Propiedades de la

Leche
 Composición de la Leche

Está conformado

Agua Proteínas Vitaminas Carbohidratos Enzimas Grasa Minerales

Presente un 84-89%, se encuentran contiene 3-6% Varía en 0,6-0,8%

se clasifican en se encuentran en el principal es
cuya función es grasa en forma de por
Caseínas En los glóbulos
Pequeñas • Triglicéridos
Soporte de los 80% de grasa • Calcio
cantidades La lactosa,
componentes 96% • Potasio
presente • Fosfolípidos
sólidos Proteínas entre ellas están • Fósforo
en un 5% 0,8-1%
séricas 20% Lo cual • Cloro
(azúcar de • Sustancias no
la leche) • Catalasa • Sodio
Poco suministro saponificables
de agua No es • Lipasa • Glicéridos
representativo • Amilosas • Ácidos grasos y en menor
para la dieta • Lisomaza libre cantidad
humana • Fosfatasa
Baja producción
de leche • Cobre
afectado por • Zinc
se clasifica además de
• Hierro
• Manganeso
• Liposoluble Alimentación Raza
• Lactoperoxidas
• Hidrosoluble • Reductasualdolasa
 Factores que influyen en la calidad de la
leche

se encuentran

Factores Fisiológicos Factores Genéticos Factores de manejo Factores Patológicos

se clasifica basado en
se basa en depende de
Ordeño Alimentación Enfermedades
Fase de es
Raza Edad Individuo
lactancia
• Dos a tres Factor importante en Un animal
Influye ordeños
afecta la producción leche enfermo
basado en • Intervalo de
importante La producción disminuye la
debido a de leche ordeño 12- Nutrientes deficientes calidad
Producción aumenta con 14 hrs
de leche y Anatomía • Ordeño contiene
la edad Menos producción
composición Las proteínas y del animal incompleto
de leche
de esta grasas son de afecta Patógenos
carácter genético producción perjudiciales
Buena alimentación
Funcionalidad de leche para la salud
de la urbe Mayor rendimiento
de grasa y proteínas
 Características organolépticas

clasificadas en

Color Textura Olor Sabor

presenta una viscosidad característico por es difícil de definir

caracterizada por se

1,5 a 2,0 Compuestos Es ligeramente

Color Blanco centipoises orgánicos dulce por la
a 20 ⁰C volátiles lactosa

tales como pero puede presentar

Puede ser alterada por
cuyas variaciones
pueden ser • Ácidos
Microorganismos Sabor ácido
• Aldehídos Sabor salado
cuando la
debido a la • Cetonas por alta
adición de agua acidez es
• Trazas de concentración superior a 22-
• Adulteradas con de cloruros
sulfato de 33 ml NaOH
agua (tinte azulado)
metilo
• Leches mastiticas
(gris-amarillento)
• Sangre o además que pude adquirir
microorganismos
(rosado)
Olores extraños con facilidad
 Propiedades Físicas de la Leche

Entre ellas se encuentran

pH Densidad Punto de Punto de Acidez Índice de

Ebullición Congelación Refracción
se caracteriza por Se encuentra en Está
puede variar por Inicia
Debes estar entre -
Estar cerca del 0.513 y -0,565 ⁰C y 0,15 y 0,16% 1.3440 y 1.3485
neutro, entre 6,5-6,6 Combinación de determina acidez titulable
los componentes 100.17 ⁰C indica
que la
Puede indicar Comportamiento de la
conforman Adulteración
puede variar por luz al atravesar el
con agua líquido
puede variar entre Leche
adulterada
Desarrollo de si esta valor cambia
microorganismos
• 1.028-1.034 g/cm3 Acidez mayor Acidez menor Puede ser
(leche entera) a 0,16% a 0,16% Leche
• Mayor de 1.034
adulterada con
Sanidad de la g/cm3 (leche
Matitis o adición de
glándula mamaria descremada)
contiene una Bacterias alguna
• Debajo de 1.028
sustancia patógenas sustancia
g/cm3 (leche con
poco sólidos química
totales)