de quedar la pasta un poco dura, y ll1e~o echarlas en un cacito, y dates dos , o tres hervores', menea.dolo con un cucharon , hasta que est ]a' pasta blanquecina , y bien. enjuta: luego sacala altab1ero, y sOp-,da UII poco, y tiende una hoja delgada de la gordor d.e lID real de A quatro , y hars tus maza,t>anes de quatro picos t y prolongados, haJe sus bordecitos repulgados: lueg~ toma un poco de azucar molido ,y cernido , y echale 1.m poco de agua de azar ,de manera, que. 'est como puches, quanto se puedan untar los mazapanes , y vidrialos con un mano~it.o de plumas, y cuecelos sobre hostias .blan. cas en horno de cobre , .y si estos mazapaJles fueren para personas que no los qui. $ieren tan duros, echale A e5ta pasta dos ye11ms de huevo, t quando la sacares del fue. go , y haz tus mazapanes, y saldrn tierOoi, JI1~' yu a 101 durQ m~ itC:J)~O, y si fuerea\ para

p:lra enfermo que no pueda comer, cocers una 'pechuga de ave, y picala muy bien luego majala en el almirez muy majada J mezda la con las almendras, y el azucar, y hars IUS mazapanes J como est dicho, y seran mas sustanciales. Mazapanes. en IIlm;var6

_ Ajats mano 'libra mi poco de agua ~ Juego do la una en de almendras, moja11d tendrs tres quarterones de auc-ar en almi var y ponlo en u~ cacillo al fuego, y echa Jas almendras dentro:, y Quezan dos, o .tre; hervores, hasra que est un .poco espeso ; I~eg()' sacat del fuego y 'dexal enfriar un poco, luego v sacaodocuchal'adas de l , y echan,(Jolas sobre obleas UQOS montoneiltos redondos ,y cnecelos en el horno, de manera, qud f;e tuestet) un poco- A estos se le; suelen echa~ un poco de olor , o u n poco de agua de azBIt :n almivar, y azucar molido por encima.

M'

ViZCOtbll1oS'

se.rOI.

..O~as Jas como SOD los de atmldon, h. dicho , suertes de viicochos. que Y. 10s de harina de trigo, si quisieres incorporar..; ~.')S unpot}uito JI\,as de harina, y lut!l<J

Fe ~

~Jw1

45~

Arte de CocinlJ~.

Arte de

echar. unas (:ucharadillas en unos papeli11os, O echar seis en un medio pliego de papel t que DO tenga cada uno mas bulto que una nuez gr<Jnde , y no le ecbes azucar por encima,

eoaina.

453

OtrO$ tJ;zcoebo.r .

sino es muy poco, qUe no tenga que sacudir,

cillos , que parezcan tabletas, y '$aldr~n llanos, y redondos como tortillas, y no espolijarn, y ser , como digo, a modo de tabletas. Su Ma . gestad la Reyna nuestra Seora gustaba mu~ tho de estos vizcochillos. Otros 'V;zrorbol.

y cuecelos en horno de barro, y. saldrn tieso-

chos ,guardando lapuedes haC'er vizeo.: harina de arroz orden de la~ canti. dades de 1<15 vizcochos de almidon:)a harina ha de ser fresca sacada del dia y se ha de cmjugar primero, porque es muy humeda, quaodo se acaba de sa~ar, y.despues de enjuta es muy seca. Estas ca~' de medios pliegos de papel salen bien, mas corno el arroz es pesado , no es muy a proposito para enfermos, y !\las, que si el arrqz tuviese. algun. sabor da hUlQedo s~ sentiria en los vizcochos.
Viz.co~bQ.$ae barina ae. ,r~go., todo rebuello.

DE

!e mismos vizcochos de harina EStos batirn .con Ja5 cantidades de

los viz de trigo cocllillos largumosJ y en lugar de lo!, pape1i1109 echars el batido en unas caxiras de medios pliegos de papel , que tengJ.el batido de grue 110Una. pulgada, y cuecelos a horno manso, y Juego sacatos de las caxitas, y cortalosque sal gan tie cada PaIJ diez, o doce. vizcochos ., y lornalos a vizcochar, y 'pn muy buenos,

1arroz,

Omar.fs otro quarteron de- harina- de ro~ ar. ro~ . y- un de harina de trigo,.y buelvelo !odo con m'edia libra de azucar mol . do , y cernido.., y echale .'yemas de huevos.

hasta que. est un poco blando, y 10 batirs mucho. hasta. que est espeso, y haga.... muchas empoUitas,'y echale un poco de ans -quabrantadu t los bas de batir con un-cucharon , qlte fea gordito hechn a modc de remo, y ha3 de batir con la punta del cu.

y a todos estos vizcochos $e les

.uele echar nn poco

de ans.

cba.ran

J.

como quien ~ puwtas.; y guaa .

d,..

4 5 4-

Arte

de

eo"l;'a.

do tenga muchas ampo1Jica.s este batido., fa has de cocer sobre papelillQslarguillos, como

Arte de Cocina.

41 J

e~t d.icho en los de harina de trigo, que son

J05 ~ue su Magcst~d suelecomer mas de .ordi-

nario ; mas estos no han de esponjar tanto", an. tes has de echar en los p~pelinos muy poco . batido , y un poquito eitendido, porque salgan deJgadillos , y anchuelos , y les ha~ de f:chai- azuc~r por encima ilt enhornar, y to. mar el papeliUo por la puma (.para que se eay~a el atmcar , como est dicho en los de hari tUl de trigo .se ha de cocer en horno d~ bar:o .

bozalas "con huevos, y frieJJ, y pasalas' por otra media libra de azucar en ahivar, y ha4 di un plato de unas torrija; muy regalada!,,, ;ichale un poco d~ canela molida por encima, '1 azucar raspado

Unas reVlJnadll' de .pan ton/enladas. Ofilad; ,. una libra de azucar, y hads hamivar que est un puco grueso, y a1..as unas revanadas de pan de Je>the mollete,
lI]uadradas , que lIean un poco .gordas , ytues"talas en las parrillas, de manera qu~queden doractai: , ~ mojalas e~ "ino blanco aguado, de manera que se remojen de parte 3 parte, y .no se empapan demasiado: y como el azuCar est cociendo; echa dentro dos ,0 tres, o las que cupieren ; sin que es.tn una $obr~ otra , y cueza~ dos, o tres hervores: Juego bUelyelas con .la paleta , y tornen a cocer otru. poco., y esto ha de ser metiendo el cacito en el fuego , y aparrandolc muchas V~c:es , porque el azucar no se empanice, y

Una fruta de natas.

Omat~sque todo s~rna.tas ~ (} seis echars mi plato de uno ,. y le 'escuditias J doce yema; de huevos, y media libra d~ i!zucr molido, y cernido.: y Juego le echars pa rallado, hana que est travado , como hatido de \"zcocl"ios, y un poquito mas, .y hars un~s caXita9 d~ medios pliogos dC:f fapel , y las untars por de dentro con' un poco de manteca devac~s, y echa el batido ~n la~ ca1Cas' de papel , del grueso de. pulga.da y media , y Jas meters en el horno, y se cocern como viz::ochos " y despuel que f;.st6n cocidas ~ s~cal~s y haz f~vanqdas, y re .

luego velas sncando en el tablero ,. y mero

'otras en el azucar , y har~s ouo raaro, y !acalas en el tabJero, y torna a cocer las primeral: y con esto -te acabarn de calar , y . !luel 'lelas A' BAC!&.r t~blero IX ponle.scaneJa:

bQ~

il

m(p.

Arte de Cocina. 4S (j
Dolida ,g cernida .por encima., de manert; qne estn cQbieras, y d~xalas enfriar u~ poco; luego huelvelas con la paleta, y ponles ptra taqtl canela po," el{ :~ro lado, y hads otro tanto a las otras; y h.~ de hacer de ma~ nera. , que las revanadas quando se remo""

4'17

Arte de Cocina.

ifad , se te empaniza.r ~l azucar, y se te echa~ r~n a p~rder I?s revanadas, hars UD cacita, que sea un poo ancho de suelo I.y con l las pa,rs con mucha ,facilidad, X{loletas de masll. '

jen , no quede nada por rem~jar, y que est~ tiernas, y muy bien conservadas , y que no
est ~I azu(:ar empani'Zaclo por encima de ~lIas, sino que pare!:ca diacitron, porque si no se calase la revanada con el vino, no se ea laria tampoco con el azucar, y si se e(J;lpapase demasiado con el vino, se haria pe. dazos en el a~ucar, y si quisie;es subir mucho el azucar ,para travarla , se empanizaria, y no tienen buen comer: h:U1de que3a:- enceras, tiernaa., y secas, que todo se puede h~cer , que aunqC1eson ua poco dificultosa!" despues que hayas hecho 'la experiencia, las haras con mucha fJciJidad : y quando las hicieres, no te duela el azucar, que lo qu.e te quedare en el 'cazo se puede aprovec::ha.r

B'

, ,una Atirls clara, ~ue'os frescos, quitandoic seis y echa,rs media, libra de ~zucar molido ,y c~rnido , y lo batirs, co~o 'qui~n bate vizcochos , basta que e51&' muy blanco, y mpy espeso .: luego echal~ un poco de manteca de vacas, coSa de un guarteron, y una gota de vino , y un poco. de 3R5 ql1ebrantado: luego echa. harina de trigo floread(\, toda la que pudrere. embe . 'Ver el batido, de manera que quede 1m3 ma~a encerada, y sobada. muy J-ien: luego 1}ars una ha.ia de .esta masa, teniendo1a con' d palo de masa, y quede del gordor de un real de a dqs , y cortac;on la co.rtadera ti .

rastan anchas como quatro aedos, y buel.

''Velas~ bradas dos d~ fUanso c;ruzar , de manera que queden que, y cu'ece1as sebre papeles polvurea harina ~n horno de cobre a fuego : y si quieres baar a)guna~. la mefUoria del bao hallars escrita en el cflpitu,", Jo de lP roscuiUas. fJanse de ecar alSo&'. , D~

para otra, cosa. Tambien te, pudiera aconse

jar , que las h.icieras en una tortera ancha, porque se hicieran m~jor , '1 con menos azu car; mas como )\ tortera no se puede po.~er , y quitar tanta, veces en el fuego , com!). .1 ca~o t que ~iene ast,l ,. eo!, n1l~cha.facil~., dtd ~ . ".

4)g

Arte de Cocina. ~rte de e;ocina.

De esta misma masa podrs hacer tabletu con canela, echandol&!'callela molida en cantidad, bast&. que se 'pongan hien molidas, y ecbales alguft poco de olor. Tambien puedes
bacer unos panecillos redo~dos, del tamao-

4 59

de una cermeia: no se han d~ baar. Tambien'

podrs tender esta masa muy delgada, como. 'cjtlela, muy delgadas, y estas no IC han de ba,. -tiar, y .son.' muy buenas. Un plato de pop;13 tostado, con caas megidos J : ojueJos.
J

-tueste un poco , y sirveto caliente. Antes de poner .los bue,as megidos t se ban de hinchar muchas oJueIa; por el papin. Sobre elte plato se' podr poner un gigote de capen, si qui~ aieres. ' Perd/clS

r,/Jenu.

huevo$'

Omads 'Ias perdices,.y. las desc3rnarB las pechugas, y picar~!t la carne con . buen tocino: y-luego tomarsla tercia parte
de esta carne y la freirs con un poquito de) tocino ,'de la m;lllcra que se hae para los po310s rellenos. y les pondrs hSC909 erudas y

Reirsy una bcja de .masa delgada redQn~ da, luego a'~entaIa en un plato unta , do con mante'ca de vacas': y luego hars 1.1npapin con una a1:umbre de leche, y me

F.

reb'1e1veloi sobre la lumbre, basta que e!t

bien seco; 'Juego slcalo al tablero. )' pit:alo bien, luego mezcIalo Clon Iaotr~r carne, y mez . clese todo, y ponJe y~mas de huevos " ha,ta 'que eit un poco bJ:mdo, y sazonaJo' con tod~s especias ,sal. y zumo de limon ,y -"u~I\1c ~ po, lIer esta carne con las pechugas de la peroize,; luego uilasbroqueras para que se tengan en el fisador y emppeJala5 con medios pliegi)' d~ p&pe1 untados con manteca , yatata~ con hito pnnJas 3 ~sar ; y qnarido esttJ asadas, cortale todos los hilos, y qtijr~deJ el papel, y tendr. pparejadas ,yema, de ~uevos b~ddos , y 1<15 re, ~ozars. con 'un mDojo dcplqmi\J j .oe maner~

dia libra de harina de arroz, \1 de trigo, y un' par de, caas de vaca en trozos, y ocho ye-mas de huevos, y un poquito dcsat, y ,media libra de, aZU1;ar ; luego quoyars elte
papin ,y lo pondrs en un plato sobre la hoja de ma.a frita, y hads docena y media do ,,.emas de hu~vosmex.dos. y les pondrs .por encima dcl papin . y otras pocas de ea . 'jjas de vaca desmenuzadas , y le pondrs :lzucar molido por .encima , d~ maaera qua-' .llaga cOStra ,y pon19en ufthorno a que SQ

bienatdas ,luego

espetaJas en. el asador, y

tues.

,q~o

que estn bien cubiertas j y luego ponles un poco de manteca, caliente por ~cim\\ , y sir-ve~ las. 80n ru~d{l.S d~ limOQ. Un pl",to de tQrnero adobado

460

A,te de Cocina.

ocinlJ. ies un poco de' vino tinto, y caldo,

rte de e

46"1'.

o agua,

TOmars carnero, que luego de pecho, co sea punlo a y lo hars- pedazoS", y cer con agua, sl , y.un puco de tocino ;,y quando ~st cocido t sacalo en el colador t qUe se escurra . y pon un poco d miel al fuego en una sarten; y quando est:: caliente, pon el carnero dentro ,. y friase on la miel, hasta que est un poco .colorado: y lu'ego echaleun. po.; .quitode vino ,. y un poco de ~ldu, y una) al. -mendrag mond?das. y tosta'ds: luego sazonalo de todas especias, y'canela, y un poquito .de azafran , y echale un pnco de- zumo de limon , o de naranja. y sirv<:{lo sobr~ usas rcv~ . nadas de pan tost~do.
Torreznos lampreaJos.

TOmars que est bienpernil. que sea bue-.l tocino de no J remojado, que no tenga s~i , y corta,rs unos'torreznos un poco ~randes , y. ponlos a .asar eD. las parrillas , qUE) estn medio asados ; luego corealos en re . vanadas d.elgadas, atravesada la hebra , y l10nlos en una oUa , o el1 una caz.uela, y. ecba.,
. 'l~

'JJasta que se baten , y fa~onalos de especia, y , canela,. y ,cuezan hasta que estn tiernos, y .~chale un, manojo de }'ervas , mejorana , y .hisopillo, y Jadra , y echa e dulce de miel, o azucar , que estn bien dulces ,y si estuvie_ re la salsa raJa, la podrs espesar un poco con u~poco de harina quemada., o un poco d~ pan tostado ; y remoj4do en vinagre , y m~ado en ,el almirez, y.pasado por uncedaciIlo:. y 5. le quisieres ,echar unas hojas de IciurJ, podr.is, mas no ha de. dar mas de un hervor.: y esto es, qilando quieran servir los torreznos: y a este :tiempo seJes ,ha echar un poquito de agrio, que sea m~y poco. Tambien les podrn echar a' .estos' torreznos almendras mondadas, y tostadas., (, ciruelas .pasas,quitadOs los huesos, y partidas por medio. Con estas salsas lamprea_ das., podrs .servir len~uas de vaca , y ubres de vaca, cociendolas primero,. y luego tostar~ Jas , y luego, JamprearJas, y se les puede echar membrillos , y peros agrios., Y' todo lo dems que eu ..dicho.
1I1tm':iJ1ol asados.

. .

Scogeras

de . 1 sanos , y

109

membrillos, que sean gran.. lCiI cerraras un poquito .

del

4'~

Arte de

CDcintJ.

Arte de CDcina.
-tIna boja.un
o

46J

del pezon ; para que ha~ Miento ~ 'que s~ pueda tener derecho en el 'horno : luego por la parr~.de arriba le quitaras una coronilla muy pequea, y pbr alJi I~ haras un agt~E:' ro , pt.Jr donde le quitaras toda3 las pepitas " y. que .quede el Membrillo por dentro muy' jimpio; luego le lavaras coa un poco de vino y pon.1e unas getas de agua de azar, y Ile'l1aIQ' de azu'car molido : luego buetvele a' a~enrar la c(\roniUa que quitaste encima, y embuehelo en medio pliego de papel, e manera que quede la corcnilla descubierta, y pODIosa asar en el horno: y Guando estn' asados t los haUaf~s llenos de almivar: bacia .. Jo todo ~n un plato t y ponle llIas azucar molido , y un poco'de'agua , y pon el placo sobre las brasas, d manera que d dos, o tres her. 'Yores ;' y luego, despues de mondados 109membrillos t as/eotalos en un plarQ , y bucl. velos [. hinchir .de este almivar, de manera que yayan ')Jenos ~ y que sobre, para que va. ya en el plato. Estos membri110s podras asar ae otr manero; mondandolos , como est?! di.. cbo y pon/es sus gotas de agua de azar, y lue . go. nenarlo de azucar, y canela molida, y buehetes a poner SU!! corouiras, y clavarlas cada una con tres. clavos de especia luego ha. 'cer un lOCO de maia de ,emite J y tend~~
o

poco gorda J y reilonda , y asenq tar el membrillo eomedia en pi ,y luego recoger la ma$a , que sc venga a JUDtar .sobre la coronilla del. membrillo, y pegada muy bien ,mojandoJa con 1m poco de agui!J de mallera que no se abra; luego pen a COCCI1 e!tos membrillos empanados en el horno: y quando est bien cocida la masa como: emFaoadas, !acalos muy derechos t y parte .Ja masa de manera, que no se rompa el rr.emo brillo t los hanar~s bien a$ados, y lteaos de a1.mivar. Estos le sue!en servir enteres, fin .mondar, para que en la mesa los monde el Maestresala. Es muy buena suerte de asar -membrillos.
o

..

'T
. eo
J

Omaras 'un capon. , 8cabsDdolo dci sacar del.asador, y buelvelo la pechQga aba.

y le meterl! el tenedor ppr mcdio del 10- .

1D1Q .,

un~

de manera que UeglJen' las puntal del 'tenedor A tocar en el hueso de 'la pechtl~a ; luego buelve el tenedor bia artiba, y dale un corte en la pierna derecha t por ta parte de adentro: luego .date otro por la par:" re de af&le~a, de .manera que: venga ~ juntar ~. uno con el ateo iI' y que nO quede la 'piero o

nao

454
dra:

Arte de Cocina.
fJ~

flli asida mas de en la junta del h'ueso de la

l1rtec1e Coc/nd."

4& ~

ta las cadras : estos cortes todos ,se han de!

Juego le da otro correcillo, apartan. do la carne del muslo cambien hasta la junta de la cadera : lu~go le da otro en el. artejo de la pierna: luego le da otro corte pO[l lajunta del alon , que vaya por la t'ech~ga abaxo, de manera que la unta quede bien desasida: Juegu bolveras la mano con el tenedor ,. y haras otro tanto del otro lado , luego le daras otro corte en la cabeza de la pechuga; de manera 'que no atraviese Dinguno de lQ& (Itros cortes , y apartaras 'un hue~ezuelo que tiene am : Juego le darb otro corte, apartando Ja punta de la pechuga de las ca. dras , luego Je daras otros dos cortes por os Jades de la ravaditla , que lleguen hs-

.~ coh otro plato : y ponlo sobre 'un paco d lumbre un. poquito, y" sirve lo asi c::afiente. Las perdices le' han de aparar de la mism manera. qu los capon~s .. " Las palomas', y las gangas ~ y phi\Jias , y btros pajaros pequeo!!" ,se han d aparar de~ta manera, tomandolocon el tenedr por el.lomo .; ydarle dos cottedos en la:! piernas ,hast la eadra , 'J luego un corte por ~I encuentro del" nlon "derecho t que baxa por toda la pechuga abaxo ;. y luego otro." por Ja otra parte de la misma n1aneta , y lue go otro carIe, que cruce estO$ dos: Juego blver l teaedor las puntas baxo; y 4arld una cuchilladita en el lomo, y con eso se sol .. tara el tenedor: luego bol'i" las pechuga:!I ar . .tiba : y .ocharles sal t o la saba. que le tocar:cj4.
Cflmo se apsrdn lfJ$ pabos,

dar en el ayre, sin que el. capan JleglJe al plato, y ha de haber en el plato unas revanadillas de pan) en que cayga la sustancia del capon : Juego. bol veras el tenedor las puntas hi abaxo , y le daras una cachillada . en medio de los lomos , y con esta eu- . chillada cortaras el lomo al capon , y 10 haras soJtar del tenedor , y luego buelve la . pechuga arriba , y echaJe .sal por ls corte3 , y de aquellas rev'nadillas de pan~ ~amcien metidas por entre loa cortc:,: tapa,,!
10

Omar~s l pibo" con elpierna' derechapot .. ras un corte en lli tenedor' , y t da. la parte d adentro ;, y Qtra: por lA partlt. de afuer~ , que .vengan ~ juntar entraJn!' bOl en la junta del hueso de la cadra , :1 otro catte por Itt pulpa de la: pierna f que "va.ya arrimado pOI" el hueso abaxo , y otro poi 1~ parte de afuera por el artejo; luego otr_ Gi '01'4

T.

46 (5

Arte de Cocina.

A.rte de Cocina.
quede la espaldilla

461'

corte por el encuentro del alon derecb!)j que baxe por toda Ja pechuga abaxo , luego le badls .01ro tanto del otro Jado; porque estal aves. ~randes ha&! de lfevar quau-o cortes en.la pechuga , porque Con granes . Jas pechugas , y con dOi feria poco , lllego le daras otros dos cortes por los dos lados de la rabadi1la. ,que Jleguen hasta el medio del efpinazo y otros dos a los dos lados del pescuezo, que vengan a juntar casi con los otros, y luego una cuchillada enmediodel lomo, y- con ~ia soltar el tenedor: luego buelve el pabo Ja pechuga arriba,). echaJe sal por los cortes, y unas revanadillas de pan meidas entre ellos. Desta misma manera ~e cortan los gan80S, Y las abl.ltardas , y los fa ysanes ,y todas. ias aves que tienen grandes pechugas . Corte de Jecho,,; Ondras el Jechon en elp!ato boca A ba-. . xo: luego le daras UD CBrre, hincando el cuchillo baxo de una oreja : y luego ir"cortando hasta Ja coJa por un Jado de! espil1azo , y otro desde jumo al degolladero, que vaya al. rededor d~ In espaldilla, y venga, a parar en ba.l.o del codiUQ, de manera. que que..

medio desasida, luego le dars otrG desde la coJa, que venga dando buelta al rededor del ttmslo , que venga ~ acabar ~ntre las piernas , de manera. que queee li pierna casi coda. cortada , y luego dale otro. tantos cortes del otro cabo: luego hincale.la punta delcuchiUo eRmedio de la cabeza , y abrirs los cascos a una parte, y a otra t de manera que queden los se'O$ hieft delcubiertol, y ec:hales un poco de' sal, y pimienta , y toma el lechon con el tenedor~ .

r el
=

cuchillo ,,.

asienralo

s~bre su sopa.

Como se aparan las liebrt$. la liehre en un por .medio los metele el ..tenedorplato boca ~ ba-l lumos , y dale un corte desde la cola hasca la espaldilla ,de manera que se rompa. bien el hueso, y buelve la pierna de la liebre, que. 'Yenga a tocar en J espalailla, porque ha. de venir ~ parecer flor de ijs: luego da le do. corte! en Ja carne de la pit:rna a raz del hueso, uno por de aentro, y otro por de<ll
fuera: luego dale otro corte por encima la espaldilla: de manera que quede casi toda desasida , luego le hars otro tanto por el otro lado ; ,lueo le duna c:uchillada en e~

POndrs1 xo ,

~.

pea~

+68

Arte de eocintJ.

pescuezo , de manera que pueda bo1ver 111 cabeza a asentarse sobre las c'paldillas; lue. go alza el renedor las puntas abaxo, y da/e una cuchillada comedia del lomo, de mane. ra que corte todo el espinazo, y con eso cae. d la liebre en el plato, y parecer una fiol! de lis , como teogo dicho. Los conejos, se han de cortar desta misma manera.

,que estos alberchigos nunca han de cocer con el azutar ,ni han de Ilegal" ti la lumbre, sino es que caso hicieren la espuma que tengo dicho, que con soJos )05 coc. ntientos del azucar , se conservarn muy bien. El azucar siempre ha de echarse frio.

y advierte

Arte de Cocina.

469

MEMORIA DE CONSERVAS.
.Albtrebigos.

T
que

sacales los 11Ue90s , luego . Omads y los alber&:hi~os, y los y monda.. rs, pasalos por un pato de agua caliente, hasr<i
estn tiernos

.en un barregn , (, olla, y tendrs el azucar clarificado , y echarselo, hasta que se cubran ; y a otro dia sacar eJ a~ucar , ypoAer1() a bervir, hasta que haya cocido un par de he~. 'Yores ,y luego lo tornars a echar, y esto ha de ser ocho dias , hasta que est el azucar en punto, y hase de ir aadiendo el azucar , por. que se ha de ir menguando , de manera que estn siempre cu bierros losalberchigo!: y si hicieren alguna espuma en este tiempo, los

:y Juego sacalos, y pODIos

TOmars 1.1)5 en agua, hastalosque, estn der-y mondars, los cocers durazno! , y nos, y luego has de hacer eoo ellus lo propio que a los alberchigos, salvo que le has de eo. C~r el aZUC3t' mas subido de punto, y los pa~ $ar~s por l que dn un hervor, y echarlos ea su barreion , y darle los primeros dias los herYores muy suaves , porque no se arruguen , y en allegando 1& loa quatro cocimientos, los. jr.s subiendo de punto hasta ocho cocimientos en tdo: y esto se entiende, que 105cocimientes han de ser en el azucar, que los. duraz GOS no han de bolver al fuego mas de aqUeU\ primera vez qua hirvioron ~ el azucar.
Melo~oto~es.

pondrs A la lumbre a que dn

UD

hervor,

LOsmelocotones, . lo propio que ..

has duraz~os . C.OI\ losde hacer con

:J~,.

ello 7.

Arte de

eoc;na.
,

Botados de aurllZl'lo.
,

Arte de Cocina.
tac; , y punzarlas por 'dos partes,

471

HAsa cocertomaragua, durunos, cascara, y to-. de los y ponerlo ea c:on su

do hema qtle estn blandos, y desplles mony pasarlos pr UD ,darJos, y machacarJos, hamerQ ,. despues .de machacados , y tomar para cada libra' de durazno , una libra y dos ()n~ de azucar, y ctarificarlo , y ponerlo en' punto , hasta que haga unas bexigas, y en viendo que e$t bien cocido el azucar, echarle dentro la pa~~a deJ du raZll o , 'Y cueza haila que tome UD punto, que no se C3curra A una parte, ni a otr~" ni se pegue al dedo i3espue~ de fdo , y echarlo despues en sus vi. drios ,0 en sus tablas. a donde hubie"e de es~' r~ ': "1 si fuere para caxai, se ha de tomar dos o n'Las mas de azucar en cada libra, que veq . ~r A .er una libra, 1 un ~uarreron a cada libra de duraznos.

y tomar aztlcar clarificado frio, y echar lat peras en un barreiion , y echar el a'Zucar. encima, y darle o<:ho dias hervores, al azucar f hastJ que est espeso, y siempre se le ha de echar frio.

Peral ttJ alfll;oQ,..

era

Anse de tomar lastJer:is , y cocerge, ~chandoJas en agua fria, y de!pues de cocidas mondada;, y machacrJas, o rallarJa;; y tomar para cad" libra ~e peras, nna libra de azucar -molido, y rebolverJo con la pasta ~ y ponerlo a la lumbre, que cueza basta que se. e!pe5e , y 'se, eche un 'poco en UD plato t o en una tabla que se enfre, y en no pegandose' Ja: tabl~" ni al dedo, ech~lo fuera de la lum-' bre : y si no .10 quisier.en hacer desta manera, clarificar el azucar , y -poner le en un punto, qae hag~ un'a bolita en el dedo, y ~n.tonce3 se podr 'echar' la pasta. Y si fuere, para bocados , se ha de tomar la tres quarteroneli d~ azucar, y ponerlos a clarificar, o molido t y 'ponerlo en el mismo pun~o que l~ perad~

CaSal

.-le

l'erJlda.

Anse de tomar las peras ~ y ponerla.

agua fria, y ponerJa5 al fuego, y dade.

y luego poner}as en agua fria" pOfJue no le miuiChen-, v despue. mondar . " las'

un hervor,

Anse de tolDar, y ponerlas a ]a'-)umhr,, sacados lo~. agrios en una lexa OIuy. fuert~ , hasta que. estn mUl' cQcida. , Y lUC:'-Q

Toronjas.

I~car

41~'

Arte .de Cocina,

Arte de Cocina.

473

sac~rlas, y echadas en ~gua', ytonerJas 311f .~cho , (, nueve dias , mudando cada da el agp~: yeo estando bien dulces, ponerlas a eseuri~ pel agua, y luego meterJas en comerv~, como a los limones, y darle los mismos coci~en'li ~o~, y estos adelante los haUars escri~o$e LitpotJes Ceuties~ limones eos , h~i::er un~ ponerlo! cocer ~n ella , hasta que estQ muy tierno~ , y slcarlos fuera de la lumbr~~ .y echados en aKua clara, por espacio de Due . ve dias ,-y mndandose1a cada dia , una, (, dos vece.s y.luego echarlos en IUS 01la,5, Y dar~ 1es lll1e\'e.cocimiemos t los 'luaero, que no hag<\ maide hervir el azucar t y ha de ser a .s~gundQ dia; porque .si se diera .'c~da da t so ~rrugar~n los Iimone5. y eQ pa~ando de los quat~o c(Jcimie.ntos, .se cocer mas el azu . caro h~s~aque .est ea su pl\n~o.
1,

~charJa ~ coc~r en agua que est cociendo;', quando est tierna la irs ,aeando. y arrop~r" . la en unos manteles, o pao d~ Hen~o, y lue . go comarla .., poner.la A dar. t.tn hervor en el ~ztlcar clarificado; y sacada del perol, y c:char:a en un barreio, o en una olla, y lue . c$tar ac~b~clo ~c; conlerva,t~

go darle dos. o

tEleS

cocim~tos , '1

COn ose>

11Anse yde tomar los lexia muydefuerte,chiJ los y

Azucar

rosado colorado.

HAs de tomarcort~dolibra pi rosa, ahaxo,' y una al de de de~pucS de.averJa

machacarla en el ~ort~ro:
'Yayas

'y as' como la machacando, J~ has de ir echando IQ.. a~uc~r molida hasta qu~ ~st muy bien m~. chacada, y ba d~ ser la cantidad del azucal' dps libru parfi una de ro!<\, y ponerlo ?d~ lumbre, hasta que cu~za un poco. Si e$ par~ bocados ponerlo al Sol , y si es parf\ vidrio, U

olJit~; cocerlo un rtico ma.s. Flor dI bQ""4jas .

. Raz 4e borrajo.

l-I A.s dee tomar. las. 'races de se v rayendQ" borrajas y se ha raer: y asj coQto
U Q~ .de ir echando ~11 agua fri~, y luego

Icha~-

una libra pooo de de borraja,. , y por un de flor a~ua tibia', y luego 5~c~rla, y has de tomar libra y mcdi~ de azu('ar ,y poncr/a a cocer, que est muy 'fI~ido de pu~to , eCQar d~ntrCl uua li"r~ do fiof

TOmars p.,sarla

7 4.A.f~tede Cocina. fior de borrajas , y ha de hervir mucho ,hasta que haga 011 punto suave en el dedo, y Juego echarla fuera: y si es para en hoja, p'ara un~ libra de flor, ha9 de echar media libra de a~ucar , y has 'de pOl1erel azucar en un punto, que echando una gota en el agua. se' quiebre, y esta se cntiende , que no se ha de nlachacar, sino echarla asi entera. La flor en h~ja quedar como v.idrada. La flor de la malva se puede conseryar de la misma

't

manera', que la flor de borraja.

media de una y poner As de tomar azucar.libra de ~ot' ,el libra y y azu('.ar en punto subido; y echar dentro la. flor df.)l n~mero, y no ha de dar mas de dos, tres hervores, y echado fuera, y ponerlo en su vidrio f u olla vidriada.
<>

H.

Flor de romero.

la lumbre, para que se chirifique., y no se Saque espuma ninguna: y se ha de tomar ,y cooo lar el aZllcar por un palio, y poner eri un ea-' cito, hasta cantidad de media libra de azu ... car , y se ha de cocer, e ir meaeando aquel azucar con un cucharon,. hasm que haga unos ojos, y luego echarle un poquito de zmo de limo n , y menearlo, y echar un poco de rosa dentro, y echado sobre unos papeles blancos en dos. tortas. Y advierte, que el azucar de retamen es muy blanco para el azucar rosado blanco ,y el aZUC3l" de pan es mny seco, y se resl}uebr<!ian mucho la, torta; del azucar rosado: y as es ncce~ario echar la mitad del uno y Ja mitad del otto, y con esto saldrm' y lisas. las .tortas esponjadas,

Arte de Cocina.

471

Azrsr

rosado !'lanco..

y media tomal' quatro libras decon qua . de azumbre QC agua,. azucar, tro clara.sce bueyos, 'J batidas con aquell agua; conforme el azU.car que echaren, se ha de . echar a cada libra una clara de huevo" y medo qUa! tiUo de agua, y cueza. luego con esta aua, 1 euas chlra:; de. huevo sobra

HAnse

Ase corteza, y lo que tiene dentro, y la de tORlar la calaba~a, y quitarle echarla en sal ~ y. de que est sal~da, sacarla de la $al ,. y echada en agua clara, basta que est df;salada , y poner la a cocer, hasta que est bien cocida. y tomar un alfiler , e hin.carIa en la calabaza, y si se caJere del alfiler .echarJa fuera de la lumbre, y ponerla a escurrir , y Juego ponerla en su vasija, y tomar, 'azucar clarificado, y echaraelo 11irviendo, como

Tf r

Calabazate ..

4-76

Arte de Cocina.

Arte de Cocina.

como sate de la "lumbre t y luego darle nueve . cocimientos, ha~~a que haga el azucar un

471

punto que haga hilos entre loa dedos. Cubr~56 como eldiacitron. Tallos de lechugas.

_ Ansemondados, y mondados sal, de~pues. de de tomar, echados en , y y con iiervarlos de la misma ma,nera que la. calabaz,
BOGados de t:ala/un.a.

Anse de Javar, y ponerla a cocer en agu. fria, y en haciendo una espumita , echar .. la a fuera del agua, y echatola en otra agua .fria , e itla rayendo muy sutilmente, y. echarJa en otra agua limpia, y luego echada en. otra a~ltJa cl~ra ~. cocer, y cuez hasta que .est tierna, y luego echarla en un barreon, o en una olla. Tomar azucar clarifi~ado, y echarlo sobre la escorzonera. y darte 5US co-cimientos ocho dias, hasta que eSE' espeso el azucarj y en IIU punto.

RacesJe

escorzene"6.

.. ha de tomar, y bocados de calabaza y , raquisieres hacer cocer la calabaza, se. y pasarla. por una cri- .1tada , machacada, \'a , y a cada libra d~ calabaza, despu6s de es.. currida y has do tomar una libra, y. un quarteroD de azucar , y ponerlo a clarificar sobre ]a lumbre . y en estando esp~so , echar la pas. ta de ja calabaza dentro, y menearla con un cucharon , y cueza, unos hervorei , y en es<>

SI

los bocados con UD cucharon , y ponedos en una tabla, y ponerlo! a secar a\ Sol, hasta quo 'C$tn secos J y luego bolverlos con un cu.",

tando bien espeso, echarlo fuera , y hacer'

~billo, y ponerlos que se sequen

por Gtra vart~

Anse de tomar, y sacarse del atmivtr, - .y ponerlas a escurrir, y tomar el azu. cal' , y clarificarlo , y ponerlo en punto, comq para huevos mexidos ,y echar las peras centro , y .poner el 'azucar ~ henir Con I~ peras e irlas quitando la espuma que hicieren, e irlas meneando con la espumadera , y c;uezan, y vaya\es tomando el pUnto, hasca que hagan unas berr,'Jgas por la espumadera y IUgo J~ -quitars de la lumbre, y tornar una berguera, y ~acar lo que q isiere poner: y en estaado un poquito fuera .de la lumbre, tomar, y batir ,w.opoco el azucar hasta nue et como !tla~co!

PerllS setas cubiertas

.,

del

47g

Arte de Cocina.

vf1rte de Cocina.

4"

del color de las propias peras: y luego rebue1ve.a 10, irlas echando fuera del perol; hasta que ae enfrie no se han de quitar de la berguera.

H
<>

Membrillos para la mermelada.

cocer tomar el membrillo , y est muy Ase de en agua fria, hasta que ponerse ~ blando, y luego sacado del agua, y mondarlo , y cortarlo hasta el corazan,.y machacar10, ranarIo; y para cada libra de membri110, se ha de pon~r libra Y'quarteron deazucar ; si es 'para caxas , y si es para' bocados, li.

bra por libra, y se ha de tomar el azucar , y

'c1arificarJo , y ponerlo en un punto que me

tiendo el dedo dentro,

mejado primero en

.agua: ,'Y lucgo tornarIo a meter en agua: si se hiciere una pelotilla el azucar, echar luego la pa~ta del membrillo, y darle una bueha , 'Y , deshacerlo mu'cho con el cucharon, y tOrflar-

lo aja lumbre " hasta que hierva., f luego

echarlo fuera. . Dilc;tron.

ra. ,y tenerIo dos djas, mudandoIe la~ aguas: luego echado en conserva en el azucar , cla.a rificado con sUs huevos, y echarIo en las ollasp (, barreones donde hubiere de estar el dia. cifron, y e$tc:rrio el azucar , irl~ sacando cada dja el azucar, c. irlo cociendo, y si fal.. tare azucar, rle aiadiendo hasta que est el azucar espeso, que se pegue eoJos dedos , .~ rJe cociendo, y dexarlo en su atmivar, y pa. ra cubierto, sacarlo del almivar, y. ponerlo a escurrir ea un barnero, y la varIo con UII poco de ag~la tibia, y tomar el propio .azucar' darificaeio , y ponerlo un poco mas cocido que para huevos mexidos , y echarIo dentro dc1 azucar, que lo cubra e1 azucar por enci-. ma, y .(:ueza con el aZUCar hasta que, por Ufta espumadera soplando, salgan unas bexigas ,y ponerlo- a enfriar un poco, y luego .dade . un poco de !umb're , y echado fuera sobre unos espartos, sobre .uria berguera. El almivar ' .iempre seba de echar fria.
<>

Ase de tomar la cidra, y mondarla sacarcascara, y de los agrios, y lueg,o de fa 10, Y de que baya tomado la sal, echalo en agu~ clara que est fria , hasta que cueza, y est , muy cierno" y s~carlo , y echado ea agua cla(a,

.MEM ORI A DE '.

J ALE

AS..

Ase de tomar el membrillo, yn:aondar . lo , y sacarle el,corazon , y hacerle pc_ Gazas, y ponerlo a cocer, y c;:pnforme el ~Cdl. brillo

.'jalea

d,

membrillo.

4-B () Arte de CDcina. brillo le chars el agua que se cubrA, y d!! que est bien cocido. qutalo de la lumbre, y toma un piio grueso , y cuela aquella agua, y membrillo., esprimiendolo muy bien. y a cada cazo d zumo que sa1iere de dIo, echar dos czos de azucar en UD punto, qUe! haga un hilo en e\ dedo, o ponedo ~ cace!" todo junto, hasta que haga otro punto, que haga otro hilo como el de arrib:\; lu~gO' .ecbalo en sus yidrios. Xalea de grtlnaclos.

Arte de Cocina.

48

J /llea de

ama~enas.

BAse de ytomar media de azucardeclarificaamace. nas, ceho libras arrcba

do, y ponerlo a cocer con las amacenas , 'f ecbarl~ poco mas de azumbre y media de agua, ypor:erlo a hervir todo junto, y cue- un haita que estn deshechas, y ponerlas a escurrir en un pao, o un cedaz!), y sacar aquel alinivar, y ponerlo 'a cocer, que haga un punto que se pegue A los d~s dedos, y entonc~s est bue Da , y se puede poner en sus vidrios .

"":(1 As de ytotnr la granada , y poca cantidd sacar e1 gr~ no, ponerlo con muy de agua a cocer , no mas dt quanto se ubra, de que est bien cotida, sacaraquelznmoi
"'J

L.

jalea de agraz.
el agraz~ y esgrQDar-lo m~o seis libras j lo que quisie~ res, y ponerlo a ..cocer con la. cantidad d~ agua qtte se cubra , y luego colado por el pao, 6. el ce~azo, y tener azucar clarificado, y a tres partes ~e zumo de agraz , echar dos de azucar clarificado, que tenga mI)}' poco pun~ toquando se eche en el zumo,y ponlo a hervir, hasta que haga un punto como las ama~ cenas. Quartos de, memlm'Jlo9. tomar membrils crudos ~ y por medio,, sacar el corazon .antos que se monde, y despues de mondados, Hb . pO'".
l.1e

HAsdia arroba, de tomar

yagua, y esprimirlo por un cedazo de cerdas, y a doscazs de aquel zumo, has de echar uno deazucar darificado, qu ten~a el punto como para huevos mexidos; y. juntarlo, y ponello a cocer, Jlasta que suba un punto, que. haga UDas .gotas, quee:cnan'dalas en una tablilJt, no corran a UDa partES ni a otra: y estas gotas se han de echar con una espumadera , .que sean las gotas como lentejas ; y entonces est buena la .xalea , y ~e puede echar en ~u vidrios

IIAnse cortarre

-482

Arte de Cocina.

Arte ae Cocina.

483

p!.1erlos11 cocer poquito ~ quanto se caliente bien el agua, y sacar!cs del agua, y ponerloli a enfriar en un perol , y. tomar para cada libra e aquel membrillo otra de azucar c1arificado , y tomar aquella agua donde se cocieIon, y echar tapta agua como azucar ~ y antes mas que menos, y ponerlo a cocer en una lurnore muy suave' ~ que vaya rociandG, y taparIos 'quar.do van a medio coc~r con una tabla, y cocerlos hasta que h,aga un pW1to espeso, y luego los quitars de la lumbre.

est~ u'npoco meDead~, echar el azuc:ar fuera de la lumbre, y ecbarle el membrillo, y po_ 'Derlo cocer todo junto en la 1umbre , hasta

eso ese acabado de hacer.

que cueza, 'Y est un poquito espeso, 'J es. tando espes~ , sacade Cueradel perol, '1 CQJ:,\

'TOmars caliente 1 y las 1 1113 pasar's pCIf' goa las ciruelas, sacars luego al
punto" ponerlas ~ escurrir,

e arne

y de que estn

de membr;/Jos Jel;caaa.

y cOG:erio muy bien, hasta que est muy blando; y des pues de cocido, tomar, -ymondarlo, y cortar1o. de manera que no se llegue al cora:&on , y machaC<1rlo, y pls'arlo por un cedaZo muy: espeso de cerdas: y 1 cada libra ,de
membriUo qne se pasre una l;'ra y un quar&eran de azucar clarificado con huevos, y ca'lado por un pao, y lueg.o pOt1erlo'Q cocer, hasta que haga unos ojos grandes el aucar: y de que haya hecho esto:; ojos, sacarlo de la lumbre, y meneado con un remo de manjar Wanco ~ ~ GOn un ~ucharon, de palo; 1 de que

poner las en unos barreoDcilloa pequeos vidriados, y mole,r azucar , eir polvorea~do.:ada }echo !le ciruelas que fue-

escurridas,

, Ehubier.e,tomar el membrillo, en mejor fria, ba de y ponerlo a, cocer el agua que

ren poniendo, ,} echarn de este azucar , ficado, y cocerlo , .. ue tenga gran punto. q
Nueces en conservII.

y.

dexarle' estar hasta otro da que se escurra aquella aguaza: y luego tomar iI%ucar .clari"

TOmars'que no est-:n qu'ajadas est5n tier'! las nueces qUlmdo ~ue ser' Das, quince das anresde San J lIan, poco mas J ~ menos, conforme la tierra donde estn los .a1ogalC!s , y las punzar's con un punzon,dos~ 's.. ues 'rece. ; .lue:o las pondrs en a,gua pa.<,
Hh.a
DU~

o~t~

494

Arte de Cocina.

llueve das, mudandoles el agua cada d1 lue~o h:srs una lexa fuerte con ceniza , y dexala asentar , yc:uelala por un cedazo, y echa las nueces dentro, y dales, dos hervo-

Arte

de CoCtn/l.

4<S

res, y luego las sacars en un poco de agua

tibia, y dexalas estar alli un poco, y las echa . ~s en agua fria : luego sacalas , y ponJas en una5 alorzas , ~ b2rreo8 , y har.s el azucar' que te pareciere en almivar, de manera que, 'las cuOra; y ecbase!o tibio: luego dexala hasta otro dia, y -tornalo a cocer ;' y buelve~ ,elo ). echar tibio, y dexalo estar hasta otro dia : luego pondrs las nueces, y almivar to-. do junto en el caEO, (, 'perol,. y ponlas a cocer , y' acabalas de conservar : luego dexalas enfriar UD potl;l., Y '53calas .en sus ollas, y BaZo. l'Ia de especi.as, clavo, y .canela , a cada cien nuece's una onza de cada cosa. Y si las qtii. ~eres hacer Con miel, y cada cie!} nueces '.se ba de pener una azumbre de miel, y otra 'de agua: se ha de cocer , y -espumar : y de que las nueces estn cocidas, y tiernas, ponlas en )a miel, yconservense I y a cada azumbre de miel, se le ha de echar una onza de canela, y otra de' clavo, y quando 5e quisieren sacar de la lumbre , fie les 'ha de ,echar un, poco .e esta especia " que dn ij,n par de hervores despuei de quitadaa 'de la lum, &!en .ella;

J)re, se les hi de echar la dems especia dexal\do un poco para ir echando en lechos quando se van echando en la olla: y esta saZOR se entiende tambien con las de azucar. Y 'ad~ \"iertese , que si las nueces fuesen muy chi~ cas, qnese podrian echar ciento y cinqueae , -la nueces a cada azumb~e de mieL
HinOJO
e DlJse""'Ado.

SEdulce, de, tomar la~ cogollas del han que ~t~l1 bien granadas,
ees, y cogerlas ctJn su pezon algo

hinoj~ y verlargas:

'1 luego atarJas que estn muy recogidas.,

porque ,no hagan mucho bulto" y tomars azocar clarificado enalmi'V'ar muy ,subido de punto, y pon -las dichas cogo1las. de hinojo dentro, y aUi se estn todo el tiempo que qui-' .ieres , porque se~r esponjando ,y eodendo,en el proprio almivar: 'y quando lo quisieres servir 8 la mesa, saca una,. o dosc~ goUas , o lo que quisieres , y tendrs azu~ar molido, y cernido t con ambaf . , () almizcle, r 'Y echaselo 'por endma a lascogollas que hubieres de ser vir. y con la hU,medad que tie.nen , tomarn el azucar , y_ quedarn blancas, ysirvel~ por plato de postre , y comern ~ hinojo, y c:rvirn 1o pali.llo~ para. mondar ~:; meD,tts. " .

J;Jr_e..

Arte de Cecino.
CQ"bQtJtldill/H

Arte de Cocinll.

481

de tertJBr4. tlstQfadAi,

y las tres en de. ternera TOmars cortarslibrascarbonadillas demtJy delpierna, gaJas , al travs de la bebra, y las batirb con h~ buetta del cuchilio: luego picars media libra de tocino gordo, con UD poco de verdura muy .piCada, y untars el plato c~n 41 , O una cil'Zuela de barro: y asentars un J~hode las carbcnadillas, Y echale un p,oco de'especia , y un poco de tocino por encima de todas ellas, y nn poco de sal: luego er:ha otro Jecho de- carbonadillas, y UD poco del ' focino picadoc::on la verdura, y tornar a se~onar COD especias, y . sal J y desta manera gast~ris tedas las tarbonadlllas., y tocino; Juego pon el plato, o cazuela sobre una palaaa de lumbre , y tapa1o' con otro plato , y' 'Bexalo 'estl far por "Cosa de media hora': luego ~estapa el plato, .y bailars las carbonadillas to~as. pegads unas ~otras; buelvelas. asi juny tas como estn, Y torfla A tapar el .plato, tornalos h poner sobre' lumbre por otra media hora, y tornar~ a'saca~ de la lumbre, y despe~all" u~as ,de otrls todas y . echales u~ poco decalCn de la alto quaito se baen, 1 ~e!alas c~er poco a poco , por espacio de
. otx:1

'litra media bora,y las hallads coci.tas, y echa. les un poco de azafrn, y zumo de limon : y si fuere tiempo de agraz, podrs echarle algunos grano$ de .agraz, un quarto de hora antes que se saquen, y sirv.elas sobre revana ... diUa-s depaD . Este plafiUo no ha de llevar huevo ninguno., ni verdura, mas de lo que se pic6 con el tocino, que ser peregil, cilan .. tro ; y yervabuena , y sino hbiere plato, se podrn esto&r en nna cazuela,,. taparlo con UDplat() de ban'O al estofar. Un flt#illo de cMrito. concabrito en y ceblla , y loponlo el tocin , pedacitos, y aho.. olla, Y' echale caldo, (> agua caliente quanto 5~ cubra: luegCl) sazOna de especias, pimienta, y nuez, y un poco de gengibre , y sal, J UD poco de verdura picada, y tendrs . seis. yemas de huevos cocidos duras, y un migajoncillode pan todo ..remojado en ..caldo: luego majaJo , y desatalo con el caldo del pla . tiUo, y pasalo por un cedaciUo , y quajars el platil~ con esta salsa ,1 pon le acedo que est un poquito agrio. El e abrito ha de ser dos quartos delanteros para un plato, 'SirveJos so-' bre .revanadi1las de, pan. Bite pJarillo se hacd , ~
en UDa

COrtars . gars

488
de carnero,

y de paxarillo9 , yde peahe d.'MtmjtJr blanco de p,stado.

Arte de CQtina.

,ANe de Cocina..
'i!OU

4h'9

ternera, y de .mttchascosas.

de manjar blanco. Tardar en cocerse tres quartos de hora. De este manjar blanco po" ~rs hacer todas las cosas que estn escritas en el ma~jar b:anco de carne: .y con las mis.. mas cantidades podrs. hacer papin de arroz,

yapellado
los lomos, y ecbalo$ a 1 pescada cecial remojada, cocer en harta agua: y quandd est cocido, sacala, limpiato de las escamas , y el pellejo, y de todo lo que tuviere ,- que, no sea 'blanco, , y de las espinas, y luego desha~lo muy hiee con los dedos , y echa este pescado en una servilleta, y vele echando .agua fria, y estregandolo con una mano dentro la servilleta, y deshaciend todo el pescado, de manera, . que no, quede nada entero, sino como una , felpa: luego tomars tanta cantidad deste pes cado , como si fuera una buena pechuga de gallina deshilada, y un poco:mas, y pOl~to en un cazo, y echale UQ poquito de leche, manjar blanco, y, batel o 'con crl cucharonde de manera ,,"que no quede . ningnn burujon: luego ponleuna libra de harina de arroz , J vele echando ,leche poco a poco, y rebol",icndolo con el cucharon, hasta cantidad de un azumbre, y quartillo ,;y echale ,una libra . de azucar , y pon lo a cocer sobr(' lastrevedes, , vlo r~bolvic:ndo una mano CCI'l el cl1cha~
,Oft

en pellas como el mantsr blanco:

le cortards TOmars u~a

servir blanco; con echarJo un quarLillo mas de leche .y quatro huevos, y.sazonarlo de .sal., saldr muy bNeno. Y advierte, que este manjar bianco de pescado J lo y podrs. hacer de las coJas.de las langostas, d,er.anas: y tambiense puede hacer de puerros, blancos :aunque no es tan buen o. Puedese hacer con leche de almendras, sacando tres '1uartillosde leche de cada libra de almendras .
Popin

y si loquisieres

de har;nQ de "igo.

'TOmars trigo, quarteronesdede azocar roa. da de tres y una libra harina lior~l
,Iido, todo junto en un cazo, luego echale .medio qYartillo,J~ leche, y desata la hari. na, y el azucar, de manera, que no renga burujon ,ninguno, y -estcLel batido como puches : iuego -batirs seis huevos con claras, ~ doc:e yemas muy bien. bntidas , y pontas c0!1 la barina ,y' batelo muy bien: luego v1S .,bando leobo hasta, una' azumbre , y un ql!ar-

..

t1~

490

Arte de Cocina. Arte de Cncina.

de estar todo frio:

tillo, sntes mas que menos, que sea cer~a

de azumbre y media t y sazonalo de sal: y si tuvieres una poca de buena manteca 'fresca y si la manteca de vacas , ecbas~la dentro, no fuere muy buena ,no eches ninguna, "y ponlo a cocer sobre las trevedes, y vlo andando una mano con un cucharon de manjar
bJanco ,

49 1

.os hilados, y rebGlver~ los huevos, y la ci. dra ~ y troz.os de caas de vaca todo rebuel..; . te , Y e todo esto hinchirs el pasrelon, y aa
Juego tendrs el horno

bien caliente,
'1 echaJe

y asienta el pastelon s()bre

y porque
<>

no se pegue,

ni se ahume:

y en dando dos, tres hervores , saealo, e 'hinche los platos, y sirvelo caliente con unas ojuelas muy peqoeius hinchadas en' el papin,
6 unas revanadas ~e pan blanco, cortadas en
de
Vl-o!

daos menudcs, y fritos en manteca C3s , y ponlos por encima delpapin. Pastelonesdt cidra 'Verde.

sobre dos , O tres obleas, por encima , y metelo en el horno y dexalo estar por un quartC) de hora sin descubrir el horno, y hallars el vaso muy tieso, y cocerS Joque ~st dentro con la grasa de las caias. Para este pastel son menester dos libras de azucar, une para conservar la cidra , seis' on . zas para el vaso, diez onzas para los huevos hilados, y diez y ocho huevos.
un poco de alcorza molido

la h~;adeJ' horno,

MAjars muy bienlibra de almendras .. ces media majadas, yechale

onz!Jode azucar ,

Una clJZ'Olil/a de aue para enfermo; dul . seis

lIars pasta

de maza pan,

que est muy bien majada, y ponla sobre el

tablero, .y mezclale un poco de harina, y desta pasta levantars un vaso de un pastelon , y dexalo hecho desde Ja .noche para la maana: luego tendrs ci~ra rallada, y cOD~ervada,

o de capon , 'y la picars sobre un tablero blan~o, de manera , que sn'ga

ga de ave,

DEscarnars

J~ carne de una buena pechu.

como est dicho en la torta de cidra rallada ,

y la misma cantidad

mas que menos J

antes y tendrs diez y ccho hu~

de la .torta,

~&

muy blanca la carne,'y picars con ella una enjundia deJ ave reden rnuerta, o un poqui . ,lo de tocino: y ea estando pjcada , le echars quatra yemas de huevos, (, dos con claras, y sazona cO,n un poquito de pimienta t y un" migaja de nuez, y Un poc o de cilantro ~ molido; luego desata. e6ta carne en Ulla ~~

4.9 2

Arte de Cocina.:

cazoHUa'de barro, o plata, con buen caldd de la olla muy bien desatada, de manm, :que est bien rala, y pon la cazoliUa sobre 'unas brasas, y.vl!:a rebolvie-ndo con una' cuchara hasta que cueza, y no le dexes hacer bunljon ninguno, y se Tendr ~ hacer un pastel embate muy blanco, Y''tendrs Irestas 'de pollos cocidas, y las turmillas de los pollos , Y lo pondrs en la cazotilla , y cuezan ':dos hervores, y qua.ialo con dos yemas. de huevos, y zumo de limon , y ponJe unas revanadillas de pan muy chiquitas como UDa ua de un dedo, todo al rededor de la cazo1il1a , y sirvela en 13 misma cazuela: y si la quisieres echar un par de alones ee .pollos . bien cocidos bl. iDcos, en lugar de las eres-

Arte de Cocina.
Dcho , que se puede hacer de ave,

49~
se puede

&acer tambien de ternera, Con ponerlo con carbonadillls de . ternera , asadas)y mechl!oo4 das : y si fuere para sanos, echarle sus caas

de vaca, y
advierte,

6Ui

yemas de huevos duras. Mas

tengas la carlle picada

que quando

cruda., y sazonada de especias,. sal, y huevos, que podrs untar UD3 tortera, o calZuela con un poquito de manrC!ca , y hacer en ella
unas rnsquillas 'de aquella carne, con sus

.rocitos de clas por encima , o una rosca grande, y poner la tortera sobre ;un .poco de lumbre ,y cubrirla, con una cobertera,' y,ponerle otro poco de lumbr.e encima, y se cocern en un qttarto de hora, y sirvelasobre una fopilla dorada ,0 sobre una sopiHa. de palita de mazapan con esta c.1rne de las rosquillas , podrs,_ ~as le has de .echar me-

podrs:' y si b quisieres alguna vez hacer agridulcf:, con po'uerle un poquito de

tilii'ls

de lechugas. Y si quiiiieres

mezclar un poco

tlzucar molido alqua-jar , y--atadir un 'poco d mas agrio, tiene muy buen gUito : y si lleva

dulce, Iehas de echar un poquito de canela;

y lii quisieres servir este 'paste\ embate en un

platillo, podrs, con sus revanadillas de pan. y algunas mollegita! de cabrito asadas encima: y si fuere para sanos, con afiadirle un peco de mas especias, y echar otra pechuga de ave, es muy buen platillo en cazuela, 9 en plato. Y ad,'ierte qut lo quo tenl_
~
.

dia docena de yema, de huevos duras majadas; y de toco esto hacer las rosquiIJas, o rosca grande. Todo eSto se puede hacer de carnuo de pierna.

P'1cadlcabrito con media libraternera, 6 aI. dos libras de carne de de rocine or~
-#

~94

Arte de Cocina

.Arte de Cocina.
'Platillo de asad",,;llas da cabrito.

495

gordo, y de que est bien picada , ponerra . quatro huevos , y sazona con todas espe ..ias, : y sal, y un poco de zumo de.limon o una goto de' vinagre. Tomar$ los. pescuez.os e quatro palomino~ con St.1S picos, y hars de b carne picada quatro palominos contrahechos , poniendo los pies. y pescuezos , y unas yems de huevos duros en quartos por enci . ma y algunos trocieos de caas: luego de la carne que te sobrre , rellenars qUUfo lechugas, o escarolas ,'. ypondrAslo luego todo en una tortera untada con manteca, y ponlo con fuego abaxo t y arriba, y pOl1drs los 'palaminas cocidos, y salpimentados con pimienta, Y sal, y pan raliaJo. y'ponlos en 'otra tortera con lumbre abaxo. y arriba, y se- tostar el pan :luego pondrs unas revQnadas de pan en un p~!ito , y p~n palominas armados, y palominossa1pimentados. y lechugas , 6 escarolas rellenas , armars tu plar:o: y ()tras veces sin palominos, sino, con la ternerm , y lechugas rellenas, y una buena cola de carnero tostada, con pan rallado. y algunas ear. bonadiUas, podds armar 'el plato, y ponerle zumo de limon, O de naranjas por encima Con la carne de J\S lecbug3s podrs hacer rellen.cs Con redao de carner, .

TOmarsperdigars quatro .. y las

IIIsaduriUas de cabrito, en agua cociendo: lue

go mechars los hgados

muy menudos,

,los rebours con' un redao, y los espetars -en un asador, y echar-A cocer los liviauoscon agua " y sal: y des pues de cocidos, pk:1los
sobre el tablero muy bien con buen tocino

gordo, y un poco de r.e:ia1o ,. y sazonar's de sal , y especias, y ecbate qlJatro huevos,

y un poquito de agrio ,. y tomars un redaiio, ~.irs haciendo unos rellenos, embolviendo un poco de relleno en un poco de red;:lo,

los asentars

en un,a

tortera, y pon lumbre

t!bax(J, y arriba, y cueznse hasta que estn dorados , y sirvelos sobre una sopa con los hig3do$ asados entre ellos. Advierto, que quando tuviste estos livianos sazonados d~ especias ,. sal, hue\'os , y acedo , podras bacer dellos uoos pastelillos de escudil~ , aadiendole un par de huevos mas, y un poco de, azucar. y canela. Estos se hac~n cortan. do unos trocitos de un rollo de ojaJdrado, y hacer llnllS como cubiert:ls de pasteIHlos, y ponerlos dentro en las escudillas, irIos 5uicndo wn 4Ill1,d.o pulgar, y lo. igyalare.
c;Qa

, ~9 ~

Artc ele eocinet.

con l.os bord~!J deJas escudillas,: Juego hin yechirJts de. los livianos, yponerJemeJia ma de hue.vo t encima de cada uno, y cuezanse asi descubiertos: )' si los quisieres cu .. brir con una cubierta de. ojaWrado , podrs; y al'servir t raspales por encim azucar, y un poco de canela: y si los quisieres hacer en pastelillosde. masa dulce como los de las cabezas e carnero, 1Jodrs, y son muy buenos: y si quisieres hacer d~ "8StoS livianos pattel embote, quand,o los aca~as de picar, freirs 110 poco de celwUa 'muy menuda con

qtr , '1 canela ,. y zumo de naranja. edvier tef9ue todo'lo'quose 83 dicho de lo~ Jiviano~ de CAbrito, mucho mejor st:puede hacer como Ji~i~no" de ,ern~ra , "o carnero, Con US higa . do" asados, y mechadoB . C'"'O s.e 4flere~QJJ II hgadol de vel.la4o

Ar~.de COt!;n4. y ~~7

.. ~e ternera ...

11

LOahigado$ de perdlgadosen agua cociE'Q<o muy buenos ven~do, y de ternera, .o!t . do, no mas dequanto pasen por eila: }yeao b 10.s cortars en unas revanaddlas grandes, y
mdY delgadas tornar UD poco,de manteca ~n ,-,na Barren, y calentarla mucho, y ec:hl1r alli las reva1'Jadas del higa do , que no se fria DhS de quantoest la. sangre muerta , y saca Ja., ponte sai, pimienta i y ~U(t10 denaran~ Ja. De e$ta mar.era estn tiernos, y s~brosos, porque si el hgado se frie mucho, e se cuece,

manteca de puerco,

y echars alli los livia-

,y

nos, y l{)s :ihngars,.y ponJo todo en una cazuela, y echales agua caliente quanto se balen , y sazona. de todas especis, y sal, y cueZ3 un poco ':luego quajala -.con quatro huevos , y un poco de agrio. Y advierte, que quaodo tuviste los'livianos aderezados

para pstel embote,

cazuela ancha de suelo, y 'echale su cebolla frita, y un poco de dulce de azutar, o miel, y sa7.onars de todas especias , y canela: luego batir seis huevos con clar~s , . y ponlos dentro , y darIes una buelta, que se mez-

pod,rs

ponerlo ~n una

se pone duro~
.

'

Mane cillas de cllbrito.

den, y poner la' tortera al fuego, con lum ore abaxo ,y arriba, y se quajar. Luegg la
<:ortar.~ tomo torrijas,
y.

una cebolla entr~ , y Ilnp:1co de fo. y quando estn cocidas pica e,! roci . no,.y cebolla con verdura, peregil, yervaC(,III

L" .

As man~cilla e , cabrito,e~h~d$ A cocer piar muy bien y las se hlln de 11f1i.r

dno:

irvelas

con ar;u, car,

bl,leni& ,

Gi~n~o

,erde, 1

liuita

dt'l caldee
de

498

A.rte de Cocina.

de las manecillas , que' no quede mas dwquau[O .se cubran: Juego echa el tocino, y verdura , y sazona c,e torla$ especi&s, y sal, y les ql1ajars COA yemas de huevos, y acedo, apartando primero de Ja flor, y ponsea por . encima des pues de servidas en -el plato. Estas uianeciUas podrs hacer ea pastel cociendolas; yJueg~ S4t:3.ries los huesos de las canillas , y picar UD poco de tocino con verdura ~ y sazonar las manecillas de especias ,_y sal, y luego pener un poco de tocino , -y verdura en el

nado, y azucar, canela. y tostadlii e n UD. tortera., , ser.,idas sobo e . una sopa dulce,
adornadas coo al~unoB higadillcs de gallina, son muy buenas. Puedense hacer estos past,e les de p:es de puerco ,., de ternera" rebna d~ , Y fricas , y hater tos puteles..

Arte de CocilJa~

+99

l'oto8e,J, trigo. TOrnars unotras semillas,trigolo limpio, que DO tenga quarrillo e y rodars con agua muy bien rociado, de manera, que se hu medezca bien la cascara:- luego echa lo en el almirez ~ y velo majando peco a poco, y se ir' descascando hasta que tenga quitada toda la casca; luego sacalo, y avienta!o de las cascas.
y quedar todo el trigo sin (asea, 'J' entero: luego pODIo , cocer con 'gua, y saJ, y bueml manteca de vacas fresc3, y sus especias: la manO' teca ha de ser buena , y mucha para que se
empape bien el trigo. Si le quisieres echar dulce de azucar bien podrs, sadiendole (ane~ la : y si quisieres echar Jeche como e4 arroz podrs: mas la manteca simpre la ha de llevar. De esta manera se adereza el farro gordo, y-la semola, salvo que no se ha de descasca"!" lar, pO(9oU$ ,Uo est ya aderezado.

suelo del pastel t "y poner las manecillas, y poner encima de todo otro poco de tocino, y veraura, y cierra tu paste!; y de que est~
cocido, bate quatru yemas de huevos co~_un poco de vinagre t y caldo, de las mismas ma . necillas, y (ebalo. Y si quisieres hacer este pastel con salsa negra, has de cocer las manecillas t y -1 ebozarlas ,- y hacer tu pasrel , y el tocino no ha de llevrverdura; )' quando est'-

cocido. tendts hecha una salsa negra, como

la de lo~ pasft>lones e java!i, e hinche el pastel de esta salsa,y si no hinchelo de una pe.brada: que por estar atrs .dicho como se ha de hacer, no 11) di~o aqui. AdonGe se era-u de los gtgoces de grullas, 10- haUars , y en otras partes. Estas manecillas se pueden cocer, y'b\c,a salpimencarlas con pimienta, y pan ra .
1Ja

.if.f"te de

Cotina.
con tlgraz.
.-pasata

Arte de Cocinll.

:Sctl

eelt1~ ti, tarnero

las perdigar de colas de carnero , ,. TOmars un pnr en los parrillas , ~ manera '. que estn medio asadas: Juego ecba. )a$ k C9cer con agua, y sal, y tocino gordo, , CJuando estn cocidas, tomads dos Iibr:Js dt! agraz, y desgranaJ\J , y echaJo a cocer con ,gua, ., quando estn cocidos, echalos en el I:olador , y dexalos escnrrir: ]n~go pasalCJs POI" . 'un cedaciJlo J de macera, que no quede por pasar mi de los granos, yendole ecbando del caldo de las colas, y ~3cars las col85' de Ja oUa' ,y ponlas en una cazuela, y echa le el ~grz pasado, y saZ'.:n18 coo todas -especias , y - 11" poquito de azafran , y cuezan un poc,) .con '. la salsa J y srveJo sobre revanadas tostadas.

por una estamea, b servilleta, y torna a' mljar las granza s , y torna ~ echar I~ leche en el almivar, y tornala a colar, y echa . le tres, o quatre onzas de :r,ucar: y ~jg() tre9 , o quatro, porque sOD meo'ester qUitra; mas los pobres no ecban todo lo necesario,' y

con tres bnstar , :y tendrs echado en remojo una. onza" o menos de. almidoo en un poco de agua fria: luego derramars el agua muy que dito , y quedar- el almidon en el suelo de 'la escudilla, y 'deshazlo muy bien con una cucharita , y ponlo en el castillo con la lec~e , y un '.graDillo de sal, y ponlo a cccer , y ~4e%a dos, o tres hervores, y sirvelo acabado' de cocer, porque 110 se qnaje macho: y por estl orden ..JWdrs hacer las que quisieres.

Plotillo de l,chugil$ , , 01".$ ,eroas.

PErdigars las lechugas ea agua el agua . do, porque echandole, eSfando (fideo. ..
onza:; ce almendras, en caliente', y ponlas y agua ft~ por espacio de media hora, '1 bsego majala5 en ~I almirez., mojando la manQ a menudo 'en agua clienre: y quan:JQ estn -bien majadas, v echando agua tibia .canri.. qpatm -ei1' agua

TOmar4s pelalas

.dad de UD quartillo,

11'0

menos : y luep B~

cociendo, quedan las verduras siempre ver~ 'des, y del pues de perdigadas las lechugaa, las acrar~s en ~I colador,"1 las. esprimicu Juego tendr . tocino fcito en dadcs, obue.. na manteca de vaCl1 , y freida' con ella' co", I,olla picacia mcpu~, y ahogara las yenBS; cnl.l~ .

52

Arte de Cocina.

muy bien: Juego 'Ie echaris agua cali~nte J o caldoqtianto se baen, y las sazOnars de es.pecias , y sal, y. si las quisiereo.s quajar COD huevos f y su acedo , podUs: mas yo .110 las querra quajadas sino -asi :y si bis quisieres picar , .medio .picadas $00 muy buenas. Yad .. "ierte , ~ue lio se trata de otras verdur2s por . evitar p&\ iixida~ , porque todas se aderezan casi de ~ta man era , coltlo son lechugas f escarolas", borra.jas, achicoria!! , riponces ,'1 otras mu~has yervas :. y ~i fuere dia de carne, con perdigarIas, y picadas, ttJedio picadas, y a hogar las , y echarles su caldo, ysaznnarl~ de especias , estarn buenas poniendoles Sil agrio. Quando las quisieres serv;r, y las quisieres quajar, es bueno penerles dulce de a2.li" ~:I canela, 1. sumo de naranja.
Huevos encDutaaos.

. d ilas apareja os, unta dos con manteca, " accyo .te: luego tiende una hoja de la masa larga , y delgada, de una oeh;ba de ancho, y cerrale 'os bordes con Ja cortadera: luego pon un caiuto en la punta de la masa, y arroUalo h3~t3 que se cubta. to~ la cala, y cortaio con .13 ~rtdera, y ajusta los bordes del r ,finto , y
Juego echal0 a freir con manteca, 6 Iceyte: y en..estando frita .Ia masa, sncala fueLJ, y tira por .la caa , y quedar hecho e] cauto de ma-

Arte de Cocina

503

sa: y de esta manera podrs hacer los dem~s. Luego binchelos de. los huevos hilados, y
asientalos sobre unas (ijuelas
'1

y echa un peco

de atmivar endma de todo, y pondrs unos pocos de hUtnos mexidos encima de los cu
tos. Este plato ae sirve frio.

. Una

empLf'ZlJda

de pichones.

azucar de punto, subido en almi~ar, Juego batirs dos docenas de yemas de huevos ,'Y 10$ pondrs en el aJmivar poco a poco, pasandolos por una espumadera ,. cociendo el

TOmars una un poco que est libra de

;TOmarS tiernos f y pichones delpelados que quatro despues de nido, , y .. sean limpios , tomars tocino de pernil, cortado .en tevanadiUas muy deJgadas , y remo. jaJas que DO tengan sal: y Juego esprime-

azucar ~ mucha furia: y despues de hecha!

Jt)s hueyos hilados Qlacar
J

, hars

los del agua , y sazona los pichones con especias,

una masa fina sin

sal

,y

tiende

una hr.ja de masa de

'1 Juego tendrs unos cautoa de ea .. ~

Inglesas, y asienta Ig5 pichone$ sobre ella , y echa Ja revsDildilias

dulce de empanadas

,04-

Arte. de Cocina
tO

Arte de Coclnti~
'. HDngoi.

de tocinodebuo, y encima. 1 cierra

empanad, "1 sinela ealien~~.
EstDcaJ=

St~~tocafix tiay un Espaa, tr8Sordina~o, que no lo es en pescaJo sino:e trahit de t"Jandes"no se puede remojar en agua dara ,aune est mu{;hos das ei-feUa: se lis de hacer una leda, que no sea 'muy fue!'te ,., dex1rla enfriar, y 1neg co!rla, que qude clara, y' echar el pescado eneUa que este ti. bi3, Y luego dexarlo estar de la noche aJa ma ~na , y estar remojado, y muy blando. Ad . :-vierte, que est pescado ants que s ecbe e:n remojo, se bol de aporrear con un m~io , eS

LOs hongos sou muy 'buenos, , ~oden&01I .los primero con agua, y sa1 '3 luego
~hog'Jos coa buel1 aceyte ,

y cebUa, y

P,on

)os en una cazuela de barro:

lueg~ picar

un poco de ~erdur:& , y majarJ' en el almirez, con un migjon ce pan, de manera que es. t muy majada CO~O salsa de peregil: lue...go sazona con ~odas ~specias, y un poco de- cominos J y un grano de ~jo , y desata esta salsa con 'un poco e caldo de garV'anzos~ .y cueza on ella; yquando los sirviere3, echa un poco de. zumo de liman por ~n-

con un pa!o, y despnes de remojado, se ha

de echar a cocer: tuego desna::erlo , que tiene tInas lonjas como .abadejo, y frer un p:1CO de ce'boJla con un po~ de mante.;a , y echar' aU el pescado, y ahd'garlo muy bien, y ecliar1~ un poco de pim:enta, y nU6z, y gengibre; 'y luego pl'nere leche quanto se baie , y dale bnos hervores, y 'sirveJo caliente. Advierte, que este pescado podrs servir con solomante2 , y mostaza; y SUS especias, y con 'seo bene buen gusto.

ana. stos hongos se pueden ahogar con manteca de vacas; y uego prinerles un pea de vino, y una gota de vinagre , y sazo. saJa con todas specias t y sn. poquito de ~Z2ftal1" y con solo eso. sin .yerduras , star bien. Tambien podr~ e,stregar un grano de jo dentro de un plato, y luego echarleaD poco de aceyte: y quando este bien Calient~,
~har aUi !nshongos crudos ,

y tapar con otro

plato, y dexados a1!i abogar muy bien; '1 ilequando en qussdo rbolverlos , 'j s.!llronar'" los ce sal, y quando estn bien ahogado$e

ti.

B8carlos " y s~rvirJos con naranja ; y pimien~ Estos perdigados', escurridos , . pue&~

1,

toa

So.& ..Arte deCocintl. .tos en un barril con sal, y hinojo, son Ime"
aGaS ,

.Arte de Cocina.
:hinojo les echases anis,
gusto

501

tienen muy bao

duran mucho.

Fruta de II1mendras.
majadas, de libra MAja~s .media maneradeque no se enaceyalmendras mllY ten . liJego les echars dentro ~uatro ygmas de huevos ,. y un polvito de hadaa : luego echa mas yemas, y velo menesndo Msta que est bien. blando: luego tomars una sarten con manteca de vacas , que sea poca, y pon. Ia:a calentar: lu~o echa de aquel batido denira, .con una cucharita, y hars unas torrig1

ASars casi asada, de sacars en y quando est una pierna la camero t un plato, 1. la picars con el cuchillo J de manera qne.la pase de parte a parte muchas veces: 1uego doblars el jarrete" aprietala con el teaedr, y sacars medio qU8rtillo de sustancia. La pier ..
na ha de ser de carnero muerto de aquel dia. Esta sustancia se saca .de aves, y de perdices;
. DO

esta es necesario haber. prensa para eiJas : .., si la bubiere., en aeabnndolo de S:lcar de el

las muy delgadas, que parezca calabaza frita: y luego pasalas por almivar, y sirvelas tOa
:azuCar raspado por encima. .Salchichas. de magro. . TOmar~5cart)e como de gordo, tanta cantidad d~ puerco, y picala m~y picada ,.y sazona con pimienta, ygeagibre,

aYdOl', se apretarn ent,re dos platos muy

-apretadas. J punzandola~ . tambien con el cuchi . Uo. Estas sustancias se han de poner en unpIau

.to.sbre un poco de nieve, y se elar toda la -grasa que-tuviere: luego a apartad s conunas
plumas grndes de gallina al borde .del p1ato, echars 1 sUstancia .en otro vaso, y la sa. sonads de sal, '1 las calentars, de mil"nera 110 cueza, y. ;si se.ha de dar al enfermo.

y hinojo, y sal., y ponJe un poco de vinagre .bien aguado, .para-que entre mas cantidad, y se. humedezca la carne, y tomar~s tripas de . puerco de las angostas, y hinchelas, y pasalas por agua codendo , y pontas ~ enjugar. Se han de servir asad;s , y no se pueden detener ~cho& mas. Advierte Qtte $i e~ loar del r:.~ hi . ,';

Como se manin laI aves fl tlos boras.

TOmaris Y coa ]a oU'& pabo por Jas do! . alas, el capon ,. o mano le tomars
)O

'lbS do, pies; y se los meter2S en el fuego, ,. rento hasta que se quemen bien; loego le hiQ~

sa8

Arte de Cocina.

,d,.t~ Cocinll. de
.. l'latilltt de &arillOl.

chirs la boca de sal, de manera que parez:a que se ahaga, '1 er.tonces lo degoUars , y lo atars por los pies, y lo meters en UD pozo.
&1amS1'1era.,. que llegue la cabeza al agua , y .. exalo estar aUi dos horas , y lo hallars d

LOs y entresiempre vienen por -Quar~s " ma, Pasqua, y Pasqua: estvs
.car.cJillos
SCJ

maido, y tiernC'6 En 105 platillos, lo mas de las vec:es , los pORgO d, pallc!; ~ o pichones, o aves, y es, .potqoe son los mas regalados; mas con todo eso, se puerlen hacer de camero, 1 de cabrito. 'S deterpera, guardando la orden de los que e-stnescritos, y de muchos pescados, como es con 1aSal~a de car~ro verde, se pueden ~derezar ranas '. y me-t'o, y congrio, y CCI-o gen , y pulpo, y otros muchos p~scadcs, aho.. gandolos primero con buen aceIte, 0 buena "manteca con su ceboUa : luego ponerle la salverde. Todas las veces que en algun dicen cantidades .te materiales,
lSa del carnero

Mondar los card;Jlos , y cortarJes Jaspuotas,y henderJos por 01 pezon : lu~go {reir .n po::o deceboUa cor .. aada menuda con manteca e vacas, b buen
aderezan de esta mal'.era. aceyre , y perdigar los cardiU~ .con agua, y u1 "' Y sacarlos en uo cotador a qu~ le escur..

no: luegoecharlos con la ceboUa frita, y aho- .

guense un poco : luego ecl1ales flp caJieDt~, luantose'balen ,., ,2.OlIa con todas especias, y sal, y e~bales liD poCO de :verdura picada , y tia poco de ecne: 1. si DO hubjere I~cbe, qua. jalos con linos hue,os , y acedo: y si fUeredia de carne, eo lugar de manteca de vacas sea to"clao , y grasa de la oU., y Jas cebollas $ean de las nuevas; y mezC.I~con enas aj~s, porque les d.an muy buen g&JSlo. Sobre estos cardillos se:s!.1elen.servir cecinas, y salchichones, 6 Co.s~ saladas. De esta man~ra se aderezan QS O{tigas ,. Y Jas

se"ido

se como OD

Iluevos, o azucar,

otros quatesquierma-

ro:sazas, '1 otras ,ervas

'teriales, y no ge dice para quantBs platos, 58 entiende , .que es para un plato, porque 10 mas "ordinario es hacer el er:vigq sencillo QO .~ plato.de

PO'og6 .1, cM'aill.

ca~ casa.

LAs ~astaia. apiladas seAsuelen gasear por .Q. aroama. Ecbar cecer ha casta, .. u

51

C!'

'Arte

de Cocinao

fas con agua y sal, y quando estn bien CC)o! cidas , tendrs un poco de pan tostado , y re . lDojao en rinagre: luego picars un poco de 'Ver.iura'. peregil J yervabueua., y cilantro 'Verde; y ecbaia en el almirez,.y majlila muy bien; luego ecba el pan remc-jado, y unas po.. cas de c3staias, y m;jese todo, y sazona con b)dIIs especias, y canela, y desata lo con UDpo-code vinagre, y caldo de las castaas, y pon-

TABLA
DE LO QUE SE CONTIENE en este Libro.
CAPITULO PRIMERO.'
De losge"ef"ol .le h~quetel, que frnil tratan., , d, la limpieza que deben lener /",
CQeinerose"
IUl CQ"nM.

les'dulce de miel,

que est~

bien dulces, y

tUl poeo espesas, y m:Jrenas. Con lo qual por ahora day fin'A este Libro., porque en ~l., casi to~o lo que hallares es al uso Espaol: pero siendo Dios servido, y teniendo salu':!, e11cictndo sacar a luz, y ampliar' este Libro con al. gunas coSas estrangeras : y tambienpondr al-

DElalaCocina, y del ' \impieza de

, goviemn qtJe ba de tencr el Cocirlero uia ycr en ella. CoL

Las frutas que se han

de seririr en esta vianda.. 16.

gunas cosas fantasticas, que sirven para banquetes : las qualesson

m3S de curiosid"d ,

l.

Una comida por el,

mes de Mayo. ibid.

"

ostentacion, que de ne~sida:!.

Trtado, como se ha Como se ha de ser.ir

la vianda
C118. eD

Segu'!\da viand~. ibid.' de servir en ):Jsban~ Tercera ~anda. ibid~

quetes. 9Las frutDs que se han
vian:Ja. UDa comida por

FIN.
TAoI

c!e s~ryir en esta

la Co-

1:.

8.
Sep-

telcera

tiembre. bid" Banquetes por Navi- ' dad. 1+ S~guDc!avianth. 19. S~gunda Y~acda. J S, Tercera',isnda. bid. ,iaDGa. ibido
t.1oa

merionda.

&z.

, eA

Potlos rellenos eod .. Otro" diferentes. ,

. dos.
an. fl'e 31 tl'at. JtPastele~a, . . , CMlse''I)er~. ViztQtilerA, ..

54. Otrosde ternera. 74Otros de cabrito. 7 s.

Platillo con membri-

, lIos. 56. Unacazueladea?e'76 Otro con yervas. 57. Platillo de arteleteso '11Platillos sin .,erdu~
ras. Capon

DEdetodogeoero _ lSado~ 23,

Capon en gigote . y
sopa de natas . 24. Gig:3tede una pi~rnl de earnero. 2S'

P.. IIO$ retlenos. ibid, > Empanadas de pudi~es. EIQPaoadasen . dor~

Otras direrente-!.

J9asa.

4o~
41~

ea. Platillo de aves con acederas. 61.

~ la tude~ 60.

Palomino! ' dos.

ahoga7 r.
'19.

Otros diferentes. Carne>ro v@rde.

20.

Una ave a la Portu-

Pollos reU~nos membrillos.

COD

Ss.

Como se hace]a ter-

Sopa de perdices. 4z

nera . 86. Perdices asada3 con ac.eyte~ . 43! Palomas. torcaces. ~8. CQmo se aderezan bs An:ld~5 es~of1d3S.ibid. 2.9, Lechones asados. 04S. perdic:es~'

guesa.

62. Pepitoria.

bid.

Como las chorc&as.30. Salsa d~ !echoD. ibid~ G.ruJlassadas. djbi~ . Un lechan en salcbi. Las anade$, y zarce. ' chao.' bid.
taso .' . ,. 3. Gigotede liebres. 33'

I i
!

Gallina rellena en al. Albon"iguillas de ibid. , ave. 8+ fitete. Otra ave en aUitete Otras albondiguiCrio . bid. IIas. 8SGallina morisca. 63' Otras casteUanas. 86.

Pichonesensapados64'

Otras reales.

bid.

'j

Cone-jos. 34. Conejos en mol!o.ibd. Gig:)te ::le conejos'3S'

Otro frio.'

ibid.

Una pierDa dec;arnero estofada. 47~ Otra difr.ente~ . 48. Ot,a. ' .. 49 . Qtra r~lIena~ So" Otra a la Francesa'SI.

Capan nUeno con os.. Ul'la liebre en lebrao. tiones 66. da. S 7. Otro relleno . 67' OUa de liebre. 89. Empanac1as de pollos

S31tJicou " VI1Ci!~ 36 .. Pollos ados coa sal.

Otra djferente~ . 5"1.

Un platillo de picltone 53.

Empanada de lie69 . bre. bid.. Como-se bac:en los re-AlbondiguiUar ti., ensapados.
llenos.

Otro diferente. 68. Gigote de liebre. 90.

70.

taso

9'.

fj

37'

Artvletos de aves. 11.

'.fo.

Ik

Otras de pan rallae

do.,

l. ifo , y grasa. 93. Platillo de canas de Taca. ibid.

Torrijas de 5atas sin pan. 113.

Migas de natAs. IIS. Migas de JecBe. 116. Migas de gato. 117. Tortas de natas. 113. Otra diferente. 1 %0.

rajas.

13z.

Paneeil1osr~lIenos.ibj.

Fruta de caas.

94-

Ma:!red1!as de gallinas relJenas. 9S.

Potage de acenorias. Acenorias ,

y pescado Otra de cidra verde. 121. cecial. 97.

Otra de limones ver . des. I.U. Otra de orejones. 123. Otra de almdras.r 24, Orra de ternera, o ca-

96. Torta de agraz. ibid.

Ensalada ..de acenorias 98

Fruta rellena. ibid. Costrada de asadurilIa! de cabrito. 101.

brito. ibid. Como se asan los paxaros gord~s. IO~. Ocra de pichones f '1 Cazuelll de paxarinatas. 125. 'llos: 103. Otradealbercigos IZ. Salsa brenca. 104 Costrada de lim6ciIlor. Sustancia asada. ibid. y mazapan. ibi d. A-rteletes de tern~ Torta de guindas.! 27. ra. bid. Otra de borrajas. 128. Sopa dorada. 1!l8. Otra de acelgas. ibid. Sopa de natas. 110. De las cantidades pa . Otra diferente. ibid. ra bacer tortas,
ra-

dos. 160. Pastel de ave para el1fermc. 16,. Pastel de pollos, b pi. chane:;. ibiJ. Sopa de capiroaaPastelon de m,z.da. 1.630 par.. "143 . Oil podrida e!1 pasI45. te. J 64. Bolls pardos. J 46. Pasteles de cabezas de . Bollo fi((~te. Olra milnera de msa carnero. 166. de bollos. 148. Para beneiciar un ja .

Bollos de vaca. 1 34. BoHo maymoo. 136. Otro bollo sombrero. ' '137. Otro de rodilla. J 40. Un rebollo. J 41. Bullo roscon. 14z.

Plato de todasfru. t.s. 133.

Ojaldres

vizc.)-:ba-

dos.
PasteJ~s

159.
ojaldra ..

Ojaidre
nos.

de

torrez
1.49.

valio

167. 168. ,olomi-

Queso de cabeza de

. Ojaldre relleno. r SI. javal~. Otro con enjundia' de Adovos de

. puerco. ISZ. Uos. 170. Otro demazapanOlS4. EmpaaadSJ frias de Otro con lecbe. bid.' javaii. 171 Una. ojldre tropeza- Otras calientes. 172

Una ClZuela ras.

de na,1. .

otras cosas. 129. Albondiui11as de bor~

da.

'.$S PasteJones de javali

picados.' 173. Otros difereAtes. 174. OtroS putel"ne~. ,)

Panecillos rellenos de .J 56. conservas Pasteles de tetiUu SS.

Kkz

.
. javati. ibid. Otros diferentes. 17$. Empanadas de java-

.iage.

'6.

Empanadas de pecho de vaca. 187' li. 177. Para aderezar una fra .. sia de .ternera. I gR. Cbmo se cuece el ja~ vaIi fresco. 178. Para aderezar la cabeza de ternera. 190. Como se sala el jav. l. ibid. Sesos de ternera. 191. Como $e adereza un Empanadas 'de tervenado. 179. nera. 19:. PlatiUo de puntas de Uspot. ibid. cuernos de vena- EmpanadilIas de masa
lIIos.

_ Auiiuels fresco. quajada.

de

queso

203'

Quendillas fritas' de

:0+.

no~ .ft06. Fruta de caas. ibid. Empanadillas de qua-

Ques.adillas de hor~

no.

dulce.

193.

Otras diferentes. %08. Fruta de fillos. ibid. Fruta de chicharrnes. 210.

jada.

!f.01.

zuelas. a19' 220. Otro diferente. Picatostes de uhre de ternera. as l. Otro de riones de ternera . 17 Morcillas Itlancas de 2S3. camara. Morcillas de puerco
du Ices.

Salchichones de carne

-4s.

Lo que se haee dctl Empanadas de pies de redao del venapuerco. 194' "0. 181. Empanadillas de sarMigas de grasa de vedinas. 195. I8z. Empanadillas de cria.nado. dillas de tierra. ibid. Empanadas de venado. ibid. Empanada 'Ing1eSolomillos de .. vena196. sa. do. 113' Buuelos de vienComo se sala el' ve . to. 198. nado, y come fres- Otros diferentes. ~99" 200. co. ibid Otros. Tasajos de venado 18$. Almojavanas de quaPara llevar la carne jada. 201, dl:l. -venado en UD. Otras diferegtes. 20a.

Fruta

os.

de presti-

zu.
3.

Fruta depiiias.2I

Platillo de jadeo 'de manos de terneft. 14. ra. Platillo de cabezuelas, y otras cosas. 2 I 5. Otro de cabeztie-

las.

a16.

Fricasea de cosas fiambres~ 217, Cabezudas de cabrito 18. rellenas. Otro platillo de cabe,

de. puerco. %2 S' Chorizos de pu~reo. ibid. Longanizas. 226. 50tomo de vaca relleno. jbid. Manjar blanco. 227, Buuelos de manjar blanco. 229, Otros diferentes.g30' Picatostes de manjar blanco. 23 l. Frutillas de manjar . blanco. ibid.
CazoHlJas. de manjar blanco. 23*' T9rta de mafljar blsoCO~

. Bu~.

ea.

ibid.

Como se ha de hacer

el arroz.

s33.

Otras en da de car~ neo 248. l'laticos de almendrocps.

Sopa.de navas.

Cazu~la de arraz.ibui. Garvanzos dulces con 249. Arroz a la Portugue- , membrillos. sa. '35' Otros diferentes. 250. Arroz ,de grasa. s 36. Como se adereza :la Cazuela de arroz sin calabaza .251. . dulce, ibid Potage de ca1ab3. FJatillo de alcacho%52- . za. , faso z37' Calabaza' rellena en Alcachofas asadia de pescado. 253' das. 238. Calab~za en da cie
Platillo do alcacho239. fas. Potage de habas. %40. carne. 154' Calabaza rellena en , platillo .2 56.

Buuelos de arro:z.z 34

ibid.

Como se adereza el Arteletes de 80110':77 relleno. ibid. Aguja paladar. 279Pot:ge de arbejas.26 3. ,Como se aderezun las truchas. ibid. Como se aderezan las de ~ru. "espinacas. 26S' Cocimiento chas. ::80. Espinacas a la ,Portuibid. guesa. ibid. Otro diferente.
F-ruta de borrajas.266.

t62.

E npanada de sollo.ibi.

.Fruta de fdsuelos.267. Borrajus, en caldo' de

carl1'e. Sopa 2tS8.

Truchas estofadas. ibi. Sopa de truchas. 281.

Otras diferentes. '4';' Hubas en dia de cafneo ibid. Sopa.de rechngas.f42

Lechugas rellenas%43

de ea;257' ib:j. Fot&g~ de calabaza, re. ,

Plato qUi!jado

lab~za. Cal;baza fria.

onda.

de bCHrajas. 269. Otra 'maReea de barr~ja$... ibi i. Para aderezar pesca. dos. 270~ Paraadere,zar el so Ho27'1. SciUQ asado. 2 7 2.
AlbCcdiguil13$de so-

Cazuela de tru-' 28&. chas. Plato de truchas, ,Y

be rzas.

bid.

Pasteloo

de

(ni:'"

Cmo se adereza el atun. Jt 34. Costt:adadeatun.28s

chas.

283'

258.

Otras en da de car- . Sopa de calab::za redonda~259' neo '.. .244' Como se a:!erezan les Cazuela mog d~ nerengenas .24.5. ~rc::ngenas relle. nas, 247. llavos. Navos qUf1jados. Navos lpreadcs, z6z.

llo.
Pastel de
56110.

273.
'274.

Paste Ion de atun. 286 . Salpicon de atun. 2~7' Atun lampreado. bid.

OUa de'sum.

288.

bid. 260.

Pastel embote. de sollo. ibid.

Cost.rada de 50110.27 S' Empanada Inglesa de

'Escabeche de atun.ibi.

C~~uela de lampr~2da . Em?anada

ibid.
J

Sopa

sollo.

%]6.

de

prea.

latn289. Lam,

Lamprea

asada. ~90.
en ceci
ibid.

"Lamprea
nao

pas~ 305. AlbondiguiJIll5 decar- .

paso 306. Para frer, asar, y cocer un pescado

Xibia p calamares p if pulpos. 291. Como se aderezan los

todo. a

UD

tiempo,

caracoles.

&9&.

Caracoles reIIenos~9 3

Pastel decaraco';" le,. ,294. CriadiIlalJ de tier ra . ' ~9S' .Platillo de criadills
de :tierra. ibid. Cazuela de criadllas

sin partido. ibid. Como se guis~n las 6i)guilas. 309.

CazUela de engui-

las.

31 (t.

Enguilas en pan. bid, Un barbo estofado. 311 Barbes en moreta.ibid.

con huevos. lbid. p,astel de criadiJIas de

296. Besugos en escabe. Criadilla/! .de tierra che. 3 12.

Srdinas rellenas en escabeche. 3-13, ticrra,7.97

de tierra.

Como Se guisan 'las langostas~ ,3" 5 Otrodif~nte .. ' 299. Langosta reHena. 316. Fastel de cardos. 306 Como se aderez3D los cangrejos . Cebollas tel1en~s'301. 317. Para adere~r; las car- Como se aderezan los ostiones. ibid. pas. 302. Sopas d~carpas. 303. Pasteles de ostioPastel embote de ~ar,nes. 318 . Platillo deci1rdo. 298.

Huevos rebueltos.338 Pastl de ranas. 3 20. Huevos arrolladas. ibi. Pasteles de pies de T anillas de agua. 139. puerco.' 321. Tortillas Csrtujas. 3+0 Cazuela de pies de .Tortillas dobladas34r puerco. 3~2. Tortilla blanca. ibid. Cazuela verde de pies Tortilla con agua , y de puerco. 323. , sal. 34ft Pasteles de piiione~,y TortiUa coa queso b1zevos' .meridos. 324-' fresco,3+J. Hu~voshilados.3 2:5. Hnevos de capiro. te. bid. OErOs diferentes~327' Plato de huevos me- PlatiHo de huevos dulxidos ,329. ces. Huevos ,esponja'Huevos dorados. 3+$. de hue,'dos., 330. Fricasea Huevos dealforja'331. ,vosJ47 Huevos en comi- Huevos en puchenos. 332 ro. 348 Capirotada det, h~e- Huevos escalfadc;.s con

Como .e adere=m los 319, mariscos.

lis.

,3J7~

3#.

vos.

. Otra de' huevos rellenos 33+. Otros huevos reUe.

nes.
1fuevos crecidos.

333.

leche. ibid. Otros estrellados con

leche.
Sopa borrf~ha Otra diierente.

350.
35%. 35'1.

Torrijas de pan. ibid.

336.
en
ibid. escudi-

Huevos

Co-

Otra.

Otra

3SJ.

Otra fria.

354. Sopa.de

Empacada de pernil ae tocino. ibid. EmpanaJa de menudos de pbos . 355' PasteJ dtt membri-

357. Pastelillos saboya.

11('5.

Taca ~ ]a Por . tl1guesa. ibid. Oera diferente. 37T Como se adereza la ubre de jav alina. 372. Conejos rellenos.37+Conejos en empaDa~

mal. 388. Snstancia de pobres. 391. Sustandaasada. 392.

Uoa escudilla de cal-

OjaldriIJs fritas. 4G9Buuelos ,de queso asa.

_ dero.
NQQJos de masa

410
du1.

Escudilla de .almen.
- 'drada. Esctidill$

do.

393.

, ibid. Fruta de sarten. 41 l.

Memoria de lo! mos-

ee.

da.
aceyte.
Pastele.,s

37S~ 376.

nos.

358. 359.
e.1

Perdices asadas (;o~ de carnero, y de tocino. ibia.

Persil cocido sin re Como se hac

cuzcuz. mojar.

al

360.

Arteletes asados. 377.

Como se guisa el alcuzcuz. 36 J. OjaldriUas de manteca de vacas. 364. Otras difereotes. 365' Cabrito relleno asa.

Torta d dama. 37,8. Otr~ dife~ente. 380. 381. Otra.

Torta blanca. ibid. Costrada de maHejas de ternera. 38~. Pan de leche. ' ibid.

do.
Cabrito

366. Bollo de mazap 383'

relIeno cod.

Platillo de cabri368. to. Otro d medio, cabri369. to. Sopas a la Portuguesa.

do.

367' . Torta dedatiles. 384.

Quesadi1las de maza. pan. 385. Pasteles flaones. bid. Otros diferentes. 386. Pasteles de leche. 387' Sustancias d~ el.fer mos.

370.

tlchones. '41 J. Memoria de Ja mllstajas. 396. 414. za negra~ Manteca de almendras Vinagre de sabuamarilla.,' jbi~~ co. 417. Otra blanca,' 397. Ocro difere'1te. 418. Farro. - . 398 Agrllz para todo el Pistos para enfer4 J 9. ao. 400 Otro diferente. -+20. mos~ Daa pacetaIa . 40 l. Pepinos ~eD vinaOcra diferente. -.40':1.. :. gre. -4:1. l . Ginebradas . 403' La oruga de miel. bid. Otras difrentes. 404' pruga de azucar'422' COtJserva de nla(ljar Sopa de Arago. 423. Manteta de naztJblanc;o. _ 405. Cap'on medio cocido, .las. 414 y medio a,sado'-406. Mantequillas de le'che Gallina a la morisde cbras. 42,5., . ca. 407. Aceyte de huevos.+26 Panecillos de .claci@- Aceyte de. almendras. nes.' bid.' sin fuego. 4-21, Pella de borra-

394'

Pella de manteca en Mazapanes de dos pas..; . asador. 42g. taso . 449. Memoria de los viz- . Mazapaaes secoS'4S0. cochuelas. 431. Mazapanes en almiBollitos pardos. 432. aceyte. Memoria de las quiUas. Otras diferentes. ibid. rosvaro

Como se aparan las liebres

'.
",

l,fEMORlil.
A1berchigos. Duraznos. MelocotolJes.

DE CONSERP.A.S.

Tortillas delgadas d.e "Vizcochos secos. ibid.

Orros diferentes. 45z.

451,

433.
434,

Bao blanco de ros~ Gilea de viDa. Melindres de

Otros. +53Vizcoch0sde harina de trigo , y ar.

roz. '.. "ibid.

:bid. Bocados de auraznos. 470. Peras en almivar.ibid.

46.8. Azucarrondo C~ 469

Ca1aba2late .

blan..;

bid.
47 S'

quillas.

435. Fruta de naus.

ibid.

454'

Revanadas de pan con

azuservadas. 4'55' caro 439. Tabletas de nntas'457 Vizeocho sin b.ari- Plato de pepin tosta,. nao 44-0. do. 453. Berengenas en esca Pedices reHenas-4S9' beche. 44 l. PJato de carnero adobado. 460.

Caxasde pera da. +11. Jroronjas. ibid. Limones ceutices'47z. Raz de borrajas . bid.

Tallos de Jechu476 gas. Bocados de calaba.. za. bid. Races de escorzonePeras secas cubiertas. ,ibid.
Membrllos para mer

rs.

477.

Azucar ros~do calara-

do.

473.

Flor de borrajas. ibid. FIar deromero~ 474.

Diacitron.

melada.

478

ibid.

Adovo de" aceitunas. ibid. Vizcochos de harina Vizcochos

Torreznos
id()S.

lampreaibid.

MEMORl.i1 DE Jalea
1l0s. de

JA.LBAS.
delicada .

de trigo.

de almi-

443. lVIbrillos asados'461.

Como se aparan las . aves. 563. Como se aparan los " pavos. 46 S. Corte de lechon. 466.
Co..

don. ,. +45' Vizcochos de almidon Otros secos.

Jalea

wembri~ .Quartos de membri. 1105. ibid. 479. Carne da membrillos de grana-

,das.
Jatea ge

480.

4:gZ.

sin vidr:iado. 447. 448.

amace.. ""Ciruelas de Geno"'l DaS. 48 l. va. 48.. Jalea "deagra~ ibid. Nueces en cserva.ibi.

. Hi~ '

Hin-njo cservado48 sCarbonadillas de ter r,era. 486. Platillo de cabrito. 4'87. Manjar blanco de pes-

Colas de carneroeoD

Escudilla don.

cado.
gOl

488.
439'

500, de almiibid. Platillo de lechugas, y , otras yenas. 501. Huevos encut..

SOl,. de picbo.

2gru.

Papin de harin.a de tri. Pasteloo de cidra v~r490' 'de. Cazolilla de ave para enfermo. 491.

dos. Empanada

nes.
E.~tocalix.

53, 504.
505.
almen-

Hongos.
Fruta de

Palominos

arma-

dras.
SalchichaS'.

506.
ibid.

Platillo de asadurillas

dos.

493.
495'

de cabrito.

Sustancia asada. 507' Como se manen las

Aderez'o de higados de venado, y de ter 497' nera. M,anecillas de cabri-

aves en dos horas. Platillo ibid.

de cardi-

to. ibid. Potaga as. Fatage de trigo. 4'9'

llos.
de

509.
castabid.

LAUS DEO.